saf lacteos - volume 1 20220728 - defeso

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PROJETO LÁCTEOS SAF/UFV
volume I
exigências e 
potencialidades da 
cadeia de leite
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
VIÇOSA
UFV
2022
22 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL
JAIR MESSIAS BOLSONARO
Presidente da República
TEREZA CRISTINA CORREA DA COSTA DIAS
Ministra de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MARCIO CANDIDO ALVES
Secretário de Agricultura Familiar
MÁRCIO DE ANDRADE MADALENA
Diretor do Departamento de Cooperativismo e Acesso a Mercados
FABIANA DURGANT SILVA
Coordenação-Geral de Cooperativismo 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEMETRIUS DAVID DA SILVA
Reitor da Universidade Federal de Viçosa
REJANE NASCENTES
Vice-Reitora da Universidade Federal de Viçosa
Coordenação do Projeto Lácteos SAF/UFV
JOSÉ AMBRÓSIO FERREIRA NETO
BRÍCIO DOS SANTOS REIS
Organização da Coleção Projeto Lácteos SAF/UFV
RONALDO PEREZ
LUIZA CARLA VIDIGAL CASTRO
POLYANA PIZZI ROTTA
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 33
© UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
Departamento de Economia Rural
Departamento de Nutrição e Saúde
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Departamento de Zootecnia
ELABORAÇÃO DE CONTEÚDO
Antônio Paulo de Oliveira Neto
Bernardo Magalhães Martins
Emille Rocha Bernardino de Almeida Prata
Erica Beatriz Schultz
Hans Dohry Cornélio da Silva
Lorraina Stefanie Moreira de Paula
Luiza Carla Vidigal Castro
Polyana Pizzi Rotta
Ronaldo Perez
Sílvia Oliveira Lopes 
Vani Maria Fonseca Pedrosa
REVISÃO TÉCNICA
Bruno de Sousa Corradi
PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO
Carlos Joaquim Einloft
Editora Asa Pequena
REVISÃO ORTOGRÁFICA E GRAMATICAL
Lívia Martins
Todos os direitos são reservados à UFV, permitindo-se a reprodução, desde que citada a fonte.
O produto foi realizado no âmbito do TED nº 26/2018, MAPA/UFV.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é exclusiva dos autores.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Exigências e potencialidades da cadeia de leite / organização Polyana Pizzi Rotta, Luiza Carla Vidigal Castro, 
Ronaldo Perez ; coordenação Brício dos Santos Reis, José Ambrósio Ferreira Neto. -- Viçosa, MG : 
Editora Asa Pequena, 2022. -- (Projeto lácteos SAF/UFV ; v. 1)
Vários autores.
Bibliografia.
ISBN 978-65-84589-06-3
1. Agricultura familiar 2. Cadeia alimentares (Ecologia) 3. Capacitação profissional 4. Derivados de leite 5. 
Economia agrícola 6. Leite - Beneficiamento 7. Produção - Planejamento - Estudo e ensino I. Rotta, Polyana 
Pizzi. II. Castro, Luiza Carla Vidigal. III. Perez, Ronaldo. IV. Reis, Brício dos Santos. V. Ferreira Neto, José 
Ambrósio. VI. Série.
22-102168 CDD-637.1
Índices para catálogo sistemático:
1. Produção de leite e derivados : Engenharia de produção : Tecnologia 637.1
Maria Alice Ferreira - Bibliotecária - CRB-8/7964
44 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
apresentação
A 
pecuária leiteira está presente em quase todos os municí-
pios brasileiros e é responsável pela geração de renda de 
muitos estabelecimentos rurais. No entanto, os pequenos 
produtores enfrentam muitos desafios, desde o volume de leite 
produzido até o escoamento da produção.
Como forma de enfrentar essas dificuldades e aumentar a ren-
tabilidade do produtor rural, pode-se proceder à transformação 
do leite em produtos lácteos, agregando valor e ampliando o 
acesso a mercados que valorizam os produtos artesanais e da 
agricultura familiar e que garantam a segurança alimentar e nu-
tricional dos consumidores. 
Diante disso, toda a experiência e tradição da Universidade Fe-
deral de Viçosa, na área de Leite, está sendo disponibilizada com 
o curso de “Produção Artesanal de Leite e derivados: da Proprie-
dade Rural à Segurança Alimentar e Nutricional do Consumidor”, 
o qual pretende capacitar técnicos, produtores e profissionais 
envolvidos na cadeia produtiva de lácteos quanto aos aspectos 
de sanidade animal e custos de produção, práticas tecnológicas 
(queijos, requeijões, bebidas lácteas, doce de leite) e boas práti-
cas de fabricação, formas de acesso a mercados a partir do co-
nhecimento de exigências, comportamento dos consumidores, 
características dos canais de compras institucionais, característi-
cas nutricionais dos produtos e promoção da segurança alimen-
tar e nutricional dos consumidores. O curso dispõe de materiais 
didáticos próprios, divididos em 3 volumes, elaborados por uma 
equipe de especialistas dos Departamentos de Nutrição e Saúde, 
Tecnologia de Alimentos e Zootecnia da UFV. 
A elaboração desse rico material pedagógico e técnico só foi 
possível graças ao convênio firmado entre a Secretaria de Agri-
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 55
cultura Familiar e Cooperativismo (SAF), do Ministério da Agri-
cultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e a Universidade Fe-
deral de Viçosa (UFV). Com recursos provenientes do Termo de 
Execução Descentralizada (TED) n.º 26/2018, professores e pes-
quisadores da UFV, embasados nos objetivos propostos pelo 
MAPA, produziram os três volumes que serão usados como re-
ferências bibliográficas básicas no processo de capacitação de 
diversos agentes de extensão rural que atuam na cadeia produ-
tiva de lácteos no Brasil.
O volume 1 aborda as formas de adesão da agricultura familiar 
às políticas públicas e a articulação dos sistemas alimentares na 
promoção da segurança alimentar e nutricional; a certificação 
livre de brucelose e tuberculose, que atesta o cumprimento das 
condições sanitárias e garante a oferta ao consumidor de pro-
dutos de baixo risco sanitário; a gestão de custos na atividade 
leiteira; as legislações para rotulagem e registro dos produtos; 
as exigências dos consumidores e os canais de comercialização 
para produtos lácteos; e a indicação geográfica como forma de 
agregar valor aos produtos tradicionais. 
As práticas e controles para obtenção de leite e derivados com 
higiene e qualidade são detalhadas no volume 2. Já o volume 
3 apresenta as práticas tecnológicas para a produção de quei-
jo, requeijão, bebidas lácteas e doce de leite, seguindo as boas 
práticas de fabricação, bem como as possibilidades de inserção 
de lácteos na alimentação humana, de forma a garantir a segu-
rança alimentar e nutricional dos consumidores.
O curso está plenamente integrado aos Objetivos de Desenvol-
vimento Sustentável (ODS) definidos pela Assembleia Geral das 
Nações Unidas, estando em consonância com oito deles, a saber:
66 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
A capacitação contribuirá para o aprofundamento de conhe-
cimentos e o desenvolvimento de habilidades técnicas de 
produção e gestão de lácteos, englobando, assim, relevantes 
aspectos em todas as etapas da cadeia produtiva do leite, da 
propriedade rural à mesa do consumidor. 
Os organizadores
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 77
prefácio
O 
líquido fisiológico branco, opaco, secretado pela glândula 
mamária das fêmeas mamíferas é importante fonte de 
proteínas e minerais essenciais, com ação imunológica 
e um balanço nutricional único, cujo consumo é promotor do 
crescimento e manutenção de várias espécies, incluindo a es-
pécie humana. Em resumo, de forma mais objetiva e até poéti-
ca, podemos dizer que o leite é o “suco” da vida.
A relação do homem com outros mamíferos é milenar, bem 
como a domesticação e a utilização do leite destas espécies, 
havendo diversas evidências comprobatórias de tais feitos. Ao 
longo da história, o homem aprimorou essa relação, adquiriu 
conhecimento e desenvolveu tecnologias, fazendo com que o 
leite e seus derivados pudessem ser produzidos e consumidos 
em praticamente todo o globo terrestre.
No Brasil - país gigante em território e potência agroambien-
tal - a diversidade também se reflete na produção de lácteos. 
Somosculinária 
pode “contar” uma história (ALIANÇA PELA ALIMENTAÇÃO 
ADEQUADA E SAUDÁVEL, 2021) e, assim, identificado esta 
possibilidade, cria-se mais uma oportunidade para o agri-
cultor vender o seu produto.
Além disso, a organização de “circuitos curtos” de comer-
cialização estabelece tanto uma proximidade geográfica 
como de troca de saberes entre o agricultor familiar e 
o consumidor. Esta interação é uma conquista, uma vez 
que permite a incorporação de noções de solidariedade, 
afetividade e estabelecimento de confiança, repercutindo 
na SAN (MODEL; DENARDIN, 2014; FERREIRA NETO; REIS; 
RODRIGUES et al., 2019).
Programa Alimenta Bra-
sil (PAB), foi instituído 
pelo Decreto nº 10.880 
de 2 de dezembro de 
2021 e pela Lei 14.284 
de 29 de dezembro de 
2021.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 3131
5. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO 
ESCOLAR (PNAE) E PROGRAMA ALIMENTA 
BRASIL (PAB)
O PNAE e o PAB surgem de ações intersetoriais que bus-
cam operacionalizar a relação agricultura familiar, dispo-
nibilidade e acesso aos alimentos, atendendo ao que é 
preconizado na LOSAN.
A priorização da temática da SAN no Brasil se deu após os 
anos de 2003, com a articulação da Estratégia Fome Zero 
(Figura 1.5). 
O PNAE e o PAB contemplam os quatro eixos principais da 
estratégia, uma vez que as ações destes programas visam 
ampliação da produção, geração de renda para os agricul-
tores familiares, aumento na disponibilidade de alimentos 
na região com impacto no preço, o que pode ser um facili-
tador de acesso (CARMAGO; BACCARIN; SILVA, 2013).
Em 2014, o Brasil saiu do Mapa da Fome da Organização 
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). 
Esse êxito foi relacionado, dentre outros fatores, à am-
ESTRATÉGIA 
FOME ZERO
Articulação, 
mobilização e 
controle social
Geração de 
renda
Acesso aos 
alimentos
Fortalecimento 
da agricultura 
familiar
Figura 1.5 Eixos articuladores 
da Estratégia Fome Zero.
Fonte: Adaptado de Brasil, 2003.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
3232 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
pliação dos programas como PNAE e o extinto Programa 
de Aquisição de Alimentos (PAA), que trouxeram um po-
tencial articulador relacionado à alimentação e geração 
de renda, o que contribuiu para a promoção do Direito 
Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
Com o PNAE e o extinto PAA (atual PAB) foram criados 
mecanismos de gestão que permitiram a realização da 
compra direta de alimen tos dos agricultores familiares, 
mediante a certificação desses pela Declaração de Apti-
dão ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricul-
tura Familiar – PRONAF (DAP). A DAP está em processo 
de substituição pelo CAF - Cadastro Nacional da Agricul-
tura Familiar, de acordo com as portarias 264 e 387 do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (FR-
REIRA NETO; REIS; RODRIGUES et al., 2019; MAPA, 2021a; 
MAPA 2021b). Com isso, os agricultores familiares podem 
vender seus alimentos sem necessidade de processo da 
licitação. Dessa forma, esses programas democratizam e 
descentralizam as compras públicas, facilitando o acesso 
dos agricultores familiares ao mercado institucional (CA-
MARGO; BACCARIN; SILVA, 2013). 
As características dos programas estão descritas na Figura 
1.6.
6. COMPREENDENDO O PROGRAMA NACIO-
NAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)
O PNAE, como mencionado anteriormente, caracteriza-
-se como uma das principais estratégias de promoção da 
SAN, uma vez que suas ações atingem dois públicos vul-
neráveis segundo uma concepção social e biológica: agri-
cultores familiares e estudantes do ensino público.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 3333
Público 
atendido
Origem dos 
alimentos 
adquiridos
Como se dá 
o controle 
social
Orçamento
Modalida-
des
Objetivos
Figura 1.6 Característica de 
execução do Programa Nacio-
nal de Alimentação Escolar 
(PNAE) e Programa Alimenta 
Brasil (PAB). 
Fonte: Adaptado de Brasil (2009) e 
Brasil (2021).
A compreensão da evolução histórica do programa, base-
ada em suas leis, decretos e resoluções, permite entender 
como o PNAE concretiza-se como umas principais estra-
tégias de promoção da SAN no Brasil (TRIVELLATO, 2018; 
TRIVELLATO, 2019; PRIORE et al., 2021). 
Contribuir para o crescimento e o 
desenvolvimento biopsicossocial, 
a aprendizagem, o rendimento 
escolar e a formação de hábitos 
alimentares saudáveis dos alunos, 
por meio de ações de educação 
alimentar e nutricional e da oferta 
de refeições que cumpram as 
necessidades nutricionais durante 
o período letivo.
Promover o acesso à alimentação 
e incentivar a agricultura familiar.
Pessoas e/ou entidades em situa-
ção de vulnerabilidade e insegu-
rança alimentar e nutricional.
100% advindos da agricultura 
familiar.
Conselhos, preferencialmente o 
Conselho de Segurança Alimentar 
e Nutricional (nacional, estadual, 
distrital e municipal).
Varia segundo a modalidade, 
Ministério da Cidadania e/ou 
recurso próprio da instituição.
Doação simultânea, Compra 
direta, Incentivo à produção e 
ao consumo de leite, Apoio à 
formação de estoques e Compra 
institucional 
Estudantes de escolas públicas.
30% advindos da agricultura 
familiar.
Conselho de Alimentação Escolar 
(CAE).
Governo Federal com contrapartida 
do município.
-
PNAE
Programa Nacional de 
Alimentação Escolar
PAB
Programa Alimenta 
Brasil
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
3434 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
A adesão ao PNAE é unânime, uma vez que espera-se 
que todas as escolas públicas tenham cadastro no Cen-
so Escolar realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e 
Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep/MEC). Tam-
bém é contemplado pelo PNAE, segundo a Resolução do 
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) 
nº 06/2020, aquelas instituições de “educação básica, das 
entidades filantrópicas ou por elas mantidas, inclusive as 
de educação especial e confessionais; e entidades comu-
nitárias, conveniadas com o poder público”.
A autarquia responsável pela coordenação do programa é 
o FNDE, órgão vinculado ao Ministério da Educação (MEC). 
A entidade executora são Estados e Municípios, que asse-
guram a utilização e prestação de contas do recurso ad-
vindo do FNDE e a sua complementação, independente 
da forma de administração. A gestão para execução do 
programa é dividida em quatro modalidades (Figura 1.7). 
Serviço autônomo, 
criado por lei, com 
personalidade jurídica, 
patrimônio e receita 
próprios, para executar 
atividades típicas da 
Administração Pública, 
que requeiram, para seu 
melhor funcionamento, 
gestão administrativa e 
financeira descentraliza-
da (BRASIL, 1967).
Figura 1.7 Modalidades de ges-
tão do Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE).
Fonte: Adaptado de Brasil (2021).
Semidescentralizada 
ou parcialmente 
escolarizada
Terceirização
Centralizada
Descentralizada ou 
escolarizada
Entidades Executoras (Estados e Municípios) são 
responsáveis por realizar todo o procedimento 
de compra e distribuição dos alimentos.
Entidades Executoras repassam os recursos 
para as escolas, responsáveis pela compra dos 
alimentos.
Entidades Executoras compram parte dos ali-
mentos e repassam parte dos recursos às escolas 
para que elas adquiram mais alimentos. Nessa 
modalidade, as Entidades Executoras fornecem 
os alimentos não perecíveis e as escolas são 
responsáveis pela compra dos perecíveis.
Entidades Executoras repassam os recursos para 
empresas responsáveis pela alimentação escolar. 
Somente poderá utilizar os recursos repassados 
pelo FNDE à conta do PNAE para o pagamento 
dos gêneros alimentícios, ficando as demais des-
pesas a cargo, com recursos próprios. Entidade 
deve realizar licitações distintas,sendo uma para 
a aquisição de gêneros e outra para serviços.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 3535
fique atento
Para o cálculo do recurso do PNAE são utilizadas informações do Censo Escolar do ano anterior, 
carga horária de 800 horas de aula, distribuídas em 200 dias letivos. O valor repassado pela 
União a Estados e Municípios por aluno e dia letivo são diferentes, segundo a modalidade de 
ensino da instituição (BRASIL, 2021):
• Creches: R$ 1,07
• Pré-escola: R$ 0,53
• Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,64
• Ensino fundamental e médio: R$ 0,36
• Educação de jovens e adultos: R$ 0,32
• Ensino integral: R$ 1,07
• Programa de Fomento às Escolas de Ensino Médio em Tempo Integral: R$ 2,00
• Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contraturno: R$ 0,53
O valor financeiro do PNAE visa a oferta de alimentação 
adequada e saudável, além da promoção de ações de 
educação alimentar e nutricional. A fiscalização fica a car-
go do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), FNDE, Tri-
bunal de Contas da União (TCU), Controladoria Geral da 
União (CGU) e pelo Ministério Público. Segundo a Lei nº 
11.947 (2009), 30% das compras de alimentos do progra-
ma devem advir da agricultura familiar, de compra direta 
do produtor por chamada pública (ver Anexos - Modelo 
1), dispensa de processos licitatórios, o que facilita o aces-
so deste grupo ao programa, além de estimular o desen-
volvimento local. 
Na Figura 1.8 descreve-se como deve ser o processo de 
elaboração de uma chamada pública, definida pela Reso-
lução nº 06, de 08 de maio de 2020 como:
o procedimento administrativo voltado à sele-
ção de proposta específica para aquisição de 
gêneros alimentícios provenientes da Agricul-
tura Familiar e/ou Empreendedores Familiares 
Rurais ou suas organizações (BRASIL, 2020).
“”
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
3636 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
É importante ressaltar a articulação com órgãos parceiros 
dos Estados e Municípios como entidades de assistência 
técnica e extensão rural e Secretaria Municipal de Educação, 
especialmente com o nutricionista Responsável Técnico (RT) 
pelo PNAE para o êxito das chamadas públicas. A articulação 
com o nutricionista é importante, pois é o RT para o plane-
jamento de cardápio (Figura 1.8) que deverá estar alinhado 
com a vocação agrícola ou agropecuária e a safra dos alimen-
tos, fortalecendo, assim, as redes de troca de informações 
para alcançar o agricultor familiar (TRIVELLATO, 2018).
Para êxito da Chamada Pública é necessário a utilização 
de propostas de venda que considere se é um grupo for-
mal (Anexo - Modelo 2), informal (Anexo - Modelo 3) e/ou 
agricultor individual (Anexo - Modelo 4). A documentação 
exigida está apresentada na Figura 1.9, de acordo com a 
categoria que o agricultor se insere.
O Quadro 1.1 apresenta algumas dúvidas comuns relacio-
nadas com a execução do PNAE.
Levantamento da vocação agrícola da região
Elaboração dos cardápios
Pesquisa de preços
Requisição de alimentos, cronograma de entrega
Elaboração do edital
CHAMADA PÚBLICA
Figura 1.8 Fluxo do processo 
para elaboração de uma Cha-
mada Pública.
Fonte: Adaptado de Trivellato 
(2018) e Brasil (2020).
fique atento
• Grupo Formal: organização produtiva que possui Declaração de Aptidão ao PRONAF (DAP) 
jurídica e que fornece de forma conjunta;
• Grupo Informal: agricultores familiates que possuem DAP Física, mas são organizados em 
grupos para o fornecimento de forma conjunta; 
• Fornecedor individual: agricultores familiares que possuem DAP Física e que fornecem indi-
vidualmente.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 3737
Figura 1.9 Documentação obrigatória para participar do Pro-
grama Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Fonte: Adaptado de Ferreira Neto; Reis; Rodrigues et al., 2019.
GRUPOS 
FORMAIS
GRUPOS 
INFORMAIS
FORNECEDORES 
INDIVIDUAIS
• CNPJ; 
• Extrato da DAP Jurídica para asso-
ciações e cooperativas, emitido nos 
últimos 60 dias; 
• Prova de regularidade com a Fazenda 
Federal, relativa à Seguridade Social e 
ao Fundo de Garantia por Tempo de 
Serviço – FGTS; 
• Cópias do estatuto e ata de posse da 
atual diretoria da entidade registrada 
no órgão competente; 
• Projeto de venda assinado pelo seu 
representante legal; 
• Declaração de que os gêneros alimen-
tícios a serem entregues são produzi-
dos pelos associados/cooperados; 
• Declaração do seu representante le-
gal de responsabilidade pelo controle 
do atendimento do limite individual 
de venda de seus cooperados/asso-
ciados;
• Prova de atendimento de requisitos 
previstos em lei específica, quando 
for o caso.
• CPF; 
• DAP Física de cada agri-
cultor familiar participan-
te, emitida nos últimos 
60 dias;
• Projeto de venda com 
assinatura de todos os 
agricultores participantes;
• Declaração de que os 
gêneros alimentícios 
a serem entregues 
são produzidos pelos 
agricultores familiares 
relacionados no projeto 
de venda;
• Prova de atendimento de 
requisitos previstos em 
lei específica, quando for 
o caso
• CPF; 
• DAP Física do agricultor 
familiar participante, 
emitida nos últimos 60 
dias;
• Projeto de venda com a 
assinatura do agricultor 
participante; 
• Declaração de que os 
gêneros alimentícios a 
serem entregues são 
oriundos de produção 
própria; 
• Prova de atendimento 
de requisitos previstos 
em lei específica, quan-
do for o caso. 
Quadro 1.1 Perguntas e respostas sobre o PNAE.
Pergunta Resposta
Escolas Estaduais são 
entidades executoras? Sim, Escolas Estaduais são entidades executoras. 
O limite de venda é 
R$ 40.000,00 por agri-
cultor ou grupo por 
ano, independente da 
entidade executora?
O limite é por entidade executora e depende se ela é municipal ou estadual. 
Exemplo: Considere 2 municípios (X e Y) de um mesmo estado (Z). 
Um mesmo agricultor, ou grupo, pode vender R$ 40.000,00 para o município X e R$ 
40.000,00 para o município Y. Porém, um mesmo agricultor, ou grupo, se for fornece-
dor de escolas estaduais, só pode vender R$ 40.000,00 somando os dois, pois, neste 
caso, a entidade executora é o Estado (Z).
Produtos da agroin-
dústria, como pães, 
bolos, biscoitos preci-
sam de selo?
Não precisam de selo, precisam de Alvará Sanitário! 
De acordo com a legislação, “o estabelecimento deve ter Alvará Sanitário ou Licença 
de Funcionamento. Portanto, deve-se exigir obrigatoriamente a cópia do Alvará 
Sanitário do estabelecimento e a cópia do registro do produto, nos casos cabíveis, 
sendo que durante a execução do projeto devem ser exigidas as cópias da renovação 
desses documentos, caso expire a validade dos documentos recebidos anteriormente 
à formalização da proposta de participação” (RDC N.º 27/2010 da ANVISA).
Alimentos de origem 
animal, como queijo e 
leite, precisam de selo 
para serem fornecidos 
para o PNAE?
Sim, precisam de selo! 
De acordo com a legislação, “o estabelecimento deve estar registrado no Serviço de Ins-
peção Federal (SIF), Serviço de Inspeção Estadual (SIE), Sistema de Inspeção Municipal 
(SIM) ou registrado pelos serviços de inspeção que aderiram ao Sistema Unificado de 
Atenção à Sanidade Agropecuária por meio do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produ-
tos de Origem Animal (SISBI/POA). Portanto, deve ser exigida obrigatoriamente a cópia 
do registro desse estabelecimento, sendo que durante a execução do projeto deve 
ser exigida a cópia da renovação do registro, caso expire a validade desse documento 
recebido anteriormente à formalização da proposta de participação”.
Adaptado da da Resolução CD/FNDE 06/2020 e Resolução CD/FNDE 21/2021.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
3838 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
7. COMPREENDENDO O PROGRAMAALIMENTA BRASIL (PAB)
 
A Lei nº 14.284 de 29 de dezembro de 2021 (BRASIL, 
2021b) instituiu o Programa Alimenta Brasil (Figura 1.10), 
tendo suas origens baseadas nas estratégias e ações do 
Programa de Aquisição de Alimentos (PAA). 
O PAB tem tem como beneficiários consumidores (BRA-
SIL, 2021a): 
• os indivíduos em situação de vulnerabilidade social;
• os indivíduos assistidos pela rede socioassistencial; 
pela rede pública de ensino e de saúde; pelos equi-
pamentos públicos de alimentação e nutrição; e pelas 
demais ações de alimentação e de nutrição financia-
das pelo Poder Público; ou
• que estejam sob custódia do Estado em estabeleci-
mentos prisionais e em unidades de internação do sis-
tema socioeducativo. 
A evolução histórica do PAA deu-se início com a pro-
mulgação da LOSAN (2006), trazendo a importância da 
fique atento
EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (EPAN) - são espaços que au-
xiliam na promoção da alimentação adequada e saudável por meio de distribuição de gêneros 
alimentícios, incluindo aqueles provenientes da agricultura familiar e/ou de refeições nutritivas 
e saudáveis. 
Exemplos: 
• Banco de Alimentos: que recebem alimentos de doações diversas (supermercados, indús-
trias) e de compras da Agricultura Familiar realizadas por meio do PAA para serem distribuí-
dos para entidades assistenciais.
• Armazéns, Mercados Municipais e Feiras Livres: espaços para comercialização dos produtos 
da agricultura familiar. 
• Restaurantes Populares: Unidade de Alimentação e Nutrição para produção e distribuição de 
refeições nutritivas e de baixo custo para pessoas em situação de insegurança alimentar. 
Fonte: Adaptado de REDESAN (2010).
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 3939
FINALIDADES DO PROGRAMA 
ALIMENTA BRASIL 
I. incentivar a agricultura familiar e promover a sua inclusão econômica e social, com fomento 
à produção sustentável, ao processamento e à industrialização de alimentos e à geração de 
renda;
II. incentivar o consumo e a valorização dos alimentos produzidos pela agricultura familiar;
III. promover o acesso à alimentação, em quantidade, qualidade e regularidade necessárias, às 
pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional, sob a perspectiva do direito 
humano à alimentação adequada e saudável;
IV. promover o abastecimento alimentar, por meio de compras governamentais de alimentos,
V. apoiar a formação de estoques pelas cooperativas e demais organizações formais da agricul-
tura familiar;
VI. fortalecer circuitos locais e regionais e redes de comercialização. 
Figura 1.10 Finalidades do 
Programa Alimenta Brasil.
Fonte: Lei nº 14.284 de 29 de 
dezembro de 2021criação de ações de SAN que abrangessem questões de 
disponibilidade, acesso, estabilidade e utilização. A agri-
cultura familiar pode ser um veículo de contribuição na 
organização destas ações. 
O PAA foi um dos principais programas vinculados à Es-
tratégia Fome Zero, tendo a sua continuidade de ações 
com o PAB. Foi, inicialmente, organizado para atender a 
compra de produtos advindos diretamente da agricultura 
familiar e organização de estoques governamentais para 
distribuição às famílias em situação de vulnerabilidade 
social. Foi institucionalizado graças a mobilização social 
de agricultores que visavam ampliação de mercados, ga-
rantia de preço e renda (ASSIS; PRIORE; FRANCESCHINI, 
2017). Portanto, foi o PAA que deu início ao processo ar-
ticulador de inserção da agricultura familiar em Equipa-
mentos Públicos de Alimentação e Nutrição.
A Figura 1.11 apresenta o mapa dos municípios aderidos 
ao PAA em 2021, antes da instituição do PAB.
Algumas barreiras institucionais foram derrubadas com a 
implementação do PAA, e agora com o PAB, como a com-
pra por Chamada Pública, assim como ocorre no PNAE, o 
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
4040 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Figura 1.11 Mapa dos municí-
pios aderidos ao PAA em 2021. 
Fonte: Ministério da Cidadania.
que favoreceu a inserção da agricultura familiar 
(GRISA; SCHNEIDER, 2014). O limite 
anual de venda por agricul-
tor é baixo (Quadro 1.2), 
o que gera maior número 
de fornecedores beneficia-
dos, que são os agricultores 
familiares e os demais benefi-
ciários que se enquadrem nas 
disposições da Lei nº 11.326, de 
24 de julho de 2006.
A implementação do PAA e do PAB trou-
xe, ainda, um incentivo à organização formal 
da agricultura familiar por meio de associações 
e cooperativas, viabilizando a inserção no pro-
grama, uma vez que têm prioridade no acesso ao mesmo 
(COSTA; AMORIN JÚNIOR, SILVA, 2015).
Entre os anos de 2003 e 2013 houve um investimento de 
mais de R$ 5 bilhões em compras da agricultura familiar 
e adquiridas cerca de 4 milhões de toneladas de 578 ti-
pos de alimentos (CAMPOS et al., 2014), sendo que os 
mais representativos foram leite e derivados, hortaliças 
e frutas, feijão, arroz, cereais, castanhas, mandioca, car-
nes, pescados, ovos, sucos e polpas de frutas (CAMARA 
INTERMINISTERIAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRI-
CIONAL, 2014).
fique atento
O PAB traz dois perfis de beneficiários: população em situação de insegurança alimentar e 
nutricional, ou seja, grupos em vulnerabilidade social e o outro dito como beneficiários forne-
cedores, que são os agricultores familiares e os demais beneficiários que se enquadrem nas 
disposições da Lei nº 11.326, de 24 de julho de 2006. Ou seja, as ações do PAB contribuem para 
redução da pobreza e fome no campo, promoção de alimentação diversificada e pode ser um 
facilitador de acesso aos alimentos (KEPPLE, 2014; BRASIL, 2021b). 
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 4141
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sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
4242 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
8. COMPREENDENDO O PAA/PAB – 
MODALIDADE DE INCENTIVO À PRODUÇÃO 
E CONSUMO DE LEITE
Esta modalidade tem por objetivo aumentar o consumo 
de leite de famílias em situação de insegurança alimen-
tar e nutricional e ampliar a produção de leite dos agri-
cultores familiares (Figura 1.12). Entre os alimentos que 
podem ser adquiridos nesta modalidade estão o leite de 
vaca e cabra e devem ser adequados segundo as normas 
sanitárias (SECRETARIA ESPECIAL DE DESENVOLVIMENTO 
SOCIAL, 2020). Os Estados que podem participar desta 
modalidade são os que possuem, pelo menos, um muni-
cípio na região do semiárido brasileiro (Ceará, Piauí, Rio 
Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, 
Bahia e Minas Gerais), sendo que em Minas Gerais englo-
ba as regiões norte e nordeste do estado (BRASIL. 2020a).
A execução desta modalidade dá-se pela parceria entre 
as Unidades Executoras e laticínios. Estes estabelecimen-
tos ficam responsáveis por coletar, pasteurizar, embalar e 
fazer o transporte do leite até os pontos de distribuição 
às famílias em situação de insegurança alimentar e nutri-
cional. Figura 1.12 Os objetivos da 
modalidade de Incentivo a 
produção e consumo de leite. 
Fonte: Brasil, 2020.
OBJETIVOS DA MODALIDADE DE INCENTIVO 
A PRODUÇÃO E CONSUMO DE LEITE
• Contribuir com complementação para o abastecimento alimentar de famílias que estejam em 
situação de vulnerabilidade social e/ou estado de insegurança alimentar e nutricional por meio 
da distribuição gratuita de leite
• Fortalece o setor produtivo local e a agricultura familiar, garantindo a compra do leite dos agri-
cultores familiares com prioridade para aqueles agrupados em organizações fornecedores e/ou 
inscritos no Cadastro Único para o Programas Sociais do Governo Federal – CadÚnico, a preços 
justos
• Incorporar o produto leite aos demais circuitos de abastecimento do PAA por meio do atendi-
mento a instituições formalmente constituídas caracterizadas como Unidades Recebedora tais 
como definidas em Resolução do Grupo Gestor do PAA que dispõe acerca da destinação de 
alimentos adquiridos no âmbito do Programa.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 4343
Segundo a Secretaria Especial do Desenvolvimento Social 
(2020), os beneficiários consumidores são:
indivíduos em situação de insegurança alimen-
tar e nutricional, aqueles atendidos pela rede 
socioassistencial, pelos equipamentos de ali-
mentação e nutrição, pelas demais ações de ali-
mentação e de nutrição financiadas pelo Poder 
Público e, em condições específicas definidas 
pelo Grupo Gestor do PAA, aqueles atendidos 
pela rede pública de ensino e de saúde e que 
estejam sob custódia do Estado em estabeleci-
mentos prisionais e em unidades de internação 
do sistema socioeducativo (SECRETARIA ESPE-
CIAL DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL, 2020). 
As famílias beneficiárias do programa poderão receber 
até sete litros de leite por semana (BRASIL, 2020).
A participação do agricultor familiar no programa leite é 
condicionada a ter a DAP e comprovar a vacinação dos 
animais. O agricultor pode receber, anualmente, até R$ 
30.000,00 (trinta mil reais) por unidade familiar, não sen-
do cumulativo caso ele não consiga atender o máximo de 
valor disponível. 
9. ESTABELECIMENTO DE OUTROS SISTEMAS 
AGROALIMENTARES LOCAIS
Além dos mercados institucionais, têm-se os mercados 
informais, como as feiras, para a inserção e incentivo à 
participação da agricultura familiar. Nestes locais é possí-
vel estabelecer uma relação de proximidade com o agri-
cultor, permitindo o compartilhamento de significados 
do alimento comercializado. Estas relações estabelecidas 
entre produtor-consumidor contribuem para construção 
“”
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
4444 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
social de mercados, dando autonomia ao agricultor, além 
de poder perpassar por princípios de economia solidária 
e de agroecologia (VEDANA, 2013; SILVA, 2019; VERANO, 
2019).
A inserção de alimentos ditos como tradicionais neste es-
paço de troca, não somente de comercialização que são 
as feiras, oportunizam ao agricultor a inserção de alimen-
tos como queijos e doces. 
10. REFERÊNCIAS
ALIANÇA PELA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL. 
Comida, memória e afeto: Minas Gerais 300 anos/ 
Organizado por Pires et al. Belo Horizonte: Aliança 
pela Alimentação Adequada e Saudável – Núcleo MG, 
2021 p. 69.
ASSIS, S. C. R.; PRIORE, S. E.; FRANCESCHINI, S. C. C. 
Impacto do Programa de Aquisição de Alimentos na 
Segurança Alimentar e Nutricional dos agricultores. 
Ciênc. saúde coletiva, 2017, vol. 22, n. 2, pp. 617-626. 
BRASIL, Decreto Nº 10.880, de 2 de dezembro de 2021. 
Regulamenta o Programa Alimenta Brasil, instituído 
pela Medida Provisória nº 1.061, de 9 de agosto de 
2021. Diário Oficial [da] República Federativa do 
Brasil, Brasília, DF, agosto. 2021a.
BRASIL, Lei nº 11.326 de 24 de julho 2006. Estabelece as 
diretrizes para a formulação da Política Nacional da 
Agricultura Familiar e Empreendimentos Familiares 
Rurais. Diário Oficial [da] República Federativa do 
Brasil, Brasília, DF, jul. 2006b.
BRASIL, Lei nº 11.346 de 24 de julho de 2006. Cria o Sis-
tema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
– SISAN com vistas em assegurar o direito humano 
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 4545
à alimentação adequada e dá outras providências. 
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 
Brasília, DF, jul. 2006a.
BRASIL. Lei nº 11.947 de 16 de julho de 2009. Dispõe 
sobre o atendimento da alimentação escolar e do 
Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da 
educação básica. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 
2009.
BRASIL, Lei nº 14.284, de 29 de dezembro de 2021. Ins-
titui o Programa Auxílio Brasil e o Programa Alimenta 
Brasil. Diário Oficial [da] República Federativa do 
Brasil, Brasília, DF, dezembro. 2021b.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional do De-
senvolvimento da Educação. Resolução CD/FNDE nº 
6 de 8 de maio de 2020. Dispõe sobre o atendimento 
da alimentação escolar aos alunos da educação básica 
no âmbito do Programa Nacional de Alimentação 
Escolar - PNAE. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 
2020.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate 
à Fome (MDS). Balanço de Avaliação da Execução do 
Programa de Aquisição de Alimentos - PAA 2003 a 
2010. Brasília; 2010.
BRASIL, Resolução Nº 82, de 1 de julho de 2020. Estabele-
ce as normas que regem a modalidade à Produção e aoconsumo de Leite PAA – Leite do Programa de Aquisi-
ção de Alimentos – PAA. Diário Oficial [da] República 
Federativa do Brasil, Brasília, DF, julho. 2020 (a).
BRASIL, Resolução nº 85, de 10 de agosto de 2020. Altera 
a Resolução nº 82 de 1 de julho de 2020, que esta-
belece as normas que regem a modalidade Incentivo 
à Produção e ao Consumo de Leite PAA - Leite do 
Programa de Aquisição de Alimentos - PAA. Diário 
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 
DF, agosto. 2020 (b)
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
4646 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
CAMARGO, R.A.L.; BACCARIN, J. G.; SILVA, D. B. P. O papel 
do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e do 
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sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 4747
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sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
4848 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
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VEDANA, V. Fazer a feira e ser feirante: a construção co-
tidiana do trabalho em mercados de rua no contexto 
urbano. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, v. 
19, n. 39, p. 41-68, 2013.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 4949
VERANO, T. C. Feiras municipais como alternativa de co-
mercialização para agricultores familiares. (Disserta-
ção) Mestrado em Agronegócio. Universidade Federal 
de Goiás, Goiânia-GO, 2019. 95 p.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
5050 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
ANEXOS1
MODELO 1 - PROPOSTA DE PESQUISA DE PREÇO PARA O PNAE
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1 Veja anexos da Resolução nº 06 de 2020 do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação do Ministério da Educação. "Priori-
zar os mercados da agricultura familiar, como feiras livres e outros. Na definição dos preços de aquisição dos gêneros alimentícios 
da Agricultura Familiar e/ou dos Empreendedores Familiares Rurais ou suas organizações, a Entidade Executora deverá considerar 
todos os insumos exigidos, tais como despesas com frete, embalagens, encargos e quaisquer outros necessários para o fornecimen-
to do produto. Estas despesas deverão ser acrescidas ao preço médio para definir o preço de aquisição” (BRASIL, 2020).
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 5151
MODELO 2 – PROJETO DE VENDA
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sistemas alimentares sustentáveis e 
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CAPÍTULO 1
5252 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
MODELO 3 – PROJETO DE VENDA
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CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 5353
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CAPÍTULO 1
5454 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
MODELO 4 – PROJETO DE VENDA
AGRICULTOR INDIVIDUAL
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Polyana Pizzi Rotta
Doutora em Zootecnia, professora do 
Departamento de Zootecnia - UFV
Lorraina Stefanie Moreira De Paula
Graduanda em Medicina Veterinária - UFV
Erica Beatriz Schultz
Doutora em Zootecnia, professora do 
Departamento de Zootecnia - UFV
Antônio Paulo De Oliveira Neto
Doutorando em Zootecnia - UFV
Certificação 
para Rebanhos 
Livre de 
Brucelose e 
Tuberculose
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 5555
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
5656 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 5757
1. HISTÓRICO DA BRUCELOSE E DA 
TUBERCULOSE 
A 
brucelose é uma antropozoonose, ou seja, uma doen-
ça própria de animais, que é transmitida a humanos e, 
portanto, é importante para a saúde pública, visto que 
seu tratamento necessita de uso de antimicrobianos por 
um período prolongado. Ela também gera prejuízos eco-
nômicos na pecuária leiteira por causar abortos, redução 
da produtividade de leite, aumento no intervalo de partos 
e gerar restrições comerciais, tanto de animais quanto de 
seus produtos e derivados, de forma que o prejuízo gerado 
é difícil de ser mensurado (NICOLETTI, 2010; OIE, 2018). 
A doença foi diagnosticada pela primeira vez no Brasil em 
1914 por Dantos Seixas no Rio de Janeiro. A partir daí, 
estudos foram realizados identificando foco da doença e 
outros animais soropositivos. Diante dessa circunstânciae do relato de disseminação da doença para todo o país, 
estipulando uma prevalência de 10 a 20%, propostas fo-
ram lançadas para conter essa dispersão. Então, por volta 
da década de 1940, medidas nacionais foram instaladas 
a partir da demanda e de propostas baseadas em pro-
gramas de outros países. De início criou-se o Decreto de 
Lei n°6922 de 4 de outubro de 1944, que estabeleceu a 
identificação de bovinos vacinados, seguido pela regula-
mentação de importação e exportação de animais, que 
deveriam ser soronegativos com repetição dos testes na 
fronteira. Foi criado outro regulamento de Controle de 
Trânsito interno de animais, permitindo apenas o trans-
porte de positivos para os frigoríficos, e aqueles destina-
dos à exposição deveriam ser livres da doença. 
Em 1976 houve a criação da Portaria n° 23 (MAPA) que 
previa a notificação dos focos, com abate dos animais po-
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
5858 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
sitivos e vacinação de fêmeas entre três e oito meses de 
idade (PAULIN e FERREIRA NETO, 2002). É válido destacar 
que, nesse período, apenas os estados de Minas Gerais e 
Rio Grande do Sul se empenharam na implementação do 
programa de controle de brucelose bovina. Mais tarde, 
a vacinação passou a ser obrigatória para as bezerras de 
quatro a oito meses e a realização de teste sorológico em 
todos os plantéis com marcação dos vacinados e dos ani-
mais reagentes (PAULIN e FERREIRA NETO, 2002). 
Em Minas Gerais realizou-se, primeiramente, um estudo 
em fêmeas bovinas com mais de um ano de idade, re-
velando que 6,7% dos animais eram positivos aos testes 
e que havia, pelo menos, um animal positivo em 20,5% 
das propriedades analisadas. Em virtude disso, a vacina-
ção que antes era voluntária para bezerras de três a oito 
meses, logo se tornou obrigatória para bovinos em 1994 
(PAULIN e FERREIRA NETO, 2002). No entanto, ainda tem 
sido negligenciada em caprinos. 
A tuberculose bovina é importante para a saúde públi-
ca por fazer parte do complexo que integra o Mycobac-
terium tuberculosis. Ela possui especial importância em 
locais com alto consumo de leite e derivados não pasteu-
rizados ou não fervidos, entre pessoas que residem em 
áreas rurais e em profissionais do campo (veterinários, 
ordenhadores, funcionários de frigoríficos, entre outros) 
(BRASIL, 2019). 
Segundo Ferreira Neto e Bernardi (1997) citado por Júnior 
e Souza (2008), a doença em humanos começou a ser in-
vestigada em 1810 ao relacionar a ocorrência de escró-
fula (tuberculose linfática) em crianças que consumiam 
leite de vaca, porém relacionando equivocadamente tal 
sintomas a fatores nutricionais. Ademais, Klencke (1846) 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 5959
notou uma maior frequência de linfadenite tuberculosa 
em crianças amamentadas com leite de vaca ao invés de 
leite materno, concluindo, dessa forma, que o leite pode-
ria ser a fonte da doença. Mais tarde, Villemin, em 1865, 
inoculou o material coletado de vacas doentes em coe-
lhos e conseguiu, dessa forma, reproduzir a tuberculose 
experimentalmente (FERREIRA NETO e BERNARDI, 1997, 
apud JÚNIOR e SOUZA, 2008).
Ainda, em 1882 Robert Koch cultivou o agente responsá-
vel pela doença nos bovinos e homens, corando-o pela 
fucsina-anilina e isolando-o em meio de cultura e o deno-
minou “Tuberkelbacillen" (bacilo da tuberculose)” (ROXO, 
1996). A partir de 1911 foi reconhecido que a tuberculose 
apresentava um risco para saúde pública e, com isso, vá-
rios países iniciaram programas de controle da doença. 
Tais medidas incluem rotinas de inspeção de carnes, pas-
teurização do leite e medidas de controle da doença nas 
populações de animais.
Diante disso, por representar um fator de risco para a ca-
deia produtiva do leite e da carne, estar diretamente re-
lacionada com a segurança alimentar e nutricional e com 
a própria imagem do país perante o mercado mundial, 
após anos de medidas com baixa eficácia, o Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) instituiu o 
Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelo-
se e Tuberculose (PNCEBT) (POESTER, 2009). Dessa forma, 
foi possível determinar um padrão a ser seguido por cada 
Unidade Federativa, cujo embasamento é condizente 
com condutas internacionais, e que também são adaptá-
veis às condições heterogêneas do país. Tal programa foi 
desenvolvido com o objetivo de diminuir a prevalência e 
incidência das doenças. Para isso, utiliza-se medidas com-
pulsórias que consistem na vacinação de bezerras entre 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
6060 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
três e oito meses de idade e o controle do trânsito de ani-
mais e como medida de adesão voluntária, a certificação 
de propriedades livres de brucelose e tuberculose, asso-
ciadas a medidas complementares necessárias para que o 
programa seja efetivo (MAPA, 2006).
Em conjunto com essas ações, em pequenos ruminantes 
(ovinos e caprinos) com o objetivo de fiscalizar, prevenir, 
controlar e, quando possível, estabelecer ações para er-
radicar as principais doenças, como a brucelose e tuber-
culose, foi lançado o Programa Nacional de Sanidade de 
Caprinos e Ovinos (PNSCO) pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Instrução 
Normativa Nº 87, em 10 de dezembro de 2004. 
Ao longo dos anos, cada país adequou a distribuição de 
recursos à sua realidade. Dentre os programas de contro-
le e erradicação no mundo, estratégias como vacinação, 
realização de testes e abates de soropositivos, utilizados 
de forma associada ou não, foram frequentemente apli-
cados e geraram resultados significativos no controle e/
ou erradicação da doença. Além dessas, outras ações 
complementares foram empregadas e envolviam diver-
sos aspectos, a depender do país, tais como: vigilância, 
registro e identificação de animais, controle de transpor-
te baseados em testes, credenciamento de veterinários 
e laboratórios, supervisão sobre a aplicação de vacinas e 
abate de animais positivos, educação e conscientização 
para produtores, suporte legal e cooperação entre vários 
departamentos (ZHANG et al., 2018). O Brasil adota gran-
de parte dessas medidas. A realização de teste com abate 
de animais positivos é um método que visa a erradicação 
da doença.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 6161
2. PREVALÊNCIA DA BRUCELOSE E DA 
TUBERCULOSE NO BRASIL
Antes da instalação do programa, a prevalência das doen-
ças no país era desconhecida e não havia meios padroni-
zados para o levantamento desse dado a nível nacional. 
No entanto, após o lançamento do Programa Nacional 
de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose e o 
PNSCO, o MAPA e o Centro Colaborador em Saúde Animal 
da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Uni-
versidade de São Paulo (FMVZ/USP) padronizaram a me-
todologia para realizar os estudos transversais em todas 
as unidades federativas (UF) do país para, assim, conhe-
cer a prevalência da brucelose e tuberculose em bovinos 
e os fatores de riscos.
Com esse levantamento e após a revisão do regulamento 
técnico, o PNCEBT começou a utilizar a classificação das 
UFs de acordo com as prevalências de brucelose e tuber-
culose. Essa classificação serviu como base para a deter-
minação de risco para as duas doenças e, com isso, definir 
estratégias obrigatórias de saneamento para serem ado-
tadas por cada estado visando baixar tais prevalências, 
nos termos da Instrução Normativa SDA nº 10/2017. 
Esse levantamento foi muito importante para conhe-
cer a real situação dos estados brasileiros. A partir 
dele, foi possível também traçar a medida comple-
mentar de saneamento correspondente à situaçãode 
cada local. Nas UFs classe E é previsto que a vacinação 
tenha cobertura acima de 80% e que seja desenvolvi-
do estudo soroepidemiológico de brucelose. Nas UFs 
D e C, também é requisitada a vacinação de 80% dos 
animais. Na classe B, 80% dos animais devem ser va-
cinados, com saneamento obrigatório dos focos de-
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
6262 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
tectados e vigilância epidemiológica para detecção de 
focos. Em UFs de classe A é obrigatório o saneamento 
em focos detectados, mais a vigilância epidemiológica 
para detecção de focos (BRASIL, 2020).
Tabela 2.1 Classificação das UFs de acordo com grau de risco para Brucelose e Tuberculose.
UF BRUCELOSE TUBERCULOSE
Acre E E
Alagoas E E
Amapá E E
Amazonas E E
Bahia B A
Ceará E E
Distrito Federal B C
Espírito Santo C D
Goiás D C
Maranhão D E
Mato Grosso D A
Mato Grosso do Sul D A
Minas Gerais B C
Pará E E
Paraíba B E
Paraná B B
Pernambuco B B
Piauí E E
Rio de Janeiro D E
Rio Grande do Norte E E
Rio Grande do Sul B E
Rondônia D B
Roraima E B
Santa Catarina A E
São Paulo D A
Sergipe D E
Tocantins C A
Fonte: BRASIL, 2017.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 6363
Tabela 2.2 Classificação de risco para brucelose bovina e bubalina.
Focos preva-
lência (%) Classe
Nível
Inicial 
Qualidade da execução das ações
Baixa Média Alta
semelhan-
tes em bovinos e caprinos. Ao atingirem a 
maturidade sexual, por haver a produção 
do Eritritol, este potencializa o crescimento 
da bactéria no útero e nos testículos. O sinal 
mais característico são os abortos que ocor-
rem após o quinto mês de gestação em va-
cas e novilhas e no terceiro e quarto mês de 
gestação de cabras e cabritas. Além disso, 
pode ocorrer metrites, mastites, inchaço da 
glândula mamária para a região do umbigo, 
retenção de placenta e sangramento da vul-
va. Em geral, o aborto ocorre na gestação inicial, ou seja, 
na gestação após a infecção. Depois do primeiro aborto, 
cerca de 90% das vacas infectadas continuam crônicas, 
permanecendo, assim, com a bactéria alojada no tecido 
do úbere ou nódulos linfáticos durante toda sua vida, 
(PREEZ, 2015; PRIYANKA et al., 2019). Nos touros e bodes, 
a febre é a principal manifestação clínica, mas observa-se, 
também, inflamação dos órgãos genitais, como testículo, 
epidídimo, vasos deferentes, e redução da fertilidade.
3.2. Tuberculose 
A tuberculose é uma doença zoonótica causada pela bac-
téria Mycobacterium bovis que provoca lesões granuloma-
tosas afetando as espécies bovinas e bubalinas (BRASIL, 
Figura 2.7 Ingestão de colostro 
por bezerro e cabrito, repre-
senta um meio de contami-
nação.
Fotos: Victória Bozi (Bezerro); Erica 
Schultz (Cabrito).
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
7070 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
2017). O homem pode se infectar, principalmente, pelo 
consumo de leite cru. Embora hospedeiros primários se-
jam os bovinos, a bactéria Mycobacterium bovis pode le-
var a ocorrência de tuberculose em caprinos, assim como 
Mycobacterium avium e o Mycobacterium tuberculosis.
A bactéria é um Bacilo Álcool-Ácido Resistente (BAAR), ou 
Ziehl-Neelsen (ZN) positivos. São microrganismos intrace-
lulares, aeróbios, imóveis e, apesar de não esporulados, 
as características da sua membrana celular os tornam hi-
drófobos, ou seja, aversos a água e resistentes a adversi-
dades do ambiente (QUINN et al., 2005). 
A principal forma de contaminação é pela via orofaríngea, 
tanto para caprinos quanto em bovinos. As vias transpla-
centárias, intrauterinas e coito são consideradas inexis-
tentes e muito raras em bovinos e caprinos. Além disso, a 
bactéria pode ser eliminada pelas fezes, leite, corrimento 
nasal, respiração, urina, secreção uterina, vaginais e sê-
men (O'REILLY, 1995; ROXO, 1997). 
Mycobacterium bovis pode permanecer no ambiente, 
mas sem replicação, devido sua resistência razoável ao 
Figura 2.8 Bezerros recém 
nascidos podem ser uma fonte 
de contaminação, por isso é 
necessário cuidado ao manejá-
-los.
Foto: Victória Bozi.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 7171
calor, dessecação e a vários desinfetantes, como compos-
tos quaternários de amônia e clorexidina, que podem ser 
ineficazes na sua destruição, sendo o cloro razoavelmente 
eficiente (ROXO, 2014). 
As características clínicas e patológicas em caprinos são si-
milares ao que ocorrem com os bovinos, sendo relatado: 
anorexia, aumento do volume de linfonodos, disfunção 
respiratória com tosse, diarreia aguda ou crônica, dimi-
nuição da produção de leite, perda de peso progressiva, 
levando a caquexia.
4. EXIGÊNCIAS LEGAIS PARA PROPRIEDADE 
LIVRE DE BRUCELOSE E TUBERCULOSE 
O certificado de propriedade livre de brucelose e/ou tu-
berculose é de adesão voluntária e tem validade nacional. 
Vale ressaltar que este certificado é específico para bovi-
nos, sendo inexistente uma certificação para os caprino-
cultores. Para adquirir, o produtor deve entrar em conta-
to com a unidade local de serviço veterinário estadual na 
qual a fazenda está cadastrada, onde realizará uma solici-
tação formal para dar início ao processo. Depois é neces-
sário apresentação de resultados diagnósticos e vistorias 
na propriedade. 
Por exemplo, em Minas Gerais essa certificação é realiza-
da pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que cor-
responde à unidade local de Serviço Veterinário Estadual. 
O produtor deve procurar o escritório do Instituto ao qual 
pertence sua propriedade, acompanhado por um médi-
co veterinário habilitado que possui permissão para exe-
cutar determinadas atividades do Programa Nacional de 
Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose (PNCE-
BT), sob supervisão do serviço veterinário oficial. O pro-
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
7272 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
dutor deverá preencher os formulários de requerimento 
e termos de compromisso e, assim, após vistoria oficial 
do órgão estadual, dar início ao processo de certificação.
Para adquirir a certificação pelo IMA é necessário cumprir 
5 etapas: 1) solicitar certificação; 2) receber vistoria; 3) en-
tregar resultado do 1° exame; 4) entregar resultado do 2° 
exame e 5) receber parecer final e certificado. O tempo 
para conclusão total do processo poderá demorar cerca de 
14 meses, podendo variar de acordo com o intervalo entre 
os exames realizados nos animais. O processo pode variar 
em cada estado, porém os requisitos são os mesmos. 
Qualquer propriedade que tem o interesse em receber a 
certificação de livre de brucelose tem que cumprir os se-
guintes requisitos: 
I. Todas as fêmeas do seu rebanho, entre três e oito me-
ses de idade, devem ser vacinadas contra a brucelose;
II. Devem entregar dois testes consecutivos de todo o 
rebanho para brucelose, obtendo em ambos o resul-
tado negativo, sendo o intervalo entre o primeiro e o 
segundo teste de seis a doze meses. O primeiro exame 
pode ser feito em laboratório particular. O segundo 
deverá ser realizado em laboratório da Rede Nacional 
de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado 
de Atenção à Sanidade Agropecuária. 
Para certificação de livre de tuberculose é necessário 
que o estabelecimento de criação entregue dois testes de 
rebanho negativos consecutivos, realizado em animais a 
partir de seis semanas de idade, em um intervalo de seis 
a doze meses entre o primeiro e o segundo teste.
As propriedades sem bovinos e que irão adquirir animais 
exclusivamente de criadouros certificados como livres de 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 7373
brucelose e/ou tuberculose, estão dispensados da realiza-
ção dos testes diagnósticos (PNCEBT).
4.1. Manutenção do certificado 
O produtor que tem interesse em manter o certificado de 
seu estabelecimento deve apresentar ao serviço veteriná-
rio oficial testes negativos de diagnóstico de acordo com 
a certificação da sua fazenda. Ele terá intervalo máximo 
de doze meses para realização e apresentação desses re-
sultados negativos ao órgão oficial, que é composto por 
autoridades veterinárias, pertencentes ao Ministério de 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou aos 
Serviços Veterinários Estaduais, como o IMA, em Minas 
Gerais. Esse período poderá ser estendido a critério do 
serviço veterinário oficial, desde que não ocorra irregu-
laridades que comprometam a condição sanitária já es-
tabelecida. 
Em casos de resultados inconclusivos nos testes de ma-
nutenção e havendo a necessidade de realizar novo teste 
de diagnóstico, o prazo para apresentação de resultados 
negativos poderá ser prorrogado, por no máximo, sessen-
ta dias para brucelose e noventa dias para tuberculose. 
Ao alcançar a condição de estabelecimento de criação li-
vre de brucelose e/ou tuberculose é obrigatório a execu-
ção das medidas de controle e erradicação das doenças. 
Deverá receber acompanhamento técnico de médico ve-
terinário habilitado e possuir um método de identificação 
individual dos animais, de forma a garantir o monitora-
mento dos testes de cada animal do rebanho e arcar com 
todos os custos de controle.Nesta condição, o médico 
veterinário oficial poderá, a qualquer momento e sem 
compromisso com o proprietário, realizar os testes de 
diagnóstico, tanto para brucelose quanto para tuberculo-
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
7474 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
se, para verificar e validar a condição sanitária do estabe-
lecimento, já certificado ou em certificação. 
4.2. Suspensão do certificado 
O certificado de propriedade livre de brucelose e/ou tu-
berculose poderá ser suspenso temporariamente caso 
ocorra a detecção da doença no estabelecimento. 
Além disso, para brucelose, o não cumprimento das se-
guintes normas também resultará em suspensão: 
• É permitida apenas a entrada de animais na proprieda-
de oriundos de estabelecimento de criação certificado 
livre de brucelose, ou mediante realização de dois tes-
tes de diagnóstico para brucelose, cumprindo os se-
guintes requisitos:
→ os dois testes deverão ter resultado negativo; 
→ o primeiro teste deverá ser realizado durante os trinta 
dias que antecedem o embarque e o segundo teste 
até sessenta dias após o ingresso no estabelecimen-
to de criação de destino. Poderá ter intervalo mínimo 
de trinta dias entre os testes, sendo que os animais 
deverão permanecer isolados desde o ingresso no es-
tabelecimento até o segundo resultado negativo; 
→ caso não seja possível manter os animais isolados 
no estabelecimento de criação de destino, os dois 
testes poderão ser efetuados durante os sessenta 
dias que antecedem o embarque, em um intervalo 
de trinta a sessenta dias entre os testes; e 
→ os testes serão realizados por médico veterinário 
habilitado ou por laboratório da Rede Nacional de 
Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado 
de Atenção à Sanidade Agropecuária. 
Ademais, animais oriundos de propriedade livre, que 
retornam de aglomerações, ficam excluídos da obriga-
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 7575
toriedade de realização dos testes especificados ante-
riormente. 
4.3. Retorno a condição de livre de brucelose 
Para retorno à condição de livre de brucelose é necessá-
rio obter dois testes de rebanho negativos consecutivos, 
realizados com intervalo de trinta a noventa dias, sendo 
o primeiro efetuado de trinta a noventa dias após o aba-
te sanitário ou a eutanásia do(s) positivo(s). A colheita 
de sangue para o segundo teste deverá ser acompanhada 
por médico veterinário do serviço veterinário estadual e 
os testes deverão ser efetuados em laboratório da Rede 
Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unifi-
cado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
4.4. Retorno a condição de livre de tuberculose 
Para retorno à condição de livre de tuberculose é neces-
sário obter dois testes de rebanho negativos, realizados 
com intervalo de noventa a cento e vinte dias, sendo o 
primeiro realizado de sessenta a noventa dias após o aba-
te sanitário ou a eutanásia do(s) positivo(s). A realização 
do segundo teste de rebanho deverá ser acompanhada 
por médico veterinário do serviço veterinário estadual. 
Em ambas as circunstâncias, a unidade local do serviço 
veterinário estadual deverá ser informada pelo médico 
veterinário habilitado, com antecedência mínima de sete 
dias, da data da colheita de sangue para o exame brucelo-
se e/ou a data da realização do teste de tuberculose. 
4.5. Trânsito de animais de propriedades 
certificadas
Para qualquer finalidade de trânsito, deverá constar no 
campo 17 da Guia de Transporte de Animais (GTA) a infor-
mação de que os animais são procedentes de Propriedade 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
7676 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Livre de Brucelose e Tuberculose. Além disso, os animais 
oriundos de tais propriedades estão isentos da realização 
dos testes diagnósticos para serem transportados. 
4.6. Cancelamento do certificado 
O certificado poderá ser cancelado a pedido do produtor 
ou caso ocorra o descumprimento das normas estabele-
cidas.
5. MEDIDAS SANITÁRIAS COMPULSÓRIAS E 
AÇÕES DE ADESÃO VOLUNTÁRIA
5.1. Medidas compulsórias do PNCEBT
5.1.1. Vacinação 
No Brasil, a medida compulsória de vacinação de bezerras 
de três a oito meses (Figura 2.9) pode ser entendida como 
uma medida de controle, visando a redução da incidência 
da doença, ou seja, reduzir o número de novos casos e, 
com isso, reduzir a prevalência, que é o número total de 
casos de uma determinada população de bovinos, o que 
reduzirá, consequentemente, o número de casos em hu-
manos (NICOLETTI, 2010). Esse método é frequentemente 
utilizado em programas de controle e tem demonstrado 
correlação direta na redução de animais positivos na fa-
zenda. A vacinação, como visto em outros países, pode 
controlar a doença, mas sozinha não pode erradicá-la. 
Além disso, segundo Zinsstag et al. (2005) é recomendado 
que as campanhas de vacinação em massa contra bruce-
lose alcancem pelo menos 80% de cobertura para serem 
eficazes. Apesar da importância da vacinação em bovinos, 
o MAPA estabeleceu desde 2004 que não há nenhuma va-
cinação obrigatória para caprinos estabelecida no Brasil.
Em quase 20 anos de Programa, a vacinação em nível 
nacional vem atingindo índices satisfatórios, próximo ou 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 7777
superior a 80% de cobertura vacinal, de-
monstrando a consolidação do programa, 
sobretudo nas UFs cuja pecuária é expressi-
va. Esse dado foi publicado pelo MAPA em 
2020 por meio de um Diagnóstico Situacio-
nal, revelando os resultados obtidos até o 
presente momento com o PNCEBT. O ín-
dice vacinal das UFs pode ser conferido na 
Figura 2.10.
5.1.2. Controle de trânsito de animais 
O controle do trânsito de animais prevê a 
necessidade de comprovação de vacinação 
contra brucelose no estabelecimento de 
criação de origem dos animais, para qual-
quer finalidade de transporte. Além de 
obrigatória a tal comprovação, é preciso 
que os bovinos sejam negativos aos testes 
quando necessitarem de trânsito interesta-
dual destinados à reprodução, participação 
em aglomerações ou destinados aos esta-
dos classificados como risco muito baixo ou 
risco desprezível para brucelose, conforme 
a Tabela 2.2 deste capítulo. Animais oriun-
dos de estados classificados como risco muito baixo, risco 
desprezível ou de estabelecimentos certificados como li-
vre podem ser dispensados dos exames. A apresentação 
dos resultados negativos aos testes não é obrigatória 
para a finalidade de transporte de animais para abate 
imediato. 
A movimentação de animais positivos por todo país pode 
significar uma importante forma de disseminação da do-
ença, assim como o egresso de animais na propriedade 
sem comprovação da vacina e dos testes com resultados 
Figura 2.9 Aplicação da vacina.
Foto: Victória Bozi.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
7878 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Meta
Índice vacinal
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
MT PE RRMS MG PARS PR PIPA AC SE RNTO RJ AMGO BA ALRO SP MAES DF AP CE
Figura 2.10 Índice vacinal de 
brucelose em bezerras de 3 a 
8 meses por UF em 2018 do 
Brasil.
Fonte: Brasil, 2020.
negativos. Segundo Zhang (2018), após estudos do histó-
rico de 23 países, foi concluído que em três deles a en-
trada da brucelose ocorreu pela introdução de animais 
de outros países com estado de doença desconhecido. 
No Brasil, Mota et al. (2016) expõem que é necessário a 
atenção de produtores, sobretudo daqueles com pecuá-
ria extensiva, sobre a importância do controle sanitário 
na comercialização, substituição e aquisição de novos 
animais na propriedade. Devido a produção extensiva ser 
caracterizada pelo transporte mais intenso,um dos grandes produtores mundiais de leite. Muitas 
propriedades dispõem de tecnologia e produtividade que po-
dem ser referências mundiais. Temos exemplos de cooperativas 
que foram responsáveis por organizar grandes bacias leiteiras, 
que transformaram muitas regiões de nosso país, gerando ren-
da e garantindo uma produção organizada, com importante 
participação no abastecimento do mercado interno e externo. 
Muitos produtores de queijos artesanais resgataram aspectos 
culturais regionais, agregando valor ao seu produto, conquis-
tando mercado e, mais recentemente, medalhas. Produzimos 
leite e derivados de bovinos (bos taurus e bos indicus), bubali-
nos, caprinos, ovinos e, havendo demanda e necessidade, não 
seria nenhuma surpresa se viéssemos a nos tornar referência 
em produção de leite de outras espécies.
88 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Este setor é envolvente e complexo. Seu desenvolvimento está 
diretamente ligado ao conhecimento das mais diversas áreas: 
sanidade animal, segurança alimentar, políticas públicas, aces-
so a mercados, gestão de propriedade, tecnologia de alimentos, 
entre tantas outras. Nesta esteira, o Ministério da Agricultura e 
a Universidade Federal de Viçosa, mais uma vez, se valem da 
parceria SAF/UFV para apresentar o Projeto Lácteos, onde pre-
tendemos capacitar, ouvir, discutir e auxiliar na geração de solu-
ções. Nosso objetivo é que, após essa experiência, cada cursista 
possa cruzar a porteira de uma propriedade leiteira ou adentrar 
em uma agroindústria levando um pouco do conhecimento e 
vivência adquiridos.
Márcio de Andrade Madalena
Médico Veterinário
Diretor de Cooperativismo e Acesso a Mercados
Secretaria de Agricultura Familiar e Cooperativismo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 99
sumário
CAPÍTULO 1
SISTEMAS ALIMENTARES SUSTENTÁVEIS E AGRICULTURA FAMILIAR .................................................. 19
1. CONTEXTUALIZAÇÃO ............................................................................................................ 21
2. CADEIAS CURTAS DE COMERCIALIZAÇÃO E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 24
3. ARTICULAÇÃO DO SISTEMA ALIMENTAR NA PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL ........................................................................................................................ 25
4. INSERÇÃO DA AGRICULTURA FAMILIAR NOS MERCADOS ................................................ 29
5. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) E PROGRAMA ALIMENTA 
BRASIL (PAB) .......................................................................................................................... 31
6. COMPREENDENDO O PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ...... 32
7. COMPREENDENDO O PROGRAMA ALIMENTA BRASIL (PAB) ............................................ 38
8. COMPREENDENDO O PAA/PAB – MODALIDADE DE INCENTIVO À PRODUÇÃO E 
CONSUMO DE LEITE .............................................................................................................. 42
9. ESTABELECIMENTO DE OUTROS SISTEMAS AGROALIMENTARES LOCAIS ....................... 43
10. REFERÊNCIAS ......................................................................................................................... 44
ANEXOS ........................................................................................................................................ 50
MODELO 1 - PROPOSTA DE PESQUISA DE PREÇO PARA O PNAE ...................................... 50
MODELO 2 - PROJETO DE VENDA - GRUPOS FORMAIS ........................................................... 51
MODELO 3 - PROJETO DE VENDA - GRUPOS INFORMAIS ....................................................... 52
MODELO 4 - PROJETO DE VENDA - AGRICULTOR INDIVIDUAL .............................................. 54
CAPÍTULO 2
CERTIFICAÇÃO PARA REBANHOS LIVRE DE BRUCELOSE E TUBERCULOSE ........................................... 55
1. HISTÓRICO DA BRUCELOSE E DA TUBERCULOSE ............................................................... 57
2. PREVALÊNCIA DA BRUCELOSE E DA TUBERCULOSE NO BRASIL ....................................... 61
3. ETIOLOGIA DAS DOENÇAS ................................................................................................... 68
3.1. Brucelose ........................................................................................................................ 68
3.2. Tuberculose ..................................................................................................................... 69
4. EXIGÊNCIAS LEGAIS PARA PROPRIEDADE LIVRE DE BRUCELOSE E TUBERCULOSE ..... 71
4.1. Manutenção do certificado ............................................................................................. 73
4.2. Suspensão do certificado ................................................................................................ 74
4.3. Retorno a condição de livre de brucelose ....................................................................... 75
4.4. Retorno a condição de livre de tuberculose .................................................................... 75
4.5. Trânsito de animais de propriedades certificadas ............................................................ 75
4.6. Cancelamento do certificado .......................................................................................... 76
5. MEDIDAS SANITÁRIAS COMPULSÓRIAS E AÇÕES DE ADESÃO VOLUNTÁRIA .................. 76
5.1. Medidas compulsórias do PNCEBT .................................................................................. 76
5.1.1. Vacinação ............................................................................................................... 76
5.1.2. Controle de trânsito de animais ............................................................................. 77
5.1.3. Certificação de condição livre de brucelose ........................................................... 78
5.2. Normas e métodos de vacinação de brucelose ............................................................... 79
1010 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
5.2.1. Cuidados com a vacinação ...................................................................................... 81
5.2.2. Planejamento .......................................................................................................... 82
5.2.3. Compra da vacina .................................................................................................. 83
5.2.4. Sobre a vacina ......................................................................................................... 83
5.2.5. Cuidados com as vacinas ....................................................................................... 84
5.2.6. Preparação das instalações .................................................................................... 85
5.2.7. Preparação dos equipamentos .............................................................................. 85
5.2.7.1. Seringas ........................................................................................................ 86
5.2.7.2. Agulhas de pistola ......................................................................................... 87
5.2.7.3. Descarte de agulhas e seringas descartáveis ................................................ 87
5.2.8. Dia do manejo ......................................................................................................... 88
5.2.9. Condução e manejo dos animais no curral ............................................................ 89
5.3. Formas de vacinação ....................................................................................................... 89
5.4. Marcação dos animais ..................................................................................................... 91
6. DIFERENÇAS ENTRE OS EXAMESisso poderá 
proporcionar maior contato dos animais com fontes de 
infecções e locais contaminados, importando o agente 
para o estabelecimento. 
5.1.3. Certificação de condição livre de brucelose
A certificação de condição livre de brucelose é uma ação 
de adesão voluntária no programa, cujos princípios téc-
nicos estabelecidos são condizentes com o Código Zoos-
sanitário Internacional e, por isso, é aceito internacio-
nalmente. Além disso, a sua implementação no Brasil foi 
ajustada para se adequar à realidade dos sistemas de 
produção. 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 7979
O produtor que faz uso desse recurso obtém como be-
nefícios diretos: a não exigência de testes diagnósticos 
para o trânsito interestadual e participação de eventos, 
valorização comercial dos animais e produtos derivados, 
maior segurança trabalhista e acesso à exportação. Mes-
mo com essas vantagens, ainda há uma baixa adesão de 
pecuaristas ao certificado, isto porque todas as medi-
das a serem tomadas são arcadas pelo próprio produ-
tor, incluindo o abate de animais positivos. Logo, para 
uma boa adesão é importante que eles tenham algo que 
os motive a seguir tais procedimentos e isso pode ser 
alcançado por estímulos econômicos e públicos (LEITE, 
2012). Com o reconhecimento do Brasil como país livre 
de aftosa com vacinação, isso poderá significar um maior 
direcionamento de esforços para o PNCEBT.
Outro tipo de estímulo pode ser pela preocupação da 
sociedade em relação à qualidade de produtos e à saúde 
humana e animal, como é o caso da Lei nº 13.860, de 18 
de julho de 2019, que dispõe sobre a elaboração e co-
mercialização de queijos artesanais. Nela está determi-
nado, a partir de 2019, que a elaboração desses queijos 
de leite cru ficará restrita aos estabelecimentos certifica-
dos como livre de brucelose e tuberculose. As queijarias 
terão um prazo de três anos para se adequarem. 
5.2. Normas e métodos de vacinação de 
brucelose
A vacina deve ser efetuada por um médico veterinário 
cadastrado pelo serviço veterinário estadual (SVE), po-
dendo ter o auxílio de vacinadores cadastrados sob sua 
supervisão e encargo, sendo todo o procedimento de 
sua responsabilidade técnica. Na ausência desses, ou por 
alta demanda, o serviço veterinário oficial poderá exercer 
essa função. Alguns estados que utilizam essa medida em 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
8080 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
algumas de suas regiões são: Bahia, Mato Grosso, Minas 
Gerais, Pará e Sergipe. 
É obrigatória a vacinação, em dose única, das fêmeas na 
faixa etária de três a oito meses de idade. Elas devem 
receber a vacina B19 ou poderá ser substituída pela va-
cina contendo a amostra RB51. Os machos, independen-
temente da idade, nunca devem ser vacinados. A vacina 
com a cepa B19, quando administrada em animais adul-
tos, pode desenvolver títulos de anticorpos persistentes, 
podendo gerar resultados falso-positivos e causar abortos 
(LAGE, 2008; OIE, 2018).
No caso de animais com mais de oito me-
ses, que necessitem de regularização ou 
que estão em áreas de foco da doença, 
deverão receber a vacina contendo a cepa 
RB51, caracterizada pela ausência de indu-
ção da formação de anticorpos aglutinan-
tes, sendo proibida a utilização da vacina 
B19 nesses casos.
Os estados classificados como A são dis-
pensados da obrigatoriedade de vacinação, 
de acordo com as Tabelas 2.1 e 2.2 deste 
capítulo. Em 2021, apenas Santa Catarina 
possui essa condição no Brasil.
Vale ressaltar que propriedades que pos-
suem certificação devem realizar a vacina-
ção, para manutenção do certificado. 
Em casos em que o acesso à propriedade 
seja limitado por alguma condição geo-
gráfica adversa em algum período do ano, 
Figura 2.11 Vacinação de 
fêmea bovina. 
Foto: Victória Bozi.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 8181
impossibilitando a regularidade da vacinação de fêmeas 
com menos de oito meses de idade, é liberado a utilização 
da vacina com amostra RB51, sendo necessária a compro-
vação anual. Essas áreas são incluídas pela proposta téc-
nica, elaborada pelo serviço veterinário estadual, e deve 
ser aprovada pelo Departamento de Saúde Animal (DSA). 
Por exemplo: o Instituto de Defesa Agropecuário do Mato 
Grosso (InDEA) orienta os produtores rurais do baixo Pan-
tanal Mato-Grossense, que devido às condições do ecos-
sistema da região, podem optar por esse esquema de va-
cinação, realizando-o somente no segundo semestre, em 
bezerras com mais de três meses, utilizando a marcação 
com o V no lado esquerdo da cara. 
Outro ponto importante é que o recebimento do leite 
cru em estabelecimentos de leite e derivados fica condi-
cionado às propriedades que estejam com as vacinas do 
rebanho regularizadas. 
5.2.1. Cuidados com a Vacinação
A vacinação para brucelose consiste em uma medida com-
pulsória do PNCETB e, assim como qualquer outro manejo, 
pode gerar estresse e aversão aos animais ao serem ma-
nipulados. Por isso, o ideal é buscar medidas racionais de 
manipulação que tornem a ocasião menos estressante. 
É importante a compreensão de que animais assustados 
entendem a situação como perigo, tendendo a expres-
sar comportamentos agressivos, oferecendo riscos tanto 
para eles próprios quanto para os manejadores. Além de 
estender o tempo de trabalho, provocam lesões, fraturas, 
cortes e causam danos nas instalações. Para a vacinação 
ocorrer de forma eficiente, é importante que o produtor 
se atente a algumas questões que ocorrem antes, durante 
e após o procedimento, dentre elas estão: planejamen-
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
8282 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
to, tipos de vacinas, cuidados com as vacinas, preparação 
das instalações, preparação dos equipamentos, condução 
e manejo dos animais no curral e forma de vacinação. 
5.2.2. Planejamento
Antes de tudo, o proprietário deve fazer um planejamen-
to de todo o processo. Para isso, é importante definir um 
funcionário responsável pela organização dos trabalhos. 
Ele deverá, também, definir o médico veterinário que 
será responsável pela vacina e conferir, quando necessá-
rio, se os auxiliares estão cadastrados no SVE do estado 
de atuação do médico veterinário. A responsabilidade do 
treinamento dos auxiliares e vacinadores pode ser consul-
tada na Tabela 2.4.
Outros pontos que devem ser definidos são: data e ho-
rário das vacinas, levando em consideração aspectos cli-
máticos, evitando chuvas e horários quentes do dia, além 
dos aspectos imunológicos dos animais que podem inter-
ferir na eficiência da mesma; quantidade de animais, tipo 
de vacina, quantidade de doses utilizadas, considerando 
3% de perda, local da vacinação e preparação das instala-
ções e equipamentos, bem como treinamento da equipe. 
Tabela 2.4 Responsabilidade do treinamento de auxiliares e vacinadores.
Responsabilidade do Treinamento Unidade Federativa
SVE MA e RJ
SVE e SFA PE
SVE e SENAR AC, BA, ES e TO
SENAR MT e PA
MVC AL, AP, AM, DF, GO, MG, MS. PR, PI, RN, RO, RR e SE 
Não aplicável CE, PB, RS, SC e SP
Legenda: SVE: Serviço veterinário estadual; SFA: Superintendências Federais de Agricultura; SE-
NAR: Serviço Nacional de Aprendizagem Rural; MVC: Médico veterinário cadastrado.
Fonte: BRASIL, 2020.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 8383
É importante que no período de vacinação não ocorram 
outras atividades concomitantes e o manejo dos animais 
seja proporcional ao rebanho da fazenda, levando em 
consideração a capacidade de suporte dos currais e das 
instalações, de forma a garantir o bem-estar.
5.2.3. Compra da vacinaA compra, tanto da B19 quanto da RB51, é permitida 
somente mediante apresentação do receituário emitido 
pelo médico veterinário cadastrado. 
Vacinas como a Elbergs Ver já foram recomendadas in-
ternacionalmente e se demonstraram eficientes para os 
caprinos em fêmeas de três a seis meses de idade, porém 
não há vacina de brucelose caprina a nível nacional.
5.2.4. Sobre a vacina
As vacinas para brucelose contêm o microrganismo vivo 
atenuado, com capacidade de se multiplicar no hospe-
deiro, gerando resposta imune específica. Essa resposta 
é semelhante àquela que ocorre quando o animal é in-
fectado naturalmente pelo agente. Porém, ela não deve 
gerar a doença ou, se gerar, ocorrer de forma subclínica e 
autolimitante. Ela deve desencadear uma resposta imune 
celular, que é muito importante para o combate de agen-
tes intracelulares como a Brucella. 
No momento da vacinação é importante observar a con-
dição de saúde dos animais, que devem estar em perfei-
to estado, pois mesmo um grupo de animais vacinados 
adequadamente, 5% deles não ficarão imunizados. Por 
isso é importante investir em atitudes complementares, 
como descarte correto das carcaças contaminadas, aba-
te de animais positivos e limpeza e desinfecção de locais 
contaminados para reduzir possíveis contatos futuros dos 
animais não imunizados com fontes de contaminação.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
8484 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
5.2.5. Cuidados com as vacinas 
As vacinas devem ser bem condicionadas e manipuladas 
para garantia da ação e para evitar acidentes. 
• Conservação: seguir a recomendação do fabricante. 
Quando indicarem a refrigeração, devem ser condi-
cionadas a temperatura de 2 a 8°C e não devem ser 
estocadas na porta de geladeiras. Ao comprar, deve-se 
certificar que elas fiquem bem armazenadas, respei-
tando essa temperatura durante o transporte da casa 
agropecuária, até o armazenamento definitivo, garan-
tindo, também, proteção do sol. Assim como esse con-
dicionamento deve ser mantido durante o transporte 
da vacina ao local de vacinação e durante o processo. 
• Refrigeração: cuidado para não congelar a vacina. Elas 
não devem ser armazenadas em congelador 
• Manipulação: atenção ao manipulá-la, 
pois as amostras vacinais são patogênicas 
às pessoas, que podem se contaminar e de-
senvolver a doença (Figura 2.12). 
• Validade: atenção à data de validade de-
terminada na embalagem para garantia de 
eficácia. 
• Descarte: fazer o descarte correto em lo-
cal apropriado e incinerar as que estiverem 
vencidas.
• Cuidados no dia do manejo: no dia do 
manejo é imprescindível mantê-las refrige-
radas durante todo o tempo, podendo uti-
lizar para isso recipientes limpos que sejam 
abertos somente para reposição das serin-
gas, com gelo em garrafas ou bolsas de gel 
congelado. Nas Figuras 2.13 e 2.14 são de-
monstradas formas de armazenamento das 
vacinas durante o manejo. 
Figura 2.12 Manipulação da 
vacina. 
Foto: Victória Bozi.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 8585
Figura 2.13 Recipiente das vacinas em caixa de 
isopor com bolsas de gel congeladas.
Foto: Victória Bozi.
Figura 2.14 Caixa de isopor fechada para 
guardar vacinas durante o manejo.
Foto: Victória Bozi.
Figura 2.15 Tronco de con-
tenção em bom estado de 
conservação e limpo.
Fotos: Victória Bozi.
5.2.6. Preparação das instalações 
Alguns dias antes da vacinação é indicado a avaliação do 
tronco de contenção e porteiras a fim de certificar o bom 
funcionamento (Figura 2.15), observar se o local está es-
corregadio e passar pelo percurso dos animais, de forma 
a identificar e corrigir situações que podem machucá-
-los, tais como pregos, ara-
mes, tábuas, pedras soltas, 
entre outros. Esse tipo de 
cuidado pode resultar em 
maior agilidade e diminuir 
os acidentes. 
5.2.7. Preparação dos 
equipamentos 
Seringas e agulhas são os 
equipamentos mais impor-
tantes para a vacinação. Mas, 
além deles, é importante se 
preocupar com o descarte 
dos materiais, armazena-
mento e esterilização. 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
8686 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
5.2.7.1. Seringas 
• Tipos de seringas: pode ser utilizada tanto a pistola 
automática quanto seringas descartáveis (Figura 2.16). 
Recomenda-se o uso de pelo menos duas pistolas no 
manejo, em boas condições. Já as seringas descartá-
veis devem ser trocadas a cada animal.
• Regulação da pistola: a pistola deve ser regulada para 
aplicar o volume de vacina recomendado pelo fabri-
cante.
• Seringas carregadas: durante a atividade, ao optar em 
manter as seringas carregadas como reservas, elas de-
vem ser colocadas em caixa térmica (alumínio, isopor, 
plástico) com gelo, de preferência em garrafas ou bol-
sas de gel congelados, para garantir a temperatura de 
refrigeração e evitar contaminação com água suja e, 
assim, não interferir na ação das vacinas. A caixa deve 
ficar abrigada do sol e sempre com a tampa fechada. 
Para facilitar a retirada, deixe as seringas deitadas na 
posição horizontal. 
• Cuidados finais: ao final do trabalho, as pistolas auto-
máticas devem ser limpas antes de serem guardadas. 
Deve-se desmontar toda a seringa e lavar com deter-
gente neutro quando a vacina for oleosa e com água 
quando for aquosa, enxaguando sempre em abundân-
cia. Após isso, ferva as 
partes de metal e vidro 
e deixe desmontada até 
que seque. Depois lubrifi-
que, monte e guarde em 
local protegido. O des-
carte de seringas descar-
táveis será explicado nos 
tópicos seguintes, pois 
deve ser realizado junta-
mente com a agulha. 
Figura 2.16 Seringas descartá-
veis e pistola automática para 
vacinação.
Fotos: Victória Bozi.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 8787
5.2.7.2. Agulhas de pistola
• Verificação das agulhas: antes de iniciar o processo, 
certifique-se que as agulhas estão em número sufi-
ciente. Não poderão estar tortas, enferrujadas ou com 
o fio gasto (ponta romba), por isso deverão ser des-
cartadas e trocadas por novas. Além disso, devem ser 
substituídas conforme a indicação do fabricante, mes-
mo que não apresentem defeitos.
• Cuidados: ao utilizar agulhas descartáveis, o ideal é 
que seja destinada uma para cada animal. Já no caso 
de pistolas, devem ser trocadas e esterilizadas a cada 
recarga da seringa.
• Esterilização de agulhas (pistola): a esterilização de-
verá ser feita com água fervente aquecida com o uso 
de ebulidor ou fogareiro, utilizando como recipiente 
uma vasilha de metal e, para pegar as agulhas na água 
fervendo, uma pinça. ATENÇÃO: nunca utilizar pinça 
de metal se usar o ebulidor elétrico. O uso de desinfe-
tantes para esterilizar as agulhas é proibido, porque os 
resíduos podem inativar a vacina.
 → Apenas as agulhas da pistola podem ser coloca-
das na água fervente, onde deverão permanecer 
pelo menos 20 minutos, para garantia da esteri-
lização. Depois disso, deverão ser retiradas e co-
locadas em papel absorvente limpo, tampadas, 
para esfriarem e secarem, para serem usadas no-
vamente.
• Escolha da agulha: o ideal é que seja de acordo com a 
categoria do animal (Tabela 2.5).
5.2.7.3. Descarte de agulhas e seringas 
descartáveis 
Após utilizar agulha e seringa descartáveis, deve-se des-
fazer-se delas ainda acopladas, imediatamente após o 
uso, sem necessidade de retirar a agulha manualmente 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
8888 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
ou reencapá-la. Busca-se, assim, a prevenção de aciden-
tes com o material vacinal. 
O recipiente de destino deve ser rígido, resistente a per-
furação e vazamento, com tampa e apropriadamente 
identificado com o símbolo internacionalde risco bio-
lógico (Figura 2.17), contendo o texto de “PERFURO-
CORTANTE”, indicando o risco que apresenta o resíduo. 
Deve ser descartado quando sua capacidade atingir 2/3 
de preenchimento ou quando o lixo atingir cinco centí-
metros de distância da boca. Essa medida é importante 
para prevenir punções acidentais no ato do descarte das 
agulhas. 
É proibida a reutilização ou esvaziamento do recipiente 
de descarte. Quando a capacidade de enchimento chegar 
nos limites determinados, os descartadores devem ser 
embrulhados em sacos brancos leitosos, colocados em 
local apropriado para serem captados pela entidade res-
ponsável pelo recolhimento desse tipo de material. 
5.2.8. Dia do manejo
No dia do manejo, é importante deixar o local organizado, 
dispondo de mesa ou bancada suporte (Figura 2.18) para 
deixar todos os equipamentos, a vasilha para esterilização, 
com acesso fácil à água, para trocas frequentes para man-
Tabela 2.5 Especificações da agulha, via de administração e da categoria de animal.
Produto a ser aplicado Categoria animal Via de administração* Especificações da agulha **
Vacina aquosa Bezerras Subcutânea 10x15
Vacina aquosa Vacas/ novilhas Subcutânea 15x15
Vacina aquosa Bezerras Intramuscular 20x15 ou 25x15
Vacina aquosa Vacas/ novilhas Intramuscular 30x15 ou 40x15
*conferir a via de administração na recomendação do fabricante; ** especificação da agulha: o 
primeiro número é referente ao comprimento e o segundo ao calibre ou grossura da agulha.
Fonte: adaptado de COSTA et al., 2013. 
Figura 2.17 Símbolo internacio-
nal de risco biológico. Abaixo 
dele é necessário escrever 
“Perfurocortante”.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 8989
tê-la limpa, a caixa térmica em local 
sombreado e facilidade de acesso aos 
descartadores de seringas e agulhas. 
5.2.9. Condução e manejo dos 
animais no curral 
A preocupação com a vacinação deve 
iniciar já na separação e condução 
dos animais ao curral. Por se tratar de 
“uma quebra” da rotina, é interessante 
que ocorra de maneira calma, sem gri-
tos, obedecendo o ritmo dos animais, 
evitando o estresse e os acidentes du-
rante a manipulação. Prefira conduzir 
lotes pequenos ou animais do mesmo 
grupo e categoria (Figura 2.19). Em 
ocasiões de espera, garanta o acesso 
livre a água de qualidade, alimento e 
sombra. 
Para facilitar e garantir a segurança na 
vacinação, é importante que os bovi-
nos sejam contidos adequadamente 
(Figura 2.20) e a equipe de trabalho, treinada previamen-
te, deve estar bem posicionada com as suas funções bem 
estabelecidas.
5.3. Formas de vacinação 
Como exposto neste tópico, a vacinação deve ser feita 
somente por profissionais cadastrados, ocorrendo após o 
animal ser devidamente contido. 
A via de aplicação utilizada deverá seguir a recomendação 
do fabricante e o tipo de agulha mais bem indicado para 
cada categoria animal.
Figura 2.18 Ambiente prepara-
do para manejo. 
Foto: Victória Bozi.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
9090 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Figura 2.19 Condução tranquila. 
Foto: Victória Bozi.
Figura 2.20 Exemplo de contenção em tronco. 
Fotos: Victória Bozi.
Para a via subcutânea, deve-se aplicar na tábua do pes-
coço, puxando a pele do pescoço, deixando o conjunto 
seringa-agulha paralelo ao corpo do animal (Figura 2.21). 
Após a inoculação nesse posicionamento, retira-se a agu-
lha. É importante se certificar que a agulha atravessou so-
mente o couro e que não atingiu o músculo, nesses casos 
tire a agulha e introduza novamente. 
No caso da vacinação intramuscular, o conjunto seringa-
-agulha fica em posição perpendicular ao corpo do animal 
e a introdução da agulha, do tamanho recomendado, de-
verá ser feita até atingir o músculo, como demonstra a 
Figura 2.22.
Após a vacinação dos devidos animais, o produtor deverá 
receber um atestado de comprovação emitido pelo mé-
dico veterinário. Esse documento deve ser, obrigatoria-
mente, apresentado ao serviço veterinário estadual no 
mínimo uma vez por semestre. 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 9191
Figura 2.21 Aplicação subcutânea. 
Foto: Victória Bozi.
Figura 2.22 Aplicação Intramuscular. 
Fotos: Victória Bozi.
5.4. Marcação dos animais
A marcação das fêmeas vacinadas entre três e oito meses 
de idade é obrigatória, no lado esquerdo da cara. Utili-
zando para isso ferro candente ou 
nitrogênio líquido. Fêmeas vacina-
das com a vacina B19 deverão ser 
marcadas com o algarismo final do 
ano de vacinação (Figura 2.23). Já 
as fêmeas vacinadas com a RB51 
são marcadas com um V no lado 
esquerdo da cara (Figura 2.24). 
Fêmeas destinadas ao Registro Ge-
nealógico, devidamente identifica-
das e fêmeas identificadas indivi-
Figura 2.23 Fêmeas marca-
da com o algarismo no lado 
esquerdo da cara. 
Foto: Victória Bozi.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
9292 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Figura 2.24 “V” para marcação para ani-
mais vacinados com RB51. 
Foto: adaptado de MAPA, 2017.
Figura 2.25 Marcação de bezerra com ferro quente. Legenda: 1: Ferro marcador; 2: Aquecimento 
do ferro; 3: Animal contido; 4: Marcação com o ferro quente; 5:Após retirada do ferro, já com a 
marca; 6: Aplicação de spray repelente.
Fotos: Victória Bozi.
dualmente por meio de sistema padronizado pelo serviço 
veterinário estadual e aprovado pelo DSA, não são obriga-
das a receberem a marcação. 
4c
m
3mm
11
44
22
55
33
66
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 9393
6. DIFERENÇAS ENTRE OS EXAMES DE 
BRUCELOSE E TUBERCULOSE
Os exames de brucelose e tuberculose fazem parte das 
ações sanitárias adotadas pelo PNCEBT e PNSCO, em que 
os casos de animais positivos aos testes são notificados. O 
recolhimento desse dado é muito importante para moni-
torar as doenças em cada estado e verificar, a nível nacio-
nal, a efetividade dos programas em cumprir seu objetivo. 
A partir dele foi possível realizar inquéritos soroepidemio-
lógicos e epidemiológicos para definir a prevalência de 
casos e focos da brucelose e tuberculose, contribuindo, 
assim, com a elaboração de um diagnóstico situacional do 
PNCEBT. Os dados já foram divulgados pelo MAPA e, com 
isso, é possível analisar a condição de cada estado. 
6.1. Sobre os diagnósticos para 
Brucelose e Tuberculose 
De forma geral, a brucelose animal pode 
ser diagnosticada pelos métodos direto e 
indireto, ocorrendo de forma associada ou 
não a diagnósticos clínicos baseados em si-
nais como: 
• nascimento de bezerros debilitados;
• problemas reprodutivos em fêmeas e 
machos;
• abortos;
• histórico do rebanho, levando em conta 
dados epidemiológicos.
Porém, apesar de muito difundidos, os si-
nais clínicos da doença não são patogno-
mônicos, ou seja, não são específicos da 
enfermidade e podem ser observados em 
diversas outras (OIE, 2003; DANA, 2019). 
Assim como a brucelose, a tuberculose não 
Figura 2.26 Coleta de sangue 
para exame diagnóstico. 
Foto: Victória Bozi.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
9494 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
possui sinais clínicos específicos que definem a doença e, 
em alguns casos, se desenvolve de forma subclínica ou 
quando os animais são submetidos a situações de estres-
se. Muitas vezes, o diagnóstico é definido após a morte 
do animal por necropsias ou em inspeções sanitárias em 
abatedouros, técnicas histopatológicas e bacteriológicas 
(RAMOS et al., 2015; OIE, 2018).
Segundo a Instrução Normativa n°10/17, os exames de 
brucelose utilizados pelo PNCEBT são técnicas indiretas 
sorológicas. Elas são consideradasas mais importantes 
para o rastreamento do agente e, por serem menos com-
plexas, são permitidas aos veterinários devidamente ha-
bilitados, além do serviço oficial e laboratórios da Rede 
Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Uni-
ficado de Atenção à Saúde Agropecuária. Nesses tipos de 
testes são utilizados a bactéria atenuada ou fragmento 
purificado, como lipopolissacarídeo, o principal envolvido, 
ou proteínas de membrana. Eles servem para a detecção 
de anticorpos produzidos pelo hospedeiro contra o mi-
crorganismo quando acontece a infecção (DANA, 2019). 
Para a tuberculose são utilizados os testes alérgicos de 
tuberculização intradérmica, que são baseados na reação 
de hipersensibilidade de tipo retardado (HTR) no animal 
vivo, ao inocular as tuberculinas PPD (Derivado Proteico 
Purificado) bovina ou aviária. É considerado um método 
indireto, imunológico, baseado na resposta imune celular, 
mediada, principalmente, por linfócitos T e pode revelar 
infecções incipientes, com três a oito semanas após conta-
to com M. bovis (MONAGHAN et al., 1994; DE LA RUA-DO-
MENECH et al., 2006; RAMOS et al., 2015; BRASIL, 2017).
Os testes de brucelose são realizados em fêmeas com ida-
de igual ou superior a vinte e quatro meses, se vacinadas 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 9595
com B19. Fêmeas vacinadas com RB51 e machos podem 
ser testados após atingirem oito meses de idade. Em ca-
prinos utiliza-se os mesmos testes que em bovinos, mas 
não há protocolos de testagem estabelecidos. Eloy (2000) 
reportou que para as fêmeas caprinas a recomendação é 
de realizar os testes no final de gestação e pós-lactação, 
obtendo maior concentração de anticorpos. 
Os testes de tuberculose são aplicados em bovinos com 
idade igual ou superior a seis semanas. Em ambas as do-
enças, as fêmeas que obtiverem resultados negativos, no 
intervalo de quinze dias antes até quinze dias depois do 
parto ou aborto, deverão ser retestadas em um intervalo 
entre trinta e sessenta dias após o parto ou aborto para 
brucelose e em um intervalo mínimo de sessenta dias 
para tuberculose. 
Em animais de três a oito meses de idade, a amostra B19 
induz a produção de anticorpos da classe IgG que atingem 
o pico em 16-32 dias após a vacinação e, mesmo após 6 
meses, podem ser encontrados em valores consideráveis 
no soro. Em bovinos adultos essa determinação do pico 
não foi bem definida, porém neles os níveis desse anti-
corpo podem persistir por mais tempo. Além disso, vacas 
sorologicamente positivas, ou seja, infectadas, possuem 
predominantemente anticorpos do tipo IgG no soro e 
em valores muito maiores do que em animais vacinados. 
Logo, por essa imunoglobulina ser a mais representativa, 
ela é a mais utilizada em testes diagnósticos. Por isso é 
importante que a vacinação ocorra em animais mais jo-
vens, para que os níveis de anticorpos reduzam suficien-
temente e não gere dificuldades na interpretação dos 
resultados dos testes (BEH, 1974; POESTER et al., 2010; 
DANA, 2019). Enquanto o teste para brucelose depende 
da detecção da resposta humoral, a resposta imunológi-
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
9696 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
ca predominante na tuberculose é a celular e tem como 
principais agentes os linfócitos T. Por causa deles que é de-
senvolvido o aspecto marcante da cronicidade da doença, 
que é a formação de granulomas em nódulos linfáticos, 
distribuídos na cabeça e do tórax, além do pulmão, baço, 
fígado e extensões das cavidades corporais (DE KANTOR e 
RITACCO, 2006).
6.2. Exames para Brucelose 
Os testes diagnósticos definidos pelo PNCETB para bru-
celose estão descritos na Tabela 2.6. Os casos de resul-
tados positivos e inconclusivos devem ser notificados ao 
serviço veterinário estadual do município da propriedade 
atendida. As amostras dos testes deverão ser colhidas por 
médico veterinário habilitado ou oficial. 
6.2.1. Teste do Anel em Leite (TAL)
Este teste tem como base a aglutinação de anticorpos lác-
teos da classe IgM anti-Brucella. Nele, a amostra utilizada 
é composta pelo leite de vários animais, o que permite 
realizar a triagem de uma quantidade maior de bovinos 
ao mesmo tempo. Neste método, em um tubo de ensaio, 
Tabela 2.6 Testes para brucelose segundo o PNCEBT.
Tipo de Teste Uso Quem realiza
Antígeno Acidificado Tampo-
nado (AAT) Rotina/ triagem
Médico veterinário habilitado ou oficial; ou 
Laboratório da Rede Nacional de Laboratórios 
Agropecuários do Sistema Unificado de Aten-
ção à Sanidade Agropecuária;
Teste do Anel em Leite (TAL) Monitoramento do 
rebanho
Serviço veterinário oficial ou por médico vete-
rinário habilitado;
2-Mercaptoetanol (2-ME) Confirmatório
Laboratório da Rede Nacional de Laboratórios 
Agropecuários do Sistema Unificado de Aten-
ção à Sanidade Agropecuária.
Fixação de Complemento* Confirmatório
Teste de Polarização Fluores-
cente (FPA)
Confirmatório ou 
único
*utilizado para o trânsito internacional de animais.
Fonte: MAPA (2017).
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 9797
o antígeno corado é adicionado ao leite. Quando há anti-
corpos anti-Brucella, eles reagirão com o antígeno e isso 
formará uma malha de complexo contendo esses dois 
componentes, que será carregada pelos glóbulos de gor-
dura pela diferença de densidade. O resultado positivo é 
caracterizado pela presença de um anel, cuja intensidade 
da cor é maior ou igual que a da coluna do leite. Resul-
tados falso-positivos poderão ocorrer devido a distúrbios 
anormais, mastites, baixas concentrações de IgM e IgA 
láctea, que pode ser provocada após abortos ou partos 
(colostro), leite ácidos ou por falta de fatores de agrupa-
mento de gordura. Nesses casos, os animais do estabele-
cimento de criação deverão ser testados sorologicamen-
te por testes individuais (MAPA, 2006; MOL et al., 2012; 
DANA, 2019). O teste é considerado não reagente quando 
a intensidade da cor do anel for menor que a da coluna de 
leite (BRASIL, 2017).
6.2.2. Antígeno Acidificado Tamponado (AAT)
Neste teste, uma parte do soro do animal, onde estão 
presentes os seus anticorpos, é colocada em uma placa. 
Em seguida é adicionado o antígeno, que corresponde a 
uma parte da membrana da bactéria (Lipopolissacarídeo 
liso), corado com rosa bengala a um pH ácido, de mais ou 
menos 3,65. (MORGAN et al., 1969; POESTER, 2010). A 
acidificação do meio é importante para prevenir a ligação 
de IgM, facilitando a aglutinação da IgG ao antígeno, o 
que aumenta a especificidade do teste. Isso significa que 
aumenta a chance de determinar melhor os animais ver-
dadeiramente negativos (MOL et al., 2012). 
Quando ocorre a aglutinação entre o antígeno e o anticor-
po, ou seja, uma ligação entre eles, há a precipitação da 
amostra. Erros podem acontecer quando os animais sub-
metidos ao teste receberam previamente a vacina B19. 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
9898 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Ela é capaz de gerar resultados falso-positivos, ou seja, 
uma reação que é desencadeada por causa da resposta 
vacinal e não pelo microrganismo em si. Em todo caso, 
qualquer aglutinação classifica o animal como reagen-
te, logo, o resultado é considerado positivo e a ausência 
de reação é considerada negativo (POESTER et al., 2010; 
BRASIL, 2017). 
Animais reagentes deverão, em até trinta dias, ser subme-
tidos a teste confirmatório ou, a critério do médico vete-
rinário responsável pela coleta e do proprietário dos ani-
mais, serem destinados ao abate sanitário ou à eutanásia. 
6.2.3. Teste do 2-Mercaptoetanol (2-ME)
É utilizado como teste confirmatório em animais reagen-
tes ao teste do AAT e deve ser realizado em laboratório 
oficial credenciado.O 2-mercaptoetanol é um composto químico tóxico utili-
zado para reduzir pontes de dissulfeto e que requer cui-
dados durante sua manipulação. Neste procedimento, ele 
Figura 2.27 Adição do corante 
rosa Bengala ao soro. 
Foto: Gislaine Aparecida de Souza.
Figura 2.28 Mistura do corante 
ao soro. 
Foto: Gislaine Aparecida de Souza.
Figura 2.29 Leitura dos 
resultados. 
Foto: Gislaine Aparecida de Souza.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 9999
reage com o IgM do soro, produzindo moléculas mono-
méricas com capacidade reduzida de aglutinar e isso faz 
aumentar a especificidade do teste. Com essas moléculas 
alteradas, é possível, então, quantificar a concentração de 
IgG. Porém, em casos de reação com essa molécula, po-
dem ocorrer resultados falso-negativos. Erros de diagnós-
tico podem acontecer também, quando os animais sub-
metidos ao teste receberem previamente a vacina B19 
(MOL et al., 2012; POESTER et al., 2010). 
A interpretação do teste obedece às Tabelas 2.7 e 2.8. 
Feita a leitura, os animais considerados reagentes incon-
clusivos poderão:
• Serem retestados em um intervalo de trinta a sessen-
ta dias com o mesmo teste e receberem classificação 
como reagentes positivos, caso apresentem no reteste 
resultado positivo ou segundo resultado inconclusivo;
Tabela 2.7 Interpretação do teste 2-ME para fêmeas com idade igual ou superior a vinte e quatro me-
ses, vacinadas com B19 entre três e oito meses de idade.
Teste de aglutinação lenta (UI/ml) Teste do 2-ME (UI/ml) Interpretação
≤ 50esse tipo de infecção. 
Como consequência, poderá ser visto o endurecimento e 
inchaço gradual no local da inoculação cerca de 72 horas 
depois. O endurecimento e engrossamento da pele po-
dem ser medidos quantitativamente e são utilizados para 
confirmar o diagnóstico. Já em animais normais, não in-
fectados, o contato com a tuberculina não provoca res-
postas significativas (MAPA, 2006).
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
104104 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Os resultados positivos e inconclusivos devem ser noti-
ficados ao serviço veterinário estadual do município da 
propriedade atendida em até um dia útil. 
6.3.1. Teste cervical simples 
1. Para ser realizado é preciso demarcar o local da ino-
culação da tuberculina na região cervical ou na região 
escapular, por tricotomia, e fazer a medição da espes-
sura da dobra da pele com cutímetro em milímetro.
2. Feito isso, realiza-se a inoculação intradérmica de tu-
berculina PPD bovina, na dosagem de 0,1 mL.
3. Após setenta e duas horas, podendo variar seis horas 
para mais ou para menos, deve-se realizar nova medi-
da da espessura da dobra da pele com cutímetro em 
milímetro.
4. O aumento da espessura da dobra da pele (∆B) será 
calculado subtraindo-se da medida da dobra da pele 
setenta e duas horas, podendo variar seis horas para 
mais ou para menos após a inoculação, a medida da 
dobra da pele no dia da inoculação da tuberculina PPD 
bovina; 
5. Os resultados são interpretados de acordo com a Ta-
bela 2.11.
A critério do médico veterinário responsável pela reali-
zação do exame e do proprietário, os animais inconclusi-
vos e positivos poderão ser submetidos ao Teste Cervical 
Tabela 2.10 Testes diagnósticos de tuberculose e recomendações.
Tipo de teste Uso Tipo de produção
Teste cervical simples Rotina Pecuária de leite
Teste da prega caudal Triagem Exclusivo da pecuária de corte
Teste cervical comparativo Triagem/ Confirmatório Pecuária de Leite e Corte
Fonte: COSTA et al. (2013); BRASIL (2017).
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 105105
Tabela 2.11 Interpretação do teste cervical simples em bovinos e caprinos.
BOVINOS
∆B(mm) Sensibilidade Consistência Outras alterações Interpretação
0 a 1,9 - - - Negativo
2,0 a 3,9 Pouca dor Endurecida Delimitada Inconclusivo
2,0 a 3,9 Muita dor Macia Exsudato, necrose Positivo
≥ 4,0 - - - Positivo
CAPRINOS
∆B(mm) Interpretação
≤ 1,7 Negativa
1,8 a 3,8 Inconclusiva
≥3,9 Positivo
Fonte: BRASIL, 2017 e da Silva et al. (2006).
Comparativo em um intervalo de sessenta a noventa dias, 
destinados ao abate sanitário ou à eutanásia.
6.3.2. Teste cervical comparativo 
Este teste é utilizado para diferenciar animais infectados 
por M. bovis daqueles expostos a outros tipos de micobac-
térias ambientais. Ele possui maior especificidade quando 
comparado aos testes mais simples e, por isso, é mais indi-
cado para rebanhos com alta frequência de reações inespe-
cíficas, que geram resultados falso-positivos (MAPA, 2006). 
1. Para ser realizado é preciso demarcar o local da ino-
culação da tuberculina na região cervical ou na região 
escapular, por tricotomia, e fazer a medição da espes-
sura da dobra da pele com cutímetro em milímetro; 
2. Feito isso, realiza-se a inoculação intradérmica de tu-
berculina PPD bovina e aviária, na dosagem de 0,1 mL. 
As aplicações devem ocorrer em pontos distintos com 
uma distância entre eles de quinze a vinte centíme-
tros, sendo a PPD aviária inoculada cranialmente e a 
PPD bovina caudalmente. 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
106106 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
3. Após setenta e duas horas, variando seis horas para 
mais e para menos, deve-se realizar nova medida da es-
pessura da dobra da pele com cutímetro em milímetro.
4. O aumento da espessura da dobra da pele será calcula-
do subtraindo-se da medida da dobra da pele setenta e 
duas horas, variando seis horas para mais e para menos 
após a inoculação, a medida da dobra da pele no dia 
da inoculação para a tuberculina PPD aviária (∆A) e a 
tuberculina PPD bovina (∆B); sendo que a diferença de 
aumento da dobra da pele provocada pela inoculação 
da tuberculina PPD bovina (∆B) e da tuberculina PPD 
aviária (∆A) será calculada subtraindo-se ∆A de ∆B; 
5. Os resultados do teste serão interpretados de acordo 
com a Tabela 2.12.
Os animais que obtiverem resultado inclusivo poderão re-
petir o teste em um intervalo de sessenta a noventa dias 
ou, a critério do médico veterinário responsável pela re-
alização do exame e do proprietário, serem considerados 
positivos e destinados ao abate sanitário ou à eutanásia. 
Serão classificados como positivos aqueles animais que 
obtiverem dois resultados inconclusivos consecutivos.
Tabela 2.12 Interpretação do teste cervical comparativo em bovinos e caprinos.
∆B(mm) Interpretação
BOVINOS
≤ 1,90 Negativo
2,0 a 3,9 Incoclusivo
Positivo
CAPRINOS
≤ 1,8 Negativa
1,9 a 2,4 Inconclusiva
≥ 2,5 Positiva
Fonte: BRASIL, 2017 e da Silva et al. (2006).
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 107107
Figura 2.31 Etapas do teste cervical comparativo. Legenda: 1. Cutímetro, seringas e navalha; 2. Trico-
tomia da área de aplicação; 3. Distanciamento dos pontos de aplicação da tuberculina; 4. Medição da 
pele com cutímetro antes da aplicação; 5. Seringa para tuberculina PPD bovina; 6. Inoculação da tuber-
culina PPD bovina; 7. Seringa para tuberculina PPD aviária; 8. inoculação da tuberculina PPD aviária; 9. 
Medição da pele após 72 horas para comparação.
Fotos: Victória Bozi.
11
44
77
22
55
88
33
66
99
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
108108 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
6.4. Marcação de animais positivos 
Bovinos reagentes positivos tanto no teste de diagnós-
tico para brucelose ou tuberculose serão marcados 
a ferro candente ou nitrogênio líquido, no lado di-
reito da cara com um “P” contido num círculo. A 
Figura 2.32 informa as dimensões que devem ser 
utilizadas no ferro para marcação. Esses animais 
deverão ser isolados do rebanho, afastados da 
produção leiteira e abatidos em estabelecimentos 
sob inspeção oficial. 
7. RESUMINDO
• Classificação das Unidades Federativas de acordo com 
o grau de risco para as doenças (Tabela 2.1). 
• Forma de contaminação: a via oral é a mais importan-
te, sendo a ingestão de leite contaminado um risco 
tanto animal quanto humano. 
• Onde a bactéria pode ser encontrada:
→ Brucelose: fetos abortados; bezerros e cabritos 
recém-nascidos (Figura 2.8); anexos embrionários 
(como placenta); secreções uterinas após o parto 
ou aborto; leite de vacas e cabras contaminadas. 
→ Tuberculose: fezes, leite, corrimento nasal, respira-
ção, urina, secreção uterina, vaginais e sêmen.
• Sinais clínicos:
→ Brucelose: em fêmeas caprinas e ovinas podem 
ocorrer aborto após o quinto mês de gestação, 
metrites, mastites, inchaço da glândula mamária 
para a região do umbigo, retenção de placenta e 
sangramento da vulva. Em machos bovinos e capri-
nos a febre é o principal sinal clínico, mas observa-
-se, também, inflamação dos órgãos genitais como 
testículo, epidídimo, vasos deferentes e redução da 
fertilidade.
8cm
3mm
4mm
Figura 2.32 Forma utilizada 
para marcar animais positivos.
Fonte: BRASIL, 2017.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 109109
→ Tuberculose: anorexia, aumento do volume de lin-
fonodos, disfunção respiratória com tosse, diarreia 
aguda ou crônica, diminuição da produção de leite, 
perda de peso progressiva, levando a caquexia.
• Exigências para propriedade se tornarcertificada 
como livre de:
→ Brucelose: fêmeas bovinas entre três a oito meses 
de idade vacinadas e apresentar dois testes conse-
cutivos de todo rebanho com o resultado negativo. 
→ Tuberculose: obter dois testes de rebanho conse-
cutivos com resultado negativo. 
• Para manutenção do certificado:
→ O produtor deve apresentar testes negativos de 
diagnósticos de acordo com a certificação da sua 
fazenda. Ele terá intervalo máximo de doze meses 
para realização e apresentação desses resultados 
negativos ao órgão oficial.
• Suspensão do certificado:
→ Ocorrerá em caso de detecção da doença no esta-
belecimento; e
→ Descumprimento das normas descritas nesse ma-
terial. 
• Medidas sanitárias compulsórias:
→ Vacinação das fêmeas bovinas com três a oito me-
ses de idade;
→ Apresentação de resultados negativos aos testes 
diagnósticos para transporte de animais. 
• Medidas de ação voluntária:
→ Certificação de propriedade livre de brucelose e tu-
berculose.
• Marcação dos animais:
→ Utiliza-se o “V” no lado esquerdo da cara para fê-
meas vacinadas com a RB51.
→ Utiliza-se o algarismo final do ano para fêmeas de 
três a oito meses vacinadas com B19. 
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
110110 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
→ Utiliza-se o “P” para marcar animais que testaram 
positivos nos exames. 
→ Fêmeas destinadas ao Registro Genealógico, devi-
damente identificadas e fêmeas identificadas indi-
vidualmente por meio de sistema padronizado pelo 
serviço veterinário estadual e aprovado pelo DSA, 
não são obrigadas a receberem a marcação. 
 
Observações quanto aos caprinos: os sintomas e teste 
são similares aos de bovinos. Não há protocolos de identi-
ficação, bem como vacinação de brucelose para caprinos. 
As principais medidas sanitárias são a identificação, isola-
mento e descarte, além da manutenção de boas práticas 
de higiene e biosseguridade. 
Quadro 2.1 Exames para brucelose.
Tipo de Teste Uso Quem realiza
Antígeno Acidificado 
Tamponado (AAT) Rotina/ triagem
Médico veterinário habilitado ou oficial; ou 
Laboratório da Rede Nacional de Laborató-
rios Agropecuários do Sistema Unificado de 
Atenção à Sanidade Agropecuária;
Teste do Anel em Leite (TAL) Monitoramento do 
rebanho
Serviço veterinário oficial ou por médico 
veterinário habilitado
2-Mercaptoetanol (2-ME) Confirmatório
Laboratório da Rede Nacional de Laborató-
rios Agropecuários do Sistema Unificado de 
Atenção à Sanidade Agropecuária.
Fixação de Complemento* Confirmatório
Teste de Polarização 
Fluorescente (FPA)
Confirmatório ou 
único
Fonte: Elaborado pelos autores.
Quadro 2.2 Exames para tuberculose.
Tipo de teste Uso Tipo de produção
Teste cervical simples Rotina Pecuária de leite (caprinos e bovinos)
Teste da prega caudal Triagem Exclusivo da pecuária de corte
Teste cervical comparativo Triagem/confirmatório Pecuária de leite e corte e caprinos
Fonte: Elaborado pelos autores.
Certificação para Rebanhos Livre de 
Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 111111
8. REFERÊNCIAS
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de 2017. Estabelece o Regulamento Técnico do Pro-
grama Nacional de Controle e Erradicação da Brucelo-
se e da Tuberculose Animal - PNCEBT e a Classificação 
das Unidades da Federação de acordo com o grau 
de risco para as doenças brucelose e tuberculose, 
assim como a definição de procedimentos de defesa 
sanitária animal a serem adotados de acordo com a 
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Diário Oficial da União. Brasília, 20 de jun. de 2017, 
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artesanais e dá outras providências. Diário Oficial da 
União. 19 jul. 2019. Seção 1, p. 1. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-
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Departamento de Saúde Animal. Divisão de Sanidade 
dos Ruminantes – Brasília: MAPA/AECS, 2020. 102 p: 
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BRASIL. Manual de Recomendações para o Controle da 
Tuberculose no Brasil / Ministério da Saúde, Secreta-
ria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilân-
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Brucelose e Tuberculose
CAPÍTULO 2
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CAPÍTULO 2
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 113113
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volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 117117
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118118 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
3
Ca
pít
ul
o 3
Polyana Pizzi Rotta
Doutora em Zootecnia, professora do
Departamento de Zootecnia - UFV
Bernardo Magalhães Martins
Doutorando em Zootecnia, Zootecnista do 
Departamento de Zootecnia - UFV
Hans Dohry Cornélio da Silva
Graduando em Agronegócio - UFV
Erica Beatriz Schultz
Doutora em Zootecnia, professora do 
Departamento de Zootecnia - UFV
GESTÃO E 
CONTROLE DE 
CUSTOS NA 
PROPRIEDADE 
LEITEIRA
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 119119
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
120120 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOSNA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 121121
1. INTRODUÇÃO
A
s tecnologias têm alcançado linearmente o setor 
rural, especificamente toda a pecuária leiteira. A 
velocidade com que as mudanças estão ocorrendo 
tem forçado produtores, gerentes e profissionais do meio 
rural a aprimorar conhecimentos em técnicas de organi-
zação e liderança para alcançar eficiência produtiva, ou 
seja, produzir de tal forma a obter maior lucro e, assim, 
aumentar a renda da família.
Podemos definir gestão como o ato de administrar, pla-
nejar, organizar, executar e controlar as operações dentro 
da propriedade rural. Tendo em vista esse conceito, pode-
mos compreender a importância da gestão, pois ela pro-
porciona ao gestor ferramentas necessárias para tomar 
decisões de forma mais assertiva, podendo definir obje-
tivos, organizar o processo, executar as atividades para 
atingir o objetivo e, por fim, controlar assegurando a exe-
cução e a modificação do planejamento, se necessário.
Dentre muitas ferramentas utilizadas para auxiliar na to-
mada de decisão, existem diversos indicadores que tem 
por objetivo medir a eficiência de um empreendimento. 
Por isto, neste módulo, abordaremos os indicadores pro-
dutivos, reprodutivos e econômicos que, se interpretados 
e corrigidos de maneira correta, colaboram para o suces-
so de uma propriedade leiteira. 
A base para todos os levantamentos a serem discutidos a 
seguir é a coleta de dados diários e/ou mensais nas pro-
priedades leiteiras, o que chamamos de escrituração zoo-
técnica. Se os dados básicos não forem registrados de for-
ma rotineira e organizada não conseguiremos proceder 
os cálculos dos indicadores que serão abordados neste 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
122122 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
módulo. Por isso, ao final deste material, deixamos uma 
caderneta de campo para ser preenchida no dia a dia das 
propriedades, com todas as informações básicas para que 
possamos ter os indicadores zootécnicos e econômicos.
2. INDICADORES ZOOTÉCNICOS
Na produção animal, os indicadores zootécnicos são uma 
ferramenta fundamental para o gestor, pois refletem em 
forma numérica o desempenho nas diferentes fases do 
sistema de produção (cria, recria e produção de leite). Os 
indicadores dentro do agronegócio podem ser aplicados 
na propriedade leiteira, por isso iremos apresentar a se-
guir quais dados devem ser coletados, quais cálculos po-
demos aplicar com essas informações e como utilizá-las 
para gerenciar a propriedade. A partir dos índices zootéc-
nicos podemos estabelecer metas, criar meios, verificar 
os resultados e ter parâmetros quantitativos para tomar 
decisões.
2.1. Ganho médio diário
O ganho médio diário (GMD) consiste na variação do peso 
corporal em um intervalo de tempo, calculado conforme 
a Equação 1. É um indicador importante para o planeja-
mento de uma propriedade leiteira, pois, por exemplo, ao 
controlar o ganho de peso das fêmeas é possível estipular 
a idade da primeira cobertura, consequentemente, a ida-
de do primeiro parto, reduzindo o período improdutivo. 
Sabendo que há valores ideais para as diversas espécies, 
como caprinos e bovinos, para cada fase fisiológica é reco-
mendável a pesagem uma vez por mês para acompanhar 
Equação 1
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 123123
colocando em prática
Novilha Peso mês 
anterior (Kg)
Data da 
pesagem
Peso mês 
atual (kg)
Data da 
pesagem
Intervalo em 
dias entre 
pesagens
Diferença de 
peso entre 
pesagens (kg)
Chumbada 342 25/02 359 25/03 28 17
Baleia 280 25/02 286 25/03 28 6
Mansinha 317 25/02 332 25/03 28 5
Pretinha 295 25/02 308 25/03 28 13
Princesa 313 25/02 334 25/03 28 21
o desenvolvimento do animal, identificar precocemente 
os problemas nutricionais, entre outras questões que po-
dem impactar o desempenho produtivo e reprodutivo do 
animal. 
Normalmente, o GMD é calculado no intervalo de 30 e 60 
dias, devido à necessidade de identificar o início de algum 
problema, encontrando mais facilmente a possível razão, 
tais como exemplo: mudança de loteamento e abertura 
de um novo silo. Desta forma é possível acompanhar o 
desempenho dos animais em diferentes momentos. 
Um exemplo prático é a ocorrência de GMD acima do pla-
nejado em um mês (ganho este atrelado às diversas vari-
áveis que, a título de exemplo, colocaremos a mudança 
para uma dieta de maior qualidade nutricional). Porém, 
ao analisarmos o GMD de 60 dias, encontramos um valor 
próximo ao desejável. Então, temos que o GMD em 30 
dias foi resultado de ganho compensatório, que no caso 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
124124 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
não representa um problema, mas, caso não fosse calcu-
lado o GMD de 60 dias, teríamos como recomendação a 
restrição da dieta para o animal, agravando o problema. 
O GMD, na fase de cria (período entre o nascimento a 
desmama), tanto para fêmeas caprinas ou bovinas, tem 
correlação positiva com a sobrevivência, o desenvolvi-
mento da glândula mamária e com a produção futura de 
leite (LOHAKARE; SÜDEKUM; PATTANAIK, 2012). Ou seja, 
o ajuste no ganho de peso e manejo alimentar nessa fase 
resultará em redução da mortalidade e período improdu-
tivo, bom desenvolvimento da glândula mamária e uma 
maior produção de leite na primeira lactação.
Na fase de recria (desmama até o primeiro parto), o 
controle do GMD também é determinante no desenvol-
vimento da glândula mamária e no início do período re-
produtivo. Devido às mudanças hormonais na fase pré-
-púbere até a puberdade, estima-se que entre 3 e 10 
meses de idade para bovinos leiteiros e 2 a 6 meses para 
cabras, o crescimento da glândula mamária é mais acele-
rado (até 3,5 vezes maior) que o tecido muscular (COSTA 
et al., 2012). Assim, elevados ganhos de peso resultam 
em deposição de gordura na glândula mamária, redução 
da deposição de parênquima (tecido que será responsá-
vel pela produção de leite) e tais efeitos resultam em uma 
menor produção de leite durante a vida produtiva do ani-
mal (LOHAKARE; SÜDEKUM; PATTANAIK, 2012). 
Apresentaremos a seguir exemplos de controle do GMD 
de novilhas em intervalos de 30 e 60 dias. Podemos ve-
rificar a facilidade de identificação de animais com GMD 
insatisfatórios ou acima dos limites pré-estabelecidos no 
planejamento, facilitando, assim, a tomada de decisão (Fi-
gura 3.1 e Tabela 3.1). Para as novilhas da raça Holandesa 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 125125
espera-se um GMD de 0,9 kg e é possível observar que a 
novilha Esmeralda não atingiu esse valor para a avaliação 
dos últimos 60 dias. Tal fato é absolutamente normal no 
rebanho e se deve, principalmente, aos problemas sani-
tários e ao mérito genético do animal. Ainda, a novilha 
Mimosa apresentou um GMD acima do recomendado e 
isso poderá prejudicar a sua futura lactação caso a dieta 
não esteja balanceada em níveis de energia e proteína. 
Com o monitoramento do GMD aos 30 e 60 dias podemos 
entender como o manejo alimentar e sanitário estarão 
afetando o desenvolvimento das novilhas. Todo cuidado 
é necessário para que elas sejam bem criadas e, assim, 
possam ser excelentes vacas no futuro.
Tabela 3.1 Exemplos de ganho médio diário discriminado para novilhas leiteiras.
Novilhas
Pesagem em função do mês
Julho Agosto Setembro GMD 30 d GMD 60 d
Mimosa 251 297 324 0,9 1,2
Estrelinha 270 309 336 0,9 1,1
Princesa 250 288 315 0,9 1,08
Esmeralda 289,5 305,5 332,5 0,9 0,7
Média do lote 265,13 299,87 326,88 0,9 1,02
Fonte: Elaborado pelos autores.
Peso (kg)
GMD esperado (0,9kg)
GMD 60 dias (kg)
GMD 30 dias (kg)
G
M
D
 e
m
 k
g
Pe
so
 e
m
 k
g
Minosa EstrelinhaPrincesa Esmeralda
340
335
330
325
320
315
310
305
300
1,3
1,1
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Figura 3.1 Ganho médio diário 
discriminado por novilha.
Fonte: Elaborado pelos autores.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
126126 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
A Figura 3.2 apresenta o controle do GMD por meio de 
gráficos discriminado por lote, possibilitando a identifica-
ção de lotes com valores insatisfatórios e/ou com ganhos 
excessivos, sendo importante cruzar essa informação com 
idade, status reprodutivo e peso do animal, para melhor 
ajustar as metas desejáveis.
Considerando no exemplo anterior um rebanho da raça 
Holandesa, podemos notar que o lote 1 apresentou um 
GMD insatisfatório, ou seja, abaixo de 0,9 kg/dia, ganho 
considerado ideal a depender do estágio de crescimen-
to que o animal se encontra (ALTA CRIA, 2020). Portanto, 
deve-se investigar as possíveis causas, tais como: falha na 
formulação da dieta; superlotação do lote, resultando em 
disputa por alimento; má distribuição do alimento no co-
cho, que também causará disputa por alimentos; falha na 
mistura da dieta.
O lote 02 apresenta um GMD de 0,7 kg/d. Ao correlacio-
narmos o peso médio do lote com a possível idade dos ani-
mais, notaremos que o GMD está ideal para essa fase de 
crescimento (3 a 10 meses de vida, fase esta que ganhos 
acima de 0,7 kg/dia podem resultar em deposição de gor-
dura na glândula mamária, como já vimos anteriormente).
G
M
D
 e
m
 k
g
Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 Lote 5 Lote 6 Lote 7
1,8
1,7
1,6
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
700
600
500
400
300
200
100
0
Pe
so
 e
m
 k
g
Peso médio (kg)
GMD esperado (0,9kg)
GMD 30 dias (kg)
Figura 3.2 Exemplo de ganho 
médio diário discriminado por 
lote.
Fonte: Elaborado pelos autores.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 127127
GMD esperado (0,240 kg/dia)
GMD 30
Figura 3.3 Ganho médio diário 
(GMD) de cabritas leiteiras na 
fase de cria (50, 51 e 52 exem-
plificam o número de registro 
das cabritas).
Fonte: Elaborado pelos autores.
Os lotes 3, 4, 5 e 6 encontram-se com o GMD satisfató-
rio. Já o lote 7 está com um GMD muito acima do ideal. 
Correlacionando com o peso do animal, podemos notar 
um possível sobrepeso, sendo recomendado investigar 
o status reprodutivo e possíveis causas, tais como: falha 
no fornecimento da dieta, dieta desbalanceada (excesso 
de energia) e, se necessário, realizar o ajuste no forneci-
mento de alimento para que o animal reduza o seu peso, 
pois o sobrepeso em diferentes fases fisiológicas pode 
resultar em menor produção e maior risco de incidência 
de doenças.
Da mesma forma que para bovinos, um exemplo de cál-
culo de ganho médio diário pós-pesagem para cabritas 
leiteiras na fase cria é demonstrado na Figura 3.3.
O GMD esperado para cabritas entre 2 a 4 meses de idade 
varia de 0,120 a 0,250 kg/dia (RAMOS et al., 2004). No 
exemplo é possível verificar essa variabilidade em relação 
ao ganho de peso, chamando a atenção para a necessida-
de de controle do manejo, principalmente alimentar, para 
que as cabritas não apresentem perda de massa corporal 
ou sobrepeso. A redução da massa corporal, ou o sobre-
peso, em cabras em diferentes fases fisiológicas, como a 
G
an
ho
 m
éd
io
 d
iá
ri
o
 (k
g
/d
ia
)
50 51 52
0,250
0,248
0,248
0,244
0,242
0,240
0,238
0,236
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
128128 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
cria, também tem como consequência a redução da pro-
dução e da vida produtiva, além do aumento de proble-
mas metabólicos e reprodutivos. 
2.2. Peso ao desmame
O peso ao desmame tem relação direta com outros indi-
cadores, como idade e peso na cobertura, e vida produti-
va. A tomada de decisão para desaleitar uma bezerra ou 
cabrita leva em consideração três fatores que podem ser 
analisados de forma conjunta ou isoladamente, sendo es-
tes: idade, consumo de ração e peso corporal. O consumo 
de ração é o principal indicador. Cabritas leiteiras das ra-
ças Saanen e Alpina no período de desaleitamento devem 
estar consumindo por volta de 10 g/kg de peso corporal 
de concentrado (GUEVARA et al., 2018). Por exemplo, 
uma cabrita desmamada com 12 kg deve consumir por 
volta de 0,12 kg /dia de concentrado e 0,38 kg/dia de feno 
de tifton 85, equivalente a aproximadamente 4% do peso 
corporal. 
Porém, o ideal é que, além do consumo para o desmame, 
considere o peso e a idade, possibilitando a assertividade 
no desaleitamento, reduzindo o estresse causado neste 
período, otimizando, assim, o desempenho e reduzindo o 
período de cria. 
Para alcançar tais métricas temos que planejar o GMD, 
para que no 60º dia de vida a bezerra tenha dobrado seu 
peso ao nascimento (AZEVEDO et al., 2020), chegando no 
peso ideal ao desmame, que varia de 68 a 110 kg a depen-
der da raça. Para caprinos, o peso ao desmame ideal deve 
ser de 3 a 4 vezes o peso ao nascimento, com idades entre 
60 a 120 dias. Podemos observar um exemplo para cabras 
e bezerras na Tabela 3.2.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 129129
Já para bezerras Holandesa, ao calcularmos o GMD do 
nascimento até os 60º dias de vida (GMD = (80 – 40)/ 60 = 
0,66), podemos notar que o GMD ficou um pouco abaixo 
do satisfatório, que seria no mínimo 0,7 kg/dia e no má-
ximo 0,9 kg/dia, porém foi compensado com o ganho dos 
60 aos 90 dias, atingindo o valor de 0,78 kg/dia de GMD 
durante a fase de cria. Chamando a atenção que estes pa-
râmetros variam de acordo com a raça, com o planeja-
mento nutricional e sanitário de cada propriedade.
2.3. Peso e idade a primeira cobertura
Como já vimos anteriormente, o GMD é um dos principais 
indicadores técnicos na pecuária leiteira. É a partir dele que 
é feito o planejamento reprodutivo do rebanho, escolhen-
do indicadores como idade à primeira cobertura e idade 
ao primeiro parto. Porém, sabemos que o peso é um dos 
principais influenciadores da puberdade (período no qual 
se inicia a vida reprodutiva do animal), por isso a pesagem 
e acompanhamento do ganho de peso é importante.
Antes de definirmos como realizar a previsão da idade 
para a primeira cobertura, abordaremos a fórmula de cál-
Tabela 3.2 Planejamento do ganho médio diário e peso na desmama.
BEZERRA HOLANDESA
Peso ao nascimento (kg) 40 
Peso mínimo no 60º dia de vida (kg) 80 
Peso mínimo ao desmame (kg) 90 dias 110 
GMD na fase de cria (kg) 0,78 
CABRITA SAANEN
Peso ao nascimento (kg) 4,4 
Peso aos 60 dias (kg) 13,5 
Peso a desmama (kg) 80 dias 14,1 
GMD na fase de cria (kg) 0,12
Fonte: Elaborado pelos autores.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
130130 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
culo do ganho de peso ponderal (GPP). O GPP é o indica-
dor que mensura o ganho de peso durante todo o período 
de vida do animal, demonstrado na Equação 2. Porém, é 
importante nos atentarmos para o fato de que a pecuária 
de leite possui três fases distintas (cria, recria e lactação), 
com instalações, manejos e dietas diferentes. Portanto, 
espera-se um ganho diferente entre elas e o GPP pode 
ocultar tais problemas, como por exemplo, um ganho de 
peso não satisfatório durante a fase de cria e um ganho 
acima do desejável na fase de recria. Veremos mais à 
frente que os ganhos indesejados podem causar proble-
mas produtivos e reprodutivos para o animal, mas o GPP 
é um indicador importante para estimar o desempenho 
durante a vida do animal. Todavia, requer cuidados em 
sua análise e deve ser realizado em conjunto com outros 
indicadores já citados. A equação 2 mostra como esse cál-
culo deve ser feito. 
Ou simplesmente,
A forma para previsão de idade para a primeira coberturaDE BRUCELOSE E TUBERCULOSE .................................. 93
6.1. Sobre os diagnósticos para Brucelose e Tuberculose ...................................................... 93
6.2. Exames para Brucelose ................................................................................................... 96
6.2.1. Teste do Anel em Leite (TAL) ................................................................................... 96
6.2.2. Antígeno Acidificado Tamponado (AAT) ................................................................. 97
6.2.3. Teste do 2-Mercaptoetanol (2-ME) ......................................................................... 98
6.2.4. Teste de Fixação de Complemento ...................................................................... 100
6.2.5. Teste de Polarização Fluorescente (FPA) .............................................................. 101
6.3. Exames para Tuberculose .............................................................................................. 102
6.3.1. Teste cervical simples ........................................................................................... 104
6.3.2. Teste cervical comparativo ................................................................................... 105
6.4. Marcação de animais positivos ..................................................................................... 108
7. RESUMINDO ........................................................................................................................ 108
8. REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 111
CAPÍTULO 3
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA PROPRIEDADE LEITEIRA ......................................................... 119
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 121
2. INDICADORES ZOOTÉCNICOS ............................................................................................. 122
2.1. Ganho médio diário ....................................................................................................... 122
2.2. Peso ao desmame .......................................................................................................... 128
2.3. Peso e idade a primeira cobertura ................................................................................. 129
2.4. Idade ao primeiro parto ................................................................................................. 132
2.5. Peso e condição corporal ao primeiro parto .................................................................. 135
2.6. Produção de leite em 305 dias ...................................................................................... 137
3. TAXA DE MORTALIDADE .................................................................................................... 141
3.1. Taxa de mortalidade de animais jovens ......................................................................... 142
3.2. Taxa de mortalidade de animais adultos ........................................................................ 143
3.3. Taxa de morbidade ........................................................................................................ 144
3.4. Taxa de descarte............................................................................................................. 145
3.5. Receita menos o custo com alimentação (RMCA) ......................................................... 147
4. INDICADORES REPRODUTIVOS .......................................................................................... 151
4.1. Taxa de serviço ............................................................................................................... 151
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 1111
4.2. Taxa de eficiência do inseminador ................................................................................. 153
4.3. Taxa de concepção ........................................................................................................ 154
4.4. Taxa de prenhez ............................................................................................................. 156
4.5. Taxa de reabsorção embrionária ................................................................................... 160
4.6. Taxa de natalidade ......................................................................................................... 161
4.7. Período de serviço ......................................................................................................... 162
4.8. Taxa de aborto ............................................................................................................... 163
4.9. Resumo dos indicadores zootécnicos para caprinos e bovinos ..................................... 165
5. INDICADORES ECONÔMICOS ............................................................................................ 166
5.1. Renda bruta da atividade leiteira ................................................................................... 166
5.2. Renda bruta do leite ...................................................................................................... 167
5.3. Variação do inventário animal ....................................................................................... 168
5.4. Custo da atividade leiteira ............................................................................................. 171
5.5. Custo do leite ................................................................................................................. 176
6. RESULTADOS ECONÔMICOS ............................................................................................... 177
6.1. Margem bruta ................................................................................................................ 177
6.2. Margem líquida .............................................................................................................. 179
6.3. Lucro .............................................................................................................................. 180
6.4. Taxa de retorno do capital ............................................................................................. 182
6.5. Taxa de retorno do capital sem a terra .......................................................................... 182
6.6. Taxa de retorno do capital com a terra .......................................................................... 183
6.7. Ponto de cobertura operacional total (PCOT) ................................................................ 184
6.8. Ponto de cobertura total (PCT) ...................................................................................... 185
6.9. Taxa de giro do capital empatado .................................................................................. 185
6.10. Relação benefício/custo ............................................................................................... 186
6.11. Capital empatado por unidade produzida ................................................................... 186
7. BENCHMARKING ................................................................................................................. 187
8. REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 191
ANEXOS ...................................................................................................................................... 195
Caderno de campo ................................................................................................................ 195
CAPÍTULO 4
EXIGÊNCIAS E OPORTUNIDADES DE COMERCIALIZAÇÃO ............................................................ 207
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................................consiste na seguinte equação:
Equação 2
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 131131
colocando em prática
Boneca: nascida em 17/01/2020 com 35 kg, peso atual de 220 kg, data do cálculo 01/03/2021.
O peso à 1ª cobertura é um indicador que varia de acordo 
com espécie, raça e idade. Algumas raças não possuem 
esse padrão específico, havendo, então, variação em ani-
mais com o mesmo grau de sangue, como, por exemplo, 
o gado mestiço Holandês-zebu. Porém, mesmo diante de 
tal desafio, temos médias de 350 kg para Holandês (al-
gumas literaturas já abordam 330 kg), 350 kg para pardo 
suíço, com idades variando de 13 a 15 meses, 250 kg para 
Jersey, estimando-se uma idade de 12 a 13 meses, e 380 
kg para mestiço Holandês-zebu com a idade de 20 me-
ses (BAILEY; MURPHY, 1998). Essas idades são as médias 
encontradas para as principais raças bovinas utilizadas na 
pecuária leiteira. Devemos procurar de forma adequada 
o início ótimo da vida reprodutiva do animal, evitando 
que os animais emprenhem muito cedo, pois isso terá 
um reflexo negativo na produção futura de leite ou que o 
animal emprenhe tardiamente, pois terá uma menor pro-
dução futura de leite, menor tempo de vida produtiva e 
reprodutiva. 
Para cabras leiteiras, o primeiro cio fértil ocorre por volta 
de quatro meses de idade. No entanto, não é recomen-
dável a entrada das fêmeas na reprodução, pois estarão 
em crescimento e com média de 20 a 25 kg, a depender 
do tipo de sistema de produção. Animais jovens, quando 
= 0,45 = 450 gramas
244 + 409 = 653 dias = 
= 21,5 meses de idade
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
132132 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
submetidos à cobertura, podem apresentar subdesenvol-
vimento visto que a gestação aumenta em até 45% as exi-
gências nutricionais do animal.
Com intuito de balizar a idade e o peso da primeira cober-
tura, o GPP é utilizado no acompanhamento das taxas de 
ganho de peso e do desenvolvimento do animal. Este indi-
cador possibilita predizer a idade com que as fêmeas irão 
atingir entre 55 a 60% do peso corporal adulto da raça e 
serão direcionadas à reprodução, seja por monta natural 
ou inseminação (FONSECA et al., 2014). 
Por exemplo, cabras da raça Saanen com 50 kg de peso 
adulto estarão aptas à reprodução por volta de 30 a 35 kg. 
Considerando o peso no nascimento de 3,5 kg, o manejo 
precisa ser ajustado para manutenção da taxa de ganho 
de peso do nascimento até a reprodução de aproximada-
mente 0,15 kg/dia. Desta forma, é possível atingir o peso 
para a primeira cobertura entre seis e oito meses. Vale 
ressaltar que em sistemas extensivos, ou seja, sem plane-
jamento alimentar, tem-se como consequência a redução 
na taxa de ganho de peso por dia, aumentando a idade da 
primeira cobertura por volta de 12 a 17 meses. 
2.4. Idade ao primeiro parto
A idade ao primeiro parto (IPP) consiste no período entre 
o nascimento até o primeiro parto. Este indicador é im-
portante, pois quanto menor a IPP:
• Menor será o tempo que o animal ficará improdutivo 
no rebanho;
• Menor será o custo com o animal de reposição; 
• Maior será a vida produtiva do animal, assim, diluindo 
custos, otimizando produção e reprodução (MOHD 
NOR et al., 2015). 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 133133
Porém, a IPP está relacionada a diversos índices, como 
o GMD, idade à primeira cobertura ou inseminação e a 
composição do rebanho.
Como já mencionado, o GMD está diretamente relacio-
nado ao desenvolvimento do animal, na idade da puber-
dade e, consequentemente, na idade ao primeiro parto. 
Portanto, para que possamos reduzir a IPP, primeiramente 
devemos proporcionar um manejo nutricional adequado 
para as diferentes fases de vida do animal. Quanto à idade 
ao primeiro parto, valores ideais ficam em torno de 23 e 
24 meses para a raça Holandesa, pois, assim, será possível 
aumentar o número de vacas em lactação e aumentan-
do a produção de leite, uma vez que a novilha se torna 
produtiva. Impactos financeiros também ocorrerão nos 
custos com a recria, havendo uma diminuição dos gas-
tos, principalmente com alimentação. Além disso, focar 
nessa meta resultará em aumento na taxa de natalidade 
gerando, portanto, oportunidade de descarte voluntário 
(descarte das vacas menos produtivas e que dão menor 
retorno econômico ao produtor).
Na Tabela 3.3 temos as referências para peso nas diver-
sas fases de vida, discriminado por raça. Como já citado 
anteriormente, a IPP depende do ganho médio diário, 
portanto, também na Tabela 3.3 foram citados valores re-
ferências de GMD discriminado por raça para alcançar a 
IPP entre 22 e 25 meses.
Relacionando-se o aumento na produção de leite com a 
idade ao primeiro parto, temos que em diversas fazendas 
analisadas pelo índice Ideagri do Leite Brasileiro (um sis-
tema de Benchmarking que mostra os índices que podem 
ser utilizados para comparar diferentes propriedades e 
que nos ajuda a entender os índices das melhores e mais 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
134134 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
eficientes fazendas de leite do Brasil) foi evidenciado que 
novilhas que pariram entre 23 e 25 meses obtiveram pro-
dução de leite maior comparativamente com as que pari-
ram mais tardiamente (Figura 3.4).
Já a idade ao primeiro parto de cabras leiteiras, como da 
raça Saanen ou Alpina, ficará em torno de 11 a 13 meses 
em sistema de produção que mantém a taxa de ganho de 
peso até a cobertura entre 0,15 kg por dia. Caso a cabrita 
inicie a estação reprodutiva entre seis e oito meses, so-
Tabela 3.3 Valores referência para peso e idade ao primeiro parto.
PESO NAS DIVERSAS FASES
Raças Peso ao nascimento Peso à aptidão 
reprodutiva Peso ao parto
Holandesa 40 350 611
Girolando 35 380 590
RELAÇÃO IDADE AO PRIMEIRO PARTO E GMD NECESSÁRIO
Idade ao Primeiro 
Parto - IPP GMD necessário (Holandesa) GMD necessário (Girolando*)
22 meses 1,0 kg/dia -
23 meses 0,85 kg/dia -
24 meses 0,7 kg/dia -
25 meses 0,6 kg/dia 0,6 kg/dia
*Para a raça Girolando não é recomendado que a idade ao primeiro parto seja inferior a 25 meses, pois animais dessa raça 
levam mais tempo para atingir a maturidade sexual e, assim, aptidão à reprodução. Fonte: Elaborado pelos autores.
Pr
o
d
uç
ão
 d
e 
le
it
e 
to
ta
l (
L)
Idade ao primeiro parto
25 meses 26 meses 27 meses 28 meses 29 meses 30 meses
8600
8400
8200
8000
7800
7600
7400
7200
7000
6800
6600
Figura 3.4 Produção de leite 
total relacionado com idade ao 
primeiro parto. 
Fonte: Adaptado da Coluna IILB 
Revista Leite Integral – No tempo 
certo, março 2020.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 135135
mado aos cinco meses de gestação, teremos a idade ao 
primeiro parto de onze a treze meses. Em sistemas de 
produção extensivos, devido à redução das taxas de ga-
nho de peso por dia, as fêmeas caprinas atingem o peso 
à cobertura por volta de 12 a 17 meses, tendo, então, sua 
idade ao primeiro parto por volta de 17 a 22 meses. 
2.5. Peso e condição corporal ao primeiro parto
O controle do peso corporal é importante durante toda a 
vida do animal, pois será usado para diversos parâmetros 
e está associado também à nutrição e saúde do animal. 
O peso ao parto, por sua vez, além de indicar boas con-
dições de manejo nutricional, também é importante para 
prevenir e minimizar doenças no pós-parto. Assim, para o 
manejo de novilhas, recomenda-se que estas devam che-
gar ao parto com 94% do peso adulto, reduzindo os possí-
veis problemas no período de transição (período que cor-
responde aos 21 dias anteriores ao parto e se estende 21 
dias pós-parto (HOFFMAN et al., 2017)). Então, devemos 
traçarestratégias nutricionais para controlar o ganho de 
peso durante os diversos estágios de crescimento do ani-
mal, sendo este controle diretamente relacionado à idade 
da primeira cobertura e ao primeiro parto. 
No manejo de cabritas, durante a gestação até o parto, 
devem atingir aproximadamente 90% do peso adulto da 
raça. A pesagem das cabras deve ser acompanhada da 
avaliação da condição corporal, evitando ganhos exces-
sivos que podem levar a distúrbios metabólicos, como a 
toxemia da gestação e cetose (ROSA et al., 2017). 
Exemplo para bovinos:
Consideremos uma novilha da raça Holandesa que che-
gou à puberdade com o peso corporal de 350 kg e 14 me-
ses de idade. Logo, espera-se que ao ser inseminada ou 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
136136 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
coberta (com prenhez positiva) a idade ao primeiro parto 
seja de 23 meses (são 9 meses de gestação). Sabendo que 
o peso corporal de um animal adulto desta raça é de 650 
kg, temos que em 9 meses o GMD médio deverá ser de 
aproximadamente 0,9 kg para que o animal chegue ao 
parto com 611 kg (Tabela 3.4).
Exemplo para caprinos:
Ao analisar uma cabrita da raça Saanen (peso adulto de 
50 kg) coberta aos 8 meses e pesando aproximadamente 
30 kg, ao longo de cinco meses do período gestacional 
para atingir os 90% do peso adulto no parto, ou seja, 45 
kg, a cabrita terá que obter um ganho médio de 0,10 kg/
dia (Tabela 3.5).
O monitoramento do peso das vacas também é importan-
te, entretanto, este está atrelado ao indicador de escore 
de condição corporal (ECC), que varia de 1 a 5, onde es-
Tabela 3.4 Planejamento para alcançar o peso ao parto para bovinos
Novilha de raça Holandesa
Idade da primeira cobertura (meses) 14
Peso na primeira cobertura (kg) 350
Idade ao primeiro parto (meses) 23
Peso adulto (kg) 650
GMD necessário da cobertura ao parto (kg) 0,9
Peso ideal ao primeiro parto (kg) 611
Fonte: Elaborado pelos autores.
Tabela 3.5 Planejamento para alcançar o peso ao parto para caprinos
Cabrita Saanen
Peso adulto (kg) 50
Peso a cobertura (kg) 30
Peso ao primeiro parto (kg) 45
Ganho médio diário (kg) 0,1
Fonte: Elaborado pelos autores.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 137137
core 1 significa que o animal está muito magro (sem gor-
dura) e o escore 5 significa que o animal está muito gordo 
(gordura excessiva depositada). Essa avaliação é realiza-
da de forma subjetiva e avalia-se a deposição de gordura 
nos animais. Vacas com escores elevados tendem a ter o 
balanço energético negativo após o parto mais intenso 
do que vacas que parem com o ECC em níveis desejados 
(2,75-3,25). Ou seja, essas vacas estarão em maior déficit 
energético, com maior quebra de gordura corporal e, con-
sequentemente, mais suscetíveis às doenças metabólicas.
A avaliação da condição corporal reflete o status nutricio-
nal e o acúmulo de reservas corporais das fêmeas. Em ca-
prinos, o escore de condição corporal é realizado pela pal-
pação dos processos transversos e espinhosos da região 
dorsal atribuindo valores de 1 (animal magro) a 5 (animal 
gordo) com escala de 0,5. No parto, o escore corporal deve 
ser 3 a 3,25. Cabras que estão em boas condições corpo-
rais apresentam maior produção de leite e melhor quali-
dade do colostro, além de reduzir a incidência de distúr-
bios metabólicos como cetose (Maia & Nogueira, 2019).
2.6. Produção de leite em 305 dias 
A duração da lactação é contada em dias ou em meses, 
do momento do parto até a secagem da vaca ou da cabra 
(quando o animal cessa sua produção), sendo subdividi-
da em três períodos: ascendente, pico e descendente. A 
curva de lactação, juntamente com outros fatores como 
persistência de lactação (capacidade em manter níveis de 
produção de leite semelhante à do pico de produção), de-
terminam como será a produção total aos 305 dias (esse 
período é mundialmente usado como padrão referência 
a título de comparação entre diferentes animais e/ou re-
banhos). Tal fator é relevante devido ao seu impacto di-
reto na parte econômico-financeira de uma propriedade 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
138138 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
leiteira, então, o ideal é que uma lactação tenha duração 
de 305 dias, sendo os outros 60 dias do ano destinados 
para o animal descansar e se recuperar para uma próxima 
lactação. Quando o animal está no período de 60 dias de 
descanso, o chamamos de “vaca seca”. Ainda, para uma 
maior produção de leite em 305 dias, a persistência de 
lactação (capacidade da vaca em manter a produção de 
leite elevada) precisa ser a maior possível, demonstrando 
alta aptidão leiteira do animal para manter níveis de pro-
dução elevados. No entanto, animais mestiços e cruzados 
com alto grau de sangue zebuíno, normalmente têm o pe-
ríodo de lactação variando de 210 a 240 dias. 
Para se obter a produção por lactação é necessário rea-
lizar o controle leiteiro (anotação da produção individual 
de leite no dia), que pode ser feito de forma diária, se-
manal ou mensal, assim teremos a produção de leite de 
cada animal. O ideal é que seja realizado, no mínimo, o 
controle semanal para melhor monitoramento da produ-
ção e saúde dos animais, além dos ajustes que possam ser 
feitos quando necessários. 
Sabemos que a produção total deve ser a maior possível, 
mas esse fator varia de acordo com a raça utilizada e o 
tipo de sistema produtivo adotado (pastagem, semicon-
finamento, confinamento). Porém, de acordo com a re-
lação genética e sistema produtivo, estima-se que, para 
vacas, essa produção pode variar entre 3.000 L, podendo 
chegar até 12.000 L em 305 dias, sendo 3.000 L para siste-
mas menos intensivos e com raças mais rústicas e 12.000 
L para sistema intensivos, com raças com maior aptidão 
leiteira (por exemplo, a Holandesa). Já as fêmeas caprinas 
leiteiras, como da raça Alpina, produzem em média 610 
L podendo algumas fêmeas de maior qualidade genética 
chegar a 1220 L em 305 dias.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 139139
A seguir temos exemplos de curvas de lactação de animais 
na 1ª, 2ª e 3ª lactação (Figura 3.5) e de cabras multíparas 
(Figura 3.6). Observem que a cada lactação a produção de 
leite aumenta, chegando ao máximo na 3ª lactação. Apesar 
de não estar representado, a partir da 3ª lactação temos 
uma queda na produção de leite. Isso ocorre devido a me-
nor capacidade produtiva das células mamárias e aos ani-
mais apresentarem mais problemas de saúde com a idade.
A persistência de lactação apresenta diferenciação genéti-
ca tornando-se, assim, uma característica alternativa para 
determinar a seleção do rebanho. Os ganhos atrelados a 
seleção a partir dessa característica são, principalmente: 
• Redução nos custos com alimentos concentrados; 
• Redução de afecções reprodutivas;
• Aumento da saúde e na produção total de leite. 
Entretanto, a persistência de lactação pode ser influencia-
da por diversos fatores, tais como: estação de parto (onde 
Figura 3.5 Exemplos de curva 
de lactação. 
Fonte: Elaborado pelos autores.
Pr
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uç
ão
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it
e 
(k
g
/d
ia
)
dias em lactação
0 50 100 150 200 250 300
30
25
20
15
10
5
0
1ª lactação
2ª lactação
3ª lactação
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
140140 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
0 25 50 75 100 125
Dias em lactação
150 175 200 225 250 275 300
26,6
2,4
2,2
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Pr
o
d
uç
ão
 d
e 
le
it
e 
(k
g
/d
ia
)
Figura 3.6 Produção de leite 
de cabra Saanen ao longo de 
305 dias.
Fonte: Elaborado pelos autores. o clima é o principal fator relevante), período de serviço 
(tempo necessário para emprenhar uma vaca depois doparto) e, de forma indireta, o período da gestação, em 
que vacas com gestação acima do 5º mês e que se en-
contram na fase de declínio da lactação apresentam uma 
queda de produção mais acentuada do que vacas vazias 
na mesma fase de lactação. Também existe relação entre 
a persistência de lactação e a taxa de concepção, em que 
vacas com alta produção de leite no pico de produção e 
que tiveram variações na produção de leite no período 
que foram inseminadas apresentam redução na taxa de 
concepção. 
A Figura 3.7 exemplifica três cenários de persistência de 
lactação com o intuito de testar o efeito da taxa de declí-
nio. O cenário 1 ilustra:
• Menor taxa de declínio;
• Maior taxa de persistência;
• Maior produção de leite total.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 141141
Figura 3.7 Curvas de lacta-
ção com diferentes níveis de 
persistência. 
Fonte: Elaborado pelos autores.O cenário 2 apresenta:
• Moderada taxa de declínio;
• Moderada taxa de persistência; 
• Moderada produção total de leite.
O cenário 3 ilustra:
• Baixa persistência; 
• Alta taxa de declínio; 
• Baixa produção total. 
Vale ressaltar que as alterações na taxa de declínio são, 
principalmente, resultados de possíveis fatores externos 
ou de manejos.
3. TAXA DE MORTALIDADE 
A taxa de mortalidade é um indicador que possibilita facil-
mente a identificação de problemas causados por doen-
ças, nas instalações ou condições de manejo, também au-
25,00
23,00
21,00
19,00
17,00
15,00
13,00
11,00
9,00
7,00
5,00
3,00
1,00
1 10 19 28 37 46 55 64 73 82 91 10
0
10
9
11
8
12
7
13
6
14
5
15
4
16
3
17
2
18
1
19
0
19
9
20
8
21
7
22
6
23
5
24
4
25
3
26
2
27
1
28
0
28
9
29
8
Pr
o
d
uç
ão
 d
e 
le
it
e 
(k
g
/d
ia
)
dias em lactação
Cenário 1 - persistência alta
Cenário 2 - persistência razoável
Cenário 3 - persistência baixa
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
142142 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
xilia na identificação das categorias mais afetadas, sendo 
possível estabelecer protocolos para correções.
3.1. Taxa de mortalidade de animais jovens:
A fase de cria (bezerro ou cabrito) pode ser compreendida 
desde o nascimento até a desmama. Ela corresponde a 
uma fase sensível e que precisa de uma maior atenção e 
manejo, pois os resultados obtidos nela influenciarão to-
das as fases subsequentes do ciclo produtivo (NOGUEIRA 
e PEIXOTO, 2019). Logo após o nascimento, a adoção de 
práticas de manejo, como colostragem e cura de umbigo, 
são fundamentais para garantir a sobrevivência da cria. 
Essa taxa pode ser calculada conforme Equação 1.
 
Negligências nessa fase podem refletir de forma negativa 
na fase adulta dos animais, porém sabemos que os ani-
mais, principalmente na fase de cria, estão mais suscep-
tíveis à enfermidade. Por falta de resistência, o risco do 
animal vir a óbito aumenta, então consideramos valores 
aceitáveis de mortalidade até 5% para cria e 2% para a re-
cria de novilhas e cabritas, sendo o cálculo representado 
pela Equação 2.
colocando em prática
Em uma fazenda, vinte bezerras nasceram no último ano, duas morreram, uma por pneumonia 
e outra por diarreia.
x 100 = 10%
Equação 1
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 143143
Uma simulação do impacto do aumento da mortalidade 
sobre a margem bruta de uma produção de caprinos lei-
teiros é demonstrada na Tabela 3.6. Podemos observar 
que quanto maior a mortalidade, menor será a margem 
bruta da atividade. Por isso é de extrema importância 
realizarmos os procedimentos sanitários e alimentares 
adequados com os animais recém-nascidos para garantir 
imunidade e diminuir o risco de doenças e mortes.
3.2. Taxa de mortalidade de animais adultos
Após passar pelos diversos desafios das fases de cria e 
recria, espera-se que o animal, ao chegar na fase adulta, 
tenha baixas afecções, tendo baixo impacto negativo na 
colocando em prática
Uma propriedade leiteira manteve 35 novilhas na recria em média no último ano, uma morreu, 
acometida por tristeza parasitária.
x 100 = 2,8%
Tabela 3.6 Variações da taxa de mortalidade anual sobre a margem bruta no sistema de produção de 
caprinos.
Variáveis
Taxa de mortalidade (%)
8 10 12
Número de cabritas vivas (cria/recria) 105,6 86,4 67,2
Receita (R$) 9923,20 7100,80 4278,40
Venda de matrizes (animais) 32,8 23,2 13,6
Margem Bruta (R$) 171913,00 169091,00 166268,00
Margem Líquida (R$) 69433,20 66610,80 63788,40
Fonte: KOMBAT, 2020.
Equação 2
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PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
144144 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
sua vida produtiva, dessa forma garantindo ganhos para a 
propriedade. Então, espera-se que essa taxa seja a menor 
possível, estando abaixo de 1%. 
3.3. Taxa de morbidade 
A taxa de morbidade quantifica o número de indivíduos afe-
tados por uma doença em relação ao total da população pre-
sente no mesmo local, ou seja, essa taxa pode ser calculada 
para doenças específicas no rebanho (normalmente é calcu-
lada para as doenças de maior incidência), podendo também 
ser separado por categoria de animais. Temos, portanto:
colocando em prática
colocando em prática
Uma propriedade leiteira com 15 vacas em lactação em média no último ano, uma morreu devi-
do a deslocamento de abomaso no pós-parto.
x 100 = 6,6%
Uma propriedade leiteira manteve 35 novilhas na recria em média no último ano, 5 foram aco-
metidas por tristeza parasitária.
= 14,3%
Equação 3
Equação 4
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 145145
Tal índice tem por objetivo demonstrar o número de casos 
novos da doença, em um determinado período, avaliando 
a frequência em que ocorrem novos casos de uma deter-
minada doença, sendo o ideal para essa taxa o menor va-
lor possível, demonstrando bons desempenhos sanitários 
na propriedade.
Como exemplo de doenças que podem elevar a taxa de 
morbidade em caprinos, temos a toxemia da gestação, 
responsável por até 18,5 % das doenças na fase de gesta-
ção e consequente perdas econômicas, devido aos gastos 
com tratamento, redução na produção de leite e da efici-
ência reprodutiva, além do aumento no descarte involun-
tário (LIMA et al., 2012).
 
3.4. Taxa de descarte
O descarte de vacas consiste na retirada do animal do 
rebanho, podendo ser um descarte de natureza voluntá-
ria ou involuntária. O primeiro se dá devido aos critérios 
técnicos que constate a ineficiência econômica do animal, 
idade avançada, doenças comuns do rebanho (mastite e/
ou problemas de casco) ou grande número de fêmeas jo-
vens para entrar no rebanho produtivo e falta de espaço 
para permanecer com todas as vacas na propriedade. A 
segunda é atrelada às doenças graves, como lesões (re-
quer o descarte imediato, pois o animal fica impossibili-
tado de ficar em pé e/ou andar). A taxa descarte deve ser 
calculada conforme Equação 5.
A taxa de descarte é um fator importante para a evolução 
do rebanho e está atrelada a diversos indicadores técnicos 
Equação 5
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
146146 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
colocando em prática
Uma propriedade leiteira com vinte vacas em lactação em média no último ano, uma foi descar-
tada por não emprenhar e outra por mastite crônica.
e econômicos. Entre eles podemos destacar a taxa de na-
talidade, que por sua vez influenciará o número de animais 
de reposição disponíveis. A reposição indicará o número de 
animais que poderão ser descartados e a taxa de descar-
te nos indicará quantos animais recém-nascidos devemos 
manter na propriedade para se tornarem a reposição. 
Para uma taxa de descarte de 10% seria necessário reter 
35% dasbezerras recém-nascidas. Em propriedades que 
apresentem 25% de taxa de descarte, o ideal seria manter 
73% das bezerras recém-nascidas e para as propriedades 
com 40% de taxa de descarte haveria a necessidade em 
reter 100% das bezerras nascidas. Essas taxas podem va-
riar largamente e esses valores são apenas exemplos con-
siderando baixa mortalidade das bezerras e alta eficiência 
reprodutiva das vacas. Dessa forma, para um correto pla-
nejamento a longo prazo é de suma importância conhe-
cer esses números e planejar como será a criação e venda 
de animais, uma vez que a atividade leiteira não é feita 
apenas da renda do leite, sendo necessária também o 
aporte financeiro que se obtém com a venda de animais, 
seja animais jovens ou vacas para descarte.
Estudos mostram que reter 73% das bezerras resulta em 
uma redução nos custos de cerca de 6,5% ao ano em com-
paração com as propriedades que criaram 100% das bezer-
ras. Porém, vale ressaltar que a retenção de animais está 
x 100 = 10%
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 147147
diretamente relacionada à margem de segurança para ga-
rantir que não faltem animais de reposição na propriedade.
Nas cabras leiteiras a taxa de retenção é um pouco menor, 
pois as cabras têm maior prolificidade (número de cabri-
tos por fêmea) entre 1,2 a 1,5 cabritos por fêmea ao ano. 
Dessa forma, a taxa de descarte média recomendável está 
em torno de 10 a 20%, sendo a taxa de retenção por volta 
de 19 a 35% de cabritas para 1,2 de prolificidade.
3.5. Receita menos o custo com 
alimentação (RMCA)
O gasto com alimentação é o principal componente dos 
custos operacionais efetivos (custos variáveis) de um em-
preendimento leiteiro e é importante mensurar e acom-
panhar essa variável para maximizar as chances de alcan-
çar a eficiência econômica da atividade. Assim, a principal 
medida para auxiliar na tomada de decisão é o indicador 
de receita menos o custo com alimentação (RMCA) que 
pode ser calculado de forma separada, ou seja, calcular 
para cada animal do rebanho ou de forma média, tendo 
a receita média por vaca ou cabra/dia menos os custos 
médios com alimentação do rebanho por dia (incluindo 
vaca ou cabra seca, novilha, bezerra e cabrita). O resulta-
do obtido dessa subtração é a quantia que sobra para pa-
gar os demais custos da atividade. Quanto maior o RMCA, 
maiores são as chances de uma propriedade ser lucrativa, 
pois ele tem uma relação direta com diversos fatores pro-
dutivos e econômicos, tais como: produção de leite, preço 
do leite, custo dos insumos relacionados à alimentação, 
porcentagem de vaca em lactação, dentre outros. 
A seguir apresentaremos as fórmulas de cálculo, junta-
mente com alguns exemplos práticos de análise de cená-
rios. 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
148148 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Então, diante desse índice podemos fazer diversas aná-
lises utilizando essas variáveis. Juntamente com outros 
indicadores, esse pode auxiliar na decisão de secar um 
animal e/ou descartá-lo, pelo fato de a receita obtida com 
o animal não cobrir os custos com a alimentação.
RMCA individual:
RMCA média:
colocando em prática
colocando em prática
Uma vaca está produzindo, em média, 15 litros de leite por dia e a fazenda recebeu R$1,50 pelo 
litro do leite no último mês. Essa vaca está recebendo 5 quilos de concentrado e 30 kg de silagem 
de milho. A ração concentrada custa R$1,30 o quilo e a silagem custou R$0,15 o quilo.
Receita = 15*R$1,50 = R$22,50
Custo = (5*R$1,30) + (30*R$0,15) = R$6,50 + R$4,50 = R$11,00
RMCA dessa vaca = R$22,50 – R$11,00 = R$11,50
Uma fazenda com média produção diária de 21 litros, que fornece média de 7 kg de ração con-
centrada e 30 quilos de silagem por vaca por dia, o valor recebido pelo litro de leite foi de R$1,40. 
O custo do quilo do concentrado é de R$1,30 e da silagem R$0,10 o quilo.
Receita = 21*R$1,40 = R$29,40
Custo = (7*R$1,30) + (30*R$0,10) = R$9,10 + R$3,00 = R$12,10
RMCA média dessa fazenda = R$29,40 – R$12,10 = R$17,30
Equação 6
Equação 7
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PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 149149
Permite analisar preço do leite, produção média diária e 
custo de insumos, sendo de suma importância uma aná-
lise acurada desses fatores para identificar quais interfe-
rem de forma positiva ou negativa na RCMA. Como por 
exemplo, se o indicador vacas em lactação sobre o total 
de animais do rebanho estiver abaixo da porcentagem 
ideal (e, consequentemente, com cada estrutura de custos, ou 
seja, um sistema mais intensificado requer margens de 
RMCA maiores, pois possui maiores custos com depre-
ciações. Por outro lado, em sistemas menos tecnificados, 
apesar da maior necessidade de mão de obra, espera-se 
que a margem de RMCA seja menor devido ao menor cus-
to com ração, depreciação, dentre outros.
4. INDICADORES REPRODUTIVOS
Para o sucesso da pecuária leiteira, é preciso que a repro-
dução seja eficiente, pois é um dos pilares para alcançar 
a eficiência produtiva, visto que determina o número de 
animais para abate, reposição, seleção, descarte involun-
tário e voluntário e produção de leite. Devido a sua re-
levância iremos demonstrar os indicadores de eficiência 
reprodutiva na produção de cabras e vacas leiteiras. 
4.1. Taxa de serviço
A taxa de serviço é obtida pela divisão entre o número de 
vacas inseminadas ou cobertas e número de vacas aptas 
no rebanho (vacas que já podem entrar para a reprodu-
ção) em um período de 21 dias. As vacas aptas são aque-
les animais não prenhes que já iniciaram sua vida cícli-
ca (estão apresentando cio), vacas que já passaram pelo 
período de espera voluntário (PEV, normalmente 45 a 60 
dias pós-parto em vacas ou até 90 dias pós-parto para ca-
bras), estando inseminadas ou não, ou seja, estarão aptas 
as seguintes categorias: 
• Novilhas que já atingiram a puberdade e estão vazias 
ou inseminadas;
• Vacas fora do PEV que estão vazias ou inseminadas 
(considera-se também as inseminadas, pois há a possi-
bilidade do animal repetir o cio).
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
152152 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
O ciclo reprodutivo de cabras também tem duração de 21 
dias. Logo, para o cálculo da taxa de serviço, também é 
possível calcular o intervalo entre cabras inseminadas ou 
cobertas em relação ao número de cabras aptas nesse pe-
ríodo. A recomendação é que a taxa de serviço fique entre 
70 a 80% durante a estação reprodutiva para as cabras.
No entanto, chamamos a atenção na particularidade dos 
caprinos quanto à reprodução. A cabras são poliéstricas es-
tacionárias (apresentam vários cios em uma época do ano) 
de dias curtos, sendo a estacionalidade reprodutiva pronun-
ciada em diferentes regiões do país. Nos estados mais pró-
ximos à linha do Equador, como os do Nordeste, os animais 
não apresentam estacionalidade reprodutiva. Entretanto, 
animais da região Sudeste apresentam essa particularida-
de. Logo, em regiões como a cidade de Viçosa, em Minas 
Gerais, cabras adultas, como as da raça Saanen e Alpina, 
estarão aptas apenas dentro da estação reprodutiva natu-
ral, que acontece entre os meses de março a junho, ou seja, 
ficarão prenhes apenas nesses meses, enquanto as cabras 
do Nordeste podem emprenhar em qualquer mês do ano.
A taxa de serviço serve para medir a eficiência na identi-
ficação de cio dos animais e a concretização da monta ou 
inseminação artificial, sendo ideal uma taxa de serviço aci-
ma de 50% para que não comprometa os demais índices da 
propriedade. Assim, temos que a taxa de serviço deve ser 
a maior possível, o que demonstrará bons parâmetros na 
identificação de cio e pode ser calculada com a Equação 8: 
Equação 8
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 153153
colocando em prática
Em uma propriedade leiteira foram inseminadas, em um dado mês, 4 vacas, sendo que tinham 10 
possíveis de serem inseminadas, ou seja, excluindo as que já estavam prenhes e as que estavam 
em PEV. 
4.2. Taxa de eficiência do inseminador
A biotécnica reprodutiva mais utilizada para bovinos e ca-
prinos é a inseminação artificial. A taxa de eficiência do 
inseminador (pessoal responsável por realizar a insemina-
ção artificial na propriedade) procura mensurar o percen-
tual de assertividade, ou seja, a cada número “x” de vacas 
inseminadas por determinada pessoa, quantas ficam pre-
nhes. Essa taxa é importante para se otimizar a eficiência 
reprodutiva de uma propriedade, também possibilitando 
a identificação da necessidade de se ofertar um curso de 
reciclagem para o inseminador, sendo importante avaliar 
a forma como ele maneja o sêmen e a forma que os ani-
mais estão sendo manejados antes e após a inseminação. 
Esse é um dos fatores decisivos para se ter uma boa taxa 
de concepção e, assim, consequentemente, uma taxa de 
prenhez satisfatória.
Equação 9
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
154154 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
colocando em prática
Em uma propriedade leiteira foram inseminadas, em um dado, mês quatro vacas, sendo que 
dessas apenas uma foi confirmada como prenhe. Todas elas foram inseminadas pelo Sr. Geraldo, 
dono da propriedade. 
4.3. Taxa de concepção 
A taxa de concepção é o resultado da relação entre o nú-
mero de fêmeas que tiveram diagnóstico de gestação po-
sitivo sobre o número de fêmeas que foram inseminadas 
em um determinado período multiplicado por 100. Com 
isso, teremos o percentual de fertilidade das vacas ou ca-
bras do rebanho, sendo possível calcular de duas manei-
ras: 1) taxa de concepção por ciclo estral ou 2) taxa de 
concepção anual. Essa taxa nos mostra mais do que a con-
cepção, ela reflete a qualidade técnica do inseminador, a 
precisão na identificação de cio, do manejo alimentar e 
do manejo sanitário correto. 
Para calcular a taxa de concepção anual é necessário que 
a propriedade faça, pelo menos, um diagnóstico de gesta-
ção, assim teremos a relação de animais que ficaram ges-
tantes sobre os que foram expostos a reprodução ao me-
nos uma vez durante o ano, sendo a principal vantagem 
do indicador a precisão e a facilidade na interpretação dos 
resultados.
Equação 10
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 155155
colocando em prática
Em uma propriedade leiteira, 50 animais foram inseminados ao menos uma vez no ano, sendo 
que 20 deles tiveram a gestação confirmada no diagnóstico 30 dias após a inseminação. 
Já a taxa de concepção por ciclo estral (série de mudanças 
fisiológicas recorrentes que são induzidas por hormônios 
reprodutivos) nos permite acompanhar o desempenho 
reprodutivo no período de 21 dias (período em que ocor-
re um ciclo estral), sem a necessidade de concluir um pe-
ríodo de um ano para obter os resultados. Entretanto, os 
resultados das taxas de concepções mensais por si só não 
são eficientes para uma avaliação precisa da realidade do 
rebanho, sendo importante, ao final de um ano, realizar-
mos uma média dos resultados parciais para chegarmos a 
um resultado de desempenho médio do rebanho. A taxa 
de concepção na primeira inseminação pode indicar o ní-
vel de precocidade sexual do rebanho e também o nível 
de recuperação da vaca no PEV, pois, após o término do 
PEV, se o animal concebe novamente na primeira inse-
minação ou cobertura, podemos notar que houve uma 
boa involução uterina e, possivelmente, baixo impacto 
de afecções no pós-parto (caso tenha ocorrido), possibili-
tando o retorno normal da vida cíclica do animal com de-
sempenho satisfatório e, consequentemente, com grande 
retorno econômico e reprodutivo.
Equação 11
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
156156 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
colocando em prática
Em um dado mês, foram inseminadas cinco novilhas e três dessas foram confirmadas como pre-
nhes, sendo que uma delas foi a primeira inseminação recebida. 
Sabendo que esses fatores são decisivos para que se te-
nha uma boa taxa de concepção, devemos traçar estraté-
gias para identificar e corrigir eventuais falhas, revisando 
o programa de inseminação artificial ou mesmo a monta 
natural, em propriedades menos tecnificadas. 
Outros pontos que devemos nos atentar é sobre o inter-
valoentre as inseminações: se for abaixo de 18 dias pode 
ser sinal de falha na identificação de cio, se for acima de 
24 dias pode ser sinal de mortalidade embrionária ou, 
também, falha na identificação de cio. Outros fatores a 
serem monitorados seriam a avaliação de vacas em pós-
-parto, possíveis doenças reprodutivas, desbalanços da 
dieta, que pode ser avaliado pela análise do nitrogênio 
ureico no leite (NUL), onde níveis elevados prejudicam o 
sistema reprodutivo da fêmea.
4.4. Taxa de prenhez
A taxa de prenhez é um indicador que possibilita mensu-
rar e corrigir, a curto prazo, o desempenho reprodutivo 
do rebanho, pois ele mede tal eficiência no período de 
Equação 12
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 157157
21 dias, sendo composto pelo número de vacas ou cabras 
com diagnóstico de gestação positivo (prenhes) dividido 
pelo número de animais aptos do rebanho, ou seja, que já 
saíram do PEV. Outra forma de calcular seria pela multipli-
cação da taxa de concepção e taxa de serviço no período 
de 21 dias, uma vez que tais taxas levam em consideração 
todas as variáveis envolvidas na taxa de prenhez, utilizan-
do as seguintes fórmulas:
colocando em prática
 Em uma propriedade leiteira, a taxa de concepção foi de 40% e a de serviço foi de 50%, então: 
ou
Outra forma de mensurar a taxa de prenhez é pelo cálculo 
da taxa de prenhez anual, mais usual na caprinocultura, 
porém será necessária a realização de um segundo diag-
nóstico de gestação que deve ser feito entre os 45º e 60º 
dias de gestação, a fim de confirmar a prenhez. Dessa for-
ma teremos a Equação 14:
Equação 13
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
158158 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
colocando em prática
Em uma propriedade leiteira, 50 animais foram inseminados ao menos uma vez no ano, sendo 
que 15 tiveram a gestação confirmada no diagnóstico aos 60 dias após a inseminação
Enfim, temos que para melhorar a taxa de prenhez é ne-
cessário, primeiramente, um bom manejo no pós-parto 
para obter uma rápida involução uterina e, assim, o ani-
mal voltar a ciclar rapidamente para que se consiga em-
prenhá-lo novamente após o PEV. É importante que seja 
respeitado tal período no pós-parto dos animais, que va-
ria de acordo com alguns fatores. Entre eles pode-se des-
tacar: raça, grau de sangue e ordem de parto, mas, em ge-
ral, esse período varia de 45 a 60 dias. Desse modo, todos 
os fatores que aumentam a taxa de serviço e concepção 
irão impactar positivamente a taxa de prenhez, uma vez 
que essa taxa é o produto das duas e, por consequência, 
a saúde financeira da propriedade, pois mais animais em-
prenhando representam mais animais nascendo e, assim, 
um aumento do rebanho (Tabela 3.9).
Conforme discutido, a taxa de prenhez possui uma relação 
diretamente proporcional com taxa de serviço e concep-
ção, ou seja, a cada ciclo de 21 dias, se a taxa de servi-
ço e concepção aumentarem, a taxa de prenhez também 
irá aumentar, visto que não é eficiente possuir uma taxa 
de serviço alta e concepção baixa, pois a taxa de prenhez 
Equação 14
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 159159
Tabela 3.9 Variações na taxa de serviço, taxa de concepção e resultado da taxa de prenhez.
Taxa de serviço Taxa de concepção Taxa de prenhez
20% 10% 2%
25% 15% 4%
30% 25% 8%
40% 35% 14%
45% 40% 18%
50% 45% 23%
70% 50% 35%
75% 55% 41%
80% 65% 52%
Fonte: Elaborado pelos autores.
Tabela 3.10 Simulação na variação na taxa de prenhez na margem líquida de cabras leiteiras.
Variáveis
Taxa de prenhez
60% 70% 80% 90%
Fêmeas gestantes 60 70 80 90
Produção de leite/ano 64.050 74.725 85.400 96.075
Receita com leite (R$) 118.493,00 138.241,00 157.990,00 177.739,00
Fonte: Elaborado pelos autores.
continuará insatisfatória. Enfim, ambas as taxas devem ser 
trabalhadas em conjunto para obter melhores resultados, 
sendo a taxa de serviço a mais fácil de corrigir a curto pra-
zo, pois adequações de manejo que facilitem a expressão 
de cios e treinamento de identificação com a equipe en-
volvida na atividade são mais fáceis de serem realizadas.
Em caprinos, devido a estacionalidade reprodutiva e a 
concentração da reprodução em determinadas épocas 
do ano, como final do verão e outono, a taxa de prenhez 
anual é mais utilizada. O ideal é que essa taxa de prenhez 
fique entre 70 a 80% a depender do nível tecnológico do 
sistema de produção. Na Tabela 3.10 está um exemplo de 
simulação do efeito da oscilação da taxa de prenhez sobre 
a receita de um rebanho de 100 cabras, considerando a 
produção de leite média de 3,5 litros por dia.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
160160 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
4.5. Taxa de reabsorção embrionária 
As perdas embrionárias causam impacto negativo no 
desempenho econômico e reprodutivo de uma proprie-
dade. Podemos definir como reabsorção embrionária 
o período que compreende a concepção até os 45 dias 
pós-concepção, sendo dividida entre reabsorção precoce 
se ocorrer até os 25 dias após a concepção e dos 25 aos 
45 dias é considerado reabsorção tardia. Para o cálculo, a 
Equação 15 é indicada:
Para calcular o número de mortes embrionárias é neces-
sário realizar dois diagnósticos de gestação, sendo um até 
30 dias e outro de 45 a 60 dias de gestação, e a diferença 
entre o número de animais prenhes na primeira e na se-
gunda avaliação será o número de reabsorção embrioná-
ria.
colocando em prática
Em uma propriedade leiteira, 50 animais foram inseminados ao menos uma vez no ano, sendo 
que 20 desses animais tiveram diagnóstico de gestação aos 30 dias após inseminação artificial e 
15 permaneceram com a confirmação do diagnóstico de prenhes aos 60 dias após a inseminação.
25%
20 – 15 = 5
Equação 15
Equação 16
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 161161
Este período é considerado crucial devido aos fatores que 
podem levar à interrupção da gestação. Dentre vários fa-
tores, podemos destacar a necessidade de um ambiente 
uterino propício para receber o embrião, pois ele pode 
ser facilmente afetado devido à alteração da temperatura 
uterina, não favorecendo o desenvolvimento do mesmo; 
infecção pelo vírus da Diarreia Viral Bovina (BVD), podendo 
causar morte embrionária; baixos níveis de progesterona 
que aumentam a chance de reabsorção embrionária e es-
core de condição corporal fora do padrão, pois animais que 
ganham peso de forma controlada tendem a manter a ges-
tação com mais facilidade do que vacas que perdem ECC.
4.6. Taxa de natalidade
A taxa de natalidade reflete o número de bezerras(os) 
ou cabritas(os) vivos de uma propriedade durante o ano, 
excluindo os natimortos (animais que nascem mortos ou 
morrem em até 48 horas após o nascimento). Essa taxa é 
importante para identificar possíveis problemas no pré-
-parto, durante o parto ou nas primeiras horas pós-parto, 
uma vez que elevados casos de natimortos indicam pos-
síveis alterações como: distorção no parto, falha nutricio-
nal, falha de manejo e ou afecções reprodutivas. Outro 
ponto importante dessa taxa é o impacto dela sobre a 
evolução do rebanho (este associado com a idade ao pri-
meiro parto e taxa de descarte) e a redução do intervalo 
de parto. Portanto, podemos afirmar que a redução na 
taxa de natalidade vai impactar na evolução do rebanho e 
aumentar o intervalo entre partos.
A taxa de natalidade pode ser calculada das seguintes formas:
Equação 17
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
162162 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Em que:
CV = Crias vivas – natimortos
TF = Total de fêmeas aptas à reprodução
Em que:
12 = meses do ano
IEP = Intervalo entrepartos (meses)
Chamando a atenção para criação de caprinos leiteiros, 
o IEP médio é de 12 meses (MAIA & NOGUEIRA, 2019), 
quando considerado somente a estação de luz natural. 
Entretanto, a utilização de técnicas de sincronização e in-
dução do estro (exemplo: utilização de hormônios, mani-
pulação do fotoperíodo, efeito macho) permitem reduzir 
esse período para oito meses em média em cabras leitei-
ras, intensificando a produção e melhorando a produtivi-
dade do rebanho.
4.7. Período de serviço
O período de serviço é o período compreendido entre o 
parto e a nova concepção, ou seja, o número de dias entre 
o parto e a nova gestação, sendo que o limite varia em 
função do sistema de produção. Porém, o ideal seria um 
período de até 90 dias para que não comprometa outros 
indicadores, tal como o intervalo entre partos.
colocando em prática
Em determinada propriedade nasceram doze bezerros vivos em um ano, dois nasceram mortos 
e um morreu um dia depois do nascimento. Quinze vacas estavam aptas à reprodução. Então:
= 60%
Equação 18
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 163163
São inúmeros fatores que podem impactar de forma ne-
gativa esse indicador, a começar pelas disfunções ocor-
ridas no pós-parto, doenças metabólicas, manejo nutri-
cional deficiente no pré ou pós-parto e baixa ingestão de 
matéria seca (fato que é comum no período de transição), 
podendo também ter relação com a alta produção de lei-
te e a exigência nutricional para tal. Esses fatores, isola-
dos ou em conjunto, acarretam aumento do intervalo en-
tre partos e, consequentemente, reduzem o número de 
animais em lactação.
4.8. Taxa de aborto
É considerado aborto a perda gestacional ocorrida entre o 
46 a 250º dias de gestação na vaca e do 35 a 120º dias de 
gestação na cabra. Apesar de ter uma representativida-
de percentual geralmente baixa, tal fator representa uma 
grande perda econômica. Portanto, devemos procurar 
manter essa taxa abaixo dos 5% anual, buscando sempre 
o mínimo possível. As principais causas de abortos são: 
doenças infecciosas, alterações genéticas, estresse térmi-
co e agentes tóxicos (Tabela 3.11).
Por fim, a taxa de aborto anual pode ser calculada com 
base nas taxas de prenhes e natalidade, cujo resultado é a 
razão entre o número de abortos no ano e o número de DG 
(diagnóstico de gestação) positivo no 60º dia de gestação.
Portanto, 
Equação 19
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
164164 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Tabela 3.11 Principais causas de aborto em rebanhos leiteiros.
Nutricional Descrição
Micotoxinas
As micotoxinas são diversas e podem estar presentes na silagem e nos 
alimentos concentrados (milho, soja), ou seja, na alimentação do reba-
nho. Sua principal ação é a intoxicação do animal e diversos sintomas que 
variam de acordo com a micotoxina, podendo acarretar o aborto.
Toxemia da gestação
É uma doença de ordem metabólica recorrente devido ao aumento das 
exigências nutricionais no terço final de gestação concomitante com a 
incapacidade de ingestão suficiente de nutrientes.
Alterações genéticas Causam anomalias físicas no feto, ou seja, alteram sua aparência, podendo 
levar ao aborto devido ao não desenvolvimento do feto.
Doenças infecciosas Descrição
Mastite ambiental
Podem atingir o feto e a placenta pelo sistema circulatório, sendo o aborto 
mais comum até o 135º dia de gestação em vacas que apresentaram masti-
te nos primeiros 45 dias de gestação.
Brucelose
É causada por bactérias do gênero Brucela, tendo como principal caracte-
rística o aborto no terço final da gestação, mas também pode apresentar 
outros sinais subclínicos como queda na produção de leite. Deve-se ter 
muito cuidado, pois é uma zoonose e, assim, pode ser transmitida para o 
humano.
Neosporose 
Causada pelo parasitária Neospora caninum, além de ser uma zoonose, 
tal parasita é o agente causador de abortos em fêmeas bovinas, podendo 
ocorrer em qualquer estágio da gestação e, mesmo que ocorra o parto, a 
fêmea pode transmitir a doença para o bezerro.
Rinotraqueíte infec-
ciosa bovina (IBR)
Esse vírus pode acometer apenas um animal ou contaminar o rebanho de 
forma comunitária, ocasionando o aborto em qualquer época da gestação.
Toxoplasmose
A toxoplasmose é uma zoonose de ampla distribuição mundial, causada 
pelo protozoário Toxoplasma gondii. Nos caprinos pode levar a abortos, 
natimortos, mumificação fetal e nascimento de crias debilitadas.
Leptospirose
Leptospirose é uma doença bacteriana causada pelo gênero Leptospira, 
transmitida, principalmente, pela urina de animais infectados. Em caprinos 
é uma doença que pode causar perdas econômicas devido à ocorrência de 
abortamentos, natimortalidade e diminuição da produção de leite.
Fonte: Elaborado pelos autores.
colocando em prática
Em determinada propriedade, ocorreram 5 abortos no ano e foram confirmados 90 diagnósticos 
de gestação aos 60 dias após a inseminação ou cobertura, então:
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PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 165165
4.9. Resumo dos indicadores zootécnicos para 
caprinos e bovinos
A Tabela 3.12 apresenta um compilado dos índices zoo-
técnicos recomendados para caprinos e bovinos leiteiros.
Tabela 3.12 Índices zootécnicos recomendados para sistemas de produção da caprinocultura e bovi-
nocultura leiteira.
Índices 
Zootécnicos Descrição Metas para 
caprinos
Metas para 
bovinos
Taxa de detec-
ção de cio
Relação entre o número de fêmeas que apresentam cio e 
o número de fêmeas aptas à reprodução > 90% >90%
Taxa de serviço Relação de fêmeas inseminadas pelo total de fêmeas 
aptas à reprodução >87,5% >50%
Taxa de fertili-
dade
Relação entre o número de fêmeas prenhas e o número 
de fêmeas cobertas > 80% >35%
Taxa de prenhez Taxa de serviço multiplicada pela taxa de concepção > 70% > 17%
Taxa de natali-
dade
Relação entre as crias nascidas e o número de fêmeas 
prenhes > 90% >95%
Prolificidade Número de crias nascidas e o número total de fêmeas 
aptas à reprodução
1,2 crias/
parto 1 cria/parto
Intervalo entre 
partos (IEP) Período compreendido entre dois partos consecutivos 12 meses 12 meses
Taxa de mortali-
dade (cria)
Relação entre o número de cabritos (as) ou bezerras 
(os) mortos e o número de cabritos (as) ou bezerras (os) 
nascidos
 3 kg 30-40 kg
Peso ao des-
mame
Para caprinos deve ser considerado de 3 a 4 vezes o peso 
ao nascimento > 12 kg 68-110 kg
Idade à des-
mama
Consiste na idade cujo cabrito(a) ou bezerro(a) é 
desmamado(a) 60 dias 90 dias
Peso à 1ª 
monta
Deve ser considerado de 60 a 70% da massa corporal de 
uma cabra adulta e para bovinos cerca de 50% do peso 
adulto
30-35 kg
250-380 kg 
(de acordo 
com a raça)
Período de 
lactação Consiste no período entre o início e término da lactação 8-10 meses 10 meses
Produção de 
leite diária
Relação entre a produção total de leite em uma lactação 
e o período de lactação 3-4 litros/dia 10-30 litros/
dia
Taxa de des-
carte
Relação entre os indivíduos que foram eliminados e 
introduzidos no rebanho e o número efetivo de animais 
existentes no período
10-20% 25%
Total de fêmeas 
em lactação
Consiste na proporção entre as fêmeas em lactação e o 
total do rebanho de fêmeas
80-90% do 
rebanho
40% do 
rebanho
Fonte: Elaborado pelos autores.
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PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
166166 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
5. INDICADORES ECONÔMICOS 
O custo de produção envolve todos os fatores de produ-
ção utilizadosna fabricação de um bem ou serviço. Tal de-
finição nos permite apropriar ao custo de produção todas 
as despesas, tais como aquisição de matéria-prima, mão 
de obra, depreciação, entre outros. Sendo assim, se bem 
empregado, torna-se uma ferramenta importante para o 
produtor na tomada de decisão pelo fato da possibilidade 
de mensurar a eficiência econômica do seu empreendi-
mento.
Quando se trata de produção de leite devemos nos 
atentar a algumas particularidades da atividade, pois, 
normalmente, a produção ocorre simultaneamente à 
produção de leite e à venda de animais, dificultando a 
separação do custo da atividade que envolve a produção 
de leite mais venda de animais e o custo do leite. Outros 
fatores que requerem atenção são: as grandes partici-
pações da mão de obra familiar, altos investimentos em 
terra e maquinários. Além disso, é importante definir 
bem o período de análise para que não se incorra em 
erros na apropriação dos custos, envolvendo todos os 
custos relacionados à atividade (GOMES, 1999). Por isso 
sugere-se sempre o período de 12 meses para análise 
econômica da atividade, pois engloba os meses de plan-
tio e colheita de milho ou outra forrageira para confec-
ção de silagem, etapa de grandes investimentos e gastos 
com a atividade.
5.1. Renda bruta da atividade leiteira
A renda bruta da atividade leiteira é composta pela quan-
tidade de produtos vendidos multiplicada pelo preço de 
venda durante o ciclo produtivo analisado. A atividade 
leiteira possui diversas fontes de renda, como: venda de 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 167167
Tabela 3.13 Exemplo de cálculo da receita bruta da atividade leiteira.
Descrição Quantidade Preço unit. Valor total
Venda de leite (L/ano) 36.504,00 R$ 1,40 R$ 51.105,60
Venda de animais (cabeça/ano) 5 R$ 3.000,00 R$ 15.000,00
Venda de silagem (kg/ano) 3.000,00 R$ 0,12 R$ 360,00
Renda bruta da atividade leiteira (R$/ano) R$ 66.465,60
Fonte: Elaborado pelos autores.
colocando em prática
Uma propriedade produz 100 litros de leite por dia em média (multiplicaremos por 30,42 para 
achar a produção mensal e depois por 12 para encontrarmos a produção anual) com preço médio 
de venda a R$ 1,40/L. Essa propriedade vendeu também 5 novilhas no ano (preço médio de R$ 
3.000,00) e 3 toneladas de silagem de milho para o vizinho (R$0,12/kg). A renda bruta da ativida-
de, ou seja, a soma de tudo que foi vendido, pode ser feita como está na Tabela 3.13. 
leite, venda de animais, esterco, excedentes de volumoso 
e outros, possuindo um ciclo produtivo de um ano, para 
que compreenda todas as atividades produtivas e os perí-
odos de sazonalidade. 
Portanto, a renda bruta da atividade leiteira é dada pelo 
somatório do leite vendido ao ano (corrigido pelo preço 
do leite que varia mensalmente), pela venda de animais 
e outros possíveis excedentes da propriedade.
5.2. Renda bruta do leite
É possível mensurar a renda bruta de cada atividade se-
parada, mas aqui daremos ênfase apenas na renda bruta 
do leite, pois será importante no cálculo de custo de pro-
dução do leite e em sua análise financeira-econômica. 
A metodologia usada é simplesmente a multiplicação 
da quantidade produzida ao ano pelo preço do litro de 
leite, porém alguns autores recomendam incluir o leite 
para bezerra ou cabrita e o volume consumido pelos co-
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
168168 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
laboradores envolvidos na atividade por entender que 
existe um custo de oportunidade atrelado a este. Entre-
tanto, se tal metodologia for adotada, deve-se incluir 
nos desembolsos o valor referente a este consumo. A 
renda bruta será, então, o resultado da multiplicação do 
volume de leite produzido pelo preço do litro de leite 
(GOMES, 2006).
Não há efeito da inclusão ou não do consumo de leite na 
propriedade na conta final entre receita e desembolsos. 
Entretanto, adiante mostraremos que ocorrerá um efeito 
na participação da renda bruta do leite em relação à ren-
da bruta da atividade leiteira e tal fator pode influenciar o 
custo de produção do leite, por isso fica a cargo do gestor 
ou técnico que assiste a propriedade decidir qual meto-
dologia adotar.
colocando em prática
Tomando nosso exemplo anterior de renda bruta da atividade leiteira, a renda bruta do leite 
no ano seria de R$ 51.105,60. Se dividirmos esse valor pela renda bruta da atividade leiteira, 
teremos:
Isso nos mostra que o leite representa 76,9% das receitas da atividade leiteira. Quanto mais 
especializado em produção de leite for o rebanho, maior será essa participação. Enquanto que 
se o rebanho tiver aptidão de corte e leite a participação da venda dos animais será maior na 
renda da atividade, o mesmo ocorre para quem vende genética e também tem na venda de 
animais importante receita.
5.3. Variação do inventário animal
Na pecuária leiteira é extremamente importante a repo-
sição das vacas ou cabras. Portanto, é uma atividade que 
ocorre uma variação do inventário animal muito grande, 
em que pode haver a venda excessiva dos animais (que 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 169169
são subprodutos do leite) que impacta positivamente na 
renda bruta e ao mesmo tempo representa uma redução 
patrimonial da propriedade ou a retenção exagerada de 
animais, causando prejuízo econômico. 
Para evitar tais problemas, deve-se ter o rebanho esta-
bilizado ou incluir a variação do inventário animal (VIA) 
na composição da renda bruta da atividade leiteira. A VIA 
é calculada pela (quantidade final × preços por categoria 
– quantidade inicial × preços por categoria – quantidade 
comprada × preço por compra), ou seja, a VIA em linhas 
gerais é:
Sabemos que quanto mais especialidade leiteira o reba-
nho tiver, ou seja, características que preconizem o volu-
me de leite, espera-se que seja maior a representação da 
renda bruta do leite, ao contrário, se a genética não pre-
conizar grandes volumes de leite, espera-se que a repre-
sentatividade da renda bruta do leite seja menor, então, 
para definir o uso da VIA ou não, usa-se as recomenda-
ções apresentadas na Tabela 3.14.
Para chegarmos na participação da renda bruta do leite, 
dividimos a renda bruta do leite pela renda bruta da ati-
vidade leiteira. Assim, se encontrarmos um valor próximo 
ao de referência, recomenda-se a utilização da VIA.
Equação 20
Equação 21
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
170170 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Tabela 3.14 Referências de participação da renda bruta do leite e genética para definir a utilização da VIA.
Grau de sangue Participação da RB1 do leite na RB da atividade
Holandês Puro > 90%
Gado mestiço (≥7/8HZ ativer aptidão de corte e leite, a participação da venda dos animais será maior na renda 
da atividade, o mesmo ocorre para quem vende genética e também tem na venda de animais 
importante receita. Considerando que o rebanho fosse Girolando, a quantidade de animais e 
outros valores sugeridos a seguir, e observando a Tabela 3.15, estaria dentro da faixa de refe-
rência para esse tipo de gado, entre 70 e 80%, dessa forma devemos considerar a variação do 
inventário animal (VIA)
Continuando a aplicação da VIA nas receitas, percebemos que o rebanho tinha valor de R$109 
mil no início do ano e de R$113 mil no final, valorização de 4 mil reais. Devemos incluir essa 
valorização na nossa receita da atividade:
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 171171
Exemplo de cálculo da renda bruta da atividade leiteira, considerando a VIA
Venda de leite (L/ano) 36.504,00 R$ 1,40 R$ 51.105,60
Venda de animais (cabeça/ano) 5,00 R$ 3.000,00 R$ 15.000,00
Venda de silagem (kg/ano) 3.000,00 R$ 0,12 R$ 360,00
VIA R$4.000,00
Renda bruta da atividade leiteira (R$/ano) R$ 70.465,60
5.4. Custo da atividade leiteira 
O custo da atividade leiteira é a soma de todos os insumos 
e serviços (terra, capital e trabalho) utilizados para formar 
a produção dos produtos da atividade. Usaremos a meto-
dologia do Instituto de Economia Aplicada (IEA) que se-
para os custos de produção em custo operacional efetivo, 
custo operacional total e custo total.
O custo operacional efetivo (COE) são todas as despesas, 
ou seja, todos os custos que geram desembolso do produ-
tor, como material de ordenha, alimentação do rebanho, 
mão de obra contratada, medicamentos e outros.
O custo operacional total (COT) é composto pelo COE, 
acrescido a depreciação de forrageiras não anuais, benfei-
torias, máquinas, reprodutores, animais de serviço e, por 
último, devemos acrescentar o custo com a mão de obra 
familiar (salário digno para todos os envolvidos na ativida-
de leiteira). Uma observação deve ser feita quanto a depre-
ciação de terra que não devemos realizar, devido ao enten-
dimento de que será feito um manejo correto impedindo a 
depreciação. Pelo contrário, seguindo a lógica do mercado, 
a terra valoriza. Ainda, ao considerarmos o custo total com 
o rebanho completo, para facilitar a metodologia, não pre-
cisamos depreciar as vacas ou as cabras, pois entende-se 
que há uma equivalência entre a apreciação das novilhas 
ou cabritas e a depreciação das vacas ou cabras. 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
172172 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
A parte relativa ao custo operacional total requer muita cau-
tela devido à grande flexibilidade de escolhas, como, por 
exemplo, qual metodologia de depreciação adotar e qual o 
salário dos membros familiares envolvidos na atividade. 
A depreciação é o custo para substituir os bens quando 
se tem o esgotamento físico ou econômico, podendo ser 
a depreciação linear ou exponencial. Ambos os métodos 
chegam no mesmo valor final do bem, porém varia o im-
pacto no decorrer dos anos como mostraremos a seguir.
• Depreciação Linear: consiste no valor total do bem 
novo subtraído o valor de sucata do bem dividido pelo 
total de anos de vida útil. Vale ressaltar que esse tipo 
de depreciação é constante durante todos os anos. 
Em linhas gerais, é incorreto afirmar que um bem per-
de o mesmo valor no decorrer do tempo, porém utili-
za-se tal método a fim de simplificar o entendimento 
e a mensuração. A fórmula para encontrar o valor de 
depreciação linear de um bem é:
Em que:
Vi= valor inicial do bem
Vf = valor final do bem (valor de sucata)
• Depreciação exponencial: neste método a deprecia-
ção não é constante, isto é, decresce com o passar 
dos anos, sendo o primeiro ano o valor mais alto e 
o último o valor mais baixo, ou seja, a depreciação 
exponencial decresce a uma taxa fixa, sobre o preço 
atual do bem e é calculado da seguinte forma:
Equação 22
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 173173
Em que: 
N = número de vida útil do bem
Vf = valor final do bem (valor de sucata)
Vi = valor inicial
colocando em prática
Vamos calcular a depreciação de um trator pelo método da depreciação linear: essa máquina 
foi comprada nova por R$100.000,00. Consideraremos o valor final de sucata de R$20.000,00 e 
uma vida útil de 20 anos. Então teremos:
Por ano esse trator desvaloriza R$4.000,00 e deveríamos reservar esse valor para que, ao 
final da vida útil, consigamos comprar outro. O mesmo raciocínio deve ser feito para todas as 
máquinas, equipamentos, benfeitorias e forrageiras não anuais (exemplo: capineira e canavial). 
Para animais não precisa realizar a depreciação, pois enquanto as vacas depreciam, as novilhas 
apreciam e irão ser a reposição. Caso não se faça cria e recria na propriedade deve-se depreciar 
as vacas e para animais de serviço deve ser feita também.
Na Tabela 3.16 exemplificamos as duas metodologias pela 
simulação em 20 anos para analisar o comportamento da 
depreciação no decorrer dos anos.
Como podemos notar, o resultado de ambas as meto-
dologias é igual, porém a taxa de desconto por ano é 
diferente, causando um impacto inicial maior nos custos 
de produção quando se utiliza o método exponencial e 
um impacto constante no decorrer dos anos no método 
linear.
Equação 23
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
174174 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Tabela 3.16 Simulação da depreciação linear e exponencial.
Vida útil Depreciação 
linear (R$)
Valor descontado 
na depreciação 
Linear (R$)
Depreciação ex-
ponencial (R$)
Valor descontado 
na depreciação 
Exponencial 
(Tx= 7,73%) (R$)
Ano 0 80.000,00 - 80.000,00 -
Ano 1 76.800,00 3.200,00 73.814,47 6.185,53
Ano 2 73.600,00 3.200,00 68.107,19 5.707,27
Ano 3 70.400,00 3.200,00 62.841,20 5.265,99
Ano 4 67.200,00 3.200,00 57.982,37 4.858,83
Ano 5 64.000,00 3.200,00 53.499,22 4.483,15
Ano 6 60.800,00 3.200,00 49.362,71 4.136,52
Ano 7 57.600,00 3.200,00 45.546,03 3.816,68
Ano 8 54.400,00 3.200,00 42.024,44 3.521,58
Ano 9 51.200,00 3.200,00 38.775,15 3.249,30
Ano 10 48.000,00 3.200,00 35.777,09 2.998,06
Ano 11 44.800,00 3.200,00 33.010,83 2.766,25
Ano 12 41.600,00 3.200,00 30.458,46 2.552,37
Ano 13 38.400,00 3.200,00 28.103,44 2.355,02
Ano 14 35.200,00 3.200,00 25.930,51 2.172,93
Ano 15 32.000,00 3.200,00 23.925,58 2.004,93
Ano 16 28.800,00 3.200,00 22.075,67 1.849,91
Ano 17 25.600,00 3.200,00 20.368,80 1.706,87
Ano 18 22.400,00 3.200,00 18.793,90 1.574,90
Ano 19 19.200,00 3.200,00 17.340,77 1.453,13
Ano 20 16.000,00 3.200,00 16.000,00 1.340,77
Fonte: Elaborado pelos autores.
Por fim, o custo total (CT) é composto pelo COT e custo 
de oportunidade (remuneração do capital). Tal custo de 
oportunidade refere-se aos juros reais de uma outra ativi-
dade ou investimento em produtos financeiros (poupan-
ça, bolsa de valores, por exemplo) multiplicado o capital 
estável empatado na atividade (benfeitorias, máquinas, 
animais e forrageiras não anuais), isto é, o rendimento 
mínimo que a atividade tem que proporcionar para que o 
investimento seja atrativo.
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 175175
Um exemplo de quão atrativa a atividade precisa estar em 
relação à rentabilidade é a comparação com a taxa básica 
de Juros do Brasil (SELIC) somada à inflação com principal 
indicador o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo 
(IPCA). Em janeiro de 2021 o Banco Central manteve a SELIC 
a 2% ao ano, com projeção até o final para 4,5 % ao ano. 
Já o IPCA fechou o ano de 2020 com 4,52% no ano. Logo, 
a atividade leiteira bem gerida, seja na produção de leite 
caprino ou bovino, deve ter retorno maior doque a soma 
da taxa básica de juros mais a inflação que ficou em torno 
de 6,5% ao ano. Dessa forma, valores acima do 6,5% para o 
ano de 2020 indicam uma atividade leiteira bem-sucedida.
colocando em prática
Vamos considerar os valores da Tabela 3.17 para exemplificar os indicadores econômicos já 
discutidos de uma propriedade leiteira durante um ano.
Por fim, podemos concluir que, apesar de haver possibilidades de melhora em alguns indicado-
res, principalmente nos indicadores zootécnicos, como o de vacas em lactação/total de vacas, 
que deveria ser por volta de 83% indicando bom intervalo entre partos, o sistema produtivo se 
mostra eficiente em controlar custos. Consequentemente, é também eficiente economicamen-
te como mostraremos mais a diante neste capítulo.
Tabela 3.17 Indicadores de eficiência.
N° Indicador Unidade Valores
1 Produção média de leite L/dia 262,12
2 Área usada para pecuária Ha 6,76
3 Vacas em lactação (média mensal) Cab./mês 16,50
4 Total de vacas (média mensal) Cab./mês 18,75
5 Total do rebanho (média mensal) Cab./mês 35,64
6 Produção / vaca em lactação (1 ÷ 3) L/dia 15,89
7 Produção / total de vacas (1 ÷ 4) L/dia 13,98
8 Vacas em lactação / total de vacas (3 ÷ 4) % 88,00%
9 Vacas em lactação / rebanho (3 ÷ 5) % 46,30%
continua...
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
176176 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
N° Indicador Unidade Valores
10 Vacas em lactação / área para pecuária (3 ÷ 2) Vacas/ha 2,44
11 Renda bruta da atividade leiteira $/Ano R$ 165.705,10
12 Renda bruta do leite $/Ano R$ 130.035,10
13 Preço médio do leite $/L R$ 1,36
14 Custo operacional efetivo da atividade leiteira $/Ano R$ 76.136,00
15 Custo operacional total da atividade leiteira $/Ano R$ 125.339,07
16 Custo total da atividade leiteira $/Ano R$ 126.781,47
17 Custo operacional efetivo do leite $/L R$ 0,62
18 Custo operacional total do leite $/L R$ 1,03
19 Custo total do leite $/L R$ 1,04
20 Lucro total da atividade (11 - 16) $/Ano R$ 38.923,63
21 Lucro unitário (13 - 19) $/L R$ 0,32
22 Lucro em equivalente litros de leite (20 ÷ 13) L/Ano R$ 28.638,56
23 Renda do leite/Renda atividade (12 ÷ 11) % 78,5%
Fonte: Elaborado pelos autores.
colocando em prática
Vamos tomar como exemplo a mesma propriedade utilizada no último item para realizar os 
resultados econômicos conforme Tabela 3.18.
5.5. Custo do leite
Para calcular o custo do leite adotaremos uma metodolo-
gia abordada por Gomes (1998) que se refere à utilização 
da participação da renda do leite em relação à renda da 
atividade para mensurar o custo do leite, ou seja, o custo 
do leite é dado da seguinte forma:
Equação 24
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 177177
Tabela 3.18 Indicadores econômicos.
Indicador Unidade Valores
Preço médio do leite $/L R$ 1,36
Custo operacional efetivo (COE) da atividade leiteira $/Ano R$ 76.136,00
Custo operacional total (COT) da atividade leiteira $/Ano R$ 125.339,07
Custo total (CT) da atividade leiteira $/Ano R$ 126.781,47
Custo operacional efetivo (COE) do leite $/L R$ 0,62
Custo operacional total (COT) do leite $/L R$ 1,03
Custo total (CT) do leite $/L R$ 1,04
COE do leite/preço do leite % 46%
COT do leite/preço do leite % 76%
CT do leite/preço do leite % 76,51%
Fonte: Elaborado pelos autores.
6. RESULTADOS ECONÔMICOS
6.1. Margem bruta 
A margem bruta é dada pela subtração entre renda bruta 
e custo operacional efetivo, podendo ser calculada para 
atividade leiteira e para o leite. Com isso, teremos mar-
gem bruta unitária para o leite, sendo importante essa 
divisão para conhecer os resultados da propriedade com 
o leite, portanto:
ou
Equação 25
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
178178 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
colocando em prática
R$ 165.705,10 $ 76.136,00 = R$ 89.569,10
= R$ 70.258,34
Por considerar apenas os custos operacionais efetivos, 
que são os desembolsos que ocorrem durante o ciclo pro-
dutivo, considera-se a margem bruta como de curto pra-
zo, tendo as seguintes interpretações:
• MB > 0: quando a margem bruta é positiva, indica que 
a atividade leiteira consegue pagar todos os desem-
bolsos e sobra uma parte para cobrir as depreciações 
e a mão de obra familiar. Portanto, devemos avançar 
nas análises para concluir se é uma cobertura total ou 
parcial.
• MB=0: quando a margem bruta é igual a zero, enten-
de-se que a atividade é viável a curto prazo, pois o pro-
dutor consegue pagar todos os desembolsos, porém 
não paga a mão de obra familiar e nem consegue pa-
gar as depreciações, isto é, a médio prazo tende a se 
descapitalizar e, possivelmente, sair da atividade, uma 
vez que não conseguirá renovar seus bens utilizados 
para produzir ou por insatisfação pessoal, por se de-
dicar na produção e não sobrar dinheiro (pró-labore).
• MB0: quando a margem líquida é maior que zero, sig-
nifica que a atividade cobre todas as despesas efeti-
vas, assim sendo viável no curto prazo, paga todas as 
depreciações, a mão de obra familiar, sendo viável a 
médio prazo e ainda tem sobras financeiras. Portanto, 
Equação 26
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
180180 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
devemos seguir a análise para apurar as condições da 
empresa a longo prazo pelo lucro ou prejuízo.
• ML=0: a margem líquida igual a zero significa que o 
COE e o COT foram totalmente cobertos, sendo a ativi-
dade viável a curto e médio prazos, porém a longo pra-
zo a atividade tende a perda de competitividade. Por-
tanto, se tal situação se mantiver constante, o sistema 
produtivo não irá acompanhar o mercado e, natural-
mente, o produtor poderá deixar a atividade, uma vez 
que a atividade não paga o seu custo de oportunidade.
• ML209
2. EXIGÊNCIAS LEGAIS QUANTO À ROTULAGEM DOS PRODUTOS ..................................... 210
2.1. O que é a rotulagem dos alimentos e qual a sua importância? ..................................... 210
2.2. Quais alimentos devem ser rotulados? .......................................................................... 212
2.3. Quais os componentes/elementos de um rótulo? ......................................................... 213
2.4. Quais os dispositivos legais que estabelecem informações obrigatórias na rotulagem de 
alimentos? ...................................................................................................................... 214
2.5. Como deve ser feita a rotulagem dos alimentos? .......................................................... 214
2.6. Quais as informações obrigatórias na rotulagem dos alimentos? ................................. 217
2.7. O que não deve conter nos rótulos? .............................................................................. 220
2.8. Como deve ser elaborada a Rotulagem Nutricional? ..................................................... 221
2.9. O que é a Tabela de Informação Nutricional? Como ela deve ser elaborada?............... 222
2.10. O que é a Rotulagem Nutricional Frontal? Como e quando ela deve ser elaborada? . 224
3. EXIGÊNCIAS DE CONSERVAÇÃO E PROTEÇÃO DAS EMBALAGENS ................................. 226
1212 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
3.1. O que é a embalagem de um alimento? ........................................................................ 226
3.2. Como são classificadas as embalagens? ........................................................................ 227
3.3. Como as embalagens contribuem para a conservação dos alimentos? ......................... 228
3.4. Como escolher a embalagem do meu produto? ............................................................ 230
3.5. Quais as alternativas de embalagem para o meu produto? .......................................... 233
3.5.1. Embalagem de queijos artesanais ........................................................................ 233
3.5.2. Embalagem de doce de leite................................................................................. 234
3.5.3. Embalagens de bebidas lácteas e iogurtes ........................................................... 236
3.5.4. Embalagens de ricota ............................................................................................ 236
4. CARACTERÍSTICAS E EXIGÊNCIAS DOS CONSUMIDORES E CANAIS DE 
COMERCIALIZAÇÃO PARA PRODUTOS LÁCTEOS .............................................................. 237
4.1. Marketing: o caminho do sucesso comercial ................................................................. 237
4.2. Como se posicionar no mercado? .................................................................................. 238
4.3. Características e exigências dos consumidores de produtos lácteos artesanais .... 238
4.4. Como atender às expectativas e necessidades dos consumidores? ............................. 242
4.5. O marketing na prática: como promover a venda dos seus produtos? .......................... 243
4.6. Embalagens: identidade visual do produto .................................................................... 243
4.7. Canais de comercialização para produtos lácteos.......................................................... 245
4.7.1. Canais tradicionais de comercialização ................................................................. 245
4.7.1.1. Cadeias curtas de comercialização .............................................................. 246
4.7.1.2. Mercados institucionais .............................................................................. 247
4.7.1.3. Atacadistas e supermercados ...................................................................... 247
4.7.2. Marketing digital ................................................................................................... 248
5. REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 250
CAPÍTULO 5
INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS (IG): QUEIJOS ARTESANAIS ............................................................. 253
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 255
2. O REGISTRO ......................................................................................................................... 259
2.1. Procedimentos, conforme guia do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA) quanto à construção de Indicação Geográfica ................................................... 260
2.2. Documentação ............................................................................................................... 261
2.3 Caderno de especificações técnicas ................................................................................ 264
2.4. Descrição do mecanismo de controle ........................................................................... 265
3. PASSO A PASSO DA ORGANIZAÇÃO E REQUERIMENTO PARA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA ...266
4. EXEMPLOS E EXPERIÊNCIAS COM AS INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS DE PRODUTOS 
LÁCTEOS JÁ CONSOLIDADOS ............................................................................................ 272
4.1. Informações das primeiras indicações geográficas brasileiras de queijos ..................... 278
4.1.1. Indicação Geográfica - Canastra............................................................................ 278
4.1.2. Indicação Geográfica - Serro ................................................................................. 282
5. BENEFÍCIOS E PREOCUPAÇÕES DE IMPLANTAÇÃO DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA 283
6. APLICAÇÃO NA PRÁTICA DO RESGATE CULTURAL E DA IMPLANTAÇÃO DE INDICAÇÃO 
GEOGRÁFICA ...................................................................................................................... 286
6.1. Ações para o resgate ...................................................................................................... 290
6.2 Formação do Mercado .................................................................................................... 299
7. FORTALECIMENTO INSTITUCIONAL DA CADEIA PRODUTIVA .......................................... 304
8. REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 308
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 1313
lista de figuras
CAPÍTULO 1
Figura 1.1 Diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) ................. 22
Figura 1.2 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) ............................................................. 23
Figura 1.3 Marco conceitual: relação entre agricultura sustentável, desenvolvimento e segurança 
alimentar e nutricional. ................................................................................................................ 27
Figura 1.4 Contribuição dos agricultores familiares produ tores e beneficiadores do leite na 
organização do Sistema Alimentar no atendimento aos Objetivos do Desenvolvi mento 
Sustentável (ODS 1 e ODS2). ......................................................................................................... 29
Figura 1.5 Eixos articuladores da Estratégia Fome Zero. ..................................................................... 31
Figura 1.6 Característica de execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e 
Programa Alimenta Brasil (PAB). .................................................................................................. 33
Figura 1.7 Modalidades de gestão do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). ............... 34
Figura 1.8 Fluxo do processo para elaboração de uma Chamada Pública. .......................................... 36
Figura 1.9 DocumentaçãoAlém disso, após pagar as despesas efetivas, a 
depreciação, o pró-labore e o custo de capital, a empresa rural ainda conseguiu agregar capital 
econômico ao seu patrimônio (lucro de R$ 30.511,65).
R$ 165.705,10 R$ 126.781,47 = R$ 38.923,63
= R$ 30.511,65
Interpretações:
• Lucro > 0: conhecido também como lucro supernor-
mal, o lucro positivo indica que a empresa paga todos 
os seus fatores de produção, inclusive o custo de opor-
tunidade e ainda lhe sobra recursos, ou seja, é a situ-
ação em que a empresa está aumentando seu capital, 
podendo ser revertido em novos investimentos e/ou 
ampliação.
• Lucro = 0: este é o lucro normal, em que o empreendi-
mento é viável a curto, médio e longo prazos, pois é o 
ponto que há a cobertura total dos custos de produção 
e custo de oportunidade, porém a empresa se mante-
rá estável no decorrer dos anos.
• Lucro 0 indica que a ativida-
de paga seu COE e COT, porém não é atrativa a longo 
prazo, pois não remunera seu capital, isto é, apenas é 
um prejuízo econômico, em que para o proprietário do 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
182182 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
capital é mais rentável manter seu capital investido em 
outra atividade que lhe proporcione um rendimento 
maior. 
6.4. Taxa de retorno do capital 
A taxa de retorno do capital é o indicador que demonstra 
a rentabilidade do investimento, ou seja, mostra o per-
centual de rendimento que o capital gera em relação ao 
capital investido (empatado) na atividade (neste caso na 
pecuária de leite). Portanto, esse indicador serve para 
analisar vários investimentos a fim de escolher o mais 
rentável, sendo essa taxa de retorno do capital calculada 
considerando a terra ou sem considerá-la.
6.5. Taxa de retorno do capital sem a terra
Ao considerarmos a taxa de retorno do capital sem a ter-
ra, teremos como estoque de capital as benfeitorias, má-
quinas, animais e forrageiras não anuais, sendo essa aná-
lise importante para se comparar a mesma atividade em 
diversas regiões, como, por exemplo, a pecuária leiteira 
em Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás, pois ao isolar o fa-
tor terra, teremos a eficiência de cada região ou produtor 
em produzir leite.
colocando em prática
O capital empatado, sem considerar o valor da terra na propriedade que temos usado de exem-
plo, foi de R$ 188.178,33, que é dado pelo somatório do capital empatado em benfeitorias, 
máquinas, animais e forrageiras não anuais, como demonstrado na Tabela 3.19.
Equação 28
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 183183
colocando em prática
O capital empatado, sem considerar o valor da terra na propriedade que temos usado de exem-
plo, foi de R$323.378,33, obtido pelo somatório do capital empatado em benfeitorias, máqui-
nas, animais, forrageiras não anuais e terra, como demonstrado na Tabela 3.20.
Tabela 3.19 Exemplo de cálculo do estoque de capital sem terra.
Estoque de capital sem terra Valores (R$)
Benfeitorias R$47.044,58 
Máquinas R$37.635,67 
Animais R$94.089,17 
Forrageiras não anuais R$9.408,92 
Total R$188.178,33 
Fonte: Elaborado pelos autores.
6.6. Taxa de retorno do capital com a terra
A taxa de retorno do capital com a terra tem a margem lí-
quida da atividade leiteira dividida pelo estoque de capital 
que é formado pelas benfeitorias, máquinas, animais, forra-
geiras não anuais e a terra. Essa análise serve para comparar 
a rentabilidade de diversos investimentos em uma mesma 
região, como, por exemplo, uma propriedade que pretende 
iniciar os investimentos e está em dúvida entre pecuária lei-
teira, café ou soja. Nesse caso, a taxa de retorno do capital 
com a terra é um bom norte para orientar a escolha a partir 
da atividade que apresentar maior rentabilidade.
Equação 29
Equação 30
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
184184 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Tabela 3.20 Exemplo de cálculo do estoque de capital com terra.
Estoque de capital com terra Valores (R$)
Benfeitorias R$47.044,58 
Máquinas R$37.635,67 
Animais R$94.089,17 
Forrageiras não anuais R$9.408,92 
Estoque de capital em terra R$135.200,00 
Total R$323.378,33 
Fonte: Elaborado pelos autores.
6.7. Ponto de cobertura operacional total 
(PCOT)
O PCOT é o ponto em que as receitas são iguais ao custo 
operacional total. Tal análise é importante para conhecer 
o nível de produção diária que paga todas as despesas 
operacionais, restando, então, somente o custo de opor-
tunidade a ser quitado.
colocando em prática
Quantos litros o produtor que estamos analisando precisaria produzir considerando o preço do 
leite médio recebido para pagar todos os custos operacionais (ou seja, considerando deprecia-
ção e mão de obra familiar)?
= 253 litros por dia
Equação 31
Equação 32
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 185185
colocando em prática
Quantos litros o produtor que estamos analisando precisaria produzir considerando o preço do 
leite médio recebido para pagar todos os custos (considerando até o custo de oportunidade)?
6.8. Ponto de cobertura total (PCT)
O ponto de cobertura total é onde ocorre o lucro normal, 
ou seja, a receita bruta se iguala ao custo total, tendo, en-
tão, o volume de leite diário necessário para pagar todos 
os custos da atividade.
= 255 litros por dia
6.9. Taxa de giro do capital empatado
A taxa de giro mede a capacidade do capital empatado em 
gerar receita, portanto, mede quantos anos será necessário 
para que a empresa gere a receita equivalente ao seu pa-
trimônio, normalmente apresentado em valor percentual.
colocando em prática
Portanto, temos que, por ano, gira de receita um pouco mais da metade do capital empatado. 
Trazendo o valor percentual para anos, teríamos que é necessário aproximadamente 1 ano, 11 
meses e alguns dias para que o empreendimento gere de receita o seu capital empatado.
= 51,2%
Equação 33
Equação 34
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
186186 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
6.10. Relação benefício/custo
A relação benefício/custo mede o retorno obtido por cada 
R$ 1,00 investido na atividade, assim, valores acima de 1 
indicam relação positiva, isto é, a cada um real investido 
a atividade paga o investimento e tem um certo lucro. Se 
o resultado for abaixo de 1, indica prejuízo, isto é, a cada 
um real investido, a atividade retorna menos do que foi 
empatado. Portanto:
colocando em prática
colocando em prática
= 1,3
6.11. Capital empatado por unidade produzida
O capital empatado mede a eficiência na utilização dos 
recursos, isto é, o valor monetário empatado na atividade 
necessário para produzir cada litro de leite.
Equação 35
Equação 36
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 187187
Deixamos abaixo algumas considerações gerais para que 
se possa aumentar receitas e reduzir custos na atividade 
leiteira, sendo possível maximizar o lucro. De forma geral:
Para aumentar a receita o produtor pode: 
• Processar o leite na fazenda e transformá-lo em deri-
vados;
• Se unir a outros produtores para aumentar o volume 
de venda para conseguir valores mais atrativos pelo 
leite (quanto maior a produção, maior será o valor 
pago pelo litro do leite);
• Realizar contratos de venda com laticínios prevendo o 
pagamento de valores referência, como o CEPEA;
• Melhorar a qualidade do leite em termos de contagem 
de células somáticas e contagem bacteriana total e re-
ceber bonificações.
Para diminuir os custos o produtor pode:
• Melhorar os índices reprodutivos, pois quanto mais 
cedo emprenhamos uma vaca ou cabra, menor será o 
custo com esse animal;
• Comprar insumosno momento mais adequado, fazen-
do planejamentos para isso;
• Comprar alimentos em conjunto com outros produto-
res para maior poder de negociação com os vendedo-
res;
• Descartar vacas com problemas sanitários e reprodu-
tivos do rebanho.
7. BENCHMARKING
O benchmarking pode ser definido como o processo de 
avaliação de um empreendimento em comparação a ou-
tros do mesmo ramo, isto é, à concorrência. Na pecuária 
leiteira, o benchmark pode ser discriminado por região, 
extrato de produção, custos, rentabilidade e/ou outro 
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
188188 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
indicador, sendo importante a utilização para mensurar 
eficiência, implementar mudanças com intuito de melho-
rar o sistema de produção ou a empresa, otimizando os 
resultados.
Nas Tabelas 3.21 e 3.22 apresentaremos um benchma-
rking extraído de um estudo que procurou avaliar a efici-
ência produtiva e econômica da pecuária leiteira em três 
regiões do Brasil, sendo elas o Triângulo Mineiro, Centro 
e Sul. Esse estudo avaliou 124 propriedades, com diversos 
sistemas produtivos e níveis de produção. Após aferir os 
indicadores técnicos e econômicos, o benchmarking foi 
discriminado por região e por extratos (inferior, interme-
diário e superior), compreendendo respectivamente os 
25% menos eficientes, os 50% as propriedades com efi-
ciência mediana e os 25% mais eficientes. Os resultados 
obtidos podem ser observados na Tabela 3.21.
Como podemos notar, o estudo constatou diferença míni-
ma entre as propriedades e, assim, as três regiões se mos-
traram competitivas na produção de leite. Porém, alguns 
detalhes, como gasto com alimentos, medicamentos, de-
preciação e mão de obra familiar e contratada diferencia-
ram as propriedades em termos de eficiência (Figura 3.8).
Figura 3.8 Custo de produção 
de leite anual. 
Fonte: Elaborado pelos autores.
Pa
rt
ic
ip
aç
ão
 n
o
 c
us
to
 d
o
 le
it
e 
(%
)
Central Sul Triângulo Inferior Interme-
-diária
Superior
100
80
60
40
20
0
Depreciação
MDO Familiar
MDO Contratada
Outros
Medicamentos
Volumoso
Concentrado
GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 189189
Ta
be
la
 3
.2
1 
Pa
rti
ci
pa
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PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
190190 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Tabela 3.22 Participação da renda do leite na renda bruta da atividade leiteira 
Indicadores zootécnicos
Item Central Sul Triângulo
Vacas em lactação/total de vacas (%) 82,97 83,73 85,47
Vacas em lactação/total do rebanho (%) 42,77 46,77 45,69
Vaca em lactação/área usada para pecuária (cabeça/ha) 1,25 1,88 1,86
Vacas em lactação por funcionário (cabeça) 23,86 24,30 25,78
Produção de leite/intervalo de parto (L/d) 17,07 18,70 20,10
Produção de leite/vaca em lactação (%) 21,97 24,06 24,26
Produção de leite/total de vacas (%) 18,27 20,22 20,69
Produção de leite por funcionário (L) 524,18 573,69 611,63
Produção de leite/área usada para pecuária (L/ano/ha) 10.805,00 16.793,00 16.482,00
Indicadores econômicos
Concentrado/COT (%) 41,56 37,9% 42,00
Volumoso/COT (%) 11,88 14,6% 14,63
Medicamentos/COT (%) 44,40 3,34 3,62
Outros/COT (%) 23,86 26,42 23,27
MDO Contratada/COT (%) 9,93 8,95 7,50
MDO familiar/COT (%) 4,80 3,11 4,44
Depreciação /COT (%) 4,45 4,78 4,91
Taxa de retorno do capital sem terra (%) 4,60 5,80 6,80
Taxa de retorno com terra (%) 2,40 3,20 3,20
Taxa de giro (%) 22,80 26,60 25,00
Fonte: Elaborado pelos autores.
A Figura 3.8 distingue as propriedades por região e pela 
composição de eficiência, como mencionado na intro-
dução dessa unidade. Observa-se que 25% das fazendas 
mais eficientes, ou seja, as 31 melhores fazendas do es-
tudo apresentaram um menor impacto dos itens de de-
preciação e mão de obra no custo de produção, isto é, as 
melhores fazendas do conjunto das três regiões são efi-
cientes na utilização dos recursos humanos, tendo maior 
produtividade por funcionário. Também foi observado 
que tais propriedades mantêm apenas a quantidade ne-
cessária dos seguintes itens: maquinário, instalações, ani-
mais de serviço, instalações e outros, reduzindo o impac-
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PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 191191
to da depreciação nos custos operacionais totais. Ou seja, 
os mais eficientes gastaram, em geral, mais com os outros 
itens de consumo, mostrando que os produtores eficien-
tes priorizaram o que de fato gera retorno em produção 
e em receitas e economizaram em pontos onerosos que 
não influenciam positivamente as receitas.
Vimos nessa unidade os indicadores zootécnicos, repro-
dutivos e econômicos que são de suma importância para 
o monitoramento da atividade leiteira. Devemos ter em 
mente que tudo pode ser anotado e controlado para que 
possamos entender onde estão as falhas dos sistemas e, 
assim, tomarmos decisões que possam reverter um pro-
blema que a propriedade pode estar passando. Para isso, 
precisamos anotar, fazer os cálculos e interpretar os resul-
tados, buscando sempre termos uma atividade que seja 
economicamente viável.
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GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 195195
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CAPÍTULO 3
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CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 197197
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CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 199199
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CAPÍTULO 3
200200 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
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PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
202202 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
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CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 203203
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GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
204204 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
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PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 205205
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GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS NA 
PROPRIEDADE LEITEIRA
CAPÍTULO 3
206206 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
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de Almeida Prata
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor do 
Departamento de tecnologia de Alimentos - UFV
Exigências e 
Oportunidades de 
Comercialização
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 207207
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
208208 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 209209
1. INTRODUÇÃO
P
ara que possa ser disponibilizado aos consumido-
res, os produtos lácteos precisam atender diversas 
exigências dos órgãos de regulamentação, além de 
exigências locais de comercialização, bem como dos con-
sumidores. Porém, estas exigências, ao serem atendidas, 
possibilitam que o mercado de comercialização se amplie, 
saindo da venda, muitas vezes informal (na propriedade 
ou em feiras livres), para comercialização em supermerca-
dos e lojas especializadas. Além da ampliação dos pontos 
comerciais, também se tem a ampliação de região geo-
gráfica, saindo de mercados locais e permitindo atender 
mercados de outras regiões e estados.
O primeiro aspecto dessas exigências é o registro do estabe-
lecimento e dos produtos e depende do mercado atendido, 
ou seja, deve ser municipal, estadual e/ou federal. O registro 
garante segurança ao consumo, pois indica que o estabeleci-
mento produtor atende procedimentos de boas práticas de 
fabricação e é supervisionado por profissional capacitado. 
O registro do produto também atende às exigências da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), garantindo que os produtos são produzidos de 
acordo com os requisitos exigidos pelos Regulamento Téc-
nicos de Identidade e Qualidade (RTIQ), conforme regras 
e normas para comunicação do produto ao consumidor a 
partir da rotulagem do alimento. Dentro dessas regras e 
normas, temos exigências de comunicação ao consumi-
dor por meio do rótulo dos produtos.
Além disso, em função do transporte, exposição e arma-
zenamento do produto, outras requisições são adiciona-
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
210210 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
das, como: exigências de embalagens, para dar proteção 
contra possíveis contaminações ou danos; e exigências 
tecnológicas, como maturação, secagem, temperaturas 
no transporte, armazenamento, comercialização e na 
casa dos consumidores.
Cada um desses aspectos, ao serem introduzidos na ca-
deia de consumo, garantem não somente segurança para 
o consumidor, mas também a oportunidade para os pro-
dutores ampliarem o seu mercado consumidor.
2. EXIGÊNCIAS LEGAIS QUANTO À 
ROTULAGEM DOS PRODUTOS
2.1. O que é a rotulagem dos alimentos e qual 
a sua importância?
Para ilustrarmos o quanto é importante a rotulagem dos 
alimentos, iniciaremos nossa jornada contando uma pe-
quena história: 
É hora do almoço e uma família brasileira senta-se 
à mesa, todos com muita fome. No centro da mesa, 
uma linda lasanha coberta de queijo gratinado. Então, 
subitamente, um jovem adolescente pergunta: “Tem 
cebola?”. A mãe responde ao seu filho: “Tem sim!” e 
o jovem, então, faz um pedido: “Pode fazer uma ome-
lete para mim?”.
Essa é uma cena comum nas famílias, pois todos nós te-
mos as nossas preferências e limitações em nossa alimen-
tação:
• Existem ingredientes e alimentos que não gostamos 
ou não queremos consumir;
• Existem ingredientes e alimentos que não considera-
mos saudáveis para a nossa alimentação;
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 211211
• Existem pessoas que são alérgicas a certos ingredien-
tes e não podem consumi-los, pois oferecem risco à 
sua saúde;
• Existem cuidados de higiene na manipulação dos ali-
mentos que esperamos que os produtores cumpram;
• Desejamos saber a quantidade de alimento que es-
tamos comprando no mercado (peso, volume e/ou 
quantas unidades).
Pensando na cena do almoço que contamos anteriormen-
te, qual seria a diferença se a lasanha fosse preparada em 
nossa casa ou se ela fosse industrializada? A diferença é 
que os responsáveis pela produção industrial da lasanha 
não estariam presentes para responder à pergunta do jo-
vem! 
É um direito de todos saber exatamente o que estamos 
consumindo.
Então, a única maneira de esclarecer ao consumidor a 
respeito do conteúdo e das características dos alimentos 
industrializados é declarando essas informações nos ró-
tulos.
Afinal, o que são os rótulos?
A Resolução RDC nº 259 de 2002 da ANVISA conceitua 
os rótulos como sendo “toda inscrição, legenda e ima-
gem ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja 
escrita, impressa, estampada, gravada ou colada so-
bre a embalagem do alimento”.
Mas a importância da rotulagem não para por aqui! Po-
demos imaginar outra cena comum no cotidiano de todos 
nós que acrescenta outra percepção da importância da 
rotulagem dos alimentos. Imaginem o seguinte: um con-
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
212212 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
sumidor chega ao mercado e deseja comprar um queijo 
parmesão! Então, ele chega à gôndola e vê uma enorme 
quantidade de queijos à venda. Qual o produto que ele irá 
comprar? Certamente, o rótulo dos produtos exerce muita 
influência na escolha do consumidor. Eles podem ser in-
formativos e também atrativos. 
Dessa forma, o consumidor pode preferir:
• Um queijo que tenha origem em uma região específica 
(ou seja, que tenha uma identificação geográfica);
• Ou que seja produzido a partir de leite cru;
• Ou que seja um produto da agricultura familiar;
• Ou que seja importado. 
Tudo isso e muito mais pode ser informado pelos rótulos 
e influenciar a escolha do consumidor. Mas nem sempre 
são as informações técnicas disponíveis nos rótulos que 
determinama compra dos produtos. Os rótulos podem 
também servir como atrativos ao cliente por conta de 
imagens e ilustrações agradáveis e sugestivas, bem como 
de informações que auxiliem a decisão do consumidor.
Os rótulos dos alimentos são o principal instrumento 
de comunicação com o consumidor e, por isso, tem 
muita importância para o sucesso na comercialização 
de produtos alimentícios.
A rotulagem correta é também importante para o pro-
dutor para evitar problemas com a fiscalização. Existem 
itens que são obrigatórios nos rótulos e existem itens 
que são proibidos.
2.2. Quais alimentos devem ser rotulados?
Deve ser rotulado todo alimento que seja embalado na 
ausência do cliente e comercializado pronto para oferta 
ao consumidor, qualquer que seja sua origem. Define-se 
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 213213
como consumidor “toda pessoa física ou jurídica que ad-
quire ou utiliza alimentos”.
Os produtos de origem animal, quando comer-
cializados a granel diretamente ao consumidor, 
serão expostos acompanhados de folhetos ou 
cartazes, contendo as informações previstas 
para o rótulo de acordo com a legislação vigen-
te (Instrução Normativa 16/2015/MAPA).
2.3. Quais os componentes/elementos de um 
rótulo?
As embalagens dos alimentos podem ter muitos formatos 
e características que requerem definições claras de como 
devem ser dispostas as informações nos rótulos. Dessa 
forma, faz-se necessário padronizar a rotulagem de ma-
neira que as regulamentações sejam aplicáveis a todos os 
casos possíveis. 
As partes de um rótulo são denominadas de painéis. Um 
rótulo pode ter apenas um painel que contenha todas as 
informações do produto ou ter as informações apresenta-
das em outros painéis. Os painéis de um rótulo são: painel 
principal, compreendendo o painel frontal; o painel late-
ral e o painel secundário.
A Instrução Normativa 05/2002 do MAPA define os ele-
mentos de um rótulo como sendo:
• Painel principal: é a parte da rotulagem onde se apre-
senta, de forma mais relevante, a denominação de 
venda e marca ou o logotipo, caso existam.
• Painel frontal: é a parte do painel principal imedia-
tamente colocado ou mais facilmente visível ao com-
prador, em condições habituais de exposição à venda. 
Considera-se, ainda, parte do painel frontal as tampas 
metálicas que vedam as garrafas e os filmes plásticos 
“”
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
214214 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
ou laminados utilizados para vedação de vasilhames 
em forma de garrafa ou de corpo.
• Painel lateral: é a parte do painel principal, contíguo 
ao painel frontal, onde deverão estar dispostas as in-
formações de natureza obrigatória.
• Painel secundário: é a parte do rótulo, não habitual-
mente visível ao comprador, nas condições de exposição 
à venda, onde deverão estar expressas as informações 
facultativas ou obrigatórias, a critério da autoridade 
competente, bem como as etiquetas ou outras infor-
mações escritas que constam da embalagem.
2.4. Quais os dispositivos legais que 
estabelecem informações obrigatórias na 
rotulagem de alimentos?
As informações obrigatórias que devem constar nos rótu-
los dos alimentos são estabelecidas pela legislação bra-
sileira nos dispositivos legais detalhados no Quadro 4.1.
Adicionalmente, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pe-
cuária e Abastecimento promulgou a Instrução Norma-
tiva nº 22/2005 que trata do Regulamento Técnico para 
Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado.
2.5. Como deve ser feita a rotulagem dos 
alimentos?
De acordo com os termos do Decreto-lei 986/69, os ró-
tulos deverão mencionar em caracteres perfeitamente 
legíveis:
I. A qualidade, a natureza e o tipo do alimento, obser-
vadas a definição, a descrição e a classificação esta-
belecida no respectivo padrão de identidade e qua-
lidade ou no rótulo arquivado no órgão competente 
do Ministério da Saúde, no caso de alimento de fan-
tasia ou artificial ou de alimento não padronizado;
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 215215
Quadro 4.1 Principais dispositivos legais referentes a rotulagem de alimentos no Brasil.
Dispositivo Descrição
Decreto-lei 986/1969/
BRASIL
Institui normas básicas sobre alimentos, tratando, inclusive, dos prin-
cípios a serem observados em sua rotulagem.
Resolução RDC 259/2002/
ANVISA
Estabelece o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos 
Embalados.
Resolução RDC 123/2004/
ANVISA
Estabelece que alimentos fabricados seguindo tecnologias caracte-
rísticas de diferentes lugares geográficos, para obter alimentos com 
propriedades sensoriais semelhantes ou parecidas com aquelas que 
são típicas de certas zonas reconhecidas, na denominação do alimen-
to deve figurar a expressão "tipo".
Instrução normativa 
75/2020/ANVISA
Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutri-
cional nos alimentos embalados.
Resolução RDC 429/2020/
ANVISA Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados.
Resolução RDC 460/2020/
ANVISA
Dispõe sobre os requisitos sanitários das fórmulas dietoterápicas para 
erros inatos do metabolismo.
Resolução RDC 26/ 2015/
ANVISA
Estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais 
alimentos que causam alergias alimentares (exemplo: contém leite).
Lei 10.674/03/BRASIL
Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre 
a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da 
doença celíaca.
Resolução RDC 135/2017/ 
ANVISA
Rotulagem de alimentos para dietas com restrição de lactose (altera-
da pela Resolução 460/2020/ANVISA).
Portaria 157/2002/ 
INMETRO
Regulamento Técnico Metrológico estabelecendo a forma de expres-
sar o conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos.
Fonte: Elaborado pelo autor.
II. Nome e/ou a marca do alimento;
III. Nome do fabricante ou produtor;
IV. Sede da fábrica ou local de produção;
V. Número de registro do alimento no órgão compe-
tente do Ministério da Saúde;
VI. Indicação do emprego de aditivo intencional, men-
cionando-o expressamente ou indicando o código de 
identificação correspondente com a especificação 
da classe a que pertencer;
VII. Número de identificação da partida, lote ou data de 
fabricação, quando se tratar de alimento perecível;
VIII. O peso ou o volume líquido;
IX. Outras indicações que venham a ser fixadas em re-
gulamentos.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
216216 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
• Os rótulos de alimentos que contiverem corantes 
artificiais deverão trazer na rotularem a declaração 
"Colorido Artificialmente".
• Os rótulos de alimentos adicionados de essências 
naturais ou artificiais, com o objetivo de reforçar ou 
reconstituir o sabor natural do alimento deverão 
trazer a declaração do "Contém Aromatizante...", 
seguido do código correspondente e da declaração 
"Aromatizado Artificialmente", no caso de ser em-
pregado aroma artificial.
• Os rótulos dos alimentos elaborados com essências 
naturais deverão trazer as indicações "Sabor de..." 
e "Contém Aromatizante", seguido do código cor-
respondente.
• Os rótulos dos alimentos elaborados com essências 
artificiais deverão trazer a indicação "Sabor Imita-
ção ou Artificial de..." seguido da declaração "Aro-
matizado Artificialmente".
Sempre que for necessário mencionar o emprego des-
ses aditivos, a declaração deverá constar do painel 
principal do rótulo do produto em forma facilmente 
legível.
Os rótulos dos alimentos enriquecidos e dos alimentos 
dietéticos e de alimentos irradiados deverão trazer a res-
pectiva indicação em caracteres facilmente legíveis.
A declaração de "Alimento Dietético" deverá ser acom-
panhada da indicação do tipo de regime a que se destina 
o produto expresso em linguagem de fácil entendimento(exemplo: dietas com restrição calórica, dietas com restri-
ção de sal etc.).
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 217217
Os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão 
indicar a presença da substância, conforme as disposições 
do regulamento (Lei nº 13.305, de 2016). Ainda, os rótu-
los de alimentos cujo teor original de lactose tenha sido 
alterado deverão informar o teor de lactose remanescen-
te, conforme as disposições do regulamento.
Não poderão constar da rotulagem denominações, desig-
nações, nomes geográficos, símbolos, figuras, desenhos 
ou indicações que possibilitem interpretação falsa, erro 
ou confusão quanto à origem, procedência, natureza, 
composição ou qualidade do alimento, ou que lhe atri-
buam qualidades ou características nutritivas superiores 
àquelas que realmente possuem.
2.6. Quais as informações obrigatórias na 
rotulagem dos alimentos?
As informações obrigatórias nos rótulos de produtos em-
balados dividem-se em itens que devem constar obrigato-
riamente no painel principal e aquelas que podem constar 
em quaisquer partes do rótulo. Na Figura 4.1 ilustramos 
os elementos que devem constar nos rótulos de alimen-
tos. Em complementação, esses elementos são descritos 
nos Quadros 2 e 3.
Os itens que devem constar obrigatoriamente no painel 
principal podem ser observados no Quadro 4.2. Já os 
itens obrigatórias, que podem constar em qualquer pai-
nel do rótulo (frontal, lateral ou secundário), podem ser 
visualizados no Quadro 4.3.
O tamanho das letras e números da rotulagem obriga-
tória, exceto a indicação da denominação (nome) de 
venda do produto de origem animal e dos conteúdos 
líquidos, não será inferior a 1mm.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
218218 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Quadro 4.2 Descrição dos elementos obrigatórios nos rótulos de alimentos.
1
Denominação 
de venda do 
produto (nome 
do produto)
• Indicado no painel principal do rótulo;
• Conforme RIISPOA, RTIQ (Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade) ou outras regulamentações;
• Adicionalmente, pode ser empregada uma denominação consa-
grada, de fantasia, de fábrica ou uma marca registrada.
2 Marca comercial 
do produto
• Nome fantasia e símbolos que identificam o produto de um esta-
belecimento específico.
3 País de origem • Em caso de produto nacional utiliza-se a expressão “Indústria Bra-
sileira”.
4 Conteúdo líquido
• Produtos embalados e medidos sem a presença do consumidor de-
vem ter seu conteúdo líquido indicado no painel frontal do rótulo;
• Conteúdo líquido é a quantidade de produto na embalagem, ex-
cluindo a embalagem e qualquer outro objeto acondicionado com 
esse produto;
• A declaração deve atender o estabelecido nos Regulamentos Téc-
nicos específicos;
• A Portaria 157/2002 da ANVISA determina regras adicionais para 
a declaração de conteúdo (tamanho mínimo dos algarismos e mo-
dos de escrita permitidos).
5 Rotulagem nutri-
cional frontal
• A legislação brasileira atual exige que seja informado no painel 
frontal dos rótulos de alimentos, advertências nutricionais, confor-
me descrito no item 2.10.
Figura 4.1 Exemplo 
ilustrativo de rótulo 
com painel único (prin-
cipal).
Fonte: IMA. 
* Os queijos arte-
sanais são isentos de 
apresentar rotulagem 
nutricional frontal (Item 5 
do Quadro 2).
11
22
33
44
55
66
77
88
99
1010
1111
1212
1313
1414
1515
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 219219
Quadro 4.3 Elementos obrigatórios isentos de constar no painel principal do rótulo de alimentos.
6 Origem ou 
procedência 
• Nome do estabelecimento produtor (razão social); 
• Endereço completo e estado de origem;
• CNPJ ou cadastro de produtor rural;
• Para identificar a origem deve ser utilizada uma das seguintes expres-
sões: "fabricado em... ", "produto ..." ou "indústria ...".
7 Lista de 
ingredientes 
• Deve constar no rótulo a lista dos ingredientes em ordem decrescente 
da respectiva proporção;
• Ingredientes compostos (elaborados com dois ou mais ingredientes) 
podem ser declarados como tal na lista de ingredientes, acompanhado 
imediatamente da lista de seus ingredientes entre parênteses e em 
ordem decrescente de proporção;
• Ingredientes que possuam regulamento técnico específico e represen-
tem menos que 25% do alimento não precisam de declaração dos seus 
ingredientes, exceto aditivos alimentares com função tecnológica;
• A água deve ser declarada na lista de ingredientes;
• Pode ser empregado o nome genérico para os ingredientes que per-
tencem a certas classes de produtos (exemplo: queijos);
• Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista 
de ingredientes; 
• Os aditivos devem ser declarados citando-se a função principal (exem-
plo: conservante) e nome completo e/ou número ins (sistema interna-
cional de numeração, codex alimentarius fao/oms);
• A portaria svs/ms 540/97 determina os limites e a numeração ins dos 
aditivos;
• Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes.
8 Identificação 
do Lote
• Todo rótulo deve ter impresso, gravado ou marcado de qualquer outro 
modo, uma indicação em código ou linguagem clara que permita iden-
tificar o lote a que pertence o alimento;
• Para indicação do lote pode ser utilizado:
a. Um código chave precedido da letra "L"
b. A data de fabricação ou embalagem do produto.
9 Validade 
• Caso não esteja previsto de outra maneira em um Regulamento Técni-
co específico, deve ser declarado o "prazo de validade";
• O prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes 
expressões:
a) "consumir antes de..."
b) "válido até..."
c) "validade..."
d) "val.: ..."
e) "vence..."
f) "vencimento..."
g) "vto.: ...”
h) “venc.: ...."
i) "consumir preferencialmente antes de...".
10 Modo de 
conservação
• Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam condições espe-
ciais para sua conservação, devem ser declaradas as precauções neces-
sárias para manter suas características normais:
a) Indicar temperaturas máxima e mínima para a conservação do ali-
mento e o tempo que o produtor garante a durabilidade nessas con-
dições;
• O mesmo é aplicado para alimentos que podem se alterar depois de 
abertas suas embalagens.
continua...
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
220220 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
11
Preparo e 
instruções 
de uso do 
produto
• Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo 
apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o 
tratamento que deve ser dado pelo consumidor.
12
Classificação 
do estabeleci-
mento
• De acordo com a classificação oficial quando do registro do mesmo.
13
Número de 
registro do 
produto 
• Deve-se declarar o número do registro e o serviço de inspeção (SIM, 
SIE ou SIF).
14
Carimbo do 
Serviço de 
Inspeção 
• Deve-se apresentar o carimbo do serviço de inspeção de acordo com 
a legislação adequada;
• No caso de registro no SELO ARTE, deve-se constar o carimbo. 
15
Proteção de 
consumidores 
com restrição 
de dieta
• Declarar se o alimento contém glúten;
• Declarar se o alimento contém ingredientes alergênicos;
• Declarar se o alimento contém lactose;
• Declarar se o alimento contém fenilalanina (quando no produto hou-
ver a adição de aspartame).
Fonte: Elaborado pelo autor.
...continuação
2.7. O que não deve conter nos rótulos?
De acordo com a IN 22/2005, os produtos de origem ani-
mal embalados não devem conter alegações e represen-
tações gráficas que induzam o consumidor ao engano.
fique atento
IN 22/205
Os rótulos de alimentos não devem conter as seguintes informações enganosas:
a) Utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emble-
mas, ilustrações ou outras representações gráficas que pos-
sam tornar as informações falsas,incorretas, insuficientes ou 
que possa induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão 
ou engano em relação à verdadeira natureza, composição, 
procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendi-
mento ou forma de uso do produto de origem animal;
Exemplo: imagens de fruta em um 
iogurte que só contém aroma.
b) Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não 
possam ser demonstradas;
Exemplo: alegações do tipo “Emagrece”, 
“Bom para o coração” etc.
c) Destaque a presença ou ausência de componentes que 
sejam intrínsecos ou próprios de produtos de origem animal 
de igual natureza, exceto nos casos previstos em regulamen-
tos técnicos específicos; 
Exemplo: alegação de que um queijo 
possui proteínas do leite ou que a ricota 
é rica em proteínas do soro de leite.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 221221
d) Ressalte, em certos tipos de produtos de origem animal 
processado, a presença de componentes que sejam adicio-
nadas como ingredientes em todos os produtos de origem 
animal com tecnologia de fabricação semelhante;
Exemplo: alegação de que um queijo ou 
uma bebida láctea contém leite.
e) Ressalte qualidades que possam induzir a engano com 
relação a reais ou supostas propriedades terapêuticas que 
alguns componentes ou ingredientes tenham ou possam ter 
quando consumidos em quantidades diferentes daquelas 
que se encontram no produto de origem animal ou quando 
consumidos sob forma farmacêutica; 
Exemplo: alegação de que o consumo 
de leite fermentado mantém o equilí-
brio do intestino e fortalece do sistema 
de defesa do organismo.
f) Indique que o produto de origem animal possui proprieda-
des medicinais ou terapêuticas;
Exemplo: alegação de que um alimento 
previne o câncer.
g) Aconselhe seu consumo como estimulante para melhorar 
a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
Exemplo: alegação de que o consumo 
de ricota previne a obesidade.
As denominações geográficas de um país, de uma re-
gião ou de uma população, reconhecidas como lugares 
onde são fabricados produtos de origem animal com 
determinadas características, não podem ser usadas na 
rotulagem ou na propaganda de produtos de origem 
animal fabricados em outros lugares que possam in-
duzir o consumidor a erro, equívoco ou engano (exem-
plo: chamar de queijo canastra o queijo minas artesanal 
produzido em outras regiões).
2.8. Como deve ser elaborada a Rotulagem 
Nutricional?
Chamamos de rotulagem nutricional o conjunto de decla-
rações destinadas a “informar ao consumidor as proprie-
dades nutricionais do alimento” e compreende:
• A tabela de informação nutricional;
• A rotulagem nutricional frontal;
• As alegações nutricionais.
A declaração da tabela de informação nutricional é obri-
gatória nos rótulos dos alimentos embalados na ausência 
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
222222 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusi-
vamente ao processamento industrial ou aos serviços de 
alimentação.
Dentre os alimentos que estão excluídos da rotulagem 
nutricional, destaca-se, no contexto dos produtos lác-
teos:
• Alimentos com embalagem cuja superfície seja me-
nor ou igual a 100 cm2;
• Produtos fracionados no estabelecimento, comer-
cializados como pré-medidos (exemplo: queijos);
• Alimentos preparados e embalados em estabeleci-
mentos comerciais (lanchonetes, padarias...), pron-
tos para o consumo como sanduíches e sobremesas 
do tipo mousse ou flan. Essa regra não se aplica para 
produtos comercializados para outros estabeleci-
mentos.
2.9. O que é a Tabela de Informação 
Nutricional? Como ela deve ser elaborada?
A Tabela de Informação Nutricional contém a “relação 
padronizada do conteúdo energético, de nutrientes e de 
substâncias bioativas presentes no alimento”. 
Apresentamos na Figura 4.2 um modelo de Tabela de Infor-
mação Nutricional (tipo vertical), no qual se encontram dis-
criminadas as informações nutricionais obrigatórias para a 
elaboração dessas tabelas. Outros formatos de tabelas são 
permitidos pela legislação, conforme os modelos disponí-
veis na Instrução Normativa 75/2020 da Anvisa.
A fim de esclarecermos os elementos essenciais da Tabela 
de Informação Nutricional, apresentamos em seguida al-
gumas definições importantes (Quadro 4.4).
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 223223
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porções por embalagem: .... porções
Porção: XXXg (medida caseira)
100g XXXg %VD(*)
Valor energético (kcal)
Carboidratos totais (g)
Açúcares totais (g)
Açúcares adicionados (g)
Proteínas
Gorduras totais (g)
Gorduras saturadas (g)
Gorduras trans (g)
Fibra alimentar (g)
Sódio (mg)
Nutrientes adicionados (mg ou mcg) [1]
Nutrientes com alegação (mg ou mcg) [2]
(*) Percentual de valores diários fornecidos pela porção
[1] nutriente essencial (>5% do VDR) ou substância bioativa adicionados.
[2] nutriente ou substância bioativa que seja objeto de alegações nutricionais, funcionais 
ou de saúde.
quantos forem 
necessários
não faz parte 
da tabela
Figura 4.2 Modelo de Tabela 
de Informação Nutricional (tipo 
vertical). 
O conteúdo nutricional dos alimentos deve ser informa-
do ao consumidor considerando-se os nutrientes conti-
dos em 100 g (ou 100 mL) de produto e em uma porção 
de referência, conforme os procedimentos detalhados 
em seguida. 
Adicionalmente, deve-se informar uma medida caseira 
que represente para o consumidor a quantidade de pro-
duto que corresponde aproximadamente à porção de 
referência. 
Exemplo: Porção de 165 mL de leite = 1 copo americano 
de leite.
A fim de esclarecermos os elementos essenciais da Tabela 
de Informação Nutricional, apresentamos em seguida al-
gumas definições importantes (Quadro 4.4).
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
224224 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
A elaboração de rótulos, bem como da Tabela de In-
formação Nutricional, requer competências técnicas 
de profissionais habilitados. Recomendamos procurar 
assistência junto às entidades de Assistência Técnica 
Rural (ATER).
2.10. O que é a Rotulagem Nutricional Frontal? 
Como e quando ela deve ser elaborada?
A legislação brasileira atual exige que seja informado, 
no painel frontal dos rótulos de alimentos, advertências 
nutricionais (conforme modelo apresentado em segui-
da), nos casos em que as quantidades de açúcares adi-
cionados, gorduras saturadas ou sódio sejam iguais ou 
superiores aos limites definidos no Anexo XV da Instrução 
Normativa 75/2020. 
Essa medida visa auxiliar os consumidores na escolha e na 
quantidade consumida dos alimentos em relação a estes 
nutrientes, com a finalidade de prevenir o aumento da 
Quadro 4.4 Elementos essenciais da Tabela de Informação Nutricional.
Porção Quantidade de alimento utilizada como referência para fins de rotulagem 
nutricional.
Medida caseira Forma de quantificação da porção do alimento por meio de utensílios, 
unidades ou outras formas usadas pelo consumidor. 
Valores diários de 
referência (VDR)
Valores baseados em dados científicos sobre as necessidades nutricionais 
ou sobre a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis que 
são aplicados na rotulagem nutricional e nas alegações de propriedades 
funcionais e de saúde.
Percentual de valores 
diários (%VD)
Quantidade percentual do nutriente ou valor calórico, em relação ao VDR, 
contido em uma porção de referência do produto.
Substância bioativa
Nutriente ou não nutriente consumido normalmente como componente 
de um alimento que possui ação metabólica ou fisiológica específica no 
organismo humano.
Alegações nutricionais
Qualquer declaração, com exceção da tabela de informação nutricional 
e da rotulagem nutricional frontal, que indique que um alimento possui 
propriedades nutricionaispositivas relativas ao seu valor energético ou ao 
conteúdo de nutrientes.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 225225
obesidade e do risco de doenças crônicas associadas à ali-
mentação (exemplo: hipertensão arterial). 
Os limites de açúcares adicionados, gorduras saturadas 
e sódio para fins de declaração da rotulagem nutricional 
frontal estão detalhados no Quadro 4.5 e, na sequência, 
é apresentada uma figura ilustrativa do padrão estabe-
lecido na legislação para a rotulagem nutricional frontal 
(Figura 4.3).
A declaração de advertências nutricionais frontais é proi-
bida em alguns alimentos, conforme disposto no Anexo 
XVI da Instrução Normativa 75/2020. No caso de leite e 
produtos derivados, aplica-se essa restrição aos alimen-
tos descritos no Quadro 4.6.
Quadro 4.5 Limites de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio para fins de declaração da 
rotulagem nutricional frontal.
Nutrientes Alimentos sólidos ou semissólidos Alimentos líquidos
Açúcares 
adicionados 
Quantidade maior ou igual a 15 g de 
açúcares adicionados por 100 g do 
alimento. 
Quantidade maior ou igual a 7,5 g de 
açúcares adicionados por 100 ml do 
alimento. 
Gorduras 
saturadas 
Quantidade maior ou igual a 6 g de gor-
duras saturadas por 100 g do alimento. 
Quantidade maior ou igual a 3 g de 
gorduras saturadas por 100 mL do 
alimento. 
Sódio Quantidade maior ou igual a 600 mg de 
sódio por 100 g do alimento. 
Quantidade maior ou igual a 300 mg de 
sódio por 100 ml do alimento. 
Fonte: IN 75/2020/ANVISA
Figura 4.3 Exemplos de rotula-
gem nutricional frontal. 
Fonte: IN 75/2020/ANVISA.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
226226 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Quadro 4.6 Alimentos para os quais é proibida a declaração de advertências nutricionais frontais.
Leites de todas as espécies de animais mamíferos.
Leites fermentados, desde que não sejam adicionados de ingredientes opcionais que agreguem 
açúcares adicionados ou valor nutricional significativo de gorduras saturadas ou de sódio ao pro-
duto, conforme Anexo IV desta Instrução Normativa. 
Queijos, desde que não sejam adicionados de ingredientes opcionais que agreguem açúcares adi-
cionados ou valor nutricional significativo de gorduras saturadas ou de sódio ao produto, confor-
me Anexo IV desta Instrução Normativa. 
Leite em pó.
Fonte: IN 75/2020/ANVISA
Entretanto, caso os alimentos listados acima sejam adicio-
nados de açúcares, gorduras saturadas ou sódio em sua 
formulação, deve-se fazer a declaração de advertências 
nutricionais se o valor original desses nutrientes for alte-
rado pela adição desses ingredientes.
A declaração de advertências nutricionais frontais é op-
cional para os seguintes produtos:
I. Alimentos em embalagens com área de painel prin-
cipal inferior a 35 cm2;
II. Alimentos embalados nos pontos de venda a pedido 
do consumidor; 
III. Alimentos embalados que sejam preparados ou fracio-
nados e comercializados no próprio estabelecimento.
3. EXIGÊNCIAS DE CONSERVAÇÃO E 
PROTEÇÃO DAS EMBALAGENS
3.1. O que é a embalagem de um alimento?
De acordo com o Decreto-Lei 986/1969, define-se emba-
lagem como sendo “qualquer forma pela qual o alimento 
tenha sido acondicionado, guardado ou envasado”. Do 
ponto de vista técnico, as embalagens dos alimentos são 
destinadas à proteção e conservação do alimento duran-
te a sua estocagem, transporte e comercialização.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 227227
As embalagens dos alimentos são fundamentais para a 
qualidade e para o sucesso comercial dos produtos ali-
mentícios. Podemos distinguir cinco funções básicas das 
embalagens, conforme disposto no Quadro 4.7.
3.2. Como são classificadas as embalagens?
As embalagens podem ser classificadas de acordo com a 
sua função, conforme discriminado no Quadro 4.8.
Adicionalmente, as embalagens podem ser classificadas 
em função de suas propriedades. As classificações mais 
comuns são baseadas na rigidez da embalagem ou em 
função de atributos de conservação (atmosfera gasosa in-
terna, atividade da embalagem), conforme discriminado 
nos Quadros 4.9 e 4.10.
Quadro 4.7 Funções básicas das embalagens de alimentos.
Contenção e 
porcionamento
Permite fracionar os alimentos em porções individuais ou em porções de ta-
manho adequado para a comercialização do produto. Por exemplo, a venda de 
leite pasteurizado em porções de 5 L seria impraticável para grande parte das 
famílias que não consumiriam todo o produto antes do mesmo azedar.
Proteção Protege os alimentos contra danos físicos (esmagamento, pancadas) e contamina-
ção (química, física ou microbiológica) durante o transporte e o armazenamento.
Conservação
Estabelece uma barreira contra a contaminação do produto e contribui com 
a conservação dos alimentos mantendo um ambiente interno favorável a 
manutenção da qualidade do alimento (exemplo: ausência de oxigênio, barreira 
contra a desidratação etc.).
Informação Comunicar ao consumidor informações a respeito do alimento (rotulagem).
Marketing Atrair os consumidores e fomentar as vendas do produto.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Quadro 4.8 Classificação das embalagens por função.
Primária
Refere-se à embalagem que entra em contato direto com o produto e tem como 
função a contenção e porcionamento do produto. É normalmente a unidade de 
venda no atacado.
Secundária
Refere-se à embalagem utilizada para proteger e conter um determinado núme-
ro de unidades de produto (conjunto de embalagens primárias). É, normalmen-
te, a unidade de venda no varejo. 
Terciária
Refere-se às caixas e aos containers utilizados no transporte de produtos, seja 
diretamente em suas embalagens primárias ou em embalagens secundárias. É 
normalmente a unidade de transporte de produtos.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
228228 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
3.3. Como as embalagens contribuem para a 
conservação dos alimentos?
Para compreendermos como as embalagens podem con-
tribuir para a conservação dos alimentos, precisamos pri-
meiramente entender quais são as vias de deterioração 
dos alimentos. Ela é resultado de alterações químicas ou 
físicas que resultam na destruição parcial ou total de suas 
propriedades e características essenciais (cor, sabor, tex-
tura, propriedades nutricionais e inocuidade). A deterio-
ração dos alimentos pode ocorrer pela ação de agentes 
físicos e químicos ou biológicos, conforme ilustrado na 
Figura 4.4.
Quadro 4.9 Classificação das embalagens pela rigidez.
Rígida Construídas em material duro, oferecem boa resistência a impactos e compres-
são e aceitam empilhamento. Exemplo: vidro, plásticos, metais etc. 
Semiflexível
Construídas em material com dureza intermediária, oferecem resistência me-
diana a impactos, compressão e empilhamento. Exemplo: garrafas e potes de 
plástico, embalagens laminadas (como de leite UHT).
Flexível
Construídas em material totalmente flexível, oferecem baixa resistência a 
impactos e compressão e são susceptíveis a deformação. Exemplo: filmes plás-
ticos (ex. filme PVC em queijos), sachês, sacolas, etc.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Quadro 4.10 Classificação das embalagens em função da atmosfera gasosa.
Atmosfera 
natural
A atmosfera gasosa interna é a mesma do ambiente externo e os materiais de 
construção da embalagem permitem troca gasosa com o meio. Os alimentos 
podem receber ou perder umidade, aromas e oxigênio do ambiente. Exemplo: 
embalagem de queijos em redes ou papel.
Atmosfera 
modificada
Os materiais de construção da embalagem permitem pouca troca gasosa com o 
meio, de modo que a atmosfera interna da embalagem é alterada pelo próprio 
alimento. Exemplo: embalagem de queijos em filmes plásticos. Osqueijos são 
alimentos vivos (possuem atividade microbiológica) e podem alterar a atmosfe-
ra interna da embalagem.
Atmosfera 
controlada
Recebem injeção de gases no momento do envase do produto, sendo a atmos-
fera interna determinada pelo processo tecnológico. Os materiais de constru-
ção da embalagem permitem pouca troca gasosa com o meio e favorecem a 
manutenção da atmosfera inicial.
Embalagens a 
vácuo
O ar é retirado da embalagem no momento do envase. Exemplo: embalagem 
de queijos em filme termoencolhível.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 229229
O Quadro 4.11 apresenta os principais fatores respon-
sáveis pela deterioração do leite e dos produtos lácteos. 
No Quadro 4.12 são discriminadas as alternativas tecno-
lógicas que podem ser utilizadas nas embalagens para a 
conservação dos alimentos, seja pela contenção do pro-
cesso de deterioração ou pela diminuição da velocidade 
do processo de deterioração causado por cada um dos 
respectivos fatores. 
Figura 4.4 Rotas de deteriora-
ção dos alimentos. 
Fonte: Elaborado pelo autor.
Deterioração Biológica
Física
• Perda ou ganho de umidade
• Luz, calor e radiações
• Contaminação microbiológica
• Reações enzimáticas
• Escurecimento não enzimático
• Reações com o oxigênioQuímica
Quadro 4.11 Vias de deterioração de produtos lácteos que podem ser contidas ou retardadas pela 
tecnologia de embalagem.
Fator Descrição
Deterioração 
microbiológica
• Causada pela atividade de microrganismos no alimento (bactérias, 
fungos e leveduras).
• Podem estar associadas com a perda de inocuidade do alimento 
(risco à saúde).
Rancificação • Oxidação da gordura do leite por meio de reação com o oxigênio.
• Catalisada pela presença de luz. 
Desidratação • Perda ou absorção de umidade, formação de crosta na superfície do 
alimento ou amolecimento do alimento.
Alteração do aroma
• Alteração do aroma pela permeabilidade de compostos aromáticos 
do meio externo para o meio interno (exemplo: leite que fica na 
geladeira e adquire sabor anormal).
Danos e contaminação 
dos alimentos por pragas
• Danos físicos, contaminação com fragmentos (pelos etc.), fezes, 
larvas e contaminação microbiológica.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
230230 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Quadro 4.12 Alternativas tecnológicas que podem ser utilizadas nas embalagens para a conservação 
dos alimentos.
Fator Efeito da embalagem Tipo de embalagem
Deterioração 
microbiológica
• Redução da concentração de 
oxigênio na embalagem (eficaz 
no controle de fungos).
• Embalagem a vácuo;
• Embalagem com atmosfera controlada.
Rancificação
• Proteção contra incidência 
de luz;
• Redução da concentração de 
oxigênio na embalagem.
• Embalagem a vácuo (proteção contra o 
oxigênio);
• Embalagem com atmosfera controlada 
(proteção contra o oxigênio);
• Embalagem laminada aluminizada (pro-
teção contra luz e radiações);
• Embalagens metálicas (proteção contra 
luz e radiações).
Desidratação
• Barreira contra perda ou 
absorção de umidade pela 
embalagem.
• Embalagem de vidro;
• Embalagens metálicas;
• Embalagens de plástico impermeável a 
umidade (filme PVC, polietileno, polipro-
pileno.).
Alteração do 
aroma
• Barreira contra a difusão de 
aromas do exterior.
• Embalagem de vidro;
• Filmes plásticos com múltiplas camadas.
Danos e contami-
nação dos alimen-
tos por pragas
• Barreira física contra o acesso 
de pragas pela embalagem.
• Embalagens de vidro;
• Embalagens metálicas;
• Embalagens de plástico.
Fonte: Elaborado pelo autor.
3.4. Como escolher a embalagem do meu 
produto?
A escolha da embalagem de um produto deve ser feita 
considerando-se diversos fatores de interesse do produ-
tor e do consumidor. Devemos ter atenção aos requisitos 
legais referentes às embalagens de alimentos, especial-
mente em relação aos materiais que entram em conta-
to com os alimentos. Ainda, deve ser considerada a ade-
quação dos materiais selecionados para a embalagem às 
condições de processamento (exemplo: envase a quente), 
transporte (exemplo: resistência mecânica), armazena-
mento (exemplo: preservação do alimento) e uso preten-
dido dos produtos (exemplo: praticidade). 
O Quadro 4.13 apresenta um conjunto de perguntas que 
devem ser respondidas no momento de decisão do tipo 
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 231231
Quadro 4.13 Perguntas para orientação no processo de escolha de embalagens.
Atributo da 
embalagem Pergunta orientadora Considerações
Conteúdo
A embalagem é apropriada 
ao conteúdo?
As embalagens devem ser apropriadas a constitui-
ção do produto (líquido ou sólido, viscoso, granula-
do etc.), sua sensibilidade (frágil ou robusto, sensí-
vel à luz etc.), dentre outras características.
A embalagem permite o 
fracionamento do produto 
nas porções desejadas?
A embalagem selecionada deve permitir o porcio-
namento do produto nas quantidades pretendidas 
para a sua comercialização.
Segurança
O material na embalagem é 
apropriado para ter contato 
com o alimento?
Devemos seguir as exigências legais referentes aos 
materiais de embalagem que podem ser utilizados 
para ter contato com cada tipo de alimento. As em-
balagens devem ser atóxicas e compatíveis com o 
produto (para que não haja migração de compostos 
que químicos para o produto).
A embalagem escolhida per-
mite a proteção do alimento 
contra contaminações?
Devemos considerar as condições de transporte, 
armazenamento e uso do produto para avaliar se a 
embalagem escolhida oferece proteção suficiente 
para garantir a inocuidade do produto.
Integridade
A embalagem selecionada 
protege o produto contra 
danos mecânicos?
Devemos considerar a rigidez necessária para a em-
balagem em função das condições de transporte, 
armazenamento e uso do produto para evitar que o 
mesmo sofra danos indesejáveis.
A embalagem selecionada 
protege o produto contra 
alterações em suas proprie-
dades físicas?
Devemos avaliar se podem ocorrer interações en-
tre a embalagem e o alimento que possam alterar o 
produto ou a embalagem (exemplo: desidratação 
do produto, absorção de gordura pela embalagem, 
absorção de cheiro etc.).
Apresentação 
do produto
A embalagem selecionada 
permite apresentar o produ-
to da forma desejada?
Os produtores desejam que alguns produtos possam 
ser vistos pelo consumidor, sendo nesses casos im-
portante que as embalagens sejam translúcidas. Em 
outros casos, pode ser interessante para o produtor 
que as embalagens sejam atrativas ao consumidor 
pelas suas características de design (imagens, forma-
tos e materiais que agreguem valor ao produto).
A embalagem permite uma 
boa alocação do produto 
nas prateleiras dos postos 
de venda?
Devemos considerar a forma como pretendemos 
apresentar os produtos ao consumidor nos postos 
de venda. Se se desejarmos que os produtos sejam 
dispostos em pé, a rigidez da embalagem deve ser 
considerada. Ainda, deve-se considerar se o produ-
to será disposto para venda de forma empilhada.
Adequação 
ao processa-
mento
A embalagem resiste às con-
dições de processamento?
Considerar se a ocorrerá envase a quente.
Considerar se a embalagem facilita ou dificulta o 
processo de envase. 
continua...
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
232232 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Atributo da 
embalagem Pergunta orientadora Considerações
Conservação A embalagem contribui para 
a conservação do produto?
Devemos considerar a tecnologia necessária para 
a conservação do produto embalado. Deve-se ter 
atenção às condições da atmosfera no interior da 
embalagem, dá proteção contra a luz e a permeabi-
lidade da embalagem aos gases e a água.
Praticidade
A embalagem permite 
abertura efechamento 
facilitados?
Muitos produtos são consumidos em pequenas 
porções, o que exige do consumidor abrir e fechar 
a embalagem para coleta de porções sem prejudi-
car a qualidade do alimento. O sistema de abertura 
e fechamento das embalagens deve proporcionar 
praticidade ao consumidor.
A embalagem é fácil de 
manusear?
Uma alternativa para proporcionar praticidade ao 
consumidor consiste em projetar embalagens de fá-
cil manuseio. Por exemplo, o uso de alças ou forma-
to da embalagem que dê segurança no manuseio 
pelo consumidor é aconselhável.
A embalagem é adequada 
para o uso pretendido pelo 
consumidor?
Alguns alimentos são consumidos em porções indi-
viduais e, muitas vezes, fora do ambiente domésti-
co, em que o uso pelo consumidor, sem a neces-
sidade de talheres e outros recursos domésticos, 
podem trazer mais praticidade para o cliente. A es-
colha do tamanho da porção, do sistema de aber-
tura, do uso da própria embalagem como suporte 
para o consumo do alimento são elementos impor-
tantes a serem considerados.
Descarte e 
reciclagem A embalagem é reciclável?
Os consumidores estão cada dia mais preocupados 
com a responsabilidade ambiental das empresas, 
sendo recomendável que os materiais das embala-
gens sejam biodegradáveis ou recicláveis.
Custo A embalagem torna o pro-
duto muito caro?
Devemos escolher embalagens que sejam compa-
tíveis com o preço esperado do produto. Dentre as 
embalagens com preço acessível, qual resulta em 
melhor manutenção da qualidade?
Fonte: Elaborado pelo autor.
...continuação
de embalagem a ser utilizado em um produto, conside-
rando-se os diversos atributos esperados de uma emba-
lagem.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 233233
3.5. Quais as alternativas de embalagem para o 
meu produto?
3.5.1. Embalagem de queijos artesanais
O queijo é um alimento vivo, de maneira que a sua em-
balagem deve respeitar, e até favorecer, a sua maturação 
e contribuir para a manutenção das suas propriedades 
sensoriais. 
No caso de queijos de umidade elevada, conservados sob 
refrigeração, a permeabilidade das embalagens aos gases 
tem menor importância, sendo desejável o uso de filmes 
impermeáveis à água para preservar a umidade do produ-
to. Ainda, embalagens a vácuo previnem crescimento de 
fungos e leveduras na casca.
No caso de queijos artesanais, as embalagens devem pro-
porcionar a troca de gases com o ambiente. Os queijos 
mais úmidos podem ter problemas de umidade na cas-
ca (crescimento de microrganismos) se as embalagens 
retiverem umidade suficiente, e ocorrer condensação de 
água dentro da embalagem, favorecendo crescimento de 
microrganismos na casca (fungos e leveduras principal-
mente). Pode ocorrer também retenção de gases e cheiro 
de amônia.
Por essa razão, para os queijos artesanais a permeabilida-
de das embalagens é muito importante. Alguns materiais, 
como o papel, propiciam boa permeabilidade, mas podem 
absorver umidade e gordura e serem comprometidos ao 
longo do armazenamento. Por outro lado, esses queijos 
são armazenados a temperatura ambiente e podem per-
der umidade e desidratarem ao longo do tempo, compro-
metendo a textura do produto. Um equilíbrio entre a per-
meabilidade aos gases e à agua deve ser almejado.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
234234 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Apresentamos no Quadro 4.14 algumas alternativas de 
embalagem de queijos. 
3.5.2. Embalagem de doce de leite
As embalagens de doce de leite devem ser escolhidas 
em função de aspectos tecnológicos de sua produção. 
doce de leite em barra pode ser embalado em unidades 
individuais ou em recipientes contendo várias unidades 
de produto. Dessa forma, dependendo da escolha de 
porcionamento do produto, diferentes possibilidades 
de embalagem devem ser consideradas. As opções de 
recipiente são: bandejas de isopor revestidas por filme 
de PVC, potes de plástico ou sacos de polipropileno. Já 
o doce de leite pastoso pode ser acondicionado em po-
tes de vidro, de plástico ou metálicos. Cada uma dessas 
alternativas apresenta vantagens e desvantagens para o 
produtor.
Quadro 4.14 Perfil das embalagens mais comumente utilizadas para queijos.
Embalagem Vantagem Desvantagem
Filme de PVC
• Baixo custo;
• Facilidade no embalamento;
• O produto fica visível.
• Baixa permeabilidade;
• Não transmite aparência de produto 
“premium”.
Filmes 
termoencolhíveis
• Diminui crescimento de fun-
gos e leveduras na casca;
• O produto fica visível;
• Filmes com permeabilidades 
diversas adequados para cada 
caso.
• Investimento em equipamento;
• Custo mais elevado.
Embalagem de 
papel manteiga
• Baixo custo;
• Boa permeabilidade a gases 
e água.
• O produto não é visível;
• Pode encharcar com a gordura do queijo;
• Mais trabalhosas que os filmes.
Revestimentos 
comestíveis
• Boa permeabilidade; 
• Características diferenciadas na 
maturação (maior umidade);
• Apresentação “premium”.
• Alto custo;
• Produto não é visível;
• Mais trabalhosas.
Embalagens rígi-
das (latas, tigelas) • Apresentação “premium”.
• Custo elevado;
• Podem dificultar a permeabilidade (mas 
há solução);
• Depende de soluções tecnológicas.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 235235
Quadro 4.15 Perfil das embalagens mais comumente utilizadas para doce de leite.
Embalagem Vantagem Desvantagem
Bandeja de isopor 
com filme de PVC 
(exclusivo para doce 
de leite em barra)
• Baixo custo;
• Facilidade no embalamento;
• O produto fica visível.
• Não transmite aparência de produ-
to “premium”;
• Resulta em alterações na textura 
(aumento de dureza e textura que-
bradiça). 
Sacos de polietileno 
(exclusivo para doce 
de leite em barra)
• Baixo custo;
• Baixa permeabilidade à água;
• Boa conservação da textura.
• O produto não é visível;
• Pode encharcar com a gordura do 
queijo;
• Mais trabalhosas que os filmes.
Potes de polipro-
pileno
• O produto fica visível;
• Reduz alterações de textura em 
doce de leite em barra.
• Não permite esterilização da emba-
lagem (doce de leite pastoso).
Potes de vidro
• O produto fica visível;
• Aparência de produto “pre-
mium”;
• Pode ser esterilizada; 
• Excelente conservação do 
produto;
• Não interage com o alimento 
(inocuidade).
• Alto custo;
• Peso elevado;
• Risco de quebra. 
Lata de folha de 
flandres
• Boa vedação (hermeticidade);
• Proteção contra a luz (vida de 
prateleira estendida);
• Praticidade de abertura;
• Resistência no transporte;
• Boa qualidade de impressão do 
rótulo. 
• O produto não fica visível;
• Requer investimento em equipa-
mento para recravação (fechamen-
to da lata);
• Mais pesado para o transporte.
• Embalagens com impressão prévia;
• Processo mais complexo.
Fonte: Elaborado pelo autor.
O doce de leite em barra pode endurecer e tornar-se que-
bradiço devido à perda de umidade decorrente de per-
meabilidade à água da embalagem. Ainda, existe a pos-
sibilidade de desenvolvimento de fungos filamentosos 
(bolores) na superfície do doce de leite, sendo importante 
a exaustão dos gases da embalagem no momento do en-
vase do produto, especialmente para o doce de leite pas-
toso. Apresentamos no Quadro 4.15 algumas alternativas 
de embalagem de doce de leite. 
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
236236 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
3.5.3. Embalagens de bebidas lácteas e iogurtes
Os leites fermentados e o iogurte são embalados em reci-
pientes plásticos (potes, copos ou garrafas) com baixa per-
meabilidade ao oxigênio, opacas (sem passagem de luz) e 
resistentes à acidez do iogurte. O lacre das embalagens 
deve ser bem feito para prevenir a entrada de oxigênio 
na embalagem. Apresentamos no Quadro 4.16 algumas 
alternativas de embalagem de iogurtes e bebidasobrigatória para participar do Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE). .......................................................................................................................................... 37
Figura 1.10 Finalidades do Programa Alimenta Brasil. ........................................................................ 39
Figura 1.11 Mapa dos municípios aderidos ao PAA em 2021. ............................................................ 40
Figura 1.12 Os objetivos da modalidade de Incentivo a produção e consumo de leite. .................... 42
CAPÍTULO 2
Figura 2.1 Prevalências de casos de brucelose no 1º e 2º inquéritos por UF (%). ............................... 64
Figura 2.2 Prevalência de casos de brucelose por UF. ......................................................................... 65
Figura 2.3 Prevalências de focos de brucelose no 1º e 2º inquéritos por UF. ..................................... 65
Figura 2.4 Prevalência de focos de brucelose bovina por UF............................................................... 66
Figura 2.5 Prevalência de casos de tuberculose bovina por UF. .......................................................... 66
Figura 2.6 Prevalência de focos de tuberculose bovina por UF. .......................................................... 67
Figura 2.7 Ingestão de colostro por bezerro e cabrito, representa um meio de contaminação. ......... 69
Figura 2.8 Bezerros recém nascidos podem ser uma fonte de contaminação, por isso é necessário 
cuidado ao manejá-los. ................................................................................................................. 70
Figura 2.9 Aplicação da vacina............................................................................................................. 77
Figura 2.10 Índice vacinal de brucelose em bezerras de 3 a 8 meses por UF em 2018 do Brasil. ....... 78
Figura 2.11 Vacinação de fêmea bovina. ............................................................................................ 80
Figura 2.12 Manipulação da vacina. ................................................................................................... 84
Figura 2.13 Recipiente das vacinas em caixa de isopor com bolsas de gel congeladas. ...................... 85
Figura 2.14 Caixa de isopor fechada para guardar vacinas durante o manejo. ................................... 85
Figura 2.15 Tronco de contenção em bom estado de conservação e limpo. ....................................... 85
Figura 2.16 Seringas descartáveis e pistola automática para vacinação. ............................................ 86
Figura 2.17 Símbolo internacional de risco biológico .......................................................................... 88
Figura 2.18 Ambiente preparado para manejo. .................................................................................. 89
Figura 2.19 Condução tranquila. ......................................................................................................... 90
Figura 2.20 Exemplo de contenção em tronco. .................................................................................. 90
Figura 2.21 Aplicação subcutânea. ..................................................................................................... 91
Figura 2.22 Aplicação Intramuscular. .................................................................................................. 91
Figura 2.23 Fêmeas marcada com o algarismo no lado esquerdo da cara. ........................................ 91
1414 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Figura 2.24 “V” para marcação para animais vacinados com RB51. .................................................. 92
Figura 2.25 Marcação de bezerra com ferro quente ........................................................................... 92
Figura 2.26 Coleta de sangue para exame diagnóstico. ...................................................................... 93
Figura 2.27 Adição do corante rosa Bengala ao soro. ......................................................................... 98
Figura 2.28 Mistura do corante ao soro. ............................................................................................. 98
Figura 2.29 Leitura dos resultados. ..................................................................................................... 98
Figura 2.30 Esquema de diagnóstico indireto da brucelose. ............................................................. 103
Figura 2.31 Etapas do teste cervical comparativo ............................................................................. 107
Figura 2.32 Forma utilizada para marcar animais positivos. ............................................................. 108
CAPITULO 3
Figura 3.1 Ganho médio diário discriminado por novilha. ................................................................ 125
Figura 3.2 Exemplo de ganho médio diário discriminado por lote. ................................................... 126
Figura 3.3 Ganho médio diário (GMD) de cabritas leiteiras na fase de cria (50, 51 e 52 exemplificam o 
número de registro das cabritas). ............................................................................................... 127
Figura 3.4 Produção de leite total relacionado com idade ao primeiro parto. ................................. 134
Figura 3.5 Exemplos de curva de lactação. ....................................................................................... 139
Figura 3.6 Produção de leite de cabra Saanen ao longo de 305 dias. ............................................... 140
Figura 3.7 Curvas de lactação com diferentes níveis de persistência. .............................................. 141
Figura 3.8 Custo de produção de leite anual. ................................................................................... 188
CAPÍTULO 4
Figura 4.1 Exemplo ilustrativo de rótulo com painel único (principal). ............................................. 218
Figura 4.2 Modelo de Tabela de Informação Nutricional (tipo vertical). .......................................... 223
Figura 4.3 Exemplos de rotulagem nutricional frontal. .................................................................... 225
Figura 4.4 Rotas de deterioração dos alimentos. ............................................................................. 229
Figura 4.5 Quatro pilares do marketing. ........................................................................................... 244
CAPÍTULO 5 
Figura 5.1 Tela do INPI contendo os links e modelos de requerimentos quanto a e indicações 
geográficas. ................................................................................................................................. 262
Figura 5.2 Queijos Artesanais do Brasil. ............................................................................................ 273
Figura 5.3 Imagem oficial do site da Indicação de Procedência do Queijo da Canastra. ................... 278
Figura 5.4 Mapa da região demarcada pela Indicação Geográfica – Canastra. ................................ 279
Figura 5.5 Imagem oficial do site da Indicação de Procedência do Queijo do Serro. ........................ 282
Figura 5.6 Mapa da região demarcada pela Indicação Geográfica – Serro. ...................................... 283
Figura 5.7 Dimensão do Patrimônio Material do Entre Serras .......................................................... 288
Figura 5.8 Seminário Fazenda do Engenho. ...................................................................................... 291
Figura 5.9 Queijo do Caraça após o resgate (meia cura e curado). .................................................. 293
Figura 5.10 Queijo curado com fungos: Queijo do Frei Rosário. ...................................................... 296
Figura 5.11 Cave do Queijo do Frei Rosário/Serra da Piedade, Caeté/MG. ...................................... 296
Figura 5.12 Livroslácteas.
3.5.4. Embalagens de ricota
As características das embalagens de ricota são seme-
lhantes àquelas utilizadas para os queijos frescos, sendo 
utilizados normalmente embalagens plásticas flexíveis 
(PEBD - polietileno de baixa densidade) ou filmes plás-
ticos termoencolhíveis, de acordo com a possibilidade e 
necessidade do produtor. A embalagem sob vácuo (filmes 
termoencolhíveis) aumenta a durabilidade do produto. 
A legislação brasileira de alimentos e embalagens é 
bastante rigorosa e, para atendê-la, recomendamos 
que se busque auxílio de profissionais especializados.
Quadro 4.16 Perfil das embalagens mais comumente utilizadas para iogurtes e bebidas lácteas.
Embalagem Vantagem Desvantagem
Potes de PET 
(polietileno)
• Leves;
• Transparente, permite visibilidade do 
produto;
• Empresas multinacionais têm investido 
nessas embalagens;
• Aparência de produto “premium”.
• Transparência pode in-
terferir com a qualidade.
Potes e garrafas de 
polipropileno (PP)
• Opacas;
• Elevada resistência mecânica;
• Bom desempenho na preservação do sabor.
• Sem diferencial, uso co-
mum no mercado.
Embalagem flexível 
tipo chupetinha 
(PEBD)
• Prática;
• Porção individual; 
• Baixo custo.
• Associado com produtos 
de menor qualidade.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 237237
4. CARACTERÍSTICAS E EXIGÊNCIAS DOS 
CONSUMIDORES E CANAIS DE COMERCIALI-
ZAÇÃO PARA PRODUTOS LÁCTEOS
4.1. Marketing: o caminho do sucesso 
comercial
Uma empresa não sobrevive somente pela produção de 
bons produtos, é preciso vender os seus produtos! Como 
vivemos em um mundo globalizado, no qual a concorrên-
cia é inevitável e cresce a cada dia, é um desafio para as 
empresas encontrar meios para criar valor para os seus 
clientes e conquistar o seu espaço no mercado. Essa pre-
missa vale também para os empreendimentos da Agricul-
tura Familiar.
É claro que oferecer um produto excelente é o primeiro 
passo no caminho do sucesso comercial! Mas existem 
outras iniciativas que são fundamentais para conquistar-
mos os objetivos de qualquer empreendimento humano. 
Como podemos conhecer e aplicar essas iniciativas em 
nossas práticas comerciais?
O marketing é o ramo da ciência da administração que es-
tuda as relações entre produtor e clientes e as ferramen-
tas que podem ser utilizadas para promover estratégias 
de crescimento e sustentabilidade dos negócios. 
Toda a ideia do marketing gira em torno do posiciona-
mento da empresa no mercado, ou seja, a forma pela 
qual a empresa quer ser percebida pelos seus clientes. 
Chamamos esse processo de posicionamento de marca. 
O posicionamento de marca é um processo de constru-
ção da reputação da empresa, por meio de iniciativas 
que tenham o potencial de promover a admiração pela 
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
238238 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
marca e determinar o lugar que a empresa ocupará no 
coração e na mente das pessoas.
Construir a reputação de uma empresa é semelhante à 
construção da reputação de uma pessoa na sociedade. 
Podemos imaginar que um indivíduo pode ser conside-
rado pelas pessoas do seu círculo de convivência como 
responsável, amigável, confiável, competente, dentre 
outras qualidades humanas, a partir de suas práticas 
como cidadão. Da mesma forma, as empresas constro-
em a sua reputação!
É mais fácil perder a reputação do que conquistá-la. 
Dessa forma, o trabalho de marketing em qualquer em-
presa deve ser constante.
4.2. Como se posicionar no mercado?
O posicionamento da empresa e sua marca começa na ini-
ciativa do seu líder. No caso das empresas da Agricultura 
Familiar, o produtor que tem o poder de determinar como 
se espera que o consumidor perceba o seu produto e os 
valores que a empresa representa e promove. O Quadro 
4.17 apresenta um roteiro para a implementação de uma 
estratégia de posicionamento no mercado.
4.3. Características e exigências dos 
consumidores de produtos lácteos artesanais
O sucesso de qualquer negócio depende do conhecimen-
to do perfil dos clientes e suas necessidades e expecta-
tivas. Essa premissa vale também para os produtores de 
alimentos artesanais que devem aproveitar as tendências 
de consumo e promover melhorias no seu negócio que 
lhes permitam adequar os seus produtos para atender às 
exigências dos consumidores e explorar melhor os canais 
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 239239
Quadro 4.17 Roteiro para a implementação de uma estratégia de posicionamento no mercado.
1⁰ Definir a visão da 
empresa
A visão da empresa sintetiza os valores e princípios que a liderança re-
conhece e deseja cumprir como missão. Exemplo: produzir alimentos 
excelentes em qualidade e segurança, que representem os valores as-
sumidos pela empresa de honestidade, respeito à tradição familiar e 
comunitária e contribuam para o desenvolvimento econômico dos agri-
cultores familiares e a preservação ambiental.
2⁰ Estabelecer os obje-
tivos da empresa
A declaração explícita das iniciativas que se pretende cumprir para fa-
zer valer a visão da empresa. Exemplo: produzir alimentos autênticos e 
saudáveis e contribuo para a qualidade nutricional da alimentação das 
pessoas.
3⁰
Preparar-se para 
cumprir esses obje-
tivos sempre
Consiste nas ações necessárias para preparar a empresa e as pessoas 
no cumprimento dos objetivos. Exemplo: implantar o BPF para garantir 
a inocuidade dos alimentos e cumprir o objetivo de oferecer alimentos 
seguros ao consumidor.
4⁰
Estabelecer uma 
identidade visu-
al e histórica da 
empresa
Consiste em desenvolver a logomarca, os slogans e rótulos dos produ-
tos que tenha um potencial de demonstrar ao consumidor os elementos 
declarados na visão da empresa. Uma retrospectiva histórica da tradi-
ção familiar e da origem dos produtos da empresa pode contribuir para 
sua identidade junto ao consumidor.
5⁰
Transmitir aos clien-
tes a sua posição 
pela comunicação e 
pela constância de 
suas práticas
Utilizar de recursos diversos como as mídias sociais, a participação em 
eventos e feiras, propagandas e comunicação direta com o consumidor 
para a transmissão da identidade da empresa. A consistência das prá-
ticas da empresa em relação aos seus objetivos constrói e mantém a 
reputação da empresa junto ao consumidor.
6⁰
Construir um rela-
cionamento com os 
clientes
Os meios de comunicação podem ser utilizados como instrumento para 
receber dos clientes feedback a respeito dos produtos e da imagem da 
empresa. Exemplo: o instrumento mais comum para o cumprimento 
dessa desse princípio é o sistema de atendimento ao consumidor (SAC), 
que pode ser operacionalizado pelas pequenas empresas de alimentos 
pelo uso de sites na internet ou contas no WhatsApp.
Fonte: Elaborado pelo autor.
de comunicação com os clientes e os canais de comercia-
lização.
CONHECER O SEU CLIENTE E O SEU MERCADO É UM 
DIFERENCIAL COMPETITIVO.
O perfil dos consumidores de alimentos no Brasil vem se 
alterando ao longo dos anos, no sentido de valorizar os 
produtos alimentícios artesanais que tenham origem na 
Agricultura Familiar e na produção orgânica de alimentos. 
Diversos fatores contribuíram para essa mudança de valo-
Exigências e Oportunidades 
de Comercialização
CAPÍTULO 4
240240 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
res dos consumidores brasileiros, dentre os quais o prin-
cipal agente de transformação é a ampliação do acesso 
à informação por meio da internet e das redes sociais e, 
consequentemente, a influência cultural que esses meios 
de comunicação exercem nas pessoas. Nesse sentido, 
ressaltam-se tendências no comportamento dos consu-
midores (Quadro 4.18).
O panorama do mercado consumidor de produtos arte-
sanais no Brasil abre caminho para o pequeno produtor 
agregar valorcaixa (1889 a 1901). ............................................................................................. 297
Figura 5.13 Citação de comércio de caixas de Queijo do Atacadista Casa Rocha, em Santa Bárbara 297
Figura 5.14 Publicação Faculdade Senac Minas/ Revista Primórdios da Cozinha Mineira, Artigo 
publicado sobre os fundamentos históricos para o resgate do QMA – “Entre Serras”. ............. 298
Figura 5.15 Degustação Festival de Gastronomia e Cultura de Tiradentes, 2018. ............................ 299
Figura 5.16 Degustação festival de Tiradentes, 2018. ...................................................................... 299
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 1515
Figura 5.17 Degustação do queijo durante o Concurso (2019). ........................................................ 301
Figura 5.18 Comércio do queijo durante o Concurso (2019). ........................................................... 303
Figura 5.19 Microrregiões reconhecidas pela produção de Queijos Artesanais no estado de Minas 
Gerais. ........................................................................................................................................ 303
Figura 5.20 Cadeia Produtiva da Gastronomia do estado de Minas Gerais. ..................................... 306
Figura 5.21 Concurso Queijo Entre Serras. ....................................................................................... 307
lista de quadros e tabelas
CAPÍTULO 1
Quadro 1.1 Perguntas e respostas sobre o PNAE. ............................................................................... 37
Quadro 1.2 As modalidades do Programa Alimenta Brasil (PAB), suas formas de acesso, limites de 
venda, origem dos recursos e principais ações ............................................................................. 41
CAPÍTULO 2
Tabela 2.1 Classificação das UFs de acordo com grau de risco para Brucelose e Tuberculose. ....................62
Tabela 2.2 Classificação de risco para brucelose bovina e bubalina. .............................................................63
Tabela 2.3 Classificação de risco para tuberculose bovina e bubalina. ..........................................................63
Tabela 2.4 Responsabilidade do treinamento de auxiliares e vacinadores. ..................................................82
Tabela 2.5 Especificações da agulha, via de administração e da categoria de animal. .................................88
Tabela 2.6 Testes para brucelose segundo o PNCEBT. ....................................................................................96
Tabela 2.7 Interpretação do teste 2-ME para fêmeas com idade igual ou superior a vinte e quatro meses, 
vacinadas com B19 entre três e oito meses de idade. .............................................................................99
Tabela 2.8 Interpretação do teste do 2-ME para machos e para fêmeas com idade superior a oito meses 
vacinadas com a RB51 ou não vacinadas. ................................................................................................99
Tabela 2.9 Interpretação da prova de Fixação de Complemento. ................................................................100
Tabela 2.10 Testes diagnósticos de tuberculose e recomendações. ............................................................104
Tabela 2.11 Interpretação do teste cervical simples em bovinos e caprinos. ..............................................105
Tabela 2.12 Interpretação do teste cervical comparativo em bovinos e caprinos. .....................................106
Quadro 2.1 Exames para brucelose. ..............................................................................................................110
Quadro 2.2 Exames para tuberculose. ..........................................................................................................110
CAPÍTULO 3
Tabela 3.1 Exemplos de ganho médio diário discriminado para novilhas leiteiras............................ 125
Tabela 3.2 Planejamento do ganho média diário e peso na desmama. ............................................ 129
Tabela 3.3 Valores referência para peso e idade ao primeiro parto. ................................................. 134
Tabela 3.4 Planejamento para alcançar o peso ao parto para bovinos ............................................. 136
Tabela 3.5 Planejamento para alcançar o peso ao parto para caprinos ............................................ 136
Tabela 3.6 Variações da taxa de mortalidade anual sobre a margem bruta no sistema de produção de 
caprinos. ...................................................................................................................................... 143
Tabela 3.7 Receita menos custo com alimentação médio do rebanho. ............................................ 149
Tabela 3.8 Receita menos custo com alimentação (R$) de acordo com variações no preço do leite e 
no nível de produção. ................................................................................................................. 150
Tabela 3.9 Variações na taxa de serviço, taxa de concepção e resultado da taxa de prenhez. ...................159
Tabela 3.10 Simulação na variação na taxa de prenhez na margem líquida de cabras leiteiras. ....... 159
1616 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Tabela 3.11 Principais causas de aborto em rebanhos leiteiros. ....................................................... 164
Tabela 3.12 Índices zootécnicos recomendados para sistemas de produção da caprinocultura e 
bovinocultura leiteira. ................................................................................................................. 165
Tabela 3.13 Exemplo de cálculo da receita bruta da atividade leiteira.............................................. 167
Tabela 3.14 Referências de participação da renda bruta do leite e genética para definir a utilização da 
VIA. .............................................................................................................................................. 170
Tabela 3.15 Exemplo de cálculo da receita bruta da atividade leiteira.............................................. 170
Tabela 3.16 Simulação da depreciação linear e exponencial............................................................. 174
Tabela 3.17 Indicadores de eficiência. ............................................................................................... 175
Tabela 3.18 Indicadores econômicos. ................................................................................................ 177
Tabela 3.19 Exemplo de cálculo do estoque de capital sem terra. .................................................... 183
Tabela 3.20 Exemplo de cálculo do estoque de capital com terra. .................................................... 184
Tabela 3.21 Participação da renda do leite na renda bruta da atividade leiteira. ............................. 189
Tabela 3.22 Participação da renda do leite na renda bruta da atividade leiteira ............................. 190
CAPÍTULO 4
Quadro 4.1 Principais dispositivos legais referentes a rotulagem de alimentos no Brasil. ................ 215
Quadro 4.2 Descrição dos elementos obrigatórios nos rótulos de alimentos. .................................. 218
Quadro 4.3 Elementos obrigatórios isentos de constar no painel principal do rótulo de alimentos. 219
Quadro 4.4 Elementos essenciais da Tabela de Informação Nutricional. .......................................... 224
Quadro 4.5 Limites de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio para fins de declaração da 
rotulagem nutricional frontal. ..................................................................................................... 225
Quadro 4.6 Alimentos para os quais é proibida a declaração de advertências nutricionais frontais. 226
Quadro 4.7 Funções básicas das embalagens de alimentos. ............................................................. 227
Quadro 4.8 Classificaçãodas embalagens por função. ..................................................................... 227
Quadro 4.9 Classificação das embalagens pela rigidez. .................................................................... 228
Quadro 4.10 Classificação das embalagens em função da atmosfera gasosa. .................................. 228
Quadro 4.11 Vias de deterioração de produtos lácteos que podem ser contidas ou retardadas pela 
tecnologia de embalagem. .......................................................................................................... 229
Quadro 4.12 Alternativas tecnológicas que podem ser utilizadas nas embalagens para a conservação 
dos alimentos. ............................................................................................................................. 230
Quadro 4.13 Perguntas para orientação no processo de escolha de embalagens. ........................... 231
Quadro 4.14 Perfil das embalagens mais comumente utilizadas para queijos. ................................ 234
Quadro 4.15 Perfil das embalagens mais comumente utilizadas para doce de leite. ....................... 235
Quadro 4.16 Perfil das embalagens mais comumente utilizadas para iogurtes e bebidas lácteas. .. 236
Quadro 4.17 Roteiro para a implementação de uma estratégia de posicionamento no mercado.... 239
Quadro 4.18 Tendências no comportamento dos consumidores de alimentos no Brasil. ................ 240
Quadro 4.19 Como agregar valor aos produtos artesanais? ............................................................. 241
Quadro 4.20 Requisitos que devem ser considerados no projeto dos produtos............................... 242
Quadro 4.21 Canais de comercialização de cadeia curta. ................................................................. 246
Quadro 4.22 Principais canais para o marketing digital. ................................................................... 249
CAPÍTULO 5
Quadro 5.1 Benefícios e prejuízos das IGs para consumidores e produtores. .................................. 284
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 1717
lista de siglas
2-ME - 2-Mercaptoetanol
AAT - Antígeno Acidificado Tamponado
ADPIC - Acordo de Propriedade Intelectual Relacionado ao Comércio
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
APROCAN - Associação dos Produtores de Queijo Canastra 
BAAR - Bacilo Álcool-Ácido Resistente
BVD - Diarreia Viral Bovina
CAE - Conselho de Alimentação Escolar
CAF - Cadastro Nacional da Agricultura Familiar 
CGU - Controladoria Geral da União
CNC - Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo
CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica
COE - Custo Operacional Efetivo
COT - Custo Operacional Total
CPF - Cadastro de Pessoa Física
CT - Custo Total
DAP - Declaração de Aptidão ao Pronaf
DAS - Desenvolvimento Agrícola Sustentável
DG - Diagnóstico de Gestação
Dh - Dia homem
DHAA - Direito Humano à Alimentação Adequada 
DO - Denominação de Origem
DSA - Departamento de Saúde Animal
ECC - Escore de Condição Corporal
EMATER - Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais 
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
EPAN - Equipamentos Públicos de Alimentação e Nutrição
FMVZ/USP - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo
FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação 
FPA - Teste de Polarização Fluorescente
GMD - Ganho Médio Diário
GPP - Ganho de Peso Ponderal
GRU - Guia de Recolhimento da União 
GTA - Guia de Transporte de Animais
HTR - Hipersensibilidade de Tipo Retardado
HZ - Holandês-Zebu
IA - Inseminação Artificial
IEA - Instituto de Economia Aplicada
IEP - Intervalo entre Partos
IG - Indicação Geográfica
IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária
IN - Instrução Normativa
InDEA - Instituto de Defesa Agropecuário do Mato Grosso
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
INPI - Instituto Nacional da Propriedade Industrial
IP - Indicação de Procedência
IPCA - Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo
1818 | VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional 
IPP - Idade ao Primeiro Parto
LOSAN - Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MB - Margem Bruta
MDO - Mão de Obra
MEC - Ministério da Educação
ML - Margem Líquida
MVC - Médico Veterinário Cadastrado
NUL - Nitrogênio Uréico do Leite
ODS - Objetivo de Desenvolvimento Sustentável
OMC - Organização Mundial do Comércio
PAA - Programa de Aquisição de Alimentos
PAB - Programa Alimenta Brasil
PC - Puro por Cruza
PCOT - Ponto de Cobertura Operacional Total
PCT - Ponto de Cobertura Total
PEV - Período de Espera Voluntário
PL - Produção de Leite
PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar
PNCEBT - Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose
PNSAN - Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
PNSCO - Programa Nacional de Sanidade de Caprinos e Ovinos
PPD - Derivado Proteico Purificado
QMA - Queijo Minas Artesanal
RB - Renda Bruta
RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
RMCA - Receita Menos Custo com Alimentação
RT - Responsável Técnico
RTIQ - Regulamento Técnicos de Identidade e Qualidade
SAN - Segurança Alimentar e Nutricional 
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural
SFA - Superintendências Federais de Agricultura
SIE - Serviço de Inspeção Estadual
SIF - Serviço de Inspeção Federal
SIM - Serviço de Inspeção Municipal
SVE - Serviço Veterinário Estadual
TAL - Teste do Anel em Leite
TAR - Total de Animais do Rebanho
TCU - Tribunal de Contas da União 
TRCCT - Taxa de Retorno do Capital com a Terra
TRCST - Taxa de Retorno do Capital sem a Terra
TV - Total de Vacas
UF - Unidades Federativas
Vf - Valor final do bem
Vi - Valor inicial do bem
VIA - Variação do Inventário Animal
VL - Vacas em Lactação
ZN - Ziehl-Neelsen
1
VOLUME 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 1919
Ca
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o 1
Sílvia Oliveira Lopes 
Mestre em Agroecologia e Doutoranda em 
Ciência da Nutrição - UFV
Luiza Carla Vidigal Castro
Doutora em Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, professora do Departamento 
de Nutrição e Saúde - UFV
SISTEMAS 
ALIMENTARES 
SUSTENTÁVEIS 
E AGRICULTURA 
FAMILIAR
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
2020 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
EDUCAÇÃO E GOVERNANÇA 
PARTICIPATIVA EM 
EMPREENDIMENTOS 
COLETIVOS
Ca
pít
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o 1
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 2121
1. CONTEXTUALIZAÇÃO
A 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é um tema 
que tem sido bastante debatido nos últimos anos, 
uma vez que as discussões se aprofundaram na bus-
ca por alternativas que permitam o seu alcance. Segundo 
a definição dada pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar 
e Nutricional (LOSAN), Lei n° 11.346/ 2006, a SAN consiste:
na realização do direito de todos ao acesso re-
gular e permanente a alimentos de qualidade, 
em quantidade suficiente, sem comprometer o 
acesso a outras necessidades essenciais, tendo 
como base práticas alimentares promotoras de 
saúde que respeitem a diversidade cultural e 
que sejam ambiental, cultural, econômica e so-
cialmente sustentáveis (BRASIL, 2006a).
Há uma abordagem complexa inserida nesta definição, 
uma vez que, para estar em situação de SAN, são necessá-
rios processos de articulação por meio de políticas e ações 
abordando: disponibilidade, acesso, qualidade, constância 
no seu oferecimento e respeito à sociobiodiversidade, ou 
seja, compreende a importância do desenvolvimento de 
ações que vão da produção ao consumo (BRASIL, 2006a). 
Com isso, uma das ações mais promissoras para a promo-
ção da SAN é a valorizaçãoda agricultura familiar, que está 
definida pela Lei nº 11.326/2006, como:
aquela que não detenha, a qualquer título, área 
maior do que 4 (quatro) módulos fiscais; utilize 
predominantemente mão-de-obra da própria fa-
mília nas atividades econômicas do seu estabele-
cimento ou empreendimento; tenha percentual 
mínimo da renda familiar originada de atividades 
econômicas do seu estabelecimento ou empre-
endimento e dirija seu estabelecimento ou em-
preendimento com sua família (BRASIL, 2006b)
“
“
”
”
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
2222 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
A utilização de programas para auxiliar na ampliação de 
mercados para a agricultura familiar, como o Programa Na-
cional de Alimentação Escolar (PNAE) e Programa Alimenta 
Brasil (PAB), tem contribuído para o atendimento às diretri-
zes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricio-
nal (PNSAN), pilares articuladores da organização das ações 
de SAN (Figura 1.1). Essas diretrizes visam o aumento e a 
regularidade na oferta dos alimentos, garantindo acesso 
da população a alimento de qualidade, além de contribuir 
com a geração de renda dos agricultores familiares.
Promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, com 
prioridade para as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e 
nutricional:
Promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e des-
centralizados, de base agroecológica, de produção, extração, processamento e 
distribuição de alimentos;
Instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, 
pesquisa e formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito 
humano à alimentação adequada;
Promoção, universalização e coordenação das ações de segurança alimentar e 
nutricional voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicio-
nais, povos indígenas e assentados da reforma agrária;
Fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da 
atenção à saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e 
nutricional;
Promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente, 
com prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica e para a 
produção de alimentos da agricultura familiar e da pesca e aquicultura;
Apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e 
nutricional e do direito humano à alimentação adequada em âmbito interna-
cional;
Monitoramento da realização do Direito Humano à Alimentação Adequada.
POLÍTICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Figura 1.1 Diretrizes da Política 
Nacional de Segurança Alimen-
tar e Nutricional (PNSAN). 
Fonte: Brasil, 2010; Figura elabora-
da pelas autoras.
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 2323
Figura 1.2 Objetivos de Desen-
volvimento Sustentável (ODS). 
Fonte: OPAS, 2015. 
Outra articulação complementar à PNSAN, em nível mun-
dial, são os dezessete “Objetivos de Desenvolvimento 
Sustentável do Milênio (ODS)”, para alcance até o ano de 
2030. Dentre os dezessete, têm-se o “Erradicação da po-
breza” (objetivo 1) e “Fome Zero e Agricultura Sustentá-
vel” (objetivo 2) trazendo por finalidade “erradicar a po-
breza extrema para todas as pessoas em todos os lugares” 
e “acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, 
melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentá-
vel”, respectivamente (Figura 1.2). Para o seu atendimen-
to, dentre outros fatores, está o apoio aos agricultores 
familiares com a organização de mercados, de “cadeias 
curtas de comercialização”, acesso à terra, crédito e apoio 
à biodiversidade (FAO, 2020). 
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
2424 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
Você sabia? Existem dois tipos de “cadeias curtas de comercialização”.
• Primeiro tipo: acontece em relações face a face, como feiras livres, vendas em domicílio, casa 
do produtor, rotas temáticas. 
• Segundo tipo: possui a característica de proximidade espacial, ou seja, é aquela em que os 
produtos identificados e reconhecidos como “produtos coloniais” são de pequenas agroin-
dústrias rurais familiares. Estes são vendidos nos mercados locais e regionais em pequenas 
casas de varejo, mercearias e restaurantes.
2. CADEIAS CURTAS DE 
COMERCIALIZAÇÃO E SEGURANÇA 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A discussão da organização das “cadeias curtas de co-
mercialização”, caracterizada como uma cadeia de abas-
tecimento, procura estabelecer uma relação entre pro-
dutor-consumidor. Esta relação permite ao consumidor 
conhecer a origem do alimento e estabelecer valor das 
tradições na produção, preparo e significado para aque-
le alimento ao invés de apenas o tipo de alimento em si 
(MARSDEN; BANKS; BRISTOW, 2000). 
A articulação social e econômica das “cadeias curtas de 
comercialização” pode contribuir para maior inserção dos 
agricultores familiares no mercado, em especial aqueles 
que trabalham com a pecuária leiteira. Segundo dados da 
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a 
Agricultura (FAO, 2016), mais de 150 milhões de estabe-
lecimentos rurais pelo mundo estão envolvidos na produ-
ção leiteira, em especial de vacas, búfalas, cabras, ovelhas 
e camelas. Os fatores que influenciam a escolha da espé-
cie leiteira são a demanda de mercado e de gastos (ração, 
água e clima) e tradição dietética (FAO, 2021). 
fique atento
Fonte: FERREIRA NETO; REIS; RODRIGUES et al. (2019).
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 2525
curiosidade
A produção de leite de vaca é amplamente distribuida em diferentes ambientes. Porém, há 
outras espécies leiteiras que se adequam melhor a determinados ambientes. Por exemplo, ove-
lhas permitem a produção de leite em regiões semi-áridas ao redor do Mediterrâneo, cabras 
em regiões com solos pobres na África, éguas nas estepes da Ásia Central, camelas em terras 
áridas, búfalas em regiões tropicais úmidas e iaques em áreas altas montanhosas como o Platô 
Tibetano (FAO, 2021).
O Brasil é o 5º maior produtor de leite no mundo, fica 
atrás apenas da Índia, Estados Unidos da América, China e 
Paquistão (FAO, 2016). A produção de leite realizada, em 
especial pela agricultura familiar, permite a geração de 
emprego e renda, sendo uma ferramenta de promoção 
da SAN (FAO, 2021). 
Uma temática importante a ser ressaltada na produção lei-
teira é a questão de gênero, uma vez que, tradicionalmen-
te, há incorporação das mulheres no cuidado aos animais, 
na ordenha, ao processamento e à comercialização. Este 
trabalho feminino, em muitos casos, é invisibilizado pelo 
fato de a mão de obra não ser remunerada e se comportar 
como extensão do ambiente doméstico, já que a produção 
do leite também faz parte da alimentação da família. À me-
dida que a produção do leite e derivados tem maior impor-
tância para a renda da família, menor é a visibilidade do en-
volvimento das mulheres na produção do leite (FAO, 2021).
3. ARTICULAÇÃO DO SISTEMA ALIMENTAR 
NA PROMOÇÃO DA SEGURANÇA 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A compreensão do Sistema Alimentar é complexa quando 
se insere a temática da produção do leite e derivados como 
veículo de organização deste sistema no contexto de pro-
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
2626 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
moção da SAN. Para melhor compreensão, é necessário 
considerar alguns pontos, como a sazonalidade, deficiência 
na infraestrutura de coleta, transporte e processamento, e 
dificuldade de inserção dos produtos no mercado pelos agri-
cultores familiares. Estes pontos podem trazer como des-
fecho a insegurança alimentar e nutricional, caso não haja 
uma intervenção de programas e estratégias. Isso porqueo acesso aos mercados pelos agricultores familiares pode 
ser limitado ou não ocorrer, o que gera a diminuição na sua 
renda e o oferecimento de produtos com qualidade com-
prometida, em especial a higiênico-sanitária, dentre outros 
fatores que podem comprometer a SAN do consumidor.
A discussão sobre o Sistema Alimentar possibilita avaliar 
ainda as relações para um Desenvolvimento Agrícola Sus-
tentável (DAS), trazendo a concepção de um sistema di-
nâmico que exige processos de transição para alcance das 
dimensões da SAN: Disponibilidade, Acesso, Utilização e 
Estabilidade (Figura 1.3). 
As TENDÊNCIAS apresentadas na Figura 1.3 se relacionam 
entre si, se modificando e contribuindo com a concepção 
dos DESAFIOS, dentre eles, por exemplo, as desigualda-
des sociais, perdas e desperdícios de alimentos. Assim, 
estes desafios impactam o DAS, compreendida pela Efi-
ciência, Resiliência, Responsabilidade Social e Equidade. 
As tendências ou fatores que contribuem para moldar os 
DESAFIOS são aqueles que participam de uma dinâmica 
social, como mudanças demográficas e distribuição de 
renda que se relaciona com o crescimento econômico, 
além de poder sofrer alterações geradas por processos de 
urbanização, inserção de tecnologias e alterações no se-
tor agroalimentar, podendo tudo isso estar relacionado a 
alterações de hábitos alimentares (Figura 1.3). 
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 2727
TENDÊNCIAS
DESAFIOS
DESENVOLVIMENTO 
AGRÍCOLA SUSTETÁVEL
SEGURANÇA 
ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
Disponibilidade
Eficiência Resiliência
Equidade
Responsabilidade 
social
Perdas e 
desperdícios 
de alimentos
Mudanças 
demográficas
Alterações 
nos hábitos 
alimentares
Tecnologia
Distribuição 
de renda
Alterações 
no setor 
agroalimentar
Urbanização
 Alterações 
no comércio 
internacional
Crescimento 
econômico
Variação 
dos preços
Bem estar 
animal
Emprego Saúde
Vulnerabilidade Acesso a 
mercados
Uso e posse 
da terra
Recursos/ 
escassez
Problemas 
sociais/ 
desigualdades
EstabilidadeUtilização
Acesso
Figura 1.3 Marco conceitu-
al: relação entre agricultura 
sustentável, desenvolvimen-
to e segurança alimentar e 
nutricional. 
Fonte: Adaptado de HLPE (2016).
A interpretação dos DESAFIOS e TENDÊNCIAS caracteri-
zam-se como uma alternativa para ações de promoção 
da SAN (Figura 1.3). A incorporação de estratégias como 
PNAE, PAA, feiras e criação de cooperativas para proces-
samento e beneficiamento do leite são uma destas al-
ternativas. Estas estratégias trazem uma concepção de 
valorização do agricultor familiar e, ao mesmo tempo, o 
oferecimento de produtos de qualidade aos beneficiários 
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
2828 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
do programa/ação alcançando, assim, de forma efetiva a 
promoção da SAN.
A inserção de práticas que valorizam a Soberania Alimen-
tar e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), 
como a priorização dos “circuitos curtos de comercializa-
ção”, são alternativas capazes de contribuir com a promo-
ção da alimentação saudável e, ainda, incentivar a econo-
mia local. O reconhecimento dos alimentos adquiridos de 
produtores locais auxilia na conscientização da necessida-
de de uma produção que respeite o meio ambiente, além 
de uma familiarização com a origem do alimento e sua 
“trajetória até a mesa”. 
Como os agricultores familiares, que têm suas atividades 
baseadas na produção e beneficiamento do leite, podem 
contribuir com a organização de um Sistema Alimentar 
que promova a SAN e atenda aos ODS 1 e 2? A Figura 1.4 
pode responder!
Soberania Alimentar: "[…] o direito dos povos definirem suas 
próprias políticas e estratégias sustentáveis de produção, distribui-
ção e consumo de alimentos que garantam o direito à alimentação 
para toda a população, com base na pequena e média produção, 
respeitando suas próprias culturas e a diversidade dos modos 
camponeses, pesqueiros e indígenas de produção agropecuária, 
de comercialização e gestão dos espaços rurais, nos quais a mulher 
desempenha um papel fundamental" 
Direito Humano à Alimentação Adequada: consiste no acesso 
físico e econômico de todas as pessoas aos alimentos e aos recur-
sos, como emprego ou terra, para garantir esse acesso de modo 
contínuo. Esse direito inclui a água e as diversas formas de acesso 
a ela na sua compreensão e realização. Ao afirmar que a alimen-
tação deve ser adequada entende-se que ela seja adequada ao 
contexto e às condições culturais, sociais, econômicas, climáticas e 
ecológicas de cada pessoa, etnia, cultura ou grupo social.
(Fórum Mundial sobre Soberania Alimentar, Havana, 2001).
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite | 2929
Disponibilidade de alimentos 
(com qualidade nutricional e 
higiênico-sanitária)
Acesso (facilitar 
o acesso dos 
agricultores aos 
mercados, o que 
contribuirá com a 
disponibilidade, 
além de organizar 
mecanismos 
que permitam a 
população adquirir 
este alimento)
Sustentabilidade (criar estratégias 
para minimizar os impactos na 
degradação da terra, poluição do ar 
e da água, perda de biodiversidade 
e gestão eficiente de dejetos)
Gestão/capacitação 
(organização 
financeira e humana 
que permita a 
continuidade do 
empreendimento)
Estabilidade (manutenção da 
produção ao longo do ano, assim 
pode ocorrer maior controle dos 
preços para que um maior número 
de pessoas possam ter acesso)
Utilização (oferecer aos animais 
condições de produzirem o leite 
de forma a preservar seu aporte 
nutricional e, assim, contribuir 
com a sua inserção da alimentação 
humana)
Figura 1.4 Contribuição dos 
agricultores familiares produ-
tores e beneficiadores do leite 
na organização do Sistema 
Alimentar no atendimento aos 
Objetivos do Desenvolvi mento 
Sustentável (ODS 1 e ODS2).
Fonte: Elaborado pelas autoras.
4. INSERÇÃO DA AGRICULTURA 
FAMILIAR NOS MERCADOS
A agricultura familiar tem algumas dificuldades de inserção 
em mercados tradicionais, como supermercados. Isso se 
deve ao fato de muitas vezes não possuírem escala de pro-
dução para que consigam manter a regularidade no abaste-
cimento destes locais, assim, a organização de estratégias 
que consigam atender as especificidades dos agricultores 
podem ser uma forma eficaz de inseri-los nos mercados. 
Diante disso, foram criadas e ampliadas as possibilidades 
de articulação da agricultura familiar por meio de sua inser-
ção em programas e ações governamentais, contribuindo, 
assim, para o seu desenvolvimento (BRASIL, 2003; BRASIL, 
sistemas alimentares sustentáveis e 
agricultura familiar
CAPÍTULO 1
3030 | volume 1 - exigências e potencialidades da cadeia de leite
2009; MALUF, 2015). Como exemplo, temos o PAB instituí-
do em 2021, e a obrigatoriedade de compra de pelo menos 
30% dos alimentos serem advindos da agricultura familiar 
pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). A 
garantia destes mercados aos agricultores familiares são 
promotores de SAN, uma vez que estas estratégias articu-
ladas contribuem para o desenvolvimento social local.
Entretanto, mesmo ocorrendo a incorporação da agricul-
tura familiar nos programas e a criação de outros merca-
dos, como as feiras, ainda se faz necessária a organização 
de outras estratégias que contribuam com a autonomia 
dos agricultores. Uma alternativa é a substituição de in-
sumos na produção (sementes, fertilizantes e agrotóxicos) 
e agregação de valor à matéria-prima. A exemplo, os pro-
dutores de leite podem vender, também, o doce de leite e 
outros produtos lácteos (SCHNEIDER; FERRARI, 2015; FER-
REIRA NETO; REIS; RODRIGUES et al., 2019). 
Essas ações de agregação de valor permitem ao agricul-
tor inserir produtos diferenciados no mercado e/ou mes-
mo tradicionais. Um produto ou uma preparação