Nutrição humana

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<p>PROFESSORAS</p><p>Me. Letícia Paviani</p><p>Esp. Noemi da Silva Pereira</p><p>Nutrição</p><p>Humana</p><p>ACESSE AQUI O SEU</p><p>LIVRO NA VERSÃO</p><p>DIGITAL!</p><p>NEAD - Núcleo de Educação a Distância</p><p>Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação - Cep 87050-900 | Maringá - Paraná</p><p>www.unicesumar.edu.br | 0800 600 6360</p><p>PRODUÇÃO DE MATERIAIS</p><p>Coordenador de Conteúdo Renato Castro da Silva Designer Educacional Giovana Vieira Cardoso Curadoria Gisele</p><p>da Silva Porto Revisão Textual Harry Wiese Editoração Dario Mercado Ilustração Geison Ferreira da Silva, Eduardo</p><p>Realidade Aumentada Maicon Douglas Curriel Fotos Shutterstock.</p><p>Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar</p><p>Diretoria de Design Educacional</p><p>U58</p><p>FICHA CATALOGRÁFICA</p><p>Impresso por:</p><p>Bibliotecária: Leila Regina do Nascimento - CRB- 9/1722.</p><p>Núcleo de Educação a Distância.</p><p>Ficha catalográfica elaborada de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).</p><p>Universidade Cesumar - UniCesumar.</p><p>Nutrição Humana / Letícia Paviani, Noemi da Silva</p><p>Pereira. - Indaial, SC: Arqué, 2023. Reimpresso em 2024.</p><p>224 p. : il.</p><p>ISBN papel 978-85-459-2459-3</p><p>ISBN digital 978-85-459-2454-8</p><p>“Graduação - EaD”.</p><p>1. Nutrição 2. Alimentos 3. Água 4. Letícia Paviani</p><p>5. Noemi da Silva Pereira. I. Título.</p><p>CDD - 612.3</p><p>02511421</p><p>Letícia Paviani</p><p>Olá, meu nome é Letícia Paviani. Sou graduada em Nutrição, especialista</p><p>em Nutrição Ortomolecular e mestra em Saúde Coletiva. Tenho 26 anos,</p><p>um gato e um filhote de cachorrinho (de 40 kg). Meu hobbie favorito é</p><p>ler. Então, escrever acaba sendo inerente, pois, quando lemos, descobri-</p><p>mos novos mundos e novas perspectivas. Acredito que qualquer leitura</p><p>agrega experiência e afia a mente.</p><p>A leitura nos torna pacientes e críticos. Permite-nos desenvolver</p><p>novas nuances de personalidade e, por fim, transporta-nos para um</p><p>lugar onde tudo é possível. Espero que, neste livro, você sinta a emoção</p><p>que desejamos transmitir em cada palavra, e, assim, descubra um novo</p><p>mundo na nutrição.</p><p>No momento, atuo como nutricionista clínica ambulatorial e hos-</p><p>pitalar, auxiliando os pacientes na manutenção, na promoção ou na</p><p>recuperação da saúde, valendo-se da prescrição dietética para isso.</p><p>http://lattes.cnpq.br/8593012561366458</p><p>Aqui você pode</p><p>conhecer um</p><p>pouco mais sobre</p><p>mim, além das</p><p>informações do</p><p>meu currículo.</p><p>Noemi da Silva Pereira</p><p>Olá, querido(a) estudante! Seja bem-vindo(a) a esta disciplina, que trará</p><p>os conceitos básicos da Nutrição. Eu me chamo Noemi e contribuirei para</p><p>a sua formação. Assim, apresentarei os pontos-chave sobre a Nutrição</p><p>Humana. Contudo, antes disso, farei uma breve apresentação sobre a</p><p>minha trajetória profissional.</p><p>A nutrição sempre esteve em minha vida de alguma forma. O nosso</p><p>primeiro contato acontece logo ao nascimento, com o leite materno, que</p><p>nos nutre de forma excepcional. Ao longo da minha infância, sempre</p><p>gostei das brincadeiras que envolviam comida. Meus programas de TV</p><p>preferidos eram aqueles de conteúdo educativo sobre saúde, culinária</p><p>e bem-estar. Trouxe esse gosto tão antigo para a decisão da minha</p><p>formação profissional.</p><p>Hoje, sou nutricionista de formação. Especializei-me em Saúde da</p><p>Família pela Residência Multiprofissional da Universidade Estadual de</p><p>Londrina (UEL) e em Nutrição Clínica Ambulatorial pela Universidade</p><p>Norte do Paraná (Unopar). Essa formação me abriu portas para atuar</p><p>como supervisora de estágio do curso de Nutrição, trabalho ao qual</p><p>eu sou apaixonada, podendo contribuir diretamente na formação de</p><p>acadêmicos do último ano da graduação em Nutrição.</p><p>Além disso, atuo no ramo da Nutrição Escolar em uma escola de</p><p>educação especial e faço atendimentos em consultório próprio. A nutri-</p><p>ção pode nos levar a diversos caminhos. Independentemente da área,</p><p>podemos alçar altos voos e contribuir para a saúde da população. Meu</p><p>desejo é que, ao longo deste livro, você possa adentrar no mundo da</p><p>nutrição e aguçar os seus sentidos sobre as infinitas possibilidades que</p><p>esse curso trará.</p><p>https://lattes.cnpq.br/0239460003611014</p><p>Aqui você pode</p><p>conhecer um</p><p>pouco mais sobre</p><p>mim, além das</p><p>informações do</p><p>meu currículo.</p><p>Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo</p><p>Unicesumar Experience para ter acesso aos conteúdos on-line.</p><p>O download do aplicativo está disponível nas plataformas:</p><p>Google Play App Store</p><p>Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite</p><p>este momento.</p><p>PENSANDO JUNTOS</p><p>EU INDICO</p><p>Enquanto estuda, você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre</p><p>os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.</p><p>Sempre que encontrar esse ícone, esteja conectado à internet e inicie o aplicativo</p><p>Unicesumar Experience. Aproxime seu dispositivo móvel da página indicada e veja os</p><p>recursos em Realidade Aumentada. Explore as ferramentas do App para saber das</p><p>possibilidades de interação de cada objeto.</p><p>REALIDADE AUMENTADA</p><p>Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode</p><p>sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido</p><p>PÍLULA DE APRENDIZAGEM</p><p>Professores especialistas e convidados, ampliando as discussões sobre os temas.</p><p>RODA DE CONVERSA</p><p>EXPLORANDO IDEIAS</p><p>Com este elemento, você terá a oportunidade de explorar termos e palavras-chave do</p><p>assunto discutido, de forma mais objetiva.</p><p>NUTRIÇÃO HUMANA</p><p>Não será incomum, na sua futura prática clínica, deparar-se com pacientes com sinais clínicos de déficits nutri-</p><p>cionais que requererão conhecimentos profundos do(a) nutricionista sobre macronutrientes e micronutrientes,</p><p>a fim de que possa, por meio da prescrição dietética, reverter o que chamamos de fome oculta.</p><p>Entende-se por “fome oculta” a deficiência de micronutrientes que pode se estabelecer ainda na vida interina</p><p>em virtude de deficiências na dieta da mãe e tornar a transferência de nutrientes deficitária para o feto. Isso pode,</p><p>por exemplo, determinar a formação de uma bainha de mielina (membrana que reveste os neurônios) menos</p><p>espessa e definir o raciocínio lento para o resto da vida, em virtude de comprometer os impulsos nervosos.</p><p>Nesse contexto, considere que você, como futuro(a) nutricionista, identifica, em um atendimento, unhas frágeis</p><p>em formato de concha, palidez e sangramento gengival corriqueiro. Você saberia identificar de quais nutrientes</p><p>esse paciente está com deficiência? Quais seriam as fontes alimentares de tais nutrientes?</p><p>O nutricionista, assim como os demais profissionais, a partir da alimentação adequada, contribui para promoção</p><p>e a manutenção da saúde. Assim, é de fundamental importância que o nutricionista conheça profundamente os</p><p>macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios), as frações e as classificações deles. Outra seara que o nutri-</p><p>cionista precisa ser detentor é o saber seguro sobre os micronutrientes. Logo, deve conhecer os sinais clínicos</p><p>físicos de deficiências, recomendações dietéticas diárias e alimentos que são fontes delas.</p><p>O corpo humano é capaz de manifestar de formas diferentes quando algo não está adequado em nossa</p><p>saúde. Os sinais clínicos se manifestam a partir da mudança de apetite, modificações na pele e extremidades e</p><p>até mesmo na qualidade do sono. Pesquise os sinais clínicos de anormalidade que podem ser manifestados pelo</p><p>organismo e que estão relacionados à deficiência de nutrientes. Qual seria o padrão de normalidade nesses si-</p><p>nais? Anote os resultados em seu Diário de Bordo. Tome, como exemplo, as unhas: a normalidade é que as unhas</p><p>sejam fortes, sem manchas ou ondas. Unhas abauladas, quebradiças e manchadas podem significar deficiência</p><p>de ferro e vitaminas do complexo B.</p><p>Em certa ocasião, uma paciente buscou atendimento no ambulatório de nutrição devido à dificuldade em perder</p><p>peso. Ao serem coletadas as informações na anamnese, foi identificado que, além da dificuldade de perder peso,</p><p>a paciente apresentava tremor nas pálpebras, pernas inquietas e queda de cabelo excessiva. A alimentação dela,</p><p>apesar de conter alimentos saudáveis,</p><p>na microbiota, gerando ácidos graxos de cadeia curta, em</p><p>especial o acetato, o butirato e o propionato, que propiciam um efeito anti-inflamatório no intestino,</p><p>bem como atuam na manutenção da integridade estrutural das vilosidades intestinais.</p><p>Você sabia que os carboidratos podem ser derivados de álcoois? Os álcoois são uma classificação</p><p>química representada por um grupamento hidroxila (-OH) ligado a um carbono saturado. Os exem-</p><p>plos de carboidratos que apresentam álcoois em sua composição química são chamados de polióis</p><p>e são eles: manitol, sorbitol, xilitol e maltitol. Esses polióis são amplamente utilizados na indústria de</p><p>alimentos como edulcorantes, ou seja, aditivos com alto poder de doçura, que substituem a sacarose</p><p>e podem ser encontrados em uma gama de alimentos, especialmente balas e gomas de mascar.</p><p>A próxima classificação de carboidratos que abordaremos são os oligossacarídeos. Os oligossacarídeos</p><p>são compostos de três a nove moléculas de monossacarídeos e, por muito tempo, foram considerados</p><p>ora dissacarídeos, ora polissacarídeos. Com relação a sua composição, oligossacarídeos formados por</p><p>três ou quatro monossacarídeos, como os fruto-oligossacarídeos (FOS) e os galacto-oligossacarídeos,</p><p>(GOS) apresentam alta solubilidade em água e possuem efeito prebiótico no nosso intestino.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>41</p><p>Os polissacarídeos mais relevantes são o amido, o glicogênio e a celulose, todos constituídos por molé-</p><p>culas de glicose. O amido atua, principalmente, como reserva energética de alguns cereais, tubérculos</p><p>e leguminosas, como o milho, o trigo, o arroz, a batata, o feijão e a ervilha e é formado por dois tipos</p><p>de polissacarídeos: a amilose e a amilopectina, nas proporções de 20 e 80%, respectivamente. O amido</p><p>é hidrolisado por uma enzima chamada alfa-amilase, presente na saliva e no suco pancreático, con-</p><p>tudo, alguns tipos de amido conseguem passar, intactos, ao processo de digestão, chegando ao lúmen</p><p>intestinal e atuando como substrato para a microbiota. Este tipo de amido é conhecido como amido</p><p>resistente. Os amidos que podem ser digeridos pela amilase podem ser classificados como amido de</p><p>rápida ou de lenta digestão. Os amidos de rápida digestão são digeridos pela amilase salivar, enquanto</p><p>que os de lenta digestão pela amilase pancreática.</p><p>Polissacarídeos</p><p>Amido</p><p>amilose amilopectina</p><p>celulose glicogênio</p><p>Descrição da Imagem: representação da estrutura dos</p><p>homopolissacarídeos. Acima, à esquerda, encontra-se</p><p>a representação da amilose, cujo formato é represen-</p><p>tado por três espirais (estrutura helicoidal formada por</p><p>uma linha que cruza múltiplos pequenos hexágonos na</p><p>cor laranja). Acima, à direita, tem-se a representação da</p><p>amilopectina, cujo formato é próximo de um galho, com</p><p>cinco ramificações, onde cada ramificação é represen-</p><p>tada por uma linha que cruza os pequenos hexágonos,</p><p>aqui também representados na cor laranja. Abaixo, à</p><p>esquerda, encontra-se a representação da celulose, que</p><p>é identificada por meio de cinco linhas, constituídos por</p><p>dez monossacarídeos cada, onde cada monossacarídeo</p><p>é representado por um pequeno hexágono também em</p><p>laranja. Por último, temos a representação em galho</p><p>central do glicogênio, que é apresentado por uma linha</p><p>horizontal central formada por dez monossacarídeos,</p><p>ligada a seis galhos, de tamanhos variados, que contém</p><p>monossacarídeos em quantidades variadas em cada</p><p>linha. Os monossacarídeos também são apresentados</p><p>como pequenos hexágonos em cor laranja.</p><p>Figura 4 – representação da estrutura de homopolis-</p><p>sacarídeos: amido: amilose e amilopectina, celulose e</p><p>glicogênio.</p><p>Já os homopolissacarídeos são constituídos pelas mesmas unidades de açúcar, isto é, são formados</p><p>pelo mesmo monossacarídeo. Os homopolissacarídeos podem ser caracterizados, principalmente,</p><p>em glicanos ou galalctâneos. Os glicanos são polissacarídeos formados por glicose, enquanto que os</p><p>galactâneos são constituídos por galactose (PRETE et al., 2019).</p><p>42</p><p>Macronutrientes</p><p>O que acontece quando o corpo humano não consegue metabolizar os</p><p>carboidratos consumidos? O podcast da Unidade 2 – macronutrientes,</p><p>explanará a relação da glicose com a insulina e as razões pela qual o</p><p>organismo não consegue processar o excesso de açúcares consumidos,</p><p>de forma crônica. Acesse!</p><p>O glicogênio é um polissacarídeo encontrado, principalmente, na musculatura</p><p>e órgãos de animais, como sua forma de reserva energética. No corpo humano,</p><p>o glicogênio pode ser armazenado no fígado e no músculo esquelético. Assim</p><p>como a amilopectina, apresenta estrutura ramificada, com uma média de 8 a 12</p><p>polímeros de glicose por ramificação. A função do glicogênio no organismo é</p><p>atuar como fonte de energia reserva em caso de privações alimentares e entre as</p><p>refeições e representa menos de 1% da reserva de energia do organismo, sendo,</p><p>portanto, nossa segunda reserva. A primeira fonte de energia reserva seria as</p><p>células de gordura, os adipócitos, por serem um tecido mais abundante, porém,</p><p>no caso de privação alimentar severa, o organismo pode utilizar o glicogênio</p><p>hepático (MORAN et al., 2013).</p><p>No caso do glicogênio presente nos músculos, seu uso não é sistêmico, isto é, o</p><p>polissacarídeo presente na musculatura esquelética serve apenas como reserva de</p><p>energia para o próprio tecido e não pode ser utilizado, em casos de hipoglicemia, por</p><p>exemplo, como é o caso do glicogênio hepático. Por exemplo: supondo que fiquemos</p><p>em jejum por 18 horas, os hepatócitos (as células do fígado que armazenam o glicogê-</p><p>nio) irão hidrolisar a molécula de glicogênio em polímeros de glicose e liberá-los na</p><p>corrente sanguínea, a fim de manter um fornecimento regular de energia para todos</p><p>os órgãos. Já o glicogênio muscular é hidrolisado em glicose a fim de manter as fibras</p><p>musculares em funcionamento (PRETE, 2019).</p><p>Por fim, a celulose, que também é constituída por moléculas de glicose, é um</p><p>dos polissacarídeos mais abundantes na natureza, pois forma a estrutura de pa-</p><p>rede das células vegetais, na forma de macrofibrilas. Nosso intestino não possui</p><p>enzimas que conseguem digerir esse carboidrato, sendo assim, a maioria dos</p><p>vegetais, especialmente hortaliças, alguns cereais, como o milho, a aveia e o psyl-</p><p>lium conseguem passar por todo o trato gastrointestinal intacto, sendo, portanto,</p><p>reconhecidos como fibras insolúveis, isto é, que são indigeríveis.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>43</p><p>Como os carboidratos são a fonte principal de energia do organismo, estes são metabolizados a partir</p><p>de um ciclo conhecido como glicólise. A partir da ingestão de carboidratos são hidrolisados, inicial-</p><p>mente, na boca, e, posteriormente, pela amilase pancreática. Os monossacarídeos de glicose restantes</p><p>do processo de digestão são absorvidos pelo intestino delgado e são distribuídos para as células do</p><p>organismo através do sangue. No interior das células, ocorre um processo de conversão da glicose em</p><p>uma molécula chamada de piruvato, que, posteriormente, é convertido pela mitocôndria em adenosina</p><p>trifosfato (ATP), por meio de dois processos, chamados de ciclo do ácido cítrico (ou ciclo de Krebs)</p><p>e cadeia de transporte de elétrons (MORAN, 2013).</p><p>célula</p><p>planta</p><p>moléculas</p><p>de celulose</p><p>cadeia de celulose</p><p>macro�brilas</p><p>�bras de celulose</p><p>�bras</p><p>parede celular</p><p>CELULOSE DA PLANTA</p><p>micro�brilas</p><p>Descrição da Imagem: na parte inferior, à esquerda, uma folha em formato de losango verde, com o descritivo “planta”. Acima, à</p><p>esquerda, é demonstrado a formação de três células vegetais, em formato hexagonal, em verde, com as organelas mostradas em seu</p><p>interior. Ao lado, direcionado com uma flecha vermelha, é representada a estrutura da parede celular das plantas. A representação</p><p>é feita por meio de duas placas quadradas na cor verde, uma na parte superior e outra na parte inferior, e, no meio, entre as duas</p><p>placas, existem estruturas cilíndricas entremeadas, chamadas de fibras de celulose, que é formada por macrofibrilas. Abaixo, em um</p><p>tom de verde-escuro, está representada por uma estrutura cilíndrica,</p><p>que se projeta do interior da fibra de celulose, a macrofibrila e</p><p>do interior desta se projeta outra estrutura, a microfibrila, em um tom de verde-claro, cuja em sua parte interna possui ramificações na</p><p>extremidade livre. As microfibrilas, por sua vez, são desmembradas em uma representação da cadeia linear de celulose, representada</p><p>por linhas que cruzam pequenos hexágonos de coloração amarela</p><p>Figura 5 – Formação da parede vegetal por meio das macrofibrilas de celulose.</p><p>44</p><p>Na falta de glicose, o corpo pode utilizar um processo chamado de glicogenólise. Na glicogenó-</p><p>lise, o glicogênio hepático é hidrolisado em glicose por meio de uma enzima que quebra as cadeias</p><p>ramificadas do glicogênio, a glicogênio fosforilase. Após o rompimento das cadeias ramificadas, os</p><p>monômeros de glicose passam por processos bioquímicos até sua inserção no ciclo do ácido cítrico,</p><p>conforme o processo de glicólise (TOBARUELA; GRANDE; HENRIQUES, 2016).</p><p>Convidamos você, caro aluno, a aumentar seu conhecimento sobre um segundo tipo de macronu-</p><p>trientes: as proteínas.</p><p>A proteína é um macronutriente que atua na regulação de diversas funções do organismo, corres-</p><p>pondendo a 17% do corpo humano e fornece 4 kcal por grama consumida, sendo constituída por mo-</p><p>léculas chamadas de aminoácidos. Os aminoácidos são formados por ácidos carboxílicos, conectados</p><p>a um carbono e, que contêm nitrogênio em sua composição (PRETE et al., 2019).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>45</p><p>Existem, na natureza, 20 aminoácidos, que são divididos em essenciais e não essenciais. A combinação dos</p><p>aminoácidos, por meio de ligações peptídicas, origina polímeros complexos conhecidos como proteínas.</p><p>Os aminoácidos essenciais são designados como aqueles que necessitam ser incorporados por meio</p><p>da alimentação, isto é, não podem ser produzidos pelo corpo humano, sendo estes: valina, leucina,</p><p>isoleucina, lisina, triptofano, fenilalanina, metionina, treonina e histidina. Podem ser encontrados</p><p>em diversas fontes dietéticas, como produtos de origem animal (ovos, carnes, laticínios) e também</p><p>de origem vegetal, como os cereais (arroz, milho, trigo, aveia etc.) e as leguminosas (feijão, grão de</p><p>bico, ervilha, soja, entre outros), assim como os aminoácidos não essenciais, cujas principais fontes</p><p>alimentares são fontes de proteínas (HOU; WU, 2019).</p><p>glutamina</p><p>Descrição da Imagem: representação química de Haworth da molécula de glutamina, representada pela fórmula química C5H10N2O3. A</p><p>fórmula tem o formato de degraus de escada na horizontal onde no início, da esquerda para a direita, tem o escrito H2N, e após o início</p><p>da estrutura, no primeiro pico localizado no “primeiro degrau” têm duas linhas paralelas na vertical finalizando na letra “O”. Seguindo,</p><p>no vale do “segundo degrau” temos uma barra triangular com os dizeres: NH2. No pico de “terceiro e último degrau” há novamente</p><p>duas linhas paralelas na vertical finalizando com a letra “O” e após a “escada” há os dizeres “OH”.</p><p>Figura 6 – Representação química da glutamina.</p><p>Você sabia que a combinação de arroz e feijão é o match mais completo em relação ao fornecimento</p><p>de aminoácidos para o corpo humano? O arroz apresenta pouca quantidade de lisina em sua com-</p><p>posição e é uma fonte importante de metionina e cisteína. Já o feijão tem como principal aminoácido</p><p>a lisina e é deficiente em metionina e cisteína. Assim, a combinação de arroz com feijão fornece</p><p>três dos nove aminoácidos essenciais para o fornecimento proteico adequado do corpo humano.</p><p>Já os aminoácidos não essenciais são aqueles sintetizados pelo organismo: alanina, arginina, aspa-</p><p>ragina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina. Estes</p><p>aminoácidos são sintetizados a partir dos aminoácidos essenciais obtidos na dieta. A glutamina, por</p><p>sua vez, é um tipo de aminoácido que, apesar de não ser considerado essencial, em casos de traumas,</p><p>gestação e fases de crescimento como a infância e a adolescência podem ter uma necessidade nutricional</p><p>maior do que a capacidade do organismo de síntese, assim, pode ser necessária a sua suplementação,</p><p>a depender do quadro (LOPEZ; MOHIUDDIN, 2020).</p><p>46</p><p>A glutamina, pode, ainda, ser encontrada na forma de glutamato, um tipo de sal característico</p><p>do sabor conhecido como umami. O umami pode ser encontrado no leite materno, carnes, tomate,</p><p>queijos, cogumelos e em laticínios e derivados, possuindo efeito estimulante no paladar.</p><p>As ligações entre aminoácidos são chamadas de ligações peptídicas e ocorrem por meio de uma</p><p>ligação entre o alfacarboxil e o grupamento amina, formando um dipeptídeo. Um dipeptídeo é a junção</p><p>de dois aminoácidos. A partir da junção de quatro aminoácidos, são originados os polipeptídeos, que,</p><p>por sua vez, dão origem as mais de vinte mil proteínas do nosso organismo.</p><p>PROCESSO DE FORMAÇÃO DA LIGAÇÃO PEPTÍDICA</p><p>grupamento</p><p>carboxila</p><p>grupamento</p><p>amina</p><p>ligação</p><p>peptídica</p><p>Descrição da Imagem: a imagem mostra o processo de formação da ligação peptídica, cujo processo ocorre por meio de uma ligação</p><p>entre o grupamento carboxílico, representado na reação pela letra “C” de onde se projeta duas linhas paralelas que terminam na letra</p><p>“O” e uma linha que termina na letra “O” e o grupamento amina de dois aminoácidos representados na reação pela letra “H”, seguida</p><p>do número 3 subscrito e a letra “N” seguido do sinal de “+” sobrescrito. Logo, o grupamento carboxílico, é representado por uma ligação</p><p>simples e dupla entre uma molécula de carbono e duas moléculas de oxigênio, destacado na imagem por um quadro em cor rosa, se</p><p>conecta ao grupamento amina, representado por uma ligação simples entre uma molécula de nitrogênio e três moléculas de hidrogênio,</p><p>apresentado na imagem por um quadro na cor azul; por meio de uma ligação simples entre o carbono e o nitrogênio. Desta reação</p><p>se projeta uma seta voltada para baixo que se divide em duas, mostrando a liberação de uma molécula de água (H2O) e um peptídeo,</p><p>onde na linha central da representação estão as informações: H3N+, C, C, N, C, C, onde cada um está separado por um traço (ligação</p><p>simples). Do primeiro C se projeta para cima um traço que termina num círculo com o dizer “R1” e para baixo, outro traço escrito “H”.</p><p>Do segundo “C” se projeta para cima uma dupla ligação seguido da letra “O”. Do “N” se projeta para baixo uma ligação simples com a</p><p>letra “H”. Do penúltimo “C”, se projeta para cima um traço com a letra “H” e para baixo outro que termina num círculo com os dizeres</p><p>“R2”, enquanto que do último C se projeta para cima uma ligação dupla (dois traços) que termina na letra “O” e para baixo um traço</p><p>(ligação simples) que termina na letra “O”.</p><p>Figura 7 – Processo de formação de peptídeo, por meio de uma ligação peptídica.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>47</p><p>O processo de ligação peptídica ocorre entre o carbono do grupamento carboxílico e o nitrogênio do</p><p>grupamento amina, liberando água para o meio. As ligações peptídicas acontecem, no corpo humano,</p><p>no interior das células, no seu núcleo, por meio da síntese de RNA, com posterior transporte para os</p><p>retículos endoplasmáticos (MEISENBERG; SIMMONS, 2016).</p><p>A partir da formação dos polipeptídeos e síntese das macromoléculas, que seriam, de fato, as proteí-</p><p>nas, estas podem ser utilizadas para diversas funções no organismo, como o transporte de nutrientes,</p><p>síntese de glicose e gordura, regulação celular, formação de moléculas do sangue como os eritroblastos</p><p>e linfoblastos, síntese de hormônios e neurotransmissores, regeneração e remodelação de tecidos como</p><p>pele, músculos, ossos e órgãos. Assim, as proteínas exercem um papel complexo e fundamental para</p><p>a manutenção da homeostase do organismo.</p><p>A hemoglobina, componente do sangue responsável por transportar oxigênio para as células, é uma</p><p>proteína presente no interior das hemácias, constituída por quatro cadeias polipeptídicas, duas com</p><p>141 aminoácidos e duas com 146 aminoácidos. É um componente vital para a sobrevivência, cor-</p><p>respondendo a 75% das proteínas do sangue. A hemoglobina apresenta,</p><p>em sua estrutura, átomos</p><p>de ferro ligados em um grupo prostético chamado de heme, cuja ligação ocorre com os átomos de</p><p>histidina. A diminuição da oferta dietética de ferro pode comprometer a estrutura da hemoglobina,</p><p>e consequentemente, prejudica a distribuição de oxigênio celular e captação de gás carbônico,</p><p>gerando sintomas como fadiga, letargia, sonolência, palidez cutânea e dispneia. Tais sinais clínicos</p><p>são decorrentes de um quadro chamado de anemia ferropriva.</p><p>Em casos extremos de inanição, o corpo pode utilizar, como fonte de energia, aminoácidos a fim de</p><p>manter uma oferta de glicose para os órgãos. Este processo é conhecido como gliconeogênese. Na</p><p>gliconeogênese, os aminoácidos (exceto a leucina e a lisina), presentes no músculo, são convertidos</p><p>no fígado em piruvato, que é um alfacetoácido, que serve como fonte de energia para a formação</p><p>de ATP, por meio do ciclo do ácido cítrico. Se mantido o quadro de inanição, podem-se originar dois</p><p>tipos de desnutrição proteico-energéticas, conhecidos como marasmo e Kwashiorkor.</p><p>O Kwashiorkor é um tipo de desnutrição proteica, causada, normalmente em crianças entre dois e</p><p>três anos, cuja principal característica é a anasarca, associada a alterações nos cabelos e estado geral</p><p>da criança, que pode ficar mais letárgica. Outros sinais comuns no Kwashiorkor são a hipotrofia mus-</p><p>cular, seguido de alterações hepáticas, anemia e diarreia. Já o marasmo é um tipo de desnutrição de</p><p>maior incidência no primeiro ano de vida, cujos sinais clínicos são estado de alerta, a perda ponderal</p><p>acentuada, a anemia e a diarreia e está associado a uma dieta deficiente em calorias. Ambas as formas</p><p>de desnutrição ocorrem em locais com menor distribuição de renda e com prevalência de doenças</p><p>parasitárias. No Brasil, cerca de 4,9% das crianças atendidas pelo programa de transferência de renda</p><p>do Governo Federal, em 2019, se encontravam com alguma forma de desnutrição, sendo o marasmo</p><p>uma das formas mais predominantes (SANTOS et al., 2021).</p><p>48</p><p>E agora vamos nos aprofundar sobre o último dos principais macronutrientes: os lipídeos.</p><p>Os lipídios são macronutrientes definidos como compostos químicos que não têm solubilidade na</p><p>água e são formados por moléculas de ácidos graxos. Os lipídios exercem múltiplas funções biológi-</p><p>cas, sendo sua principal função no corpo humano servir como isolante térmico e mecânico, a fim de</p><p>preservar os órgãos internos, bem como atuar como fonte de energia secundária, isto é, seria a nossa</p><p>reserva energética além do glicogênio. Os lipídios ainda atuam na formação de agentes emulsificantes,</p><p>como os ácidos biliares, e como coenzimas, por meio das vitaminas lipossolúveis.</p><p>Os ácidos graxos são compostos, quimicamente, por um grupo de ácido carboxílico e uma cadeia</p><p>de carbono e hidrogênio. As cadeias de carbono podem apresentar-se de forma simples, ou com duplas</p><p>ligações. No caso das cadeias simples, refere-se este ácido graxo como sendo saturado, enquanto em</p><p>caso de cadeias compostas com duplas ligações, é denominado ácido graxo insaturado.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>49</p><p>Os ácidos graxos saturados se apresentam em estado sólido no ambiente e normalmente são encontra-</p><p>dos em produtos derivados de animais, como a banha de porco. Também podem ser encontrados no</p><p>leite materno, óleo de coco, amendoim e algumas sementes. Já os ácidos graxos insaturados tendem a</p><p>adquirir consistência líquida em temperatura ambiente e podem ser divididos em monoinsaturados</p><p>e polinsaturados (SANTANA, 2016).</p><p>Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam apenas uma dupla ligação ao longo da cadeia hi-</p><p>drocarbonada, enquanto que os polinsaturados têm duas ou mais duplas ligações em sua constituição.</p><p>Um exemplo de ácido graxo monoinsaturado seria o ômega 7 e o ômega 9, conhecidos como ácido</p><p>palmitoleico e ácido oleico. Já os ácidos graxos polinsaturados são o ômega-3 (ácido alfalinolenico) e</p><p>o ômega-6 (ácido linoleico) (SANTANA et al., 2017).</p><p>Ácidos graxos</p><p>Os ácidos graxos são formados por um grupamento carboxílico e uma cadeia de hidrocarbonetos</p><p>Estrutura</p><p>grupamento</p><p>carboxila</p><p>cadeia de</p><p>hidrocarboneto</p><p>Ácidos graxos saturados</p><p>Sem duplas ligações na estrutura</p><p>Ácidos graxos insaturados</p><p>>1 dupla ligação</p><p>posição da</p><p>dupla ligação</p><p>posição da</p><p>dupla ligação</p><p>Ácido láurico</p><p>Ácido palmitoleico</p><p>Descrição da Imagem: no lado esquerdo, temos uma estrutura semelhante a um alfinete de cabeça, porém ondulado. A “ponta” está</p><p>representada em vermelho e é referente ao grupamento carboxila que compõe o ácido graxo. Já o “corpo” do ácido graxo está repre-</p><p>sentado em azul, com cadeia simples e linear, em ziguezague, representando a cadeia de carbono – hidrogênio. No lado direito, acima,</p><p>temos a representação do ácido graxo saturado, que é representado por uma cadeia com simples ligação entre o carbono e hidrogê-</p><p>nio, em ziguezague, formando uma “escada” na horizontal onde os seis “degraus” possuem numeração de um a 12 nos “picos e vales”</p><p>mostrando que há ligação simples entre doze carbonos. A reação termina com as letras “COOH”. O ácido graxo representado é o ácido</p><p>láurico. Abaixo, no lado direito, temos a representação do ácido graxo insaturado, cuja diferença se apresenta por uma dupla ligação</p><p>entre os carbonos 7 e 8. Nesta reação, a numeração vai de um a 16, mostrando a ligação entre 16 carbonos, sendo uma delas, a ligação</p><p>dupla anteriormente mencionada. A reação também termina com as letras “COOH”. O ácido graxo apresentado é o ácido palmitoleico.</p><p>Figura 8 – Estrutura química do ácido graxo.</p><p>50</p><p>Existe ainda um processo tecnológico realizado pela indústria de alimentos a fim de saturar os ácidos</p><p>graxos, de forma a modificar as duplas ligações dos ácidos mono e polinsaturados para a configuração trans.</p><p>Este processo é conhecido como hidrogenação, como forma de fabricação de margarinas e gorduras em</p><p>alimentos industrializados como bolachas recheadas, sorvete, cremes vegetais, chocolates e salgadinhos.</p><p>Os lipídios podem ser classificados em triacilgliceróis, ceras, glicerofosfolipídeos, esfingolipídios</p><p>e esteroides. Os triacilgliceróis, também denominados triglicerídeos ou gorduras, são constituídos da</p><p>esterificação total da molécula de glicerol, isto é, a partir da ligação do grupamento hidroxila de três</p><p>moléculas de ácidos graxos com a molécula de glicerol, são gerados três ésteres. No corpo humano, os</p><p>triacilgliceróis formam a nossa principal reserva energética e ficam depositados nas células de gordu-</p><p>ra, os adipócitos, e, além de reserva, são fundamentais para a manutenção da temperatura corporal,</p><p>atuando como isolante térmico e protetor dos órgãos vitais.</p><p>As ceras, ou graxas, são compostas por um ácido carboxílico e um álcool de cadeia longa, com uma</p><p>única ligação de éster. Atuam principalmente como revestimento protetor hidrofóbico nas plantas,</p><p>pelos e penas de animais como o carneiro e o pinguim. No caso dos seres humanos, a cera de ouvido,</p><p>que serve como lubrificante e protetor do canal auditivo, é uma mistura de ácidos graxos de cadeia</p><p>longa com queratina, um tipo de proteína fibrosa. A maioria das ceras têm estrutura mais endurecida</p><p>e são mais resistentes à água (LIBERATO; OLIVEIRA, 2019).</p><p>Os glicerofosfolipídeos, ou fosfolipídeos, por sua vez, fazem parte, juntamente com os esfingolipídeos</p><p>e esteroides, da classificação de lipídios complexos, ou seja, que apresentam outras moléculas além</p><p>do glicerol e dos ácidos graxos em sua composição. No caso dos fosfolipídios, estes apresentam um</p><p>grupamento fosfato em sua estrutura. Os fosfolipídios são os componentes principais das membranas</p><p>celulares e sua aparência lembra a de um alfinete: a parte superior, a cabeça, é composta pelo glicerol</p><p>e o fosfato, o que torna esse composto hidrofílico, ou seja,</p><p>atraído pela água, ficando voltado para o meio extra-</p><p>celular e para o citoplasma celular. O “corpo”</p><p>do fosfolipídeo, por</p><p>sua vez, é composto</p><p>por ácidos graxos</p><p>saturados e insa-</p><p>turados, tendo</p><p>um caráter hidro-</p><p>fóbico, isto é, que</p><p>repele a água, e fica</p><p>no meio, formando</p><p>uma barreira entre o</p><p>meio extracelular e o</p><p>citoplasma (Figura 12).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>51</p><p>A próxima classe dos lipídios são os esfingolipídios, cuja estrutura é semelhante à dos fosfolipídios, isto</p><p>é, possuem uma cabeça polar (hidrofílica) e o corpo apolar (hidrofóbico). A sua diferença é que em vez</p><p>de glicerol, o esfingolipídio é composto de esfingosina, um aminoálcool. Um dos exemplos de esfin-</p><p>golipídios é a esfingomielina, presente nas membranas celulares da bainha de mielina dos neurônios.</p><p>Por fim, temos os esteróis. Os esteróis são lipídios compostos por uma molécula de peridrociclo-</p><p>pentanofenantreno, composto por quatro anéis de carbono. Os esteróis são componentes insolúveis</p><p>em água e com baixa solubilidade em óleo, sendo encontrados em diversos seres vivos, na forma de</p><p>colesterol (animais), fitoesteróis (plantas) e ergosterol (microrganismos). No corpo humano, o colesterol</p><p>é o precursor dos hormônios esteroides (aldosterona, progesterona, testosterona e estrogênio), dos</p><p>ácidos biliares e de esteróis fecais e são transportados pelo organismo a partir de moléculas chamadas</p><p>de lipoproteínas (LIBERATO; OLIVEIRA, 2019).</p><p>As lipoproteínas, por sua vez, são formadas por triglicerídeos, colesterol, fosfolipídios e por proteína.</p><p>A proporção de proteína e lipídio determina a densidade dessas moléculas, que podem ser classifi-</p><p>cadas em quilomícrons, lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL, do inglês very low density</p><p>lipoprotein), lipoproteínas de baixa densidade (LDL, do inglês low density lipoprotein) e lipoproteínas</p><p>de alta densidade (HDL, do inglês high density lipoprotein).</p><p>Espaço</p><p>extracelular</p><p>camada dupla</p><p>de fosfolipídio</p><p>citoplasma</p><p>cabeça</p><p>hidrofílica</p><p>lipídeos</p><p>(ácidos graxos)</p><p>corpo</p><p>hidrofóbico</p><p>Descrição da Imagem: a imagem mostra a membrana celular de células eucariontes, representado da seguinte forma: o meio extra-</p><p>celular é representado na coloração azul, acima da membrana, logo, o citoplasma é representado abaixo da membrana, na cor rosa. A</p><p>membrana é representada por fosfolipídios, em forma de alfinetes de cabeça, cuja “cabeça” é representada por um círculo na cor azul</p><p>clara de onde se projeta duas estruturas onduladas em forma de filamentos grossos, “as caudas”. A membrana, também chamada de</p><p>bicamada lipídica é assim chamada, pois as “cabeças” dos fosfolipídios estão voltadas para o citoplasma e meio extracelular, enquanto</p><p>que as “caudas” estão voltadas para o interior da bicamada, destacadas na figura pela coloração amarela. Á direita da figura está repre-</p><p>sentada um fosfolipídio em tamanho grande onde da cabeça circular se projeta a “cauda” do fosfolipídio que é representada em formato</p><p>de grampo ondulado, com duas estruturas, sendo a da esquerda linear e a da direita curvada levemente para a direita, na cor laranja.</p><p>Figura 9 – Estrutura celular da membrana plasmática de células eucariontes, composta por fosfolipídios.</p><p>52</p><p>Para entender mais sobre o processo do ciclo de Krebs, podemos assistir</p><p>a este vídeo ilustrado, de forma a acompanhar o processo de transfor-</p><p>mação do piruvato em Acetil-coA, a fim de compreender como o corpo</p><p>pode utilizar os macronutrientes a fim de produzir energia para manter</p><p>a homeostase do organismo.</p><p>Por fim, abordamos o processo de glicólise e de gliconeogênese. O processo de gliconeogênese, pode</p><p>ocorrer a partir dos aminoácidos e também por ácidos graxos. No caso dos ácidos graxos, o triacil-</p><p>glicerol presente nos adipócitos é transportado para o fígado e libera a molécula de glicerol, que será</p><p>oxidado em glicerol-3-fosfato, produzindo a diidroxiacetona fosfato (DHAP), que entra no ciclo do</p><p>ácido lático e, por fim, na cadeia de transporte de elétrons, a fim de produzir ATP.</p><p>Assim, é importante manter um consumo regular destes macronutrientes (as recomendações dietéti-</p><p>cas serão abordadas nos próximos capítulos), a fim de manter o corpo com o suprimento correto para a</p><p>produção regular de energia, hormônios e demais compostos bioquímicos, garantindo sua homeostase.</p><p>O processo de conversão dos macronutrientes em energia (ATP) é complexo e pode ocorrer a partir</p><p>da glicólise e pela gliconeogênese. Tanto a glicólise quanto a gliconeogênese irão utilizar o ciclo do</p><p>ácido cítrico e a cadeia de transporte de elétrons para a produção de energia, logo, faz-se necessário</p><p>compreender o funcionamento mitocondrial de fornecimento energético das células.</p><p>O LDL e o HDL são compostos que podem ser quantificados no sangue via exames laboratoriais,</p><p>como o de perfil lipídico. Na nutrição, podemos relacionar o LDL e o HDL ao gene e aos hábitos de</p><p>vida do paciente, isto é, no caso de quantificações acima de 200 mg/dL de LDL, pode representar</p><p>uma alimentação rica em produtos industrializados e alimentos ricos em gorduras, especialmente</p><p>gorduras saturadas e trans. O LDL é uma lipoproteína, que pode reagir com o oxigênio, tornando-</p><p>-se o LDL oxidado, que pode se acumular nas paredes dos vasos sanguíneos, processo conhecido</p><p>como aterogênese, que origina a doença aterosclerose, que por sua vez prejudica o fluxo sanguíneo,</p><p>podendo levar ao infarto, acidente vascular cerebral, trombose e outras doenças coronarianas. O</p><p>HDL, por sua vez, atua no transporte do colesterol do sangue de volta para o fígado, diminuindo seu</p><p>acúmulo nos vasos sanguíneos e impedindo a sua oxidação e posterior formação de aterogênese.</p><p>Assim, devemos estimular hábitos alimentares saudáveis, como o aumento do consumo de fibras</p><p>e prática regular de exercícios físicos a fim de aumentar as frações de HDL.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>53</p><p>Observamos, nesta unidade, a bioquímica dos macronutrientes e a forma de metabolização, por meio de</p><p>dois processos principais, a glicólise e a gliconeogênese. Os macronutrientes são, como já mencionado</p><p>anteriormente, nutrientes essenciais e atuam em diversos processos celulares, seja no fornecimento de</p><p>energia, na manutenção do equilíbrio homeostático, no desenvolvimento de novas células e tecidos.</p><p>Como nutricionistas, devemos garantir que nossos pacientes recebam um aporte nutricional</p><p>adequado, a fim de colaborar para o objetivo (ou queixa) principal, levando em consideração boas</p><p>fontes de energia e de proteína. Nesta unidade, podemos compreender a composição química dos</p><p>carboidratos, proteínas e lipídios, a fim de averiguar sua utilização no corpo humano. Nas próximas</p><p>unidades, abordaremos suas necessidades energéticas e quantidades ideais.</p><p>54</p><p>Caro aluno! Agora é com você: complete o mapa conceitual com o que foi apresentado na unidade.</p><p>Macronutrientes</p><p>CARBOIDRATOS PROTEÍNAS LIPÍDIOS</p><p>constituídos por: formadas por: formados por:</p><p>55</p><p>1. Os lipídios são macronutrientes obtidos tanto em produtos de origem vegetal quanto pro-</p><p>dutos de origem animal. Possuem diversas classificações, como gorduras, ceras, esteróis.</p><p>Assim são responsáveis por atuar como fonte de _____________ no corpo humano, a partir da</p><p>sua disposição nos __________________. Em casos de inanição, o glicerol pode ser oxidado em</p><p>glicose, no fígado, por um processo conhecido como gliconeogênese.</p><p>a) Gordura; adipócitos.</p><p>b) Energia; adipômetro.</p><p>c) Energia; vasos sanguíneos.</p><p>d) Gordura; vasos sanguíneos.</p><p>e) Energia; adipócitos.</p><p>2. Os carboidratos podem ser divididos em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polis-</p><p>sacarídeos. Os monossacarídeos são a menor unidade funcional dos carboidratos e não podem ser</p><p>hidrolisados. Os monossacarídeos dão origem aos dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos</p><p>por meio de uma reação química chamada de ligação glicosídica. Assim, avalie os exemplos de</p><p>monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos, respectivamente, e assinale a alternativa correta:</p><p>a) Frutose, amido e galactose.</p><p>b) Amilose, celulose e manose.</p><p>c) Glicose, sacarose e maltose.</p><p>d) Frutose, lactose e celulose.</p><p>e) Manose, galactose e amido.</p><p>3. As proteínas são substâncias constituídas por aminoácidos, que podem ser divididos em es-</p><p>senciais e não essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles cujo</p><p>organismo não possui</p><p>– ou possui de forma limitada – habilidade para realizar sua síntese, sendo necessário o seu</p><p>consumo dietético. Já os aminoácidos não essenciais são sintetizados pelo organismo, a partir</p><p>dos aminoácidos essenciais. Assim, asinale a afirmação correta:</p><p>a) Os aminoácidos não essenciais, como a valina e a isoleucina, podem ser sintetizados a partir</p><p>da glutamina.</p><p>b) A arginina, um tipo de aminoácido essencial, é um dos principais componentes na vasodila-</p><p>tação dos vasos sanguíneos.</p><p>c) Os aminoácidos essenciais, como a metionina, o triptofano e a fenilalanina, podem ser en-</p><p>contrados no arroz, chocolate e carnes, respectivamente.</p><p>d) Os aminoácidos não essenciais devem ser suplementados com frequência.</p><p>e) Pacientes vegetarianos possuem aparato para sintetizar aminoácidos essenciais, graças à sua</p><p>ingestão constante de produtos vegetais.</p><p>56</p><p>3</p><p>Caro estudante! Nesta unidade, você terá a possibilidade de ve-</p><p>rificar as formas de atuação das vitaminas no corpo humano,</p><p>o que ocorre em casos de deficiências e excesso de consumo.</p><p>Abordaremos também o histórico de descoberta das vitaminas e</p><p>as principais deficiências nutricionais listadas na história, como a</p><p>pelagra, o beribéri e o escorbuto.</p><p>Micronutrientes:</p><p>Vitaminas</p><p>Me. Letícia Paviani</p><p>58</p><p>Caro estudante! Já pensou em como as vitaminas influenciam na dinâmica de nossa saúde? Já pensou</p><p>em como são elementos tão pequenos e que precisam ser consumidos em pouca quantidade, porém</p><p>são fundamentais para o bom funcionamento do corpo?</p><p>As vitaminas atuam no nosso organismo, como pequenas chaves. Elas são responsáveis por ligar</p><p>moléculas chamadas enzimas. As enzimas são produtos à base de proteína, responsáveis por todo o</p><p>maquinário e por todo o funcionamento do nosso organismo. Entretanto, algumas enzimas especiais</p><p>necessitam se conectar com microelementos, sendo fundamental o seu consumo dietético. Após a cone-</p><p>xão entre a enzima e as vitaminas, ação chamada de cofator, as enzimas se ativam e podem realizar sua</p><p>mágica no nosso organismo: ser responsáveis por cada movimento, pensamento e respiração que fazemos!</p><p>Pensando em como as vitaminas são importantes no organismo humano, vamos estudar a nossa</p><p>história: muitas doenças ao longo dos séculos, como a pelagra, o beribéri e o escorbuto, assolaram</p><p>viagens e pesquisadores, pois não era possível, na época, estabelecer uma linha tênue entre o consumo</p><p>alimentar e o surgimento dessas deficiências nutricionais que veremos mais a fundo nesta unidade.</p><p>Atualmente, a hipovitaminose D é a deficiência nutricional mais comum: estima-se que um bilhão</p><p>de pessoas estejam com algum grau de deficiência de vitamina D (AMREIN et al., 2020). No Brasil,</p><p>a estimativa de deficiência de vitamina D na população de 2000 a 2017 foi de 28%, enquanto que a</p><p>insuficiência de vitamina D (deficiência real) foi de 45% (PEREIRA-SANTOS et al., 2019). Essa dife-</p><p>rença entre a estimativa de deficiência de vitamina D e sua deficiência real deu-se em virtude de que</p><p>as pessoas se expuseram menos ao sol e tiveram uma dieta de menor qualidade nutritiva.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 3</p><p>59</p><p>Caro estudante! Pensando na deficiência de vitamina D, faremos</p><p>um experimento prático: anote, durante três dias, quanto tempo</p><p>você passa exposto ao sol e registre. O recomendado é de 10 a 15</p><p>minutos, em horário de sol pleno (entre as 10 horas e as 16 horas).</p><p>Uma alimentação equilibrada, colorida e minimamente pro-</p><p>cessada é o recomendado pelo Guia Alimentar da População</p><p>Brasileira, logo, se refletirmos, há um paralelo entre a necessidade</p><p>de mantermos uma variedade de alimentos e a oferta de micronu-</p><p>trientes distintos, para que consigamos atingir nossas metas diárias</p><p>de ingestão, garantindo, assim, o funcionamento pleno do nosso</p><p>metabolismo. Logo, vamos analisar esses pontos (utilize o seu diário</p><p>de bordo nesta atividade):</p><p>• Quais foram as primeiras vitaminas estudadas pelo homem?</p><p>• De onde nasceu o termo “vitamina”?</p><p>• Qual são as diferenças entre as vitaminas hidrossolúveis e</p><p>lipossolúveis?</p><p>60</p><p>As vitaminas são micronutrientes, isto é, nutrientes que precisam ser consumidos em uma pequena</p><p>quantidade, com o objetivo de auxiliar as reações químicas do organismo. Assim, não têm valor energético,</p><p>isto é, não possuem calorias, como é o caso dos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios).</p><p>Sua descoberta se deu em 1911, quando um químico polonês, conhecido como Casimir Funk,</p><p>descobriu uma substância presente na casca do arroz, que combatia uma doença comum até então: o</p><p>beribéri. A partir daí Funk isolou o nutriente encontrado e deu o nome de vitamina, do latim “vita”</p><p>de vida e “amina” de aminoácidos, por apresentar um composto nitrogenado em sua composição. O</p><p>composto isolado foi o ácido nicotínico, que por si só não apresentava efeito contra o beribéri, mas</p><p>contra a pelagra, outro tipo de deficiência nutricional (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>Entretanto, os primeiros estudos ocorreram ainda no século XIX, em 1881, com N. Lunin, na Suíça. Lunin</p><p>observou que animais alimentados com uma mistura láctea artificial pereciam. O óbito dos animais foi justi-</p><p>ficado pela falta de um “nutriente desconhecido”, porém o estudo de Lunin foi suspenso, e a justificativa para</p><p>a pesquisa infrutífera foi que a mistura não era atrativa o suficiente aos animais, isto é, era pouco palatável.</p><p>Em 1897, durante uma viagem à atual Indonésia, o pesquisador Christiaan Eijkman observou que</p><p>animais alimentados apenas com arroz polido desenvolviam uma inabilidade de manter-se em pé e</p><p>realizar suas funções básicas. Ao introduzir o arroz integral aos animais, estes recuperaram suas funções</p><p>motoras. Contudo, Eijkman associou a doença a um tipo de contaminação microbiológica que ocorria</p><p>durante o processo de polimento do grão, e não a uma deficiência nutricional, de fato, mas seu assis-</p><p>tente, Gerrit Grijins, continuou suas pesquisas, e, em 1901, associou a doença à nutrição inadequada</p><p>dos animais, doença nominada de beribéri, em 1911, após os estudos de Funk (ROSENFELD, 1997).</p><p>Em 1913, Marguerite Davis e Elmer McCollum descobriram uma substância na gema do ovo,</p><p>solúvel em óleo, que foi denominada de vitamina lipossolúvel A. Posteriormente, na década de 1920,</p><p>outro pesquisador, Jack C. Drummond, sugeriu o sistema de nomenclatura das vitaminas que é vigente</p><p>até o período: vitamina A, B, C, retirando os termos relacionados a sua solubilidade (em vez de vita-</p><p>mina lipossolúvel A, apenas vitamina A). Em 1928, a vitamina C foi isolada e nomeada como ácido</p><p>ascórbico, e seu efeito benéfico contra o escorbuto foi finalmente consagrado. Anteriormente a esse</p><p>período, ainda no século XVIII, existiam relatos de expedições navais que controlavam o escorbuto</p><p>com a oferta de frutas ácidas como limão e laranja para a tripulação.</p><p>De todo modo, as vitaminas podem ser classificadas como hidrossolúveis, isto é, de característica</p><p>hidrofílica, e lipossolúveis, cuja constituição química é hidrofóbica. As vitaminas hidrossolúveis são</p><p>as vitaminas do complexo B e vitamina C e podem ser encontradas, normalmente, associadas à água</p><p>presente no interior de frutas e verduras. Sua absorção é feita pelo intestino, sendo posteriormente</p><p>encaminhada à corrente sanguínea, a fim de atuarem como cofatores enzimáticos.</p><p>Já as vitaminas lipossolúveis são a vitamina A, D, E e K e estão associadas a alimentos ricos em</p><p>óleos ou gorduras, como o abacate (fonte de vitamina E). A sua absorção ocorre no intestino, que</p><p>encaminha esses micronutrientes para a linfa e, posteriormente, ao sangue. No sangue, muitas vezes,</p><p>serão necessários transportadores até alcançar os tecidos (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>Outra diferença entre as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis se refere ao seu armazenamento. As</p><p>vitaminas lipossolúveis tendem a ser armazenadas no fígado ou nos adipócitos, enquanto as vitaminas</p><p>hidrossolúveis são excretadas pelo rim. Com relação à estabilidade no alimento, as vitaminas hidros-</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 3</p><p>61</p><p>solúveis são suscetíveis</p><p>à oxidação e à temperatura, diminuindo sua biodisponibilidade no alimento.</p><p>No caso das vitaminas lipossolúveis, por serem hidrofóbicas, acabam possuindo maior estabilidade e</p><p>menores perdas nutricionais nos processos de preparo dos alimentos.</p><p>A vitamina A, ou retinol, foi a primeira vitamina a ser de fato observada e isolada, como já men-</p><p>cionado, era nomeada anteriormente de vitamina lipossolúvel A. A vitamina A possui três formas ativas</p><p>no corpo humano: o retinol, o retinal e o ácido retinoico. Suas diferenças se dão por sua composição</p><p>química, sendo o retinol composto por uma molécula de álcool, o retinal por um aldeído e o ácido</p><p>retinoico por ácido. Os três fazem parte de um grupo chamado de retinoides, que atuam especifica-</p><p>mente na reprodução celular, retina e crescimento, respectivamente.</p><p>Nos alimentos, a vitamina A pode ser encontrada na forma de ésteres de retinil ou de carotenoide,</p><p>um tipo de pigmento composto por até quarenta carbonos, responsável pela coloração amarela e ver-</p><p>melha dos vegetais. Os carotenoides podem se diferenciar em beta, épsilon, kappa e psi, sendo mais</p><p>de 600 tipos encontrados na natureza. Dentre eles, os mais encontrados na nossa alimentação são o</p><p>betacaroteno, o alfacaroteno, a luteína, a astaxantina e o licopeno, sendo o betacaroteno associado à</p><p>conversão de vitamina A, e os demais têm ação antioxidante no organismo.</p><p>Antioxidantes são compostos responsáveis por inativar os radicais livres gerados no processo de</p><p>oxidação da membrana celular. Os radicais livres são substâncias produzidas durante a oxidação do</p><p>oxigênio, ou seja, no processo de metabolismo dos alimentos. Alguns micronutrientes, como o beta-</p><p>caroteno, a vitamina C e a vitamina E possuem ação de estabilização desses radicais livres, isto é, bio-</p><p>quimicamente, as moléculas de radicais livres são instáveis, pois não possuem quantidade de elétrons</p><p>suficientes para sua estabilização. Dessa forma, as vitaminas e os carotenoides doam um elétron para</p><p>estabilizar os radicais livres de oxigênio, que deixam de ser tóxicos e podem ser metabolizados sem</p><p>causar danos às membranas celulares das células (BIANCHI; ANTUNES, 1999).</p><p>O betacaroteno (C40H56) é um pigmento composto quimicamente por dois anéis hexagonais, liga-</p><p>dos por uma cadeia de carbono, com caráter de insolubilidade em água, presente em legumes e frutas</p><p>de coloração amarela e vermelha, como a cenoura, manga, mamão, pêssegos, damasco, batata doce,</p><p>abóbora e mandioca (MAIANI et al., 2009).</p><p>O mecanismo de conversão dos carotenoides, especialmente do betacaroteno, no organismo, ocor-</p><p>re no intestino. Como são compostos lipossolúveis, os carotenoides são envelopados em micelas de</p><p>gordura, pela ação da bile e dos ácidos pancreáticos. Posteriormente, essas micelas são transportadas</p><p>aos enterócitos e reprocessadas, liberando os carotenoides, que são hidrolisados pelo betacaroteno 15,</p><p>15’ dioxigenase, parcialmente convertendo-o em retinal (THURNHAM, 2007).</p><p>O retinal é convertido, no lúmen intestinal, ácidos graxos de cadeia longa, conhecidos como ésteres de</p><p>retinol, sendo transportado pela linfa utilizando os quilomícrons, até chegar ao fígado, que hidrolisa os ésteres</p><p>em forma de palmitato de retinol, por meio de uma enzima chamada de retinil-éster-hidrolase. O pamitato de</p><p>retinol, por sua vez, se liga à proteína de ligação ao retinol (PLR) e é transportado pelo plasma até os adipóci-</p><p>tos e hepatócitos, onde ficará armazenado para posterior utilização (AMBRÓSIO; CAMPOS; FARO, 2006).</p><p>O retinal pode ser utilizado na retina, ligado à opsina, uma molécula que participa da conversão</p><p>luminosa em impulsos nervosos para o cérebro. A opsina é ligada ao retinal em sua configuração cis.</p><p>Quando a luz atinge a córnea e é recebida pela retina, o retinal altera sua configuração química para</p><p>62</p><p>trans e se desprende da opsina, que por sua vez, modifica sua estrutura, estimulando a membrana</p><p>celular, levando a um estímulo nervoso, que viaja até o cérebro por meio dos neurônios, que recebem</p><p>a informação e a convertem, fazendo com que enxerguemos.</p><p>Após o impulso luminoso, o trans retinal volta a sua configuração cis e o processo se repete. Ao longo do</p><p>dia, pequenas perdas de retinal vão ocorrendo, pois parte dessa molécula se converte em ácido retinoico. Desse</p><p>modo, o fornecimento de retinal às células oculares se torna necessário a fim de manter a acuidade visual.</p><p>Na pele, a vitamina A atua na diferenciação das células da pele, entre células epiteliais, que com-</p><p>põem a pele, e células caliciformes, que secretam muco e revestem o epitélio dos órgãos, como pulmão,</p><p>estômago e intestino, a fim de proteger os órgãos de microrganismos. Além disso, a vitamina A é es-</p><p>sencial na embriogênese, a fim de garantir a saúde neurológica e cardiovascular do feto. Outra função</p><p>importante do retinol é o controle da integridade do DNA durante a reprodução celular, atuando como</p><p>regulador dos receptores nucleares. Os receptores nucleares são fatores de transcrição do DNA, que</p><p>podem modular um gene alvo, e podem ser causados por fatores internos ou externos (conhecidos</p><p>como xenobióticos) (CARAZO et al., 2021).</p><p>Como vimos anteriormente, as vitaminas lipossolúveis podem ficar armazenadas nos hepatócitos e adi-</p><p>pócitos. Em adultos, a deficiência de vitamina A pode ocorrer entre um a dois anos sem consumir alimentos</p><p>fontes. Para ser caracterizado como hipovitaminose, consideram-se concentrações plasmáticas de retinol</p><p>abaixo de 0,52 µM. A deficiência pode ser caracterizada como primária ou secundária, sendo a primeira</p><p>relacionada ao consumo dietético insuficiente, e a secundária, relacionada a doenças crônicas, consumo</p><p>excessivo de álcool, doenças pancreáticas, doenças inflamatórias intestinais, entre outras. Os sintomas fre-</p><p>quentes são a xeroftalmia (olhos secos), cegueira noturna (nictalopia, predisposição a infecções recorrentes</p><p>e a queratinização da pele (pele seca e áspera) (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>Descrição da Imagem: a imagem mos-</p><p>tra uma foto aproximada de uma pessoa</p><p>branca, com olhos verdes e sobrance-</p><p>lhas castanhas. Na imagem, a córnea</p><p>(parte branca do olho) encontra-se com</p><p>vasos sanguíneos aparentes, demons-</p><p>trando a diminuição do fluido lacrimal,</p><p>que umedece os olhos, caso que pode</p><p>ocorrer na deficiência de vitamina A.</p><p>Figura 1 – Demonstração da xeroftalmia,</p><p>ou seja, olhos secos.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 3</p><p>63</p><p>No caso do excesso de vitamina A, isto é, de hipervitaminose, as concentrações plasmáticas de retinol, a fim</p><p>de serem consideradas hipervitaminose, devem ser superiores a 2,50 µM. Os principais sintomas são hiper-</p><p>trigliceridemia, insônia, fibrose, descamação da pele e mucosas, hipertensão, fadiga, anemia, entre outros.</p><p>A vitamina A possui um composto derivado, chamado de ácido 13 cis retinoico, ou isotretinoína,</p><p>muito utilizado no tratamento de acne cística e nodular, cujo tratamento pode ser prescrito apenas</p><p>por médicos, devido ao seu potencial teratogênico. A isotretinoína atua nos receptores das glândulas</p><p>sebáceas da pele, minimizando a produção de sebo e a inflamação causada por microrganismos, es-</p><p>pecialmente bactérias, diminuindo a inflamação acneica.</p><p>A segunda vitamina lipossolúvel que iremos abordar é a vitamina D, ou calciferol, que está presente</p><p>em algumas fontes dietéticas, cuja maior captação se dá pelo sol, em que há uma reação química entre</p><p>a pele e os raios solares ultravioletas tipo B, que ao entrar em contato com a pele, ativa uma molécula</p><p>chamada de 7-dehidrocolesterol. A 7-dehidrocolesterol é convertida, primeiramente, em vitamina D2,</p><p>que, posteriormente, é sintetizada em 25-hidroxivitamina D (ou vitamina D3), sendo encaminhada</p><p>para o armazenamento nos hepatócitos e liberada gradualmente na corrente sanguínea, a fim de atuar</p><p>como pró-hormônio (ST-ARNAUD; JONES, 2018).</p><p>Os alimentos fontes de vitamina D são os pescados, sardinha, bonito, atum, cavala, ovos, leite, salmão,</p><p>óleo de fígado de bacalhau e alimentos fortificados como cereais matinais, iogurte e fórmulas lácteas.</p><p>Algumas populações são</p><p>chamadas de grupos de risco, por não conseguirem realizar uma captação</p><p>64</p><p>eficiente de vitamina D, como as crianças, idosos, pessoas que trabalham em turnos noturnos ou que</p><p>passam muito tempo em ambientes fechados.</p><p>A hipovitaminose de vitamina D é frequente na população e seus principais sintomas estão ligados</p><p>ao raquitismo em crianças e, em adultos, pode favorecer a osteoporose e o hiperparatireoidismo e,</p><p>sintomas relacionados a transtornos depressivos e dificuldades para dormir. Já a hipervitaminose,</p><p>embora extremamente rara, pode ocorrer em pacientes com mutações no metabolismo da vitamina</p><p>D, e está relacionada a desordens renais, como a formação de cálculos (WILLOWS; SAYER, 2019).</p><p>VITAMINA E</p><p>A vitamina E, ou tocoferol, pode ser encontrada em diferentes formas na natureza (alpha, beta, gamma</p><p>e delta) e foi descrita pela primeira vez em 1922 por Evans e Bishop como fator protetor na reprodução</p><p>de modelos animais. A vitamina E é absorvida pelos enterócitos e transportada pelos quilomícrons pelo</p><p>plasma até o fígado, onde é ligado na proteína de transferência de alfa-tocoferol para ser transportada</p><p>pelos tecidos extra-hepáticos (GALLI et al., 2017).</p><p>Por ser uma vitamina lipossolúvel e ficar armazenada nos hepatócitos, sua deficiência demora a</p><p>ser diagnosticada. Por se tratar de uma vitamina cuja importância no metabolismo está relacionada</p><p>aos processos de oxidação e redução do oxigênio, como antioxidante, os efeitos da deficiência de vi-</p><p>tamina E estão associados aos processos de aterosclerose, câncer e envelhecimento precoce. As fontes</p><p>dietéticas de vitamina E são ovos, óleos vegetais e oleaginosas, contudo, a maior parte da população</p><p>– mundial – apresenta um consumo reduzido de vitamina E, logo, sua hipovitaminose é frequente na</p><p>população. Com relação à hipervitaminose, estão associadas a sintomas de sangramento excessivo e</p><p>a doenças neurológicas, porém, o consumo dietético não é capaz de estimular esse efeito tóxico, logo,</p><p>esses quadros estão associados à toxicidade (AL-GHARER, 2019).</p><p>E por último, vamos conhecer a vitamina K, da palavra alemã Koagulation, foi descoberta em 1929,</p><p>durante um estudo experimental com animais, em que o pesquisador Henrik Dam detectou uma mo-</p><p>lécula lipossolúvel diferente das vitaminas A, D e E, cujo papel na coagulação é crucial, atuando como</p><p>fator anti-hemorrágico, na forma de vitamina K1 e K2, ou filoquinona e menaquinona, respectivamente.</p><p>A vitamina K1 pode ser obtida por fontes dietéticas, em especial vegetais verde-escuros, enquanto que</p><p>a vitamina K2 é produzida pela microbiota intestinal, em uma relação de simbiose (FERLAND, 2012).</p><p>O metabolismo da vitamina K no organismo é mediado pelas moléculas de colesterol HDL, LDL</p><p>e quilomícrons e se inicia por meio da formação de um complexo entre o glutamato e a vitamina K,</p><p>sendo absorvida no intestino e transportada pela linfa. Com relação à hipovitaminose da vitamina K,</p><p>é de ocorrência rara, visto que as bactérias presentes na microbiota intestinal produzem vitamina K,</p><p>entretanto, em algumas síndromes é possível a ocorrência. Os sintomas são hematomas e hemorragias.</p><p>Casos de hipervitaminoses podem levar à trombose, por conta da formação de coágulos.</p><p>A primeira vitamina hidrossolúvel na qual vamos aprofundar nosso conhecimento nesta unidade</p><p>é a vitamina B1 ou tiamina. Foi a primeira vitamina do complexo B a ser descoberta, por Funk, em</p><p>1911, atrelada à vitamina B6, nos grãos de arroz integral, em formato cristalino.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 3</p><p>65</p><p>A tiamina é uma vitamina hidrossolúvel, encontrada em tecidos vegetais e em produtos de origem</p><p>animal como carnes, ovos e laticínios. A sua função primária no organismo é atuar como cofator</p><p>no ciclo do ácido cítrico (ciclo de Krebs). No corpo humano, após o consumo dietético, a tiamina é</p><p>fosforilada em tiamina pirofosfato. A tiamina pirofosfato é responsável por atuar em três porções do</p><p>metabolismo da glicose, na forma de cofator enzimático das enzimas transcetolase, piruvato desidro-</p><p>genase e alfacetoglutarato desidrogenase. Além de sua atuação como cofator, a tiamina ainda atua</p><p>na síntese de mielina, um componente dos neurônios, e na formação de neurotransmissores como a</p><p>serotonina e a acetilcolina (CALDERÓN-OSPINA; NAVA-MESA, 2019).</p><p>Em 1926, os cristais puros de tiamina foram utilizados em galinhas na Indonésia por Eijkman, a fim</p><p>de curar a polineurite nos animais. Já em 1936, a tiamina foi sintetizada por Robert Williams, sendo</p><p>denominada de aneurina, devido a sua atividade antineurítica e, posteriormente, foi renomeada</p><p>para tiamina, por conta da presença de uma molécula de enxofre em sua composição (BETTEN-</p><p>DORFF, 2013).</p><p>Vitamina B1</p><p>TIAMINA</p><p>Por ser uma vitamina hidrossolúvel, a tiamina pode apresentar perdas nutricionais durante o processo</p><p>de cozimento. É uma molécula estável em temperatura ambiente e em meios de pH neutro. Não tolera</p><p>muito bem altas temperaturas e, em casos de cozimento com água, pode, por meio do processo de</p><p>osmose, sofrer perdas nutricionais.</p><p>Descrição da Imagem: estrutura química da tiamina, composto por dois anéis pentagonais e um anel hexagonal pentagonais, sendo o</p><p>primeiro (esquerda), composto por uma molécula de H3C ligada a duas aminas terciárias (N) e uma amina secundária (NH2). No centro,</p><p>um pentágono composto por H3C e carbono. À direita, o pentágono é composto por uma amina terciária (N) ligada por duplas ligações</p><p>a uma molécula de enxofre e carbono, ligado posteriormente a um grupamento OH.</p><p>Figura 2 – Estrutura química da tiamina (C12H17N4OS1).</p><p>66</p><p>O beribéri apresenta duas formas: beribéri seco e beribéri úmido. A diferença se dá pelo edema: no</p><p>beribéri úmido, é comum o paciente apresentar-se edemaciado. Os demais sintomas da doença são</p><p>fraqueza e dor muscular, fadiga, dispneia e perda de apetite. Sintomas neurológicos são comuns, como</p><p>irritabilidade, insônia, incoordenação motora e a síndrome de Wernicke-Korsakoff. No caso mais</p><p>severo do beribéri, é comum ocorrer insuficiência cardíaca.</p><p>A deficiência de tiamina é conhecida como beribéri e foi datada, primeiramente, no século X, e,</p><p>identificada no século XVI, no Japão e na China. Acreditava-se que o beribéri ocorria pela inalação</p><p>de gases tóxicos, ou miasmas, e afetava homens de diferentes classes sociais, mulheres no terceiro</p><p>trimestre de gestação e crianças. No século XIX, a hipótese de que o beribéri estaria relacionado à má</p><p>nutrição já existia, entretanto, não foi possível estabelecer uma linha entre a deficiência nutricional</p><p>e a doença, pois se estipulava a possibilidade de agentes infecciosos. Apenas após as pesquisas e</p><p>testes de Eijkman foi possível estabelecer uma relação entre o consumo de arroz integral e a melhora</p><p>dos sintomas de falta de tônus muscular, causadas pelo beribéri (BERDANIER, 2021).</p><p>A síndrome de Wernicke-Korsakoff é um tipo de complicação da deficiência de tiamina, que</p><p>ocorre em duas fases. Na fase aguda (Wernicke), ocorrem estágios de confusão mental, hipotensão</p><p>arterial, ataxia, problemas de visão e, em casos mais severos, pode levar ao coma. Já na fase crônica</p><p>(Korsakoff), o paciente apresenta amnésia, tremores e desorientação, pois, conforme a deficiência</p><p>nutricional se intensifica, ocorrem danos aos nervos da medula espinhal e cérebro, visto que a</p><p>tiamina faz parte da construção da mielina dos neurônios. A síndrome de Wernicke-Korsakoff está</p><p>relacionada ao alcoolismo, visto que o álcool diminui a absorção de tiamina pelo organismo, podendo</p><p>causar uma forma mais intensa – e grave – de beribéri.</p><p>A tiamina, justamente por se tratar de uma vitamina hidrossolúvel, mesmo se consumida em excesso</p><p>(hipervitaminose), pode ser excretada pelo rim sem causar toxicidade ao organismo, deixando a</p><p>urina mais amarelada.</p><p>Em contrapartida, a riboflavina, ou vitamina B2, é uma vitamina resistente a altas temperaturas,</p><p>com pouca estabilidade à luz, isto é, fotossensível e pode ser encontrada em vegetais folhosos, laticínios,</p><p>cereais integrais, ovos, carne e vísceras (fígado)</p><p>A riboflavina</p><p>foi descoberta em 1879 por Alexander Wynter Blyth, por se tratar de um pigmento</p><p>fluorescente, de coloração amarelo-esverdeada, no leite de vaca e foi denominada, primeiramente,</p><p>como lactocromo. Contudo, apenas no século XX, no final da década de 1920 e nos primeiros anos</p><p>da década de 1930, foram iniciados estudos que reconheceram que o lactocromo, na realidade, se</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 3</p><p>67</p><p>tratava da riboflavina. A riboflavina foi, nas primeiras pesquisas, associada à pelagra, sendo descrita</p><p>como fator B2 e somente em 1935, por Byrch, Gyorgy e Harris, foi proposta a diferenciação entre o</p><p>fator antipelagra e o fator de crescimento B2, que, mais tarde, seria reconhecido como riboflavina, em</p><p>1939 (NORTHROP-CLEWES; THURNHAM, 2012).</p><p>Sua deficiência pode ser conhecida como arriboflavinose e seus principais sintomas são pele seca e</p><p>rachaduras ao redor dos lábios, edema de língua, vascularização excessiva da córnea, fotossensibilidade,</p><p>dermatite facial e interferência no metabolismo da piridoxina, ácido fólico e cobalamina. A hipovitamino-</p><p>se de riboflavina, ao contrário de outras deficiências nutricionais de vitaminas do complexo B, não evolui</p><p>para formas mais graves, visto que o seu consumo dietético recomendado é de 1,3 mg/dia para adultos.</p><p>A riboflavina dietética apresenta-se na forma de flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e de flavina</p><p>mononucleotídeo (FMN), ligada à proteína do alimento. No estômago, o ácido clorídrico liberado</p><p>desnatura as proteínas, propiciando a liberação do FAD e FMN. No intestino, as flavinas serão meta-</p><p>bolizadas pela enzima pirofosfatase, liberando a molécula de riboflavina, que é absorvida, por meio</p><p>de transporte ativo entre as vilosidades intestinais. Após sua absorção, a riboflavina, na forma de FAD</p><p>e FMN é distribuída para as células do organismo, a fim de auxiliar como cofatores no metabolismo</p><p>energético, especificamente na última etapa do processo de geração de energia, a cadeia de transporte</p><p>de elétrons. A riboflavina está associada também, como cofator, no metabolismo de outras vitaminas</p><p>do complexo B, como a niacina, a piridoxina e o ácido fólico (SAEDISOMEOLIA; ASHOOR, 2018).</p><p>Outra importante vitamina do complexo B é a niacina, ou vitamina B3. Composta pela nicotinami-</p><p>da e ácido nicotínico, é uma vitamina essencial para o metabolismo energético do corpo humano, pois,</p><p>após sua metabolização, se torna um dos cofatores mais importantes do processo de respiração celular:</p><p>a nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) e a nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato (NADP).</p><p>68</p><p>Citrato</p><p>5 Carbonos4 Carbonos</p><p>4 Carbonos</p><p>Ciclo de Krebs</p><p>(6 carbonos)</p><p>Descrição da Imagem: a imagem mostra um círculo, composto por quatro dizeres, em caixas de texto azul claro, nas posições 12 horas,</p><p>3, 6 e 9 horas. No primeiro texto (posição 12h), está descrito “Citrato (6 carbonos)”. O citrato passa por reações químicas mediadas por</p><p>uma molécula de NAD, que doa dois hidrogênios para o ambiente, liberando gás carbônico da reação. Assim, a molécula de citrato se</p><p>torna uma molécula com cinco carbonos (alfacetoglutarato) – segunda caixa azul de posição 3 horas, escrito “5 carbono”, que passa</p><p>por um novo processo de liberação de gás carbônico mediado por NAD, ficando com quatro carbonos (succinil-coA) – caixa de texto de</p><p>posição 6 horas escrito “4 carbonos). Na próxima etapa da respiração celular, a molécula permanece com quatro carbonos (succinato),</p><p>com liberação de 4 hidrogênios no ambiente, representada na figura pelo quarto e último quadro de posição 9 horas escrito “4 carbo-</p><p>nos”. A molécula contínua o ciclo, tendo como produto final uma molécula de ATP, 6 moléculas de NAD e 1 de FADH.</p><p>Figura 3 – Ciclo de Krebs e a participação do NAD e FAD, derivados das vitaminas niacina e riboflavina.</p><p>As principais fontes de niacina são produtos de origem animal, como laticínios e carnes, bem como cereais</p><p>integrais, oleaginosas e folhosos verde-escuros. Com relação a sua estabilidade, é uma vitamina estável à</p><p>temperatura, de modo que tolera o processo de cozimento sem ser danificada (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 3</p><p>69</p><p>Com relação à hipervitaminose, novamente, por se tratar de uma vitamina hidrossolúvel, o consumo</p><p>dietético de niacina raramente levará a uma reação de hipervitaminose, entretanto, quando fornecido</p><p>por meio de suplementação oral, é possível observar sintomas como vasodilatação, desordens gas-</p><p>trointestinais, alterações hepáticas e redução da tolerância à glicose.</p><p>A niacina foi descoberta em 1937, por Koehn and Elvehjem, em modelos animais, após isolarem</p><p>uma substância que estaria associada a uma doença letal: a pelagra, cujos sintomas se são referidos</p><p>como 3Ds: diarreia, dermatite, demência, e em casos extremos, morte (do inglês, death). A pelagra</p><p>foi descrita pela primeira vez em 1763, após uma alteração do consumo alimentar europeu, em que</p><p>a base da alimentação se tornou o milho. Novamente, em 1870, novos casos começaram a surgir,</p><p>especialmente na faixa da população de menor renda. Na década de 1920, nos Estados Unidos,</p><p>estimava-se que cerca de 120 mil mortes foram causadas pela pelagra, sendo, portanto, a deficiência</p><p>nutricional mais severa da história (KIRKLAND; MEYER-FICCA, 2018).</p><p>A niacina é a única vitamina que pode ser sintetizada a partir de um aminoácido, isto é, na ausência</p><p>do consumo dietético, o triptofano pode ser utilizada como precursor do ácido nicotínico, a partir</p><p>da conversão da glutamina em quinurenina, e, posteriormente em ácido quinolínico e, por fim, em</p><p>ácido nicotínico. Mesmo com um suprimento inadequado de niacina, se o organismo tiver um su-</p><p>primento adequado de triptofano, é possível sintetizar o ácido nicotínico (MARIA; MOREIRA, 2011).</p><p>No caso da vitamina B7, a biotina possui ação na manutenção da integridade dos tecidos epi-</p><p>teliais, isto é, da pele, participando de reações de carboxilação, sendo essencial no metabo-</p><p>lismo de proteínas e de lipídios. Pode ser encontrada em leite, ovos, carne vermelha e nozes.</p><p>A biotina pode ser utilizada no metabolismo realizando a transferência de uma unidade de carbono</p><p>para as formas oxidadas de dióxido de carbono, ou seja, a biotina auxilia no processo de ativação do</p><p>grupo carboxil (MCMAHON, 2002).</p><p>Por se tratar de uma vitamina hidrossolúvel, sua absorção ocorre no lúmen intestinal, por meio</p><p>de difusão passiva no jejuno, por meio do transporte de sódio. Sua deficiência é rara, visto que a</p><p>microbiota intestinal também pode produzir tal vitamina. O excesso de vitamina B5 pode causar</p><p>diarreia, porém, como é excretada via urina, o consumo dietético não parece estar associado à to-</p><p>xicidade (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>70</p><p>A próxima vitamina do complexo B que vamos conhecer é a piridoxina ou vitamina B6. Foi desco-</p><p>berta em 1934 e pode ser encontrada de três formas: piridoxal, piridoxina e piridoxamina. A piridoxina</p><p>é crucial no metabolismo de proteínas, por conta de sua atividade de cofator, chamado de piridoxal</p><p>5’- fosfato (PLP). As coenzimas derivadas da vitamina B6 são obtidas através da fosforilação da vita-</p><p>mina B6 em sua forma ativa piridoxina 5’-fosfato (PNP), piridoxal 5’-fosfato (PLP) e piridoxamina</p><p>5’-fosfato (PMP), no citoplasma (CALDERÓN-OSPINA; NAVA-MESA, 2019). A PLP pode atuar</p><p>também na conversão do 5-hidroxi triptofano em serotonina, da levodopa em dopamina e, por fim,</p><p>do glutamato em ácido gama-aminobutírico (GABA). Tais reações são mediadas pela L-aminoácido</p><p>aromático descarboxilase, que necessita essencialmente da PLP para seu funcionamento.</p><p>Após a absorção e fosforilação da piridoxina, piridoxamina e piridoxal, as formas ativas são encami-</p><p>nhadas para o fígado, onde sofrem um novo processo de fosforilação pela piridoxal quinase, convertendo</p><p>a piridoxina 5’-fosfato e o piridoxamina 5’-fosfato em piridoxal 5’-fosfato, pela enzima piridoxamina</p><p>5’-fosfato oxidase (PNPO). O piridoxal 5’-fosfato é então transportado para os tecidos por meio de</p><p>proteínas, podendo atuar em até 140 reações enzimáticas diferentes no organismo (BOWLING,</p><p>2011).</p><p>A vitamina B6 pode ser encontrada em carnes, ovos, laticínios, frutas, cereais e derivados de soja.</p><p>É uma vitamina com baixa estabilidade ao aquecimento, cuja deficiência pode provocar dermatite,</p><p>anemia, depressão, confusão mental e mudanças do padrão neurológico. Já em relação à toxicidade,</p><p>já foram observados relatos de neuropatia causada pelo consumo de suplementos com vitamina B6,</p><p>isto é, o consumo dietético não é capaz de causar neurotoxicidade (HEMMINGER; WILLS, 2020).</p><p>Ainda pensando nas vitaminas hidrossolúveis, a vitamina B5 ou ácido pantotênico, assim como</p><p>já referido, faz parte das vitaminas hidrossolúveis e assume um dos principais componentes do nosso</p><p>metabolismo: a coenzima A, responsável pela acetilação de sulfonamidas e da colina, no ciclo do ácido</p><p>cítrico, sendo sintetizada pela primeira vez em 1933. Suas principais fontes alimentares são oleaginosas,</p><p>especialmente pasta de amendoim, amendoim e amêndoas, vísceras e queijos (KELLY, 2011).</p><p>O metabolismo do ácido pantotênico ocorre no intestino, e, a fim de ser absorvido, é necessário</p><p>que o intestino libere de suas células o ácido pantotênico a fim de auxiliar na hidroxilação da vitamina</p><p>presente no alimento, visto que se encontra na forma de ligações peptídicas de 40 – fosfopanteteína.</p><p>Após a hidrolização da 40-fosfopanteteína em ácido pantotênico, este é convertido em coenzima A,</p><p>passando, então, a participar do metabolismo dos macronutrientes (MILLER; RUCKER, 2020).</p><p>Vitaminas B5 e B7</p><p>As vitaminas B5 (biotina) e B7 (ácido pantotênico) são muito utilizadas na</p><p>indústria da beleza, por estarem relacionadas à melhoria da aparência</p><p>da pele e cabelos. Mas existem outras funções pouco atribuídas a essas</p><p>duas vitaminas? Veja no nosso podcast!</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 3</p><p>71</p><p>Por se tratar de uma vitamina hidrossolúvel, sua toxicidade é limitada ao uso de suplementação de mais</p><p>de 1 g/dia do produto, causando diarreia e perturbações gastrointestinais, assim como ocorre na biotina. Já</p><p>a deficiência de ácido pantotênico pode ocorrer em torno de seis semanas após a supressão total das fontes</p><p>alimentares da vitamina, e leva a sensação de “queimação” nos membros inferiores e superiores, dermatite,</p><p>queda de cabelo e aumento do perfil lipídico. Sua deficiência também é um fato raro, visto que a vitamina</p><p>pode ficar armazenada nos enterócitos na forma de pantotenato (RUCKER; BAUERLI et al., 2014).</p><p>Outra vitamina importante, a vitamina B9, folato ou ácido fólico é uma vitamina hidrossolúvel</p><p>extremamente importante no metabolismo, está ligada a um tipo de deficiência nutricional chamada</p><p>de anemia megaloblástica, que também acomete a vitamina B12 (ou cobalamina). O folato participa,</p><p>juntamente com as formas da vitamina B6, especialmente o PLP, e com a vitamina B12, de um ciclo</p><p>do metabolismo chamado de ciclo de um carbono (1C), atuando como cofator em enzimas que atuam</p><p>diretamente na síntese do DNA e, consequentemente, na divisão celular.</p><p>O folato pode ser encontrado em vegetais verde-escuros, frutas (laranja e morango), oleaginosas (amen-</p><p>doim) e leguminosas (feijão preto). Suas fontes dietéticas oferecem o folato em uma forma química chamada</p><p>de poliglutamato. Após a ingestão, as células do intestino (enterócitos), hidrolisam o poliglutamato em mono-</p><p>glutamato, para, então, ser absorvido e metabolizado em 5-metiltetrahidrofolato (ou 5-mTHF). O 5-mTHF</p><p>é transportado pelo sangue por proteínas e é absorvido pelas células dos tecidos (BAILEY; RUCKER, 1999).</p><p>O folato pode ser encontrado em outras fontes dietéticas no Brasil, por conta de uma Resolução apre-</p><p>sentada em 2002 (RDC, visando reduzir uma deficiência que acomete, especialmente o embrião em desen-</p><p>volvimento no primeiro trimestre de gestação, chamada de defeitos do fechamento do tubo neural (DFTN).</p><p>A DFTN é uma má-formação causada nas primeiras duas semanas de gestação, tanto por causas genéticas</p><p>quanto por causas ambientais. Dentre essas causas ambientais, destaca-se o efeito do folato, pois, como</p><p>já mencionado, a divisão celular é dependente de enzimas que necessitam do folato. O mecanismo exato</p><p>de como o folato pode auxiliar na diminuição da ocorrência dos DFTN ainda permanece desconhecido,</p><p>contudo, sabe-se que o enriquecimento de alimentos como a farinha de trigo e milho conseguiu diminuir</p><p>a ocorrência e a severidade de DFTN, no Brasil e no mundo (LEE; GLEESON, 2020). Estima-se que nos</p><p>quarenta países em que a estratégia de enriquecimento de farinhas foi implementada, a ocorrência de</p><p>DFTN diminuiu entre 19 e 78%, mostrando o efeito benéfico da suplementação de folato, especialmente</p><p>sua forma ativa ácido fólico, no primeiro trimestre da gestação (SANTOS; PEREIRA, 2007).</p><p>A deficiência, ou hipovitaminose, do folato é a anemia megaloblástica, em que ocorre uma al-</p><p>teração na maturação das células do sangue, levando a um aumento do volume do núcleo celular</p><p>das hemácias, durante seu processo de amadurecimento na medula óssea. Com esse quadro de</p><p>macrocitose, as hemácias apresentam uma desproporção entre o citoplasma e o núcleo, com maior</p><p>quantidade de RNA circulante no citoplasma. Em termos gerais, a anemia megaloblástica pode</p><p>causar sintomas como a glossite, fadiga, inapetência e outros sinais clássicos de anemia, visto que a</p><p>anemia megaloblástica, assim como a anemia ferropriva (causada pela deficiência de ferro), podem</p><p>corroborar para a hipóxia, ou seja, falta de oxigênio para as células.</p><p>Em termos de toxicidade, o folato é, de maneira geral, bem tolerado no organismo e o excesso de</p><p>consumo está ligado a transtornos gastrointestinais (êmese, náuseas, diarreia) e de pele, de forma</p><p>autolimitada, ou seja, cessada a exposição excessiva, os sintomas findam.</p><p>72</p><p>Dando continuidade a nossa busca por conhecimento sobre as vitaminas, a vitamina B12 ou cobalamina</p><p>foi a última vitamina do complexo B a ser descoberta, em 1940, e apresenta uma diferença importante em</p><p>relação às demais vitaminas do complexo B: só pode ser encontrada em fontes dietéticas de origem animal</p><p>(ovos, carnes, laticínios). Os vegetais, por não apresentarem necessidade de vitamina B12, não conseguem</p><p>sintetizá-las, e, desse modo, populações veganas ou vegetarianas estritas necessitam de suplementação.</p><p>A vitamina B12 foi descoberta na busca do tratamento para a anemia perniciosa, um tipo de ane-</p><p>mia megaloblástica, causada pela deficiência de cobalamina. A anemia perniciosa, ou de Addison, foi</p><p>descrita em 1849, por Thomas Addison e o seu tratamento só foi possível em 1926, com a indicação</p><p>do consumo de vísceras a fim de diminuir a ocorrência da doença. Em 1956, a estrutura da vitamina</p><p>B12 foi descoberta, e sua síntese só foi iniciada em 1973 (BUTOLA et al., 2020).</p><p>A cobalamina é, portanto, uma vitamina hidrossolúvel que apresenta em sua composição um elemento</p><p>chamado de cobalto e pode ser absorvida pelo organismo de duas formas: passiva ou mediada por fator</p><p>intrínseco e é a única vitamina hidrossolúvel que possui reserva no corpo humano. Com relação a sua</p><p>absorção, inicia-se a partir do cozimento do produto de origem animal: o calor faz com que a cobalamina,</p><p>que se encontra ligada à proteína, se desprenda. Após a ingestão, o meio ácido do suco gástrico faz com</p><p>que uma proteína de transporte, a haptocorrina, se ligue à cobalamina, que é, então, transportada até o</p><p>intestino. Uma vez no intestino, proteases pancreáticas degradam a haptocorrina e liberam a cobalamina</p><p>para ser conectada ao fator intrínseco (IF – do inglês – intrinsic factor), que encaminhará a vitamina aos</p><p>enterócitos ileais, e posteriormente, para a circulação, onde se liga à haptocorrina e a transcobalamina,</p><p>que direciona a vitamina para o fígado e demais células do corpo humano, respectivamente. No fígado,</p><p>a cobalamina é armazenada e secretada diariamente em pequenas doses, por meio da bile, sendo reab-</p><p>sorvida ao final do processo digestivo ou até mesmo pelo rim posteriormente, o que explica o porquê</p><p>da reserva de uma vitamina hidrossolúvel (MOLL; DAVIS, 2017).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE</p><p>3</p><p>73</p><p>As funções da cobalamina no corpo humano são relacionadas à divisão celular: atuam no me-</p><p>tabolismo do DNA como um doador de grupamento metila para as membranas celulares, neuro-</p><p>transmissores e proteínas da bainha de mielina, assim, sua deficiência, conhecida como anemia</p><p>perniciosa, apresenta como principais sintomas, além do quadro de anemia megaloblástica, disfun-</p><p>ções neurológicas como ataxia, perda de memória, depressão, e, em casos de deficiência crônica,</p><p>pode estar relacionada à demência. Já a hipervitaminose de cobalamina pode estar relacionada a</p><p>quadros de leucemia e síndromes hematológicas.</p><p>Na realidade, os organismos produtores de vitamina B12 são as bactérias. As bactérias sintetizam a</p><p>vitamina B12 que se encontra nas fontes alimentares de origem animal, visto que a maioria das aves</p><p>e mamíferos necessitam de vitamina B12 para seus processos neurológicos. No reino das plantas,</p><p>apenas algumas algas, especialmente as do gênero Chlorella, Spirulina e Nori, por meio de um pro-</p><p>cesso de simbiose com bactérias aquáticas produtoras de B12, podem se beneficiar da cobalamina.</p><p>No caso do consumo dietético de algas a fim de suplementar a vitamina, somente a Spirulina parece</p><p>não trazer benefícios quanto à suplementação, por ser composta por um tipo diferente de vitamina</p><p>B12, que não é reconhecida pelo organismo, e, logo, não consegue ser absorvida.</p><p>Agora, saindo do complexo de vitaminas B, vamos conhecer a vitamina C (ou ácido ascórbico). É</p><p>uma das vitaminas mais populares da atualidade, sendo muito utilizada por seu papel de melhorar</p><p>a imunidade e prevenir o envelhecimento precoce. Mas, na realidade, a vitamina C permaneceu por</p><p>muito tempo, até 1932 para ser mais exato, anônima, entretanto, a doença causada por sua deficiência</p><p>assolou a humanidade, em especial os viajantes, desde muito antes do século XVII: o escorbuto.</p><p>O escorbuto é causado, naturalmente, pela baixa ingestão de produtos contendo ácido ascórbico,</p><p>cujo sintomas se iniciam por dor generalizada, seguido de hematomas, inchaço e sangramento gen-</p><p>gival, e, por fim, pode levar ao óbito pela dificuldade em alimentar-se e hidratar-se. Desde o século</p><p>XIX, diversas pesquisas foram iniciadas para tentar compreender o perecimento de tripulantes e de</p><p>viajantes marítimos, em especial de viagens longas, cujo suprimento de frutas e verduras, sem o acon-</p><p>dicionamento adequado pela falta de tecnologia da época, era escasso e/ou perecível. A relação entre</p><p>as frutas ácidas e o escorbuto foi observada primeiramente por dois pesquisadores noruegueses, que</p><p>não tiveram seu trabalho reconhecido, ainda no início do século XX, e, apenas em 1932, com modelos</p><p>animais, foi possível estabelecer uma relação entre o ácido cítrico recém-descoberto e o escorbuto, por</p><p>King e colaboradores (CARPENTER, 2012).</p><p>As fontes dietéticas de vitamina C são as frutas ácidas (laranja, morango, limão, goiaba, acerola,</p><p>mexerica etc.) e seu consumo dietético recomendado é de 45 mg/dia. Em termos de estabilidade, a</p><p>vitamina C, apesar de poder ser consumida de diversas fontes, é extremamente lábil, ou seja, é destruída</p><p>com facilidade pelo calor, e, também, pelo ar.</p><p>74</p><p>Por fim, o excesso de vitamina C, de forma agudizada, pode causar sensação de fraqueza, diarreia, êmese</p><p>e outras desordens gastrointestinais. Já o consumo crônico e excessivo de vitamina C, além de relacionado</p><p>a pessoas susceptíveis com desordens renais, pode causar gastrite, irritação e rash cutâneo (ROOP, 2018).</p><p>Os suplementos efervescentes de vitamina C são suplementos com doses elevadas da vitamina e</p><p>são constantemente indicados para aumento da imunidade. Entretanto, em pacientes susceptíveis,</p><p>o excesso de vitamina C pode causar o acúmulo nos rins, na forma de oxalato. O oxalato é uma</p><p>substância que se acumula nos túbulos dos rins, e pode levar à formação de um quadro conhecido</p><p>como litíase renal, ou, em termos populares, pedras nos rins. Logo, sua indicação deve ser feita</p><p>com parcimônia.</p><p>O vídeo “A origem e o descobrimento das vitaminas”, nos traz, de maneira</p><p>intuitiva, a linha do tempo da descoberta das vitaminas e sua relação</p><p>com doenças recorrentes causadas por deficiências nutricionais, como</p><p>é o caso da pelagra, da anemia e do raquitismo.</p><p>Para acessar, use seu leitor de QR Code.</p><p>Nesta unidade, vimos o papel das vitaminas no organismo e seus potenciais efeitos deletérios à saúde, no</p><p>caso de deficiências nutricionais. As vitaminas são essenciais para diversos mecanismos e para a manutenção</p><p>da homeostase, assim, como nutricionistas em formação é nosso papel garantir que nossos pacientes sejam</p><p>orientados quanto à importância de manter uma alimentação rica, especialmente, em frutas, verduras e</p><p>cereais integrais, visto que são fontes da maioria das vitaminas do complexo B e de vitamina C.</p><p>UNICESUMAR</p><p>75</p><p>Caro estudante! Para completarmos suas habilidades, complete o mapa mental com o que foi apre-</p><p>sentado até o momento.</p><p>hidrossolúveis</p><p>complexo B</p><p>vitamina C</p><p>vitamina A</p><p>vitamina D</p><p>vitamina E</p><p>vitamina K</p><p>lipossolúveis</p><p>VITAMINAS</p><p>76</p><p>1. Um nutricionista verificou, em seu consultório, pacientes com queixa de dermatite e pele</p><p>seca, edema em membros inferiores associado à fraqueza e à incoordenação motora. No re-</p><p>cordatório alimentar foi percebida uma dieta pobre em produtos de origem animal e cereais</p><p>integrais. Avaliando o exposto, qual vitamina estaria deficiente nesses pacientes?</p><p>a) Vitamina A.</p><p>b) Vitamina B3.</p><p>c) Vitamina B1.</p><p>d) Vitamina C.</p><p>e) Vitamina K.</p><p>2. Complete a afirmação a seguir:</p><p>A vitamina _____ esteve associada, desde o século XVI, ao surgimento de um quadro que aco-</p><p>metia viajantes. Esse quadro era caracterizado por sangramento gengival e cessava após o</p><p>consumo de ________.</p><p>a) Vitamina C, frutas ácidas.</p><p>b) Vitamina K, vegetais verde escuros.</p><p>c) Vitamina C, vegetais verde escuros.</p><p>d) Vitamina K, frutas ácidas e vegetais verde-escuros.</p><p>e) Vitamina C, frutas ácidas e vegetais verde-escuros.</p><p>3. Após a publicação da RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, que obrigava o enriquecimento</p><p>de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, foi percebida uma redução de até 30%</p><p>na prevalência de uma deficiência nutricional. Considerando o exposto, à qual deficiência o</p><p>texto se refere:</p><p>a) Pelagra.</p><p>b) Escorbuto.</p><p>c) Doenças do Tubo Neuronal.</p><p>d) Defeitos do Tubo Neural.</p><p>e) Beribéri.</p><p>77</p><p>78</p><p>4</p><p>Caro estudante, nesta unidade, você terá a possibilidade de apren-</p><p>der os efeitos dos minerais no corpo humano e como são configu-</p><p>rados em relação a sua estrutura; quais são os minerais que devem</p><p>ser consumidos em maior quantidade e quais são considerados</p><p>elementos-traços. Ainda será abordado acerca dos alimentos fon-</p><p>tes dos minerais, assim como os sinais de deficiência e toxicidade</p><p>encontrados nesses alimentos.</p><p>Minerais</p><p>Me. Letícia Paviani</p><p>80</p><p>Os minerais, assim como as vitaminas, são fundamentais para manter todas as nossas engrenagens</p><p>funcionantes e atuantes nos músculos, ossos e no sangue, sendo essenciais para processos de respiração,</p><p>reestruturação celular e em processos de oxidação e redução.</p><p>Caro estudante! Já imaginou como seriam nossos ossos se não existisse o cálcio? Ou o sangue sem</p><p>o ferro? Ou até mesmo, como funcionariam nossos corpos se não tivéssemos a mágica dos micronu-</p><p>trientes para auxiliar em cada respiração, digestão e, inclusive, nossa imaginação? E, por último, já</p><p>percebeu como ficaria o funcionamento do seu corpo quando as frutas, verduras e legumes, que são</p><p>fontes de muitos minerais, estariam ausentes na dieta? Pois é, convidamos você a fazer uma incrível</p><p>jornada e aprender mais sobre isso nesta unidade.</p><p>Enquanto pensamos na importância dos minerais na nossa saúde, avaliemos a anemia ferropriva. A</p><p>anemia ferropriva é causada pela deficiência de ferro, um mineral responsável por realizar o transporte</p><p>de oxigênio na corrente sanguínea, por meio de uma proteína chamada de hemoglobina. No mundo,</p><p>a prevalência de anemia é de dois bilhões de pessoas, sendo que mais da metade dos casos ocorre</p><p>era monótona. Reflita se a qualidade da alimentação pode influenciar nos</p><p>sinais clínicos apresentados e como a variação de nutrientes pode influenciar na qualidade de vida da paciente.</p><p>A fome oculta se caracteriza pela deficiência de micronutrientes de forma silenciosa. Mesmo estando alimen-</p><p>tado, o indivíduo pode apresentá-la. Essa característica é comum em pessoas que apresentam sobrepeso e até</p><p>mesmo em pessoas com peso considerado adequado. Tem, como razões, o consumo de alimentos pobres em</p><p>nutrientes, como fast foods e ultraprocessados, a monotonia alimentar e a biodisponibilidade de nutrientes. Os</p><p>nutrientes em deficiência ocasionam sinais clínicos como os apresentados, levando ao desenvolvimento de doenças</p><p>nutricionais. O nutricionista deve estar apto a identificá-las, entender quais nutrientes foram os responsáveis pelo</p><p>surgimento e saber realizar e implementar a prescrição dietética para a recuperação da saúde.</p><p>O planejamento dietético é uma atividade privativa do nutricionista. Ele deve ser construído considerando as</p><p>desordens nutricionais que a fome oculta pode ocasionar. Cabe ao nutricionista avaliar os sinais clínicos e os exa-</p><p>mes laboratoriais, de forma a associar os resultados encontrados ao objetivo do planejamento dietético. É viável</p><p>a suplementação nutricional na dosagem e na forma química correta para a correção dos déficits nutricionais.</p><p>Para estar apto(a) a analisar exames e a prescrever suplementos de forma adequada, busque se aprofundar de</p><p>maneira técnico-científica no assunto a ser tratado.</p><p>Caro(a) estudante, as necessidades nutricionais são aspectos fundamentais para a conduta do profissional</p><p>nutricionista. Espero que, ao longo desta unidade, você compreenda os principais conceitos da nutrição humana</p><p>e seja impulsionado(a) a aprofundar cada vez mais os seus estudos.</p><p>1 2</p><p>43</p><p>5 6</p><p>79</p><p>11</p><p>57</p><p>33</p><p>HISTÓRIA DA</p><p>ALIMENTAÇÃO:</p><p>DOS PRIMÓRDIOS À</p><p>CONTEMPORANEIDADE</p><p>123</p><p>ÁGUA</p><p>MICRONUTRIENTES:</p><p>VITAMINAS</p><p>MACRONUTRIENTES</p><p>MINERAIS</p><p>NECESSIDADES E</p><p>AVALIAÇÃO DO GASTO</p><p>ENERGÉTICO</p><p>101</p><p>7 8</p><p>9</p><p>145</p><p>187</p><p>167</p><p>INGESTÃO DIÁRIA</p><p>DE REFERÊNCIA:</p><p>GUIAS ALIMENTARES</p><p>NACIONAIS E</p><p>INTERNACIONAIS</p><p>AVALIAÇÃO DA</p><p>QUALIDADE DE DIETAS</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>À PRESCRIÇÃO</p><p>DIETÉTICA</p><p>1</p><p>Você terá a oportunidade de aprofundar a problematização sobre</p><p>a História da Alimentação: dos primórdios à contemporaneidade,</p><p>aprendendo os conceitos de alimentação ao longo da evolução</p><p>humana. Iremos abordar, nesta unidade, as formas de alimentação</p><p>dos humanos pré-históricos e a sua influência na fisiologia, isto é,</p><p>como a alimentação pode ter influenciado na nossa adaptação em</p><p>relação à constituição física e do trato gastrointestinal do Homem</p><p>moderno. Iremos abordar também a forma de manufaturação dos</p><p>alimentos e a indústria, que os torna mais duráveis e acessíveis, e</p><p>seus impactos na saúde.</p><p>História da</p><p>Alimentação:</p><p>dos Primórdios à</p><p>Contemporaneidade</p><p>Me. Letícia Paviani</p><p>12</p><p>Você já parou para refletir que, dentre os animais da família Hominidae, a espécie humana é a que</p><p>apresenta os hábitos alimentares mais particulares? Nós tendemos a preferir alimentos cozidos,</p><p>ricos em gorduras e açúcares e temos todo um aparato pronto para digerir esses tipos de alimen-</p><p>tos: maxilares fracos, dentes pequenos e um trato gastrointestinal estreito e pouco eficiente para</p><p>o consumo de fibras insolúveis. Então, como nós sobrevivemos por tanto tempo na natureza?</p><p>O documentário “A Evolução pela Alimentação”, fornecido pelo Youtu-</p><p>be, de 2009, aborda justamente os conceitos que iremos trabalhar na Uni-</p><p>dade 1: como evoluiu nossa alimentação e se houve influência das nossas</p><p>escolhas no desenvolvimento cerebral. O documentário ainda aborda as</p><p>formas como domesticamos as plantas e os animais, de forma a servir de</p><p>fontes alimentares, possibilitando a formação de pequenas comunidades</p><p>baseadas nessa agricultura rudimentar. Se possível, assista a esse documen-</p><p>tário, para usarmos de base durante a nossa primeira unidade deste livro.</p><p>Estima-se que os predecessores do ser humano moderno tenham habitado a Terra por volta de 200 a 300</p><p>mil anos e desenvolveram capacidade de se comunicar, há, aproximadamente, cinquenta mil anos, e, a partir</p><p>dos dados genéticos de dois fósseis, foi possível estimar o censo desses primeiros hominídeos, com uma</p><p>média de cinquenta e cinco mil habitantes no globo terrestre, cuja alimentação era baseada em caça e coleta.</p><p>O comportamento caçador-coletor, isto é, baseado na captação de frutas, tubérculos, folhas e se-</p><p>mentes, bem como a caçada de pequenos animais, propiciou que o homem pré-histórico, originário</p><p>da Savana africana, pudesse aproveitar os nutrientes obtidos naturalmente do meio em que estava in-</p><p>serido, ou seja, se houvesse períodos de estiagem, poderiam se deslocar para outras regiões, conforme</p><p>a disponibilidade de alimentos e água. Atualmente, com uma composição corporal diferenciada em</p><p>relação aos nossos antepassados pré-históricos, com cerca de mais de um bilhão de indivíduos obesos</p><p>no mundo e a adoção de uma dieta ocidental, rica em produtos industrializados, cuja premissa é nos</p><p>fazer ganhar tempo, com alimentos de fácil acesso, como se deu o desenvolvimento dos nossos hábitos</p><p>alimentares, da pré-história até a modernidade?</p><p>Conforme exposto na significação, sugerimos que você avalie a sua alimentação e a do seu nicho</p><p>familiar! Estão descascando mais e desembalando menos ou ao contrário?</p><p>Sugerimos que faça um registro alimentar de sua alimentação cotidiana de uma semana anotando</p><p>todos os alimentos que consome desde o café da manhã até o jantar, não esquecendo os beliscos, e</p><p>procure identificar os alimentos ultraprocessados (pizzas prontas, lasanhas, biscoitos recheados, la-</p><p>sanhas prontas, refrescos, sucos de caixinha, gelatina etc.).</p><p>Utilize o seu diário de bordo para registrar a sua pesquisa!</p><p>O exemplo da nossa experimentação, caro aluno, é para estimulá-lo a conhecer, de fato, os hábitos</p><p>alimentares em que estamos inseridos. Para os nossos antepassados, o conhecimento das vegetações</p><p>e do fogo propiciaram uma alimentação variada e sazonal, cuja oferta dependia, naturalmente, das</p><p>estações do ano. Se formos pensar em como hoje, após a domesticação de animais e vegetais, temos</p><p>alimentos mais resistentes a pragas, maiores, mais saborosos, contudo, com maior quantidade de</p><p>produtos químicos e cada vez menos próximos de sua genética inicial.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 1</p><p>13</p><p>Portanto, vamos refletir sobre estes pontos:</p><p>• A prática de caça-coleta seria uma forma de mantermos o nosso corpo ativo, e, deste modo,</p><p>encontrar maior variedade de alimentos?</p><p>• A dieta industrializada, rica em açúcares e gorduras, está associada ao maior surgimento de</p><p>doenças crônicas não transmissíveis?</p><p>• Por que o corpo humano tem dificuldade para digerir fibras e carnes cruas?</p><p>14</p><p>Os hábitos alimentares dos humanos primitivos são amplamente discutidos em relação às fontes ali-</p><p>mentares e proporção entre alimentos vegetais e animais. Sabe-se, naturalmente, que a espécie huma-</p><p>na é uma espécie onívora, com uma tendência maior de receber a maior parte do aporte nutricional</p><p>proveniente de vegetais, na forma de carboidratos e fibras.</p><p>Quando se reflete acerca do centro de origem da espécie humana, é certo que nossos ancestrais</p><p>habitaram o que seria a savana africana, espalhando-se para o globo durante o período de Pangeia,</p><p>devido aos seus hábitos caçadores-coletores, isto é, nômades. Se avaliarmos a disponibilidade de ali-</p><p>mentos da savana, podemos observar um solo árido e seco, rico em frutas sazonais. Na ausência de</p><p>frutas, durante a estação seca, tubérculos, que são ricos em água e amido, podem ter sido utilizados.</p><p>Entretanto, uma dieta excepcionalmente crua, por sua vez, parece ser dificultada pela falta de aparatos</p><p>físicos, como já mencionado anteriormente. Além disso, a dieta crudívora apresenta outro problema: o</p><p>gasto energético. A dieta crudívora consistia no uso de alimentos crus, como peixes e carnes apodrecidas,</p><p>em regiões mais frias, em que</p><p>em</p><p>crianças na primeira infância. No Brasil, estima-se que pelo menos 35% das crianças de um a quatro</p><p>anos possuem algum grau de anemia (PEDROSA, 2021). Assim, a anemia ferropriva é um exemplo</p><p>do que ocorre quando não consumimos fontes adequadas de minerais, como as frutas, verduras,</p><p>oleaginosas e leguminosas, bem como proteínas de alto valor biológico, como carnes e ovos: temos</p><p>diversas funções fisiológicas em defasagem, nossa respiração fica comprometida, ficamos letárgicos</p><p>e sem energia, perdemos o apetite e ficamos sonolentos. Resumindo: a mágica dos minerais faz-se</p><p>essencial para o organismo.</p><p>Façamos uma experiência para visualizarmos a importância dos minerais na nossa saúde: Agora</p><p>convidamos você a escolher a fruta e a hortaliça (legume ou folhoso) que mais gosta ou aquele que</p><p>tem curiosidade em conhecer, e faça uma pesquisa sobre os minerais presentes em cada um deles.</p><p>Fazendo a comparação entre os dois qual é o mais rico em minerais?</p><p>A esta altura de sua vida, você já deve ter percebido que para nós humanos, a alimentação é um</p><p>conceito não somente fisiológico, mas também um conceito social, visto que nos alimentamos para</p><p>satisfazer necessidades físicas, mas também psicossociais. Levando em consideração as necessidades</p><p>físicas da alimentação, é recomendada uma alimentação variada, rica em fibras, frutas, verduras e com</p><p>teor moderado de açúcares e gorduras, certo? Esse tipo de alimentação garante a ingestão de nutrientes</p><p>e micronutrientes importantes para nossa saúde.</p><p>Quando refletimos acerca dos micronutrientes, assunto desta unidade, os minerais são, apesar de</p><p>necessários em pequenas quantidades, fundamentais para mantermos a homeostase. Diante disso,</p><p>analisemos esses pontos (utilize seu diário de bordo nesta atividade).</p><p>• O que são macrominerais e elementos-traços?</p><p>• Qual é a diferença entre macrominerais e os elementos-traços?</p><p>• Quais são os macrominerais?</p><p>• Quais são os elementos-traços?</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>81</p><p>No geral, os minerais, assim como as vitaminas, fazem parte da classe</p><p>dos micronutrientes, isto é, devem ser consumidos em pequenas quan-</p><p>tidades. Existem seis minerais considerados como macroelementos</p><p>ou macrominerais, isto é, cuja recomendação diária de ingestão deve</p><p>ser maior que 100 g/dia, enquanto os demais são considerados como</p><p>microelementos ou microminerais, ou seja, sua recomendação diária</p><p>de ingestão é reduzida, porém, ambos são fundamentais para a garantia</p><p>de um funcionamento adequado dos processos bioquímicos do or-</p><p>ganismo. Os macroelementos são o sódio, potássio, magnésio, cálcio,</p><p>fósforo, enxofre e cloro, enquanto os elementos-traços são o boro,</p><p>cobalto, cromo, cobre, flúor, ferro, iodo, manganês, molibdênio, níquel,</p><p>selênio, silício, vanádio e zinco. No corpo humano, os elementos-traços</p><p>fundamentais são o cromo, cobre, flúor, ferro, iodo, manganês, mo-</p><p>libdênio, selênio, silício e zinco. As funções do boro, cobalto, vanádio</p><p>e silício não são claras no corpo humano, bem como sua deficiência</p><p>e toxicidade seguem desconhecidas (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>82</p><p>Transporte ativo de proteínas</p><p>Espaço</p><p>extracelular</p><p>Bicamada de</p><p>fosfolipídios</p><p>Citoplasma</p><p>Descrição da Imagem: O desenho mostra um ambiente dividido em três espaços: o espaço extracelular, representado em azul no topo</p><p>da figura, com cátions de potássio, representados como círculos azuis contendo a letra “K” e um sinal de + em seu interior, e cátions</p><p>de sódio, representado por uma molécula branca com contorno vermelho contendo as letras “Na” associado a um sinal de + em seu</p><p>interior. No meio e de posição horizontal, tem-se a barreira de fosfolipídios, representada como duas camadas de pequenos círculos</p><p>azuis claros de onde partem em direção ao centro da camada filamentos (dois em cada círculo) de forma que esses filamentos ficam</p><p>voltados um para o outro como grampos., No centro da imagem, atravessando a camada há uma estrutura de formato alongado e que</p><p>é mais larga na porção que fica fora dos círculos que fazem parte da camada, e essa estrutura possui uma abertura rosa em forma de</p><p>dobra onde há duas setas, uma azul voltada para baixo, sinalizando a entrada do cátion de potássio para o citoplasma (representado</p><p>por uma faixa em laranja claro abaixo da barreira de fosfolipídios) e uma seta vermelha apontando para cima, representando a saída</p><p>do cátion de sódio para o meio extracelular.</p><p>Figura 1 – Bomba de sódio e potássio nas células.</p><p>O sódio é um mineral essencial no funciona-</p><p>mento do organismo, pois faz parte de um siste-</p><p>ma chamado de bomba de sódio-potássio (Figu-</p><p>ra 1), responsável por todo o estímulo do tecido</p><p>muscular, bem como das respostas axonais. A</p><p>maior parte do sódio dietético é absorvido no</p><p>intestino e seu excedente é excretado pelo rim</p><p>e, em menor grau, pela transpiração. Conforme</p><p>envelhecemos, a função renal declina, e, conse-</p><p>quentemente, a excreção de sódio fica debilitada,</p><p>se acumulando no plasma, elevando a pressão arterial, o que, de forma crônica, desencadeia a hiper-</p><p>tensão, uma doença com alto risco de morbidade, devido a sua influência nas doenças coronarianas,</p><p>infarto, acidente vascular cerebral e insuficiência renal (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>83</p><p>A bomba de sódio-potássio regula a entrada de água e eletrólitos para a célula, auxiliando no transporte</p><p>de nutrientes para o interior da célula. Além disso, o sódio é crucial para o funcionamento do sistema</p><p>nervoso, visto que o impulso nervoso ocorre pelo transporte dos cátions de sódio no neurônio, o que</p><p>causa a geração de uma corrente elétrica entre o neurônio e o meio extracelular.</p><p>O sódio pode ser encontrado naturalmente nos alimentos, conhecido como sódio intrínseco, e</p><p>pode ser adicionado, por meio do cloreto de sódio, ou sal de cozinha, aos alimentos (sódio extrínseco)</p><p>sendo absorvido no intestino delgado e excretado nas fezes, urina e suor (Tabela 1). Entretanto, por</p><p>se tratar de um micronutriente (e um íon) essencial para o organismo, o sódio pode ser reabsorvido</p><p>nos rins, na alça do néfron (alça de Henle), ao final do processo de filtração da urina. Contudo, em</p><p>alguns casos, é possível excretar uma quantidade de sódio maior do que o ingerido, o que leva a um</p><p>quadro clínico denominado hiponatremia.</p><p>Alimentos Unidade (g) Sódio (mg)</p><p>Macarrão instantâneo 100 g 1516 mg</p><p>Frango à milanesa 100 g 122 mg</p><p>Atum enlatado 100 g 305 mg</p><p>Biscoito recheado 100 g 239 mg</p><p>Achocolatado em pó 100 g 496 mg</p><p>Tabela 1 – Teor de sódio de alimentos industrializados. Fonte: TACO, 2011.</p><p>A hiponatremia é definida como a baixa concentração sérica de sódio, causada pelo excesso de oferta</p><p>hídrica, ou seja, pelo excesso de água, que leva à diluição do sódio sérico, e, por consequência, pode</p><p>levar a edema cerebral pelo acúmulo de água que não consegue ser excretado, visto que o processo</p><p>osmótico das células do organismo fica prejudicado. A hiponatremia é um quadro comum em pacientes</p><p>críticos, sendo rara sua ocorrência fora do ambiente hospitalar (ROCHA, 2011).</p><p>Além da hipertensão arterial, o excesso de sódio pode desencadear a hipernatremia. A hipernatre-</p><p>mia é uma condição causada pela perda de água livre, que pode ser estimulada pela administração de</p><p>fluidos hipertônicos ou pela ingestão excessiva de sódio, que, associado à impossibilidade ou incapa-</p><p>cidade de hidratação, pode levar a um acúmulo de sódio na corrente sanguínea, sendo uma situação</p><p>mais rara, mas que pode ocorrer em pacientes internados em coma ou com disfunções neurológicas</p><p>que impossibilitem o consumo regular de água.</p><p>84</p><p>O potássio, juntamente com o sódio, é um cátion, responsável pelo balanço hidroeletrolítico das células,</p><p>atuando, especialmente, no meio intracelular, enquanto o sódio atua no meio extracelular. Este mineral</p><p>é absorvido pelo intestino e transportado para o fígado pela circulação, sendo sua excreção e regulação</p><p>responsabilidade dos rins. Quase 90% do potássio consumido é reabsorvido pela porção proximal</p><p>do néfron, sendo excretado em casos de elevação sérica (Tabela 2) (CUPPARI;</p><p>BAZANELLI, 2010).</p><p>Alimentos Unidade (g) Potássio (mg)</p><p>Melancia 100 g 104 mg</p><p>Tomate 100 g 222 mg</p><p>Mamão formosa 100 g 222 mg</p><p>Peito de frango cozido 100 g 231 mg</p><p>Carne bovina 100 g 325mg</p><p>Tabela 2 – Teor de potássio em alimentos minimamente processados. Fonte: TACO, 2011.</p><p>Por ser essencial na maioria das células de organismos vivos, estão presentes em todos os tecidos vegetais e</p><p>animais, logo, após uma refeição, o corpo secreta insulina, que ativa a bomba de sódio-potássio nos músculos</p><p>e no fígado, realizando o transporte de potássio para o fluido intracelular. O excesso de potássio plasmático</p><p>estimula a liberação de um hormônio secretado nas glândulas suprarrenais, chamado de aldosterona. A</p><p>aldosterona produz a secreção do potássio pelo néfron, regulando o excesso do mineral (BROWN, 1986).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>85</p><p>Além de seu efeito na manutenção do volume celular, o potássio pode atuar no crescimento celular,</p><p>na forma de cofator enzimático, para a síntese de ácidos nucleicos, proteínas e glicogênio.</p><p>Devido ao seu mecanismo de regulação interna, a deficiência ou excesso de potássio são raras</p><p>e podem acontecer em casos de desregulação hormonal, como na cetoacidose diabética, alcalose</p><p>metabólica, insuficiência cardíaca congestiva, ou por perdas de eletrólitos que levam à desidratação,</p><p>como diarreia e êmese, e, em casos de anorexia ou outros distúrbios alimentares. A hipocalemia, ou</p><p>a concentração sérica menor que 3,5 mEq/L, é um distúrbio eletrolítico comum em emergências</p><p>médicas, ocorrendo, inclusive, após eventos de reanimação cardiopulmonar (RCP) e pode causar, se</p><p>concentrações plasmáticas menores que 2,5 mEq/L, paralisia muscular e insuficiência respiratória,</p><p>ou, até mesmo, rabdomiólise (DUTRA et al., 2012).</p><p>A rabdomiólise é um distúrbio causado pelo rompimento das células musculares e da liberação de</p><p>seu conteúdo no sangue, entre eles a mioglobina. Pode estar associada à hipocalemia, visto que</p><p>pode ser promovida pelo hiperaldosteronismo, ou seja, pela produção excessiva de aldosterona</p><p>pelas glândulas suprarrenais, que promovem a excreção excessiva de potássio, ou por traumas,</p><p>esforço físico extremo, uso de substâncias psicoativas, entre outras causas não definidas. Pode se</p><p>caracterizar por mialgia (dor muscular) e urina escurecida (acastanhada), podendo levar a quadros</p><p>mais graves, especialmente de insuficiência renal, assim como pode apresentar-se assintomática.</p><p>Já a hipercalemia é causada também em situações extremas, como por acidose metabólica, uso de</p><p>alguns fármacos, deficiência na secreção de aldosterona e de insulina, e na insuficiência renal. No caso</p><p>da insuficiência renal crônica, como parte do manejo da doença, pode-se fazer necessário restringir</p><p>o potássio da alimentação, por meio do processo de cozimento, em que há perdas de até 60% do total</p><p>de potássio do alimento (GOMES; PEREIRA, 2021).</p><p>O magnésio, descoberto em 1808, é um cátion responsável por atuar como cofator em mais de 100</p><p>reações enzimáticas do organismo, sendo absorvido no intestino delgado, por meio do processo de</p><p>difusão. Entretanto, sua reação de absorção é dependente da vitamina piridoxina (vitamina B6), que</p><p>facilita a permeabilidade do magnésio no meio intracelular, e, por fim, este mineral se liga a proteínas</p><p>e fosfatos no interior da célula. Assim como o ferro, o magnésio pode sofrer interferência de outros</p><p>nutrientes em sua absorção, como a presença de substâncias como os fitatos, álcool, fibras, gorduras e</p><p>álcalis podem aumentar sua excreção. Já a presença de carboidratos como a lactose, o paratormônio e a</p><p>vitamina D podem promover uma maior captação de magnésio (MONTEIRO; VANNUCCHI, 2010a).</p><p>Após a absorção, a maior parte do magnésio é estocado nos ossos e músculos, constituindo</p><p>nossa principal reserva, bem como nos tecidos moles e no meio intracelular, abaixo apenas do</p><p>potássio como cátion mais abundante do meio intracelular, atuando especialmente como sistema</p><p>tampão no organismo.</p><p>86</p><p>O balanço de magnésio é feito por meio da membrana glomerular, no rim, em que cerca de 75%</p><p>do mineral é filtrado e 15% é reabsorvido no túbulo proximal. As principais fontes de magnésio são</p><p>vegetais folhosos, legumes, nozes e laticínios, sendo que a lactose e os açúcares podem aumentar sua</p><p>absorção, já os fitatos, fibras, álcool, cafeína e cálcio podem diminuir (COZZOLINO, 2016).</p><p>O magnésio é um mineral cuja deficiência nutricional causa sintomas próximos ao da anemia ferropriva,</p><p>ou seja, o paciente pode apresentar estado de letargia, imunidade comprometida, sensação de fraqueza</p><p>ou falta de ar e está associado tanto ao consumo insuficiente do mineral quanto provocado por perdas do</p><p>trato gastrintestinal, em casos de diarreia aguda ou crônica, má absorção, cirurgias intestinais de grande</p><p>porte, erros de metabolismo e na pancreatite aguda. Indivíduos desnutridos ou com alto consumo etílico</p><p>também podem apresentar deficiência de magnésio (DUTRA et al., 2012). Já a toxicidade do mineral pode</p><p>ser encontrada, especialmente, em pacientes com distúrbios eletrolíticos, em pacientes com insuficiência</p><p>renal aguda ou crônica e em pacientes que fazem uso de laxantes que utilizam magnésio na sua composição,</p><p>e podem manifestar sintomas gastrointestinais como náuseas e vômitos, e bradicardia.</p><p>O cálcio é um micronutriente que atua diretamente na síntese do tecido ósseo, isto é, é essencial na</p><p>manutenção do tecido ósseo, bem como de toda a estrutura esquelética. O cálcio também atua con-</p><p>trolando a excitabilidade dos nervos e o auxiliando no processo de contração muscular, inclusive do</p><p>tecido cardíaco, sendo indispensável para a homeostase.</p><p>Com relação à saúde óssea, o cálcio forma pequenos cristais (hidroxiapatitas) na matriz do tecido</p><p>ósseo, que se tornam mais rígidos e densos, formando assim, os ossos. Entretanto, os ossos passam</p><p>por constantes remodelações, o que faz com que o corpo utilize as reservas de cálcio armazenadas no</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>87</p><p>tecido ósseo. No caso de deficiências crônicas de cálcio, a matriz óssea vai se tornando fragilizada e</p><p>incompleta, permitindo que o osso se torne poroso, e, por consequência, mais propenso a fraturas,</p><p>ocasionando a osteoporose (PRAVINA; SAYAJI; AVINASHI, 2013).</p><p>A atuação do cálcio no tecido muscular liso ativa uma proteína denominada calmodulina, que,</p><p>ao se conectar com os íons de cálcio, ativa a miosina, que se liga à actina e, desse modo, permite a</p><p>contração muscular.</p><p>O valor de cálcio sérico pode ser regulado por dois mecanismos: pela ação da calcitonina ou do para-</p><p>tormônio. No caso de hipocalcemia, ou seja, de valores baixos de cálcio no sangue, o corpo secreta, a partir</p><p>da glândula paratireoide, o paratormônio, a fim de ativar a vitamina D, que, juntos, estimulam a reabsorção</p><p>de cálcio nos rins, a absorção no intestino e a quebra de osteoclastos no tecido ósseo, a fim de liberar maior</p><p>quantidade de cálcio na corrente sanguínea. Já na hipercalcemia, há a excreção de calcitonina, que bloqueia a</p><p>absorção de cálcio nos rins e intestino, diminuindo a concentração sérica de cálcio (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>Os alimentos fontes de cálcio são verduras verde-escuras como a couve, a acelga-chinesa e o espi-</p><p>nafre, brócolis, laticínios, algumas leguminosas como o feijão vermelho e o feijão carioca, amêndoas</p><p>e o tofu. O cálcio apresenta interação negativa com o magnésio, zinco e ferro, isto é, pode interferir na</p><p>absorção desses nutrientes, logo, recomenda-se que o consumo de alimentos fontes de cálcio seja em</p><p>horários distintos da ingestão de alimentos fontes de magnésio, zinco e ferro.</p><p>O fósforo é um mineral descoberto em 1669, por acidente, durante um teste cuja tentativa seria</p><p>produzir a pedra filosofal da alquimia. O seu nome pode ser traduzido do grego phosphoros, ou</p><p>portador da luz, visto que se trata de um sal altamente fluorescente. Sua forma básica na natureza</p><p>é de fosfato, cuja estrutura química é de um átomo central do fósforo cercado de oxigênio e hidro-</p><p>gênio (COZZOLINO, 2012).</p><p>Pode ser encontrado principalmente</p><p>em produtos de origem animal, como carnes, vísceras e</p><p>laticínios e em produtos vegetais, porém, devido ao fitato, sua absorção pode ser prejudicada. Seu</p><p>mecanismo de absorção ocorre no intestino delgado, em que pode ser absorvido através de co-</p><p>transporte com o sódio no duodeno, ou no íleo, por difusão passiva (duas moléculas de sódio para</p><p>cada molécula de fósforo). Após a sua absorção, o fósforo pode ser transportado em conjunto com</p><p>O metabolismo do cálcio e sua ação nos ossos é dependente de dois minerais: a vitamina D e o</p><p>fósforo. A vitamina D é fundamental para a absorção do cálcio no intestino e, logo, é fator primor-</p><p>dial na regulação do equilíbrio entre o cálcio e o fósforo. Para manter os níveis séricos de cálcio, o</p><p>organismo se beneficia de um hormônio chamado de paratormônio, produzido pela paratireoide.</p><p>Quando os níveis de cálcio sérico caem, há a liberação do paratormônio a fim de liberar o cálcio</p><p>armazenado nos osteoclastos, as células do osso. No caso do equilíbrio fósforo-cálcio, cerca de 80%</p><p>do fósforo é armazenado na forma de fosfato tricálcico, ou seja, em conjuntura com o cálcio. Logo,</p><p>podemos perceber que a relação do cálcio, fósforo e vitamina D é estreita e a saúde óssea pode</p><p>ser comprometida no caso de uma deficiência em um desses três nutrientes.</p><p>88</p><p>Descrição da Imagem: A imagem representa uma molécula de adenosina trifosfato (ATP). Da direita para a esquerda é constituída de</p><p>uma molécula de adenina, representada por uma base nitrogenada que tem formato de dois anéis grudados, um em formato de hexá-</p><p>gono e outro de pentágono onde nos duas vértices de cada um tem uma letra N e projetado do vértice do hexágono há o dizer “NH2”.</p><p>Seguindo para a esquerda, e ligado a uma aresta do pentágono há outro pentágono, de onde se projeta uma molécula de ribose e a ela</p><p>se ligam três grupamentos fosfatos. Os grupamentos fosfatos são representados por uma molécula central de fósforo ligada em oxigênio</p><p>e grupamento hidroxila. Estão dispostos de forma linear na horizontal onde na linha central há, a partir da pentose, as letras O, P, O, P,</p><p>O, P, OH, separados por traços e acima de cada letra P têm dois traços ligados à letra O, e para baixo há um traço ligado às letras OH.</p><p>Figura 2 – Molécula de adenosina trifosfato.</p><p>o cálcio, sódio, vitaminas e magnésio, até os ossos e dentes, sendo armazenado nas células ósseas.</p><p>A absorção de fósforo pelo organismo ocorre de 55 a 70%, retido preferencialmente em sua forma</p><p>inorgânica, visto que em sua forma orgânica, podem ocorrer processos de hidrólise, por uma enzima</p><p>denominada fosfatase alcalina.</p><p>O fósforo é um mineral responsável por atuar na estrutura química das células, pois faz parte</p><p>da barreira de fosfolipídios da membrana plasmática, bem como serve como base para a síntese de</p><p>ácidos nucleicos e nucleotídeos. O fósforo é um elemento crucial também para a produção do nosso</p><p>combustível: a adenosina trifosfato (ATP) (Figura 2).</p><p>Casos de hipofosfatemia (deficiência de fósforo) são incomuns, visto que tanto a ingestão quanto a</p><p>absorção intestinal desse mineral é favorecida pela ampla gama de produtos que o contém. Contudo,</p><p>em indivíduos idosos ou com restrição alimentar de algum grau, podem sofrer com a hipofosfatemia</p><p>(MONTEIRO; VANNUCHI, 2010b).</p><p>Nesse caso, o organismo secreta paratormônio, de forma a aumentar a síntese de vitamina D, que mo-</p><p>biliza cálcio e fósforo das células maduras dos ossos (osteoblastos), aumentando a expressão da fosfatase</p><p>alcalina. Já no intestino, a vitamina D favorece a reabsorção no jejuno e íleo de fósforo. Após a correção da</p><p>fosfatemia, a síntese de paratormônio é cessada. No caso de hiperfosfatemia, libera-se a calcitonina, que</p><p>inibe a produção de vitamina D, diminuindo a absorção intestinal de fósforo (MATHEUS, 2016).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>89</p><p>Além disso, o enxofre participa da síntese de glutationa, molécula composta por glicina, glutamina e cisteí-</p><p>na, um potente antioxidante produzido no fígado, que auxilia na eliminação dos radicais livres envolvidos</p><p>na resposta ao estresse. Assim como o fósforo e o cálcio, o enxofre é o terceiro mineral mais abundante</p><p>do corpo humano e pode ser encontrado em fontes proteicas de origem animal ou vegetal, como leite e</p><p>derivados, brócolis, couve-flor, cebola, alho e abacate. Não são conhecidas deficiências ou toxicidades do</p><p>enxofre no corpo humano, visto que sua atuação não é direta como mineral, como o ferro, por exemplo.</p><p>A hiperfosfatemia pode manifestar sintomas como náuseas, êmeses e diarreia, além da calcificação</p><p>pulmonar, hipoxemia e distúrbios cardiovasculares pelo excesso de cálcio acumulado nos órgãos,</p><p>visto que o excesso de fósforo sérico estimula a deposição de complexos de cálcio nos tecidos (SI-</p><p>MÕES e SILVA; PINHEIRO; SOUTO, 2006).</p><p>O enxofre é um macromineral utilizado como estabilizador das moléculas de proteína, participando</p><p>na síntese de aminoácidos sulfurados, como a metionina e cisteína (Figura 3), na forma de pontes de</p><p>dissulfeto. Como atua no metabolismo das proteínas, o enxofre atua no tecido conectivo, isto é, na pele,</p><p>tendões e ligamentos, na interação da molécula de metilsulfonilmetano e os glicosaminoglicanos e ácido</p><p>hialurônico, garantindo a estabilidade do tecido, elasticidade e maciez (HEWLINGS; KALMAN, 2019).</p><p>Descrição da Imagem: Representação da molécula de cisteína, representada por uma base nitrogenada (H2N), que se conecta por</p><p>ligação simples a um grupamento hidroxila e a um grupamento SH. Sua forma inclui um anel em formato de hexágono, mas que do</p><p>lado direito possui duas arestas a menos, deixando o anel aberto. Nos vértices da extremidade aberta temos as letras OH em cima</p><p>e SH em baixo, no vértice superior temos dois traços que se ligam à letra O, voltada para direita temos o vértice com o escrito H2N e</p><p>mais abaixo um vértice sem escritos.</p><p>Figura 3 – Molécula de cisteína.</p><p>O enxofre é uma molécula muito conhecida por seu odor característico, presente em alimentos</p><p>como as crucíferas, a cebola e o alho, por meio dos glicosinolatos. Os glicosinolatos são substâncias</p><p>à base de sulfatos que conferem um sabor picante e pungente nos alimentos, que ficam estocados</p><p>nos vacúolos celulares das plantas. Após o cozimento, o odor se concentra na água, se despren-</p><p>dendo do alimento.</p><p>90</p><p>O cloro, assim como o sódio e o potássio, é um dos eletrólitos mais importantes do organismo, atuan-</p><p>do como principal ânion extracelular, na forma de cloreto, sendo que sua função primordial é atuar</p><p>no equilíbrio hídrico e ácido-base (Tabela 4). Outra função do cloro é a síntese de ácido clorídrico,</p><p>composto presente no suco gástrico. A maior parte do cloreto é obtido por meio do sal dietético (clo-</p><p>reto de sódio), cuja absorção é inseparável da absorção de sódio, e ocorre na maior parte das porções</p><p>intestinais (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>A regulação do cloreto ocorre pelo trato gastrointestinal e rins, sendo que sua excreção é predo-</p><p>minantemente nos rins, e 99% do cloro é reabsorvido no túbulo renal proximal, é transportado pelos</p><p>canais de cloro, atuando no equilíbrio ácido-base juntamente com o bicarbonato de sódio.</p><p>O hormônio aldosterona, que atua no néfron distal, aumentando a absorção de cloreto e sódio e na</p><p>secreção de potássio e íons de hidrogênio, pode, em caso de inibição, deficiência ou resistência, provo-</p><p>car acidose hiperclorêmica, uma associação importante com o excesso de cloro, também chamado de</p><p>hipercloremia. A hipercloremia pode provocar insuficiência renal e acidose metabólica, por meio de</p><p>uma diarreia intensa, que leva a desidratação e perda do bicarbonato de sódio. Seu tratamento se dá pela</p><p>reposição do bicarbonato, contudo, é um excesso nutricional incomum, que pode ocorrer na administra-</p><p>ção de algumas medicações, como a acetazolamida e o triantereno (BEREND; VAN HULSTEIJN, 2012).</p><p>Já a hipocloremia, normalmente, pode estar associada a problemas de acidose respiratória e, também,</p><p>por hiponatremia e hipocalemia, visto que os três eletrólitos estão ligados em relação ao processo de</p><p>difusão passiva nas células. Os sintomas da hipocloremia são relacionados à alcalose metabólica e sua</p><p>correção é realizada com líquidos ricos em cloreto.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>91</p><p>O cromo é um elemento-traço que atua potencializando a ação da insulina no processo de metaboli-</p><p>zação de carboidratos, proteínas e lipídios, contudo, seu mecanismo de ação não é bem esclarecido. No</p><p>sangue, o cromo encontra-se ligado a proteínas plasmáticas como a transferrina e pode ser armazenado</p><p>no fígado, baço e ossos. Sua absorção se dá no intestino e sua excreção ocorre na urina. As principais</p><p>fontes alimentares são levedo de cerveja, cereais integrais e fígado.</p><p>Já o cobre é um elemento-traço fundamental no metabolismo da hemoglobina e em reações que</p><p>oxidação e redução do oxigênio (Tabela 3). Sua deficiência e toxicidade são raras e estão relacionadas</p><p>a desordens genéticas, como a doença de Wilson e de Menkes. A doença de Wilson é uma condição</p><p>que provoca o acúmulo excessivo de cobre, especialmente no cérebro e fígado, e pode levar ao óbito</p><p>se não forem utilizados agentes que possam quelar o cobre (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>No caso da doença de Menkes, os enterócitos absorvem o cobre dietético, mas não conseguem liberá-lo</p><p>para serem transportados na corrente sanguínea, afetando o funcionamento de enzimas dependentes de</p><p>cobre, podendo levar a atrasos no desenvolvimento e, em alguns casos, óbito (DOZZA et al., 2009).</p><p>Alimentos Unidade (g) Cobre (mg)</p><p>Cacau em pó 100 g 3,4 mg</p><p>Farinha de soja 100 g 1,29 mg</p><p>Castanha do Pará 100 g 1,92 mg</p><p>Aveia em flocos 100 g 0,44 mg</p><p>Amêndoas 100 g 0,93 mg</p><p>Tabela 3 – Teor de cobre em alimentos minimamente processados. Fonte: TACO, 2011.</p><p>O flúor é um mineral essencial na manutenção e proteção dos dentes e ossos, na forma de fluorapatita.</p><p>O fósforo e cálcio, durante o processo de mineralização dos ossos e dentes, formam uma estrutura</p><p>denominada hidroxiapatita, que contém um grupamento hidroxila em sua composição, que, poste-</p><p>riormente, é substituída pelo flúor, levando a um endurecimento dos ossos e dentes. O maior benefício</p><p>do flúor na saúde humana é o seu efeito protetor a cáries, justamente pela formação da fluorapatita.</p><p>O flúor é absorvido pela via digestiva e sua principal fonte é a água fluoretada e os cremes dentais</p><p>enriquecidos com flúor. No estômago, o flúor, na forma de fluoreto, é convertido em ácido fluorídrico,</p><p>que será metabolizado na forma de íons e transportado por meio de transporte ativo para as células.</p><p>O flúor também pode ser absorvido no intestino, contudo, juntamente com o cálcio, magnésio ou</p><p>alumínio, pode formar complexos insolúveis que prejudicam sua absorção (MAGALHÃES, 2018).</p><p>92</p><p>O excesso de flúor pode provocar um quadro conhecido como fluorose, que leva a um processo de</p><p>corrosão do esmalte dentário, apresentando-se de forma descolorida e corroída.</p><p>O ferro é um micronutriente essencial no corpo humano, pois faz parte do transporte de oxigênio</p><p>para as células, por meio de sua composição com a proteína hemoglobina (Figura 4). Além disso, o</p><p>ferro possui efeito de cofator, na forma de ferro ferroso (ou forma reduzida) em diversas reações de</p><p>oxidação e redução do organismo.</p><p>alfa-chain: cadeia alfa / beta chain: cadeia beta. / hemoglobin: hemoglobina. Hemoglobin structure: estrutura da hemoglobina.</p><p>CADEIA ALFA 1 CADEIA ALFA 2</p><p>CADEIA BETA 1 CADEIA BETA 2</p><p>HEMOGLOBINA</p><p>ESTRUTURA DA HEMOGLOBINA</p><p>HEME</p><p>HEME</p><p>Descrição da Imagem: A figura representa uma estrutura em forma de emaranhados, em quatro cores, sendo a cadeia beta 1 represen-</p><p>tada por um emaranhado em vermelho, e do lado direito a cadeia beta 2 em azul. Na porção inferior, tem-se a cadeia alfa 1, em roxo e</p><p>a cadeia alfa 2 em rosa. No centro de cada emaranhado, existe uma estrutura em forma de moeda, representada na cor amarela, com</p><p>o centro em cinza, que representa a estrutura do ferro. No lado direito da figura, no topo, há uma representação da hemoglobina como</p><p>10 anéis em formato de hexágonos enfileirados, onde de cima para baixo estão as seguintes ordens, três, dois, três e novamente dois.</p><p>Como fundo dessa representação está um círculo que destaca as letras Fe e liga as letras aos anéis, esta estrutura está identificada</p><p>como Heme. Traços duplos e simples partem das arestas dos hexágonos com os escritos: CH3, CH2, CH2, COOH, COOH, H3C e H3C</p><p>Figura 4 – Estrutura da hemoglobina..</p><p>Como podemos observar, o ferro, em formato heme, se liga ao oxigênio durante o processo de respira-</p><p>ção, formando uma molécula chamada de oxihemoglobina. A oxihemoglobina transporta o oxigênio</p><p>para as células e depois retorna ao seu estado de hemoglobina, captando o monóxido de carbono,</p><p>o que faz uma alteração na coloração avermelhada das hemácias, e, consequentemente, do sangue,</p><p>tornando-o mais escuro. Todos esses processos, são mediados pela presença de ferro na forma heme</p><p>(QUELLETTE; RAWN, 2018) (Figura 4).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>93</p><p>O ferro heme pode ser encontrado em produtos de origem animal, como carnes, vísceras, peixes e</p><p>ovos. Entretanto, existe outra forma, que seria o ferro não heme. O ferro não heme é encontrado em</p><p>produtos de origem vegetal, como o espinafre, couve, feijão e leguminosas em geral.</p><p>O ferro não heme é absorvido pelo lúmen intestinal, pelas microvilosidades, antes de se juntarem</p><p>ao citoplasma das células, sendo reduzido para ferro ferroso e, então, é encaminhado para a corrente</p><p>sanguínea, onde irá se conectar à apotransferrina. No caso do ferro heme, este também é absorvido</p><p>pelos enterócitos do lúmen e transportado para a circulação, até se ligar à hemopexina, e, por fim,</p><p>aos eritrócitos (WEST; OATES, 2008).</p><p>O ferro pode ser armazenado no fígado, nos músculos (na mioglobina), nos enterócitos ou no baço,</p><p>ligado à ferritina. Entretanto, alguns nutrientes podem inibir a absorção do ferro, por se conectarem ao</p><p>mesmo local do lúmen intestinal, como é o caso do cálcio e o fósforo, os fitatos e oxalatos presentes em</p><p>algumas hortaliças e os fitatos e algumas fibras. A deficiência de ferro, chamada de anemia ferropriva, é</p><p>uma doença de alta prevalência no mundo, afetando especialmente mulheres e crianças de até cinco anos.</p><p>O Programa Nacional de Suplementação de Ferro foi instituído pela Portaria nº 730/2005 e consiste</p><p>na oferta de suplementação profilática em gestantes, crianças de seis meses até dois anos de vida,</p><p>bem como na fortificação de alimentos em pó para crianças, a fim de diminuir a incidência de anemia</p><p>ferropriva em populações vulneráveis (BRASIL, 2013). Em 2019, cerca de 29,9% das mulheres grávi-</p><p>das e 39,8% das crianças até os 2 anos encontravam-se anêmicas no mundo. Logo, é uma doença</p><p>incidente e frequente na população, visto que as fontes de ferro, muitas vezes, especialmente, em</p><p>populações mais vulneráveis, acabam sendo escassas (WHO, 2022).</p><p>A deficiência de ferro pode ser mediada por nutrientes que aumentam a biodisponibilidade do mineral,</p><p>especialmente, em sua configuração não heme, como é o caso da vitamina C e do betacaroteno, que</p><p>levam a uma maior promoção de sua absorção (FISBERG et al., 2008).</p><p>O excesso de ferro, por sua vez, chamado de hemocromatose hereditária, é uma doença genética em</p><p>que os portadores possuem uma melhor absorção do mineral ou uma excreção dificultada, o que leva</p><p>um acúmulo de ferro nos órgãos, causando um processo de ferrugem, que acaba gerando uma infla-</p><p>mação no tecido, e consequentemente, sua degradação pelas células de defesa do organismo. No caso, o</p><p>tratamento da hemocromatose se dá através de processos de retirada de sangue ocasionais ou medicação.</p><p>O iodo é um mineral descoberto em 1811, de coloração arroxeada, em que 70 a 80% do seu con-</p><p>sumo dietético se designa para a tireoide, seguido das glândulas salivares, gástricas e rins. A absorção</p><p>do iodo se dá no intestino, e, em seguida, é transportado na forma de íon livre ou conjugado a uma</p><p>proteína, na forma de iodeto. O iodeto, já na circulação, pode ser absorvido pela tireoide por transporte</p><p>ativo, promovido pela proteína transportadora</p><p>de membrana dependente do gradiente de sódio (NIS),</p><p>que é estimulado pelo hormônio adeno-hipofisário tireotrofina (TSH), onde será oxidado novamente</p><p>em iodo, e este formará um complexo chamado de monoiodotirosina e diiodotirosina, que são as</p><p>94</p><p>precursoras dos hormônios T3 (triiodotironina) e T4 (diiodotirosina), que atuam no metabolismo</p><p>do corpo humano (LIMA, 2014).</p><p>Desde 1950, no Brasil, é obrigado o enriquecimento de sal e farinhas de milho e trigo, a fim de pre-</p><p>venir a deficiência de iodo, o bócio. Além do enriquecimento de farinhas, o iodo pode ser encontrado</p><p>em peixes, ovos e no sal iodado. O bócio ocorre como uma forma de absorver o máximo de iodo,</p><p>a partir do aumento das células tireoidianas, os tireócitos, formando um nódulo visível no pescoço.</p><p>Além disso, ocorre aumento da secreção de TSH, a fim de proporcionar maior absorção do iodo nos</p><p>tireócitos. Em casos em que a deficiência não é corrigida, pode haver prejuízos neurológicos e, no</p><p>caso da deficiência durante a gravidez, pode haver o surgimento de doenças cujo principal sintoma é</p><p>o retardo no desenvolvimento mental (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>No caso do excesso de iodo, este pode ser excretado pela urina, e, de maneira geral, o corpo apresenta</p><p>boa tolerância ao consumo excessivo de iodo, mas, em alguns casos, em pessoas com predisposição</p><p>ou baixo consumo habitual de iodo podem desenvolver quadros de hipertireoidismo ou hipotireoi-</p><p>dismo, reações alérgicas, náuseas, êmeses, diarreias, entre outros. Existem ainda alguns alimentos</p><p>chamados de bociogênicos, ou seja, que podem interferir na biodisponibilidade de iodo no organismo,</p><p>que pertencem ao gênero das crucíferas, como brócolis, couve-flor, couve de Bruxelas e o repolho,</p><p>por possuírem um composto denominado glicosinolato. O glicosinolato é uma substância com alto</p><p>teor antioxidante que afeta explicitamente o metabolismo dos hormônios tireoidianos, por meio da</p><p>redução da biodisponibilidade do iodo.</p><p>Hormônios T3 e T4</p><p>Quer saber mais sobre os hormônios T3 e T4? Acesse nosso podcast e</p><p>conheça o hipertireoidismo e o hipotireoidismo, doenças metabólicas</p><p>que afetam a concentração de T3 e T4 no organismo.</p><p>O manganês é um micronutriente atuante no processo de produção de energia, resposta imune e</p><p>regulação neurológica, por se tratar de um cofator enzimático de várias enzimas, especialmente a</p><p>arginase, glutamina sintetase e piruvato carboxilase. Sua deficiência é rara, visto que o mineral pode</p><p>ser encontrado na água, nozes e leguminosas, contudo, pode causar náuseas, hipocolesterolemia e</p><p>dermatite transiente (CHEN; BORNHORST; ASCHNER, 2018).</p><p>O manganês é absorvido no intestino e os enterócitos são os responsáveis pela distribuição do</p><p>manganês na corrente sanguínea, porém o mecanismo ainda permanece incerto. O mineral pode ser</p><p>armazenado nos tecidos moles, fígado, rins, pâncreas, cólon e demais tecidos. No sangue, o manganês</p><p>se liga a proteínas plasmáticas, como a albumina, e as moléculas como o bicarbonato e citrato e o seu</p><p>excesso pode se conjugar a bile e ser excretado pelas fezes.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>95</p><p>Com relação a sua toxicidade, é incomum o consumo dietético provocar danos, entretanto, indiví-</p><p>duos que trabalham em siderúrgicas, minas e indústrias de combustível podem apresentar sintomas de</p><p>astenia, insônia, dores, excitabilidade mental e anorexia e até sintomas mais graves que se assemelham</p><p>à doença de Parkinson (WATTS, 1990).</p><p>Já o molibdênio, ao contrário da abundância do manganês, é um mineral extremamente raro, e,</p><p>ainda, essencial no corpo humano. Esse mineral é encontrado especialmente em leguminosas, cereais</p><p>integrais, produtos de origem animal, laticínios e pela água, sendo armazenado, especialmente, nos</p><p>rins, fígado e ossos. Sua excreção se dá, em suma, pela urina e sua absorção pode ser negativamente</p><p>afetada pela presença de cobre e enxofre (TURNLUND; KEYES; PEIFFER, 1995).</p><p>A absorção do molibdênio ocorre no estômago e intestino, tanto por difusão quanto por transporte</p><p>ativo, e, devido ao seu alto poder de absorção, deficiências e toxicidades são manejadas pelo organismo,</p><p>logo, o excesso ou a deficiência de molibdênio possui pouco impacto na saúde (NOVOTNY, 2011).</p><p>Em seres humanos, a toxicidade do molibdênio é rara, e ocorre, assim como no manganês, em trabalhado-</p><p>res de minas e expostos a metais pesados, podendo apresentar sintomas de elevação do ácido úrico e artrite. Já</p><p>a deficiência pode causar sintomas de xeroftalmia, taquicardia, taquipneia e irritabilidade (WINSTON, 1981).</p><p>O selênio é um elemento-traço encontrado especialmente em oleaginosas, como a castanha do</p><p>Brasil, feijão, cereais integrais e produtos de origem animal, que atua especialmente na síntese de</p><p>selenoproteínas e tem papel antioxidante essencial no organismo. Pode ser encontrado nas fontes</p><p>alimentares na forma de selenometionina, que está associada a alimentos de origem vegetal, precursor</p><p>da selenocisteína, mais encontrada em produtos de origem animal.</p><p>A selenometionina é um produto com biodisponibilidade reduzida em relação às formas inorgâni-</p><p>cas de selênio, como o selenito e o selenato, sendo que, após o consumo, a selenometionina pode ser</p><p>incorporada na síntese de proteínas, no lugar do aminoácido metionina em caso de deficiência deste.</p><p>Outra atuação da selenometionina é sua conversão em selenocisteína, levando a sua incorporação</p><p>para a síntese proteica (TÓTH; CSAPÓ, 2018).</p><p>As principais funções do selênio são suas atividades antioxidantes, aumento da resposta imune e</p><p>na conversão do hormônio tiroxina (T4) em triiodotironina (T3), por meio de seu papel nas enzimas</p><p>iodotironina deiodinase, que auxilia na produção de T3 e tioredoxina redutase, que regula o cresci-</p><p>mento celular. Já em relação aos efeitos antioxidantes, o selênio previne a oxidação do colesterol LDL</p><p>e previne o estresse oxidativo (COMINETTI; COZZOLINO, 2009a).</p><p>A deficiência de selênio pode levar ao surgimento de uma doença denominada Doença de Keshan, que</p><p>leva a uma disfunção cardiopulmonar e, posteriormente, a um infarto, especialmente em crianças. Já em</p><p>adultos, pode levar a uma deficiência degenerativa de articulações, conhecida como síndrome de Kashin-</p><p>-Beck e, por fim, durante a gestação, a deficiência de selênio parece estar associada à síndrome de Down.</p><p>Quanto à toxicidade, também chamada de selenose, pode levar à fragilização dos cabelos e unhas, bem</p><p>como alterações neurológicas, gastrointestinais, fadiga, irritabilidade e halitose (TÓTH; CSAPÓ, 2018).</p><p>O silício foi descoberto em 1823, e assim como os demais elementos-traços, necessita ser consumido</p><p>em pequenas doses, e é responsável por atuar no tecido conjuntivo, isto é, participa da mineralização</p><p>óssea e da formação do colágeno. Pode ser encontrado em cereais, frutas, leguminosas e tubérculos,</p><p>e, apesar de não possuir uma recomendação formal de ingestão, sabe-se que sua deficiência, apesar de</p><p>96</p><p>rara, pode provocar deformidades ou atraso no desenvolvimento de cartilagem e ossos, especialmente</p><p>nas articulações. Ao contrário de outros elementos-traços, não são observadas toxicidades relacionadas</p><p>ao consumo dietético de silício (BOGUSZEWSKA-CZUBARA; PASTERNAK, 2011).</p><p>O silício é absorvido no intestino e depositado no músculo, pele e ossos, sendo que sua absorção é</p><p>menor com a idade, isto é, conforme envelhecemos, tendemos a possuir depósitos cada vez menores</p><p>de silício, o que pode contribuir para o envelhecimento da pele, visto que o mineral, juntamente com</p><p>a vitamina C, promove a síntese de ácido hialurônico (MEDEIROS et al., 2020).</p><p>O zinco é um dos minerais mais versáteis consumidos, estando presente em todas as células do corpo</p><p>humano, especialmente nos músculos e ossos. Por atuar como cofator de mais de 100 enzimas no orga-</p><p>nismo, pode participar de diversos processos metabólicos como antioxidante, estabilizador de membra-</p><p>na plasmática e, também, no armazenamento de insulina, na cascata de coagulação e na eficiência dos</p><p>hormônios da tireoide. Logo, por conta de sua grande importância</p><p>na homeostase do organismo, sua</p><p>deficiência é limitante e, especialmente em crianças, pode comprometer o desenvolvimento cognitivo.</p><p>O mineral é tão precioso no organismo que passa por um processo de reciclagem, conhecido como</p><p>circulação entero-pancreática. Uma parte do zinco absorvido pela alimentação é armazenado no pâncreas,</p><p>onde será incorporado por enzimas digestivas presentes no suco pancreático. Logo, após o consumo</p><p>alimentar, o pâncreas libera o suco pancreático, e, assim, o intestino recebe uma dose dobrada de zinco</p><p>– proveniente tanto do alimento quanto das enzimas digestivas pancreáticas. Essa circulação dobrada do</p><p>mineral promove a absorção nos enterócitos, ou é descartado pelas fezes (WHITNEY; ROLFES, 2008).</p><p>Novamente, percebemos que o zinco é um mineral único, pois pode ser excretado não somente pela</p><p>urina e fezes, mas também pela descamação da pele, fluidos menstruais e sêmen. A deficiência desse mineral</p><p>foi observada primeiramente em populações do Oriente Médio (iranianos) e em egípcios, por meio de um</p><p>paciente que apresentava crescimento e desenvolvimento intelectual reduzido, bem como outras alterações</p><p>sistêmicas, como o hipogonadismo e a hepatoesplenomegalia (COMINETTI; COZZOLINO, 2009b).</p><p>A absorção do zinco dietético ocorre, especialmente, no duodeno e jejuno, por meio de transporte</p><p>ativo e difusão. Já a absorção do zinco presente no suco pancreático e proveniente da descamação ce-</p><p>lular, pode ocorrer nas porções distais do intestino delgado. Logo, o zinco é transportado pelo sangue</p><p>por meio das proteínas plasmáticas, a albumina e a transferrina.</p><p>Outra proteína plasmática que pode carregar o zinco é a transferrina, que faz o transporte do ferro.</p><p>Em casos de consumo dietético excessivo de ferro, este pode saturar a transferrina, impedindo</p><p>o transporte do zinco. O inverso também pode ocorrer, logo, o zinco e o ferro são minerais cuja</p><p>interação é negativa.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 4</p><p>97</p><p>As fontes dietéticas mais comuns de zinco são proteínas de origem animal. No caso dos vegetais, recomen-</p><p>dam-se leguminosas e cereais integrais, mas, em suma, seu conteúdo é variável, a depender dos métodos de</p><p>cultivo e solo. De maneira geral, a deficiência de zinco está relacionada a uma dieta pobre em proteínas de</p><p>origem animal e rica em cereais refinados, favorecendo o surgimento dos sintomas como o hipogonadis-</p><p>mo, testosterona plasmática reduzida e atividade imunológica comprometida, especialmente relacionados</p><p>ao funcionamento de interleucinas e de natural killers. Já no caso de toxicidade, no consumo dietético é</p><p>incomum efeitos tóxicos, sendo observados em casos de suplementação de zinco, com sintomas do trato</p><p>gastrointestinal, como êmeses, náuseas e diarreia (COMINETTI; COZZOLINO, 2009b).</p><p>Assim, podemos perceber que, independentemente da quantidade, os minerais são fundamentais para o</p><p>bom funcionamento do organismo, garantindo, assim, a máxima eficiência das nossas estruturas celulares.</p><p>Título: O que é metabolismo</p><p>Autor: Alicia Kowaltowski</p><p>Editora: Oficina de Livros</p><p>Sinopse: o livro apresenta-se, no formato de perguntas e respostas, a</p><p>interação entre os nutrientes e o metabolismo, isto é, como os alimentos</p><p>consumidos dão origem às moléculas tão essenciais para o seu funciona-</p><p>mento. O livro apresenta também os contextos das doenças metabólicas</p><p>proporcionadas pela dieta ocidental: diabetes, dislipidemia e doenças cardiovasculares.</p><p>Nesta unidade, avaliamos o último dos elementos essenciais para a manutenção da homeostase do</p><p>organismo: os sais minerais. Os minerais são parte da formação da nossa estrutura óssea e muscular,</p><p>além de atuarem como cofatores e transportadores de outros minerais.</p><p>Como nutricionista em formação, você precisa reconhecer a importância dos sais minerais na pre-</p><p>venção de doenças e manutenção do bom estado nutricional, sendo assim, é crucial ofertar alimentos</p><p>diversos, ricos em fibras e coloridos.</p><p>98</p><p>Caro estudante! Para resumir o conteúdo ministrado nesta unidade e completarmos suas habili-</p><p>dades, complete o mapa mental a seguir:</p><p>Minerais</p><p>macroelementos</p><p>consumidos</p><p>em maior</p><p>quantidade</p><p>potássio,</p><p>cálcio,</p><p>fósforo …</p><p>elementos-traços</p><p>consumidos</p><p>em menor</p><p>quantidade</p><p>ferro,</p><p>manganês e</p><p>molibdênio.</p><p>99</p><p>1. A hipercalemia é uma condição clínica cujos sintomas são referentes a problemas cardíacos</p><p>(arritmia), desordens de marcha (parestesia, mialgia) e, em casos mais graves, pode levar à</p><p>insuficiência renal. Tal condição clínica está associada à concentração sérica elevada de:</p><p>a) Fósforo.</p><p>b) Cálcio.</p><p>c) Magnésio.</p><p>d) Potássio.</p><p>e) Ferro.</p><p>2. O potássio é um tipo de mineral responsável pelo processo de contração muscular do orga-</p><p>nismo, bem como é o maior cátion do fluido intracelular. Contudo, para manter suas funções,</p><p>é necessária uma associação com outro mineral, que seria:</p><p>a) Selênio.</p><p>b) Fósforo.</p><p>c) Sódio.</p><p>d) Silício.</p><p>e) Vanádio.</p><p>3. O zinco é um elemento-traço que apresenta baixa toxicidade quando consumido por fontes</p><p>dietéticas e pode ser excretado em alguns fluidos no organismo, diferentemente dos demais</p><p>minerais. Entre os fluidos mencionados, não fazem parte:</p><p>a) Suor.</p><p>b) Urina.</p><p>c) Fezes.</p><p>d) Pele.</p><p>e) Sêmen e fluidos menstruais.</p><p>100</p><p>5</p><p>Agora que você já conhece os macronutrientes e suas funções, nesta</p><p>unidade, iremos entender o conceito de energia dentro da nutrição,</p><p>aprofundaremos esse tema conhecendo quais são as necessidades</p><p>energéticas de cada indivíduo e formas de avaliação do gasto ener-</p><p>gético. A partir dos cálculos de gasto energético de cada indivíduo,</p><p>podemos mensurar as necessidades calóricas necessárias para cada</p><p>objetivo, seja de manutenção, ganho ou perda de peso, essa é a base</p><p>para o cálculo de dietas quantitativas e também o permite avaliar o</p><p>consumo diário de calorias, o que veremos mais adiante nas próxi-</p><p>mas unidades.</p><p>Necessidades e</p><p>Avaliação do Gasto</p><p>Energético</p><p>Esp. Noemi da Silva Pereira</p><p>102</p><p>Você já se sentiu cansado ao longo do dia e tudo o que desejava era sua comida preferida para repor</p><p>suas energias? Assim como um automóvel precisa de combustível para funcionar, para manter nossos</p><p>processos vitais necessitamos da energia. A obtemos pela oxidação dos nutrientes dos alimentos que</p><p>consumimos diariamente, nos beneficiamos de alimentos de origem vegetal ou animal e por meio de</p><p>transformações químicas e físicas é possível que seja fornecido este precioso combustível ao nosso orga-</p><p>nismo. Já parou para refletir o quanto seu corpo precisa dos alimentos para realizar suas funções vitais?</p><p>Imagine que você está no centro da cidade esperando o ônibus para ir para casa, mas a próxima linha só</p><p>passará dentro de três horas, ao olhar para frente você avista um supermercado e decide adiantar as compras</p><p>da semana. Com o grande intervalo de espera até o ônibus chegar, você tem tempo de sobra para realizar</p><p>as compras com calma e atenção. Ao entrar no corredor de biscoitos e cereais, começa a ler os rótulos dos</p><p>produtos e encontra as informações nutricionais do produto, um simples biscoito que irá fornecer 15%</p><p>das suas necessidades diárias, mas como esse rótulo pode saber qual é a minha necessidade calórica diária?</p><p>Gastamos energia ao pensar, respirar, andar, ao fazer digestão, realizar atividades laborais, exercícios de</p><p>musculação, corrida, natação etc., cada ação voluntária ou involuntária de nosso organismo promove um</p><p>gasto de energia maior ou menor. No artigo “Açúcar para o cérebro: o papel da glicose na função cerebral</p><p>fisiológica e patológica” publicado na revista Trends in Neurosciences (MERGENTHALER, 2013) encon-</p><p>tramos informações importantes sobre como nosso cérebro utiliza a glicose como fonte de energia e como é</p><p>fundamental para a fisiologia desse órgão, assim como cada célula do nosso corpo necessita de energia para</p><p>sobreviver. Nosso organismo é único e temos necessidades individuais, porém somos seres semelhantes.</p><p>No Brasil, a rotulagem nutricional é uma das ações para a implantação da Política Nacional de Ali-</p><p>mentação, com objetivo de facilitar a</p><p>escolha de alimentos saudáveis. Encontramos em todos os rótulos de</p><p>produtos industrializados o percentual de Valor Diário – VD% de nutrientes que aquele alimento irá nos</p><p>fornecer. Quando focamos no valor recomendado de calorias (kcal) nos deparamos com uma nota de rodapé</p><p>informando que esses valores são baseados em uma dieta de 2.500 calorias. Sabemos que cada indivíduo</p><p>tem um gasto calórico específico, porém essa média é usada como referência para a população. Pensando</p><p>que cada indivíduo tem suas particularidades, quais são as necessidades de energia e como podemos avaliar?</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 5</p><p>103</p><p>A partir de sua compra no supermercado e o consumo diário de alimentos, faça o seguinte experimento:</p><p>• construa um registro alimentar com os horários de suas refeições, os alimentos consumidos</p><p>e as calorias;</p><p>• anote todas as vezes que consumir um alimento industrializado que contenha rótulo e o tama-</p><p>nho da porção consumida;</p><p>• a partir de seus conhecimentos básicos de matemática anote a porcentagem consumida em</p><p>relação aos valores diários contido no rótulo;</p><p>• faça uma soma das calorias consumidas em um dia referente apenas aos alimentos que conte-</p><p>nham rótulos.</p><p>Você teve acesso ao “Guia alimentar para a população brasileira” no início do livro. Lá, você poderá</p><p>retomar seus conhecimentos sobre a classificação dos alimentos para realizar a reflexão sobre nossa</p><p>experimentação, para facilitar, separe os alimentos contidos em seu registro alimentar por grau de pro-</p><p>cessamento e a partir da classificação dos alimentos, faça a soma de calorias dos alimentos processados</p><p>e ultraprocessados que consumiu durante um dia (lembre-se de conferir a classificação, certamente,</p><p>você consumiu alimentos processados como cereais, leguminosas, entre outros). Aqui iremos focar</p><p>nas calorias, não se preocupe com a qualidade da dieta neste momento.</p><p>Analise a quantidade de calorias consumidas e compare com o padrão de calorias para a população</p><p>brasileira, utilize seu diário de bordo para anotar seus resultados.</p><p>Ao longo desta unidade iremos aprofundar esse tema, iniciaremos uma viagem na história do que</p><p>é energia, quais os métodos de avaliação da necessidade e do gasto energético, encontrando respostas</p><p>extremamente necessárias para a nossa prática como nutricionistas.</p><p>Agora vamos refletir. Anote no diário de bordo a seguir: você chegou próximo à quantidade de</p><p>caloria referenciada? E se basearmos os valores diários apenas em produtos que contenham rótulos</p><p>com as informações de energia, esquecendo alimentos in natura ou minimamente processados, mas</p><p>que também tem calorias? Poderíamos ingerir além do padrão informado?</p><p>104</p><p>Vamos estudar agora a energia e a necessidades de energia. Se pesquisarmos a palavra “energia” no</p><p>dicionário, encontraremos significados como a capacidade de gerar força para a realização de algo,</p><p>associando esse termo à nutrição, pode-se dizer que aquilo que comemos irá gerar determinada força</p><p>para nosso organismo realizar atividades. A representação métrica de energia dentro da nutrição é</p><p>definida como caloria, que nada mais é do que o resultado produzido pela metabolização dos nutrien-</p><p>tes no organismo. Utilizamos o nome quilocaloria (kcal) para nos referirmos à quantidade de energia</p><p>gerada pela ingestão alimentar e pelo gasto diário.</p><p>Nas unidades anteriores, você aprendeu os conceitos de macro e micronutrientes. Os macronu-</p><p>trientes (carboidratos, proteínas e lipídios) são os principais fornecedores de energia e relembraremos</p><p>algumas informações cruciais para o cálculo de calorias.</p><p>Os micronutrientes, como as vitaminas e minerais, não fornecem energia, porém são de extrema</p><p>importância para o bom funcionamento do organismo.</p><p>Os macronutrientes compõem a maioria dos alimentos em proporções diferentes, tanto em alimen-</p><p>tos minimamente processados ou in natura, processados ou ultraprocessados e também ingredientes</p><p>culinários. Podemos encontrar alimentos compostos por apenas um dos macronutrientes como o</p><p>açúcar, que é 100% composto de carboidratos, e também alimentos com carboidratos, proteínas e</p><p>lipídios, como preparações caseiras, o famoso “PF” brasileiro, composto por arroz, feijão e ovos, é um</p><p>exemplo de preparações composta por todos os macronutrientes, além de micronutrientes importantes.</p><p>Alimentos industrializados também podem conter os três grupos em sua composição.</p><p>Cada macronutriente fornece uma quantidade de kcal por grama, sendo:</p><p>• carboidratos: 4 kcal por grama;</p><p>• proteínas: 4 kcal por grama;</p><p>• lipídeos: 9 kcal por grama.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 5</p><p>105</p><p>A soma da ingestão diária de todos os macronutrientes é definida como Valor Calórico Total (VCT) ou Valor</p><p>Energético Total (VET), até o final desta unidade discutiremos a respeito dos cálculos para definir o VET.</p><p>A maior parte da ingestão diária de energia é fornecida por alimentos do grupo dos carboidratos,</p><p>sendo recomendada a ingestão de 50 a 60% do VCT. As proteínas, por sua vez, são divididas em pro-</p><p>teína animal e proteína vegetal, ambas fornecem energia e também são fonte de aminoácidos essenciais</p><p>para a construção e renovação do organismo.</p><p>Da mesma forma que os carboidratos, é recomendada ingestão diária de 15 a 20% do VCT de</p><p>proteínas para indivíduos saudáveis e sem restrições, há também um cálculo fácil para calcularmos a</p><p>quantidade diária necessária: multiplicando de 0,8 a 1,0 g/kg de peso por dia. Fique atento às condições</p><p>de saúde que exigem quantidades específicas de proteínas.</p><p>Por último, o grupo dos lipídios ou gorduras fornece uma maior quantidade de kcal/g por serem</p><p>componentes que possuem menos oxigênio em sua estrutura, aumentando a quantidade de energia,</p><p>sua recomendação de ingestão diária é de 25 a 30% do VCT. De acordo com a “I Diretriz sobre o</p><p>consumo de gorduras e saúde cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia” (SANTOS et</p><p>al., 2013), os ácidos graxos podem ser divididos em saturados e insaturados, e as quantidades reco-</p><p>mendadas variam de acordo com o VCT da dieta. A energia recomendada de ácidos graxos saturados</p><p>para adultos saudáveis deve ser</p><p>Definimos o conceito de energia e suas necessidades, agora iremos aprofundar nossos conhecimentos</p><p>sobre o gasto energético. Iniciaremos uma viagem no tempo, vamos lá!</p><p>Afinal, por que é tão importante que saibamos avaliar as necessidades de energia e o gasto ener-</p><p>gético dos seres humanos? Essas indagações começaram a muitos anos atrás.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 5</p><p>107</p><p>Estudos sobre o metabolismo ocorrem desde a antiguidade, para chegar à conclusão de que a ho-</p><p>meostase corporal é promovida pelo equilíbrio entre o gasto e o consumo energético, diversas pesquisas</p><p>sobre a determinação do gasto energético basal ocorreram. A teoria da perspiração insensível surgiu</p><p>na escola de Hipócrates, a partir da observação de um adulto que não ganhava peso mesmo se alimen-</p><p>tando em grandes quantidades. Santorio Sanctorius, professor e médico fisiologista, o fundador dos</p><p>estudos sobre equilíbrio metabólico, ao pesar os alimentos que ingeria e logo após pesar suas excreções</p><p>(fezes e urina), notou que o peso obtido era muito inferior ao peso dos alimentos (EKNOYAN, 1999).</p><p>Em meados do século XVIII, Antonie Laurent Lavoisier pesquisava sobre o oxigênio e sua reação com</p><p>substâncias combustíveis na produção de calor, foi aí a primeira construção de uma máquina chamada</p><p>calorímetro indireto para animais, logo mais estendida a humanos chegando à conclusão de que diversos</p><p>fatores contribuem para a o consumo de oxigênio, como a exposição ao frio, digestão e atividade física. Com</p><p>os avanços da pesquisas e estabelecimento das leis da termodinâmica, novos calorímetros e câmaras respira-</p><p>tórias foram desenvolvidas aperfeiçoando as técnicas já propostas por Lavoisier além de novas descobertas e</p><p>métodos mais exatos de avaliação do metabolismo a partir de trocas gasosas (WAHRLICH; ANJOS, 2001).</p><p>Os métodos de calorimetria, divididos em direto e indireto, determinam a energia utilizada pelo</p><p>metabolismo; o método de calorimetria direta ocorre por meio da produção de calor do organismo</p><p>dentro de uma câmara calorimétrica, ao permitir que o indivíduo se movimente em quantidades</p><p>moderadas a produção de calor é medida, porém é limitado devido seu alto custo. O método indireto</p><p>é também o mais aplicável, ele mede a energia utilizada pelo organismo por meio da medição do</p><p>consumo de oxigênio e produção de dióxido de carbono pelo corpo durante um período de tempo.</p><p>Um exemplo acerca do oxigênio e produção de calor está na Figura 2, para a produção de calor é necessário</p><p>oxigênio, observe como a vela necessita de oxigênio para manter o fogo acesso, e a sua ausência o faz apagar:</p><p>O oxigênio é necessário para queimar</p><p>Vela</p><p>queimando</p><p>A vela para</p><p>de queimar</p><p>Vela cheia</p><p>de oxigênio</p><p>Vela com falta</p><p>de oxigênio</p><p>Descrição da Imagem: a imagem é composta</p><p>por três velas, acima das velas está o título “O</p><p>oxigênio é necessário para queimar” traduzido</p><p>do inglês, a primeira vela está acesa com o título</p><p>“vela queimando” traduzido do inglês, a segun-</p><p>da está acesa e dentro de um copo com o título:</p><p>“vela cheia de oxigênio” traduzido do inglês, a</p><p>terceira vela está apagada dentro de um copo</p><p>com o título: “vela com falta de oxigênio”.</p><p>Figura 2. Representação gráfica do processo</p><p>de queima de uma vela com e sem oxigênio.</p><p>108</p><p>Ainda sobre métodos de calorimetria, segundo os autores Scagliusi e Lancha Júnior (2005), temos um</p><p>método indireto com registros de seu desenvolvimento no ano de 1949, chamado “água duplamente</p><p>marcada”, que mede precisamente o gasto energético de indivíduos fora de confinamento, é o método</p><p>considerado padrão ouro de medição de gasto energético, porém também é um método sofisticado,</p><p>portanto de alto custo para equipamentos e recursos humanos.</p><p>Avançando na história, J. Arthur Harris e Francis G. Benedict, em 1919, a partir de uma grande análise</p><p>com 333 indivíduos, deduziram as primeiras equações de predição da Taxa Metabólica Basal (TMB) em</p><p>homens, mulheres e crianças. Nesse estudo, todos os participantes eram saudáveis, sem sinais de febre e</p><p>após o período pós-prandial, no momento da aferição, o indivíduo deveria se manter em completo repouso.</p><p>Já em 1985, um grupo de pesquisadores da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Ali-</p><p>mentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS) determinaram que as necessidades de energia</p><p>deveriam ser calculadas com base no gasto energético diário, expresso como múltiplos da TMB, dando</p><p>início às famosas equações de predição de energia recomendadas mundialmente e que utilizamos nos dias</p><p>de hoje, tais equações foram baseadas em estudos com água duplamente marcada (FAO/WHO/UNU, 1985).</p><p>Afinal, quais são os componentes do gasto de energia? Os mais comuns são a taxa metabólica basal</p><p>ou de repouso (TMB ou TMR) ou gasto energético basal (GEB), o gasto energético de repouso (GER),</p><p>efeito térmico do alimento (ETA) e o gasto energético da atividade física (GEAF ou TAF).</p><p>A taxa metabólica basal (TMB) nada mais é do que a energia que todas as células do organismo</p><p>utilizam para nos manter em constante atividade mesmo sem que possamos notar. A TMB ou GEB de</p><p>um indivíduo pode ser definida a partir da quantidade de energia gasta durante 24 horas de descanso</p><p>físico e mental, sem que haja a prática intensa de exercícios no dia anterior, o ambiente precisa estar</p><p>em temperatura controlada, com iluminação e ruídos toleráveis.</p><p>Essa energia é gasta em atividades dos sistemas corporais, como renal, nervoso, cardiovascular e</p><p>respiratório, incluindo o equilíbrio termodinâmico do organismo, variando de 60 a 75% das necessi-</p><p>dades energéticas diárias.</p><p>Já a TMR e o GER são termos semelhantes a TMB, porém existem algumas diferenças importantes</p><p>entre eles, como, para a determinação do GER, a última refeição deve ser realizada de três a quatro horas</p><p>antes do teste e o repouso deve ser de 30 minutos, com essas diferenças no teste também há diferenças</p><p>no resultado, sendo o GER 10% mais elevado do que o GEB, pois, ao se alimentar, o efeito térmico do</p><p>alimento aumenta a energia utilizada na digestão e também há uma influência da atividade física, visto que</p><p>não há repouso absoluto como utilizado para medição do GEB (AVESANI; SANTOS; CUPPARI, 2005).</p><p>O efeito térmico dos alimentos (ETA) corresponde, aproximadamente, de 5 a 15% do gasto diário de</p><p>energia e o gasto energético da atividade física corresponde de 15 a 30%, variando entre os indivíduos,</p><p>pois engloba atividades físicas do cotidiano e o exercício físico.</p><p>Pensando em composição corporal, destacam-se a massa livre de gordura, que é majoritariamente</p><p>composta por músculos e órgãos. Lembra-se da pergunta inicial da unidade? Nossos órgãos utilizam</p><p>energia em alta velocidade e essa atividade afeta o GER.</p><p>Comentamos o fato de o cérebro gastar energia, certo? Apenas este órgão é responsável pelo gasto</p><p>de 20% do nosso GER, utilizando principalmente a glicose como substrato energético. A alimentação</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 5</p><p>109</p><p>é responsável por manter todo nosso organismo funcionando. Em casos de desnutrição haverá certa-</p><p>mente um prejuízo de nossas funções cerebrais?</p><p>O GER representa de 60 a 70% do Gasto Energético Total (GET), sendo, então, o primeiro cálculo</p><p>a se realizar para desenvolver um plano alimentar adequado às necessidades calóricas diárias, pois a</p><p>determinação da necessidade de energia é um componente básico para o equilíbrio entre consumo e</p><p>gasto energético, implicando de forma importante a saúde do indivíduo.</p><p>Como ponto de partida para determinação da necessidade diária de energia, iremos aprender a</p><p>seguir quais fórmulas podem ser utilizadas para a predição do GER e GEB.</p><p>Para medição do GER, foram desenvolvidas diversas equações de predição de fácil aplicação e baixo</p><p>custo utilizando medidas fáceis de serem obtidas, tudo o que você precisará é de:</p><p>• uma balança para aferição do peso;</p><p>• estadiômetro ou fita métrica para aferição da estatura.</p><p>Descrição da Imagem: a imagem é composta por uma balança digital de cor branca, em cima de um tapete branco. Sobre a balança</p><p>estão os pés de uma pessoa</p><p>simulando a aferição de peso. Ao lado da balança está uma fita métrica amarela.</p><p>Figura 3. Foto ilustrativa de balança digital</p><p>As equações para predição do GER para adultos, segundo Harris e Benedict (1919), se diferenciam</p><p>por gênero e idade e estão expressas logo a seguir:</p><p>Mulheres: GER (Kcal) = 655 + 9,56 x peso + 1,85 x altura (cm) – 4,68 x idade</p><p>Homens: GER (Kcal) = 66,5 + 13,75 x peso + 5,0 x altura (cm) – 6,78 x idade</p><p>110</p><p>Harris e Benedict (1919) e outros autores, também desenvolveram fórmulas de predição de gasto energé-</p><p>tico basal. Reunimos aqui as principais equações de predição do GEB encontrados na literatura baseados</p><p>no gênero e idade, utilize a legenda a seguir para compreender as fórmulas expressas no Quadro 2.</p><p>Legenda: E = estatura; P = peso; I = idade.</p><p>Autor Faixa etária Gênero Equação</p><p>Harris-Benedict</p><p>(1919)</p><p>Masculino 66,437 + (5,0033 x E (cm)) + (13,7516 x P</p><p>(kg)) – (6,755 x I (anos))</p><p>Feminino 655,0955 + (1,8496 x E (cm)) + (9,5634 x P</p><p>(kg)) – (4,6756 x I (anos))</p><p>Schofield (1985) em</p><p>kcal/dia</p><p>10-17</p><p>Masculino (0,074 x P (kg) + 2.754) x 239</p><p>Feminino (0,056 x P (kg) + 2.898) x 239</p><p>18-29</p><p>Masculino (0,063 x P (kg) + 2.896) x 239</p><p>Feminino (0,062 x P (kg) + 2.036) x 239</p><p>30-59</p><p>Masculino (0,048 x P (kg) + 3.653) x 239</p><p>Feminino (0,034 x P (kg) + 3.538) x 239</p><p>A partir de 60</p><p>anos</p><p>Masculino (0,049 x P (kg) + 2.459) x 239</p><p>Feminino (0,038 x P (kg) + 2.755) x239</p><p>FAO/WHO/UNU</p><p>(1985) em kcal/dia</p><p>10-17</p><p>Masculino 17,5 x P + 651</p><p>Feminino 12,2 x P + 746</p><p>18-29</p><p>Masculino 15,3 x P + 679</p><p>Feminino 14,7 x P + 496</p><p>30-59</p><p>Masculino 11,6 x P + 879</p><p>Feminino 8,7 x P + 829</p><p>A partir de 60</p><p>anos</p><p>Masculino 13,5 x P + 487</p><p>Feminino 10,5 x P + 596</p><p>Mifflin-St Jeor (1990)</p><p>em kcal/dia 19-78</p><p>Masculino 10 x P (kg) + 6,25 x E (cm) – 5 x I (anos) + 5</p><p>Feminino 10 x P (kg) + 6,25 x E (cm) – 5 x I (anos) – 161</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 5</p><p>111</p><p>Autor Faixa etária Gênero Equação</p><p>OMS (1985)</p><p>10-17</p><p>Masculino (16,6 x P) + (77 x E(m)) + 572</p><p>Feminino (7,4 x P) + (482 x E (m)) + 217</p><p>18-30</p><p>Masculino (15,4 x P) – (27 x E (m)) + 717</p><p>Feminino (13,3 x P) + (334 x E (m)) + 35</p><p>31-60</p><p>Masculino (11,3 x P) + (16 x E (m)) + 901</p><p>Feminino (8,7 x P) – (25 x E (m)) + 865</p><p>A partir de 60</p><p>anos</p><p>Masculino (8,8 x P) + (1128 x E (m)) – 1071</p><p>Feminino (9,2 x P) + (637 x E (m)) – 302</p><p>Quadro 2 - Equações para medição de Gasto Energético Basal. / Fonte: Frade et al., 2016.</p><p>Dentre as fórmulas citadas no Quadro 2, a mais utilizada na prática clínica é a fórmula de predição</p><p>proposta por Harris-Benedict, porém esta mesma fórmula pode ser inadequada a depender da situação</p><p>clínica, é mais utilizada em praticantes de atividade física, indivíduos enfermos ou com algum fator</p><p>de estresse físico, podendo ser usada para determinar o GEB para objetivo de ganho de peso e massa</p><p>magra, de tal modo outras fórmulas surgiram, mas também possuem algumas inadequações como</p><p>super ou subestimação dos resultados.</p><p>Vários estudos trazem comparações entre as fórmulas avaliadas, entre os resultados a predição de</p><p>Harris-Benedict demonstrou ser mais próxima a medição de calorimetria indireta em relação a equa-</p><p>ções, como a equação proposta pela Organização Mundial da Saúde e Mifflin-St Jeor, que é utilizada</p><p>para mensurar o GEB em indivíduos sadios com peso adequado ou com excesso de peso, podendo</p><p>ser utilizada em situações em que o objetivo é a perda de peso.</p><p>Um dado importante encontrado na literatura é sobre como a etnia pode interferir nas mensura-</p><p>ções devido à diversidade de biotipos, cultura, hábitos alimentares e estilos de vida. Grande parte dos</p><p>estudos realizados para desenvolvimento das equações foram realizados em populações europeias e</p><p>americanas, provocando resultados diferentes entre populações de diversas regiões do mundo.</p><p>Além dos fatores como faixa etária e gênero, também há outros fatores que podem afetar os re-</p><p>sultados de GER, como uso de cafeína, álcool, temperatura corporal, clima, o estado hormonal e a</p><p>composição corporal do indivíduo avaliado. Indivíduos com algum estresse fisiológico, como doenças</p><p>112</p><p>e/ou condições clínicas específicas que denominamos como injúria. Para o cálculo do VET nesses</p><p>indivíduos, utilizamos a soma de três fatores adicionados ao TMB, que estão no Quadro 3:</p><p>Fator atividade</p><p>Acamado 1,2</p><p>Acamado + móvel 1,25</p><p>Ambulante 1,3</p><p>Fator injúria</p><p>Sem complicação 1,0</p><p>Pós-operatório câncer 1,1</p><p>Sepse 1,3</p><p>Peritonite 1,4</p><p>Multitrauma 1,5</p><p>Multitrauma + sepse 1,6</p><p>Queimadura 1,7 a 2,0</p><p>Fratura 1,3</p><p>Fator térmico</p><p>para faixa etária de 3 a 18 anos / Fonte: IOM (2002).</p><p>Nas fórmulas utilizadas anteriormente, a energia de deposição que nada mais é do que a energia ne-</p><p>cessária para promover o crescimento de tecido, já vem determinada na equação preditiva e tem uma</p><p>estimativa fixa para todas as idades dentro da faixa etária prevista, no Quadro 8, você encontrará os</p><p>valores fixos utilizados.</p><p>Idade (anos) Peso referên-</p><p>cia (kg) *</p><p>Energia</p><p>deposição (kcal)</p><p>GET (kcal)</p><p>ATIVIDADE</p><p>(LEVE)</p><p>GET (kcal)</p><p>ATIVIDADE (MODERA-</p><p>DA)</p><p>7 meses 8,3 17 653</p><p>8 meses 8,62 16 681</p><p>9 meses 8,89 14 703</p><p>10 meses 9,13 21 731</p><p>11 meses 9,37 21 752</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 5</p><p>115</p><p>Idade (anos) Peso referên-</p><p>cia (kg) *</p><p>Energia</p><p>deposição (kcal)</p><p>GET (kcal)</p><p>ATIVIDADE</p><p>(LEVE)</p><p>GET (kcal)</p><p>ATIVIDADE (MODERA-</p><p>DA)</p><p>1 11,5 14 775</p><p>2 13,5 11 1128</p><p>3 15,7 12 1251</p><p>4 17,7 11 1359</p><p>5 19,7 11 1466</p><p>6 21,7 12 1336 1572</p><p>7 24 14 1437 1691</p><p>8 26,7 16 1554 1828</p><p>9 29,7 19 1680 1976</p><p>10 33,3 22 1826 2148</p><p>11 37,5 25 1988 2339</p><p>12 42,3 29 2164 2546</p><p>13 47,8 33 2352 2767</p><p>14 53,8 33 2539 2987</p><p>Quadro 8 - Recomendação de energia de acordo com a faixa etária do gênero masculino FAO/WHO/UNU (2001).</p><p>Fonte: adaptado de Torun (2005); WHO (1983).</p><p>O Quadro 9 se refere aos valores de recomendação energética para o sexo feminino.</p><p>Idade (anos) Peso referência</p><p>(kg) *</p><p>Energia deposição</p><p>(kcal)</p><p>GET (kcal)</p><p>ATIVIDADE</p><p>(LEVE)</p><p>GET (kcal)</p><p>ATIVIDADE</p><p>(MODERADO)</p><p>1 mês 4,35 178 464</p><p>6 meses 7,35 47 599</p><p>7 meses 7,71 20 604</p><p>8 meses 8,03 17 629</p><p>9 meses 8,31 15 652</p><p>116</p><p>Idade (anos) Peso referência</p><p>(kg) *</p><p>Energia deposição</p><p>(kcal)</p><p>GET (kcal)</p><p>ATIVIDADE</p><p>(LEVE)</p><p>GET (kcal)</p><p>ATIVIDADE</p><p>(MODERADO)</p><p>10 meses 8,55 18 677</p><p>11 meses 8,78 15 694</p><p>1 10,8 14 712</p><p>2 13,0 12 1048</p><p>3 15,1 11 1156</p><p>4 16,8 10 1242</p><p>5 18,6 10 1331</p><p>6 20,6 13 1214 1429</p><p>7 23,3 17 1322 1555</p><p>8 26,6 21 1444 1700</p><p>9 30,5 23 1577 1855</p><p>10 34,7 25 1706 2007</p><p>11 39,2 25 1828 2150</p><p>12 43,8 26 1936 2278</p><p>13 48,3 24 2025 2381</p><p>Quadro 9 - Recomendação de energia de acordo com a faixa etária do gênero feminino FAO/WHO/UNU (2001).</p><p>Fonte: adaptado de Torun (2005); WHO (1983).</p><p>As necessidades energéticas propostas nas DRIs (IOM, 2002), definem o termo EER (Estimated Energy</p><p>Requiriment) como o valor médio de ingestão de energia alimentar necessária para a manter o balanço</p><p>energético de indivíduos saudáveis, utilizando dados de ambos os sexos e de adultos e crianças, levando</p><p>em consideração o peso, altura, atividade física e idade.</p><p>Há um conceito chamado TEE (Total Energy Expended) que se caracteriza pela soma do GEB, do</p><p>efeito térmico dos alimentos, da atividade física, e assim determina o EER ao acrescentar a energia ne-</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 5</p><p>117</p><p>cessária para a deposição de tecidos em alguns estágios da vida, resultando em equações preditivas para</p><p>pessoas cujo índice de massa corporal esteja adequado ou pré-obesos e obesos (FISBERG et al., 2005).</p><p>Além dos macronutrientes fundamentais para o fornecimento de energia ao nosso organismo, há</p><p>também o álcool que fornece 7 kcal por mililitro, porém não o consideramos um nutriente, mas sim uma</p><p>substância alimentar que gera energia, porém não contribui para a manutenção vital de nosso organismo.</p><p>O gasto energético total, geralmente abreviado como GET, é constituído por três componentes</p><p>principais, são eles: gasto energético basal, efeito térmico do alimento e termogênese por atividade.</p><p>Para resumir nosso conteúdo, lembre-se:</p><p>• para determinação do nosso Valor Energético Total precisamos, inicialmente, determinar o</p><p>valor do Gasto Energético Basal, alguns autores podem defini-los como GER, GEB OU TMR. É o</p><p>fator de maior relevância, pois é responsável por 50% a 60% do gasto energético total de um</p><p>indivíduo em um dia, utilizamos a fórmula de predição proposta por Harris Benedict na maior</p><p>parte dos casos, como enfermos e praticantes de atividade física;</p><p>• definido o valor do GEB, o próximo passo será definir o GET por meio das fórmulas de predi-</p><p>ção, escolha aquela que melhor se adequar com o caso clínico a ser atendido, se atente aos</p><p>fatores como peso, altura e fator atividade, a partir do resultado obtido você poderá definir o</p><p>tratamento de seu paciente.</p><p>Tivemos a oportunidade de aprender acerca das necessidades de energia e as diversas formas de avaliar</p><p>o gasto energético de um indivíduo. Agora sabemos que uma ingestão insuficiente de energia e conse-</p><p>quentemente de proteínas poderão trazer consequências na manutenção de funções orgânicas de um</p><p>indivíduo. Podendo se manifestar no enfraquecimento ou desenvolvimento, e até mesmo alterações</p><p>mais graves como doenças nutricionais do tipo Marasmo ou Kwashiorkor provocadas por deficiência</p><p>proteica e/ou calórica. O Kwashiorkor é a desnutrição proteica em que há uma elevada ingestão de</p><p>carboidratos e diminuta ingestão de proteínas, afetando, na maioria das vezes, crianças em regiões</p><p>de vulnerabilidade socioeconômica, apresenta quadro clínico de cabelos sem ondulações e grisalhos,</p><p>Balança de Bioimpedância Elétrica (BIA)</p><p>Olá, caro aluno! Esperamos que esteja gostando do conteúdo. Para en-</p><p>riquecer seus conhecimentos sobre avaliação do gasto energético, hoje</p><p>iremos ouvir a respeito de um instrumento que auxilia o nutricionista</p><p>em sua prática, falaremos da Balança de Bioimpedância Elétrica (BIA). O</p><p>avanço da tecnologia trouxe facilidades para o mundo da nutrição, por</p><p>meio dessa ferramenta obtemos dados importantes sobre a composição</p><p>corporal, dentre outras informações muito interessantes, quer saber</p><p>mais? Dê o play e vamos lá!</p><p>118</p><p>barriga grande, edemas e lesões cutâneas. Já o Marasmo se caracteriza</p><p>como uma desnutrição calórico-proteica, afeta crianças e adultos mais</p><p>idosos com quadro clínico de inanição, redução de crescimento e ausência</p><p>de edemas, próprio de situações de privação de alimentos proteicos e de</p><p>carboidratos. Assista ao documentário a seguir e fique por dentro desse</p><p>grave problema de saúde pública: Clube da Criança: Desnutrição enérgico</p><p>proteica na infância:</p><p>O desenvolvimento de softwares de nutrição é amplamente utilizado</p><p>dentro do consultório de nutrição, facilitando o dia a dia do profissional e possibilitando rapidez na</p><p>elaboração de planos alimentares, avaliação dos dados antropométricos, exames, dentre outras facili-</p><p>dades. É imprescindível para o nutricionista o conhecimento das fórmulas e valores utilizados para a</p><p>mensuração de necessidades energéticas, e com os aplicativos tende-se a cair no esquecimento, muitas</p><p>vezes, tais materiais. Uma dica é sempre ter em mãos um material com as principais fórmulas, tabelas</p><p>e métodos para consulta rápida durante um atendimento. O mundo da nutrição sempre está em cons-</p><p>tante mudança, por isso sempre se atualizar nos principais guias, revistas e sociedades renomadas são</p><p>formas de estar por dentro das novidades importantes para nossa área de atuação.</p><p>UNICESUMAR</p><p>119</p><p>Para finalizar nosso aprendizado, complete, no mapa mental, os principais conceitos abordados</p><p>nesta unidade.</p><p>NECESSIDADES DE ENERGIA</p><p>Calorias</p><p>Valor de macro 1</p><p>Valor de macro 1</p><p>Valor de macro 1</p><p>GEB</p><p>GER</p><p>GET</p><p>120</p><p>1. No final do século XIX, Zuntz e Hagemann aplicaram uma técnica bastante utilizada, em uma</p><p>câmara hermética isolada, em que as paredes continham uma tubulação de cobre por meio da</p><p>qual a água passava, dentro da câmara o calor produzido pelo corpo irradia para as paredes e</p><p>aquece a água. A mudança na temperatura da água é registrada. As mudanças ocorrem pelo</p><p>calor gerado pelo corpo. Seguindo o que você já aprendeu nesta seção, o nome da técnica é:</p><p>a) Calorimetria do resfriamento.</p><p>b) Calorimetria direta.</p><p>c) Calorimetria absorvente.</p><p>d) Calorimetria indireta.</p><p>e) Água duplamente marcada.</p><p>2. De acordo com seus conhecimentos acerca da avaliação das necessidades e gasto energético,</p><p>responda:</p><p>I) O método usual para a medição do gasto energético em indivíduos é a calorimetria indireta.</p><p>Dentre as técnicas de calorimetria indireta, a mais aplicada é a da câmara metabólica.</p><p>Porque</p><p>II) As</p><p>poderiam ser conservados pela gordura desses alimentos; vegetais e frutas,</p><p>brotos, tubérculos, leguminosas e qualquer outro vegetal que pudesse ser utilizado no período. O uso de</p><p>alimentos crus, por sua vez, por ser rico em fibras não digeríveis, isto é, fibras insolúveis, que poderiam</p><p>se tornar melhor aproveitadas após o processo de cozimento, faz com que o corpo eleve sua temperatura</p><p>e aumente o gasto energético para a metabolização dos alimentos (ZUCOLOTO, 2011).</p><p>O fogo, quando o Homo erectus conseguiu controlá-lo, foi tão essencial para a espécie, que a primeira</p><p>das revoluções alimentares que se sucederam durante a história da humanidade foi originada a partir do seu</p><p>controle. A partir disso, surgiram possibilidades antes inexploradas: o consumo de proteína animal cozida</p><p>e o melhor aproveitamento nutricional dos vegetais, antes ricos em fibras insolúveis e pouco digeríveis.</p><p>Alguns estudiosos referem, inclusive, o consumo de proteína cozida como um dos responsáveis pelo desen-</p><p>volvimento de um cérebro tão robusto e complexo (LUCA; PERRY; DI RIENZO, 2010; POBINER, 2016).</p><p>Durante o controle do fogo, surgiu ainda outra possibilidade: agrupamentos maiores de indivíduos</p><p>por território, o que permitia a caça de animais maiores, utilizando o fogo como forma de circundar a</p><p>Alimentação na Pré-História</p><p>Descrição da Imagem: A imagem trata de um desenho, re-</p><p>presentando dois homens pré-históricos, vestidos com pele</p><p>de animais, sendo que o primeiro (da esquerda), cujo cabelo</p><p>é castanho, está de cócoras, realizando a colheita de peque-</p><p>nas frutas vermelhas em um arbusto em sua frente, e ao</p><p>seu lado se encontra uma cesta cheia de frutos vermelhos.</p><p>Já o segundo homem, vestido com uma túnica de pele de</p><p>cor amarela, encontra-se em pé, segura uma cesta no braço</p><p>e está realizando a colheita de frutos no arbusto mais alto.</p><p>Figura 1 - Representação gráfica do comportamento coletor</p><p>dos hominídeos, na obtenção de frutas, sementes e raízes.</p><p>Fonte: Shutterstock.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 1</p><p>15</p><p>presa. Com melhor aporte nutricional, o ser humano iniciou a dominação de alimentos antes indige-</p><p>ríveis: carne cozida, frutas e sementes que não podiam ser domesticadas anteriormente. As mudanças</p><p>causadas pelo fogo no corpo humano, por sua vez, fizeram com que mantivéssemos uma anatomia</p><p>semelhante, isto é, o controle do fogo impediu grandes mudanças físicas a fim de nos adaptarmos, por</p><p>exemplo, a climas mais frios.</p><p>REALIDADE</p><p>AUMENTADA</p><p>Abordamos no início</p><p>da nossa unidade que</p><p>o consumo alimentar,</p><p>desde os primórdios até a</p><p>atualidade, sempre foi um</p><p>tema de grande interesse</p><p>para os pesquisadores,</p><p>pois o corpo humano não</p><p>parece capaz de proces-</p><p>sar, em excesso, carnes</p><p>e vegetais. Mas porque</p><p>isso acontece? Visite a</p><p>realidade aumentada</p><p>disponível a seguir, vamos</p><p>ver a constituição do nos-</p><p>so trato gastrointestinal e</p><p>entender porque somos</p><p>onívoros.</p><p>Pensando em climas mais frios, pense-</p><p>mos nos inuítes: uma população que reside</p><p>no extremo Norte do mundo: a Groenlân-</p><p>dia. Primeiro, quais são as alterações na die-</p><p>ta da população de inuítes em comparação</p><p>com a população de nômades africanos?</p><p>Durante a Pangeia, os homens migra-</p><p>ram do deserto africano para os polos mais</p><p>distantes do globo, entre eles, o Ártico. No</p><p>Ártico, o controle do fogo se tornou es-</p><p>sencial para a sobrevivência, assim como</p><p>a dieta, que se tornou rica em gordura. O</p><p>alimento mais frequente dos inuítes era a</p><p>carne de rena e ficava cozida lentamente. O</p><p>combustível para as fogueiras, no inverno,</p><p>eram os óleos de carne de baleia e foca, visto</p><p>que estes animais, para poderem sobrevi-</p><p>ver às baixas temperaturas, apresentavam</p><p>grande quantidade de tecido gorduroso</p><p>(WRANGHAM, 2009).</p><p>A dieta cozida dos inuítes, por sua vez, acontecia apenas em alguns períodos específicos do dia,</p><p>mais especificamente durante a noite, após o retorno dos homens das caçadas. O cozido era realizado,</p><p>majoritariamente, pelas mulheres. Entre as caçadas, por sua vez, o consumo de peixes crus, bem como</p><p>intestino e gordura de baleia, eram iguarias muito apreciadas.</p><p>Nota-se que, nesta população em específico, o consumo de vegetais era parco, devido à vegetação</p><p>da região, que não oferecia alimentos substanciosos, portanto, cerca de 90% da demanda energética</p><p>dos inuítes era sanada por gordura e proteínas animais.</p><p>Entretanto, o consumo excessivo de proteínas, para a espécie humana, pode levar a um quadro de</p><p>nefrotoxicidade, por conta da formação excessiva de amônia derivada do processo de metabolização</p><p>das proteínas no fígado e rins. Devido à estrutura molecular da proteína, o organismo necessita dis-</p><p>pender do glicogênio hepático e lipídios, como forma de causar a hidrólise desse macronutriente e</p><p>produzir energia, processo conhecido como gliconeogênese. Portanto, é impossível, quando pensamos</p><p>na via de metabolização de energia do organismo, a obtenção de energia, exclusivamente, de fontes</p><p>proteicas, visto que o processo é mais custoso do que benéfico.</p><p>16</p><p>O cérebro humano, por sua vez, é um órgão que, apesar de as pesquisas indicarem que ele se</p><p>desenvolveu por conta da oferta de proteína de alta densidade, funciona basicamente com glicose.</p><p>Períodos prolongados de tempo sem receber glicose podem levar o organismo a suprir sua ausência</p><p>com glicogênio hepático e intramuscular. Na ausência de glicose, o corpo se adapta a fim de utilizar a</p><p>nossa segunda fonte de energia: a gordura. O gasto energético de gordura, por sua vez, se dá durante</p><p>o exercício físico: estima-se que nossos antepassados passavam a maior parte do tempo andando</p><p>(em média 12 km/dia), deixando para correr apenas em situações de estresse. A corrida, por sua vez,</p><p>consumia 35% de lipídios, ou seja, a maior fonte de energia, em situações de fuga, ainda era a glicose.</p><p>Dessa forma, passado o exercício intenso, restava a fome (LUCA; PERRY; DI RIENZO, 2011).</p><p>A fome é um mecanismo de alerta, que anuncia para o nosso organismo que as reservas de energia</p><p>se encontram reduzidas, logo, o estímulo mediado pelo hormônio grelina, faz com que busquemos</p><p>alimentos, a fim de repor as reservas energéticas.</p><p>Se refletirmos sobre os hábitos dos hominídeos caçadores-coletores, podemos considerar que existia</p><p>uma variedade de alimentos consumidos, a depender do local em que essas populações estavam inse-</p><p>ridas, em outras palavras, a partir do momento em que uma região não era capaz de fornecer meios</p><p>de subsistências, os hominídeos migravam para outras áreas, em busca de alimentos. Com isso, havia</p><p>uma variedade de itens no cardápio dessas populações.</p><p>Quando o ser humano mudou seus hábitos para domesticação de plantas, há cerca de onze mil anos,</p><p>e se tornou sedentário, melhor dizendo, passou a cultivar seu próprio alimento, também surgiu um</p><p>pormenor: deficiências nutricionais e fome. Mas, como pode existir a fome se começamos a cultivar</p><p>nossos próprios alimentos?</p><p>Pensemos juntos, então: a partir da domesticação de animais e especialmente plantas, ficamos</p><p>suscetíveis ao clima e a doenças e pragas agrícolas que dizimaram os cultivos e, assim, trouxeram a</p><p>fome para as cidades em formação no período. Além disso, a domesticação dos primeiros grãos e</p><p>cereais trouxe outro problema: a falta de fitoquímicos e aporte nutricional adequado, bem como a</p><p>diminuição da oferta de proteína, pois a base da alimentação, que antes era proveniente de vegetais</p><p>fibrosos, gordura e proteína animal, passou a ser de amido.</p><p>Dessa forma, o que mais se alterou quando passamos do comportamento de nômades para seden-</p><p>tários? Uma resposta: nosso DNA. Os primeiros hominídeos resistentes das savanas africanas manti-</p><p>nham seu peso por meio de uma oferta variada de alimentos combinada com uma prática regular – e</p><p>intensa – de atividade física. Conforme migramos, especialmente para áreas mais frias, reduzimos nossa</p><p>oferta regular de alimentos variados e também de exercícios físicos. Com isso, nosso metabolismo se</p><p>adaptou. Um exemplo: o consumo de lactose e amido (TEAFORD; UNGAR, 2016).</p><p>A domesticação de animais</p><p>técnicas de calorimetria indireta e de água duplamente são métodos fáceis e de baixo</p><p>custo, devido a tais motivos, são as técnicas mais utilizadas atualmente.</p><p>a) A primeira alternativa é verdadeira, e a segunda justifica a primeira.</p><p>b) A primeira alternativa é falsa e a segunda não justifica a primeira.</p><p>c) As duas alternativas são falsas.</p><p>d) A primeira alternativa é verdadeira e a segunda não justifica primeira.</p><p>e) As duas alternativas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.</p><p>3. Em uma Unidade Básica de Saúde, uma mãe procura atendimento nutricional para seu filho</p><p>E. M. A., de 7 anos, que possui dificuldade em seguir uma alimentação saudável. Na avaliação</p><p>antropométrica, os resultados foram de 26 kg e 125 cm de altura. Para iniciar a construção</p><p>do plano alimentar do paciente em questão, realize o cálculo de GET utilizando a referência</p><p>de FAO/WHO/UNU (1985). Utilize para energia de deposição o valor 14.</p><p>121</p><p>122</p><p>6</p><p>Caro aluno! Seja bem-vindo a esta Unidade, na qual iniciaremos</p><p>uma imersão sobre um componente essencial para a vida: a água.</p><p>Aprenderemos sobre as proporções de água no corpo humano,</p><p>suas funções e relações com a dieta. Também identificaremos ao</p><p>longo da Unidade, os aspectos fisiológicos da fome e sede e sua</p><p>relação com a ingestão hídrica e ainda caracterizaremos as quotas</p><p>diárias de consumo de água, assim como o seu papel no controle</p><p>hidroeletrolítico.</p><p>Água</p><p>Esp. Noemi da Silva Pereira</p><p>124</p><p>É certo que o ser humano necessita de comida e água para sobreviver. Estudos revelam que é possível que</p><p>sobrevivamos sem nos alimentar por dias e até mesmo semanas, mas é impossível a vida resistir a mais de</p><p>três dias sem água. Sua presença em nosso organismo é tão essencial que a sua ausência pode nos levar à</p><p>morte. A desidratação, ou seja, a falta de água no corpo humano aparece como causa mortis em inúmeros</p><p>casos na história, uma pesquisa rápida em seu site de buscas trará inúmeras notícias sobre tal assunto.</p><p>Pensando na complexidade do corpo humano, quais serão os mecanismos envolvidos no processo de</p><p>hidratação? Você já percebeu como fica o aspecto da sua pele e do seu cabelo na privação da água? E os</p><p>olhos têm alguma mudança? E a coloração da urina quando ingere pouca água, percebe alterações?</p><p>A maior parte do nosso peso corporal é constituído por água, a depender do sexo e ciclos de vida,</p><p>variando entre 45% e 75%. Esse valor é dividido de forma bem distribuída, ocupando espaços intra-</p><p>celulares e extracelulares, de modo que dentro das células se concentra a maior parte, em média 65%</p><p>do total de água corporal, e o restante está concentrado no espaço extracelular. Com esses grandes</p><p>valores pode-se imaginar que a sua ausência acarretará prejuízos, certo?</p><p>Levando em consideração que somos feitos por trilhões de células, e que a maioria das reações</p><p>químicas realizadas pelo organismo depende da água, podemos citar problemas comuns que sua falta</p><p>pode causar, como, por exemplo, as funções intestinais e renais. Nosso corpo nos sinaliza sua falta,</p><p>ao observar sua ingestão hídrica em um dia que sentiu dores de cabeça sem razão, fome excessiva e</p><p>intestino lento, você poderia estar desidratado!</p><p>Sabendo a porcentagem de água em nosso corpo, calcule a partir do seu peso em quilos a quantidade</p><p>em litros de água que o compõe. Utilize a referência de 35 mL/kg/dia e exemplificando com o homem</p><p>referência da literatura que pesa 70 kg, teríamos: 70 kg x 35 mL = 2.450 mL ou 2,45 litros. Analise seu</p><p>consumo de água em um dia, anote em uma caderneta a quantidade consumida e a temperatura máxima</p><p>do dia, compare o consumo nos dias que tenham temperaturas mais baixas e mais quentes, o consumo</p><p>foi o mesmo? Quais foram as alterações em seu organismo? Observe sua pele, funcionamento do in-</p><p>testino e coloração da urina, anote essa informação, iremos discutir esse assunto nos próximos tópicos.</p><p>O nutricionista em sua prática clínica deve avaliar a ingestão hídrica diária do paciente atendido,</p><p>esse dado é crucial para elaboração de uma conduta eficaz. Baseando-se na experimentação realizada,</p><p>faça a seguinte reflexão utilizando o diário de bordo:</p><p>Houve diferença da ingestão em dias quentes e frios?</p><p>Nos dias com ingestão menor do que o recomendado, quais sintomas você observou?</p><p>Sua percepção de fome foi diferente quando tomou água na quantidade adequada?</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 6</p><p>125</p><p>Assim como o ar, a água é imprescindível para a vida. Somos seres formados quase que em nossa totalidade</p><p>por essa substância que participa de inúmeras reações químicas para nos manter vivos e, principalmente,</p><p>para que estejamos em homeostase (Figura 1). Esse termo muito utilizado na fisiologia humana, significa</p><p>a autorregulação para estabilidade dos sistemas biológicos para condições ótimas de sobrevivência.</p><p>126</p><p>Somos seres individuais e com hábitos diferentes, porém nossos sistemas de autorregulação funcionam de</p><p>forma semelhante, pois apesar das amplas variações das condições humanas, como alimentação, atividade</p><p>física e interferência dos estressores ambientais, o volume de líquidos do organismo e as concentrações</p><p>dos eletrólitos são mantidos dentro dos limites estreitos. Há essa necessidade, pois o corpo é muito mais</p><p>capaz de lidar com a restrição de energia proveniente dos alimentos do que com a restrição hídrica.</p><p>Variamos a quantidade de líquidos ingerida todos os dias, além da água propriamente dita, tam-</p><p>bém realizada ingestão hídrica através de outras bebidas como sucos, chás entre outros e por meio de</p><p>alimentos que possuem água em sua composição.</p><p>De acordo Lewis III (2020) o equilíbrio de água e sódio é estreitamente interdependente. O autor traz</p><p>informações sobre a composição corporal de indivíduos obesos e magros, variando de 50% em indiví-</p><p>duos obesos a 70% em magros. Esse valor pode ser diferente em mulheres, sendo de aproximadamente</p><p>50%. A proporção da água corporal total se divide entre ⅔ intracelular e o restante extracelular, deste</p><p>último, quase dois terços da água corporal total (ACT) está no compartimento intracelular (líquido</p><p>intracelular); o outro terço é extracelular (líquido extracelular). Em geral, cerca de 25% do líquido</p><p>extracelular está no compartimento intravascular (no interior dos vasos sanguíneos) e os outros 75%</p><p>são de líquido intersticial (relativo aos intervalos entre moléculas ou células de um corpo).</p><p>HOMEOSTASE</p><p>ÁGUA TEMPERATURA</p><p>Descrição da Imagem:representação gráfica de silhuetas femininas, onde a primeira, da esquerda para a direita, está mais ao fundo,</p><p>de tamanho pequeno e colorida de azul representa o equilíbrio homeostático de água corporal. A segunda silhueta, maior e localizada</p><p>no centro da imagem, é composta por órgãos em suas respectivas posições como cérebro, coração, pulmão, fígado, pâncreas e anexos.</p><p>Acima da cabeça estão imagens de glóbulos vermelhos. A terceira silhueta está colorida de vermelho claro e representa a temperatura</p><p>corporal em equilíbrio (37o)</p><p>Figura 1 - Representação da homeostase corporal.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 6</p><p>127</p><p>Dentro do espaço extracelular, encontramos o que pode ser chamado de água salgada, e, em contra-</p><p>partida, a água isenta de eletrólitos, ou água pura, está presente em ambos espaços (extra e intracelular).</p><p>Como apenas 1/3 do conteúdo de água corpórea é extracelular, a água isenta de eletrólitos exerce apenas</p><p>o equivalente a 1/3 do impacto exercido pela água salgada sobre o volume extracelular. Entretanto, dife-</p><p>rente do equilíbrio da água salgada, o equilíbrio da água livre de eletrólitos exerce impacto significativo</p><p>sobre a concentração plasmática de sódio, tonicidade líquida corpórea e volume celular (STERNS, 2009).</p><p>O sangue, como é quase todo composto por água, um de seus componentes, o plasma, trata-se de um</p><p>líquido tecidual que compõe cerca de 55% do seu total e é constituído majoritariamente por água (92%).</p><p>Agindo como solvente, seus componentes dissolvidos são proteínas plasmáticas, mas também inclui nu-</p><p>trientes, gases respiratórios e íons</p><p>inorgânicos aos quais damos o nome de eletrólitos (MESCHER, 2013).</p><p>Observe na Figura 2 a variação da proporção de água corporal em humanos de acordo com a faixa etária.</p><p>ÁGUA NO CORPO HUMANO POR IDADE</p><p>0-5 anos 5-20 anos 20-35 anos 35-50 anos 50-80 anos</p><p>Descrição da Imagem: o desenho mostra silhuetas de cinco indivíduos do sexo masculino, de tamanhos diferentes, representando</p><p>faixas etárias diferentes, e coloridos em dois tons de azul, sendo o azul claro para representar a silhueta e azul escuro para representar</p><p>a quantidade de água presente no corpo em cada faixa etária. Da esquerda para a direita está uma silhueta de um bebê representando</p><p>a faixa etária de 0 a 5 anos, com 80% do seu corpo composto por água, de modo que a única parte azul clara é a cabeça do bebê. A</p><p>segunda silhueta representa um adolescente numa faixa etária de 5 a 20 anos, com o corpo azul escuro dos ombros para baixo, mos-</p><p>trando que seu corpo é composto por 70% de água. A seguir estão três silhuetas de homens adultos, representando as faixas etárias</p><p>de 20 a 35 anos, 35 a 50 anos e 50 a 80 anos, compostos por 60% (colorido de azul escuro do tronco para baixo), 55% (colorido de azul</p><p>escuro da cintura para baixo) e 50% (colorido de azul escuro do quadril para baixo) de água corporal respectivamente.</p><p>Figura 2 - Proporção da água no corpo humano do sexo masculino por faixa etária.</p><p>128</p><p>Além da água que ingerimos por meio de líquidos e alimentos, também produzimos água através</p><p>do metabolismo. O balanço hídrico pode ser definido com a diferença entre a água ingerida e a água</p><p>eliminada de um organismo durante 24h, já o balanço hidroeletrolítico é considerado como solutos</p><p>dispersos nesse meio aquoso, resultante da diferença entre a ingestão e eliminação.</p><p>O organismo equilibrado em homeostase sempre trabalhará para a manutenção do balanço hídrico,</p><p>porém em algumas condições clínicas ocorre um desequilíbrio entre a ingestão e excreção de líquidos,</p><p>sendo por acúmulo ou por grande perda de líquidos.</p><p>A respeito desse assunto, consideramos ganhos e perdas: quando falamos sobre ganhos podemos</p><p>considerar além de água, bebidas como sucos e chás, correspondendo a cerca de 81% do total da ingestão</p><p>de água diária e alimentos como sopas, caldos, frutas, legumes que corresponde a cerca de 19% do total</p><p>de água ingerida, além dos medicamentos. Diferentemente do ganho, tudo aquilo que expelimos do</p><p>corpo pode ser considerado como perda, fluidos corporais como saliva e suor, urina, fezes, vômitos.</p><p>Com a ingestão adequada dos líquidos e alimentos ingeridos nos mantemos hidratados e mantemos</p><p>nossas funções metabólicas. Contudo há uma variação de 5% a 10% na água corporal total durante o</p><p>dia, devido às variações no volume das perdas anteriormente mencionadas.</p><p>O corpo humano é como uma máquina, seus mecanismos permitem a regulação de todo seu fun-</p><p>cionamento. O que aconteceria se todo alimento e líquido ingerido não fosse excretado?</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 6</p><p>129</p><p>O corpo humano necessita diariamente de uma quantidade mínima de água que vai se alterando de</p><p>acordo com a faixa etária que cada pessoa está. Esta quantidade é de extrema importância para que</p><p>nossas funções fisiológicas se mantenham de forma correta. Mudanças das condições climáticas, ati-</p><p>vidades físicas, patologias entre outros fatores fazem com que nosso corpo dê sinais de que precisa de</p><p>uma maior quantidade do que estamos ofertando. Quando essa necessidade de água não é suprida,</p><p>pode-se dar início a um processo de desidratação.</p><p>A desidratação pode ser definida como como uma deficiência de água no corpo, devido a uma</p><p>perda excessiva ou a falta de consumo de líquidos, o que faz com que o sistema tenha dificuldade</p><p>em desempenhar suas funções normais. A água é fundamental para inúmeras reações metabólicas,</p><p>regulação da temperatura corporal e transporte de substâncias.</p><p>A falta de água no organismo pode também causar diminuição de minerais importantes para o corpo</p><p>humano, tais como cálcio, magnésio, potássio, sódio, entre outros que estão presentes na água tratada,</p><p>que é consumida na maior parte do mundo. A falta desses componentes pode causar um desequilíbrio</p><p>eletrolítico, que pode acarretar três tipos diferentes de desidratação: isotônica, hipertônica e hipotônica.</p><p>A desidratação do tipo Isotônica ocorre quando acontece uma perda equivalente de sais minerais</p><p>e água em decorrência de vômitos, diarreias, mais frequentemente em crianças pequenas.</p><p>Na desidratação Hipotônica a perda de sais minerais é maior que a perda de água, muitas vezes</p><p>causada por transpiração elevada, muito comum na prática esportiva de alta intensidade, onde repo-</p><p>sição deve ser feita com algum tipo de isotônico além da água.</p><p>Enquanto a desidratação Hipertônica acontece quando há uma perda maior de água do que de</p><p>sais minerais, geralmente causada por uso exagerado de diuréticos ou a ingestão insuficiente de água,</p><p>também sendo muito comum em pessoas com diabetes.</p><p>Os principais sintomas da desidratação são dores de cabeça, fraqueza, fadiga, secura na boca e ton-</p><p>turas nos casos mais leves, podendo levar à diminuição do desempenho físico e cognitivo, e taquicardia</p><p>nos casos mais graves. Os tratamentos mais comuns para a desidratação é o consumo regular de água</p><p>em pequenas quantidades durante todo o dia buscando atingir a quantidade mínima recomendada</p><p>de acordo com o peso. Já para os casos mais graves de desidratação também é aconselhado a ingestão</p><p>de bebidas que contenham outros elementos como os sais minerais já citados, ou em alguns casos até</p><p>a reidratação com soro fisiológico de forma intravenosa. Vale ressaltar que nos primeiros meses de</p><p>vida a hidratação é feita através do leite materno.</p><p>O leite materno, por sua vez, é capaz de hidratar o lactente por si só, sem nenhuma necessidade de</p><p>introdução da água nos meses anteriores à introdução alimentar. Sua composição é de 90% de água,</p><p>além de todos os macros e micronutrientes essenciais para a nutrição do bebê. A recomendação do</p><p>Ministério da Saúde (BRASIL, 2009) é que seja o único alimento oferecido à criança até seis meses de</p><p>vida, e bebidas como chás e sucos também não devem ser oferecidos antes desse período. A Sociedade</p><p>Brasileira de Pediatria (FEFERBAUM, 2020) recomenda que sejam oferecidos sucos após o primeiro</p><p>ano de vida, garantindo que não haja qualquer intercorrência no desenvolvimento da criança.</p><p>A água presente no leite materno cobre as necessidades de água do bebê em condições normais</p><p>e, também, é suficiente para os bebês que estão sendo amamentados em climas quentes e secos. Até</p><p>pouco tempo atrás, a prática da introdução de água precocemente era comum e aceitável, até mesmo</p><p>130</p><p>o uso de chás para cólicas, por exemplo, porém essa prática pode trazer grandes prejuízos à saúde da</p><p>criança além de aumentar a incidência de diarreia.</p><p>Em países com predominância de temperaturas altas ou extremamente baixas, estudos relatam que</p><p>não houve necessidade de adição de outros líquidos além do leite materno. Os níveis de solutos na</p><p>urina e no sangue dos bebês, que foram exclusivamente amamentados em tais condições, situavam-se</p><p>dentro dos valores normais, indicando adequada ingestão de água. Assim, mostra-se que, de fato, nem</p><p>mesmo em climas secos a necessidade da ingestão de água é necessária desde que o bebê esteja em</p><p>aleitamento materno (TOMA; REA, 2008).</p><p>Recém-nascidos possuem níveis de hidratação tecidual altos, não necessitando de líquidos adicio-</p><p>nais além do leite materno, mesmo que nos primeiros dias de vida a ingestão de colostro seja menor.</p><p>O nutricionista deve reforçar a importância do aleitamento materno, conhecendo a sua composição</p><p>e fases, por exemplo, o leite do início da mamada, é mais transparente e se assemelha à água de coco,</p><p>muitas mães podem achar que essa coloração significa que o “leite é fraco”, porém sua coloração se</p><p>deve ao alto teor de água, além do papel de hidratação, é extremamente rico em anticorpos. As outras</p><p>fases do leite possuem diferentes composições, o</p><p>leite do meio da mamada possui uma maior con-</p><p>centração de caseína tendo a coloração branca opaca. Já o leite posterior, do final da mamada possui</p><p>uma coloração mais amarelada devido à presença de betacaroteno, pigmento lipossolúvel presente na</p><p>cenoura, abóbora e vegetais de cor laranja, provenientes da dieta da mãe, também é uma fase composta</p><p>por maior porcentagem de gordura, sendo fundamental para o crescimento da criança.</p><p>O soro fisiológico, como dito anteriormente, pode ser uma boa ferramenta no tratamento da de-</p><p>sidratação, caso haja alguma dificuldade em encontrá-lo em alguma situação de emergência, essa</p><p>solução pode ser feita de forma caseira, utilizando um litro de água fervida ou filtrada com a adição</p><p>de uma colher rasa de sal e duas de açúcar bem diluídas.</p><p>Em contrapartida à desidratação, a hiper-hidratação é bem menos comum e ocorre quando a ingestão de</p><p>água é muito maior que sua eliminação. Em indivíduos saudáveis essa é uma situação muito improvável,</p><p>uma vez que nosso organismo se encarrega de eliminar toda a quantidade desnecessária através da urina.</p><p>Para que haja uma situação de hiper-hidratação, geralmente, é necessário que a pessoa tenha alguma</p><p>patologia relacionada ao funcionamento do rim, que é o órgão responsável por produzir a urina, ou</p><p>um consumo hídrico muito superior ao que o organismo consegue eliminar. Pessoas saudáveis pouco</p><p>provavelmente irão apresentar algum sintoma que não seja o excesso de micção, já pessoas com algum</p><p>problema renal, doença cardíaca ou hepática, podem apresentar inchaço nos membros especialmente</p><p>nos inferiores ou, até mesmo, o acúmulo de líquido nos pulmões, o que pode causar dificuldades</p><p>respiratórias. Nesses casos é recomendado a diminuição do consumo de água e em algumas situações</p><p>uso de diuréticos com recomendação médica.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 6</p><p>131</p><p>Para avaliarmos a hidratação, utilizamos uma ferramenta acessível e prática, chamada escala de co-</p><p>loração da urina, proposta por Armstrong em 1994, através de sete cores diferentes da urina, variando</p><p>entre amarelo claro e amarelo acastanhado para definição do índice de coloração urinária.</p><p>COR DA</p><p>URINA</p><p>SUPER</p><p>HIDRATADO</p><p>BOM</p><p>RAZOÁVEL</p><p>LEVEMENTE</p><p>DESIDRATADO</p><p>DESIDRATADO</p><p>MUITO</p><p>DESIDRATADO</p><p>SEVERAMENTE</p><p>DESIDRATADO</p><p>A partir da classificação da cor da urina (Figura 3), torna-se possível ter um panorama que indique</p><p>se a ingestão hídrica está suficiente para o indivíduo avaliado, sendo o ideal para todos, no geral, que</p><p>a cor esteja entre bege claro a amarelo claro, cores amareladas já indicam sinais de leve desidratação e</p><p>as cores mais escuras podem indicar desidratação severa e, até mesmo, infecções.</p><p>Nos estudos de nutrição, aprendemos conceitos como atividade de água e umidade. Ambos são</p><p>conceitos importantes para a segurança dos alimentos, vamos relembrar?</p><p>O teor de umidade se caracteriza como a quantidade de água contida em um alimento medido</p><p>em porcentagem a partir de seu peso total. Já a atividade de água avalia a disponibilidade de água nos</p><p>alimentos para reações químicas ou enzimáticas. Seu alto valor pode ser suscetível à multiplicação de</p><p>microrganismos como bolores e bactérias. Ambos os conceitos são importantes para a conservação</p><p>de alimentos, e o nutricionista deve conhecê-los.</p><p>Descrição da Imagem: representação gráfica de meio círculo dividido em sete porções, cada uma com uma cor, iniciando, da esquer-</p><p>da para a direita, em bege claro, seguido por dois tons de bege mais escuro, três tons de amarelo e alaranjado e, por fim, vermelho,</p><p>representando as cores da urina. Abaixo das porções, em um meio círculo branco imaginário está escrito: Cor da urina.</p><p>Figura 3 – Escala de coloração da urina.</p><p>132</p><p>Ainda sobre esse tema, os alimentos exercem uma grande importância na hidratação. O consumo de</p><p>frutas, verduras e legumes, sempre é enfatizado devido terem imensa concentração de vitaminas e</p><p>minerais, que são de grande importância para a saúde das pessoas. Em alguns casos, para quem tem</p><p>dificuldade em consumir a quantidade recomendada de água, tais alimentos são recomendados. No</p><p>quadro a seguir, confira os alimentos com maior quantidade de água:</p><p>Alimento Quantidade aproximada de água (%)</p><p>Abacate 83</p><p>Abacaxi 87</p><p>Abóbora 70</p><p>Acerola 90</p><p>Alface 96</p><p>Banana prata 71</p><p>Cenoura crua 90</p><p>Espinafre 94</p><p>Feijão cozido 80</p><p>Frango assado 70</p><p>Leite 91</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 6</p><p>133</p><p>Alimento Quantidade aproximada de água (%)</p><p>Melancia 92</p><p>Manga 82</p><p>Manteiga 16</p><p>Ovo 75</p><p>Peixe assado 74</p><p>Pepino 96</p><p>Queijo suíço 38</p><p>Repolho 92</p><p>Uva 81</p><p>Quadro 1 - Quantidade de água em alimentos / Fonte: Associação Catarinense das Indústrias de água mineral (2019).</p><p>Ter uma alimentação rica em frutas e verduras pode ajudar muito a atingir a recomendação, princi-</p><p>palmente, em épocas de muito calor, quando nosso corpo necessita de maior ingestão de líquidos.</p><p>Por exemplo, a melancia, considerada uma das frutas com maior concentração de água – cerca de 90</p><p>a 95% – é sem dúvida um dos alimentos que mais podem nos ajudar a saciar a sede; outros tais como:</p><p>pepino, abobrinha tomate, alface, repolho melão possuem mais de 80% de água em sua composição.</p><p>Vale ressaltar que no inverno como tendemos a consumir menos água por conta da temperatura,</p><p>aumentar o consumo de frutas e legumes também é uma forma de manter o corpo hidratado.</p><p>Após uma longa caminhada ou quando comemos um alimento salgado, sentimos uma vontade exage-</p><p>rada de beber água, mas também a sentimos sem que haja qualquer outro estímulo. E estamos falando da</p><p>sede. Tal sensação ocorre através da ação de glândulas localizadas nos arredores da língua, pois a partir da</p><p>redução da quantidade de saliva, o organismo detecta essa diminuição e ativa os mecanismos da sede para</p><p>que possamos repor a água necessária, sendo um mecanismo natural para o controle da ingestão de água.</p><p>Em nosso cérebro existem sensores que nos fazem sentir sede, nos levando a buscar por líquidos a</p><p>fim de repor a água que já utilizamos em nosso organismo. De acordo com o Philippi (2008), o centro de</p><p>controle da sede, localizado no hipotálamo, é ativado com o aumento da pressão osmótica dos fluidos</p><p>corpóreos e, quando há uma diminuição do volume extracelular, a sensação de sede ocorre, pois é quando</p><p>o organismo necessita de mais fluido.</p><p>Essa sensação ocorre a partir da detecção do organismo de alterações na osmolaridade plasmática</p><p>(concentração de solutos dissolvidos no sangue) e, por esse meio, envia sinais para o hipotálamo, que</p><p>por meio dos osmorreceptores localizados no centro da sede, a sensação de sede é criada. Sua regulação</p><p>acontece por dois mecanismos principais: o aumento da tonicidade celular (desidratação celular) e</p><p>diminuição do volume de fluido extracelular (desidratação extracelular).</p><p>Outra maneira pela qual a sede é induzida é através do sistema renina-angiotensina. O sistema reni-</p><p>na-angiotensina é uma via homeostática relacionada com a osmolaridade plasmática. Quando esse sistema</p><p>libera renina na corrente sanguínea e esta, através de várias transformações químicas, atua no hipotálamo,</p><p>causa a sensação de sede. Além disso, células do néfron (unidade funcional mais elementar do rim) são outro</p><p>134</p><p>tipo de osmorreceptores que estimulam o aparelho</p><p>justaglomerular a autorregular o fluxo sanguíneo</p><p>renal e da filtração glomerular.</p><p>A sede pode também ser causada por outros</p><p>estímulos além da osmolaridade plasmática au-</p><p>mentada ou da diminuição do volume sanguíneo.</p><p>Por exemplo, a estimulação do sistema nervoso</p><p>simpático e a baixa pressão sanguínea nos rins</p><p>causarão um aumento na sede.</p><p>A respeito da sede temos algumas situações ad-</p><p>versas como a polidipsia, que nada mais é do que</p><p>o excesso de sede, caracterizado por uma vontade</p><p>de ingerir líquidos exageradamente. Porém, preste</p><p>atenção, consideramos polidipsia em situações que</p><p>fujam da normalidade, pois é normal que nossa sede</p><p>aumente em situações como calor excessivo, em es-</p><p>tado febril e durante ou após a prática de exercícios</p><p>físicos. Esse excesso de sede pode acontecer quando</p><p>fazemos uso de determinados medicamentos cujo</p><p>efeito colateral é sede, sentimos sede em excesso</p><p>em condições clínicas como queimaduras, diarreia,</p><p>vômitos ou em casos de perda de sangue, portanto,</p><p>em situações específicas, a sede pode ser excessiva e</p><p>pode indicar condições de saúde importantes. De-</p><p>ve-se atentar aos sinais e sintomas, pois o excesso</p><p>de sede pode indicar a presença de doenças como</p><p>alguns tipos de diabetes, problemas cardíacos, doen-</p><p>ças hepáticas ou renais e, até mesmo, sepse.</p><p>Se a sede excessiva pode indicar um problema, o contrário também! A falta de sede pode ser</p><p>perigosa e causar graves consequências ao organismo, devido à desidratação, visto que a sede é</p><p>um mecanismo regulador da necessidade de água, e sua ausência de sede geralmente está rela-</p><p>cionada a problemas na região do hipotálamo.</p><p>A desidratação em idosos é um problema frequente, isso porque o envelhecimento também reduz</p><p>naturalmente a sede, embora a necessidade de ingerir líquidos continue a mesma.</p><p>Essa discussão não é recente, Aristóteles dizia: “Deve-se saber que os seres vivos são úmidos e quentes</p><p>e a velhice é seca e fria”. Além desse pensador outros ilustres nomes trouxeram reflexões sobre a desidrata-</p><p>ção, Homero, comparou a velhice com um ramo de oliveira seco e Galeno por sua vez, via a perda de água</p><p>corporal como uma característica importante do envelhecimento (PAZINI; JUNIOR; BLANCH, 2020).</p><p>Como você deve se lembrar, caro aluno, a água corresponde a cerca de 60% do corpo de uma pessoa adulta</p><p>saudável, esses níveis caem para cerca de 50% em idosos do sexo masculino e 40% para as do sexo feminino,</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 6</p><p>135</p><p>por conta de as mulheres terem um maior acúmulo de tecido adiposo, grande parte dessa diminuição da</p><p>concentração de agua no corpo dos idosos se deve ao fato da grande perda de massa muscular que ocorre</p><p>no corpo, conhecido como sarcopenia, uma vez que os músculos são grandes responsáveis por armazenar</p><p>água em nosso corpo, diferentemente da gordura onde a presença de agua é praticamente inexistente.</p><p>Fatores clínicos associados a uma quantidade menos abundante de água presente no organismo,</p><p>torna mais favorável a desidratação em pessoas idosas. Os principais sintomas apresentados são ce-</p><p>faleia, constipação, perda de peso, boca seca, deterioração do estado cognitivo, alteração da pressão</p><p>sanguínea, alteração da cor da urina ou débito urinário. Coincidentemente, são sintomas clássicos de</p><p>muitos problemas crônicos de saúde, o que torna ainda mais difícil diagnosticar que um idoso, por</p><p>exemplo, pode estar sofrendo de desidratação.</p><p>Mas como avaliamos uma possível desidratação então? Através do exame físico! Este é fundamental,</p><p>e para isso faça um checklist da seguinte forma:</p><p>136</p><p>O paciente apresenta?</p><p>• sonolência;</p><p>• irritação;</p><p>• pele e mucosas secas;</p><p>• olhos fundos;</p><p>• oligúria;</p><p>• dor de cabeça sem causa aparente.</p><p>A marcação de mais de três itens associados à baixa ingestão hídrica reforça o diagnóstico de desi-</p><p>dratação.</p><p>Deve-se também estar atento às infecções, pois é comum a desidratação em determinados casos</p><p>clínicos. Um estudo avaliou mais de 79.000 pacientes idosos internados com diagnóstico de desidra-</p><p>tação e concluiu que cerca de 50% tinham infecções do trato urinário ou do trato respiratório e / ou</p><p>condições cardíacas (PICETTI et al., 2017).</p><p>Recomenda-se que pessoas idosas tenham uma ingestão mínima de 1,5 litros de água por dia,</p><p>dividido em pequenas quantidades, podendo aumentar de acordo com as condições climáticas ou</p><p>se houver alguma perda hídrica por meio de vômitos ou diarreia, o uso de repositores eletrolíticos</p><p>também é recomendado. Uma alimentação rica em frutas pode ser uma aliada nessa fase da vida, uma</p><p>vez que isso ajudará na hidratação através da alimentação.</p><p>No geral, a recomendação de ingestão hídrica para um homem adulto é de 3,7 litros e 2,7 litros para</p><p>mulheres na faixa etária de 19 a 70 anos, desconsiderando a prática de atividade física ou exposição a altas</p><p>temperaturas. A ingestão adequada representada pela sigla AI (do inglês: adequate intake) representa a</p><p>necessidade de água total para clima temperado. Todas as fontes de água podem contribuir para a neces-</p><p>sidade total de água (chás, cafés, sucos, água e a umidade dos alimentos). Observa no quadro a seguir:</p><p>Faixa etária AI (L)</p><p>0 - 6m 0,7</p><p>7 - 12m 0,8</p><p>1 -3a 1,3</p><p>4-8a 1,7</p><p>Homens</p><p>9-13a 2,4</p><p>14-18a 3,3</p><p>19-30a 3,7</p><p>31-50a 3,7</p><p>51-70a 3,7</p><p>>70a 3,7</p><p>Mulheres</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 6</p><p>137</p><p>Faixa etária AI (L)</p><p>9-13a 2,1</p><p>14-18a 2,3</p><p>19-30a 2,7</p><p>31-50a 2,7</p><p>51-70a 2,7</p><p>>70 2,7</p><p>Gestantes</p><p>sobre a hidratação em jogadores de futebol e qual influência ela exerce</p><p>no desempenho deles em campo.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 6</p><p>139</p><p>Título: De peito aberto</p><p>Ano: 2019</p><p>Sinopse: O documentário de Graziela Mantoanelli conta a história de seis</p><p>mães de diferentes realidades socioculturais durante os primeiros 180 dias</p><p>de vida dos seus bebês. Elas vivem o desafio de amamentar os seus filhos</p><p>durante o período recomendado pela Organização Mundial de Saúde para</p><p>prover aleitamento materno exclusivo. Da sala de parto, onde ocorrem as</p><p>primeiras mamadas, até os seis meses de vida do bebê, quando as mães</p><p>oferecem um depoimento final sobre essa jornada, o filme capta emoções, embates e questões</p><p>como o papel da mulher na sociedade atual, a família em diversos modelos e configurações, a</p><p>relação entre maternidade e trabalho, as políticas públicas para amamentação, os interesses</p><p>privados por trás do desmame precoce, entre muitas outras questões.</p><p>Um problema crescente é a desidratação em jovens e adultos por não terem o hábito de tomar</p><p>água, devido à correria do dia a dia, e acabam se esquecendo. Devemos estar antenados às novas</p><p>ferramentas digitais para promoção de saúde. Uma forma de garantir a hidratação correta é por</p><p>meio de aplicativos, de forma gratuita, é possível programar lembretes da ingestão hídrica durante</p><p>o dia, assim torna-se fácil lembrar de tomar água e atingir sua meta diária. Disponível para IOS</p><p>ou Android, o aplicativo Beber água envia alertas durante o dia para lembrá-lo de beber água.</p><p>Caro estudante! A prática clínica de um nutricionista possibilita o encontro com situações adversas</p><p>acerca da hidratação, uma delas é o cuidado nutricional de pacientes com doenças renais em seus</p><p>variados estágios, pois tal condição implica o conhecimento aprofundado sobre o funcionamento</p><p>renal e a necessidade hídrica específica em cada estágio. A atuação multiprofissional com a equipe de</p><p>saúde trará sucesso no tratamento.</p><p>140</p><p>Chegamos ao final desta unidade! Agora você poderá utilizar o mapa mental para fixar os conteú-</p><p>dos estudados. A água é um componente fundamental para a vida e sua importância na nutrição é</p><p>de extrema relevância.</p><p>Sinais de alerta</p><p>Recomendações</p><p>Principais fontes alimentaresHIDRATAÇÃO</p><p>Idosos</p><p>Crianças�</p><p>Adultos</p><p>141</p><p>1. A respeito da importância da água para o bom funcionamento do corpo humano, analise os</p><p>itens a seguir e assinale a alternativa que corresponde aos itens verdadeiros.</p><p>I) A água constitui apenas uma pequena porcentagem do corpo humano, não sendo de grande</p><p>importância para a manutenção da saúde.</p><p>II) A falta de água, chamada de desidratação, em alguns casos, pode causar perda das capaci-</p><p>dades cognitivas e físicas.</p><p>III) A quantidade ideal de consumo de água diária varia para cada indivíduo, de acordo com o</p><p>peso corporal de cada pessoa.</p><p>a) Apenas o item I é verdadeiro.</p><p>b) Apenas o item II é verdadeiro.</p><p>c) Apenas o item III é verdadeiro.</p><p>d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.</p><p>e) Todos os itens são verdadeiros.</p><p>2. Dentre os diversos papéis importantes da água, assinale apenas a alternativa que está descrita</p><p>de forma correta:</p><p>a) Apesar de importante, não é primordial para as reações químicas no corpo.</p><p>b) Ser componente de fluidos como, sangue, saliva, líquido sinovial.</p><p>c) É a fonte principal de macronutrientes como, gordura, proteína e carboidratos.</p><p>d) Frutas, legumes e verduras não apresentam quantidades importantes de água na dieta.</p><p>e) Todas as alternativas estão corretas.</p><p>3. A respeito da desidratação, em qual situação há uma perda maior de eletrólitos em relação</p><p>à perda de água?</p><p>a) Desidratação Hipotônica.</p><p>b) Desidratação Isotônica.</p><p>c) Desidratação Hipertônica.</p><p>d) Desidratação Hipotônica e Isotônica.</p><p>e) Todas as alternativas estão corretas.</p><p>142</p><p>4. Sabendo que a água é uma das substâncias encontrada em maior quantidade no corpo hu-</p><p>mano, estando envolvida em grande parte dos processos metabólicos, inclusive em nosso</p><p>sangue. O sangue é composto por leucócitos, eritrócitos, plaquetas e plasma que representa</p><p>55% do seu volume total. Sabendo que o plasma é formado, majoritariamente, por água,</p><p>qual é o percentual de água presente no plasma?</p><p>a) 70%.</p><p>b) 64%.</p><p>c) 82%.</p><p>d) 90%.</p><p>e) 95%.</p><p>5. Sabendo que a desidratação é um problema recorrente na população idosa, qual estratégia</p><p>é interessante adotar, visando atingir a recomendação de consumo de água diária?</p><p>a) Beber uma grande quantidade de água de uma vez, atingindo assim a recomendação diária.</p><p>b) Consumir diariamente bebidas isotônicas.</p><p>c) Não utilizar medicamentos diuréticos.</p><p>d) Consumir uma boa quantidade de frutas e verduras, aliado ao consumo fracionado de água.</p><p>e) Beber água apenas quando sentir sede.</p><p>143</p><p>144</p><p>7</p><p>Nesta unidade, estudaremos as bases para a prescrição dietética</p><p>mediante uma imersão nos guias alimentares. Assim, conheceremos</p><p>as principais recomendações mundiais e nacionais acerca da alimen-</p><p>tação. A partir dos conhecimentos já obtidos sobre os nutrientes,</p><p>aprofundaremos o estudo da ingestão diária recomendada para a</p><p>população e entenderemos como é feita a aplicação das recomen-</p><p>dações dietéticas para cada indivíduo.</p><p>Ingestão Diária de</p><p>Referência: Guias</p><p>Alimentares Nacionais</p><p>e Internacionais</p><p>Esp. Noemi da Silva Pereira</p><p>146</p><p>A alimentação é um tema discutido e pesquisado há milhares de anos. Grandes estudos surgiram ao longo</p><p>da história acerca dos hábitos alimentares, vinculando-os aos dados epidemiológicos. Isso deu o pontapé</p><p>inicial para a criação dos guias alimentares populacionais. Considerando a diversidade cultural dos diferentes</p><p>países do mundo, seria possível estabelecer um único padrão alimentar para atingir todas as necessidades</p><p>nutricionais dos indivíduos, levando em consideração a cultura, o clima, a localização e outros complexos</p><p>fatores relacionados à alimentação? Reflita: se você, como futuro(a) nutricionista, tivesse que adequar, em</p><p>um plano alimentar, ferro, vitamina C e cálcio para um adulto, saberia qual parâmetro da DRI utilizar para</p><p>essa empreitada? Saberia as quotas diárias e as metas de adequação de cada um desses nutrient</p><p>Em toda a extensão do mundo, países da Ásia, do Norte da África e da América Latina fomentam</p><p>a discussão sobre a transição nutricional das respectivas populações. Com o avanço da tecnologia,</p><p>grandes mudanças ocorreram tanto nas áreas social e econômica quanto na área demográfica. Essas</p><p>modificações decorrentes da globalização refletem diretamente nos hábitos alimentares, implicando</p><p>no perfil nutricional mundial.</p><p>Esse assunto toma proporções maiores quando o perfil nutricional passa a ser um problema de saúde</p><p>pública, pois, com a transição nutricional, também houve o aumento da desnutrição, da deficiência</p><p>de micronutrientes, do excesso de peso e de outras doenças crônicas não transmissíveis coexistindo</p><p>nas mesmas comunidades (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).</p><p>Diante disso, os guias alimentares são documentos orientadores que reúnem evidências e orien-</p><p>tações, a fim de estruturar as políticas públicas e os programas de nutrição e saúde em um determi-</p><p>nado país. Eles existem não somente no Brasil, mas em todo o mundo. Assim, diversos países têm os</p><p>próprios guias, que levam em consideração a cultura alimentar de cada região, respeitam os hábitos</p><p>alimentares e promovem uma alimentação adequada e sustentável, sendo um instrumento para a</p><p>promoção de saúde.</p><p>Dito isso, eu te convido a colocar a mão na massa e a conhecer os hábitos alimentares brasileiros. É sabi-</p><p>do que a nossa alimentação tem influência cultural, partindo do pressuposto de que a base da alimentação</p><p>se inicia nos hábitos de nossa família. Construir uma árvore genealógica nos permite entender, de forma</p><p>lúdica e didática, o nosso histórico familiar, com o objetivo de compreender as nossas origens. Levando</p><p>isso em consideração, crie uma árvore genealógica identificando as suas origens familiares pelas regiões</p><p>do Brasil. Realize uma breve pesquisa sobre a cultura alimentar de cada origem</p><p>encontrada e a registre.</p><p>Analise os resultados encontrados em sua árvore genealógica. Se possível, relacione-os aos verda-</p><p>deiros hábitos de sua família. Os alimentos encontrados em sua pesquisa são semelhantes à cultura</p><p>alimentar da região de nascimento dos membros de sua família?</p><p>Identifique as culturas alimentares que se perpetuaram e quais se desconectaram da região de</p><p>origem. Reflita sobre os hábitos comuns e aqueles que se divergem. Existe uma transição alimentar</p><p>transmitida de geração em geração? Quais são as interferências das origens familiares em seus hábitos</p><p>alimentares atuais? Registre as suas percepções em seu Diário de Bordo.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 7</p><p>147</p><p>De acordo com a Food and Nutrition Board e a World Health Organization, em português, Organi-</p><p>zação das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), os guias alimentares fornecem</p><p>recomendações e princípios específicos do contexto para a alimentação e promovem estilos de vida</p><p>saudáveis. Eles são elaborados a partir de evidências sólidas e respondem às prioridades da nutrição</p><p>e da saúde pública do país, aos padrões de produção e consumo de alimentos, às influências socio-</p><p>culturais, aos dados de composição de alimentos, à acessibilidade, dentre outros fatores (FAO, 2015).</p><p>Para entendermos melhor o assunto, primeiramente, conheceremos o contexto de criação dos guias:</p><p>a chave da criação deles se baseia na identificação dos problemas de saúde pública mais relevantes</p><p>da população estudada e na determinação de quais deles estão relacionados à dieta. Viajando pelo</p><p>tempo, deparamo-nos com os Estados Unidos, que, em 1916, iniciou a construção do primeiro guia</p><p>alimentar. Nele, Caroline Hunt utilizou mensagens com conteúdo educacional e que, posteriormente,</p><p>foram transformadas em representações gráficas circulares com recomendações para uma alimentação</p><p>saudável por meio da divisão de grupos alimentares.</p><p>Seguindo o exemplo americano, outros países, com enfoque nos europeus, deram início à cons-</p><p>trução dos próprios guias, trazendo a pirâmide alimentar como principal modelo. Formatos dife-</p><p>renciados surgiram, assim como foi o caso do Canadá, que desenvolveu o guia alimentar em forma</p><p>de arco-íris (Figura 1).</p><p>148</p><p>Em meados de 1940, no período da Segunda Guerra Mundial, com o objetivo de sugerir substitui-</p><p>ções alimentares nos casos de escassez de alimentos e recomendar alimentos econômicos durante</p><p>a recessão, surgiu o guia alimentar popularmente chamado “Guia Básico de Sete Alimentos”, do</p><p>inglês, “Basic Seven Food Guide”. No entanto, o enfoque dele tinha íntima relação com o contexto</p><p>político da época: além de o guia ser complexo, existia a ausência das porções dos alimentos (DA-</p><p>VIS; BRITTEN; MYERS, 2001).</p><p>Em 1950, estudiosos reconheceram que a saúde não é simplesmente a ausência de doença. Para que hou-</p><p>vesse a promoção da saúde, escolhas alimentares associadas a um estilo de vida saudável eram necessárias</p><p>para garantir o bem-estar. Foi quando, em 1956, um guia alimentar baseado em quatro grupos de alimentos</p><p>(leite, carnes, vegetais, frutas, pães e cereais) foi publicado: o famoso “Basic Four” (DAVIS et al., 1999).</p><p>Descrição da Imagem: trata-se de uma ilustração de um arco-íris com quatro cores: da esquerda para direita, ele é composto pela cor</p><p>verde, seguida pela amarela, azul e vermelha. As cores dispostas são como listras em curva e são semelhantes a esteiras com alimentos</p><p>separados por classes e por quantidade, de modo que diminuem de quantidade em cada cor da esquerda para direita, indicando os</p><p>alimentos que devem ser consumidos em maior quantidade (tipos de alimentos da listra verde) e em menor quantidade (tipos de ali-</p><p>mentos da listra vermelha). Na listra verde, estão desenhados legumes. Na amarela, estão desenhados os cereais e a proteína (carne).</p><p>Na azul, estão desenhados os leites e seus derivados e, na vermelha, carnes e outros derivados de fontes animais.</p><p>Figura 1 – Representação gráfica do primeiro guia alimentar do Canadá / Fonte: Mudanças... (2019, on-line).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 7</p><p>149</p><p>Em 1979, baseado em estudos que relacionam o surgimento de doenças com o excesso de consumo</p><p>de determinados alimentos, o guia alimentar “Hassle Free Guide”, em português, “Guia sem Compli-</p><p>cações”, adicionou um quinto grupo alimentar (gorduras, açúcares, álcool), com enfoque na redução</p><p>do consumo dos alimentos pertencentes a esse grupo.</p><p>Foi, então, que, em 1980, as pesquisas a respeito da relação entre a dieta e a saúde tomaram força.</p><p>Em consequência disso, o Departamento de Serviço Humano e Saúde (Departament of Health and</p><p>Human Service – HHS) e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (United States Depar-</p><p>tament of Agriculture – USDA) publicaram a primeira edição do “Guia Alimentar para Americanos”.</p><p>Esse guia enfocou na saúde com base no padrão dietético, nos dados de consumo e composição dos</p><p>alimentos e na utilidade deles ao consumidor. Até a atualidade, esses órgãos devem revisar, atualizar e</p><p>publicar as orientações dietéticas a cada cinco anos (SCHNEEMAN, 2003).</p><p>Agora que entendemos a temática, questione-se: por que é necessário que existam documentos</p><p>como os guias alimentares?</p><p>Analisando o panorama mundial, estima-se que 88% dos países enfrentam de uma a três formas de</p><p>desnutrição: desnutrição aguda e/ou crônica, deficiências de micronutrientes, obesidade e doenças relacio-</p><p>nadas à dieta (incluindo diabetes tipo II, doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer). Assim como a</p><p>obesidade tem múltiplos fatores, a desnutrição também tem, pois, além da grande relação com a alimentação,</p><p>existem fatores que interferem no desenvolvimento dela, como a disponibilidade dos alimentos no país.</p><p>A complexidade da inserção de guias alimentares se mostra cada vez mais necessária para que,</p><p>além da alimentação saudável, haja um sistema alimentar sustentável, a fim de orientar a construção</p><p>de políticas públicas e programas de educação alimentar e nutricional, saúde, agricultura e nutrição.</p><p>Portanto, os guias alimentares representam uma oportunidade única de impactar favoravelmente o</p><p>sistema alimentar desde a produção até o consumo (GUÍAS..., [2023]).</p><p>Nesse cenário, cada vez mais os países incluíram políticas e programas considerando a sustenta-</p><p>bilidade como pilar. O desenvolvimento e a integração de recomendações que promovam práticas e</p><p>escolhas alimentares específicas têm sido uma estratégia óbvia para abordar a sustentabilidade, sobre-</p><p>tudo, em suas dimensões nutricional e ambiental.</p><p>A integração dessas recomendações fomenta a ideia de incluir uma dieta que contenha, em sua</p><p>maioria, vegetais e, de preferência, produtos locais e sazonais. Além disso, busca-se evitar e/ou reduzir</p><p>o desperdício de alimentos, minimizar o consumo de carne vermelha, aumentar o consumo de peixes</p><p>e evitar o consumo de alimentos altamente processados e de bebidas açucaradas.</p><p>Os guias fazem uso de representações gráficas desde o início da criação, porque a linguagem didática</p><p>deles possibilita que a população-alvo recorde facilmente das proporções dos alimentos que devem</p><p>ser incluídos na dieta. Ao serem de fácil compreensão e versáteis, servem como uma excelente ferra-</p><p>menta de educação nutricional, alcançando a população em geral, os consumidores, os profissionais</p><p>de educação nutricional e a indústria de alimentos.</p><p>150</p><p>Atualmente, mais de 100 países ao redor do mundo desenvolveram ou</p><p>estão desenvolvendo diretrizes alimentares baseadas em alimentos.</p><p>Não só, mas também há guias regionais, como o Guia da Organização</p><p>Mundial da Saúde para a Promoção de uma Dieta Saudável para a Região</p><p>do Mediterrâneo Oriental.</p><p>Acesse a lista de guias alimentares da FAO e confira todos os países</p><p>Caro(a) aluno(a), em todos os continentes, existem guias. A grande maioria dos países da Ásia, do Pa-</p><p>cífico, da Europa, da América do Norte, da América Latina e do Caribe possuem diretrizes alimentares</p><p>nacionais. Alguns países da África também têm. A partir de agora, conheceremos os principais guias</p><p>alimentares</p><p>mundiais. Começaremos pelo guia alimentar dos Estados Unidos.</p><p>Apesar de a representação gráfica estar presente nos guias desde a criação deles, as diretrizes con-</p><p>tidas nos guias dos Estados Unidos passaram por mudanças. Um estudo comparou os documentos</p><p>entre os anos de 1980 e 2000 e chegou à conclusão que as orientações são semelhantes e, ao mesmo</p><p>tempo, diferentes. Confira as diferenças no quadro a seguir.</p><p>ANO DE 1980 ANO DE 2000</p><p>(1) Consumir uma variedade de alimentos. (1) Manter o peso saudável.</p><p>(2) Manter o peso saudável. (2) Manter-se fisicamente ativo diariamente.</p><p>(3) Evitar gordura, gordura saturada e colesterol. (3) Deixar a pirâmide alimentar escolher os ali-</p><p>mentos.</p><p>(4) Ingerir alimentos ricos em carboidratos e fibras. (4) Escolher uma variedade de cereais diariamen-</p><p>te, principalmente cereais integrais.</p><p>(5) Evitar o alto consumo de açúcar. (5) Escolher uma variedade de frutas e verduras</p><p>diariamente.</p><p>(6) Evitar alto consumo de sódio. (6) Guardar os alimentos de forma segura.</p><p>(7) Consumir bebidas alcoólicas com moderação. (7) Escolher uma dieta com baixo teor de gordura</p><p>saturada e colesterol, e moderado em gordura</p><p>total.</p><p>(8) Escolher bebidas e alimentos com moderada</p><p>quantidade de açúcar.</p><p>(9) Escolher e preparar alimentos com pouca</p><p>quantidade de sal.</p><p>(10) Consumir álcool moderadamente.</p><p>Quadro 1 – Comparação dos guias alimentares americanos dos anos de 1980 e 2000</p><p>Fonte: adaptado de Barbosa, Salles-Costa e Soares (2006).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 7</p><p>151</p><p>O Canadá, atualmente, usa</p><p>um modelo de guia alimentar</p><p>que resume, em uma imagem,</p><p>todas as informações neces-</p><p>sárias. Isso se dá por meio da</p><p>representação gráfica de um</p><p>prato com alimentos dividi-</p><p>dos em três grandes porções.</p><p>Observe-o na Figura 2.</p><p>Descrição da Imagem: trata-se de</p><p>uma representação gráfica de um</p><p>prato branco com alimentos e um</p><p>copo d’água sob um fundo lilás.</p><p>Na metade do prato, há legumes e</p><p>frutas (brócolis, cenouras fatiadas,</p><p>mirtilos, morangos em pedaços,</p><p>pimentões verde e amarelo em ti-</p><p>ras, maçãs em fatias, repolho roxo</p><p>picado, folhas de espinafre, tomates</p><p>picados, batatas grelhadas em pe-</p><p>daços, abóboras em cubo e ervilhas</p><p>verdes a granel). Em um quarto e na</p><p>parte superior direita do prato, há</p><p>imagens de carne magra em cubo,</p><p>frango em rodelas, uma variedade</p><p>de nozes e sementes, lentilha, ovo</p><p>cozido e cortado em quatro, longi-</p><p>tudinalmente, tofu em cubo, pote</p><p>com iogurte de cor branca, peixe</p><p>grelhado em pedaço e feijão seco.</p><p>No outro quarto do prato, à direita,</p><p>há alimentos à base de grãos inte-</p><p>grais (fatia de pão integral cortada</p><p>na diagonal, macarrão integral, ar-</p><p>roz selvagem cozido com grãos de</p><p>cor vermelho-escuro à preta, quinoa</p><p>vermelha e arroz integral com grãos</p><p>de cor bege). Na imagem logo acima</p><p>do prato, está o título “Guia alimen-</p><p>tar do Canadá”, seguido de “Coma</p><p>frutas e legumes em abundância”.</p><p>Do lado direito, de cima para baixo,</p><p>há as frases: “Consuma alimentos</p><p>com proteínas”, “Faça da água a be-</p><p>bida de sua preferência” e “Escolha</p><p>alimentos à base de grãos integrais”.</p><p>Figura 2 – Representação gráfica</p><p>parcial do atual modelo do guia</p><p>alimentar do Canadá / Fonte: Resu-</p><p>mo... ([2023], on-line).</p><p>152</p><p>Quanto à América Latina, uma nova geração de guias alimentares surgiu. Em 2016, o Uruguai lançou</p><p>o novo “Guia Alimentar”, um documento que leva em consideração a alimentação na dinâmica do</p><p>sistema alimentar. São expostos conteúdos que vão de encontro com as práticas alimentares locais e é</p><p>adotada a classificação dos alimentos com base no grau de processamento. Ele tem 104 páginas com</p><p>ilustrações e é de fácil compreensão. Confira as principais medidas recomendadas pelo referido guia:</p><p>• Comer devagar.</p><p>• Preferir alimentos naturais e evitar ultraprocessados.</p><p>• Reduzir a ingestão de sal.</p><p>• Sempre preferir água, ao contrário de bebidas açucaradas.</p><p>• Incluir frutas e vegetais na alimentação.</p><p>• Realizar, pelo menos, 150 minutos por semana de atividade física.</p><p>Além de informações sobre a composição dos alimentos, o guia apresenta escolhas importantes a</p><p>serem realizadas e expõe exemplos de refeições de forma ilustrativa. No decorrer das páginas, o leitor</p><p>encontrará dicas práticas para o dia a dia, tais como: “sempre que possível, consumir iogurte natural,</p><p>que não tem adição de açúcar. Você pode fazer em casa, adicionando um copo de iogurte em um litro</p><p>de leite” (GUÍA..., [2023], p. 41, tradução nossa).</p><p>Seguindo a mesma linha do pensamento uruguaio, o Brasil se destaca pela elaboração do Guia</p><p>Alimentar para a População Brasileira. Antes de chegar à versão atual, mundialmente conhecida e</p><p>tomada como exemplo, o guia passou por mudanças. A primeira versão dele foi lançada em 2006,</p><p>tendo grande importância nas discussões sobre alimentação e nutrição. Entretanto, com o avançar da</p><p>tecnologia, indústrias alimentícias em crescimento e empresas multinacionais na área da alimentação</p><p>encontraram, no Brasil, um local para a ampliação dos negócios, impactando diretamente nos hábitos</p><p>alimentares dos brasileiros. As mudanças alimentares refletiram não apenas na economia, mas tam-</p><p>bém na prevalência de doenças crônicas não transmissíveis, que cresceram significativamente, sendo</p><p>necessária uma alteração no guia alimentar para acompanhar esse movimento.</p><p>Anterior à versão atual, a classificação dos alimentos era de acordo com a composição dos nutrientes. Um</p><p>exemplo muito conhecido é a pirâmide alimentar (Figura 3). Durante anos, muitos países, incluindo o Brasil,</p><p>utilizaram esse formato de representação gráfica para exemplificar a divisão adequada de uma alimentação.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 7</p><p>153</p><p>A classificação dos alimentos separados por macronutrientes foi essencial e adequada para um período na</p><p>história caracterizado por doenças relacionadas às deficiências de energia e nutrientes. Contudo, com o au-</p><p>mento das doenças vinculadas à má alimentação, reverberou a necessidade de orientações que abordassem</p><p>além dos nutrientes e considerassem outras características do consumo alimentar que se associam à saúde.</p><p>Essas classificações são significativas nos casos em que as doenças relacionadas à alimentação são</p><p>causadas por deficiências energéticas e nutricionais, mas tornam-se obsoletas nos casos caracterizados</p><p>por doenças crônicas e mudanças nos padrões alimentares da população. Além disso, a abordagem</p><p>estritamente baseada na nutrição acaba por ignorar outras características do consumo alimentar que</p><p>são relevantes para a saúde, o que inclui alimentos, combinações de alimentos (preparações ou refei-</p><p>ções) e padrões alimentares (comensalidade) (GUIA..., [2023]).</p><p>Descrição da Imagem: trata-se de uma representação gráfica de uma pirâmide alimentar dividida em quatro subgrupos de alimentos,</p><p>mostrados como faixas preenchidas por tipos específicos de alimentos. A base é representada por alimentos que são fonte de carboi-</p><p>dratos, como pães, massas (vários tipos de macarrão) e batata. Logo acima, estão os alimentos in natura, como legumes e frutas. Na</p><p>faixa acima, está o terceiro subgrupo, composto por derivados de animais, como carnes, ovos, queijos e leite e, por último, no topo,</p><p>estão os doces e os alimentos fontes de gorduras. As faixas na pirâmide representam as proporções de cada subgrupo de alimento,</p><p>de modo que as proporções são maiores na base e diminuem em direção ao topo.</p><p>Figura 3 – Pirâmide alimentar norte-americana adaptada à realidade brasileira</p><p>154</p><p>O Guia Alimentar Para a População Brasileira de 2006 era um documento mais técnico e pouco</p><p>didático. Essa forma de apresentação não possibilitava a compreensão por parte da população e até</p><p>mesmo de outros profissionais. Além do mais, assim como ocorreu nos demais países, as transforma-</p><p>ções sociais vivenciadas pela sociedade brasileira no decorrer dos anos promoveram mudanças nas</p><p>condições de saúde e nutrição, sendo necessário um novo formato com novas recomendações que</p><p>acompanhassem essas modificações.</p><p>As atualizações periódicas nos guias alimentares são recomendadas pela Organização</p><p>Mundial da Saúde</p><p>(OMS) e, após a primeira versão, uma nova atualização começou a ser construída em 2011 pelo Ministério</p><p>da Saúde. Vale ressaltar que a atualização do guia foi uma das metas do Plano Plurianual e do I Plano Na-</p><p>cional de Segurança Alimentar e Nutricional, ambos relativos ao período de 2012 a 2015 (BRASIL, 2014).</p><p>Para a publicação da atualização, foi iniciado um processo de consulta que permitiu um amplo debate</p><p>por diversos setores da sociedade e orientou a construção da versão final, objetivando um material com</p><p>conteúdo acessível. O grande sucesso da atualização teve impacto internacional, uma vez que impulsionou</p><p>novos conceitos e superou ideias antigas e vigentes até a referida publicação (BRASIL, 2014).</p><p>A versão atual do guia tem as recomendações baseadas em padrões alimentares da população</p><p>brasileira. Dessa forma, o guia é formado por aquilo que a população já se alimenta, considerando</p><p>os hábitos alimentares divididos por região do Brasil. Diante das diversidades cultural e alimentar do</p><p>país, o guia contém recomendações de alimentação com tipos de preparação culinária que incluem</p><p>alimentos regionais. Um exemplo clássico é a combinação do arroz com o feijão, que pode ser feijão</p><p>preto ou feijão carioca, dependendo da região. No Norte e no Nordeste, o prato principal inclui açaí e</p><p>cuzcuz, o que se difere dos estados do Sul, cujo açaí é difícil de ser encontrado em sua forma natural.</p><p>Outra informação do guia que se alterou com essa atualização foi a não determinação do número</p><p>de porções ideais de cada grupo alimentar, diferentemente da versão anterior. Isso aconteceu por não</p><p>existir uma única quantidade de cada ingrediente para ditar uma alimentação saudável. Para essa</p><p>divisão, o guia conta com a classificação NOVA, que é uma ferramenta que agrupa os alimentos de</p><p>acordo com o nível de processamento, independentemente de serem processos físicos, biológicos e/</p><p>ou químicos que podem ocorrer após a colheita do alimento ou a separação do alimento na natureza.</p><p>Grupo 1 – Alimentos in natura ou minimamente processados: são aqueles que não passaram por</p><p>qualquer processo industrial, como as partes comestíveis de plantas ou animais (ovos, por exem-</p><p>plo), algas, cogumelos e água. Já os alimentos minimamente processados são aqueles in natura</p><p>que foram submetidos a um processo industrial, como a remoção de partes não comestíveis, a</p><p>secagem, a moagem, a desidratação, a pasteurização, a refrigeração e o congelamento, com o ob-</p><p>jetivo de aumentar a duração dos alimentos, permitir a estocagem deles, facilitar e/ou diversificar</p><p>a preparação culinária ou modificar o sabor. Exemplos são o suco de fruta e o leite pasteurizado</p><p>sem a adição de substâncias, raízes, legumes, frutas, carnes, dentre outros.</p><p>Grupo 2 – Ingredientes culinários processados: são os ingredientes extraídos diretamente dos</p><p>alimentos in natura e são usados como ingredientes para o preparo de refeições culinárias ou da</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 7</p><p>155</p><p>natureza. Eles são consumidos como itens de preparação nas cozinhas e são submetidos a proces-</p><p>sos de prensagem, moagem, secagem, pulverização e refino. Exemplos são o açúcar, o melado, o</p><p>mel, o sal de cozinha, os óleos e o amido. No entanto, devem ser consumidos com moderação por</p><p>serem ingredientes calóricos.</p><p>Grupo 3 – Alimentos processados: são processados a partir da adição de sal ou açúcar, óleo, vinagre</p><p>ou outra substância. O tempo de duração deles é maior devido ao método de processamento, como</p><p>as conservas. Exemplos são as conservas, as castanhas adoçadas ou salgadas, as carnes salgadas, o</p><p>peixe conservado em óleo ou água e sal, os queijos, os pães e as frutas em calda.</p><p>Grupo 4 – Alimentos ultraprocessados: são produtos alimentares que passaram por diversos pro-</p><p>cessos de modificação. A composição deles contém mais ingredientes artificiais e aditivos indus-</p><p>trializados, com menor proporção de alimentos in natura. São incluídas substâncias que alteram</p><p>a característica do alimento para simular atributos sensoriais dos alimentos. São caracterizados</p><p>pelo prazo de validade estendido devido aos conservantes. O sabor deles se difere dos alimentos</p><p>in natura em detrimento da adição de substâncias, como corantes, estabilizantes de cor, aromas,</p><p>intensificadores de aromas, saborizantes, realçadores de sabor, edulcorantes artificiais, agentes de</p><p>carbonatação, agentes de firmeza, agentes de massa, antiaglomerantes, espumantes, antiespuman-</p><p>tes, glaceantes, emulsificantes, sequestrantes e umectantes. Cada vez mais temos exemplos desses</p><p>alimentos, como as bebidas adoçadas artificialmente, os sorvetes, os salgadinhos, os pães de forma,</p><p>os molhos prontos, os produtos instantâneos, os biscoitos, as balas, os chicletes, as gomas, dentre</p><p>outros tantos produtos (MONTEIRO et al., 2016).</p><p>O consumo dos alimentos a partir da classificação NOVA segue enumeração de cima para baixo,</p><p>sendo maior o consumo de alimentos do grupo 1 e subsequente em proporções até o último grupo,</p><p>devendo o grupo 4 ser evitado ao máximo em nosso dia a dia. Por fim, o guia exibe orientações</p><p>sobre a comensalidade, que é proveniente do latim, “mensa”, que significa “conviver à mesa”. Ela</p><p>envolve não somente o padrão alimentar e as escolhas alimentares, mas, principalmente, como se</p><p>come hoje. É considerada, além de uma consequência dos fenômenos biológicos ou ecológicos,</p><p>um dos fatores que estruturam a organização social (MOREIRA, 2010).</p><p>Sobre a comensalidade (Figura 4), as principais recomendações são:</p><p>• Coma regularmente e com atenção.</p><p>• Procure realizar as refeições sempre nos mesmos horários.</p><p>• Evite “beliscar” entre as refeições.</p><p>• Coma com atenção plena e evite fazer outras coisas concomitante a esse momento.</p><p>• Procure se alimentar em locais limpos, sem distrações, apropriados e que não tenham estímulos</p><p>para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento.</p><p>• Realize as refeições em companhia, com familiares e amigos.</p><p>• Procure compartilhar as atividades de preparação das refeições.</p><p>156</p><p>Agora, estudaremos um assunto muito abordado em nutrição: a ingestão de nutrientes. Nas pri-</p><p>meiras unidades, você entendeu os conceitos de macro e micronutrientes. Chegou o momento de</p><p>compreendermos a ingestão diária de referência de cada um.</p><p>A Dietary Reference Intakes (Ingestão Diária de Referência) ou, simplesmente, DRIS, é um grupo</p><p>formado por quatro valores de referência de ingestão de nutrientes. Eles são utilizados para a elaboração</p><p>de dietas, organização de programas de orientação nutricional e definição de uma referência para a</p><p>rotulagem de alimentos. Esses quatro valores de referência que formam as DRIS são:</p><p>• EAR: Estimated Average Requerement (necessidade média estimada).</p><p>• RDA: Recommended Dietary Allowances (ingestão dietética recomendada).</p><p>• AI Adequate Intake (ingestão adequada).</p><p>• UL: Tolerable Upper Intake Level (nível de ingestão máximo tolerável).</p><p>Descrição da Imagem: trata-se de uma fotografia de uma mesa de madeira com pratos de comida dispostos em diferentes tipos e</p><p>tamanhos de pratos e de preparações. Atrás da mesa, há duas pessoas em um recorte apenas do tronco e das pernas. Uma delas, que</p><p>está em primeiro plano, usa blusa de manga longa e calça. Ela segura, com a mão direita, uma colher acima de um prato que contém</p><p>folhas e um legume de cor laranja. À direita dela, a segunda pessoa, está desfocada e veste blusa azul e calça escura.</p><p>Figura 4 – Representação do que é comensalidade</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 7</p><p>157</p><p>Durante muitos anos, foi usada apenas a ingestão dietética recomendada (RDA), que é considerada suficiente</p><p>para atender à demanda nutricional de praticamente toda a população saudável. Contudo, havendo a necessi-</p><p>dade de ampliar as recomendações já existentes, foi criado um sistema mais abrangente, que também englo-</p><p>bou as antigas RDAs. Assim, a partir do ano de 1997, foram criadas as DRIS, assim como conhecemos hoje.</p><p>Vale ressaltar que referenciar os valores a respeito da nutrição é algo feito há muito tempo. Em 1937, o</p><p>médico Argentino Pedro</p><p>Escudero se baseava em quatro leis fundamentais para a alimentação. Elas são:</p><p>1. Lei da quantidade: corresponde ao total de nutrientes ou calorias que devem ser consumidos</p><p>por um indivíduo, para que não haja nem excessos, nem restrição, já que ambas as situações são</p><p>prejudiciais à saúde de uma pessoa.</p><p>2. Lei da qualidade: refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. É preciso buscar uma alimen-</p><p>tação completa, incluindo todos os nutrientes essenciais para o bom funcionamento do corpo.</p><p>3. Lei da harmonia: é a distribuição proporcional entre cada um dos nutrientes, resultando o equilí-</p><p>brio entre eles. Isso faz com que o organismo aproveite ao máximo cada um deles, não havendo a</p><p>sobreposição de um ao outro. Lembre-se de que nenhum nutriente age sozinho, e sim em conjunto.</p><p>4. Lei da adequação: a alimentação deve se adequar a cada organismo e a especificidade da demanda</p><p>de cada um. É necessário levar em consideração o estado da vida em que se encontra, as condi-</p><p>ções fisiopatológicas, os hábitos alimentares, as condições socioeconômicas e outros fatores que</p><p>resultem em diferentes necessidades. Em consequência disso, é preciso saber o quanto uma pessoa</p><p>necessita de nutrientes. Essas primeiras informações surgem durante a Segunda Guerra Mundial,</p><p>momento em que o exército dos Estados Unidos buscou padronizar as refeições dos soldados, a</p><p>fim de suprir a demanda da grande maioria.</p><p>As atuais DRIs englobam quatro recomendações de nutrientes às pessoas saudáveis. Elas incluem</p><p>tanto as recomendações de ingestão quanto os limites superiores que devem ser considerados valores</p><p>de referência. Esses valores foram calculados com base em dados. Inicialmente, o objetivo era atender</p><p>50% da população. Contudo, a partir de cálculos utilizando o desvio-padrão, foi observado que, se</p><p>utilizada a média dos valores mais baixos e mais altos, era possível atender a necessidade de 97 a 98%</p><p>de toda a população saudável. A partir dessas informações, definimos as quatro recomendações de</p><p>nutrientes da forma exposta a seguir.</p><p>1. Necessidade Média Estimada (EAR)</p><p>A Necessidade Média Estimada representa o valor de ingestão diária de um determinado nutriente.</p><p>Estima-se que seja necessário suprir a necessidade nutricional de cerca de 50% da população saudável</p><p>que se encontra no mesmo estágio de vida e seja do mesmo gênero. Os valores obtidos na EAR são</p><p>usados na determinação da RDA.</p><p>158</p><p>2. Ingestão Dietética Recomendada (RDA)</p><p>A RDA simboliza a ingestão diária de nutrientes que são necessários para suprir as necessidades</p><p>nutricionais de praticamente todos (97 a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo</p><p>de mesmo gênero e estágio de vida. A RDA é derivada matematicamente a partir da EAR e do des-</p><p>vio-padrão da necessidade de nutriente sob a premissa de normalidade da necessidade do nutriente.</p><p>Em outras palavras, a distribuição é simétrica em torno da média, enquanto a média e a mediana são</p><p>iguais. A RDA é definida como o valor correspondente a dois desvios-padrão acima da necessidade</p><p>média (EAR): RDA = EAR + 2DP (MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2004).</p><p>3. Ingestão Adequada (AI)</p><p>A Ingestão Adequada (AI) diz respeito aqueles nutrientes em que não há informações suficientes</p><p>para se estabelecer a EAR. A AI se baseia nos níveis de ingestão obtidos experimentalmente ou por</p><p>aproximações da média de ingestão do nutriente por um grupo de pessoas supostamente saudáveis</p><p>e que se encontram em um bom estado nutricional, como as pessoas com o crescimento normal, a</p><p>manutenção de níveis normais de nutrientes no plasma e outros aspectos de adequação nutricional</p><p>ou estado geral de saúde. A AI é usada apenas quando não se obtém a RDA.</p><p>4. Nível de Ingestão Máximo Tolerável (UL)</p><p>A Ingestão Máxima Tolerável (UL) se refere ao valor mais alto de ingestão diária de um determinado</p><p>nutriente, de forma com que ele não ofereça malefícios à saúde da grande maioria das pessoas em um</p><p>mesmo estágio da vida. O surgimento do UL se deve ao grande aumento do consumo de nutrientes</p><p>provenientes de alimentos fortificados e do uso de suplementos alimentares. A fim de verificar se</p><p>acontece uma ingestão excessiva de algum nutriente, o profissional deve se atentar a alguns fatores,</p><p>como o estado fisiológico em que a pessoa se encontra, a fonte do nutriente e a quanto tempo essa</p><p>ingestão acima do máximo vem acontecendo.</p><p>Na prática, como realizar a escolha das DRIs para a avaliação da adequação da dieta? Primeira-</p><p>mente, não se deve usar a estimativa de ingestão de nutrientes individualmente em uma avaliação do</p><p>estado nutricional. Caso haja suposições de inadequações de nutrientes na avaliação dietética, pode-se</p><p>acrescentar a avaliação, os exames laboratoriais e outras avaliações clínicas.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 7</p><p>159</p><p>Necessidades de nutrientes</p><p>Ingestão de nutrientes</p><p>(alimentos + suplementos)</p><p>Planejamento</p><p>de dietas</p><p>Individuos: RDA (AI), UL</p><p>Grupos: EAR (AI), UL</p><p>Individuos: EAR (AI), UL</p><p>Grupos: EAR, UL</p><p>Avaliação</p><p>de dietas</p><p>Descrição da Imagem: trata-se de um organograma dividido em dois elementos principais que se subdividem em outras categorias.</p><p>O primeiro elemento é descrito como “Necessidades de nutrientes”. Nele, aparece outra aba escrito “Planejamento de dietas”. Ela se</p><p>subdivide em dois outros elementos, que são: “Indivíduos RDA (AI), UL” e “ Grupos EAR (AI), UL”. Embaixo de “Necessidades de nutrientes”,</p><p>temos “Ingestão de Nutrientes (alimentos + suplementos)”. Essa categoria puxa uma aba, em que está escrito “Avaliação de dietas”.</p><p>Nela, constam dois elementos: “Indivíduos EAR (AI), UL” e “Grupos EAR, UL”.</p><p>Figura 5 – Aplicabilidade dos parâmetros das DRIS para avaliação e prescrição de dietas / Fonte: o autor.</p><p>Caro(a) estudante, para a prescrição dietética de indivíduos, deve-se</p><p>utilizar os valores de RDA ou de AI. Por outro lado, para a avaliação da</p><p>ingestão de nutrientes, são usados os valores de EAR e de UL. Os valores</p><p>de RDA são para uso de prescrição ou avaliação dietética apenas para</p><p>indivíduos, enquanto EAR, AI e UL podem ser empregados para a avaliação</p><p>dietética de coletividades.</p><p>No QR Code, você poderá acessar todas as tabelas de micronutrientes</p><p>(vitaminas e minerais), macronutrientes, água e eletrólitos. A aplicação delas na prática clínica é</p><p>fundamental para uma conduta assertiva e segura. Sugiro que seja um material presente em sua</p><p>rotina como nutricionista.</p><p>160</p><p>De tempos em tempos, notícias sobre multivitamínicos saem na mídia. Uma notícia recente mostrou</p><p>que os brasileiros têm alto consumo de cápsulas de vitaminas. Basta fazer uma rápida pesquisa em</p><p>um site de buscas e encontramos pautas do tipo: “brasileiros aumentam o consumo de vitaminas e</p><p>cresce vendas de suplementos vitamínicos”, “brasileiros passam a consumir mais vitaminas”, “mesmo</p><p>sem eficácia, multivitamínicos têm alta entre brasileiros”.</p><p>Estar a par dessas informações é de extrema relevância, pois, sabendo que cada indivíduo tem</p><p>uma necessidade específica de ingestão de micronutrientes, o consumo exacerbado e sem orientação</p><p>profissional pode trazer sérios riscos à saúde. Vale ressaltar que a falsa crença de que o consumo de</p><p>suplementos em cápsulas aumentará a imunidade pode fazer com que o básico seja deixado de lado: a</p><p>comida. A suplementação de vitaminas e minerais é muito importante, desde que seja feita de acordo</p><p>com as necessidades individuais e baseada em evidências.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 7</p><p>161</p><p>Como podemos aplicar as informações contidas nos guias alimentares, relacionando-as com a</p><p>ingestão adequada de nutrientes?</p><p>• Sempre devemos orientar a busca por alimentos originários da região, isto é, que estejam na</p><p>safra e façam parte da cultura regional e familiar.</p><p>• As refeições não devem ser monótonas e repetidas com nutrientes de um mesmo grupo</p><p>alimentar. Elas devem ser variadas e coloridas com vegetais e frutas.</p><p>• É preciso evitar o consumo exagerado de alimentos processados e ultraprocessados, buscando</p><p>sempre ter uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados.</p><p>Guia Alimentar para a População Brasileira</p><p>O método de organização do processamento de alimentos adotado pelo</p><p>Guia Alimentar para a População Brasileira serviu de inspiração para</p><p>outros países. Neste podcast, sabemos como a classificação NOVA teve</p><p>êxito não somente no Brasil, mas também no exterior.</p><p>O artigo A História da Alimentação traz, ao leitor, dois grandes temas: a</p><p>história e a gastronomia. A leitura aprofunda as histórias da comida e da</p><p>alimentação pelo mundo desde os primórdios. Além disso, compreende-</p><p>mos como a gastronomia é um grande acervo de um povo.</p><p>O livro Culturas Alimentares na América Latina aborda os assuntos voltados à</p><p>relação entre a cultura e o alimento nas diferentes culturas latino-americanas.</p><p>Clique no link a seguir para acessá-lo.</p><p>162</p><p>O Guia Alimentar para a População Brasileira é um rico material que pode e deve ser usado pelo(a)</p><p>nutricionista. Os ensinamentos dele permitem que conheçamos o Brasil e todas as culturas de nosso</p><p>vasto território, inclusive, as diferentes combinações de refeições, o que é um aspecto muito importan-</p><p>te, já que, eventualmente, podemos nos deparar com atendimentos de indivíduos de diferentes áreas,</p><p>seja na clínica, seja no ambulatório, seja no hospital, seja em Unidades de Alimentação e Nutrição</p><p>(UANs). O conhecimento sobre a pluralidade alimentar é um dever do nutricionista, além de ser um</p><p>diferencial para que sua conduta vá de encontro com o público atendido.</p><p>UNICESUMAR</p><p>163</p><p>Caro(a) aluno(a), para fixar o conteúdo estudado, utilize o mapa a seguir para anotar as principais</p><p>informações relacionadas às DRIS. Escreva, na frente de cada sigla de recomendações de nutri-</p><p>entes, o respectivo significado e os aspectos abordados por cada uma. Este material servirá de</p><p>base para a sua conduta nutricional baseada em evidências.</p><p>DRIS</p><p>RDA</p><p>EAR</p><p>AL</p><p>UL</p><p>164</p><p>1. As leis da alimentação propostas em 1937 por Pedro Escudeiro ainda são consideradas atuais</p><p>e aplicáveis, pois, ao serem cumpridas, garantem uma alimentação saudável.</p><p>Considerando a temática, leia as afirmativas a seguir e assinale (V) para a(s) Verdadeira(s) e</p><p>(F) para a(s) Falsa(s):</p><p>I) ( ) A lei da quantidade sustenta que o total de calorias e nutrientes consumidos deve atender</p><p>às necessidades do indivíduo. Portanto, comer demais e restrições alimentares são prejudi-</p><p>ciais ao organismo.</p><p>II) ( ) A lei da qualidade defende que uma dieta saudável deve conter todos os nutrientes ne-</p><p>cessários para construir e manter o corpo. Para fazer isso, a dieta deve ser alterada levando</p><p>em consideração diferentes grupos de nutrientes.</p><p>III) ( ) A lei da harmonia exige a correta proporcionalidade entre os nutrientes, a fim de que haja</p><p>o equilíbrio. O corpo humano requer uma proporção suficiente de nutrientes para manter</p><p>um nível fisiológico de metabolismo.</p><p>IV) ( ) A lei da adequação determina que a alimentação deve ser adaptada às necessidades</p><p>de cada organismo. Para isso, devem ser considerados: a saúde, as fases da vida, os hábitos</p><p>alimentares, as condições de acesso aos alimentos e os aspectos socioeconômicos e culturais.</p><p>V) ( ) A lei de equilíbrio exige que os macronutrientes devem ser balanceados de acordo com</p><p>a necessidade do organismo.</p><p>As afirmativas I, II, III, IV e V são, respectivamente:</p><p>a) V, F, V, F, V.</p><p>b) F, V, V, V, F.</p><p>c) V, F, V, V, V.</p><p>d) V, V, F, V, F.</p><p>e) V, V, V, V, F.</p><p>165</p><p>2. DRIs são valores numéricos estimados de consumo de nutrientes para uso no planejamento</p><p>e avaliação de dietas para pessoas aparentemente saudáveis.</p><p>AMAYA-FARFAN, J.; DOMENE, S. M. Á.; PADOVANI, R. M. DRI: síntese comentada das novas</p><p>propostas sobre recomendações nutricionais para antioxidantes. Revista de Nutrição,</p><p>Campinas, v. 14, n. 1, p. 71-78, jan./abr. 2001. p. 72.</p><p>Considerando o consumo de nutrientes, assinale a alternativa que indica corretamente o nível</p><p>de ingestão dietética diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente para</p><p>indivíduos saudáveis:</p><p>a) Ingestão Adequada (AI).</p><p>b) Ingestão Dietética Recomendada (RDA).</p><p>c) Maior Dose Tolerável (MDT).</p><p>d) Limite Superior Tolerável De Ingestão (LTI).</p><p>e) Menor Dose Suficiente (MDS).</p><p>3. Considerando os 10 passos para uma alimentação saudável do Guia Alimentar para a Popu-</p><p>lação Brasileira, assinale a alternativa correta:</p><p>a) Ao preparar as refeições, deve-se utilizar pequenas quantidades de sal, açúcar, óleos e gor-</p><p>duras.</p><p>b) É recomendado o consumo diário de, no mínimo, cinco porções de frutas.</p><p>c) Procure locais que servem refeições congeladas, pois o risco de contaminação é menor.</p><p>d) Deve-se limitar o consumo de alimentos minimamente processados.</p><p>e) É preciso comer com regularidade e atenção em ambientes apropriados e sozinho, sempre</p><p>que possível.</p><p>166</p><p>8</p><p>Caro(a) aluno(a), nesta unidade, estudaremos os conceitos e as</p><p>ferramentas necessários para a prescrição dietética. Além disso,</p><p>conheceremos os cálculos necessários para a estruturação de uma</p><p>proposta de cardápio e aplicaremos o conhecimento já adquirido</p><p>sobre a elaboração de um plano alimentar para indivíduos e cole-</p><p>tividades sadios. Por fim, conheceremos os instrumentos que são</p><p>utilizados para a coleta das informações necessárias para uma</p><p>prescrição dietética.</p><p>Introdução à</p><p>Prescrição Dietética</p><p>Esp. Noemi da Silva Pereira</p><p>168</p><p>É sabido que a cultura alimentar exerce um impacto sobre os hábitos alimentares. A alimentação de</p><p>um indivíduo recebe grande influência dos aspectos culturais, antropológicos, ambientais, sociais</p><p>e outros. A prescrição dietética tem por objetivo promover, recuperar e manter a saúde de um in-</p><p>divíduo. Dessa forma, um bom planejamento alimentar precisa estar alinhado com esses aspectos,</p><p>pensando na realidade do sujeito, usando a imparcialidade e respeitando os hábitos alimentares, as</p><p>crenças e os tabus relacionados à alimentação.</p><p>Considere a seguinte situação: enquanto nutricionista prescritor(a) de cardápios, caso você tivesse</p><p>se formado na região Sul do país e fosse atuar no Norte da federação brasileira, quais alimentos você</p><p>iria incluir no café da manhã, no almoço e no jantar para um paciente dessa região?</p><p>Juliano, um homem de 45 anos, é caminhoneiro, portanto, trabalha em horários diferenciados</p><p>durante a semana. Por vezes, alimenta-se apenas uma vez ao dia e em grandes quantidades, pois a</p><p>próxima parada se dará a quilômetros à frente. Certo dia, Juliano notou que a ingestão hídrica dele</p><p>havia mudado: habitualmente, ele bebia cerca de dois litros de água por dia, mas, atualmente, estava</p><p>bebendo de 4 a 5 litros. A sede simplesmente não passava.</p><p>Logo, Juliano pesquisou na Internet o que poderia ser e se deparou com o resultado: suspeita de</p><p>diabetes. Essa suspeita ficou em sua mente, o que o fez procurar por um atendimento em uma Uni-</p><p>dade Básica de Saúde (UBS) o mais rápido possível. Ao passar por atendimento médico, recebeu um</p><p>encaminhamento para um nutricionista, porque os exames estavam alterados. Não houve necessidade</p><p>de medicação, apenas reeducação alimentar.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 8</p><p>169</p><p>Juliano procurou atendimento em um ambulatório de nutrição em que você é o(a) estagiário(a).</p><p>Diante da história contada por ele, uma investigação precisa ser realizada para podermos traçar o trata-</p><p>mento nutricional dele. Inicialmente, precisamos entender a rotina e os hábitos alimentares de Juliano.</p><p>Para ilustrar o caso apresentado, faça um registro hipotético sobre a rotina alimentar de Juliano,</p><p>incluindo preferências e aversões a alimentos, além do histórico familiar de doenças crônicas não trans-</p><p>missíveis, levando em consideração a história contada. Realize uma breve pesquisa sobre a profissão</p><p>citada e busque informações sobre a rotina e a forma de alimentação de profissionais como Juliano.</p><p>Um atendimento nutricional precisa considerar diversos aspectos da vida e o cotidiano do paciente</p><p>em questão. Com base na história contada e em seus conhecimentos gerais, reflita e registre, em seu</p><p>Diário de Bordo, as principais impressões acerca de uma rotina de trabalho</p><p>nos permitiu um alimento antes não existente: o leite. Humanos, assim</p><p>como os demais mamíferos, tinham contato com um carboidrato conhecido como lactose apenas durante</p><p>a amamentação. Após o desmame, os receptores de lactose no intestino eram “desativados”, isto é, não</p><p>havia utilidade em continuar produzindo a lactase, enzima que digere a lactose, portanto seu processo era</p><p>descontinuado. Uma mudança nesse processo começa a acontecer conforme a domesticação de animais,</p><p>especialmente na área onde hoje é a Europa, foi incluído o leite e seus derivados na alimentação.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 1</p><p>17</p><p>Com a inclusão dos laticínios na dieta, indivíduos que conseguiam tolerar, por mais tempo, a lactose</p><p>apresentaram uma vantagem adaptativa, logo, mantiveram a enzima lactase mesmo após a vida adulta.</p><p>Tal fato pode ser representado pela ação da lactase-florizina hidrolase, que parece estar relacionada</p><p>com duas mutações no gene que expressa esta enzima (mutações C/T 13910 e G/A 22018), há cerca</p><p>de 8 mil anos. Enquanto isso, povos asiáticos, cujo contato com os laticínios se deu há quatro mil anos,</p><p>têm pouca ou nenhuma tolerância ao carboidrato (RANCIARO et al., 2014).</p><p>Outras mutações genéticas que parecem ter ocorrido, dependendo do consumo dietético, são deri-</p><p>vadas da enzima amilase, expressa no pâncreas e na saliva, por meio do gene AMY1. Povos com dietas</p><p>à base de carboidratos têm maior concentração dessa enzima na saliva. O maior número de cópias</p><p>desse gene, em específico, nessas populações com dietas ricas em amido proveniente de tubérculos e</p><p>raízes, pode ter cunho evolutivo, isto é, quando os hominídeos migraram das florestas para as savanas,</p><p>as raízes e tubérculos se tornaram importantes fontes energéticas.</p><p>E o que aconteceu, quando formamos as nossas cidades? Temos aqui a oportunidade de entender</p><p>como era a alimentação nas primeiras cidades.</p><p>Se você está pensando, caro aluno, que em cidades são necessários alimentos em maior quantida-</p><p>de, você está certo, mas o que talvez você não saiba é que a domesticação de alimentos se deu após a</p><p>última Era do Gelo, há cerca de 15 mil anos. Após a glaciação, no período chamado de Neolítico, os</p><p>hominídeos, tradicionalmente caçadores-coletores, deste modo, nômades, acabaram por escolher mo-</p><p>radias permanentes. Ao estabelecer os assentamentos, iniciou-se também a domesticação de algumas</p><p>espécies de alimentos e animais, de forma a manter uma oferta contínua de alimentos.</p><p>Com a adoção de uma vida sedentária, houve o surgimento de doenças e parasitas, que acabaram</p><p>por diminuir a expectativa de vida dessa população. Com uma expectativa de vida reduzida, houve</p><p>um incentivo ao aumento da população, ou seja, apesar de viverem menos, os hominídeos se reprodu-</p><p>ziram mais, atingindo a marca de cinco milhões nesse período (THRALL; BEVER; BURDON, 2010).</p><p>O motivo pelo qual os hominídeos adquiriram essa característica, ainda permanece incerto. Pre-</p><p>sume-se que as mudanças climáticas causadas pela Era do Gelo, especialmente na área onde hoje é o</p><p>Oriente Médio, favoreceram o surgimento de plantas perenes, especialmente cereais, enquanto que</p><p>no Oeste Asiático, a busca constante por alimentos pode ter forçado os hominídeos à migração, até</p><p>encontrar áreas com oferta de alimentos mais permanentes.</p><p>Na América, na região do México, existem registros do cultivo de curcubitáceas (gênero das abóbo-</p><p>ras) há cerca de 10 mil anos, seguido do teosinte, até que, há cerca de cinco mil anos, após modificações</p><p>18</p><p>Quando pensamos no Brasil, durante a exploração portuguesa, observa-se um tipo de culinária ainda</p><p>rudimentar, baseada na caça e coleta. As populações indígenas residentes eram dependentes de uma raiz</p><p>branca muito similar ao inhame, que foi inclusive mencionada em registros por volta de 1574, chamada</p><p>de mandioca. Esta era consumida de forma cozida, assada ou até mesmo em forma de farinha ou beiju. O</p><p>beiju inclusive, acabou por ser disseminado nos navios portugueses, ganhando a fama de “farinha de guerra”,</p><p>por sua durabilidade e versatilidade nas preparações, servindo de alimento essencial durante as travessias</p><p>transatlânticas. Além da mandioca, os alimentos que faziam parte do cotidiano indígena eram frutas, legu-</p><p>minosas como ervilhas e vagens, e carne, muitas vezes proveniente da caça de animais pequenos e peixes.</p><p>A mandioca, contudo, é um dos exemplos de plantas que foram domesticadas e disseminadas pela</p><p>América Central e América do Sul. Um dos primeiros relatos do uso da mandioca e sua domesticação</p><p>se deu pelos povos de língua Aruák, na região da Bacia Amazônica. Conforme foram se expandindo</p><p>para as Guianas, Cuba, Haiti e México, os povos Aruák carregaram a mandioca, devido a sua versati-</p><p>lidade, espalhando esse tubérculo tão apreciado ao longo de toda a América Latina.</p><p>Ainda em relação à alimentação brasileira no início da exploração portuguesa, alguns registros relatam</p><p>que não foram observadas criações, como bois, ovelhas, galinhas, isto é, toda a carne consumida pelos povos</p><p>indígenas se dava exclusivamente pela caça, temperada com sal proveniente da água do mar e com pimen-</p><p>tas, que muitas vezes, eram consumidas cruas ou piladas, até a formação de uma farinha. Além de peixes</p><p>e pequenos animais e aves, o consumo de camarão, mariscos e ostras era frequente nas regiões litorâneas,</p><p>Os relatos da primeira cerveja se deram na área do Irã Ocidental, há cerca de 5500 anos, com a</p><p>presença de um componente químico em um vaso de cerâmica, o oxalato de cálcio, que é gerado</p><p>do processo de fermentação da cevada e é considerado sua assinatura química. O consumo de</p><p>cerveja no oriente, após conquistas de território no período, se espalhou para o Egito, local onde a</p><p>bebida se tornou extremamente difundida e popular, sendo utilizada desde a plebe até os faraós,</p><p>que eram, muitas vezes, enterrados com jarros de cerveja em suas tumbas.</p><p>genéticas naturais, foi possível o cultivo do milho. Na região dos Andes, existem relatos do cultivo de</p><p>batata, no mesmo período (TEAFORD; UNGAR, 2016).</p><p>A domesticação de plantas e animais, especialmente o gado de leite, modificou a forma como os seres</p><p>humanos se comportavam em relação à comida e deu o start para a culinária: os cereais passaram a ser</p><p>utilizados em diferentes p0reparações e associados com temperos, ou deixados para fermentar, a fim de</p><p>ser saboreados na forma de pães, mingaus, tortas e bebidas, como é o caso da cerveja e do leite fermentado.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 1</p><p>19</p><p>Pensando em pão, de onde surgiu a farinha? A evidência mais próxima do uso de amido ou farinha</p><p>para processos culinários data de aproximadamente trinta mil anos, na região onde hoje é a Rússia,</p><p>a Itália e a República Tcheca. Acredita-se que, na época, os caçadores-coletores que residiam na</p><p>área utilizavam um gênero de planta conhecido com Typha.</p><p>onde hoje é a Bahia. Outros alimentos muito difundidos e consumidos pelos povos indígenas: o palmito,</p><p>proveniente da palma, e o açaí, tradicionais, inclusive, até os dias de hoje, principalmente no Norte do Brasil.</p><p>Entre os processos de domesticação de espécies, ainda no século XVI, foram trazidos pelos colonos</p><p>e escravos alimentos como a banana, o amendoim e o coco, que se tornaram parte da alimentação</p><p>brasileira. Contudo, como o indígena mantinha sua característica caçadora-coletora, o plantio desses</p><p>alimentos se dava, especialmente, pelos escravos, trazidos pelos navios negreiros.</p><p>Em meados de 1700, na Europa, a característica principal da população era agrícola, isto é, a maio-</p><p>ria da população era residente das áreas rurais e poucos se aventuravam nas grandes cidades, como</p><p>Londres, por seu caráter de insalubridade.</p><p>Quando pensamos na alimentação da Era Vitoriana, notamos que especialmente a aristocracia</p><p>britânica, costumeiramente, se banqueteava com pratos diversos, servidos no período noturno e</p><p>seguidos de atividades como dança, teatro e música (SHAMMAS, 1984).</p><p>Entretanto, nota-se também que alguns autores, especialmente estudiosos e poetas como o filósofo</p><p>David Hartley</p><p>como a de Juliano. Como o</p><p>acesso a alimentos pode ser dificultado a depender da região das viagens? Como pode ser feito o arma-</p><p>zenamento, visto que a maior parte do dia de Juliano é dentro de um caminhão? Como você o orientaria</p><p>acerca de lanches e grandes refeições ao longo do dia? Anote as suas reflexões em seu Diário de Bordo.</p><p>170</p><p>A alimentação é uma atividade diretamente ligada ao ser humano e a todos os organismos vivos. A</p><p>partir dos alimentos, obtemos energia, que é fundamental para tudo o que realizamos durante o dia. A</p><p>saúde e a qualidade de vida são proporcionadas a partir de uma boa dieta. Afinal, o que significa dieta?</p><p>No dicionário, a dieta é definida como “regime alimentar prescrito por um nutricionista, com a</p><p>privação total ou parcial de alguns alimentos específicos. [...] Quantidade de comida que normalmente</p><p>uma pessoa ingere. Comida característica de um grupo, cultura ou sociedade” (DIETA, [2023], on-</p><p>-line). Contudo, a dieta é muito mais complexa. A origem da palavra “dieta” é proveniente do grego,</p><p>“díaita”, que significa “modo de vida” e está melhor definida como um conjunto de alimentos e bebidas</p><p>ingeridos regularmente por uma pessoa.</p><p>A prescrição dietética deve, portanto, abranger todas as necessidades de um indivíduo. Para isso,</p><p>alguns aspectos devem ser analisados. Uma forma prática é aplicar as leis da alimentação. Para dire-</p><p>cionar a elaboração, devemos nos perguntar: a dieta está garantindo as necessidades energéticas? Se</p><p>sim, além de garantir a energia, também garante os nutrientes, tais como vitaminas e minerais? Os</p><p>alimentos que a compõem permitem que os nutrientes estejam em uma relação correta entre si? A</p><p>partir das respostas às perguntas, uma prescrição dietética pode ser elaborada.</p><p>“Dieta”, “cardápio”, “prescrição dietética”: muitos nomes são utilizados. O cardápio pode ser definido</p><p>como uma lista com alimentos que compõem uma ou várias refeições durante o dia ou por algum</p><p>período. Ele também pode ser chamado de “menu”, “carta” ou “lista”. Para tanto, são usados padrões</p><p>nutricionais e o reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos, a fim de atender às leis da ali-</p><p>mentação (BERNARDES, 1997).</p><p>O cardápio da população brasileira, geralmente, é composto por três refeições principais distribuí-</p><p>das durante o dia: café da manhã, almoço e jantar. Elas são as principais fontes para o nosso aporte</p><p>calórico e fonte de vitaminas e demais nutrientes. Apesar do hábito de grande parte dos brasileiros,</p><p>é indicado que as refeições sejam distribuídas entre cinco a seis vezes ao dia: o desjejum, o lanche da</p><p>manhã, o almoço, o lanche da tarde, o jantar e a ceia (ZILIO, 2009).</p><p>O café da manhã também é chamado de desjejum. Ele é a primeira refeição que fazemos após um</p><p>grande período de sono. Recomenda-se que, no café da manhã, esteja presente cerca de 25% (desjejum</p><p>20% e lanche da manhã 5%) do consumo calórico de uma pessoa (REQUEJO et al., 1998). Pesquisas</p><p>evidenciam que o consumo de café da manhã está diretamente relacionado a uma maior saciedade</p><p>durante o dia e a uma diminuição do consumo de lanches calóricos entre as principais refeições diárias.</p><p>Outra grande importância do café da manhã é fornecer energia para as primeiras atividades do</p><p>dia, melhorando, assim, o rendimento no trabalho e nos estudos. Um bom café da manhã deve ser</p><p>composto por fontes de carboidratos, proteínas e gorduras, além de frutas, que são fontes de vitaminas</p><p>e fibras, ajudando na saciedade.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 8</p><p>171</p><p>Já o almoço é a refeição em que temos o maior consumo de calorias durante o dia. É interessante que o</p><p>consumo de proteínas seja adequado, seguido de fontes de vitaminas, como legumes e verduras, e boas</p><p>fontes de carboidratos, a fim de garantir energia para o restante do dia. No jantar, não tão presente na</p><p>rotina da população, a função é repor as energias gastas durante o dia e nos preparar para um período</p><p>em jejum enquanto dormimos. Recomenda-se que seja uma refeição mais leve que o almoço, porque</p><p>ingerir uma quantidade muito grande de alimentos durante a noite pode nos atrapalhar durante o</p><p>sono. Além disso, no jantar, devemos priorizar pelo consumo de proteínas, carboidratos, verduras e</p><p>legumes, mas em quantidades reduzidas em relação ao almoço.</p><p>Sabendo, agora, da importância das principais refeições, um cardápio deve ser balanceado, de forma</p><p>que consiga satisfazer às necessidades energética e nutricional, garantindo, assim, bem-estar durante</p><p>o dia e capacidade para desempenhar um bom trabalho e manter as capacidades físicas e cognitivas.</p><p>Garante-se, portanto, performance e saúde.</p><p>Para a elaboração de um bom cardápio, devemos levar em consideração os seguintes fatores:</p><p>• Público-alvo.</p><p>• Idade ou faixa etária.</p><p>• Sexo.</p><p>• Peso e estatura.</p><p>• Presença, ou não, de patologias.</p><p>• Hábitos alimentares, religiosos e tabus.</p><p>• Atividade física.</p><p>172</p><p>Atente-se à disponibilidade do que colocamos no plano alimentar, além do poder econômico da-</p><p>quele a que o cardápio será destinado. Busque planejar o cardápio de acordo com a resposta às suas</p><p>perguntas. É importante que você saiba, caro(a) aluno(a), que uma alimentação balanceada não diz</p><p>respeito apenas à quantificação de uma série de nutrientes a serem consumidos: é preciso que ela seja,</p><p>ao mesmo tempo, nutritiva e agradável a quem a consome.</p><p>As quantidades e os tipos de alimentos precisam ser dispostos de forma que o indivíduo se sinta esti-</p><p>mulado a ingeri-los, sem consequências futuras negativas. No início desta unidade, registramos os dados</p><p>da alimentação em nosso estudo de caso. A pesquisa de ingestão alimentar é uma importante ferramenta</p><p>para o início de uma prescrição, visto que fornece elementos para se avaliar o consumo de nutrientes e</p><p>a qualidade dos alimentos já ingeridos pelo indivíduo ao qual se destina o planejamento dietético.</p><p>Denominamos essas ferramentas de inquéritos alimentares. Eles são destinados a situações diver-</p><p>sas, enquanto a aplicação deles depende do contexto e do objetivo final. A cada um, podemos atribuir</p><p>vantagens e desvantagens de uso. É possível avaliar a alimentação de forma quantitativa, analisando a</p><p>quantidade de alimentos ingeridos ao longo do dia, ou de maneira qualitativa, ao expor informações</p><p>sobre a qualidade da alimentação. Os inquéritos alimentares não devem ser usados de forma isolada</p><p>para a avaliação dietética, mas associados a outros indicadores, como dados antropométricos, socioe-</p><p>conômicos, exames laboratoriais e diagnósticos prévios.</p><p>Os inquéritos alimentares se dividem em métodos retrospectivos e prospectivos. O primeiro, as-</p><p>sim como o próprio nome diz, traz-nos a ideia de retrospecção, ou seja, a análise de acontecimentos</p><p>relacionados ao passado. Podem ser dados imediatos ou de longo prazo. Nesse método, encontramos</p><p>os seguintes inquéritos:</p><p>1. Questionário de frequência alimentar.</p><p>2. Recordatório de 24 horas.</p><p>3. História alimentar.</p><p>Para o questionário de frequência alimentar, o entrevistador precisará de uma lista de alimentos que en-</p><p>globe todos os grupos alimentares (recorde a classificação NOVA). Já o entrevistado informará a frequência</p><p>em que o alimento foi consumido. O registro é livre, podendo ser em dias, semanas ou meses. Exemplo:</p><p>• Arroz: todos os dias.</p><p>• Feijão: 3x na semana.</p><p>• Guloseimas: 1x ao mês.</p><p>A partir desse método, avalia-se o consumo alimentar, a fim de relacioná-lo aos hábitos do indivíduo</p><p>e ao risco de desenvolvimento de doenças. Caro(a) estudante, você mesmo pode elaborar a sua lista de</p><p>alimentos, desde que ela contemple uma gama de alimentos de interesse e consumo do entrevistado.</p><p>Todavia, uma dica é seguir o Guia Alimentar da População Brasileira para elaborá-la de acordo com</p><p>as regiões brasileiras. Um exemplo de lista é visível no quadro a seguir.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 8</p><p>173</p><p>Alimentos consumidos Frequência</p><p>Feijão</p><p>Arroz</p><p>Frutas</p><p>Verduras</p><p>Legumes</p><p>Leite</p><p>Ovos</p><p>Carne Vermelha</p><p>Frango</p><p>Peixe</p><p>Queijo</p><p>Pães / Bolachas</p><p>Alimentos integrais</p><p>Doces / sobremesas</p><p>Guloseimas</p><p>Chocolate</p><p>Refrigerantes</p><p>Sucos</p><p>Temperos</p><p>industrializados</p><p>Lanches / Pizzas</p><p>Massas</p><p>Enlatados</p><p>Embutidos</p><p>Frituras</p><p>Açúcar / Adoçante</p><p>Quadro 1 – Lista para aplicação do questionário de frequência alimentar qualitativo</p><p>Fonte: a autora.</p><p>Os dados fornecidos a partir do preenchimento da lista permitem avaliar a ingestão habitual dos</p><p>alimentos de forma qualitativa. Essas informações são subsídios para conhecermos os hábitos ali-</p><p>mentares do indivíduo. Uma das facilidades é que o próprio entrevistado pode preenchê-la, desde que</p><p>seja previamente orientado, pois se trata de um instrumento prático, de baixo custo e com tempo de</p><p>aplicação curto. Assim como todos os métodos, o questionário de frequência alimentar também tem</p><p>desvantagens, como a limitação de aplicação para analfabetos. Além do mais, limita-se à memória do</p><p>entrevistado quanto aos alimentos ingeridos, podendo ser super ou subestimado.</p><p>Já o segundo inquérito alimentar, isto é, recordatório de 24 horas, diferentemente do primeiro, quan-</p><p>tifica os alimentos ingeridos nas últimas 24 horas, avaliando não somente a qualidade, mas também a</p><p>quantidade. Para ser mais fidedigno, esse método precisa ser aplicado, pelo menos, em dois dias habi-</p><p>tuais (dias de semana) e um dia não habitual (final de semana), a fim de refletir o consumo global de</p><p>alimentos do indivíduo. Portanto, deve ser conduzido por um profissional devidamente treinado com o</p><p>174</p><p>método, com a finalidade de garantir a veracidade das informações. Isso, porque a postura profissional</p><p>pode influenciar nas respostas obtidas. Outro aspecto importante é que o entrevistador deve adotar uma</p><p>postura neutra, sem expressões corporais de espanto ou qualquer outra emoção mediante as respostas.</p><p>Deve-se atentar ao tipo de alimento consumido e a forma de preparo dele. Por exemplo:</p><p>• Arroz, feijão, carne e salada. (Incorreto)</p><p>• Arroz branco, feijão carioca, bife de patinho frito e acebolado, salada de alface e tomate tem-</p><p>perado com azeite e limão. (Correto)</p><p>Dessa forma, é possível quantificar as “calorias escondidas”, porque há uma diferença entre os tipos de</p><p>alimentos, tais como arroz branco e arroz integral, carne frita e carne cozida, e tantos outros alimentos. A</p><p>quantidade e o volume também precisam ser detalhados, seguindo o mesmo exemplo. Observe a seguir.</p><p>1 colher de arroz, 1 concha de feijão, 1 pedaço de carne e salada.</p><p>1 colher de servir de arroz branco, 1 concha média de feijão carioca, 1 pedaço</p><p>pequeno de bife de patinho frito e acebolado, ½ prato fundo de salada de alface</p><p>e tomate temperado com 1 fio de azeite e suco de 1 limão.</p><p>Observe, no quadro a seguir, um modelo simplificado do recordatório de 24 horas.</p><p>Horário Refeição Quantidade Alimento</p><p>08:00 Café da manhã 1 xícara de chá</p><p>1 colher de chá rasa</p><p>1 unidade pequena</p><p>Café</p><p>Açúcar refinado</p><p>Pão de queijo assado</p><p>12:00 Almoço 1 escumadeira média cheia</p><p>1 concha pequena cheia</p><p>1 bife médio</p><p>3 colheres de sopa cheia</p><p>1 pegador</p><p>Arroz branco</p><p>Feijão preto</p><p>Filé de frango grelhado</p><p>Chuchu cozido</p><p>Rúcula</p><p>16:00 Lanche da tarde 1 unidade</p><p>1 fatia</p><p>1 copo americano</p><p>Pão francês</p><p>Queijo minas frescal</p><p>Limonada suíça</p><p>20:00 Jantar 2 colheres de servir rasa</p><p>1 concha pequena rasa</p><p>Polenta cozida</p><p>Molho à bolonhesa</p><p>21:30 Ceia 1 unidade pequena Laranja-lima</p><p>Quadro 2 – Modelo de recordatório de 24 horas / Fonte: a autora.</p><p>Por ser um método de análise de 24 horas, caso o dia anterior tenha sido atípico, o resultado do</p><p>padrão de consumo é alterado. Além disso, há a influência da memória e pode ocorrer a omissão</p><p>de alguns alimentos.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 8</p><p>175</p><p>O terceiro e último método retrospectivo é uma entrevista que objetiva encontrar dados sobre a</p><p>história dietética ou história alimentar. Dessa maneira, são coletados dados sobre as condições</p><p>econômicas do indivíduo, a prática de atividade física, as aversões e as intolerâncias alimentares, os</p><p>fatores culturais, etc., podendo fazer parte, também, os outros métodos. Ele é, geralmente, utilizado</p><p>durante o primeiro contato do profissional com o indivíduo. Por conseguinte, depende de um profis-</p><p>sional treinado, demanda um tempo maior e, por isso, não é aplicável em todas as consultas.</p><p>Já o método de inquérito prospectivo engloba os diferentes tipos de registros alimentares. As in-</p><p>formações dele são baseadas no consumo recente de alimentos. A principal característica dele é que o</p><p>próprio paciente é o responsável pelo registro. Isso depende da disciplina e da dedicação do paciente.</p><p>Seguindo o exemplo do recordatório de 24 horas, em que são anotadas a qualidade e a quantidade</p><p>dos alimentos consumidos no dia anterior, basicamente, neste método, anotamos as mesmas infor-</p><p>mações, porém, em tempo real em relação ao consumo ou logo a seguir. Pode ser de forma estimada,</p><p>a partir de medidas caseiras, ou pesada em balança de cozinha, obtendo maior exatidão do consumo.</p><p>Por depender do paciente, pode haver mudança no padrão alimentar, já que o indivíduo está sendo</p><p>avaliado e esse fato pode influenciar na escolha dos alimentos.</p><p>Para o registro alimentar, o entrevistador pode anotar as informações obtidas em papel ou em</p><p>software de digitação. É importante que as perguntas norteadoras sejam abertas e permitam que</p><p>as respostas sejam claras, além de fazer uso de ferramentas que facilitem a estimativa das porções</p><p>consumidas. Uma delas é o manual de medidas caseiras: nele, encontramos fotos dos principais</p><p>utensílios para servir as preparações, como colheres, escumadeiras e pratos de diferentes tama-</p><p>nhos. O uso dele permite quantificar corretamente a medida caseira e, posteriormente, é possível</p><p>transformá-la em gramas a partir de uma tabela de conversão de medidas.</p><p>A avaliação da ingestão alimentar é um dos pilares para o diagnóstico nutricional, porque é a partir</p><p>dessa ferramenta que podemos conhecer o padrão alimentar do indivíduo avaliado e propor um</p><p>planejamento alimentar que seja condizente com a realidade dele. Para a escolha do método que será</p><p>usado, primeiro, é preciso determinar se o objetivo será avaliar quantitativamente ou qualitativamente.</p><p>Não se prenda à escolha de apenas um modelo de inquérito.</p><p>Dentre os métodos quantitativos, é possível escolher o recordatório de 24 horas ou registro ali-</p><p>mentar. Ambos analisarão a ingestão alimentar de um dia. Caso seja importante a análise da ingestão</p><p>qualitativa, é possível usar o questionário de frequência alimentar: a partir dele, também é possível</p><p>verificar o consumo de determinados grupos alimentares e a respectiva frequência.</p><p>Importante: procure não expressar emoções de contentamento ou descontentamento. Mantenha</p><p>uma postura neutra e receptiva, para que o entrevistado se sinta acolhido para relatar o que comeu.</p><p>176</p><p>Para que as perguntas não induzam as respostas e deixem o paciente acanhado, inicie a entrevista</p><p>indagando quais horários e locais o paciente realiza as refeições, evitando determinar as refeições</p><p>como se fossem obrigatórias (como café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar). Caso contrário,</p><p>o paciente pode se prender a essas refeições e omitir momentos além dos citados.</p><p>Tenha com você materiais que sirvam de apoio para os inquéritos alimentares. Registros fotográficos de</p><p>porções de alimentos, tabela de medidas caseiras e representações em 3D são um diferencial. Após a coleta</p><p>das informações relacionadas à ingestão alimentar diária, inicia-se a fase de cálculo do valor calórico diário</p><p>a partir do registro. É possível usar programas e softwares. No entanto, é recomendado o cálculo manual,</p><p>a fim de estabelecer uma proximidade com as tabelas de composição dos alimentos. Você pode criar a sua</p><p>própria tabela para cálculos. Tudo o que você precisará é de papel, caneta e calculadora.</p><p>No quadro a seguir, temos um exemplo de registro alimentar para cálculo do valor energético total.</p><p>O quadro deve conter linhas para as preparações e colunas para a quantidade. São necessários: a me-</p><p>dida caseira, as gramas, a quantidade de macronutrientes e os principais micronutrientes, incluindo</p><p>vitaminas e minerais. Devido à grande quantidade de</p><p>tipos de vitaminas e minerais, baseando-se na</p><p>função deles, devemos quantificar, no quadro, apenas o cálcio, o ferro, o sódio e as vitaminas A e C.</p><p>Al</p><p>im</p><p>en</p><p>to</p><p>M</p><p>ed</p><p>id</p><p>a</p><p>ca</p><p>se</p><p>ir</p><p>a</p><p>Q</p><p>ua</p><p>nt</p><p>id</p><p>ad</p><p>e</p><p>(g</p><p>)</p><p>CH</p><p>O</p><p>(g</p><p>)</p><p>PT</p><p>N</p><p>(g</p><p>)</p><p>LI</p><p>P</p><p>(g</p><p>)</p><p>Fi</p><p>br</p><p>a</p><p>al</p><p>im</p><p>en</p><p>ta</p><p>r</p><p>(g</p><p>)</p><p>Cá</p><p>lc</p><p>io</p><p>(m</p><p>g)</p><p>M</p><p>ag</p><p>né</p><p>si</p><p>o</p><p>(m</p><p>g)</p><p>Fe</p><p>rr</p><p>o</p><p>(m</p><p>g)</p><p>Só</p><p>di</p><p>o</p><p>(m</p><p>g)</p><p>Vi</p><p>t A</p><p>(μ</p><p>g)</p><p>Vi</p><p>t C</p><p>(m</p><p>g)</p><p>Soma dos</p><p>nutrientes</p><p>Total (g)</p><p>Total (kcal) total de</p><p>CHOx 4</p><p>total de</p><p>PTN x 4</p><p>total de</p><p>LIP x 9 o</p><p>Legenda: CHO (carboidratos), PTN (proteínas), LIP (lipideos)</p><p>Quadro 3 – Modelo de tabela para cálculo do valor energético total (VET) diário / Fonte: adaptado de Tabela... (2011).</p><p>As colunas devem ser preenchidas de acordo com o consumo alimentar exato, atentando-se para a conversão</p><p>das medidas caseiras em gramas, caso não seja possível o uso de uma balança. Isso deve ser feito, porque a</p><p>quantidade em gramas dos alimentos utilizando uma mesma medida caseira pode variar. Por exemplo, uma</p><p>colher de sopa cheia de arroz cozido pesa 25 g, enquanto a mesma medida de chicória refogada pesa 45 g.</p><p>Com as informações coletadas, o nutricionista deve analisar o consumo alimentar do paciente. A</p><p>investigação precisa se basear no tipo de alimento e no modo de preparo dele. Além disso, é preciso</p><p>investigar se houve, ou não, a adição de sal, açúcar ou gorduras, visto que esses ingredientes podem</p><p>influenciar na densidade calórica e na qualidade do alimento final. Para comparar o consumo alimen-</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 8</p><p>177</p><p>tar, é possível usar o Guia Alimentar para a População Brasileira, no qual as porções de cada um dos</p><p>alimentos são divididas em grupos e cada porção é baseada em uma dieta de 2000 kcal.</p><p>A proporção dos alimentos ingeridos e o tamanho das porções são de extrema importância. Por</p><p>isso, o método escolhido para os inquéritos alimentares deve considerar não apenas a qualidade, como</p><p>também a quantidade dos alimentos. Atente-se sempre aos alimentos preparados, tais como bebidas,</p><p>em que há a adição de açúcar: qual é a proporção de fruta e açúcar para a quantidade de água?</p><p>Com os valores dos macronutrientes devidamente preenchidos, é preciso realizar o cálculo para obtermos</p><p>a quantidade de calorias dos alimentos consumidos, o Valor Energético Total (VET). Para a obtenção</p><p>desse valor, é necessário multiplicar o total de carboidratos em gramas por 4, o total de proteínas por 4 e o</p><p>total de lipídios por 9. Ao final, soma-se os resultados de cada multiplicação. Confira no exemplo a seguir.</p><p>Total de carboidratos (CHO) (g): 140 x 4 = 560 kcal</p><p>Total de proteínas (PTN) (g): 53 x 4 = 212 kcal</p><p>Total de lipídios (LIP) (g): 70 x 9 = 630 kcal</p><p>560 + 212 + 630 = 1402 kcal</p><p>Portanto, o valor calórico total corresponde a 1402 kcal ingeridas.</p><p>178</p><p>Utilizamos esses nutrientes, pois eles são os responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo.</p><p>Os macronutrientes, assim chamados, garantem o aporte energético diário. O carboidrato (glicose) é o</p><p>principal substrato de energia. Desse modo, pelo menos 55% da energia consumida é proveniente de</p><p>tais fontes. Os lipídios podem fornecer em torno de 25% do total de energia. A quantidade ingerida é</p><p>menor, pois a densidade calórica é maior, fornecendo 9 kcal de energia por grama. Por fim, a proteína</p><p>deve fornecer, aproximadamente, 20% de energia diária, além das funções estruturais e o fornecimento</p><p>de aminoácidos essenciais para o funcionamento do organismo.</p><p>Adequação de macronutrientes (NRC, 1989):</p><p>Carboidratos: 55 a 65%</p><p>Proteínas: 10 a 15%</p><p>Lipídios: 25 a 30%</p><p>Adequação de macronutrientes (INSTITUTE OF MEDICINE, 2003):</p><p>Carboidratos: 45 a 55%</p><p>Proteínas: 15 a 20%</p><p>Lipídios: 30 a 35%</p><p>É necessária uma comparação entre a ingestão alimentar do paciente avaliado e as necessidades ener-</p><p>géticas dele. Nesse momento, colocamos em prática os cálculos para a determinação do Gasto Energético</p><p>Total (GET), que já conhecemos. A avaliação do estado nutricional é fundamental para a elaboração de</p><p>um planejamento alimentar assertivo, pois, a partir dele, determinaremos o valor energético da dieta.</p><p>Por exemplo, um indivíduo em desnutrição deve ser favorecido com um plano alimentar com</p><p>quantidade de energia superior ao gasto energético diário, a fim de que haja a recuperação do estado</p><p>nutricional dele. Da mesma forma, para um indivíduo com obesidade, a oferta de energia deve ser</p><p>menor que a ingestão habitual. Para evitar o estresse ao organismo, deve ser realizada uma compara-</p><p>ção entre os valores de Taxa Metabólica Basal (TMB), o GET e a quantidade de energia consumida</p><p>diariamente, para que, ao determinar o GET, ele seja superior à TMB, de forma a não comprometer o</p><p>bom funcionamento do organismo e a regulação das funções dele.</p><p>Considere um indivíduo que tenha a necessidade de energia de 1800 kcal/dia: devemos realizar</p><p>um simples cálculo. Observe-o:</p><p>VET: 1800 kcal = 100%</p><p>CHO: 55 x 1800 / 100 = 990 kcal</p><p>PTN: 20 x 1800 / 100 = 360 kcal</p><p>LIP: 25 x 1800 / 100 = 450 kcal</p><p>Total = 990 + 450 + 360 = 1800 kcal</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 8</p><p>179</p><p>Dessa forma, para que o indivíduo atinja o aporte energético de 1800 kcal, a ingestão diária dele</p><p>deve garantir o aporte calórico de 990 kcal provenientes de carboidratos, 450 kcal de lipídios e 360</p><p>kcal provenientes de proteínas.</p><p>Caro(a) estudante, além do GET, também é necessário comparar as necessidades de ingestão de</p><p>nutrientes às Dietary Reference Intakes (DRIs), dado que a prescrição dietética dependerá das infor-</p><p>mações obtidas para a correção das inadequações alimentares. Para fazer essa comparação, você usará</p><p>as colunas preenchidas com as vitaminas e os minerais ingeridos e fará a comparação dos nutrientes</p><p>com as tabelas de referência (faça uma busca em seus materiais).</p><p>Quando a necessidade energética diária é garantida de forma equivalente ao gasto energético, há o</p><p>que chamamos de balanço energético. Com a diminuição dos níveis de atividade física, o maior com-</p><p>portamento sedentário e o consumo aumentado de alimentos calóricos (principalmente fast foods e</p><p>ultraprocessados), ocorre o balanço energético positivo, quando a ingestão de energia é maior que o</p><p>gasto energético, resultando em ganho de gordura corporal.</p><p>De modo contrário, a perda de peso também acontece quando há menor ingestão de energia em</p><p>relação ao gasto energético, ocorrendo o balanço energético negativo. Essa última é a maneira mais</p><p>eficaz para a perda de peso, com a redução das calorias na dieta, o que gera um estado de equilíbrio.</p><p>Contudo, quando a ingestão de energia é muito inferior às necessidades energéticas diárias por um</p><p>período prolongado, o balanço energético negativo pode levar à desnutrição, além de riscos à saúde.</p><p>A partir da divisão energética, é necessário transformar as calorias em gramas, quantificando, assim,</p><p>os macronutrientes presentes no planejamento dietético. Seguindo o exemplo anterior, calcularemos</p><p>as gramas de cada divisão de macronutriente de um cardápio que utiliza a proporção de 55% de CHO,</p><p>20% de PTN e 25% de LIP:</p><p>VET: 1800 kcal</p><p>CHO: 990 kcal / 4 = 247,5g</p><p>PTN: = 360 kcal / 4 = 90g</p><p>LIP: 450 kcal / 9 = 50g</p><p>Com as divisões de macronutrientes quantificadas, é possível planejar as refeições que comporão o</p><p>planejamento dietético. Seguindo o exemplo citado, o planejamento alimentar deverá conter alimentos</p><p>que atinjam a necessidade energética de 1800 kcal, compostas por 247,5 g de carboidratos, 90 g de</p><p>proteínas e 9 g de lipídeos.</p><p>Agora que você já sabe como calcular os macros e os micronutrientes de um cardápio, estudaremos</p><p>as principais recomendações dietéticas para a elaboração de um planejamento dietético. Para isso,</p><p>recordaremos as DRIS.</p><p>180</p><p>A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) é um dos parâmetros das DRIS e aborda o conceito da</p><p>necessidade diária de nutrientes para a maioria da população. Nós a utilizamos como meta de ingestão</p><p>na prescrição da dieta para indivíduos saudáveis (MOREIRA et al., 2012).</p><p>Iniciando pelas proteínas, a Recommended Dietary Allowances (NRC, 1989) se baseou nas</p><p>orien-</p><p>tações da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação / Food and Agriculture</p><p>Organization of the United Nations (FAO/WHO), que recomendava 0,75 g/kg/dia de proteína para</p><p>homens adultos jovens e, posteriormente, adotou a mesma quantidade para todos os indivíduos, de</p><p>ambos os sexos, acima de 18 anos (OMS, 1985). A RDA manteve as recomendações de proteína em 0,8</p><p>g/kg/dia, considerando como fontes de proteínas aquelas provenientes da carne, leite, ovos e peixes.</p><p>Portanto, para atender a essa recomendação, os indivíduos necessitam que a proteína da dieta forneça</p><p>de 10 a 15% da ingestão total de energia.</p><p>No Brasil, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) adaptou as recomendações</p><p>para a população brasileira. Assim, homens e mulheres com mais de 18 anos precisam consumir</p><p>diariamente 1 g/kg de proteína. A recomendação ainda reforça que o consumo de proteína de origem</p><p>animal deve ser entre 30 e 35% da ingestão total de proteínas para indivíduos acima de um ano de idade,</p><p>partindo da premissa de que esses alimentos possuem, em sua composição, ácidos graxos saturados</p><p>e, consequentemente, efeito aterogênico (VANNUCCHI et al., 1990).</p><p>Além disso, para a SBAN, as referências de ingestão proteicas se dividem. As crianças e os adultos</p><p>sadios que ingeriram uma dieta de boa qualidade proteica poderiam satisfazer às próprias necessidades</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 8</p><p>181</p><p>com uma alimentação que fornecesse entre 8 e 10% da energia em forma de</p><p>proteína, desde que as necessidades energéticas fossem preenchidas.</p><p>A recomendação para a ingestão diária de alimentos deve seguir as orienta-</p><p>ções contidas nos guias alimentares. Um bom planejamento deve conter alimen-</p><p>tos variados, com opções de substituições de um mesmo grupo alimentar (vide</p><p>pirâmide alimentar), respeitando a cultura do indivíduo. As proporções dos</p><p>alimentos devem ser adequadas e divididas durante o dia. Por exemplo, se um</p><p>indivíduo necessita de 2000 kcal diárias, cada refeição do dia deve ser dividida</p><p>de forma com que haja equilíbrio. É interessante fazer de 3 a 5 refeições ao dia.</p><p>A obesidade é um grave problema de saúde pública. Ela é enfrentada em</p><p>todas as partes do mundo. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estipula</p><p>que cerca de 2,3 bilhões de pessoas estão acima do peso. No Brasil, esse número</p><p>não é diferente, pois cerca de 10% dos brasileiros são considerados obesos e</p><p>outros 30% se encontram acima do peso considerado saudável. Em números,</p><p>cerca de 50 milhões de pessoas no Brasil necessitam perder peso, dado que estão</p><p>com sobrepeso, em níveis de obesidade, com problemas cardíacos e risco de</p><p>derrames cerebrais, diabetes, reumatismos e alguns tipos de câncer.</p><p>Esse excesso de peso se deve a um grande acúmulo de gordura, fortemente</p><p>relacionado ao consumo indiscriminado de alimentos ricos em gorduras ou ao</p><p>consumo excessivo de qualquer tipo de alimento durante um período que resulte</p><p>em um balanço energético positivo. O balanço energético é a diferença entre</p><p>o consumo calórico e o gasto calórico. O aumento do consumo de alimentos,</p><p>normalmente, está ligado a um excesso de apetite. O apetite é controlado tanto</p><p>por fatores físicos quanto psicológicos e ambientais. Ele é regulado pelo hipo-</p><p>tálamo: distúrbios ou lesões nessa região podem causar uma vontade excessiva</p><p>ou a ausência da vontade de comer.</p><p>Muitas doenças podem prejudicar o apetite, desde uma simples gripe até um</p><p>problema oncológico, além, é claro, dos aspectos emocionais. Se a doença for</p><p>curável, o apetite retornará assim que ela for tratada. Dentre os motivos mais</p><p>comuns de ausência ou da diminuição do apetite, estão as causas emocionais,</p><p>as doenças infecciosas e degenerativas. Já o aumento do apetite pode advir do</p><p>estresse, da ansiedade, da depressão, da tensão pré-menstrual, da reação a me-</p><p>dicamentos, como corticoides e antidepressivos, e hipertireoidismo. De forma</p><p>resumida, são três as principais causas de distúrbios alimentares: os fatores</p><p>neuronais, os fatores endócrinos e adipocitários e os fatores intestinais.</p><p>É de extrema importância estar atento(a) aos sinais clínicos expressados pelo</p><p>paciente. O planejamento alimentar não deve ser focado apenas nas calorias dos</p><p>alimentos, mas, sobretudo, nas funções deles. As combinações de vitaminas e</p><p>minerais devem ser feitas de modo que favoreçam a absorção.</p><p>182</p><p>Principais passos para a elaboração de um planejamento dietético:</p><p>Realize a avaliação antropométrica aferindo peso e altura para o cálculo de Índice de</p><p>Massa Corporal (IMC). Determine os valores de TMB e GET. Atente-se às particularidades</p><p>de cada indivíduo para mensurar o gasto energético total.</p><p>Relembre os principais termos: a Taxa de Metabolismo Basal (TMB) refere-se à quanti-</p><p>dade de energia (kcal) necessária para as funções vitais. O Gasto Energético Total (GET)</p><p>diz respeito à quantidade de energia (kcal) para a manutenção da saúde e das atividades</p><p>diárias. O Valor Energético Total (VET) trata da quantidade de energia (kcal) proveniente</p><p>dos alimentos: utilizamos tanto para o cálculo do recordatório quanto de um cardápio.</p><p>Calcule o VET ingerido diariamente a partir das ferramentas sugeridas para avaliação da</p><p>alimentação (inquéritos alimentares) e dos macronutrientes (em %).</p><p>Realize uma comparação entre o percentual de macronutrientes ingeridos, a quantidade</p><p>recomendada pela FAO e os valores dos micronutrientes recomendados nas DRIs.</p><p>Planeje a alimentação de acordo com as necessidades energéticas e os valores de mi-</p><p>cronutrientes necessários. Lembre-se de garantir o aporte adequado de energia para a</p><p>manutenção da saúde.</p><p>Um plano alimentar balanceado deve ser aquele que é adaptado às necessidades do paciente. Logo, é</p><p>preciso abranger não apenas as necessidades energéticas, mas também as necessidades fisiológicas e</p><p>culturais. Utilizando ferramentas adequadas e buscando conhecimento atual e confiável, o sucesso em</p><p>seu plano é uma certeza. Lembre-se de considerar indivíduos sadios e/ou com alguma comorbidade,</p><p>pois cada plano alimentar deve ser específico a cada condição.</p><p>Dietas da moda</p><p>Dietas da moda estão sempre na mídia. Deparamo-nos diariamente</p><p>com planos, como: “para emagrecer 10 kg em um mês, faça essa dieta”.</p><p>Estamos expostos a propagandas de alimentos calóricos e a receitas</p><p>milagrosas para emagrecer. Assuntos acerca da alimentação são abor-</p><p>dados constantemente por leigos e até mesmo profissionais da saúde.</p><p>Nesse podcast, debateremos o modo como a mídia influencia no com-</p><p>portamento alimentar da população e os riscos e/ou benefícios que essa</p><p>atitude pode trazer. Confira.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 8</p><p>183</p><p>Para que serve?</p><p>O(a) nutricionista é o(a) único(a) profissional que pode prescrever dietas. A nutrição está em constante</p><p>evolução. Estudos e pesquisas na área estão a todo momento trazendo descobertas sobre o poder dos</p><p>alimentos, o tratamento de doenças ligadas à nutrição e outros tantos assuntos. Portanto, atualizar-se</p><p>é de extrema necessidade. Dessa forma, é possível garantir um tratamento adequado e de qualidade</p><p>ao paciente. Os guidelines, tratados e as diretrizes das sociedades médicas brasileiras e internacionais</p><p>são ótimas fontes para subsídios do seu estudo, que, inclusive, não para por aqui.</p><p>Assim como você tem visto até aqui, caro(a) aluno(a), para iniciar um planejamento alimentar, é</p><p>preciso ter um conhecimento prévio das condições e das comorbidades avaliadas na anamnese do</p><p>paciente. Para isso, munir-se de informações confiáveis sobre o tratamento delas é um passo impor-</p><p>tante na construção do planejamento alimentar. Além do próprio plano, é interessante construir uma</p><p>lista de orientações pertinentes ao tratamento, como quais alimentos deve-se evitar em determinada</p><p>condição, modo de preparo dos alimentos, dicas para armazenamento etc.</p><p>Título: Nutrição e dietética</p><p>Autor: Clarissa Emília Trigueiro Gomes</p><p>Editora: Érica</p><p>Sinopse: este livro reúne os principais conceitos sobre nutrição. Em um</p><p>dos capítulos, entendemos como a alimentação saudável pode</p><p>contribuir</p><p>para a redução de doenças. Além do mais, aprimoramos os conhecimentos</p><p>sobre a pirâmide alimentar e a aplicação dela na dieta. Sabendo-se que</p><p>uma alimentação apropriada interfere positivamente no estado nutricional,</p><p>o livro aborda patologias relacionadas a uma dieta inadequada e os principais meios de preve-</p><p>nir doenças. Enfatiza, inclusive, como as práticas alimentares podem contribuir para o vigor e a</p><p>manutenção corporal.</p><p>184</p><p>1. A partir dos conhecimentos adquiridos, avalie as afirmativas a seguir:</p><p>I) Os macronutrientes são as principais fontes de energia para o organismo. O carboidrato é a</p><p>principal fonte de energia. Portanto, deve ser consumido em maior quantidade, se comparado</p><p>aos demais.</p><p>II) O carboidrato é a fonte de energia primária. As proteínas e os lipídeos fornecem a mesma</p><p>quantidade de kcal/g.</p><p>III) Se consumido em excesso, os micronutrientes podem causar ganho de peso.</p><p>IV) Os micronutrientes não devem ser calculados, pois, assim como o próprio nome diz, são de</p><p>menor importância no organismo.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a) I e III.</p><p>b) I, II e III.</p><p>c) I.</p><p>d) IV.</p><p>e) I, II, III e IV.</p><p>Aplicar anamnese</p><p>Elencar os objetivos do paciente</p><p>Analisar resultados do inquérito alimentar escolhido</p><p>Realizar cálculos de gasto energético</p><p>Realizar avaliação antropométrica</p><p>Determinar necessidade energética</p><p>Prescrição Dietética</p><p>185</p><p>2. A respeito dos inquéritos alimentares, assinale a alternativa correta:</p><p>a) O recordatório de 24 horas permite avaliar a ingestão habitual dos alimentos de forma qua-</p><p>litativa. Ele serve para que o avaliador conheça os hábitos alimentares do indivíduo.</p><p>b) O questionário de frequência alimentar é um instrumento que avalia qualitativamente a</p><p>ingestão habitual dos alimentos em dias, semanas ou meses. Portanto, é utilizado quando é</p><p>necessário conhecer os hábitos alimentares.</p><p>c) Por não depender da memória do paciente, o recordatório de 24 horas é um instrumento</p><p>de fácil aplicação e muito seguro, pois depende exclusivamente dos registros do paciente.</p><p>d) Dentre os métodos qualitativos, encontram-se o recordatório de 24 horas, que possibilita</p><p>conhecer a quantidade exata ingerida nas refeições de um dia.</p><p>e) Ao aplicar um método de avaliação da alimentação, o avaliador deverá induzir as respostas</p><p>quando o avaliado apresentar dificuldade de compreensão.</p><p>3. Ao realizar um atendimento clínico de um paciente do sexo masculino, você estimou a neces-</p><p>sidade energética diária em 2350 kcal. Seguindo a proporção de 50% de carboidratos, 15% de</p><p>proteínas e 35% de lipídios, determine a divisão energética em gramas.</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>_____________________________________________________________________</p><p>186</p><p>9</p><p>Caro(a) estudante, por meio da avaliação da qualidade de dietas,</p><p>é possível analisar as necessidades nutricionais do indivíduo e da</p><p>população. Assim, nesta unidade, conheceremos os meios para que</p><p>essa avaliação seja feita de forma a servir de subsídio para melhorar</p><p>a condição de saúde da população e desenvolver programas de edu-</p><p>cação nutricional. Também avaliaremos a qualidade da prescrição</p><p>dietética, a qualidade proteica da dieta, a oferta de ácidos graxos</p><p>essenciais e a distribuição adequada de micronutrientes.</p><p>Avaliação da</p><p>Qualidade de Dietas</p><p>Esp. Noemi da Silva Pereira</p><p>188</p><p>A composição de um planejamento alimentar, desde que adequada em calorias, também está ade-</p><p>quada nutricionalmente? A qualidade é soberana à quantidade?</p><p>O planejamento de dietas é um dos pilares do atendimento nutricional. Trata-se de uma das fer-</p><p>ramentas intervencionistas no tratamento dietético. O conceito de qualidade de dieta vem evoluindo.</p><p>Dentre os diversos fatores relacionados à alimentação, uma dieta bem planejada precisa estar adequada</p><p>ao objetivo proposto e suprir as necessidades energéticas recomendadas. Dessa forma, a avaliação da</p><p>qualidade de dietas deve analisar a oferta adequada de determinados nutrientes, avaliar as porções dos</p><p>grupos alimentares em cada refeição e a variedade dos alimentos que as compõem.</p><p>Você, estudante de Nutrição, em seu estágio obrigatório, atende a uma paciente M.A., do sexo femi-</p><p>nino, com 48 anos, que procurou atendimento no ambulatório da universidade devido ao diagnóstico</p><p>de hipertensão. Ao realizar a anamnese, a paciente diz ser baixa renda e ter dificuldades na compra</p><p>de alimentos. Em consequência disso, consome, com grande frequência, alimentos ultraprocessados,</p><p>como macarrão instantâneo, biscoitos recheados e refresco em pó.</p><p>Durante as refeições principais, como o jantar, a paciente consome macarrão com salsicha. Por ser</p><p>mais barato, a paciente relata que realiza uma refeição completa ao dia no trabalho, visto que os traba-</p><p>lhadores têm direito a uma refeição. Ao calcular o valor calórico total ingerido, a partir do recordatório</p><p>de 24 horas, você chega à conclusão de que a paciente ingere cerca de 1700 kcal por dia.</p><p>Baseando-se no recordatório hipotético citado, avalie as necessidades nutricionais da paciente, que</p><p>tem 48 anos, é do sexo feminino, tem hábitos sedentários, pesa 56 kg e tem 165 cm de altura. Compare</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 9</p><p>189</p><p>o resultado da Taxa Metabólica Basal (TMB) e do Valor Energético Total (VET) com a ingestão diária</p><p>da paciente.Utilize as fórmulas de predição da FAO/WHO para o sexo e a idade correspondentes.</p><p>Utilize o fator atividade de 1,5.</p><p>Fórmula da FAO/WHO para TMB</p><p>Gênero feminino (18 – 30 anos): TMB = 14,7 x Peso + 496</p><p>Para cálculo do VET, multiplique o resultado da equação da TMB pelo fator de atividade física</p><p>indicado.</p><p>Com os cálculos em mãos, a alimentação da paciente está adequada ao gasto energético total dela?</p><p>Qual seria a recomendação diária de macronutrientes para a faixa etária em questão?</p><p>Avaliando a qualidade da alimentação da paciente, reflita sobre o impacto que as calorias dos grupos</p><p>alimentares que compõem o recordatório alimentar da paciente podem causar na saúde dela. Indo</p><p>mais a fundo, considerando os efeitos a nível macro, de que maneira uma população com esse perfil</p><p>alimentar pode impactar a saúde pública?</p><p>Anote as suas reflexões no Diário de Bordo.</p><p>190</p><p>É sabido que uma alimentação adequada pode trazer benefícios à saúde. De igual modo, uma alimentação</p><p>inadequada pode trazer prejuízos. Essa relação entre a alimentação e a saúde tem sido objeto de estudo</p><p>há anos. Os seres humanos se alimentam para viver, absorvendo a energia e os nutrientes necessários</p><p>para a sobrevivência e o prazer. A qualidade da alimentação pode estar relacionada à saúde do indivíduo.</p><p>Os níveis de nutrientes dos alimentos e dos grupos alimentares que compõem uma dieta interferem</p><p>no desenvolvimento de doenças, além de impactarem na saúde individual. A nutrição inadequada,</p><p>seja excessiva, seja insuficiente em nutrientes, pode trazer prejuízos ao desenvolvimento humano</p><p>sustentável, tornando-se um problema de saúde pública (MUTTARAK, 2019).</p><p>No passado, a prevenção da deficiência de nutrientes era o tema-alvo para definir a qualidade das</p><p>dietas. Desde que fornecesse nutrientes essenciais e suprisse as recomendações</p><p>de energia, a dieta era</p><p>considerada adequada. Ao longo dos anos, estudos trouxeram a relação dos fatores relacionados à</p><p>alimentação e a prevenção de doenças crônicas. Desse modo, as características dietéticas associadas à</p><p>redução do risco dessas doenças foram incluídas na qualidade da dieta (CERVATO; VIEIRA, 2003).</p><p>A associação entre alimentos e doenças é analisada por meio de ferramentas de avaliação global de</p><p>dietas. Iniciando-se pela avaliação da dieta individual, a ferramenta denominada Índice Dietético ou</p><p>Índice de Nutrientes (IN) usa alguns parâmetros, como a ingestão adequada de nutrientes, a quantidade</p><p>de porções de cada grupo de alimentos e quantos gêneros alimentícios compõem a dieta. Com base nas</p><p>recomendações dietéticas para americanos, o IN foi desenvolvido por meio de um questionário de frequên-</p><p>cia de consumo de alimentos em uma população adulta composta por 3318 pessoas na década de 1970.</p><p>Os resultados do questionário foram analisados e divididos em grupos de alimentos. Assim, es-</p><p>timava-se a adequação dos nutrientes encontrados (JENKINS; GUTHRIE, 1984). Em cada grupo</p><p>alimentar, foram analisados nutrientes específicos presentes no alimento, como vitaminas e minerais.</p><p>Para a comparação da ingestão alimentar e a necessidade dietética, na maioria das vezes, os métodos</p><p>utilizam a comparação entre as porções e o valor calórico dos alimentos. Dessa maneira, é comparado</p><p>o resultado obtido com as recomendações de ingestão adequada, de modo que, quanto mais próximo</p><p>das recomendações de ingestão, maior qualidade a dieta terá.</p><p>Considerado o mentor da nutrição na América Latina, Pedro Escudero, médico argentino, foi o res-</p><p>ponsável pela criação das leis da alimentação, compostas por quatro leis que reúnem informações</p><p>para a garantia de uma alimentação saudável.</p><p>Ainda acerca da adequação da alimentação, temos, como base, as leis de Pedro Escudero, que são</p><p>referenciais muito usados na nutrição. Há quatro leis: quantidade, qualidade, harmonia e adequação.</p><p>Para Escudero, uma boa alimentação deve estar adequada em quantidade, tanto em volume, quanto</p><p>em valores energéticos, sendo composta por macronutrientes, micronutrientes, água e fibra alimentar.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 9</p><p>191</p><p>Lembre-se de que cada indivíduo tem uma necessidade individual para manter um equilíbrio. Não somen-</p><p>te em quantidade, os alimentos ingeridos devem ser de qualidade, para que os nutrientes exerçam a devida</p><p>função deles. Em detrimento da individualidade na composição de cada alimento, o planejamento alimentar</p><p>deve ser variado em frutas, verduras e legumes, para que a oferta de nutrientes seja completa ao organismo.</p><p>Uma alimentação balanceada em quantidade e que ofereça alimentos de qualidade é o suporte ne-</p><p>cessário para a energia, o sono regular e o funcionamento adequado do intestino e dos demais sistemas</p><p>do organismo. No entanto, somente o equilíbrio entre a quantidade e a qualidade não é o suficiente</p><p>para o pleno funcionamento do corpo humano. A alimentação também precisa ser harmônica, ou</p><p>seja, a distribuição dos nutrientes deve ser proporcional à necessidade, a fim de que haja o equilíbrio</p><p>e o organismo seja capaz de absorvê-los adequadamente.</p><p>Por fim, existe a lei da adequação, para que a alimentação esteja ajustada ao ciclo de vida do</p><p>indivíduo e as necessidades específicas dele, levando em consideração o estado de saúde, os hábitos</p><p>alimentares, cultura, a condição socioeconômica e outros pontos importantes a serem considerados.</p><p>A finalidade é garantir uma alimentação adequada nutricionalmente (LIMA, 2009).</p><p>Grande parte da população apresenta uma alimentação monótona e sem variedade de nutrientes.</p><p>A mentalidade relativa à dieta, muitas vezes, pode levar à falsa informação de que uma alimentação</p><p>saudável é composta por alimentos “sem graça” ou lights e diets, apenas. Para isso, a variedade de ali-</p><p>mentos precisa ser constante e presente no planejamento alimentar.</p><p>Além da combinação adequada e variada de nutrientes, a composição do prato precisa ser atrativa</p><p>visualmente, com diferentes texturas (cremosa, crocante, cozida, assada) e sabores (azedo, amargo, sal-</p><p>gado, doce, agridoce). Para tanto, é possível utilizar preparações com diferentes cores, evitando vários</p><p>alimentos de um mesmo grupo ou cor, como a batata, a mandioca e o arroz (cor branca), e os vegetais</p><p>de mesma cor (cenoura e abóbora).</p><p>Aplicando as leis da alimentação e os princípios contidos no Guia Alimentar para a População Bra-</p><p>sileira, um bom planejamento alimentar deve ser composto por alimentos nutritivos, in natura e mini-</p><p>mamente processados. Também podem fazer parte os alimentos processados, desde que com moderação</p><p>e associados a outros alimentos nutritivos. Os cardápios devem ser adequados não somente na prática</p><p>clínica, mas também em diversos programas que garantem a alimentação ao indivíduo, como o Programa</p><p>da Alimentação ao Trabalhador (PAT) e o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Além</p><p>disso, existem os chamados Restaurantes Populares e outras Unidades Produtoras de Refeição (UPR).</p><p>Esses programas devem adequar o cardápio a ser servido de maneira coletiva. A composição nutricional</p><p>se pauta nas recomendações nutricionais contidas nas Dietary Reference Intakes (DRIs) e nas recomenda-</p><p>ções específicas de cada programa, tais como o PAT e o PNAE, orientados por regulamentações vigentes.</p><p>As DRIs são valores de referência para a ingestão de nutrientes. Elas são usadas para planejar dietas,</p><p>definir rotulagem e planejar programas de orientação nutricional. Os dados se referem à ingestão de</p><p>nutrientes por indivíduos considerados sadios (IOM, 2001). Em suas recomendações, encontramos os</p><p>valores de macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios), micronutrientes (vitaminas e minerais)</p><p>fibras e água. Eles são considerados, para as DRIs, o conceito de limites aceitáveis de distribuição de</p><p>macronutrientes (AMDR). No Quadro 1, estão os valores recomendados.</p><p>192</p><p>Macronutriente 1 a 3 anos 4 a 18 anos > 18 anos</p><p>Proteína 5 a 20% 10 a 30% 10 a 35%</p><p>Carboidratos 45 a 65% 45 a 65% 45 a 65%</p><p>Lipídeos 30 a 40% 25 a 35% 20 a 35%</p><p>1. 6 - ácido graxo poliinsaturado</p><p>(ácido linoléico)</p><p>5 - 10% 5 - 10% 5 - 10%</p><p>2. 3 - ácido graxo poliinsaturado</p><p>(ácido ω-linolênico)</p><p>0,6 – 1,2 % 0,6 – 1,2 % 0,6 – 1,2 %</p><p>Quadro 1 – Distribuição de macronutrientes por faixa etária de acordo com as DRIs</p><p>Fonte: adaptado de Philippi e Aquino (2015).</p><p>Além das DRIs, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura e a Organização</p><p>Mundial da Saúde (FAO/WHO) apresenta recomendações gerais para macronutrientes. As mesmas</p><p>recomendações são seguidas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira. Apesar de recomen-</p><p>dações muito semelhantes, para fins de adequação da dieta, as recomendações da FAO/WHO são mais</p><p>utilizadas. Isso, pois as recomendações das DRIs não são aplicáveis por conterem valores aceitáveis de</p><p>ingestão diária, a chamada AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range).</p><p>O Quadro 2 exemplifica os valores de referências preconizados para adultos quanto à energia</p><p>proveniente dos macronutrientes.</p><p>Macronutriente Valor de Referência (de acordo com o VET).</p><p>Proteína 10 a 15%</p><p>Carboidratos 55 a 75%</p><p>Lipídeos 15 a 30%</p><p>Legenda: VET: Valor Energético Total</p><p>Quadro 2 – Valores de referência para macronutrientes segundo a FAO/WHO</p><p>Fonte: adaptado de OMS (1985).</p><p>Lembre-se da paciente M.A do início da unidade. Utilizando o VET dela de 1978,8, cuja avaliação do</p><p>recordatório de 24 horas foi correspondente a 1700 kcal, supõe-se que o nutricionista que a atendeu</p><p>construiu um planejamento alimentar com as seguintes quantidades energéticas.</p><p>Carboidratos: 350g x 4 = 1400 kcal</p><p>Proteína: 90g x 4 = 360 kcal</p><p>Lipídios: 70g x 9 = 630 kcal</p><p>VCT: 2390 kcal</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 9</p><p>193</p><p>Em percentuais, a distribuição de macronutrientes foi:</p><p>Carboidratos: 1400 kcal = 58,6%</p><p>Proteína: 360 kcal = 15%</p><p>Lipídios: 630 kcal = 26,4 %</p><p>No Quadro 3, faremos a adequação do valor energético do cardápio proposto a</p><p>partir da referência da FAO/WHO.</p><p>Macronutriente Valor diário ingerido Valor diário recomendado Adequação</p><p>Carboidratos 58,6 % 55 a 75% Adequado</p><p>Proteína 15% 10 a 15% Adequado</p><p>Lipídio 26,4% 15 a 30% Adequado</p><p>Quadro 3 – Modelo de adequação de cardápio</p><p>Fonte: a autora.</p><p>Perceba, no quadro anterior, que, apesar de os valores estarem dentro da recomendação, o VET sugerido</p><p>pelo cardápio da nutricionista ultrapassa o valor da TMB, o que poderia levar a um superávit calórico,</p><p>culminando no ganho de peso.</p><p>Em crianças e adolescentes, as recomendações energéticas seguem as indicações preconizadas pelas</p><p>DRIs. Mantém-se o cálculo para a proteína na dieta, sendo em g/kg peso/dia ou gramas/dia. De acordo</p><p>com Vitolo (2008), a quantidade mínima de 5 g/kg/dia de carboidratos e 0,5 a 1,0g/kg peso/dia de lipídios</p><p>é necessária para evitar o risco de cetose e hipoglicemia e prevenir a deficiência de ácido linoleico. A quan-</p><p>tidade de carboidratos em relação ao gasto energético para a AMDR é entre 45 e 65%, diferenciando-se das</p><p>recomendações da FAO/WHO, que preconiza carboidratos na faixa de 55 a 75% (IOM, 2002; WHO, 2003).</p><p>O Quadro 4 exibe os valores recomendados de proteína diária para crianças de 2 a 10 anos. Também</p><p>é exposto o valor de correção da proteína pelo fator da digestibilidade de 80%.</p><p>Idade</p><p>Recomendação de proteína (g/kg peso/dia)</p><p>Leite artificial Proteína corrigida</p><p>2 a 3 1,13 1,6</p><p>3 a 4 1,09 1,5</p><p>4 a 5 1,06 1,5</p><p>5 a 6 1,02 1,4</p><p>6 a 7 1,01 1,4</p><p>7 a 8 1,01 1,4</p><p>8 a 9 1,01 1,4</p><p>9 a 10 0,99 1,4</p><p>Quadro 4 – Recomendação de proteína (g/kg peso/dia) para crianças de 2 a 10 anos</p><p>Fonte: adaptado de OMS (1985).</p><p>194</p><p>Outro aspecto importante para a análise da qualidade da dieta é a relação de proteína por peso (g/kg).</p><p>A FAO (2015) traz recomendações de consumo médio entre 0,75 e 0,80 g/kg de peso corporal para</p><p>indivíduos saudáveis. A relação de proteína por peso da paciente que avaliamos no início da unidade</p><p>pode ser calculada da seguinte forma:</p><p>ÆGramas de proteína da dieta/peso (kg) da paciente = relação proteína/peso.</p><p>Para exemplificar, considerando o peso de 56 kg e a ingesta de 90 g de proteína.</p><p>90/56 = 1,60 g/ptn/kg</p><p>A importância para a manutenção da vida humana é fundamental, pois esse macronutriente, além de</p><p>ser uma fonte de energia, possui importantes funções, como estruturais, reguladoras, transportadoras.</p><p>Também exerce a função de defesa ao organismo, coordenando processos vitais.</p><p>Exemplos de algumas funções de proteínas e as respectivas formas:</p><p>• Transporte: hemoglobina; transporta oxigênio.</p><p>• Defesa: imunoglobulinas; anticorpos que atuam contra invasores.</p><p>• Estruturais: colágeno, actina, miosina; fibras musculares, tecidos.</p><p>• Enzimáticas: lactase; quebra da lactose.</p><p>As proteínas fornecem os aminoácidos, estruturas responsáveis pelo crescimento e pela manutenção</p><p>do organismo. As proteínas de origem animal são, em sua maioria, consideradas de boa qualidade. As</p><p>melhores fontes de aminoácidos essenciais para o organismo são encontradas em derivados animais,</p><p>como as carnes, os laticínios e os ovos. Elas são chamadas proteínas completas por conterem todos os</p><p>aminoácidos essenciais e não essenciais, além de apresentarem maior digestibilidade.</p><p>As proteínas vegetais se encontram nas leguminosas (feijões, lentilhas, ervilhas, soja etc.). Algumas fontes</p><p>oleaginosas e cereais são considerados parcialmente completos, porque apresentam quantidades insuficien-</p><p>tes de aminoácidos essenciais e baixa digestibilidade, reduzindo o valor nutricional em relação às proteínas</p><p>de origem animal. Contudo, as proteínas de origem vegetal contribuem consideravelmente para a ingestão</p><p>total de proteína da população, por serem de menor custo (MENDES et al., 2009; COZZOLINO, 2012).</p><p>Ambas as proteínas são importantes para o bom funcionamento do organismo. As fontes alimen-</p><p>tares de proteína vegetal são ricas em nutrientes, como antioxidantes e fibras, os quais são ausentes</p><p>nos derivados animais. Por sua vez, as proteínas de origem animal são importantes fontes de vitamina</p><p>B12 e ferro heme (originário da mioglobina e da hemoglobina). Elas possuem níveis mais altos de</p><p>colesterol e gordura saturada, diferenciando-se da composição das proteínas vegetais. Essa definição</p><p>é conhecida como alto e baixo valor biológico.</p><p>A qualidade proteica diz respeito à capacidade da proteína em suprir as necessidades nutricionais do in-</p><p>divíduo. O valor nutricional é afetado pela composição, digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos</p><p>essenciais, a depender da fonte. A qualidade também está relacionada aos processos pelos quais a proteína</p><p>foi submetida e a forma que foi armazenada, além da presença ou da ausência de toxinas e de fatores anti-</p><p>nutricionais, como as proteases, ácido fítico e taninos (BLANCO; BRESSANI, 1991; DIAS, 2015).</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 9</p><p>195</p><p>Um fator determinante para a qualidade da dieta é a digestibilidade das proteínas. Essa importante</p><p>informação diz respeito à porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e</p><p>absorvidas pelo organismo na forma de aminoácidos ou de qualquer outro composto nitrogenado.</p><p>Ao realizar a digestão, a porção da proteína (peptídeos) que não é hidrolisada é excretada pelas fezes,</p><p>não sendo aproveitada pelo organismo.</p><p>Como ocorre a digestão das proteínas? Quando ingeridas, no estômago, ocorre a ação do ácido</p><p>clorídrico, causando a desnaturação proteica. Por sua vez, a pepsina, enzima proteolítica secretada</p><p>pelas células principais do epitélio gástrico na forma de pepsinogênio, é rapidamente ativada devido ao</p><p>meio ácido do estômago. Esse processo de digestão continua ao longo do intestino, sendo completado</p><p>no duodeno, quando enzimas proteolíticas (tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase) hidrolisam</p><p>os peptídeos. No Quadro 5, são expostas as enzimas envolvidas.</p><p>Enzima Substrato Produto final</p><p>Pepsina Endopeptídeos de aminoácidos</p><p>aromáticos</p><p>Proteoses e peptídeos</p><p>Renina (Quimosina) Caseína Paracseinato de Ca</p><p>Tripsina Endopeptídeos de arginina e</p><p>lisina</p><p>Polipeptídeos</p><p>Quimotripsina Endopeptídeos de fenilalanina,</p><p>tirosina e metionina</p><p>Peptídeos</p><p>Peptidase pancreática Ligações peptidicas com ami-</p><p>noácidos neutros</p><p>Peptídeos</p><p>Carboxipeptidases A Exopeptídeos de fenilalanina,</p><p>tirosina, triptofano, leucina</p><p>Aminoácidos livres</p><p>Carboxipeptidases B Exopeptídeos de aminoácidos</p><p>básicos</p><p>Aminoácidos livres</p><p>Di e Tripeptidases Di e tripeptídeos Aminoácidos livres</p><p>Aminopeptidases Peptídeos com grupos -NH2</p><p>Terminal</p><p>Aminoácidos livres</p><p>Carboxipeptidases Peptídeos com grupos -COOH</p><p>terminal</p><p>Aminoácidos livres</p><p>Polinucleotidases (Desoxirribo-</p><p>nuclease, ribonuclease)</p><p>Ácidos nucléicos (ADN, RNA) Nucleotídeo</p><p>Nucleosidases Ligação entre a ribose e a base</p><p>nitrogenada</p><p>Purinas e pirimidinas</p><p>Fosfatases Liberação do H3 PO4 da ribose</p><p>ou da desoxirribose</p><p>Quadro 5 – Enzimas envolvidas na digestão proteica</p><p>Fonte: adaptado de Santiago (2015).</p><p>196</p><p>Segundo Millward et al. (2008), no que se refere à necessidade de proteína para os indivíduos, para</p><p>considerar a qualidade proteica, deve se levar em conta não somente a quantidade, mas também o</p><p>tipo de proteína ingerida, a matriz alimentar em que a proteína é consumida e o estado fisiológico do</p><p>indivíduo que a recebe.</p><p>Os aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo não é capaz de sintetizar. Eles devem ser</p><p>fornecidos ao organismo por meio da alimentação. São extremamente importantes por participarem</p><p>de diversas reações e auxiliarem no crescimento e no desenvolvimento humano. Já os não essenciais</p><p>são aqueles capazes de serem sintetizados pelo próprio organismo. Por fim, os aminoácidos condicio-</p><p>nalmente essenciais são sintetizados pelo organismo. Entretanto, em condições de deficiência, devem</p><p>ser adquiridos pela dieta (OMS, 1985).</p><p>Aminoácidos essenciais:</p><p>• Valina.</p><p>• Leucina.</p><p>• Isoleucina.</p><p>• Fenilalanina.</p><p>• Metionina.</p><p>• Triptofano.</p><p>• Lisina.</p><p>• Histidina.</p><p>• Treonina.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 9</p><p>197</p><p>Não essenciais:</p><p>• Alanina.</p><p>• Ácido aspártico.</p><p>• Ácido</p><p>glutâmico.</p><p>• Asparagina.</p><p>• Serina.</p><p>Condicionalmente essenciais:</p><p>• Arginina.</p><p>• Cisteína</p><p>• Glutamina.</p><p>• Glicina.</p><p>• Prolina.</p><p>• Tirosina.</p><p>Para que reações químicas aconteçam, uma enzima específica é necessária. Uma importante e conhe-</p><p>cida enzima é a lactase, responsável pela quebra da lactose em galactose e glucose. A ausência dela pode</p><p>se tornar a principal causa da intolerância à lactose. Produzida na mucosa intestinal, ela é definida</p><p>como uma proteína na forma de enzima que é produzida na mucosa intestinal, na zona superficial</p><p>das microvilosidades do intestino delgado.</p><p>Por ser considerada vulnerável a qualquer agressão à mucosa intestinal, pode ocorrer a interrupção</p><p>na produção de forma temporária até que a mucosa intestinal se recupere. Contudo, em alguns casos,</p><p>a produção pode ser interrompida sem que haja reversão do quadro de acordo com o grau da lesão.</p><p>Com o avançar da idade, existe a tendência natural à diminuição da produção da lactase, a chamada</p><p>deficiência primária ou ontogenética. Estatisticamente, o terceiro tipo é o mais comum na população,</p><p>motivo pelo qual muitos adultos são incapazes de digerir lactose e podem desenvolver dor abdominal,</p><p>distensão e/ou diarreia após a ingestão de leite ou de seus derivados.</p><p>Hoje, com o avançar da tecnologia e o desenvolvimento de produtos farmacêuticos, é possível que</p><p>as pessoas com essa deficiência possam ingerir alimentos com lactose com o uso de lactase via oral,</p><p>repondo, de forma mecânica, essa tão importante enzima.</p><p>Ainda sobre a qualidade proteica das dietas, assunto muito discutido há anos, a FAO/WHO, desde a</p><p>década de 1990, vem utilizando o método Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAA),</p><p>em português, Pontuação de Aminoácidos Corrigida pela Digestibilidade da Proteína (definida como</p><p>a proteína que é totalmente hidrolisada e absorvida). Em outras palavras, representa o valor corrigido</p><p>da digestibilidade proteica a partir da avaliação da quantidade de aminoácidos essenciais presentes</p><p>em uma proteína-teste comparado a uma proteína de referência.</p><p>Quando usamos tabelas de composição de alimentos, o valor de proteína correspondente aos ali-</p><p>mentos representa o valor bruto. A proteína composta por diversas estruturas passa pela digestão ao</p><p>198</p><p>longo do trato gastrointestinal. A digestão completa dela depende da composição química, dos fatores</p><p>antinutrientes, da biodisponibilidade, dentre outros.</p><p>Portanto, o conjunto de fatores envolvidos na digestão resulta em uma absorção incompleta da</p><p>proteína, sendo aproveitada uma quantidade menor que a quantidade que encontramos nas tabelas</p><p>de composição de alimentos. Para isso, devemos estimar, a partir de um cálculo, a quantidade real</p><p>(líquida) da proteína utilizada, o chamado NPU (tradução do inglês para Net Protein Utilization).</p><p>Para esse cálculo, a FAO/WHO desenvolveu valores fixos por grupos alimentares: trata-se do cha-</p><p>mado fator de correção ou fator de utilização, de modo a padronizar a quantidade de proteína por</p><p>tipo de fonte alimentar. No Quadro 6, encontramos os valores.</p><p>Grupo alimentar Valor de fator de utilização de proteína</p><p>Hortaliças, frutas e cereais 0,5</p><p>Leguminosas 0,6</p><p>Proteína animal 0,7</p><p>Quadro 6 – Valores do fator de utilização de proteína líquida</p><p>Fonte: adaptado de ONU (1985).</p><p>Para calcular o NPU, basta multiplicar o valor de proteína bruta (PB) pelo fator de utilização da pro-</p><p>teína. Veja o exemplo a seguir:</p><p>Imagine que uma refeição seja composta por arroz, feijão, filé de peixe e batata frita, um típico PF</p><p>brasileiro. Os valores encontrados foram:</p><p>(NPU = Pb x Fator de utilização proteica)</p><p>Arroz: 6 g de proteína bruta x 0,5 = 3 g</p><p>Feijão: 17 g de proteína bruta x 0,6 = 10,2 g</p><p>Filé de peixe: 30 g de proteína bruta x 0,7 = 21 g</p><p>Batata frita: 4 g de proteína bruta x 0,5 = 2 g</p><p>Total de NPU: 36,2 g</p><p>Com o cálculo de NPU em mãos, calcularemos a quantidade de calorias fornecidas pela proteína</p><p>líquida do cardápio, a chamada NDPcal (Net Dietary Protein Calorie). Para isso, basta multiplicar o</p><p>valor de NPU por 4 (corresponde à quantidade de quilocalorias presentes em 1 grama de proteína).</p><p>Ndpcal = NPU x 4 kcal</p><p>36,2 x 4 = 144,8 kcal.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 9</p><p>199</p><p>A combinação de diferentes fontes alimentares pode melhorar a qualidade da proteína, por proporcio-</p><p>nar um balanço de aminoácidos adequado, No mundo a fora, a cultura alimentar se diversifica, criando</p><p>combinações de cereais com leguminosas. Isso resulta em poderosas misturas de proteínas de alto valor</p><p>biológico, substituindo uma proteína animal. Culturalmente, o prato do brasileiro é composto por arroz</p><p>e feijão, sendo a principal fonte de aminoácidos essenciais de forma barata e agregando valor nutricional</p><p>à refeição, como almoço ou jantar. Agrada-se o paladar de carnívoros, vegetarianos e veganos. Essa com-</p><p>binação do Brasil tem adequado teor nitrogenado, supre os aminoácidos essenciais e tem digestibilidade</p><p>ao redor de 80%. A combinação do arroz, rico nos aminoácidos metionina e cisteína, com o feijão, rico</p><p>em lisina e em outros aminoácidos, complementa-se, formando um alimento de proteína completa.</p><p>200</p><p>A adequação das dietas é um passo importante, a fim de se garantir uma alimentação adequada.</p><p>Bem mais que apenas calorias adequadas, a qualidade da alimentação deve ser ajustada de acordo</p><p>com o objetivo a ser alcançado a partir da alimentação. Para adequar a dieta, lembre-se de:</p><p>― Adequar os carboidratos, a proteína e os lipídeos de acordo com a necessidade energética,</p><p>seguindo as recomendações indicadas para a faixa etária do indivíduo.</p><p>― Calcular a relação de gramas de proteína por peso.</p><p>― Estimar a quantidade de proteína realmente absorvida pelo organismo a partir do cálculo de NPU.</p><p>Além disso, é válido frisar:</p><p>NPU = Pb x Fator de utilização proteica</p><p>NPU = Utilização proteica líquida</p><p>Pb = Proteína bruta</p><p>Ndpcal = Calorias provenientes da proteína = Total de proteína liquida (NPU) x 4 kcal</p><p>Proteína e Aminoácidos Essenciais</p><p>O tema “proteína e aminoácidos essenciais” gera grandes debates no</p><p>mundo do vegetarianismo, ganhando espaço no mercado. Encontra-</p><p>mos marcas especializadas em produtos vegetarianos, restaurantes e</p><p>até mesmo cosméticos. No podcast desta unidade, entenderemos os</p><p>mitos e as verdades acerca das proteínas vegetais e animais no mundo</p><p>da alimentação vegetariana. Aperte o play!</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 9</p><p>201</p><p>Para que serve?</p><p>A conduta do profissional nutricionista deve ser baseada em evidências. As recomendações dietéticas</p><p>são baseadas em estudos populacionais de grande relevância. Durante anos, estudiosos chegaram ao</p><p>resultado das recomendações que hoje utilizamos em nossa prática profissional.</p><p>Os guidelines são ferramentas para utilizarmos de forma segura. Por isso, sempre use fontes seguras</p><p>para aplicação em uma prescrição dietética. Hoje, temos disponíveis softwares que auxiliam no cál-</p><p>culo dietético, trazendo de forma rápida os principais cálculos e equações para mensuração do gasto</p><p>energético e até mesmo cálculos de necessidade de proteína. Mesmo com o avançar da tecnologia e a</p><p>facilidade digital, esteja sempre em busca de atualizações a respeito do tema.</p><p>Título: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos - TACO</p><p>Editora: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)</p><p>Cidade: Campinas</p><p>Ano: 2011</p><p>A construção de um cardápio deve ser adequada em nutrientes. Para</p><p>verificar a composição dos alimentos, temos disponíveis, gratuitamente,</p><p>as tabelas de composição dos alimentos. Elas constituem uma ferramen-</p><p>ta muito usada na prática do nutricionista e podem ser encontradas em</p><p>diversas versões.</p><p>202</p><p>Recomendações internacionais</p><p>para macronutrientes</p><p>Calcular % NdpCal</p><p>Adequar proteínas por kg de peso</p><p>ADEQUAR A DIETA</p><p>Utilize o mapa mental a seguir para registrar os aspectos abordados nesta unidade.</p><p>203</p><p>1. Os alimentos são fontes de energia para o ser humano. Considerando a temática, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>a) Os vegetais brássicos são fontes importantes de proteínas.</p><p>b) Apresentam maior quantidade</p><p>de energia por grama, se comparados aos demais macronutrientes.</p><p>c) As fontes alimentares, como a ervilha e o grão de bico, possuem aminoácidos essenciais para</p><p>o organismo.</p><p>d) Ovos, peixes, queijos e tofu são fontes de aminoácidos essenciais.</p><p>e) Apesar de serem fontes vegetais, a clássica combinação de arroz e feijão é capaz de fornecer</p><p>aminoácidos essenciais ao organismo.</p><p>2. Um nutricionista recomendou ao paciente um plano alimentar de 1650 Kcal distribuído em</p><p>55% de carboidratos, 20% de proteínas e 25% de lipídeos. Assim, terá em gramas:</p><p>a) 60 g de carboidrato, 45g de proteína e 50 g de lipídeo.</p><p>b) 200 g de carboidrato, 90 g de proteína e 40 g de lipídeo.</p><p>c) 226,87 g de carboidrato, 82,5 g de proteína e 45,8 g de lipídeo.</p><p>d) 210 g de carboidrato, 95 g de proteína e 40 g de lipídeo.</p><p>e) 310 g de carboidrato, 72 g de proteína e 55 g de lipídeo.</p><p>3. O NdpCal representa o valor percentual das calorias totais de uma dieta na forma de proteína</p><p>utilizável. Para realizar o cálculo, estima-se o NPU. Para a estimativa do valor do NPU, multi-</p><p>plica-se a % de proteínas da dieta pelo valor do NPU.</p><p>Assinale a alternativa que representa corretamente os valores de acordo com a origem:</p><p>a) Maçã, centeio, abobrinha e ervilha = 0,5.</p><p>b) Grão de bico, feijão, feijão verde e macadâmia = 0,6.</p><p>c) Arroz, trigo, cevada e grão de bico = 0,7.</p><p>d) Nozes, abóbora, laranja e banana = 0,6.</p><p>e) Ovos, frango, sardinha e pescada = 0,7.</p><p>204</p><p>4. Os aminoácidos são responsáveis pela formação das proteínas. São classificados em essen-</p><p>ciais e não essenciais. Os essenciais são aqueles que não são sintetizados em nosso corpo.</p><p>Eles devem estar presentes na alimentação. Os aminoácidos não essenciais são aqueles que</p><p>o organismo é capaz de produzir.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta corretamente apenas os aminoácidos essenciais:</p><p>a) Isoleucina, lisina e arginina.</p><p>b) Isoleucina, treonina e valina.</p><p>c) Lisina, metionina e glutamina.</p><p>d) Valina, cisteína e triptofano.</p><p>e) Treonina, valina e alanina.</p><p>5. A partir dos conhecimentos sobre a proteína líquida de um cardápio, calcule o NPU e o NDPcal</p><p>da seguinte refeição:</p><p>100 g de arroz branco cozido, 80 g de feijão preto cozido, 150 g de bife grelhado e 60 g de</p><p>abobrinha refogada.</p><p>Calcule, com base na tabela TACO, a quantidade de proteína dos alimentos.</p><p>205</p><p>UNIDADE 1</p><p>CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global Editora e Distribuidora Ltda., 2017.</p><p>CORÇÃO, M. A influência do gosto da cozinha portuguesa na História da alimentação no Brasil de Câmara</p><p>Cascudo. 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Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed.</p><p>e o poeta James Thomson, condenavam uma prática alimentar: o ato de banquetear-se</p><p>com a carne proveniente de animais, recomendando fortemente uma dieta à base de vegetais. Entre as</p><p>justificativas, era relatado que a carne não era um alimento fisiologicamente natural e poderia alterar</p><p>a natureza do homem, tornando-o cruel e feroz (THOMAS, 1989).</p><p>Na França, os hábitos alimentares da corte do Rei Luís XIV eram recheados de saladas, tortas de</p><p>pombos, assados e guisados. O rei tinha um apreço especial por leguminosas, com destaque para</p><p>ervilhas, dessa forma, era comum preparações com este alimento, desde saladas até sopas. A rotina</p><p>de serviço da corte e do Rei era composta por seis pratos: sopas, hors d’oeuvre, entradas, antepastos,</p><p>assados e sobremesas, enquanto que a plebe tinha suas refeições compostas por pão e cereais. A aveia,</p><p>o millet, o trigo sarraceno e, por último o milho, formavam a base da alimentação da plebe, que os</p><p>utilizavam na forma de panquecas, sopas, mingau. Já o pão era tido como um alimento “sagrado”, que-</p><p>brado ao meio e partilhado pelos membros da família no início de cada refeição. O pão “amanhecido”,</p><p>era utilizado, inclusive, como complemento da sopa, quando possível, servindo de fonte de energia</p><p>extra para os trabalhadores e populações de menor renda (SHAMMAS, 1984).</p><p>20</p><p>Na América do Norte, mais especificamente nos Estados Unidos, os trabalhadores, tanto da zona rural</p><p>quanto urbana, recebiam, em média, o equivalente a treze libras/ano, para suas despesas. Estimava-se que,</p><p>para manter uma família alimentada, seria necessário um salário equivalente, na época, à trinta libras/</p><p>ano. Assim, muitas famílias acabavam por compartilhar, com sua vizinhança, os alimentos que adquiriam</p><p>e/ou plantavam, para evitar a fome. A base alimentar, especialmente da população mais desfavorecida</p><p>eram o centeio e o milho, utilizados na forma de mingau e pão. O chá era uma presença frequente, re-</p><p>comendado uma vez por dia para homens e duas vezes por dia para mulheres (KARSKY, 1986).</p><p>Descrição da Imagem: A fotografia de uma mulher aparentemente sentada, voltada para frente, aparentando de meia idade, com vi-</p><p>sualização apenas das mãos e parte das pernas e pé. As mãos estão fechadas, onde a mão direita segura um cabo do pilão, e a esquerda</p><p>segura uma alça do pilão, e realiza o processo de maceração com um pilão de madeira e uma pedra, aberta em seu lado esquerdo para</p><p>permitir a inserção do pilão, que fica pressionada contra o trigo, em formato de meia-lua (voltado para baixo), de cor cinza.</p><p>Figura 2 – Representação de um processo de maceração artesanal de grãos de trigo, com o intuito de produzir farinha a ser</p><p>utilizada em diversos preparos, entre eles o pão.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 1</p><p>21</p><p>A relação com a comida para a população estadunidense tinha, acima de tudo, um caráter social,</p><p>isto é, o alimento e sua partilha eram a base da sua culinária, caracterizando então o estilo de comida</p><p>caseira. Era esperado que após o trabalho, mesmo se preparada com ingredientes simples, a família</p><p>realizasse ao menos uma refeição junta. Também era comum banquetes com tortas e ingredientes se-</p><p>lecionados, como frutas e geleias, bem como carnes assadas, em eventos como casamentos, batizados</p><p>e demais cerimônias que envolviam a comunidade. Normalmente, esses banquetes eram realizados</p><p>em ambientes externos e, até mesmo, em formato de piquenique.</p><p>Já no Brasil do início da exploração e consolidação das famílias – e aristocracias – portuguesas, o trabalho</p><p>nas cozinhas, voltando um pouco para o século XVI e XVII, era proveniente do trabalho escravo, logo, a</p><p>experiência das cozinheiras, juntamente com a influência portuguesa, especialmente na escolha dos tempe-</p><p>ros (sal, pimenta e coentro), auxiliaram no processo de criação da culinária brasileira (CASCUDO, 2017).</p><p>Pensando nos exploradores da região Norte do país, era comum o consumo de carne, muitas vezes</p><p>deixada secar ao sol até adquirir consistência desidratada, a famosa “carne seca”, com farinha de milho</p><p>ou de mandioca, constituindo o prato padrão dessa população.</p><p>Outros alimentos da culinária indígena que acabaram perdurando durante os séculos foram a mo-</p><p>queca de peixe, que pode ser realizada com vísceras de outros animais, e o caruru. Ambas preparações</p><p>foram incrementadas pelas cozinheiras negras nas casas dos colonos, a partir da adição de sal, cebola,</p><p>pimenta e outros alimentos, como o quiabo e o tomate. Tais modificações, acrescidas do leite de coco e</p><p>azeite de dendê, trouxeram as casas das sinhás preparações nunca experimentadas anteriormente. Além</p><p>disso, as preparações culinárias dentro das senzalas, como a feijoada, fazem parte, inclusive do cardápio</p><p>brasileiro até os dias atuais. O feijão, por sua vez, tradicional da culinária brasileira moderna, não foi, até</p><p>o século XVIII, presente na rotina das casas brasileiras, isto é, quando enfim começou a ser difundido,</p><p>pelo Nordeste até o Sul do país, alcançando, no século XIX, o auge de sua popularidade (CORÇÃO, 2012).</p><p>A culinária brasileira, portanto, desde início da colonização, é caracterizada por um misto de in-</p><p>fluências indígenas, negras e a portuguesa. Outras influências trazidas, especialmente pelas cozinheiras</p><p>negras, foi a criação de doces de frutas e verduras, como o doce de abóbora, casca de laranja, limão,</p><p>maracujá e jabuticaba. A mistura do açúcar e da fruta, em uma panela de cobre, se tornou uma das</p><p>iguarias mais apreciadas, especialmente pelos senhores de engenho e pela Corte Portuguesa.</p><p>Como saímos, então, de uma alimentação a base da domesticação de plantas e animais, para a</p><p>nossa alimentação atual?</p><p>Antes de abordarmos acerca da alimentação contemporânea e das mudanças alimentares causadas</p><p>pelo processo de industrialização, é necessário refletir sobre o processo de descoberta dos nutrientes,</p><p>pois, especialmente quando se trata de vitaminas e minerais, tais conhecimentos modificaram com-</p><p>pletamente a forma como nos alimentamos.</p><p>Por volta de 1910, iniciaram-se os estudos em relação aos componentes dos alimentos e sua relação com</p><p>algumas doenças, como a beribéri, pelagra e, posteriormente, o escorbuto. Para Casmir Funk, em 1913,</p><p>alguns alimentos continham “aminas vitais”, cuja deficiência estaria relacionada com certas condições</p><p>clínicas, nos animais em um primeiro momento. Tal “amina vital” foi posteriormente isolada em 1926,</p><p>22</p><p>Contudo, a industrialização de alimentos veio com um custo extra: os danos à saúde. O consumo de</p><p>produtos ultraprocessados, isto é, que são beneficiados pela indústria sofrendo modificações em suas</p><p>características organolépticas e que possuem aditivos como conservantes, aromatizantes e antioxidantes,</p><p>está relacionado com risco aumentado de câncer e outras doenças crônicas não transmissíveis, como</p><p>a hipertensão e diabetes mellitus. Além da industrialização, em sua maioria, os alimentos ultraproces-</p><p>Descrição da Imagem: A imagem se refere a uma fotografia de uma esteira de produção, onde latas de alimentos, em cor dourada,</p><p>com lacre na parte superior estão dispostas em fila,</p><p>Figura 3 – Representação gráfica do processo de industrialização (enlatados).</p><p>com o nome de tiamina ou vitamina B1 (MOZAFFARIAN; ROSENBERG; UAUY, 2018). A partir desse</p><p>período, a maioria das vitaminas foi sintetizada e foi permitido verificar que algumas doenças eram, na</p><p>realidade, hipovitaminoses. E por que abordamos esse tópico no início da unidade? Além do processo de</p><p>industrialização dos alimentos, as vitaminas e minerais começaram a ser sintetizados, tornando mais fácil</p><p>a sua reposição nutricional, a partir da prescrição delas em comprimidos, cápsulas ou injetáveis.</p><p>Conforme o processo de industrialização foi se aprimorando, o processo de alimentação também</p><p>sofreu modificações, isto é, foi necessário que nossas refeições coubessem no intervalo de tempo entre</p><p>as jornadas de trabalho. Os alimentos tornaram-se tão processados e manufaturados quanto nossas</p><p>roupas e calçados: aditivos foram adicionados, a fim de melhorar o sabor</p><p>Campinas: UNICAMP, 2011.</p><p>TÓTH, R. J.; CSAPÓ, J. The role of selenium in nutrition. A review. Acta Univ. Sapientiae Aliment, [s.</p><p>l.], v. 11, p. 128-144, 2018.</p><p>TURNLUND, J. R.; KEYES, W. R.; PEIFFER, G. L. Molybdenum absorption, excretion, and retention studied</p><p>with stable isotopes in young men at five intakes of dietary molybdenum. 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Acesso em: 4 ago. 2022.</p><p>211</p><p>UNIDADE 5</p><p>AVESANI, C. M., SANTOS, N. S. J., CUPPARI, L. Necessidades e recomendações de energia. In: CUPPARI,</p><p>L. Nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole; 2005.</p><p>HARRIS, J. A., BENEDICT, F. G. A biometric study of basal metabolism in man. Boston: Carnegie</p><p>Institution of Washington, 1919.</p><p>EKNOYAN, G. Santorio Sanctorius (1561-1636) – founding father of metabolic balance studies. Am. J.</p><p>Nephrol., [s. l.], v. 19, n. 2, p. 226-233, 1999.</p><p>FISBERG, R. M. et al. Inquéritos alimentares: métodos e bases científicas. Barueri: Manole, 2005.</p><p>FAO/WHO/UNU – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; WORLD HEALTH ORGANIZATION; UNITED</p><p>NATIONS UNIVERSITY. Energy and protein requirements. Geneva: WHO, 1985.</p><p>FAO/WHO/UNU – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; WORLD HEALTH ORGANIZATION; UNITED</p><p>NATIONS UNIVERSITY. Human energy requirements. Rome: FAO, 2001.</p><p>FRADE, R. E. T. et al. Utilização de diferentes equações e métodos para a estimativa do gasto energético</p><p>basal e total de praticantes de atividade física adultos: estudos de caso. Revista Brasileira de Nutrição</p><p>Esportiva, São Paulo. v. 10. n. 55. p. 43-49. jan./fev. 2016.</p><p>IOM – INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: applications in dietary planning. Washing-</p><p>ton, DC: National Academies Press, 2002.</p><p>IOM/FNB – INSTITUTE OF MEDICINE; FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary reference intakes for</p><p>energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (macronu-</p><p>trients). Washington, DC: National Academies Press, 2002.</p><p>LONG, C. L. et al. Metabolic response to injury and illness: estimation of energy and protein needs from</p><p>indirect calorimetry and nitrogen balance. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, [s. l.], v. 3,</p><p>n. 6, p. 452-456, 1979.</p><p>MÜLLER, M. J. et al. World Health Organization equations have shortcomings for predicting resting energy</p><p>expenditure in persons from a modern, affluent population: generation of a new reference standard</p><p>from a retrospective analysis of a german database of resting energy expenditure. Am J Clin Nutr., [s.</p><p>l.], v. 80, p. 1379-1390, 2004.</p><p>MERGENTHALER, P. et al. Açúcar para o cérebro: o papel da glicose na função cerebral fisiológica e</p><p>patológica. Trends Neurosci., [s. l.], v. 36, n. 10, p. 587-597, 2013.</p><p>SANTOS, R. D. et al. I diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq Bras Cardiol.,</p><p>Rio de Janeiro, v. 100, n. 1, supl. 3, 2013.</p><p>SCAGLIUSI, F. B.; LANCHA JÚNIOR, A. H. Estudo do gasto energético por meio da água duplamente</p><p>marcada: fundamentos, utilização e aplicações. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 4, p. 541-551, 2005.</p><p>TORUN, B. Energy requirements of children and adolescents. 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Disponível em: https://www.fao.org/nutrition/</p><p>educacion-nutricional/food-dietary-guidelines/background/sustainable-dietary-guidelines/es/. Acesso</p><p>em: 24 fev. 2023.</p><p>MARCHIONI, D. M. L.; SLATER, B.; FISBERG, R. M. Aplicação das Dietary Reference Intakes na avaliação da</p><p>ingestão de nutrientes para indivíduos. Revista de Nutrição, v. 17, n. 2, p. 207-216, 2004.</p><p>MONTEIRO, C. A. et al. Classificação dos alimentos. Saúde Pública NOVA. A estrela brilha. World Nutri-</p><p>tion, v. 7, n. 1-3, 2016.</p><p>MOREIRA, S. A. Alimentação</p><p>e o odor, bem como para</p><p>fins de durabilidade: existem alimentos ultraprocessados que podem durar meses.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 1</p><p>23</p><p>sados tendem a ser ricos em açúcar e gordura, que parecem interferir nos receptores de grelina, isto</p><p>é, a mensagem que estamos “saciados” não consegue chegar para o cérebro, para interrompermos o</p><p>consumo alimentar, o que nos leva a um consumo excessivo desses produtos.</p><p>Alimentos ultraprocessados fazem parte de uma dieta conhecida como Dieta Ocidental. A dieta ocidental</p><p>tem como base o alto consumo de carboidratos refinados e carnes processadas, especialmente embutidos. O</p><p>consumo excessivo destes produtos altera a estrutura do DNA das nossas células, visto que possuem produtos</p><p>químicos em excesso e pouco teor nutricional, ou seja, são ricos em energia e pobres em micronutrientes,</p><p>em especial minerais e vitaminas, causando prejuízos funcionais à estrutura do organismo.</p><p>Além da dieta ocidental, houve outra alteração importante, em especial da contemporaneidade:</p><p>nos tornamos ainda mais sedentários e o exercício físico passou a ser tratado como atividade de luxo:</p><p>estima-se que 1,4 bilhão de adultos seja insuficientemente ativo no mundo, segundo a Organização</p><p>Mundial da Saúde (WHO, 2022a). Desse modo, a combinação da inatividade física com dietas ricas</p><p>em açúcares e gorduras está levando a um aumento de sobrepeso e obesidade na população. Estima-se</p><p>que haja em torno de 39% de pessoas com sobrepeso e 13% obesas, no mundo (WHO, 2021).</p><p>Voltando a pensar nas vitaminas e minerais, a partir da década de 1990, as recomendações de</p><p>suplementação, especialmente de vitamina A e ferro, especialmente para crianças e gestantes, e de</p><p>iodo, para a população em geral, se tornaram frequentes, a fim de diminuir a ocorrência de anemia,</p><p>bócio e outras hipovitaminoses. No Brasil, o Programa de Suplementação de Ferro e Vitamina A já</p><p>faz parte do Sistema Único de Saúde desde 2005 e oferece a suplementação para grupos populacionais</p><p>vulneráveis, como gestantes, lactantes e crianças até dois anos de idade.</p><p>Como alternativa ao consumo excessivo de alimentos industrializados, ao longo dos anos, algumas die-</p><p>tas acabaram sendo desenvolvidas e disseminadas, a fim de melhorar a qualidade alimentar da população.</p><p>Dentre elas, destaca-se a dieta mediterrânea e a dieta DASH (Dietay Approaches to Stop Hypertension).</p><p>A dieta mediterrânea tem esse nome, pois seu centro de origem foi nos povos mediterrâneos, na</p><p>região da Grécia e Itália. A dieta consiste em um parco consumo de produtos cárneos, com enfoque</p><p>em gorduras provenientes do azeite, oleaginosas e peixes. A dieta mediterrânea vem sendo incentivada</p><p>ao redor do mundo com o intuito de melhorar a qualidade de vida, devido ao seu alto teor de ácidos</p><p>graxos essenciais e seu fator protetor, em especial, para as funções cognitivas, atuando como prevenção</p><p>de doenças como o Alzheimer e a demência.</p><p>Já a dieta DASH foi desenvolvida em 1995, e estimulada pelo Departamento de Saúde e Recursos</p><p>Humanos dos Estados Unidos, e se baseia em um alto consumo de frutas e verduras (em torno de oito</p><p>a dez porções/dia), laticínios desnatados ou semidesnatados, carnes magras, aves e peixes em pouca</p><p>quantidade e cereais integrais. A dieta ainda estimula o consumo de oleaginosas e sementes, a fim de</p><p>aumentar a quantidade de fibra consumida diariamente, e o uso de temperos naturais como ervas e</p><p>condimentos, com pouco uso de sal e temperos comerciais.</p><p>Como podemos perceber, houve diferentes mudanças, conforme o homem evoluiu: hoje podemos ter frutas</p><p>sazonais durante o ano todo, devido aos novos métodos de cultivo; temos aplicativos de entrega de comidas,</p><p>restaurantes especializados em culinárias típicas e produtos com vida útil prolongada pela adição de químicos.</p><p>Por fim, podemos dizer que a alimentação sempre teve um lugar de destaque para o desenvolvimento</p><p>humano, inclusive podemos considerar que a nossa evolução se deu por conta de uma alimentação rica em</p><p>24</p><p>gorduras e proteínas, aumentando nossa massa encefálica. O domínio do fogo nos permitiu modificar nossa</p><p>arcada dentária, deixando nossos dentes mais retos e menos hábeis para triturar alimentos excessivamente</p><p>duros. Com a domesticação das plantas e animais, começamos a consumir produtos antes não explorados,</p><p>como o leite e cereais, causando modificações genéticas que nos tornou hábeis em tolerar estes alimentos.</p><p>Como deve ter percebido, caro aluno, conforme a industrialização ocorreu, iniciamos o processo</p><p>de industrialização dos nossos alimentos, e, enfim, conseguimos ter alimentos até antes sazonais,</p><p>durante todo o ano. A adição de produtos químicos aumentou a vida de prateleira dos alimentos</p><p>e o consumo de açúcar e gordura tornou-se frequente. E, assim, por último, alternativas a fim de</p><p>estimular uma dieta mais saudável vem sendo criadas, como forma de melhorar nosso consumo</p><p>alimentar e prolongar nossa expectativa de vida e saúde.</p><p>O papel da lactose na evolução humana!</p><p>A lactose é um tipo de açúcar presente no leite. Todos os mamíferos</p><p>utilizam esse açúcar, no início de seu desenvolvimento, como fonte de</p><p>energia. Ao longo da evolução humana, utilizamos esse açúcar prove-</p><p>niente do leite de outras espécies, a fim de aumentarmos nosso aporte</p><p>nutricional. Quer saber mais sobre o assunto? Escute nossa roda de</p><p>conversa, em que abordaremos o papel da lactose na evolução humana!</p><p>Convidamos você, caro aluno, a nos aprofundarmos em um conceito que apareceu ao longo do</p><p>texto: Pangeia.</p><p>A Pangeia foi uma formação geográfica que ocorreu por volta do período Permiano, há aproximada-</p><p>mente 250 milhões de anos. Essa formação geográfica foi questionada em 1912 por Alfred Weneger,</p><p>que a partir de expedições, tentou demonstrar uma certa similaridade entre as fronteiras de cada</p><p>continente. A teoria de Weneger foi renegada até 1950, quando enfim, começaram novas explorações</p><p>e foi constatado, nas próximas décadas, especialmente no período Pós-Guerra, que os continentes</p><p>se encontravam sobre placas tectônicas. A Pangeia favoreceu, de maneira geral, as migrações dos</p><p>primeiros hominídeos, bem como dos animais, permitindo uma distribuição da espécie humana por</p><p>todo o globo. Obviamente, cada povo desenvolveu seus próprios hábitos alimentares e culturas,</p><p>conforme as condições que lhes eram apresentadas.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 1</p><p>25</p><p>Título: Guia Alimentar para a População Brasileira</p><p>Autor: Ministério da Saúde</p><p>Editora: Ministério da Saúde</p><p>Sinopse: no Guia Alimentar para a População Brasileira é abordado o con-</p><p>ceito de alimentação por regiões (Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e</p><p>Sul), bem como são apresentadas as definições de alimentos minimamente</p><p>processados, processados e ultraprocessados. No Guia Alimentar, também</p><p>é possível encontrar os Dez Passos para Alimentação Saudável, de forma a estimular a população</p><p>brasileira a manter melhores hábitos nutricionais.</p><p>Comentário: Pode ser encontrado gratuitamente por este link: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/</p><p>publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf.</p><p>Título: Alimentação Adequada e Saudável: menos desperdício, mais ali-</p><p>mentos</p><p>Autor: Conselho Federal de Nutrição</p><p>Editora: Conselho Federal de Nutrição</p><p>Sinopse: na cartilha, são ofertadas algumas dicas que podemos aplicar</p><p>em nossa rotina a fim de minimizar o desperdício de alimentos, desde o</p><p>transporte até o consumo, nos ensinando a aproveitar partes que seriam</p><p>descartadas por não serem “comestíveis”, bem como orientações no mo-</p><p>mento de adquirir os alimentos e técnicas para aumentar sua durabilidade.</p><p>Acesse no Qrcode a seguir:</p><p>https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/07/CartilhaFINAL-compressed1.pdf</p><p>Neste momento, vamos avaliar o que vimos até agora: estudamos acerca da evolução da dieta ao longo</p><p>da História. Mas, por que seria relevante aprender a forma com que os hominídeos se alimentavam?</p><p>Quando observamos os hábitos alimentares do seres humanos pré-históricos, podemos notar que</p><p>os hábitos de caça e coleta foram essenciais para o nosso desenvolvimento,</p><p>isto é, o que consumimos</p><p>trouxe mudanças essenciais na nossa estrutura genética, que nos tornou capaz de aumentar nossa</p><p>massa muscular e permitiu que sobrevivêssemos, mesmo sem uma estrutura corporal dotada de</p><p>artefatos como garras, dentes e musculatura apropriada para a caça. A alimentação dos hominídeos,</p><p>com consumo de frutas e raízes sazonais fez com que desenvolvêssemos hábitos alimentares variados,</p><p>com maior adequação de micronutrientes como vitaminas e sais minerais. O controle do fogo trouxe</p><p>um aporte proteico melhorado, bem como a possibilidade de ingestão de fibras alimentares antes im-</p><p>26</p><p>possibilitadas pelo nosso processo digestivo. Com um aporte nutricional mais adequado e alimentos</p><p>mais amolecidos, nossos maxilares adquiriram uma musculatura mais enfraquecida e os nossos dentes</p><p>se tornaram menos serrilhados e próprios para mastigar alimentos cozidos.</p><p>Essas mudanças alimentares, associadas às alterações climáticas vivenciadas pela época, levaram os</p><p>hominídeos a extensas migrações pelo globo. A instalação permanente dos hominídeos e a criação de</p><p>sociedades e cidades trouxeram novos hábitos alimentares, que acabaram se instalando até os dias atuais.</p><p>A agricultura e a domesticação de animais, ao longo da História, adquiriu caráter mais industrializado e</p><p>nossos alimentos se tornaram aditivados e com maior tempo de vida útil.</p><p>Assim, como nutricionistas em formação, é importante que saibamos o papel essencial da alimen-</p><p>tação na evolução humana, em especial com o comportamento alimentar da sociedade moderna,</p><p>que está em constante modificação, ainda mais com a internet, que torna as informações acerca de</p><p>alimentos mais facilitadas e rápidas, permitindo, inclusive, a disseminação de fake news. Portanto, é</p><p>nosso dever, como profissionais, auxiliar nas escolhas alimentares mais saudáveis e condizentes com a</p><p>realidade do nosso paciente e, para isso, é importante saber como os hábitos alimentares da sociedade</p><p>se desenvolveram ao longo do tempo.</p><p>UNICESUMAR</p><p>27</p><p>migrações e</p><p>comportamento</p><p>sedentário</p><p>surgimento de</p><p>comunidades</p><p>superpopulação e</p><p>expectativa</p><p>de vida baixa</p><p>domesticação de</p><p>animais e plantas</p><p>crescimento</p><p>das cidades</p><p>industrialização</p><p>síntese de vitaminas</p><p>enfoque em uma</p><p>alimentação rápida</p><p>crescimento do consumo de</p><p>alimentos industrializadosdiferenças sociais</p><p>alimentação baseada</p><p>em cereais</p><p>alimentação na pré-história disfunções orgânicas baixa tolerância a carne e</p><p>fibras insolúveis</p><p>domínio do fogo</p><p>novas preparações</p><p>HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO</p><p>E desse modo, encerramos nossa unidade! Para isso, vamos elaborar um Mapa Mental, de forma a</p><p>selecionar as palavras-chave da unidade, a fim de auxiliar no processo de memorização do estuda-</p><p>do até o momento.</p><p>Você pode utilizar, conforme o exemplo a seguir:</p><p>28</p><p>1. Nos últimos anos, os estudos acerca da dieta ocidental vêm se tornando cada vez mais fre-</p><p>quentes, por razões de saúde. Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes asserções e a</p><p>relação proposta entre elas.</p><p>I) Um número cada vez maior de estudos científicos tem mostrado que a dieta ocidental pode</p><p>estar relacionada com o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis, em especial a</p><p>diabetes mellitus e a hipertensão arterial.</p><p>PORQUE</p><p>II) As dietas ocidentais exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas,</p><p>sendo ricas em sais minerais e vitaminas.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.</p><p>a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.</p><p>b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.</p><p>c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.</p><p>d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>e) As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>29</p><p>2. Considerando que a imagem acima tem caráter unicamente motivador, redija um texto disserta-</p><p>tivo, de até dez linhas, a respeito do seguinte tema: Características alimentares na Pré-História.</p><p>3. “Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de</p><p>consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a</p><p>ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos</p><p>alimentos utilizados na dieta regular”.</p><p>Fonte: ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes. Bra-</p><p>sília: Anvisa, jul. 2013.</p><p>Desse modo, considere os temperos que foram acrescidos à culinária brasileira, após o início</p><p>da exploração portuguesa no Brasil:</p><p>a) A comida indígena apresentava-se com pouco tempero, utilizando-se do sal proveniente do</p><p>mar e de pimentas, que eram maceradas até a formação de uma farinha.</p><p>b) A culinária portuguesa teve pouca ou nenhuma influência na culinária brasileira.</p><p>c) Temperos como o coentro e a pimenta malagueta só foram trazidos ao Brasil a partir de 1900.</p><p>d) O uso do sal foi, por muito tempo, considerado irrelevante na culinária portuguesa, com</p><p>preferência para outros temperos, como o coentro.</p><p>e) A culinária brasileira é um misto da culinária portuguesa com a culinária escravista, sendo que a</p><p>culinária indígena não foi capaz de resistir à colonização, se perdendo, portanto, durante os anos.</p><p>30</p><p>ATIVIDADE FÍSICA E CAMINHADA DIÁRIA</p><p>CEREAIS INTEGRAIS,</p><p>LEGUMINOSAS, MASSAS</p><p>INTEGRAIS E OLEAGINOSAS</p><p>FRUTAS E VEGETAIS</p><p>AZEITE DE OLIVA</p><p>PEIXE E FRUTOS DO MAR</p><p>OVOS, QUEIJOS, AVES E IOGURTES</p><p>CARNES, DOCES</p><p>PORÇÕES DIÁRIAS</p><p>PORÇÕES DIÁRIAS</p><p>CONSUMO VARIÁVEL</p><p>ÀS VEZES, DURANTE A SEMANA</p><p>DIÁRIO A SEMANAL</p><p>MENSALMENTE OU EM</p><p>PEQUENAS PORÇÕES</p><p>4. O nutricionista de um município verificou, em sua área de abrangência, durante entrevista com</p><p>um grupo de adultos de 18 a 59 anos, um consumo aumentado de doces, biscoitos recheados,</p><p>refrigerantes, salgadinhos e embutidos e um baixo consumo de frutas, verduras e cereais</p><p>integrais. Na mesma entrevista, foram abordados os riscos de uma dieta rica em produtos</p><p>industrializados, porém os participantes julgaram seus hábitos alimentares como “bom” ou</p><p>“excelente”.</p><p>Identifique, a partir do texto, o tipo de dieta que corresponde às características mencionadas:</p><p>a) Dieta Vegetariana.</p><p>b) Dieta Mediterrânea.</p><p>c) Dieta Oriental.</p><p>d) Dieta Ocidental.</p><p>e) Dieta Contemporânea.</p><p>31</p><p>5. Considerando a imagem anterior e as recomendações nutricionais abordadas na unidade,</p><p>analise a qual tipo de dieta esta pirâmide pertence:</p><p>Alternativas:</p><p>a) Dieta DASH.</p><p>b) Dieta Mediterrânea.</p><p>c) Dieta Oriental.</p><p>d) Dieta Grega.</p><p>e) Dieta Escandinava.</p><p>6. Um nutricionista recebeu, no seu consultório, uma mulher de 50 anos, com hipertensão arterial,</p><p>obesidade e depressão. Ao fazer o recordatório nutricional, foi constatado um alto consumo</p><p>de produtos industrializados, baixo consumo de frutas e verduras, por falta de acesso.</p><p>Assim, indique, a recomendação nutricional mais eficiente para esta paciente:</p><p>a) Indica-se a adesão a dieta DASH, por ser pobre em frutas e verduras, e rica em cereais integrais</p><p>e laticínios, a fim de auxiliar no controle glicêmico.</p><p>b) Deve-se orientar a paciente a aumentar, gradativamente, o consumo de frutas e verduras,</p><p>minimizar o uso de alimentos industrializados e condimentos prontos.</p><p>c) A recomendação nutricional mais eficiente para esta paciente seria aderir à dieta vegetariana, a</p><p>fim de diminuir o consumo de ferro e vitamina B12, para manter a pressão arterial sob controle.</p><p>d) O consumo de produtos industrializados deve ser evitado, e deve ser substituído por cereais</p><p>refinados.</p><p>e) O consumo de cereais integrais e frutas não deve ser recomendado a pacientes com dificul-</p><p>dade de acesso.</p><p>32</p><p>2</p><p>Você terá a oportunidade de aprofundar a problematização sobre</p><p>a bioquímica dos macronutrientes, aprendendo os conceitos de</p><p>classificação dos macronutrientes, formas de metabolização e</p><p>uso pelo corpo humano. Nesta unidade, nós abordaremos a clas-</p><p>sificação dos carboidratos e como são constituídos, assim como</p><p>o processo</p><p>de glicólise, a constituição das proteínas e seus usos</p><p>no corpo humano. Por último, falaremos acerca dos lipídios e sua</p><p>distribuição no organismo.</p><p>Macronutrientes</p><p>Me. Letícia Paviani</p><p>34</p><p>O corpo é como um carro: precisa de combustível para poder realizar o seu percurso. Se pensarmos</p><p>assim, qual seria a nossa fonte de energia e como o que comemos se transforma no nosso combustível?</p><p>Um carro é constituído de diversas partes: temos o motor, a lataria e o combustível. Se fizermos um</p><p>paralelo, nosso corpo poderia se assemelhar, de certa maneira, a um carro. Os macronutrientes, isto é,</p><p>os componentes principais da nossa alimentação têm, cada um, uma responsabilidade no organismo.</p><p>Os carboidratos seriam nosso combustível, isto é, nossa principal fonte de energia. Quando con-</p><p>sumimos carboidratos, eles são convertidos em um tipo de energia essencial para o funcionamento</p><p>do nosso maquinário interno: as células. Se pensarmos na lataria, podemos fazer um paralelo com os</p><p>lipídios. Os lipídios, nossa segunda fonte de energia, atuam também como um ótimo isolante térmico</p><p>e protegem nossos órgãos vitais (o motor) de impactos que poderiam nos levar a uma “perda total”.</p><p>Por fim, as proteínas são o nosso motor. As proteínas são responsáveis por constituir todos os nossos</p><p>órgãos e tecidos, especialmente a musculatura esquelética, e dão sustentação para todo o funcionamento do</p><p>organismo (não podemos esquecer que o nosso principal órgão, o coração, é um músculo, logo, nosso “motor”).</p><p>Assim, uma distribuição adequada e um consumo regular desses nutrientes levam a um funcio-</p><p>namento adequado do corpo. Nesta unidade, iremos abordar a composição desses macronutrientes</p><p>e sua distribuição no ciclo energético do organismo.</p><p>Os macronutrientes são nutrientes cujas moléculas são maiores e mais densas que as vitaminas e</p><p>minerais, por exemplo, bem como sua necessidade de consumo, que também é mais elevada. Os ma-</p><p>cronutrientes ofertam, ao nosso organismo, energia e aparato nutricional adequado para a produção</p><p>de hormônios, tecidos e demais estruturas. Entretanto, às vezes, o consumo desses macronutrientes</p><p>pode ser interpretado mal e diversas notícias começam a ser veiculadas, relatando doenças ou prejuízos</p><p>nutricionais causados pelo excesso de consumo, como é o caso da frutose.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>35</p><p>A frutose é um tipo de carboidrato cujo consumo excessivo foi vinculado a prejuízos funcionais da</p><p>capacidade hepática, entretanto, o estudo de Ter Horst e Serlie (2017) se referiu à frutose adicionada,</p><p>isto é, proveniente de meios industrializados. Contudo, alguns veículos de informação divulgaram, há</p><p>alguns anos, como sendo o consumo dietético de frutas in natura. Logo, quando falamos de macro-</p><p>nutrientes, é necessário ter ponderação e cuidado, a fim de não utilizarmos fake news para embasar-</p><p>mos nossas orientações nutricionais. Por isso, faz-se necessário, abordar nesta unidade, o papel dos</p><p>macronutrientes no organismo e suas formas bioquímicas.</p><p>No prato feito típico brasileiro, composto por arroz, feijão, carne, batata frita e salada, temos diversos</p><p>tipos de nutrientes que serão absorvidos pelo nosso organismo. Os alimentos podem ser divididos em três,</p><p>basicamente: alimentos energéticos, alimentos construtores e alimentos reguladores. Os alimentos energéticos</p><p>são aqueles que fornecem energia para o organismo, ricos em carboidratos e lipídios. Já os alimentos cons-</p><p>trutores são ricos em proteínas, visando à oferta de aminoácidos para a manutenção da nossa estrutura. Por</p><p>fim, os alimentos reguladores são aqueles com baixo aporte energético, fonte de fibras, minerais e vitaminas.</p><p>Assim, considere o prato feito, típico brasileiro, e classifique os alimentos (arroz, feijão, carne,</p><p>batata e salada) de acordo com os macronutrientes ofertados, determinando sua categoria (energé-</p><p>tico, construtor ou regulador).</p><p>Os alimentos são a nossa fonte de energia, fibras, vitaminas e minerais, fornecendo todo o aparato</p><p>necessário para garantir nossa sobrevivência. Se refletirmos, veremos que temos alimentos com maior</p><p>aporte proteico, outros com maior aporte energético e outros com mais gordura. Portanto, uma ali-</p><p>mentação equilibrada faz-se necessária a fim de garantir a oferta ideal de cada macronutriente para</p><p>o organismo. Logo, vamos refletir sobre esses pontos, e anote no seu diário de bordo logo a seguir:</p><p>• Como o corpo humano utiliza o açúcar obtido na alimentação?</p><p>• Por que a gordura, apesar de fonte secundária de energia, não deve ser consumida em excesso?</p><p>• Qual é o papel da proteína no corpo humano, já que não atua, diretamente, como fonte energética?</p><p>36</p><p>Os macronutrientes são elementos que podem atuar na regulação e oferta de energia para o organismo.</p><p>Podem ser divididas em três: carboidratos, proteínas e lipídios. Os carboidratos e lipídios atuam como</p><p>fonte de energia primária e secundária, respectivamente, enquanto que as proteínas são utilizadas na</p><p>síntese de hormônios, anticorpos, tecidos e demais funções regulatórias do organismo.</p><p>Os carboidratos, ou açúcares, correspondem a 80% do aporte nutricional do ser humano, isto é,</p><p>atua como fonte exclusiva de energia para o organismo, sendo que cada grama fornece, ao organismo</p><p>4kcal. A sua forma mais relevante é como glicose, no qual é absorvida pela corrente sanguínea e dis-</p><p>tribuída para as células, conferindo energia para todos os órgãos (HORTON et al., 2006).</p><p>A palavra carboidrato é oriunda de um composto químico conhecido como hidrato de carbono,</p><p>devido a sua composição química, cuja representação é de Cn (H2O)n.</p><p>Beta-D-glicose</p><p>Descrição da Imagem: representação de uma estrutura quí-</p><p>mica em forma de retângulo levemente estreitados no centro,</p><p>formando seis vértices, onde cada um contém elementos</p><p>químicos representados por letras. As arestas (pontos espe-</p><p>cíficos entre dois vértices) da lateral esquerda e as inferiores</p><p>são mais espessas que as superiores e lateral direita. Nos</p><p>vértices, da esquerda para a direita, no sentido horário e</p><p>começando do “vértice” formado no centro da parte superior</p><p>do retângulo temos os seguintes elementos: “OH”, “O”, “OH”,</p><p>“OH”, “OH”, “OH” constituindo, ao todo, cinco moléculas de</p><p>OH e uma molécula de O.</p><p>Figura 1 – Composição química da glicose.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>37</p><p>Os carboidratos podem ser parte da classificação química de aldeído ou cetona. Os aldeídos são com-</p><p>postos químicos cuja posição da ligação de carbonila se encontra na extremidade, isto é:</p><p>A reação de Maillard é uma reação química que causa o escurecimento dos alimentos e ocorre por</p><p>meio da ligação entre a proteína e açúcar dos alimentos com um agente, ao ser cozido. A reação de</p><p>Maillard permite a criação de uma crosta escurecida e aromática em diversos alimentos, como a carne</p><p>assada, o pão tostado, o café, o amendoim torrado ou outras castanhas, o cacau, o bacon, e, inclu-</p><p>sive, a cerveja, alterando o sabor destes alimentos de forma a torná-los mais atrativos e aromáticos.</p><p>No caso dos carboidratos, essa natureza química diferencia este macronutriente em poli-hidroxialdeí-</p><p>dos e poli-hidroxicetonas, contudo, faz-se necessária a ampliação da definição química para o grau</p><p>de polimerização deste composto químico, isto é, o número de unidades de monossacarídeos de cada</p><p>carboidrato, para então, subdividi-los segundo suas características químicas específicas.</p><p>Os carboidratos podem, portanto, ser representados por quatro tipos de estruturas: os monossa-</p><p>carídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e os polissacarídeos.</p><p>Os monossacarídeos são as estruturas químicas representadas pela fórmula Cn (H2O)n . São classi-</p><p>ficados por serem as estruturas mais simples que existem, sendo impossível sua hidrólise (MORAN</p><p>et al., 2013). Os monossacarídeos, podem, ainda, passar por três tipos de reações químicas: as reações</p><p>de redução, esterificação ou de formação de glicosídeos.</p><p>Nas reações de oxirredução, a ligação entre carbonos é quebrada, a fim de produzir um grupamento</p><p>químico chamado de ácido carboxílico (COOH). Tal reação</p><p>é fundamental para o fornecimento de</p><p>energia do organismo.</p><p>Já as cetonas têm a ligação carbonila no centro.</p><p>No caso das reações de esterificação, forma-se estruturas químicas chamadas de ésteres, a partir da</p><p>reação entre os grupos hidroxilas com ácidos. Tal reação é intermediária durante a hidrólise dos</p><p>carboidratos no fornecimento de energia. Os principais monossacarídeos e suas fontes alimentares</p><p>encontram-se no Quadro 1:</p><p>38</p><p>Tipos de carboidrato Fontes alimentares</p><p>Amido Batata, milho, arroz, aveia, abóbora, produtos à base de trigo (macarrão,</p><p>pães, bolos, massas em geral).</p><p>Celulose Vegetais verde-escuros, frutas e demais produtos de origem vegetal.</p><p>Frutose Frutas em geral, xarope de milho, frutas secas, alguns vegetais como re-</p><p>polho, alho, cebola, soja, ervilha, feijão.</p><p>Galactose, lactose Leite e derivados.</p><p>Maltose Cevada e malte.</p><p>Sacarose Beterraba, açúcar de mesa, cana-de-açúcar.</p><p>Quadro 1 – Tipos de carboidrato e suas principais fontes alimentares.</p><p>Por fim, na formação de glicosídeos, os carboidratos se ligam, a fim de formar estruturas maiores. Essa</p><p>ligação ocorre entres os grupos hidroxilas, originando os dissacarídeos e os polissacarídeos:</p><p>maltose sacarose lactose</p><p>Descrição da Imagem: representação química do tipo projeção de Haworth, isto é, um efeito tridimensional dos dissacarídeos maltose</p><p>(lado esquerdo), sacarose (centro) e lactose (à direita). A maltose é representada por dois compostos cíclicos iguais de cor azul, em</p><p>formato de hexágono, com elementos químicos representados por letras e números em seus vértices, sendo eles em sentido horário, a</p><p>partir do topo: “CH2OH”, “O”, “O”, “OH”, “OH”, “OH”, onde cada composto cíclico representa uma molécula de glicose. Os dois compostos</p><p>estão ligados pela letra “O”, representando a ligação entre essas duas moléculas de glicose. No centro, a sacarose é representada por</p><p>um hexágono azul (molécula de glicose) se ligando a um pentágono de cor rosa (aqui representando uma molécula de frutose), molécula</p><p>esta que possui os seguintes elementos em seus vértices a partir do topo e em sentido horário: “O”, “CH2OH”, ”OH”, “OH” e no vértice</p><p>restante o elemento “O” e “CH2OH” juntos. Uma ligação química do tipo “O” entre os grupos hidroxila une os dois compostos – glicose</p><p>e frutose. À direita da figura, está a representação química da galactose (molécula representada por um hexágono em verde onde a</p><p>partir do topo em sentido horário temos: “CH2OH”, “O”, “O”, “OH”, “OH” e “OH”) ligada à glicose (molécula representada pelo hexágono</p><p>em azul, descrito anteriormente).</p><p>Figura 2 – Representação gráfica dos dissacarídeos maltose, sacarose e lactose.</p><p>Desse modo, os dissacarídeos são constituídos por duas ligações entre monossacarídeos e são abundantes</p><p>na natureza, como a sacarose, a maltose, a lactose e a celobiose. A sacarose é um dissacarídeo encontrado</p><p>em todos os vegetais fotossintetizantes e pode ser obtida, em maior concentração, a partir do processa-</p><p>mento da cana-de-açúcar, sendo constituída por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose.</p><p>A maltose é um dissacarídeo formado por duas moléculas de glicose e é proveniente da hidrólise</p><p>do amido, especialmente em cereais, como o malte. A quebra do amido, por exemplo, pela amilase,</p><p>um tipo de enzima encontrada na saliva humana, resulta em pequenos fragmentos, a maltose, que,</p><p>em seguida é processada até ser liberada as duas moléculas de glicose que a constituem.</p><p>UNICESUMAR</p><p>UNIDADE 2</p><p>39</p><p>A lactose, por sua vez, é constituída por dois monossacarídeos: a galactose e a glicose. Está presente</p><p>em todos os produtos lácteos e confere ao leite seu sabor adocicado e característico. A quantidade de</p><p>lactose presente no leite varia de espécie para espécie, isto é, no caso do leite humano, estima-se em</p><p>torno de 7g de lactose para cada 100 ml de leite, enquanto que no leite de vaca há por volta de 5 g/100</p><p>ml e no leite de cabra, em torno de 4g/100 ml (GUERRA et al., 2008). Para ocorrer sua hidrólise no</p><p>trato gastrointestinal, é necessário a presença da enzima lactase, que fará a quebra da ligação glicosídica</p><p>entre a galactose e a glicose, para que, enfim, os monossacarídeos constituintes da lactose possam ser</p><p>metabolizados pelo organismo.</p><p>Por fim, a celobiose é um tipo de dissacarídeo proveniente da hidrólise da celulose, cuja constituição</p><p>química é muito similar à maltose, diferenciando apenas no posicionamento da ligação glicosídica:</p><p>enquanto na maltose o posicionamento da ligação é caracterizado como alfa 1,4 - glicosídica, no caso</p><p>da celobiose o posicionamento é beta 1,4 – glicosídica. No caso, a celobiose não pode ser metabolizada</p><p>pelo corpo humano, pois não temos enzimas para digerir a celulose, e, assim, originar a celobiose.</p><p>Normalmente, a celobiose pode ser encontrada como produto de degradação, especialmente por</p><p>fungos, leveduras, bactérias e animais herbívoros.</p><p>celobiose maltose</p><p>Descrição da Imagem: representação química de Haworth efeito tridimensional das moléculas de celobiose (bloco à esquerda) e mal-</p><p>tose (bloco à direita). Cada molécula está representada por dois hexágonos e em cada vértice dos hexágonos, círculos contendo letra</p><p>em seu interior representam os elementos que formam cada molécula. A representação da celobiose demonstra duas moléculas de</p><p>glicose – dois hexágonos – conectadas por uma linha em Z com um círculo no meio onde está escrito “O” em seu interior, que repre-</p><p>senta a ligação glicosídica beta entre as moléculas de glicose. Cada hexágono (molécula de glicose) contém as seguintes informações</p><p>no interior de cada círculo, sendo elas, no sentido horário, iniciando no topo, da esquerda para a direita:“H”, “O”, “H”,“H” e “C” ligados</p><p>entre sí e também ao um “C” presente na vértice por uma linha, enquanto que os próximos vértices contêm círculos escritos: “O”, “C”</p><p>(conectado a linha “Z”, que se conecta a outra molécula de glicose pelo “C” da outra molécula e também se liga a um “H”), “C” (conectado a</p><p>um “H”), e os próximos três vértices contêm “C” (conectado a um “H” e a um “O” que se conecta a um “H”). Já a representação da maltose,</p><p>demonstra duas moléculas de glicose igualmente descritas anteriormente, mas agora conectadas por uma linha paralela em formato de</p><p>“V” com um círculo no vértice do “V” escrito “O” em seu interior, que representa a ligação glicosídica alfa entre as moléculas de glicose.</p><p>Figura 3 – Representação química de Haworth da celobiose e maltose.</p><p>40</p><p>Já os polissacarídeos são constituídos por diversas unidades de monossacarídeos, com grau de polime-</p><p>rização variando de dez a milhares de unidades, e podem ser classificados como heteropolissacarídeos</p><p>ou homopolissacarídeos.</p><p>Os heteropolissacarídeos são polissacarídeos formados por diferentes tipos de monossacarídeos. O</p><p>exemplo mais comum são os glicosaminoglicanos (GAG), presentes, principalmente, no tecido conjunti-</p><p>vo, auxiliando na manutenção da umidade e estrutura das células. Um exemplo de glicosaminoglicano é a</p><p>heparina. A heparina é um anticoagulante na inibição de coágulos sanguíneos e é muito utilizada, a nível de</p><p>assistência hospitalar, em pacientes enfermos, como preventivo de trombose (WARNOCK; HUANG, 2022).</p><p>Prebióticos são definidos como oligossacarídeos que não são hidrolisados por enzimas digestivas, che-</p><p>gando intactos ao intestino grosso e servindo como substrato para a microbiota, de forma a estimular</p><p>a proliferação de uma microbiota saudável. Para ser considerado um prebiótico, o oligossacarídeo</p><p>precisa, necessariamente: ser resistente à acidez do estômago; não pode ser hidrolisado por enzimas</p><p>digestivas ou ser absorvido pelo trato gastrointestinal, e, por fim, precisa estimular o desenvolvimento</p><p>da microbiota saudável, de forma a melhorar a saúde do hospedeiro (SOUZA et al., 2010). Entre os</p><p>prebióticos que podem ser utilizados, além do FOS e GOS, são indicados também o amido resistente,</p><p>a inulina e a pectina (DAVANI-DAVARI et al., 2019). Após alcançarem o lúmen intestinal, os prebióticos</p><p>são fermentados pelas bactérias presentes</p>