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TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Washington Azevêdo da Silva
José Carlos Baffa Júnior
Curso: Engenharia de Alimentos
Campus Sete Lagoas – UFSJ
Campus Florestal - UFV
Importante
Alimentos – fontes de carboidratos, proteínas, gordura, vitaminas, fibras, minerais, entre outros; 
Conhecer as substâncias tóxicas presentes nos alimentos e evitar que essas sejam ingeridas em níveis que imponham risco à saúde.
 Alimentos são constituídos de substâncias nutritivas e não-nutritivas, podendo ser consumidos in natura ou processados.
Podem ser letais ou afetar a digestibilidade;
Toxicologia caminha junto com história 
Sócrates foi condenado a morte com ingestão de Veneno
Romeu e Julieta – Um foi veneno
Histórico
A Toxicologia é uma ciência muito antiga.
 1º documento sobre agentes tóxicos ⇒ 1500 a.C.(≅ 800 ingredientes)
Papiro de Ebers de origem egípcia registra: metais pesados, venenos de animais e diversos vegetais tóxicos
 No século XX (2ª G.M.) ⇒ avanços área de síntese química 
Surgimento de diversos novos compostos para fins farmacêuticos, alimentares e agrícolas.
Inúmeros novos casos de intoxicação
Desenvolvimento da Toxicologia (avaliação da segurança e do risco)
	Cultura	Número de amostras analisadas	Amostras insatisfatórias
	Alface	135	54
	Batata	147	2
	Morango	94	41
	Tomate	123	55
	Maçã	138	4
	Banana	139	6
	Mamão	122	21
	Cenoura	151	15
	Laranja	149	9
Fonte: MAPA, 2011.
Conceitos
 Toxicologia – ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações de substâncias químicas com o organismo;
Efeito nocivo??
Resulta em transtorno da capacidade do organismo em compensar esse efeito
Diminui a capacidade do organismo manter a homeostasia
Aumenta a suscetibilidade aos efeitos indesejáveis de outros fatores ambientais 
Agente tóxico ou toxicante – agente químico capaz de causar dano a um sistema biológico, alterando:
Uma função;
Levando a morte, sob certas condições de exposição 
Veneno – substância química ou mistura que provoca a intoxicação ou a morte com baixas doses, alguns incluem aquelas provenientes de animais como função de defesa ou proteção.
DROGA x FÁRMACO
Toda substância capaz de modificar ou explorar o sistema fisiológico ou estado patológico, utilizada com ou sem intenção de benefício do organismo receptor.
Ex.: Cannabis sativa (maconha) - droga;
	9Δ – tetraidrocanabinol – fármaco;
Toda substância com estrutura química definida que pode modificar ou explorar o sistema fisiológico ou estado patológico, em benefício do receptor.
Sendo seu principal constituiente psicoativo
ANTÍDOTO
Toda substância capaz de antagonizar os efeitos tóxicos de substâncias.
Toda substância capaz de anular os efeitos tóxicos de um veneno.
Ex.: Bicarbonato de sódio, glucagon (hipoglicemia);
TOXICIDADE
Propriedade de agentes tóxicos de promoverem injúrias às estruturas biológicas, por meio de interações físico-químicas
ou
Capacidade e potencial do agente tóxico de provocar efeitos nocivos em organismos vivos.
Envolve uma série de eventos sobre o organismo afetado.
Toxicidade - eventos 
Exposição
Distribuição
Biotransformação
Interações com macromoléculas
Expressão – efeito nocivo
AÇÃO TÓXICA
Modo pelo qual um agente tóxico exerce sua atividade sobre as estruturas teciduais.
Função
Órgão para outro, idade, genética, gênero, dieta, condição fisiológica e estado de saúde do organismo.
XENOBIÓTICO
Termo usado para designar substâncias químicas estranhas ao organismo. 
Exemplos:
Agentes poluentes da atmosfera e metais (mercúrio e chumbo) – xenobióticos;
Manganês – exposição elevada de trabalhadores
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INTOXICAÇÃO
Manifestação dos efeitos tóxicos.
Processo patológico causado por substâncias químicas endógenas ou exógenas e caracterizado por desequilíbrio fisiológico, em consequência das alterações bioquímicas no organismo
Evidenciado por sinais e sintomas ou mediante exames laboratoriais
INTOXICAÇÃO
Exposição
Tóxico cinética
Tóxico dinâmica
Clínica
Intoxicação
Fase de exposição: contato com o toxicante.
Fase de toxicocinética: relação entre a absorção e a concentração do agente tóxico nos diferentes tecidos do organismo. Absorção, distribuição, armazenamento, biotransformação, excreção.
 Balanço: biodisponibilidade da substância.
Intoxicação
Ocorre interação entre as moléculas do toxicante e os sítios de ação, específicos ou não, dos órgãos e, consequentemente, o surgimento de desequilíbrio homeostático > Fase de toxicodinâmica.
Fase Clínica – Há evidencias de sinais e sintomas, alterações patológicas mediante provas de diagnose.
Relação da Toxicologia com outras ciências
Necessita conhecimentos, métodos e conceitos de outras ciências: química, bioquímica, patologia, parasitologia, epidemiologia, imunologia, ecologia, biofísica, biologia molecular;
Contribui: medicina, toxicologia clínica, farmácia, farmacologia, saúde pública e higiene industrial, medicina veterinária e agricultura (desenvolvimento praguicidas);
Classificação da Toxicologia
Toxicologia analítica ou química;
Toxicologia Clínica;
Toxicologia experimental;
Toxicologia analítica ou química;
Detecção do agente químico ou parâmetro relacionado à exposição ao toxicante, em substratos: fluidos orgânicos, alimentos, água, ar, solo;
Objetivo: Prevenir ou diagnosticar as intoxicações;
Busca: métodos exatos, precisos, domínio da química analítica e de instrumentação é fundamental.
Toxicologia analítica ou química:
Monitoramento terapêutico;
Monitoramento biológico;
Controle antidopagem;
Diagnóstico laboratorial;
Controle da farmacodependência;
Toxicologia clínica ou médica
	Atendimento ao indivíduo exposto ao agente toxicante;
	Prevenir ou diagnosticar a intoxicação e aplicação de terapêutica específica;
Toxicologia experimental
Estudos para a elucidação dos mecanismos de ação dos agentes tóxicos sobre o sistema biológico e para avaliação dos efeitos decorrentes da ação;
Efeitos de praguicidas e herbicidas ao meio ambiente – ecotoxicologia.
Áreas de atuação
Várias áreas de atuação – natureza do agente ou forma de atuação sobre o agente biológico;
Toxicologia ambiental;
Toxicologia ocupacional;
Toxicologia de alimentos;
Toxicologia de medicamentos e cosméticos;
Toxicologia social
Toxicologia de Alimentos
Estuda os efeitos nocivos dos constituintes presentes nos alimentos para definir as condições em que os alimentos podem ser ingeridos sem causar danos ao organismo;
Importante: Efeito – não nutricional, e/ou terapêutico são generalizados como tóxicos;
Exposição humana a agentes tóxicos
- Natureza (natural ou artificial) e concentração do
AT presente no alimento;
- Frequência com que o alimento é ingerido pela
População;
 Via de introdução no organismo;
 - Suscetibilidade do organismo.
Casos de intoxicação
Ocorrem via ingestão de alimentos contaminados:
Intencionalmente;
Acidentalmente;
 Única porção/refeição contendo alta [AT] – efeito agudo em curto prazo;
Várias refeições/porções com baixas [AT]s – efeito crônico/longo prazo – passa “desapercebido”
Casos de intoxicação
Ocorrem em populações em que:
Qualidade dos alimentos inadequada;
Dietas com pouca variação das fontes alimentares;
Comuns em regiões subdesenvolvidas e países africanos;
Casos de intoxicação
Boas práticas de fabricação
Importantes;
Controle de qualidade;
Fiscalização e inspeção;
Certificação;
Casos de intoxicação
Importante: não-nutrientes:
	Naturalmente presentes;
	Adicionados propositalmente;
	Contaminantes controláveis;
	Contaminantes inevitáveis;
Aflatoxinas.
Casos de intoxicação
	Não-nutrientes	Exemplos
	Naturalmente presentes nos alimentos	Inibidores de tripsina da soja e feijão, glicosinolatos, glicoalcalóides, glicosídeos cianogênicos
Casosde intoxicação
	Não-nutrientes	Exemplos
	Incontrolável	Produção de toxina por microrganismos; geração de compostos tóxicos em alimentos (Nitrosaminas e nitrosamidas);
Incorporação de metais tóxicos.
	Aditivos em concentrações excessivas	Sorbato de potássio em pães;
Dosagem excessiva de aditivos, principalmente dos não-GRAS
(GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE).
	Não-nutrientes	Exemplos
	Contaminação indireta	Promotores de crescimento;
Medicamentos de uso veterinário;
Praguicidas;
Migrantes de embalagens
 Fármacos e hormônios promotores de crescimentos
 Antibióticos de uso profilático (Cloranfenicol, sulfametazina)
Resíduos de herbicidas, fungicidas, raticidas, inseticidas
Ésteres ftálicos migrantes de embalagens plásticas (naftaleno)
		
Índices de toxicidade
LMP – Limite máximo permitido ou tolerável: quantidade do agente tóxico que não causa efeito nocivo;
Exemplo: LMP aflatoxinas em matérias-primas e rações: 20 µg/kg;
Exemplo de contaminantes
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Dúvidas?
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