Inspeção de produtos de origem animal

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MANEJO PRÉ ABATE SUÍNO – 28.03
Com relação ao manejo pré-abate, precisa-se conhecer o comportamento animal. O suíno é completamente diferente do bovino, por exemplo: 
· A visão do suíno é melhor do que a do bovino (os olhos do suíno apesar de ser semelhante ao bovino – visão binocular na parte de frente e monocular na lateral – ele possui noção de profundidade e visão dicromática, ou seja, enxerga vermelho e azul).
· O suíno é um animal que estressa mais quando comparado ao bovino, entretanto ele socializa muito rápido com outros animais, por exemplo: quando colocado no caminhão, nas primeiras horas ele se estressa, mas minutos ou horas depois ele familiariza e se acalma. Esse animal se familiariza melhor. No caso do suíno, a carne terá mais problema de PSE, pois ao chegar ao abatedouro, ele repõe as reservas de glicogênio – o estresse acontece no momento do abate – por esse motivo o suíno preciso de um tempo menor de descanso. 
Antigamente desejava-se que o suíno possuísse muita gordura (espessura de toicinho desejável era de 6 cm), na atualidade isso mudou, o suíno é produzido hoje, com o intuito de produzir carne (1,8 de toicinho). Isso se difere do bovino, pois o que o melhoramento mais quer é fazer com que o meio da carne do bovino possua gordura de marmoreio, agregando macies à carne. 
A carne de suíno tem mais ácidos graxos insaturados do que a de bovino (que possui gordura saturada), isso ocorre devido ao fato de o bovino ser um animal ruminante, logo toda gordura insaturada que o animal consome, no rumem ela é bio-hidrogenada, ou seja, ocorre quebra da dupla ligação, tornando a gordura saturada, isso vai pro musculo, por esse motivo a carne do bovino tem mais gordura saturada. 
O suíno consegue repor as reservas de glicogênio, dessa maneira ele, na maioria das vezes não consegue desenvolver carne DFD, ele se estressa no momento do abate. 
· Ao se estressar próximo ao abate, o glicogênio vai ser consumido de maneira rápida, fazendo o pH da carne cair muito, a deixando com o aspecto PSE.
Saber o comportamento do animal implica na qualidade da carne, no tempo que sera necessário para estabelecer o repouso nas pocilgas, assim como as estruturas presentes nesses locais. 
Antigamente o suíno era do tipo banha e na atualidade ele é do tipo carne. Hoje ele possui 68% de carne magra. A espessura de gordura no subcutâneo (espessura de toucinho) era de 6 cm, sendo que apenas 1cm são necessários para tornar a carne macia e saborosa. 
· O toucinho é a pele e o subcutâneo, mas as vezes pega-se um pouco de carne.
· A pururuca é apenas a pele cozida. 
· A barrigada é o toucinho de barriga, entretanto é diferente do toucinho, pois a barrigada tem muita carne. A barrigada também não é o mesmo que bacon, pois o bacon é um produto processado (leva sais de cura – nitrito e nitrato) e a barrigada é uma matéria prima. 
Atualmente 70% do peso do suíno ficam na parte de traz, dando origem as carnes nobres, de primeira. 
VISÃO: o suíno possui a visão dicromática (enxergam vermelho e azul) e diferente dos bovinos ele possui noção de profundidade. Essa espécie enxerga melhor que o bovino. 
O suíno também possui uma visão monocular na lateral e binocular na frente. Esse animal percebe movimentações e vira a cabeça para enxergar melhor. Esse animal também tem a zona de fuga que faz esse animal andar. Se a pessoa que estiver guiando esse animal estiver no ponto de equilíbrio (linha traçada da paleta do animal) ele anda para frente, se a pessoa estiver a frente o animal recua e para. A área cega do suíno não tem tanta importância no abatedouro como no bovino, pois é possível tocar o suíno na garupa (a pessoa responsável por tocar os animais no abatedouro consegue entrar na baia e tocar esses animais). Os suínos são tocados com chocalhos e tapus (a pocilga já é retangular, para que o funcionário já entre e toque os animais, de forma uniforme ate o corredor central). 
O BEM ESTAR ANIMAL NO MANEJO PRÉ ABATE: é de suma importância preconizar o bem estar animal, pois dessa forma é possível: 
· Diminuir mortalidade dos suínos – essa espécie tem mais chance de morrer durante o transporte, principalmente pelo estresse, principalmente os suínos que possuem o gene halotano, que faz com que esses animais se estressem com muita facilidade. 
· Diminuir estresse para melhorar a qualidade da carne
· Diminuir lesões na carcaça
· Diminuir carne com aspecto PSE, em suínos sempre se fala nesse tipo de alteração, é difícil acontecer DFD. A PSE é um indicativo de manejo pré abate, devido a presença de lesões no couro do suíno. O couro do suíno também é consumido, se começar a apresentar lesões, indica que o funcionário começou a tocar os animais na saída do caminhão com objetos pontiagudos. Essas lesões são ate escoriadas (passam por avaliação para determinar o escore das lesões – vai de 1 a 5, dependendo do tamanho da lesão, a carcaça pode sofrer condenação parcial ou total, entretanto muitas vezes quando isso ocorre, a carcaça deve ser observada, se ela tiver com aspecto repugnante (PSE, por exemplo), ela é condenada).
GENE HALOTANO: esse gene vem sendo selecionado. Antigamente as pessoas selecionavam os animais pelo peso, rendimento do animal, não se existia a biologia molecular, so que selecionando os animais dessa maneira, acabaram por selecionar animais com a presença do gene (esse gene confere acabamento de carcaça, porem esses animais ficam mais estressados de forma mais intensa). 
· Para haver contração muscular, que é iniciada pelo cérebro com impulsos nervosos, ocorre uma despolarização da membrana chegando à célula muscular. Na célula muscular, quem inicia a contração muscular é o cálcio (presente no reticulo endoplasmáticos), esse cálcio faz com que a actina e miosina se deslizem uma sobre a outra, ocorrendo a contração muscular, para que isso ocorra é necessário o ATP. 
· Animais com o gene halotano, tem uma disfunção nos canais liberadores de cálcio, logo qualquer estimulo que esse animal tenha, ele libera muito cálcio na corrente sanguínea, de forma rápida e o animal se estressa. Ocorrendo a contração, aumenta a taquicardia, hipertermia, isso pode levar a morte desse animal. 
· O gene halotano desenvolve a síndrome do estresse suíno (PSS). 
PROVA: Explique fisiologicamente como o gene halotano desenvolve estresse. Os animais que contem o gene desenvolvem disfunção nos canais de cálcio do reticulo endoplasmático, logo qualquer estimulo que o animal desenvolve (pode ser inclusive dele próprio), ao ocorrer a contração muscular, ocorrera também a liberação de muito cálcio, fazendo com que ocorra uma contração muito rápida; isso causa alterações severas no animal, como por exemplo se ocorrer no coração, animal desenvolve taquicardia – o animal pode morrer por causa disso. 
Durante o embarque dos animais, os mesmos procedimentos adotados para os bovinos, são utilizados para os suínos:
· Avaliar a GTA;
· Documento de identificação: esse ponto em suínos é mais complicado que em bovinos, pois a propriedade raramente identifica o lote, quem dirá cada animal. Para identificar os lotes é muito usado bastões de cera coloridos ou tatuagens. 
· Nota fiscal: muito importante pois, se o caminhão transportando os animais, for parado na estrada, deve-se mostrar esse documento para não ser considerado contrabando. 
O acesso dos caminhões na granja é um problema, pois geralmente as granjas são montadas em beira de barranco, tendo pouco espaço favorecendo a presença de corredores e embarcadouros com curvas (o ideal seria que eles fossem retilíneos), dessa maneira os animais param de andar, dessa maneira o funcionário em uma forma de fazer com que os animais voltem a andar “cutuca” esses animais, causando estresse nesses animais, piorando a qualidade da carne. 
Organização de embarque: cada pessoa tem uma função durante o embarque – existe o funcionário responsável por tocar os animais, existe aquele que vai ficar na porteira, aquele que ficara por conta das documentações. 
Condições higiênico-sanitária dos animais: sempre deve ser colocada noda carne.
3) Imersão em tanque de aço inox dotado de rosca sem fim (Chiller):
· É rápido
· Meio refrigerante: água com gelo
· Consumo baixo, 1-1,5 L de água por ave
· Água potável (até 5 ppm de cloro livre)
· Gelo é utilizado na proporção: 1-2kg carcaça
· Proibida a adição do gelo perto dos termorregistradores, ou seja, perto dos sensores porque se estiver perto vai acusar uma temperatura muito baixa. 
O chiller é um tanque grande que dentro tem uma rosca sem fim que vai empurrando o frango de um lado para o outro. O frango quando sai da evisceração após o corte das patas, automaticamente cai no tanque e sai do outro lado por meio de uma manta, caindo em uma mesa para a próxima etapa (gotejamento). 
O chiller pode ser dividido em duas etapas: o pré-chiller e o chiller.
· O pré-chiller trabalha com temperatura de refrigeração maior: 16°C ficando de 10 a 15 minutos, 
· É utilizado normalmente porque o frango suja muito a água.
· Agua deve ser trocada com frequência (a cada 8 horas, mas se ficar sujo antes disso, deve parar toda a linha de abate para trocar a agua). 
· Chiller: temperatura de 7°C de 20 a 30 minutos.
· O frango tem que sair do chiller a temperatura de até 4°C.
Renovação da água (contracorrente): de um lado entra o frango e do outro a água. O frango que sai não entra em contato com o frango que está entrando, e a agua que está saindo suja entra em contato com o frango.
· Pré-chiller gasta mais água: 1,5 L por ave
· Chiller: 1L por ave
· Lavagem e desinfecção a cada 8 horas (a agua não é retirada e coloca outra, tem uma mangueira que vai enchendo o tanque enquanto vai saindo agua suja)
Desvantagens do chiller: contaminação e absorção de água na carcaça (pode ter no máximo 8%).
Segundo transpasse: ocorre logo após o chiller, são as carcaças na nória de gotejamento, ficam suspensas pelas asas ou pescoço.
Gotejamento: tempo de 2,5-4 minutos. Tem que ter calhas dispostas ao longo da trilhagem para receber a agua.
· Drip Test: ao longo de 4 horas deve-se pesar 10 carcaças antes do pré-resfriamento e após o gotejamento. 
Classificação e embalagem: desengate automático da carcaça na nória, o frango é classificado por peso e recebe a embalagem:
· Primaria: frango embalado logo que caem na mesa. 
· Secundária: as vísceras embaladas e colocadas dentro do frango, porque são mais susceptíveis ao ataque bacteriano, logo, deve-se evitar contato com a face interna da carcaça. 
O frango pode ser vendido congelado ou refrigerado, vendido inteiro ou em pedaços. Geralmente quando é desossado no abatedouro, são vendidos rapidamente para o supermercado. O supermercado também pode comprar o frango inteiro e desossar vendendo a granel, tendo os mais variados cortes de carne. 
INSPEÇÃO POST-MORTEM DE AVES
É importe para que produtos com alguma infecção não seja colocados a venda expondo consumidores ao risco de contaminação por microrganismos, além de acabar com ciclo reprodutivo e agregar valor ao abatedouro, vendendo um produto de melhor qualidade. 
Exame visual das vísceras e carcaças das aves, controle da higiene sanitária das instalações e atividades do abate.
· Inclui o funcionário (se está com uniforme limpo, barbeado, sem adornos). 
· A velocidade da nória da linha de evisceração determina a inspeção. 
· O tempo de inspeção de cada ave deve ser de no mínimo 2 segundos. 
· Os agentes sanitários ficam do lado dos funcionários que estão fazendo evisceração. 
A iluminação artificial tem que ser de 500 lux e preferencialmente branca para não mascarar colorações na carcaça. 
LINHAS DE INSPEÇÃO: 
A Exame interno da carcaça
· Visualização da cavidade torácica e abdominal, além do pulmão, sacos aéreos, rins e órgãos sexuais. 
B exame das vísceras
· Coração, fígado, moela, baço, intestinos e nas poedeiras ovários e ovidutos (porque nas poedeiras os ovidutos são maiores, sendo eventradas junto).
· Aspecto (cor, forma, tamanho), consistência, e em alguns casos odor e fazer incisão para estender a lesão. 
C exame externo da carcaça
· Visualização da superfície externa, pele e articulações. 
· Calosidades, edema, foliculite, celulite são comuns de serem encontradas em frango.
· Remoção de contusões, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados e calosidades. 
Após a eventração é realizada a inspeção das linhas A,B e C, sendo feita a evisceração e seguida por reinspeção da carcaça, pois a evisceração pode causar rompimento das alças e contaminar.
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image5.pngGTA. 
É de suma importância evitar o estresse desses animais, por isso deve-se usar materiais mais brandos para tocar os animais, como por exemplo chocalho, lonas... evitar o uso de choques. 
Aquelas granjas cuja altura do embarcadouro é do nível do caminhão, são mais interessantes, pois, dessa forma não há necessidade de rampas (a altura ideal é de 1,40m de altura). 
TIPOS DE EMBARCADOUROS:
Plataforma: a plataforma é quando as próprias baias estão na mesma altura do caminhão, eles passam das pocilgas para o caminhão sem passar por um aclive. Quando há necessidade de rampa, ela geralmente é retrátil para que possa ser colocado os animais no andar de cima do caminhão. 
Para suínos existe caminhão de 3 andares, para esses é bem complicado fazer a rampa retrátil, devido ao material ser madeira (para ficar leve e o funcionário consiga manusear), se é feita uma rampa grande o material não resiste a quantidade de animais que passarão em cima dela. Por esse motivo, geralmente o caminhão é a própria rampa, pois ele tem o seu próprio elevador – levanta a plataforma e coloca um gatilho em baixo (geralmente levanta-se 1,05m).
O suíno, na pocilga tem batimentos cardíacos de aproximadamente 80bpm, quando ele é conduzido, o batimento atinge 250bpm, quando o suíno entra no caminhão e se familiariza, os batimentos caem para 150bmp, o que ainda é considerado alto. Logo, se a inclinação da rampa for grande os batimentos tendem a aumentar muito mais. 
Valores a serem utilizados: 
· Aclive: o aclive deve ser de no máximo 20°, sendo 20 alto. Geralmente se trabalha com valores em torno de 12/13°. A mesma inclinação utilizada para a subida, é utilizada na descida (declive.
· Altura: 1,40 metros.
· Piso: deve ser antiderrapante.
· Corredor: largura – 1 metro (2 a 3 animais entram juntos).
· Paredes fechadas com altura de 90cm – para que facilite o funcionário tocar o animal.
No abatedouro de suínos, as pocilgas geralmente são cobertas, diferente dos bovinos. 
TRANSPORTE
O transporte é feito por meio de caminhão. Essa etapa é critica, pois é estressante para o suíno: ele tem medo de som, cheiro, vibração do caminhão. O reagrupamento aumenta a atividade de lutas pelos animais por causa da hierarquia social, ou seja, a maioria dos animais que estão presentes no caminhão nunca se viram antes, logo eles começam a brigar.
O tipo de caminhão deve ser levado em consideração, pois para suínos existem caminhões de até três andares. 
· Para analisar qual o melhor caminhão deve-se pensar se é para a indústria, pois para ela o melhor é aquele que consegue transportar um maior numero de animais, logo o de três andares, entretanto, se for pensado no animal deve-se ter cautela ao escolher o caminhão ideal, visto que os suínos que ficam no andar de cima, tem maior contato com os raios solares, se movimentam mais, mas quando pensamos nos suínos do andar de baixo, eles sentirão mais calor, logo ele também se estressa, talvez mais que os que estão no andar de cima. No Brasil é indicado transportar os animais nas horas mais frescas do dia. 
· O ideal é que o caminhão tenha divisória, para evitar brigas por hierarquia social e diminuir a movimentação desses animais. O que define a quantidade de animais dentro da mesma divisória é a densidade. 
· A carroceria de um caminhão não pode ser toda fechada devido ao estresse térmico causado no animal. Deve-se possuir frestas para que facilite a ventilação. 
· O animal que fica na parte de traz do caminhão tem maior mortalidade quando comparado aquele que fica no eixo do mesmo, logo deve-se atentar para isso e tomar cuidado para que esses animais não sofram mais estresse. 
· Quando o caminhão esta parado, ele esquenta muito. 
· Os animais devem ser transportados nas horas mais frescas do dia. Geralmente os suínos são molhados quando sai da granja nos dias mais quentes – a zona de conforto dos suínos é de 12°C. 
· Evitar freadas bruscas e velocidade excessiva. 
· As estradas brasileiras possuem péssimas condições, logo o cuidado deve ser redobrado. 
PROVA: Certo dia um caminhoneiro estava levando os animais e ocorreu um acidente e o caminhão tombou, alguns animais morreram. O abatedouro queria pegar esses animais e utilizar as peças cárneas, isso é permitido? NÃO. Primeiro porque fere o bem estar animal, segundo, pois, a qualidade da carne será alterada, pois o animal ainda possui oxigênio e isso a deixara com aspecto DFD. O animal muitas vezes é insensibilizado devido a pancada, mas não houve a sangria. A carne não pode ser comercializada, nem para derivados cárneos. 
TEMPERATURA E UMIDADE: ITU – índice temperatura/umidade: geralmente os animais toleram ate 76/80% de ITU, acima disso é intolerável. Esse índice é medido de 0 a 100. À medida que se aumenta a umidade do ar, menor será a temperatura, pois a sensação térmica é maior. 
DENSIDADE: varia com as condições climáticas. Em épocas mais frias, podem-se colocar mais suínos – eles podem ir mais apertados, sempre dentro da taxa. Para suínos a densidade é: 0,42m² para cada 100kg de peso vivo (unidade é invertida: m² por kg). A variação pode ser de 10% para mais ou para menos, ou seja: em dias mais frios 0,38m² e em dias mais quentes: 0,46m². Se passar desses valores ou o animal ficara muito solto, ou ele ficara muito apertado. 
TEMPO DE TRANSPORTE: deve ser de no máximo 3 horas, segundo a legislação. 
Os suínos não deitam durante todo o transporte, logo deve ter tempo de descanso no transporte.
Quando a produção começou a dar ênfase nos suínos tipos carne, fez com que o suíno sofresse menos no transporte, pois o animal tem maior dissipação de calor. 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM DOS SUÍNOS – 04.04
A inspeção ante mortem dos suínos é bem parecida com a dos bovinos. Em bovinos os animais são colocados em currais e em suínos eles são colocados em pocilgas. A inspeção ante mortem é o momento em que o medico veterinário observa os animais e define o tipo de abate de cada um deles (esses abates podem ser mediatos e imediatos – abate de emergência). 
A inspeção ante mortem se inicia na granja, entretanto a maioria dos profissionais (veterinário) não se desloca ate esse local, mas a inspeção é feita pelos próprios profissionais da granja, pois enquanto eles selecionam os animais que estão aptos, eles já estão fazendo uma pré-seleção desses animais. 
As pocilgas são feitas de alvenaria. No abatedouro existem as: pocilgas de chegada e seleção, pocilgas de matança e pocilgas de sequestro. 
A inspeção é feita assim que os animais chegam, quando eles são colocados na pocilga de chegada e seleção, a segunda inspeção é feita 30 minutos antes do abate. Os animais devem ser inspecionados novamente, pois, quando eles chegam os animais estão estressados, e o estresse mascara os sinais clínicos. Assim como nos bovinos, o exame nos suínos é de carácter geral. É avaliado: umidade do focinho, se o animal esta ofegante... caso haja alteração, isso pode ser sinal de uma doença. Esse animal que é observada essa alteração é colocado na pocilga de sequestro. 
Objetivos da inspeção ante mortem:
· Avaliar o estado de saúde: verificar se o animal esta atento ao ambiente;
· Definir se o abate será de emergência ou um abate normal;
Emergência imediata: quando o animal chega com alguma lesão, ofegante... esse animal deve ser abatido o mais rápido possível – antes de todos os outros.
Emergência mediata: animal que se encontrava na pocilga de sequestro. Esse deve ser abatido por ultimo, ou no caso de o animal possuir uma doença infecto contagiosa esse animal vai ser sacrificado na sala de necropsia. 
O abate mediato é feito somente após o resultado de todos os exames.
O animal somente vai para o sacrifício quando ele tem uma doença infecto contagiosa. Se ele possuir uma doença que alguma parte é aproveitada, ele pode ser abatido de forma mediata. 
Animais que tiveram contanto com suínos infectados com uma doença infecto contagiosa, por exemplo, no transporte, serão inspecionados, assim como todos os animais, no final da linha de abate, e é nesse momento que se houver alteração, será possívelidentificar, assim como condenar a carcaça, se necessário. Geralmente os linfonodos estarão reativos. 
· Verificar a documentação, sendo ela a GTA, identificação e nota fiscal. 
· Garantir segurança dos animais: pois, o mesmo veterinário que realiza a inspeção ante mortem tem que fazer a post mortem, pois, esse profissional deve ter o mapa desses animais – por exemplo, se o veterinário observar que esta havendo muito problema de casco, a linha dos pés na inspeção post mortem deve ser avisada. 
· Além de verificar as situações sanitárias dos animais, 
· Garantir segurança dos funcionários – quando, por exemplo, suspeita-se de alguma doença, além da plataforma. 
· Jejum, descanso e dieta hídrica. O suíno é um animal que repõe glicogênio mais rápido que o bovino, por esse motivo, o descanso do animal pode ser menor, mas apesar disso a legislação traz que o jejum do suíno deve ser de no mínimo 8 horas, podendo se estender a ate 12 horas (suíno é um animal menor e o estomago se esvazia mais rápido). O abatedouro sempre faz descanso desses animais, mesmo o suíno não precisando – geralmente utiliza-se 8 horas – esse tempo não é determinado pelo tempo que o suíno precisa e sim por questões mercadológicas (suíno é transportado na parte da noite, ele chega por volta das 9 horas da noite – nesse momento não tem funcionário para abater esses animais, eles só vão ser abatidos próximo às 7 horas da manha do dia seguinte, logo ele acaba ficando um tempo descansando). O jejum começa a ser contado no momento que o animal entra no caminhão (sai da granja) e o descanso começa a ser contado a partir do momento que o animal sai do caminhão e chega no abatedouro. 
· O objetivo do jejum é que na hora da evisceração não extravasar conteúdo contaminando a carcaça. Já o objetivo do descanso é a reposição de glicogênio. O objetivo da dieta hídrica é evitar estresse por falta de agua. 
O suíno rende de 75% a 80% de carcaça, pois a pele pode ser utilizada pro consumo humano, o subcutâneo também, a cabeça e os mocotós podem entrar no rendimento. Mesmo se retirar esses excessos o suíno continua a render mais que o bovino. De carne mesmo a carcaça rende cerca de 50% - quanto maior o peso vivo do animal, maior o rendimento de carcaça. 
POCILGAS: assim como nos bovinos existem três:
· Chegada e seleção 
· Sequestro
· Matança 
A distancia das pocilgas ate a área de matança tem que ser de no mínimo 15m, é menor que a dos bovinos, pois os suínos são animais que não geram muita poeira. As pocilgas dos suínos são cobertas, pois esses animais sentem muito a presença do sol – insolação. O local onde os animais são descarregados do caminhão, também deve ser coberto para evitar a insolação. 
POCILGA DE CHEGADA E SELEÇÃO: local onde os animais são recebidos, pesados e separados por lotes. Deve-se evitar o uso de materiais pontiagudos e choques. Rampa de desembarque: deve ser de material antiderrapante, metálica pois, muitas vezes ela é retrátil também, e móvel, pois, ela é igual a rampa de embarque, logo ela sobe para pegar os animais no andar de cima. A área onde o caminhão vai estacionar tem que ser coberta e iluminada. O numero de desembarcadores varia com a quantidade de animais: a cada 800 suínos abatidos por dia 1 rampa, até 1600 animais 2 rampas, até 2400 suínos 3 rampas e acima de 3200 suínos 4 rampas. Isso deve ser respeitado, pois é necessário que o abatedouro tenha vazão no momento do desembarque, os suínos tem que ser descarregados o mais rápido possível. As pavimentações dessas pocilgas de chegada e seleção devem ser planas sem fendas, com declividade de 2% em direção à parte externa (deve ser na lateral, declinada para a agua escorrer) e com canaleta de deságue (sem ralos centrais). As paredes devem ser de alvenaria de altura 1,10metros, nos suínos não possui cordão sanitário, pois a parede é o próprio cordão sanitário. Existem locais na pocilga que são abertos como a porta e geralmente é nela que fica o cordão sanitário. As pocilgas devem ter duas portas, para permitir a entrada dos animais e saída - a porta deve ser de 1m para abrir e fechar o corredor central, elas também devem possuir portões metálicos. A cobertura deve possuir pé-direito de 4m (se ficar muito baixo, faz muito calor para o suíno) e deve ser de preferencia retangular, pois facilita o manejo no momento de tocar os animais.
POCILGAS DE SEQUESTRO: é o local onde os animais passam por um exame físico mais completo. É nessa pocilga que se define o abate mediato. Ela se localiza próxima a pocilga de chegada e seleção. Ela geralmente é a primeira, possui um espaço de segurança de 3 metros das demais pocilgas. A capacidade dessa pocilga deve ser de 3% da capacidade da pocilga de matança. O cordão sanitário é colocado sobre os portões metálicos e deve possuir uma plaquinha que somente o medico veterinário tem a chave. 
POCILGAS DE MATANÇA: local onde os animais ficarão em descanso para serem abatidos no dia seguinte. Devem possuir bebedouros aéreos, pois o suíno faz bagunça no bebedouro de cocho (caso seja desse tipo, deve possuir grades), esses bebedouros tem que permitir que 15% dos animais bebam agua ao mesmo tempo. A área da pocilga de matança tem que ser de 1m²para cada suíno abatido mais 1m² para 1/3 da capacidade máxima de matança diária (caso o abatedouro tenha uma capacidade de abate por dia de 300 animais, a pocilga de matança tem que ter 400m² - 300m² para cada suíno abatido + 1/3 de 300 que é 100, logo 400m² é o tamanho da pocilga de matança, no caso desses exemplo a pocilga de chegada e seleção teria 3% desse valor, o que corresponde a 12m²). 
SALA DE NECROPSIA: deve possuir um forno crematório ou autoclave. Esse compartimento deve possuir acima de 20m², deve possuir pé-direito de no mínimo 3,5, paredes com azulejos e piso impermeável com declive para ralo central (o ralo deve ser sifonado). 
Se o suíno tem abate normal ele ira para a pocilga de matança. Se o animal apresentou algum acidente ele vai para o abate imediato. Se o animal morreu durante o transporte ele vai para a sala de necropsia. Se o animal esta com suspeita de alguma doença infecto contagiosa ele vai para a pocilga de sequestro e espera o resultado dos exames – abate mediato, com ou sem condenação da carcaça. 
FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS 
Uma pessoa que quer montar um abatedouro de suínos e bovinos, o que diferencia são as primeiras etapas, porque a insensibilização é feita de forma diferente e há etapas diferentes para bovinos e suínos. No bovino o animal é atordoado com pistola, no suíno é feito através de eletrocussão (choque). 
 O primeiro a se fazer é avaliar os animais que estão na pocilga de chegada e seleção, passando estes para a pocilga de matança onde serão retirados para o abate. 
· Tem que ser estabelecido o período mínimo de 8 horas de jejum, que também é o período de descanso, e máximo 24 horas de jejum, mantendo dieta hídrica. 
· O novo exame ante-mortem deve ser feito 30 minutos antes do abate, colocando os animais nos corredores centrais atingindo o banheiro de aspersão. 
 A pocilga de matança é retangular para facilitar a retirada dos animais, logo após os animais atingem a seringa que serve para cercar os animais a entrarem de 2-3 animais no máximo por vez (no bovino é obrigado a individualizar 1 por vez). A seringa é importante, pois é nesse momento que os animais começam a empacar e deve-se evitar estressar o animal com choque ou objetos pontiagudos.
 Da seringa os animais vão para o banheiro de aspersão, que serve para causar vasoconstrição periférica facilitando a etapa de sangria, além de fazer a higienização e facilitar a passagem da corrente elétrica. 
· A água utilizada não é clorada a ponto de higienizar o animal, mas vai exercer uma força física por isso é preconizado a pressão da mangueira (1,5 atm). 
· Os 15 ppm utilizado de cloro na água, não é suficiente para matar bactérias, mas é utilizado para manter a água higiênica (manter controle microbiológico da água). 
· O tempo de banho dos animais deve ser maior que 3 minutos, e para garantir que fiqueesse tempo deve-se garantir a capacidade dos animais na seringa e o tamanho é calculado a partir da capacidade de abate por hora – 20% da capacidade de abate/hora -> 2 suínos por m². 
EX: 100 animais por hora (velocidade baixa para suínos) – se a velocidade de abate é de 100 animais por hora, tem que calcular 20% dessa capacidade de abate, que dá 20 animais. Se 1 m² cabem 2 suínos, quantos m² tem que ter o banheiro de aspersão? 
 
 1m² --------------- 2 animais 
 X --------------- 20 animais 
 X=10 m² 
Próxima etapa é o box de insensibilização. No caso de suíno é feito por eletrocussão, sendo esse mais eficiente que o método de atordoamento feito em bovinos, pois o choque causa a despolarização das células, perdendo a sensibilidade. 
· A eletrocussão deve ser feita em alta voltagem (350 – 750 v) e em baixa amperagem (0,5 a 2,0a). 
· Para a corrente passar com facilidade é necessário uma diferença de voltagem (diferença de potencial elétrico). Quando maior a voltagem, mais fácil passa a eletricidade. 
· A intensidade de corrente passando é medida pela amperagem. Deve ser baixa para que não mate o animal. 
· A eletrocussão deve ser feita nas fossas temporais. Pode ser pela frente, cruzado, por trás, desde que pegue as fossas.
· Na maioria das vezes o tempo é menor que 6-10 segundos. 
· O animal fica insensibilizado por no máximo 30 segundos. 
 A variação da voltagem e amperagem é calculada de acordo com o animal. Ex: na matriz deve ser usada uma amperagem maior porque é um animal mais pesado. 
O que ocorre no animal é um ataque epiléptico que é separado em duas fases: 
· FASE TÔNICA: Em geral os mesmos sinais que se encontra em bovinos são encontrados nos suínos: animal rígido, respiração arrítmica, pedalagem nos membros posteriores, ausência de movimentação do globo ocular, cabeça fica estendida, sem vocalização...
· FASE CLÔNICA: ocorre um relaxamento gradual, movimento de pedalar involuntários, animal pode defecar e urinar. 
VANTAGENS DA ELETROCUSSÃO:
· Favorece a sangria porque o choque enrijece o animal, fazendo que o sangue dos pequenos vasos vá para os grandes vasos. 
· É eficiente 
· Baixo custo de aquisição quando comparado ao atordoamento (pistola é cara).
DESVANTAGENS DA ELETROCUSSÃO: 
· Se for feito inadequado diminui a qualidade da carne, principalmente porque a contração pode ser tão grande que pode causar petéquias no subcutâneo (conhecido como salpicamento) e isso causa prejuízo, levando a condenação da carcaça devido ao aspecto repugnante.
O box de insensibilização tem que ter um comprimento: 1m² para cada 2 suínos. Quando o abate é acima de 120 suínos por hora (que é muito rápido) deve ser usado restrainer (uma mesa que eleva o animal, deixando-o contido e após o animal ser eletrocutado ele já cai em uma mesa abaixo para fazer a sangria). A sangria pode ser feita com o animal em pé ou deitado, desde que após feito o corte, eleve o animal.
A insensibilização até a sangria deve ser de até 20 segundos.
A sangria é feita igual ao bovino, feita na entrada do peito para pegar veia cava e aorta. Ele passa pelo túnel de sangria e a canaleta contem dois compartimentos: um para sangue e outro para vômito. Deve ter cuidado com o comprimento do túnel e canaleta para garantir o tempo de sangria que tem que ser de no mínimo 3 minutos. 
O comprimento é estabelecido por: 6 metros para até 100 suínos abatidos por hora. Para cada 20 animais a mais abatidos por hora tem que aumentar 1 metro. Se aumentar a velocidade de abate, deve aumentar o comprimento do túnel. 
Diferente do bovino a sangria de suínos é feita usando somente uma faca porque o abate é mais rápido. O destino do sangue pode ser para alimentação animal (cai na canaleta) ou consumo humano (usa faca vampiro).
Depois que o animal é sangrado ele tem que ser banhado no chuveiro de aspersão, para retirar excesso de sangue e matéria orgânica. O box tem que ser metálico de aço inoxidável com 1,6 metros de altura. O comprimento depende da velocidade de abate e a pressão é de 3 atm para que ocorra a limpeza física. 
O coureamento pode ser feito ou não no suíno, se ele não for usado para consumo humano, pode ser realizado antes da depilação. Se o couro for usado para consumo humano, a indústria pode fazer o coureamento após a depilação. Geralmente o coureamento é realizado em matrizes porque são mais pesadas, tendo mais banha. 
· Coureamento é para retirada do toucinho 
· Encaminhado individualmente para a seção de retirada (anexo da área de matança)- na maioria dos abatedouros é feito na seção de desossa, ou seja, a desossa é um anexo da sala de matança também. 
· Carnes de cabeça coureadas tem que ter aproveitamento condicional – frio, salga e calor (produtos cozidos ou enlatados), porque o animal está de cabeça para baixo e o vomito e o sangue pode contaminar a carcaça. 
· É mais comum o animal ir para a câmara fria com o couro e só no outro dia ser retirado na hora da desossa. Não é comum ter coureamento na linha de abate.
A escaldagem serve para amolecer o folículo piloso para favorecer a depilação, e diminuir a contaminação, pois é feita com água quente. É feita em tanques e pode ser feita de forma continua e descontinua. A renovação da água deve ser de forma constante, porque o tanque tende a sujar muito. Entre um lote e outro deve ter a troca de água, mas durante o abate o veterinário responsável pode parar a linha de abate para trocar a água. 
· O comprimento é de 5 metros para cada 100 suínos abatidos por hora. E a cada 20 animais a mais abatidos por hora, aumentar 1 metro. 
· A profundidade do tanque deve ser de 1,5 metros, mas o suíno fica banhado em um comprimento de 1 metro.
· Agua ser trocada constantemente.
· Binômio: 62-72°C por 2-5 minutos. A variação depende da raça do animal. Para animal mais rústicos pode aumentar temperatura ou tempo. (prova)
· O aquecimento muito alto danifica a pele e baixa temperatura dificulta a depilação, o que aumenta a contaminação da pele.
· Pode ser feita de forma continua ou descontinua: continua o animal fica na nória sempre sendo banhado com a água dentro do tanque, sem retirar o animal da nória. Na descontinua tem que retirar o animal da nória. 
· Para abate acima de 100 suínos por dia, a escaldagem deve ser mecânica. 
A depilação é obrigatória sempre que a carcaça for consumida com pele porque é mais uma fonte de contaminação. Na maioria das vezes chega a retirar um pouco da pele por causa das garras de borracha da maquina. Tem a forma continua e descontinua. 
Apesar de não ter na legislação a obrigatoriedade de ter uma rosca sem fim para retirar o acumulo pelos, os abatedouros usam. 
Pendura do animal: O animal é pendurado pelas duas patas pelo tendão de aquiles por balancins para que ele possa entrar na área limpa (antes estava pendurado por correntes, e após a troca as correntes voltam para a área de insensibilização para pegar outro animal). 
· Se a depilação foi feita de forma continua, deve ser feito um transpasse para trocar a nória por balancins. 
· Se foi feito de forma descontinua, quando o animal cai na mesa, já faz a troca para balancins. 
· O balancim é colocado nas duas patas para facilitar a serragem da carcaça. 
Logo após a depilação o animal vai para o toalete de depilação onde ocorre a flambagem feita por maçarico. O funcionário fica com uma faca raspando no sentindo caudo-cranial para retirar o resto de pele (casquinhos). Para cada ate 100 animais abatidos por hora é necessário um espaço de 8 metros. A cada 10 suínos abatidos a mais, aumenta-se 1 metro. 
· Fazer chamuscamento é proibido para comercialização, pois não há o controle de qual área do animal está pegando. A não ser que seja feito para consumo humano. 
O chuveiro da toalete é o local onde a carcaça é banhada em um túnel ainda na área suja, para que ocorra limpeza e amenizar a temperatura da carcaça.
Neste momento há a troca deárea suja para área limpa através de um óculo (passagem pequena onde passa a carcaça).
Inicia-se a área limpa fazendo abertura abdominal e torácica. 
· Faz uma incisão sobre a linha alba, no macho retira-se o pênis e na fêmea o útero.
Faz um corte na sínfise pubiana com um auxilio de um alicate. É feita abertura da bacia para que facilite a retirada dos órgãos reprodutivos e urinários.
Oclusão do reto: para que não ocorra extravasamento de conteúdo que contamine a carcaça. No suíno é feito com uma pistola automática com um sistema a vácuo que puxa a ampola retal, girando e ocluindo o reto (tem que ser feito por pistola automática devido a velocidade de abate do suíno que é maior). 
· Muitos funcionários ainda amarram para garantir a oclusão. 
Outras etapas opcionais são: a desarticulação da cabeça e desarticulação dos pés porque geralmente a cabeça e os pés vão junto com a carcaça para a câmara fria. Ela não é destacada! (a cabeça tem que ficar na carcaça para que ocorra a inspeção porque não há uma sala de cabeça como ocorre em bovinos). 
Abertura da papada (primeira parte da área limpa): é feito por um corte ventral mediano da região cervical para facilitar a retirada de esôfago e traqueia. Deve manter íntegros os linfonodos. A abertura também serve para facilitar a retirada da língua: no bovino a língua fica na cabeça para ser avaliada na sala de cabeças, mas em suínos como não existe essa sala, ela é retirada e colocada na bandeja vermelha. (prova)
Evisceração: o animal passa pela mesa rolante e as vísceras são retiradas e colocadas nas bandejas. Da mesma forma que no bovino, existem duas bandejas, uma grande e uma pequena. 
· Na grande são colocadas as vísceras brancas (estômago, intestino, bexiga, baço, útero e pâncreas). 
· Na bandeja menor são colocadas as vísceras vermelhas: coração, língua, pulmões e fígado. 
Um abatedouro a partir da área limpa pode ser o mesmo para bovinos e suínos.
Da sangria ate a evisceração tem que ser no máximo de 30 minutos. Se passou de 30 até 45 minutos tem aproveitamento condicional da carcaça, passou de 45 minutos tem condenação total da carcaça.
Só depois de inspecionar a carcaça que pode retirar a cabeça e as patas que estão desarticuladas. 
A mesa de vísceras tem que estar a 1,5 metros de distancia da parede, e embaixo da mesa há um local onde joga aas vísceras que são condenadas. 
Divisão da cabeça e carcaça: ocorre igual em bovino, deve acontecer imediatamente após a evisceração e usa um esterilizador após a abertura de cada carcaça.
Liberação dos rins: após a inspeção e liberação da carcaça os rins podem ser liberados. 
DIF: departamento de inspeção final, tem que ter 8% da sala de matança 
· A sala de matança tem 3,5 m² a cada suíno abatido por hora.
· Se um abatedouro tem 100 suínos abatidos por hora, a sala de matança vai ter 350m², logo o DIF terá 28 m².
No DIF é obrigatório ter trilhos para colocar as carcaças com problemas específicos, são 4 trilhos que caibam 5% da matança diária:
· Contusões (carcaça desviada)
· Doenças parasitárias (desviada) devem ser desviadas para o trilho especifico 
· Doenças infecciosas (desviada)
· E a nória normal onde vai passando os animais 
Toalete da carcaça: é realizada para retirar o excesso de gordura da carcaça, medula espinhal, resquício da sangria e restos de ossos, ficando assim livre de resíduos que favorecem a proliferação microbiana. 
Chuveiro para carcaça: banhar a carcaça, limpando ainda mais, tirando as esquírolas ósseas. 
Carimbagem: que ocorre no lombo, pernil e paleta. 
Câmara de sequestro: serve para colocar algumas carcaças que foram condenadas. Tem a mesma temperatura de uma câmara de resfriamento, para que ocorra maturação dela também. 
Exemplo: uma carcaça possui abcesso e sofre condenação parcial, vai retirar a parte lesionada e direcionar para graxaria. O restante da carcaça não pode ser colocado junto com a carcaça normal, sendo colocada nesta câmara separada. 
· Essa câmara muitas vezes não fica do lado do DIF, fica antes, na linha de abate. Porque pode retirar a carcaça na linha de abate se for identificado o problema antes. 
· Temperatura menor que 2°C e por no mínimo 24 horas para que ocorra maturação. 
· Tem que ter trilhagem para 5% da matança diária, ou seja, tem que caber 5% da quantidade total de animais abatidos por dia. 
· Em frente à câmara é necessário ter uma área de desossa de sequestro, para que essa carcaça não entre em contato com as outras na área de desossa, e tem que ter chutes ou carrinhos para mandar o material condenado para a graxaria. 
· Tem que ser identificado na porta com: privativo da inspeção federal n° ... 
Câmara fria: mesma temperatura, mínima de 2°C por no mínimo 24 horas. 
RESUMO:
Pocilgas de chegada e seleção pocilgas de matança seringa banheiro de aspersão box de insensibilização sangria pendura do animal chuveiro de aspersão coureamento (opcional) escaldagem depilação pendura do animal toalete de depilação chuveiro do toalete abertura abdominal/torácica corte pubiano oclusão do reto desarticulação da cabeça (opcional) desarticulação dos pés (opcional) abertura da papada evisceração divisão da carcaça e cabeça liberação dos rins toalete da carcaça chuveiro da carcaça carimbagem câmara fria. 
INSPEÇÃO POST MORTEM DE SUÍNOS 
INSPEÇÃO POST-MORTEM - DEVE SER FEITA PARA GARANTIR A SEGURANÇA DO CONSUMIDOR E QUALIDADE DA CARNE.
· É realizada em todos os animais e em toda parte do animal (vísceras e carcaças), mas de forma macroscópica. 
· Não são realizados exames microbiológicos, mas e se o animal estiver com septicemia sem apresentar lesões macroscópicas, por exemplo? Se há bactérias na corrente sanguínea o animal apresentará algum sinal na inspeção ante-mortem, como uma febre. E na inspeção post-mortem os linfonodos estarão aumentados de tamanho. 
É sempre feito observação macroscópica seguida por palpação, abertura de linfonodos e se necessário, incisar o órgão. 
Não são feitos cortes no intestino para que não ocorra contaminação de outros órgãos na bandeja. 
LINHAS DE INSPEÇÃO:
A1 CABEÇA E NODOS LINFÁTICOS DA PAPADA
Cabeça junto com os linfonodos submandibular, retrofaríngeo e parotídeo que são avaliados. 
Cabeça: Só é separada e liberada quando ocorre a inspeção da última linha (G). Normalmente só é retirada após ir para a câmara fria, ou seja, no dia seguinte. 
· Deve-se fazer exame visual do órgão, cavidade bucal e nasal. 
· Fazer incisão dos músculos masseteres e pterigoides, linfonodos parotídeos e glândulas parótidas. Extirpar (retirar) tonsilas palatinas. 
Papada: exame visual externo e interno e incisar linfonodos submandibulares, retrofaringeo e parotídeo. 
A ÚTERO: Exame visual e palpação para possíveis lesões: metrites, maceração, mumificação, gestação (não pode ser abatido no terço final da gestação (1m e 10 dias)). 
Deve evitar ser cortado para não contaminar a bandeja de vísceras brancas. 
· Em caso de maceração, devem-se avaliar os linfonodos, pois se estiverem aumentados à carcaça deve ser condenada. 
B INTESTINOS, ESTÔMAGO, BAÇO, PÂNCREAS E BEXIGA: Exame visual e palpação, quando necessário incisar órgãos. Incisar linfonodos da cadeia mesentérica (mínimo 10 linfonodos). 
C CORAÇÃO E LÍNGUA: Coração: Exame visual do coração e pericárdio. Incisar o saco pericárdio para o exame visual da superfície do coração (água corrente em temperatura ambiente)
· Realizar a palpação do órgão, separar o coração dos pulmões, incisar o coração para exame visual do endocárdio e válvulas (começa pelo átrio direito com a faca atinge o ventrículo direito margeando o sulco intraventricular, fazendo o mesmo com átrio e ventrículo esquerdo, abrindo o coração expondo as válvulas). 
Língua: exame visual e palpação do órgão. Incisar longitudinalmente a face ventral mediana. Separação da faringe e laringe que vem junto ao separar a traqueia, após a liberação da língua pela inspeção federal. 
D FÍGADO E PULMÕES: Pulmões: Exame visual e palpação das superfícies dos pulmões, traqueia e esôfago. Incisar longitudinalmente os linfonodos:apical, esofágico e brônquico. 
· Deve-se abrir traqueia e brônquios para exploração da luz bronquial. 
· O parênquima é incisado quando necessário.
Fígado: exame visual e palpação. Incisar linfonodos hepáticos. 
Incisar transversalmente e comprimir os ductos biliares para verificar o fluxo de bile.
Vesícula biliar: exame visual e palpação, incisando-a quando necessário, em local próprio (deve ter um carrinho porque não pode expor o liquido biliar na bandeja de vísceras vermelhas).
E CARCAÇA: Exame visual externo e interno: aspecto, coloração, músculo, pele, articulações. Fazer cortes quando necessários. 
Examinar linfonodos inguinal superior (retromamários) e ilíaco anterior e posterior, evitando excisá-los (retirar) ou mesmo deslocá-los (para futuras reinspeções). Examinar as glândulas mamárias, incisando-as profundamente, encaminhando-as para o DIF quando for constatada lactação ou mamites. 
F RINS: Libertar os rins da gordura perirrenal e da sua cápsula sem desprendê-los da carcaça. Exame visual dos rins. Incisar, quando necessário, para inspeção das camadas cortical e medular dos rins.
G CÉREBRO: Na legislação só é obrigatório a inspeção quando é utilizado para consumo. Mas como vai abrir a cabeça acaba sendo inspecionado. 
MANEJO PRÉ-ABATE DE AVES
Um abatedouro de aves chega a abater 120-140 mil aves no dia, por isso a velocidade de abate é mais rápida. 
A antiga legislação pedia que cada caminhão de aves que chegasse ao abatedouro, tivesse um tempo de espera de 2 horas para as aves descansarem antes de serem abatidas, mas, foi concluído que somente esse tempo não era capaz de repor as reservas de glicogênio. Hoje a recomendação é abater o mais rápido possível, principalmente devido ao calor (dentro da caixa pode estar 9°C a mais que a temperatura ambiente). 
COMPROMETIMENTO DO BEM ESTAR: 
· Morte: A mortalidade dentro do caminhão durante o transporte é alta, podendo chegar ate 1%, pois além do calor, o animal fica de jejum alimentar e hídrico ficando desidratado. A panha, a pendura, compromete a mortalidade dos animais. 
· Hematomas/fraturas/lesões de pele: o ideal na hora da panha é pegar no máximo dois animais por vez, oque não acontece. O abatedouro consegue descobrir se a fratura ocorreu durante a panha ou durante a pendura, sabendo diferencias pela coloração: quando a região da fratura está com deposição de bilirrubina significa que aconteceu a mais tempo, se estiver mais hemorrágica aconteceu na pendura. 
· Quando tem coloração ocorre condenação parcial da carcaça. Agora se aconteceu uma fratura no momento do abate e não tem coloração, não tem condenação! 
· Exaustão metabólica: ave fica ofegante
· Desidratação: às vezes os animais ficam horas esperando para serem abatidos, ficando de jejum hídrico mais tempo que o necessário. 
· Estresse psicológico e térmico: temperatura da caixa pode estar ate 9°C a mais que a temperatura ambiente
· Perda de peso
· Carne DFD E PSE: A carne fica mais DFD porque desde o momento da panha o animal é estressado, gasta todo o glicogênio de reserva no transporte e como não há momento de descanso para a ave, quando é abatido não tem glicogênio para cair PH, ficando DFD. 
· Não compromete tanto a maciez da carne, porque a carne de frango é naturalmente mais macia devido a menor quantidade de tecido conjuntivo presente. 
· Contaminação por fezes/bile: pode acontecer bastante no abatedouro porque a evisceração é automática. 
O jejum nas aves inicia-se no momento da panha, levantando comedouros e bebedouros, tendo o tempo mínimo de 6-8 horas, mas com tempo máximo de 12 horas, passando disso a muita perda de peso. 
· A variação de 6-8horas ocorre devido à panha. Se a panha for noturna o tempo de jejum deve ser de 6 horas porque durante a noite o transito intestinal é mais rápido e o animal come menos. Se for diurno, 8 a 9 horas. 
· Normalmente isso não tem muita influencia porque geralmente os criadores acendem a luz dos galpões durante a noite, igualando o transito intestinal. 
Antimicrobianos não devem ser administrados de 5 a 7 dias antes do abate (é menos tempo que bovinos e suínos porque as aves tem metabolismo mais acelerado e eliminam do organismo mais rápido).
Falar que frangos são criados com administração de hormônios é mentira porque além de proibido, é inviável administrar uma só vez, e não coloca na alimentação porque os hormônios são digeridos no intestino, não caindo na corrente circulatória. Já antimicrobianos podem ser usados como promotor de crescimento, sendo inclusive colocado em formulação de rações, mas somente alguns são liberados.
· Antimicrobianos podem ser usados de forma terapêutica, mas nem todos, exemplo do clorafenicol porque é muito tóxico. 
· Podem ser usados como promotor de crescimento porque diminuem o desafio do animal, combatendo infecções subclínicas, permitindo o crescimento do animal. Mas somente alguns, por exemplo, a penicilina e tetraciclina não podem ser usadas. 
· Anabolizantes fazem crescimento celular, existindo os naturais que o próprio organismo produz e também podem ser injetados e tem os sintéticos que são análogos aos naturais. Eles não são permitidos como promotor de crescimento, podendo ser permitido como uso terapêutico e reprodutor (exemplo testosterona, progesterona aumentam o crescimento). 
Antimicrobianos são divididos em: antibióticos e quimioterápicos.
· Antibióticos são aqueles produzidos através de microrganismos: exemplo penicilina 
· Quimioterápicos são produzidos no laboratório de forma sintética: exemplo sulfa. 
O jejum é um problema porque a ave perde muito peso, durante o tempo máximo de jejum que é de 12 horas, perdendo peso por transpiração, esvaziamento intestinal, pelo metabolismo que ela apresenta durante o transporte. 
Primeiras 6 horas: 1,3% do peso vivo
 Após 6 horas: 0,18 a 0,42 %/h 
Depende da temperatura ambiente, quanto mais calor, mais peso ela irá perder. 
Se o jejum é prolongado, isso irá causar desidratação, consumo exagerado de cama (durante o transporte isso não ocorre porque a ave não está na cama, mas na granja é um problema, também acontece das aves bicarem umas as outras por estresse o que leva a condenação parcial da carcaça principalmente na região da sambiquira (acima da cloaca), além de deixar as alças intestinais mais delgadas aumentando o risco de rompimento durante a evisceração. Se o jejum é curto, o intestino e o papo não são esvaziados também predispondo a contaminação durante a evisceração. 
Apanha ocorre na granja e são necessários: a cada 18 mil aves apanhadas por hora, são necessárias de 12 a 14 funcionários sendo esses normalmente terceirizados e treinados pelo frigorífico para diminuir a quantidade de fraturas. 
· Pode ser feita pela manhã ou a noite, mas de preferencia a noite para que as aves sejam transportadas a noite. 
· Retirada de bebedouros e comedouros para não atrapalhar 
· Os funcionários cercam as aves com caixas dividindo em lotes para evitar aglomeração e não terem que andar de um lado para o outro do galpão.
· As caixas são padronizadas e próprias para as aves, proporcionando adequada ventilação. 
· Funcionário sempre deve levar a caixa ate o animal e nunca o animal ate a caixa pra evitar o mínimo de contato da ave com o funcionário, diminuindo o estresse. 
· As caixas devem ser deslizadas evitando balançar as aves. 
O melhor método de pegar a ave é uma a uma pelo dorso para diminuir o risco de fratura (ninguém faz), também pode pegar duas aves pelo dorso ao mesmo tempo, desde que o funcionário tenha força e jeito para pegar as duas aves e coloca-las dentro da caixa sem que elas fiquem batendo asas. Existe o método por duas pernas, desde que cada mão contenha no máximo 3 aves, mas não é um bom método porque as asas ficam livres e ficam se debatendo. 
Não é recomendado: apanha por uma perna só (a ave tem mais apoio para se debater), pela asa (aumenta a fratura), apanha pelo pescoço (causa lesões).
Na apanha mecânica, a máquina possui um rolo que vai empurrando a ave para dentro da esteira, e do outro lado fica um funcionário que pegaa ave e coloca dentro da caixa.
A lotação da gaiola (caixa) é de 22 kg por gaiola (pode ter variação de 3 kg tanto para cima, quanto para baixo) oque da mais ou menos 8 a 12 aves. Esse numero é para evitar sofrimento, contusão e estresse. Deve-se reduzir a densidade em casos de temperaturas mais altas. 
O transporte das caixas ocorre por deslizamento, coloca-se dois canos de pvc ou metal para que as caixas deslizem ate o caminhão, ou por empilhadeiras, independente do método, empilham as caixas uma a uma colocando cerca de 10 caixas por pilha e 380-430 caixas por caminhão. 
Na disposição das caixas deve ter pelo menos um espaçamento no meio para que tenha ventilação interior e não aumentar a temperatura.
Para diminuir o estresse térmico: 
· Verificar a temperatura do ambiente 
· Transportar os animais nas horas mais frescas (preferencia noturno)
· No calor as aves que estão no meio do caminhão sofrem mais, mas em períodos frios as aves das extremidades recebem vento, sofrendo mais.
· Molhar os animais antes da viagem é discutido porque em épocas de calor, a ave não consegue dissipar calor, sofrendo mais, além de aumentar contaminação na indústria por ter molhado as penas. 
As aves sofrem maior estresse nos primeiros quilômetros de viagem, evitar freadas bruscas e velocidades excessivas para que o caminhão não tombe.
Quando se aumenta tempo de transporte: 
· Aumento de lesões de peito devido ao estresse 
· Redução do glicogênio hepático e glicose sérica porque a ave não descansa e bebe água. 
· Instalação lenta do processo de rigor mortis. 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM DAS AVES
O medicamento das aves devem ser retirados da ave em ate 5 dias antes do abate. A inspeção dos animais é realizada na plataforma de espera e na plataforma de recepção. 
Na inspeção ante mortem é feito um exame de caráter observacional pelo medico veterinário. Nesse exame são observados: 
· Cor dos apêndices da cabeça (brinco, crista), afecção de pele, diarreia, coriza;
· Estado de nutrição;
· Atitudes: prostração, abatimento, excitação (saber se a ave esta apresentando estresse térmico, isso é observado através de um movimento que as aves fazem com a garganta para dissipar calor);
· Condições de transporte e lotação das caixas – a lotação das caixas é de 8 a 12 aves. 
Assim como em bovinos e suínos, em aves também existem as matanças de emergências (ME de matança):
· IMEDIATA: definido quando as aves estão em sofrimento (possuem lesão, por exemplo), diferente das outras espécies estudadas, as aves quando é observado esse tipo de anormalidade, o caminhão inteiro ira para o abate de emergência imediato. 
· MEDIATO: ao definir que os animais estão com doença infecto contagiosa, o caminhão espera para ser abatido após todos os animais. Quando há suspeita de doença infecto contagiosa. Algumas aves são mandadas para o departamento de necropsia, que se localiza do lado da plataforma de espera e recepção. Se as aves não forem diagnosticadas com a doença, o caminhão todo vai para o abate mediato. 
· Aves com zoonoses irão para o sacrifício ao final da matança, isso ocorre para diminuir os riscos de propagação dos agentes – para aves, não existe curral de observação e nem pocilga de sequestro, no caso dessa espécie, elas ficam na plataforma, geralmente esses animais são sacrificados na própria linha de abate, mas sempre depois do abate de todos os outros animais (sempre higienizar as linhas de abate, para que no dia seguinte os animais não se contaminem ao serem abatidos), essas aves terão as carnes condenadas. 
O veterinário sempre fara a inspeção na plataforma de espera. As caixas do caminhão e o próprio caminhão tem que ser higienizados, para não disseminar doenças. 
ABATEDOURO: 
· A sala de matança fica no centro do terreno;
· Elevado cerca de 1 m – para evitar inalações de poeira;
· Afastado de via pública a 5 m – para evitar sujeira, mas os fiscais indicam distancias maiores. 
Quando não for possível o descarregamento imediato, as aves vão para a plataforma de espera. Essa plataforma deve ser coberta e possuir aspersores de ar ou ventiladores. Nesse local observam-se os sinais de estresse nas aves – respiração rápida, bico aberto, movimentos de gargantas – se for constatado isso as aves devem ir para o abate de emergência imediata. 
PLATAFORMA DE ESPERA:
· Coberta e arejada 
· Umidificação ambiental – há controvérsias, pois em épocas de calor, umidificar o ar as vezes é pior, pois não é possível dissipar o calor. 
· Ventiladores nas laterais
· Exaustores (preferência) – ele retira o ar quente do interior da caixa. O ventilador não atinge o interior do caminhão.
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO:
· É onde o caminhão será descarregado; 
· Assim como a plataforma de espera, esse local é coberto, protegido de ventos e incidência direta de raios solares;
· Identificação dos lotes com chapinhas numeradas, entre um caminhão e outro, deve-se enumerar a primeira e a ultima ave com uma chapinha. Não é usado. Geralmente eles colocam fitinhas nos lotes diferentes. 
· A plataforma de recepção deve possuir rampas/esteiras para movimentar as caixas, e essa passara na frente dos funcionários na sala de matança, para que esses funcionários peguem os frangos e os pendure na nora de cabeça para baixo. A primeira etapa do fluxograma de abate das aves se chama pendura, que é um ponto critico do abate, pois a ave se estressa, debate e causa fraturas. 
· As caixas vazias devem ir para a lavagem e desinfecção e aquelas que estiverem quebradas, devem ser descartadas para evitar lesões nas próximas aves que iriam passar por aquela caixa e evitar que ela escape. A higienização compreende limpeza – para retirar resíduos e matéria orgânica – e também desinfecção. 
SEÇÃO DE NECROPSIA: 
· Deve ser isolada do local de recepção dos animais, mas deve ser ao lado dessa plataforma de recepção. 
· É o local onde algumas aves são coletadas para fazer a necropsia, quando for necessário. 
· Deve ser azulejada, com ralos centrais, mesa de aço inoxidável – deve ser isolada para não interferir na recepção e no fluxograma. 
· As aves que forem necropsiadas irão para o forno crematório e os subprodutos vão para a graxaria. 
FLUXOGRAMA DE ABATE DAS AVES
Uma etapa antes da pendura no fluxograma de aves é a introdução das caixas, nessa etapa deve ser observada e monitorar as caixas. As caixas devem ser colocadas na esteira e os funcionários devem pegar as aves de forma delicada e não abrupta. 
Após essa introdução, vem a primeira etapa que é a pendura, as noras vao passar e os funcionários pegam as aves da caixa e pendura pelas patas. Esse é um momento de estresse para a ave. Nesse ponto deve-se tomar cuidado com fraturas; para diferenciar fraturas de apanha e pendura, observa-se a coloração (quando ocorre na granja a coloração é roxa, pois é um hematoma, devido a deposição de bilirrubina, diferente do processo de pendura, que a fratura é avermelhada, pois não da tempo de depositar a bilirrubina). 
 Alguns pontos na área de pendura devem ser observados. 
· Tipo de nória: é a noria da área suja, que é trocada na área limpa. Nesse local a nória é de dois pontos, somente para a pata. Na área limpa a ave precisa ser pendurada pelas patas e pelo pescoço, para facilitar a evisceração, (na parte limpa a nória é de 3 pontos). 
· Iluminação: geralmente a luz é diminuída ou é de coloração azul, para acalmar as aves. Elas devem ficar o mais calma possível nesse local, pois se elas se estressam o risco de fratura aumenta, devido a ave ficar se debatendo. Coloca-se um parapeito nas aves, para ela se sentir mais segura, e no caso de ela tentar se movimentar ela empurra a si própria. 
· Tempo de pendura: as aves devem ficar pouco tempo penduradas, mas não deve ser muito pouco tempo. Pois, a próxima etapa é a insensibilização por eletronarcose e se ela entrar nesse local estressada e se debatendo, ela vai receber vários pré-choques, por isso a ave deve ficar um tempo mínimo de 12s na nória para se acalmar e no máximo 1 min para não se estressar pela posição em que ela se encontra. 
· Isso evita problemasna insensibilização 
· Diminui ferimentos (melhora a qualidade carcaça)
· Aumenta a eficiência de sangria já que a insensibilização é feita de forma adequada. 
A próxima etapa é a insensibilização que no caso das aves é feita em uma cuba com água – eletronarcose (choque vem da água), ele entra com o pescoço em uma cuba e recebe um choque. Em aves é permitido fazer a insensibilização utilizando câmaras com gás (injetar gás carbônico) – é considerável um dos melhores métodos, mas é de difícil monitoramento, o CO2 não permite que a hemácia carreie o oxigênio, e também limita o complexo quatro da cadeia transportadora de elétrons não deixando a célula produzir ATP. A agua presente na cuba é uma salmora, pois há presença de sal para facilitar a passagem da corrente elétrica, pois ele dissocia os íons. A amperagem geralmente é de 100 a 200miliamper, não há muita preocupação na voltagem, pois o animal é menor. Eles se preocupam com o hertz que é a frequência da corrente elétrica. 
VANTAGENS DA INSENSIBILIZAÇÃO POR ELETRONARCOSE: é rápido para um grande numero de aves (grande volume de abate) e posiciona os animais para a sangria. 
EFICIÊNCIA: depende da quantidade de sais da agua – no inicio da insensibilização (nas primeiras aves) a água esta limpa, mas com o passar do tempo, essa agua vai se tornando mais suja, isso melhora a passagem da corrente elétrica, pois acumula ions dentro da cuba. Os ganchos são molhados e as aves ajustadas do tamanho da cuba, pois se a ave estiver muito distante do eletrodo a corrente não passa. A velocidade alta de passagem dos animais na cuba, tem a ver com o tempo de imersão, logo se aumenta-se a velocidade, deve-se aumentar o tempo de iversao ou o tamanho da cuba. Extensão do eletrodo na cuba. Distancia das aves ao eletrodo. 
Na figura, mostra-se a nória e os eletrodos, quando a ave entra na agua, a corrente elétrica passa pela cabeça, dorso e chega na nória que é de metal (por isso molhar a nória, para facilitar) e a corrente sai pelo segundo eletrodo. 
Após a eletronarcose, deve possuir uma rampa que é de material isolante. 
Nas aves existe a fase clônica e a fase tônica. Devemos observar os sinais de acordo com cada fase:
· FASE TÔNICA: pescoço arqueado, pernas estendidas, tremores corporais, asas fechadas ao corpo, olhos abertos, ausência de respiração.
· FASE CLÔNICA: movimento das pernas e asas, ausência dos batimentos de asas.
Os sinais de uma boa insensibilização nas aves são:
· Pescoço distendido, mole;
· Olhar fixo;
· Tremores corporais;
· Asas junto ao corpo do animal. 
Da insensibilização ate a sangria, que é a próxima etapa, é de 12 segundos. 
Algumas religiões não permitem a insensibilização dos animais, esse método é chamado de abate halal, esse abate é permitido no Brasil, para atender comunidades registradas de muçulmanos. Em aves, muitas pessoas abatem o animal sem insensibilização para fins de consumo próprio, sem comercialização. 
Depois de insensibilizado, o animal é sangrado. Essa etapa é conhecida como sangria. Para a coleta do sangue, em baixo das aves, fica uma canaleta. As aves ficam em um túnel para ser realizada a sangria. As paredes da sala de sangria tem que ser de azulejo para que permita a higienização. As aves têm que ser sangradas em ate 12 segundos após a insensibilização.
Obs.: No caso das aves as etapas do processo de abate são divididas em salas, que são conectados por óculos. 
A velocidade da nória não compromete muito a sangria, logo ela pode ser automática ou manual:
· MANUAL: distende-se o pescoço da ave e secciona os vasos próximos à cabeça, podendo ser uni ou bilateral. 
· MECÂNICA: ave é aprisionada em uma coluna, vem um equipamento que entorta de leve seu pescoço, após isso uma lamina passa e secciona os grandes vasos concretizando a sangria. 
O sangue das aves é comercializado somente para produção de farinha de sangue, mas não pode ir para o consumo humano, pois é difícil separar o sangue de cada animal. A ave nessa etapa deve ficar no mínimo três minutos na nória sangrando. Para essa espécie após a insensibilização e durante a sangria, o funcionário avalia se o animal foi bem insensibilizado – a ave tem que estar sem respiração ao entrar no tanque de escalda, deve-se atentar para que não ocorra aspiração de agua e sangue nos pulmões, além disso, a ave não pode entrar na escalda muito suja, pois ela contaminara o próximo animal que entrara. 
· Se na inspeção post mortem o animal tiver agua e sangue nos pulmões, pode ser sinal de que a insensibilização não esta sendo feita de maneira eficiente. 
Algo que também pode acontecer durante a sangria, é não se retirar os 60% de sangue que devem ser retirados, com isso, a pele do frango ficara avermelhada recebendo o nome de red skin, essa carcaça pode sofrer condenação total. Há como controlar a coloração da carcaça de acordo com a escalda e com a sangria, pois o comercio exige colorações diferentes. Nunca se deve mexer na sangria – pois se a carcaça fica com coloração avermelhada, se assume o risco de comprometer a qualidade da carne e dizer que a sangria não esta sendo feita de maneira eficiente. As vezes o abatedouro quer controlar a coloração da carne sangrando mais ou menos, entretanto se deixar o sangue na carcaça, compromete a qualidade da carne. Já na escalda, pode-se fazer essas intervenções, pois, ao aumentar a temperatura, ocorrera maior desnaturação proteica deixando a carcaça mais esbranquiçada, quanto menos tempo ela ficar, mais avermelhada (nesse momento deve-se tomar cuidado para não prejudicar a depenagem, pois a escalda facilita esse processo). 
Após a sangria, passa-se para a próxima etapa que é a escaldagem. Nesse momento é onde ocorre o amolecimento do folículo penoso das aves para facilitar a depenagem. Com o aumento da densidade das penas, facilita-se a dilatação do folículo. A escaldagem e a depenagem são separadas por uma parede assim como a insensibilização e a sangria. Essa etapa pode ser feita de duas formas:
· Emergindo o animal no tanque de escalda (semelhante aos suínos).
· Aspergindo água quente e vapor, por meio de um túnel – nesse caso a vantagem é que não tem contaminação dos frangos pela agua compartilhada, pois a agua utilizada para é para cada animal, entretanto esse método gasta muita agua. Nesse método também não tem controle da temperatura, favorecendo algumas aves e prejudicando outras (caso fique muito alta a temperatura, pode ocorrer o cozimento da pele).
A temperatura do tanque de escaldagem vai de 53 a 55°, sua dimensão de tanque dependerá do tamanho da carcaça. O tempo de imersão varia de acordo com a velocidade da nória
A agua a cada oito horas deve ser renovada, se antes desse tempo a agua estiver muito suja o agente pode pedir pra trocar toda a agua e parar o abate – o tanque precisa estar com a agua sempre limpa.
O tanque tem um esquema de agua contracorrente, ou seja, o local onde a agua começa a encher o tanque é no final do tanque de escaldagem onde a ave já esta saindo. Isso ocorre para que a ave que entra suja no tanque, não contamine aquela que já esta limpa e com os folículos amolecidos lá na frente, logo isso ocorre para que não haja contaminação cruzada. O sentido da nória é o oposto da agua.
Nessa etapa também tem que ter agitamento das penas, pois a pena é impermeável, então se deve ter um turbilhonamento na agua para que ocorra o eriçamento das penas. Para isso pode-se injetar ar, ou movimentar a agua. 
Obs.: tem que tomar cuidado com contaminação cruzada em todo esquema de abatedouro, principalmente evitando que o local aonde os animais chegam fique próximo as câmaras frias. 
O RIISPOA, não preconiza um tempo para que o animal permaneça na escaldagem, mas pode-se deixar de 2 a 5 min, sempre tomando cuidado com a temperatura da agua. 
O abate de aves se preocupa muito com contaminação por Salmonella, existe um mito de que a escaldagem elimina esse agente, porem a Salmonella so é inativada em temperaturas acima de 55°, logo essa etapa no abate das aves não elimina o risco de contaminação. 
O efeito da escaldagem, épotencializado pelo aumento do pH, mas ele é anulado pela presença de MO. Ou seja, a medida que a ave vai passando, vai deixando resíduos na agua, que favorecem a queda do pH da agua, porem os MO que estão ali presentes, aumentaram novamente esse pH. Isso serve para explicar o porquê nunca se deve utilizar a agua suja na escaldagem. NUNCA SE DEVE TRABALHAR COM AGUA SUJA. 
Um problema que se pode observar quando o abatedouro deixa o animal muito tempo emergido no tanque ou não respeita a temperatura ideal, é a queima do peito devido ao cozimento e desnaturação das proteínas. Esse processo causa uma coloração pálida na superfície e coloração normal no interior do peito. Isso é um problema geralmente em lotes desuniformes (carcaças pequenas no meio de carcaças grandes). 
A próxima etapa do fluxograma é a depenagem, é nesse momento que se é retirado, de forma mecanizada e continua a retirada das penas das aves. 
Nesse processo ocorre acumulo de penas no piso, e isso não deve acontecer, pois as penas são excelentes meio de contaminação – isso é evitado com a presença de uma rosca sem fim para levar as penas pra graxaria para fazer farinha de penas (essa farinha faz aumentar o nível de cálcio nas rações). 
A depenadeira é um tubo de aço inox com tambor rotativos com a presença de dedos de borracha, reguláveis horizontalmente ou verticalmente, elas giram no sentido contrario. As nórias passam dentro do tambor. Geralmente se utiliza duas depenadeiras, uma com cerdas de borrachas menores e mais rígidas no inicio para retirar as penas mais grosseiras e outro de cerdas maiores e mais flexíveis que retira as penas menores. Se o frango ficar com as penas, é mais risco de contaminação e a pena impregna água, logo o frango pode sair com mais de 8% de agua do frigorifico. Alguns funcionários ficam ao lado da depenadeira retirando o resto das penas que por ventura ficaram na carcaça. Uma forma de depenar que não é regulamentado, é colocar as aves em um tanquinho (eles colocam uma borracha no local onde se deposita o alvejante) e coloca os frangos para centrifugar, causa muita lesão na carcaça. 
Após a depenagem acontece o primeiro transpasse, antes a ave estava pendurada pelas patas, nesse momento a nória é trocada para a de 3 pontos (aquela que entra na área limpa), a nória que antes estava sustentando os animais passa por uma sala, é higienizada e volta para a pendura para pegar mais aves. Nesse momento o animal é pendurado pelo pescoço, para que seja possível fazer a escalda das patas que é feita em outro tanque de escaldagem. 
A escaldagem dos pés ocorre para retirar as cutilas, para as patas serem comestíveis. Renovação contínua de água e frequência de sua remoção total. A temperatura vai de 82 a 90°. Geralmente a unha também é retirada nesse processo. 
Com a escaldagem dos pés, termina a área suja. 
TRANSIÇÃO DA AREA SUJA PARA A AREA LIMPA
A primeira etapa é o chuveiro de aspersão, esse processo também pode acontecer no final da área suja. É uma área separa fisicamente e que se comunica com as demais através de óculos. Essa etapa é para remoção de possíveis sujidades. 
A evisceração ocorre com as aves suspensas em trilhagem, que possui em baixo uma calha para deposição de vísceras que não são para o consumo humano, e um carrinho ao lado para a deposição das vísceras que são consumidas (coração, moela e fígado – geralmente a cabeça, pescoço e patas também são colocados). Vários funcionários ficam em frente à calha eviscerando esses animais, quando essa etapa é feita de forma manual (cada funcionário tem cerca de 2 segundos para eventrar as vísceras), na forma manual é possível eviscerar 4000 animais por hora e na mecânica é possível fazer esse processo em 9000 aves por hora. Na evisceração mecânica as aves ficam penduradas pelas três pontas da nória, expondo o abdome, é nesse momento que um gancho entra no abdome e eventra as vísceras, elas continuam presas ao corpo do animal. 
A calha de evisceração é o local onde as vísceras que não são utilizadas para consumo humano ficam. 
No primeiro transpasse a ave é colocada pelo pescoço para ocorrer a escalda dos pés, mas muitas vezes na hora da evisceração o funcionário pega as patas e coloca no soldro de dois pontos, deixando a ave fixada por meio de 3 pontos. Isso facilita a exposição do abdômen para fazer a evisceração tanto na forma manual, quanto mecânica. 
Antes de fazer o corte na evisceração, são feitos alguns passos: 
· Corte da pele do pescoço, aproveitando para cortar traqueia para remoção dela e do esôfago. 
· Não existe oclusão do esôfago porque a ave possui papo que já está vazio devido ao jejum, além do esôfago ser tão fino que ao cortar não extravasa material. Perigoso seria se extravasasse material do estomago e intestino, mas entre o esôfago e o estomago e intestino existem papo e moela que impede a contaminação. Além de não haver tempo para os funcionários ocluírem. 
· Pendura em 3 pontos (cabeça e pés no mesmo gancho). 
· Oclusão da cloaca – estrutura que compreende a porção final do aparelho reprodutivo, aparelho digestório e aparelho urinário. 
· Oclui através de pistolas (mesma utilizada em suínos). 
· A pistola possui conexão com a água para limpar as laminas após cada operação. 
· Incisão próxima a cloaca para permitir a remoção das vísceras. O ato de cortar abdômen pode ser mecânico ou manual. 
· Há riscos de contaminação nesse momento caso seja um frango maior que o lote, fazendo que a lâmina aprofunde mais cortando o intestino, e vesícula biliar. 
· Uma das principais condenações de carcaças no abatedouro é a contaminação pelo suco biliar. 
PROVA: quais são os pontos determinantes que podem promover a contaminação no momento da evisceração? Heterogeneidade dos lotes, não ter sido respeitado o tempo mínimo e máximo de jejum. 
Quando há o corte do abdômen as vísceras não são evisceradas, são eventradas (exposição das vísceras) e penduradas.
· A inspeção dos pulmões, rins e aparelho reprodutor é na linha A, pois ficam dentro da carcaça e não são retiradas durante a evisceração. 
· Somente as vísceras do aparelho digestório são eventradas
Durante a eventração deve ter cuidado para não romper alças intestinais, principalmente se for de forma mecânica. 
Antes da evisceração, deve-se fazer a inspeção sanitária das vísceras. 
Depois da inspeção pode-se fazer a evisceração, onde as que são comestíveis (coração, fígado e moela) são colocadas em chiller a parte e as não comestíveis são colocadas em uma calha para ir para a graxaria. 
Para serem vendidos deve-se retirar: 
· Coração: saco pericárdico 
· Moela: remoção do revestimento interno e conteúdo
· Fígado: remoção da vesícula biliar. 
As vísceras que ficam na carcaça são retiradas através de uma pistola à vácuo, operada manualmente. E extração do pulmão pode determinar contaminações (devido a traqueia), além de comprometer a etapa de gotejamento, pois irá reter mais água, saindo com mais de 8% de água. 
No toalete: papo, traqueia e esôfago são tracionados e lançados na calha.
Lavagem: externamente por chuveiro e internamente tipo pistola. 
A próxima etapa é o corte de pés e pescoço, no qual o frango está pendurado pelo pescoço para haver a retirada dos pés, podendo ser de forma manual, automática ou semi automática. Os pés são cortados na articulação do tarso e jogados em depósitos próprios com gelo ou água e gelo. 
O pré-resfriamento é uma etapa necessária e é realizado com o objetivo de diminuir a carga bacteriana do frango, inibir reações enzimáticas (carne de frango é muito susceptível a contaminações porque possui pouco tecido conjuntivo) e as carcaças ficarem a temperaturas menores que 4 °C em menor tempo possível. 
O pré-resfriamento pode ser feito de três formas: 
1) Aspersão de água gelada:
· Ocorre dentro de um túnel 
· A agua vai passando e banhando 1 frango por vez, não podendo usar a mesma água pra outro frango, diminuindo risco de contaminação. 
· Gasta mais água (7-9 L por ave)
2) Ar frio:
· Circulação de ar entre as carcaças dependuradas. 
· Resfriamento lento e ressecamento