APOSTILA APPCC

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Definição:
Sistema que identifica, avalia e controla perigos que
são significativos para a segurança dos alimentos.
•Análise é específica para uma fábrica ou linha de
processamento e para um produto considerado.
•O método deve revisado sempre ser que novos
perigos forem identificados e/ou que parâmetros o
processo sofram modificações.
•Baseado numa série de etapas:
•desde a obtenção da matéria-prima até o produto
final
•Os problemas são detectados antes ou no momento
em que ocorrem
•Ações corretivas sejam eficazmente aplicadas
Enfatiza a prevenção de problemas, ao invés de se
focar no teste do produto final.
Histórico
•APPCC foi desenvolvido pela Pillsbury Company
• Inocuidade alimentos espaciais impostos pela NASA
•Maior perigo para os astronautas seria o de
contaminação pelos alimentos
Década de 60
Histórico
•HACCP foi apresentado ao público em 1971 pela
Pillsbury Company
•Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos
Histórico
O Codex Alimentarius, (órgão de referência da OMS),
desde 1991 iniciou a elaboração de documentos sobre
este tema, com o título de “Guias para a Aplicação do
Sistema APPCC”
Histórico – Brasil
•1993 - Portaria nº 1.428 do MS obrigatoriedade de
procedimentos para a implantação do Sistema APPCC
nas indústrias de alimentos, para vigorar a partir de
1994
Histórico - Brasil
•1998 - MAPA instituiu a Portaria 46 de 10 de
fevereiro
• Manual genérico de procedimentos que devem ser
seguidos pela empresa para a implantação do APPCC
nas indústrias de alimentos de origem animal.
Pré-requisitos para implantação do APPCC
Pré-requisitos
BPFs:
Ajudam a reduzir e evitar os perigos físicos, químicos e
biológicos desde as matérias-primas até o produto
final, de forma a garantir a inocuidade do produto.
BPF
Se são ineficazes, muitos Pontos de Controles (PC’s)
são considerados como Pontos Críticos de Controle
(PCC’s)
PPHO/POP:
Procedimentos que visam estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento evitará a
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do
produto
Pré-requisitos para implantação do APPCC
->BPF – Boas Práticas de Fabricação
->POP/PPHO – Procedimento Operacional Padrão
•Autocontroles
•Sistema de padronização
•Treinamentos
•Gestão de processos
Conceitos utilizados no APPCC
•Perigo: Contaminação de origem biológica, química
ou física em condição potencial que possa causar
agravo à saúde
Perigo Biológico
Salmonella ssp., Escherichia coli,
Shigella ssp., Campylobacter ssp.,
Vibrio ssp., Staphilococcus ssp., Listeria
ssp., Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum.
Rotavírus e Norovírus.
• Infecção Alimentar
• Intoxicação alimentar
• Infecção mediada por toxina ou Toxinfecção
• Infecção Alimentar
Ocorre pelo consumo de alimentos/água
contaminados com microrganismos patogênicos
vivos passíveis de crescimento no trato
grastrointestinal.
•Intoxicação alimentar
Não é necessária a ingestão do microrganismo,
mas sim da(s) toxina(s) produzidas por ele
enquanto está no alimento.
• Infecção mediada por toxina ou Toxinfecção
- Ingestão de um alimento que contenha
microrganismos patogênicos, que produzem toxinas
dentro dos intestinos (exemplos: Shigella spp.,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum).
Substancias químicas
•Alergênicos (caseína, lactose)
•Aditivos alimentares (corantes, estabilizantes)
•Resíduos veterinários (antibióticos)
•Substâncias proibidas (hormônios) 
•Resíduos químicos (tinta papel)
Perigos Físicos:
•Madeira
•Vidro
•Plástico
•Ossos
• Tecido
•Metal
Qualquer material físico que não compõe o alimento
Conceitos utilizados no APPCC
•Severidade: nível provável de danos que um perigo
pode causar aos consumidores de um produto.
classificada em: alta
média
baixa
Fatores que contribuem para a severidade:
•Dose Infectante Variáveis do agente
•Variáveis do hospedeiro
Conceitos utilizados no APPCC
Ponto de controle (PC):
•Local ou situação a ser corrigido
•São os pontos ou etapas que afetam a segurança,
mas controlados prioritariamente por programas e
procedimentos de pré-requisitos.
Exemplos de medidas de controle : 
Contaminação cruzada: 
•higienização correta utensílios e equipamentos
•higiene pessoal
• fluxograma linear 
•separação de áreas suja e limpa
Medidas de controle para perigos físicos 
• Inspeção visual
•Controle de fornecedores
•Manutenção adequada do equipamento: detectores 
de metal, peneiras, centrifugas
Medidas de controle para perigos físicos
•Cobrir lâmpadas com proteção plástica
•Armazenar madeira em área separada da
manipulação e embalagem
Medidas de controle para perigos biológicos 
•Controle de tempo/temperatura de cozimento
•Fermentação e/ou controle de pH 
•Adição de sal e/ou conservadores 
•Desidratação 
• Inativação pelo frio ou remoção de parasitas 
Medidas de controle para perigos químicos 
•Controle na produção primária
•Controle da utilização de aditivos 
•Controle de fornecedores
Conceitos utilizados no APPCC
•Ponto crítico de controle (PCC):
Os PCC´s são todos os pontos de controle onde
procedimentos imediatos devem ser realizados para
eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a níveis
aceitáveis
Conceitos utilizados no APPCC
•Limites críticos:
É um valor máximo ou mínimo de parâmetros
biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle
do perigo.
Exemplos de Limites Críticos:
•Tempo e temperatura de pasteurização do leite 
•pH dos alimentos acidificados 
•Aw de alimentos com baixa umidade
Conceitos utilizados no APPCC
•Ação corretiva:
Ações que devem ser aplicadas imediatamente após a
detecção da violação do limite crítico ou limite de
segurança
Conceitos utilizados no APPCC
•Monitoramento:
É uma sequência planejada de observações ou
medições que se realiza com o objetivo de avaliar se
um PCC está sob controle.
O que vai ser monitorado?
•Temperatura de câmaras de armazenamento e
ambiente de processamento
•Temperatura e tempo de tratamento térmico
•pH ou Aa
•Fragmentos de metal, vidro, plástico
Princípios básicos:
1. Identificação do perigo;
2. Identificação do ponto crítico controle;
3. Estabelecimento do limite crítico;
4. Procedimentos de monitoramento para controle de
cada ponto crítico. ;
5. Ações corretivas a tomar quando um dado PCC se
encontra fora dos níveis aceitáveis;
6. Procedimentos de verificação;
7. Registros de resultados.
Benefícios para indústria: 
•Disciplina e trabalho em equipe
•Melhoria dos processos
•Segurança e qualidade dos produtos
•Redução de custos
Benefícios para consumidor:
•Garantia da saúde do consumidor 
•Aumento da satisfação do consumidor 
•Credibilidade no Mercado (interno e externo) 
•Fidelização do cliente 
Implementação do Sistema de APPCC
1. Definir os termos de referência - âmbito do Plano
de APPCC
2. Formação da equipe de APPCC
3. Descrição do produto
4. Identificação do uso pretendido do produto
Implementação do Sistema de APPCC
5. Elaboração de diagrama de fluxo e esquema da área
de fabricação
6. Verificação (in loco) do diagrama de fluxo e
esquema da fábrica
7. Identificação de perigos associados a cada passo
Implementação do Sistema de APPCC
8. Aplicação da árvore de decisão APPCC para
determinação dos PCC’s
9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites
críticos para os PCC’s
Implementação do Sistema de APPCC
10. Estabelecimento dos procedimentos de
monitoramento
11. Estabelecimento das ações corretivas
12. Estabelecimento de procedimentos de verificação
Implementação do Sistema de APPCC
13. Estabelecimento de sistemas de registro e arquivo
de dados que documentam o plano de APPCC
14. Revisão do plano de APPCC
15. Aprovação e Validação (DIPOA)
A identificação de cada PCC pode ser facilitada pelo
uso de uma árvore decisória que consiste em uma
série de perguntas estrategicamente elaboradas de
modo a resultar na definição de um PCC.
1- É possível tomar medidas 
preventivas de controle para o perigo?
SIM
NÃO
Nesta etapaé necessário medidas 
que garantam a segurança?
SIM
Modificar etapa 
ou processo
2- Esta etapa elimina ou reduz o 
perigo a um nível aceitável?
NÃO
3- Pode ocorrer contaminação pelo perigo ou 
pelo aumento desta a valores inaceitáveis ? NÃO
Não é um PCC
STOP
NÃO
SIM
4- Existe uma etapa posterior que elimine ou reduza o 
perigo a níveis aceitáveis?
SIM
SIM
NÃO
É um PCC
Fluxograma de produção de queijo minas frescal
Recepção do Leite 
(matéria-prima/ leite cru)
Pasteurização
Preparo do leite para coagulação
Tratamento da massa
Filtração do leite
PCC 
PCC
PCC
Enformagem
Salga
Embalagem
Armazenamento 
Refrigerado
PCC
Agitação