ANALISE DE ALIMENTOS 03

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QUESTÕES OBJETIVAS COM GABARITO E COMENTÁRIOS 
 
1. Calcule o teor de umidade da seguinte amostra: (peso da amostra integral = 
10,4564; peso da amostra após secagem = 7,4564; peso da cápsula/gral = 35,2345). 
a) 30% 
b) 28,7% 
c) 39% 
d) 35% 
 
2. Analise a seguinte assertiva e indique a resposta correta: “O teor de água dos 
alimentos é um fator importante no controle da taxa de deterioração”. 
a) Está correta, pois o teor de água influencia a taxa de deterioração 
b) Está incorreta, pois o teor de água não influencia a taxa de deterioração 
c) Está correta, o teor de água e a taxa de deterioração são componentes químicos dos 
alimentos 
d) Está incorreta, o teor de água influencia outros fatores 
 
3. Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
a) é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está 
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
b) o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em 
alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. 
c) os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água 
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
d) o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de 
estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 02 
 
 
4. A determinação de umidade dos alimentos, apesar de simples, é de extrema 
importância para avaliar as suas características físico-químicas e auxilia a 
determinação do tempo de vida de prateleira desse alimento. O método normalmente 
utilizado é a secagem em estufa a 105ºC até peso constate. Entretanto, na execução 
dessa análise, existem alguns fatores que podem interferir no resultado. Assim 
sendo, marque a única alternativa em que NÃO se constitua interferente na análise 
de umidade em alimentos 
a) Separação incompleta da água do alimento; 
b) Decomposição do alimento com formação de água além do original; 
c) Perda de substâncias voláteis; 
d) Tipo de cadinho. 
 
5. Sobre a distribuição da água nos alimento e interação com outros componentes, 
responda a alternativa correta: 
a) A água se apresenta nos alimentos de duas formas diferentes, basicamente, a água livre 
e a água ionizada 
b) A água livre é a que se encontra fortemente ligada aos outros componentes 
c) A água livre poderá servir de meio de cultivo para microrganismos e reações químicas 
d) A água livre pode ser dividida em água constitucional e água multicamada 
 
6. Quais são os métodos para estimar percentual de água em alimentos sólidos e 
líquidos? 
a) Titulação e centrifugação 
b) Secagem em estufas, secagem por radiação infravermelha 
c) Filtração a vácuo 
d) Destilação 
 
7. Sobre a determinação de umidade por secagem, responda: 
a) É um método que utiliza apenas balança analítica e cadinhos 
b) É um método que submete o alimento a baixas temperaturas 
c) É um método de valor expressivo, pois é preciso vários materiais de grande valor 
d) É um método que consiste na secagem do alimento controlado em estufa, por exemplo 
 
 
8. Umidade, ou teor de água, de um alimento, constitui-se em um dos mais 
importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância 
econômica, por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade 
fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade 
química, na deterioração microbiológica e na qualidade geral dos alimentos. Em 
relação à análise de umidade dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
a) Usualmente, a secagem em estufa é o método mais utilizado para determinação do 
conteúdo de água de um alimento, sendo expresso pelo valor obtido na determinação da 
umidade 
b) Para a determinação de umidade cápsulas de porcelana são colocadas na mufla por 5h 
a 105ºC 
c) Na determinação de umidade, a amostra não precisa estar macerada 
d) O dessecador é um recipiente fechado, encontrado comumente em laboratórios de 
alimentos. Sua função é retirar a água presente nos alimentos, na análise conhecida como 
determinação de umidade 
 
9. O que são métodos termogravimétricos? 
a) São métodos para verificar a umidade no solo, apenas 
b) São métodos que não podem ser utilizados na indústria de alimentos 
c) Método de análise térmica que monitora a variação de massa de uma amostra em função 
do tempo e temperatura 
d) Método de análise térmica somente de amostras inorgânicas 
 
10. Qual tipo de água presente nos alimentos analisada na secagem por micro-
ondas? 
a) Principalmente água livre 
b) Água adsorvida 
c) Água ligada 
d) Todos os tipos