T T culinárias aula 2 pdf

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M a s s a m o l e d e c a s c a l a v a d a
M a s s a m o l e ; N ã o c o z i d a ; N ã o p r e n s a d a o u l i g e i r a m e n t e
p r e n s a d a ; C u r a d a p o r m i c r o - o r g a n i s m o s s u p e r f í c i a i s
q u e s u r g e m d u r a n t e a l a v a g e m , d e i x a n d o a m a s s a
p e g a j o s a e a l a r a n j a d a ; A l a v a g e m é f e i t a d u r a n t e a
c u r a , c o m á g u a , s a l m o u r a , c o n h a q u e , g r a p p a , c e r v e j a . . . 
E x e m p l o s : L i v a r o t ( F r a n ç a ) , T a l e g g i o ( I t á l i a )
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a m o l e d e c a s c a n a t u r a l
M a s s a m o l e ; N ã o c o z i d a ; N ã o p r e n s a d a ; C u r a d a
a s e c o , d e i x a n d o o a s p e c t o c o m p a c t o e
q u e b r a d i ç o ; N o r m a l m e n t e s ã o f e i t o s c o m l e i t e
d e c a b r a ;
E x e m p l o s : R o c a m a d o u r ( F r a n ç a ) , C a b r a t r a n s m o n t a n o
( P o r t u g a l )
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a a z u l 
M a s s a m o l e a s e m i m o l e ; M a s s a n ã o
c o z i d a o u s e m i c o z i d a ; N ã o p r e n s a d a o u
l i g e i r a m e n t e p r e n s a d a ;
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a a z u l c a s c a n a t u r a l
M a s s a c u r a d a c o m m o f o n o i n t e r i o r ; A m a s s a d o
q u e i j o é p e r f u r a d a c o m a g u l h a s p a r a f o r m a r v e i o s
a z u l - e s v e r d e a d o s , p o i s o s f u n g o s s ã o a e r ó b i c o s ; A
c u r a a c o n t e c e d e d e n t r o p r a f o r a ; T e n d e m a t e r s a b o r
p i c a n t e e s a l g a d o ; N a F r a n ç a d e u t i l i z a o n o m e “ b l u e ”
p a r a q u e i j o s a z u i s d e l e i t e d e v a c a e “ p e r s i l l è ” p a r a
o s d e c a b r a ;
E x e m p l o : G o r g o n z o l a , R o q u e f o r t . . .
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a a z u l c a s c a m o f a d a
E x e m p l o : B l e u d e B r e s s e ( F r a n ç a )
M a s s a é c u r a d a p o r m o f o a z u l ;
D e d e n t r o p r a f o r a o u v i c e - v e r s a ;
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a p r e n s a d a n ã o c o z i d a o u s e m i d u r a
M a s s a é s e m i d u r a ;
N ã o c o z i d a o u s e m i c o z i d a ( 3 7 / 4 2 ) ;
P r e n s a d a ( p a n o s ) p a r a e x p u l s a r o s o r o ;
C a s c a l a v a d a
M a s s a c u r a d a p e l o s m i c r o - o r g a n i s m o s n a s u r p e r f í c i e ,
i n s e r i d o s p e l a l a v a g e m ;
L e v e m e n t e p r e n s a d o s ;
Ú m i d o s e s e m i c o z i d o s . 
E x e m p l o : R e b l o c h o n ( F r a n ç a ) , I t á l i c o ( I t á l i a )
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a p r e n s a d a n ã o c o z i d a o u s e m i d u r a
C a s c a m i s t a
M a s s a m a t u r a d a p o r f u n g o s e m i c r o - o r g a n i s m o s n a
s u r p e r f í c i e ;
O s q u e i j o s d e s e n v o l v e m u m a c a s c a c o m m o f o b r a n c o .
E x e m p l o : S a i n t - A l b r a y ( F r a n ç a )
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a p r e n s a d a n ã o c o z i d a o u s e m i d u r a
C a s c a n a t u r a l
Q u e i j o s q u e a p r e s e n t a m p e q u e n a s o l h a d u r a s ;
A c a s c a p o d e s e r n a t u r a l , p a r a f i n a d a o u p i b t a d a ;
R e p r e s e n t a a m a i o r i a d o s q u e i j o s d o m u n d o .
E x e m p l o : M i n a s a r t e s a n a l , C o a l h o , P e c o r i n o . . .
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
P a s t a t r i t u r a d a
A m a s s a é s u b m e t i d a a u m p r o c e s s o c h a m a d o
c h e d d a r i n g o u b r o y a g e ( f r a n c ê s ) ;
A m a s s a é t r i t u r a d a e m v á r i o s p e d a ç o s e d e o i s
e m p i l h a d a , f a z e n d o c o m q u e a m a s s a s e f u n d a e
t o r n e - s e f i b r o s a ;
Q u e i j o s m a i s c a l ó r i c o s ;
E x e m p l o : C h e d d a r
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a p r e n s a d a c o z i d a o u m a s s a d u r a
M a s s a c o z i d a c o m o p r ó p r i o s o r o o u á g u a q u e n t e
( 5 0 / 5 7 ) ;
F o r t e m e n t e p r e n s a d a e c u r a d a ;
T e x t u r a n o r m a l :
C o z i d a , p r e n s a d a ;
F e r m e n t a d a , c a s c a l a v a d a e n q u a n t o é c u r a d o ( m u i t o s
m e s e s ) ;
E x e m p l o : g r u y è r e ( s u i ç a )
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
T e x t u r a g r a n u l a d a :
M a s s a d e t e x t u r a g r a n u l a d a , e x t r a d u r a e q u e b r a d i ç a ;
L o n g a c u r a ;
E x e m p l o : P a r m e s ã o , G r a n a P a d a n o ( 3 a n o s d e c u r a )
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a F i l a d a
M a s s a e s c a l d a d a a a l t a s t e m p e r a t u r a s 8 0 / 8 5 ;
M a s s a s m o l d a d a s
Q u e i j o s e m o l h a d u r a s ;
F r e s c a :
M a s s a m o l e , n ã o c u r a d a ;
A l g u n s q u e i j o s d e f u m a d o s ;
E x e m p l o : M o z z a r e l l a d i B ú f a l a
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a F i l a d a
C u r a d a :
M a s s a c u r a d a e l e v e m e n t e d e f u m a d a ;
E x e m p l o : P r o v o l o n e
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a d e s o r o
F r e s c a :
M a s s a o b t i d a p e l o a q u e c i m e n t o d o s o r o d a c o a l h a d a ;
M a s s a s o r a d a , m o l e , s e m c u r a ;
S a b o r s u a v e , c o n s u m i d o j o v e m .
E x e m p l o , R i c o t a R o m a n a
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a d e s o r o
P r e n s a d a :
M a s s a s o r a d a e p r e n s a d a ;
D u r a , s e c a e a l g u m a s m a s s a s d e f u m a d a s ;
E x e m p l o , R i c o t t a S e c c a , R i c o t t a d i B ú f a l a ;
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a d e s o r o
C a r a m e l i z a d a :
O s o r o é f e r v i d o a t é q u e t o d a a p a r t e l í q u i d a
e v a p o r e , o s s ó l i d o s c a r a m e l i z a m , o b e t e n d o a s s i m u m a
m a s s a m a r r o m ;
E x e m p l o : B r u n o s t
Que i j o s / c l a s s i f i c ação
M a s s a p r o c e s s a d a o u f u n d i d a
M a s s a d e q u e i j o c o z i d o o u p r e n s a d o q u e f o i
d e s c a r t a d o e f u n d i d o c o m m a n t e i g a , n a t a , c r e m e d e
l e i t e ;
N ã o c u r a d o s , s u a v e s ;
N ã o é q u e i j o , é u m s u b p r o d u t o .
E x e m p l o : R e q u e i j ã o , q u e i j o p a s t e u r i z a d o , c r è m e
g r u y è r e . . .
Que i j o s / c l a s s i f i c ação