Bromatologia Jessica

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Bromatologia é ciência que estuda os alimentos e tem como função analisar 
os alimentos de forma detalhada, ou seja, sua composição química, seu valor 
nutricional, seu valor energético, suas propriedades físicas, quais são seus 
efeitos no organismo, verificar se estes alimentos estão contaminados com 
elementos tóxicos, ...
A química de alimentos é uma disciplina científica que estuda a composição, 
estrutura e propriedades dos alimentos, além das transformações que 
ocorrem durante o processamento e armazenamento.
A análise bromatológica de alimentos é uma técnica laboratorial, essencial 
para determinar a composição química e os valores nutricionais dos 
alimentos, assim sabemos quais alimentos possuem maior quantidade de 
nutrientes. 
As informações sobre os alimentos está na Tabela de composição de 
alimentos a exemplo é a tabela TACO 
--
---
 As papilas gustativas são moldáveis 
 Quanto com sal quanto com o açúcar 
 O recomendado de sal por dia são 5 gramas o brasileiro consome o dobro 
Sabor - formado por compostos não voláteis a tempera
tura ambiente, são perceptivis na mucuso bucal as
papilas gustativas
Aroma - São substâncias voláteis não percebidos pelo
tecidos olfativos e contribuem prosolar dos alimentos.
AZEDO SALGADO AMARGO
DOCE UMAMI
GlutamatoMonosodica)
Temos também
clgênciFRAVE
O que eu é um rótulo ?
Toda e qualquer inscrição ou legenda, impressão , imagem, com texto escrito ou 
desenho, que seja impresso ou colocado na embalagem do alimento. É uma 
comunicação entre o produtor e o consumidor e tem que ser mais clara o possível 
RDC - n 429, de 8 de outro 2020 e a instrução normativa de n 75 de 8 de outubro de 
2020 são essas resoluções que ditam as normas e regras de rotulagem 
Alterações nos rótulos de acordo com a RDC n° 429, de 8 de outubro de 2020 
- Entram em vigor em out/ 2022.
Incluir a quantidade de açúcares totais e adicionados.
V. Basear a tabela nutricional em porção de 100g ou 100 mL.
V. Apresentar o número de porções contidas na embalagem do alimento.
Apenas letras pretas e fundo branco.
 Destaque na embalagem de substâncias que podem prejudicar à saúde e que 
estejam em excesso, como: açúcar, gordura e sódio.
Tem a tabela nutricional, lista de ingredientes e se contém glúten, lactose, amendoim 
A ordem dos ingredientes indica que o primeiro ingrediente é o que está em maior proporção 
Se o alimento não tem ingredientes adicionais não precisa colocar INGREDIENTES 
 TODAS AS LEGISLAÇÕES VEM DA ANVISA
Se for maior do que essa recomendações vai ter
↳
que colocar ALTO TeorDeGorduraousobio ou açucar
ÁGUA
COMPONENTE ESSENCIAL AOS SERES VIVOS
03/02/25
• PRINCIPAIS FUNÇÕES:
• ESTABILIZADOR DA TEMPERATURA DO CORPO;
• TRANSPORTADOR DE NUTRIENTES E PRODUTOS DE DEGRADAÇÃO;
• REAGENTE E MEIO DE REAÇÃO;
• ESTABILIZADOR DA CONFORMAÇÃO DE POLÍMEROS FORMADOS POR BIOMOLÉCULAS;
• FACILITADOR DO COMPORTAMENTO DINÂMICO DE MACROMOLÉCULAS;
ESTRUTURA DA MOLÉCULA
• AS PROPRIEDADES ESTÃO ATRIBUÍDA A SUA ESTRUTURA E A SUA HABILIDADE DE 
FORMAR PONTES DE HIDROGÊNIO COM OUTRAS MOLÉCULAS;
• MOLÉCULA TRIATÔMICA ANGULAR QUE CONTÉM DOIS ORBITAIS NÃO-LIGANTES 
OCUPADOS POR DOIS ELÉTRONS CADA, PROVENIENTES DO OXIGÊNIO.
A forma em /\ de uma molécula de água e a natureza polar da ligação O-H levam 
a uma distribuição de carga assimétrica e um momento dipolar alto, o que leva as 
moléculas de água a se associarem por forças intermoleculares denominadas 
ligações de hidrogênio. 
Formação de agregados com moléculas livres 
entre os mesmos, grande número de ligações de 
H, conteúdo de energia mais baixo.
Estado líquido
Vapor
Moléculas afastadas, raras ligações de H; conteúdo de energia alto, 
praticamente todas as moléculas estão livres.
Moléculas fixas no retículo cristalino; todas as 
ligações de H possíveis estão formadas. 
Conteúdo de energia baixo. Nenhuma molécula 
livre.
Sólido
Malhas de moléculas de água congelada
PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA
ÁGUA NOS ALIMENTOS
• Pode ocorrer como componente intra ou extracelular;
• Apresenta teor variável nos diferentes alimentos;
• Quantidade, localização e estrutura influenciam:
• Textura 
• Aparência 
• Sabor
• Deterioração química e microbiológica
• Métodos de preservação – remoção de água
INTERAÇÃO ÁGUA SOLUTO
• A ADIÇÃO DE SÓLIDOS À ÁGUA RESULTA EM ALTERAÇÃO DAS SUAS 
PROPRIEDADES E TAMBÉM DO SÓLIDO ADICIONADO;
• INTERAÇÃO FORTE COM SUBSTÂNCIAS HIDROFÍLICAS;
• INTERAÇÃO FRACA COM SUBSTÂNCIAS HIDROFÓBICAS
INTERAÇÃO ÁGUA SOLUTO
Na presença de íons ou de moléculas com grupos hidrofílicos, há a formação de 
diversos tipos de ligações entre as moléculas de soluto e da água.
Solução de sacarose ferve a T acima de 100oC 
↑ da T controle da [ ] de sacarose de uma solução - Fondant 
Gelo e sal nas serpentinas para que o chopp esfrie mais rápido.
O efeito de um soluto no solvente manifesta-se também nas propriedades coligativas 
(pressão osmótica, ponto de ebulição, ponto de congelamento, pressão de vapor, 
etc.) das soluções, que dependem do número de partículas do soluto por unidade de 
volume do solvente.
A solubilização também é um fenômeno regido pelas interações 
intermoleculares: entre as moléculas do soluto e as moléculas do solvente.
ÁGUA LIVRE E LIGADA
• Água livre – água fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, 
permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas, é eliminada 
Com relativa facilidade.
• Apresenta as mesmas propriedades da água pura
• Mas não flui livremente do alimento quando o mesmo é cortado 
ÁGUA LIVRE E LIGADA
• Água ligada – difícil de ser eliminada e que não é utilizável como solvente e, 
portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações 
químicas
• Está em pequena quantidade
• Menor pressão de vapor que a água pura 
ÁGUA LIGADA
• Água constitucional: representa uma pequena fração de água presente em 
alimentos com alto teor de umidade. Está ligada com constituintes não aquosos do 
alimentos, através de ligações iônicas. 
• Água vicinal: representa a próxima camada de água adjacente à água 
constitucional. Ocupa os sítios mais próximos na maioria dos grupos hidrofílicos 
presentes nos constituintes não aquosos.
• Água de multicamadas: representa a água ligada em menor intensidade. Seria a 
água ligada na forma mais fraca aos constituintes não aquosos, mas possui 
intensidade de ligação com os solutos, não permitindo comportar-se com água 
pura. 
ATIVIDADE DE ÁGUA
• A deterioração de um alimento está ligada ao crescimento de microrganismos, 
atividade enzimática e reações químicas, que dependem, num geral, da presença 
da água;
• Alimentos com o mesmo teor de água tem comportamentos diferentes em relação 
a perecibilidade;
ATIVIDADE DE ÁGUA
• A relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada de 
atividade de água. Esse teor é designado como Aa ou Aw e é definido em 
termos de equilíbrio termodinâmico. É um número adimensional, resultado da 
pressão de vapor de água do produto pela pressão de vapor da água pura, à 
mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e é proporcional à umidade 
relativa de equilíbrio
• SIMPLIFICANDO...
• EQUILÍBRIO TERMODINÂMICO ENTRE EVAPORAÇÃO E CONDENSAÇÃO 
UMIDADE X AW
Umidade: 
• Valor quantitativo de água em uma amostra em base seca ou base úmida.
• Propriedade que depende da quantidade de amostra.
• Depende da atmosfera em equilíbrio com a amostra
Atividade da água:
• Medida do estado de energia da água em um sistema.
• Propriedade que não depende da quantidade de material.
• Pode ser reduzida com o aumento da concentração de solutos na fase aquosa (adição de sal, 
açúcar, remoção de água)
UR E Aw tendem a se 
equilibrar
AW
• Fornece informações sobre:
• Crescimento microbiano
• Migração da água
• Estabilidade química e bioquímica
• Propriedades físicas
• Vida útil
Umidade nãofornece estas informações
AW E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Valor máximo da atividade da água: 1,0 (água pura).
• Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes 
do alimento que servirão de substrato para os microorganismos poderem crescer.
• Reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída pela baixa concentração 
dos reagentes.
• Atividade da água entre 0,40-0,80: há a possibilidade de reações químicas e 
enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes.
• Atividade da água 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos.
• Atividade da água menor que 0,3: atinge a zona de absorção primária, onde as 
moléculas de água poderão estar ligadas a pontos de absorção primários (-cooh) e 
por sua vez se ligar a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA DE ALGUNS 
ALIMENTOS
EFEITO DA TEMPERATURA
• A aw é dependente da temperatura
• A temperatura modifica a aw devido a alteração de:
• Ligações da água 
• Dissociação da água
• Solubilidade de solutos na água 
• Estado da matriz (vítreo x amorfo)
• O efeito da temperatura na aw é específico para cada 
produto
ISOTERMAS
• As isotermas de sorção de água são 
gráficos que relacionam o conteúdo 
de água de um alimento com sua 
atividade da água, o que é o mesmo, 
em função da umidade relativa da 
atmosfera que circunda o alimento, 
uma vez alcançado o equilíbrio e a 
uma temperatura constante.
• Cada produto tem uma isoterma de sorção própria – 
devido a diferentes interações entre a água e os 
componentes sólidos com o diferente conteúdo de 
umidade.
• Elas podem ser: 
• Adsorção – adição de água à amostra seca (produtos 
higroscópicos)
• Desorção – retirada da água (acompanhamento de 
secagem)
• alimentos como frutas, grandes quantidade de açúcar e 
moléculas pequenas e solúveis– curva tipo J
1 sacorose em
 pó, 2 vegetal em
 pó, 3 café, 4 
carne de porco, 5 am
ido de arroz
EFEITO DA TEMPERATURA
• A TEMPERATURA ATUA SOBRE A 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
HISTERESE
• Histerese é a diferença entre as duas curvas de adsorção e de 
dessorção. 
• Num dado valor de atividade de água a umidade é maior na 
dessorção do que na adsorção. 
• A intensidade da histerese, a forma das curvas, ponto inicial e final 
podem variar ;
• A temperatura exerce forte influência;
• A histerese não é visível em altas temperaturas;
• Mais visível em temperaturas reduzidas.
HISTERESE
• Poros e capilares enchem e esvaziam diferentemente;
• Materiais poliméricos “incham”;
• Transição entre estado vítreo e amorfo;
• Supersaturação de alguns solutos durante a dessorção.
AW E ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS
• Alimentos com alto teor de água, com aw > 
0,9 serão substratos para MO, com reações 
químicas e enzimáticas reduzidas;
• Aw entre 0,4 e 0,8: aumento das reações 
químicas e enzimáticas pelo aumento das 
concentrações dos reagentes;
• Aw ou = 0,3: não há reações químicas, 
enzimáticas e crescimento de MO;
AW E ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS
• Vida útil do alimento
• Quanto maior a aw, maior a velocidades das reações, menor a vida útil
• Para a maioria dos alimentos o aumento de aw em 0,1, decresce a vida útil em 2 ou 3 vezes. 
AW E ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS
• Alterações químicas e enzimáticas e o crescimento de MO alteram a aparência e textura do 
alimento;
• Ex: compactação de leite em pó, café solúvel;
• Amolecimento de biscoito 
• Alteração de folhas verdes (murcham) 
• Secagem e congelamento são os métodos de conservação mais utilizados;
• Alimentos susceptíveis a rancidez oxidativa não podem ter aw muito reduzida, ela ira ocorrer de 
forma muito mais rápida.
É preciso analisar cada produto individualmente
Para sobr qual melhor Au para manter a qualidade
domesmo
t
Mistura de ingredientes secos
em uma embalagem fechada com uma mistura de 2 ingredientes com aw 
diferentes, ocorrerá a migração de água até alcançarem o equilíbrio (potencial 
químico)
DETERMINAÇÃO DA QUANTIDADE DE ÁGUA
• Para entender a estabilidade do alimento
• Utiliza os dados da isoterma de adsorção
• Brunauer, Emmett e Teller (isoterma de B. E. T.)
M = (g h2o/g sólidos)
M1= g H2O/g sólidos, na região de sorção primária
C = constante 
 
CONTEÚDO DE ÁGUA EM ALGUNS ALIMENTOS NO 
PONTO BET
INFLUÊNCIA DA UMIDADE
• ESTOCAGEM:
• ALTO TEOR DE UMIDADE – SUJEITO A CRESCIMENTO DE MO
• PRODUÇÃO DE TOXINAS
• DETERIORAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DO ALIMENTO
• EMBALAGEM:
• ANALISE DA VIABILIDADE DE UTILIZAÇÃO 
• MATERIAL COMPONENTE (EX: PÃO)
• ALGUMAS EMBALAGENS AUMENTAM A UMIDADE E PERECIBILIDADE 
INFLUÊNCIA DA UMIDADE
• PROCESSAMENTO
• A DEPENDER DO TIPO DE PRODUTO TERÁ MAIOR OU MENOR INFLUÊNCIA NAS CARACTERÍSTICAS DO 
ALIMENTO;
• EX: PÃO – INFLUENCIA NA TEXTURA E MIOLO 
• IMPACTA – RENDIMENTO, CONSERVAÇÃO
a quantidas de água na produção do produto
determina o tempo de prateleira
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
• 1° Coleta da amostra
• Representa maior fonte de erro em uma análise
• Cuidados para evitar perda ou ganho de umidade
• Maiores dificuldades
• Eliminação total da água pela dificuldade em retirar a água ligada e ou pela retirada incompleta de água 
livre;
• Alterações físico-químicas como a reação de Maillard; 
• Formação de fungos;
• Perdas de substâncias voláteis que podem ser confundidas como umidade. 
"O alimento preciso ser contamente armazenado"
Setransforma em gás
MÉTODOS DE SECAGEM
• ESTUFA 
• AQUECIMENTO DA AMOSTRA 
• TIPOS
• CONVECÇÃO (100 A 105°C POR 6 A 18HS OU ATÉ PESO CONSTANTE)
• CIRCULAÇÃO FORÇADA 
• VÁCUO (60 A 65°C)
• TEMPO PROLONGADO E ALTA TEMPERATURA PODEM CAUSAR DECOMPOSIÇÃO DE ALGUNS ALIMENTOS;
• ALGUNS ALIMENTOS PODEM FORMAR CROSTAS E INTERFERIR NO RESULTADOS (EX QUEIJOS, PRODUTOS 
COM AÇÚCARES, LEITE EM PÓ);
• SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS;
MÉTODOS DE SECAGEM
•  
->
Unidade sempre em %
MÉTODOS DE SECAGEM
• INFRAVERMELHO
• ANALISADOR DE UMIDADE POR INFRAVERMELHO
• TEMPERATURA ENTRE 200 E 700°C
• TEMPO DE SECAGEM 10 A 25 MIN
• LÂMPADA DE RADIAÇÃO INFRAVERMELHO E BALANÇA DE PRECISÃO
• CUIDADOS
• PARA QUE A AMOSTRA NÃO QUEIME OU FIQUE ESCURA 
MÉTODOS FÍSICOS
• REFRATÔMETRO 
• MEDIÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS DISSOLVIDOS EM ÁGUA (AÇÚCARES, SAIR, PROTEÍNAS E ÁCIDOS, 
ETC.)
• °BRIX
DETERMINAÇÃO DE AW
-
-
mais a atividade de aqua (AW)
mais percivel
quanto
quanto menor a au menos perecível ou seja + tempo de proteleira
DETERMINAÇÃO DE AW
Temos as seguintes formulas
-> UMIDADE = PLACA AMOSTRA - PLACA AMOSTRA SECA
X 100 ⑨
PESO AMOSTRA
↑ Umidade = 100 % - %. Da AMOSTRA SECA ②
I
③
TRA·te
-
!
7
, 8364
L
UMIDADE = 100 =%. AMOSTRA SECA
100 - 81
,
12 = 18
, 88%
↳betordpla vae eape
ACHOr AMOSTRA SECA DEPOIS MULTIPLICAO O
RESULTADO POR 100 e tem e %
Umida ①
* 500
UMIDA
PSULA
capsula