Tecnologia e Inspeção de Suínos

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4. Hipoa - Abate DE Suínos
Tecnologia, Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal II (Universidade de
Santo Amaro)
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4. Hipoa - Abate DE Suínos
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TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE SUÍNOS
NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
Onde é dado o início da transformação de músculo em carne em um processo de
abate? 
 A transformação de músculo em carne se inicia logo após o processo de sangria. 
 A partir do momento em que o animal para de respirar. 
Importância
 A importância da carne suína vem crescendo mundialmente, porém ainda não é a
carne mais consumida no mundo, inclusive no Brasil. 
 O sul do Brasil é considerado um dos maiores produtores de carne suína, porém é algo
que está em processo de grande expansão entrando nas regiões do Mato Grosso, Goiás. 
 O maior produtor de carne suína é a china e o maior exportador é o EUA. 
 O Brasil é o 4° maior produtor e exportador dessa carne, sendo que a carne suína
brasileira só 11% dela é consumida in natura, 89% são consumidas após processamento
industrial, a maior parte de carne in natura é exportada para os demais países. 
 
 Quando falamos de carne suína algo de grande importância é com relação ao risco de
doenças que podem ser transmitidas, ainda mais por se tratar de animais criados em
granjas de confinamento onde a disseminação de doenças s é grande e mais rápida, mas
com sistema de produção integrado e tecnificado tem sido possível minimizar diversas
zoonoses. 
 Os principais riscos que existem quando trabalhamos nessas cadeias são tanto com
doenças como as principais zoonoses: 
1. Salmonela: E a principal doença presente nas granjas tanto de aves quanto de
suínos 
2. Outras enterobacterias – E.coli (normal de TGI), Campylobacter (esta
crescendo cada vez mais).
3. Resíduos de medicamentos: É algo que muito tem sido falado, principalmente
quando pensamos em antibióticos e antimicrobianos em geral.
Nas granjas são utilizados estimuladores de crescimento e já foi constatado que
esses estimuladores de crescimento pode dar problemas com relação a saúde
pública. 
4. Cisticercose: E uma das principais doenças, relacionadas à carne suína e é uma
doença de grande preocupação. 
5. Brucelose: E uma doença de grande preocupação. 
6. Tuberculose suína: Também é uma doença de bastante importante. 
7. Assim como doenças parasitarias como a toxoplasmose que também é uma
doença importante nesse tipo de produção. 
Carne in natura = Carne fresca
A carne fresca é a carne recém-abatida que não sofreu nenhum processo de
industrialização, como congelamento, São carnes que sofreram apenas por
processo de refrigeração (temperatura de geladeira 7 a 0 grau).
ESSA DEFINIÇÃO NÃO VALE PARA SUÍNOS 
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TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE SUÍNOS
NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
OBS: No Rio Grande do Sul há pouco tempo houve um surto de toxoplasmose,
bem grave, a maior forma de contaminação dessa doença se dá pelo consumo de
água contaminada, porém na região sul sabe-se que esse problema é mais
relacionado ao consumo de carne suína crua (linguiças), de origem na maioria
das vezes artesanal potencializando esses surtos. 
Como podemos fazer para proteger os consumidores desses problemas que há na
indústria atual? 
 Um dos principais métodos é proteger os indivíduos contra abates clandestinos
realizando a inspeção ante e post mortem. 
 O foco é entorno da cadeia de produção e nos processos de produção. 
 Linhas de inspeção são somente um componente do sistema, elas não garantem tudo,
pois a carne é o processo final de uma linha de produção. Então antes das inspeções
existem toda uma cadeia de criação e cuidados com esses animais utilizados nesse
sistema de produção, pois não adianta nada controlarmos todo um processo e não
termos ciência da sanidade desses animais, a gente não consegue eliminar algumas
doenças como salmonelose das carcaças, apenas com o processo de inspeção é possível
impedir a comercialização de produtos impróprios. 
As atividades exercidas nessa cadeia de produção são: 
 Inspeção ante-mortem 
Inspeção de todas as etapas que antecedem o abate 
 Inspeção post-mortem 
Esta relacionada a todo controle após o abate dos animais e processamento da
carne. 
 Verificação dos programas de autocontrole (não será abordado, pois foi um
conteúdo abordado no semestre passado). 
 Certificação Sanitária – 
É o julgamento e destino final das carcaças. 
Legislação para abates de carne suína:
RIISPOA NOVO.
Portaria nº711, de 01 de novembro de 1995. 
o Trata-se de uma portaria que está passando por processos de atualização (não
foi aberto para discussão), porém é a portaria que vale para todos os processos
de abate de suínos, junto com o novo RIISPOA e a atualização dele. . 
Portaria n° 155, de 17 de agosto de 2016.·.
Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de
2000.
 
Decreto nº 9.013, de 29 de março de 
2017.
Decreto nº 9.069, de 31 de maio de 
2017.
 
 ATUALIZAÇÃO DO RIISPOA
 DEFINIÇÕES DISPOA 
 Escreve as 
leis;
Regulamentos;
Artigos;
Portarias; 
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TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE SUÍNOS
NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 
 
 
ABATE DE SUÍNOS 
Manejo pré – abate: 
Igualmente aos bovinos, principalmente em questão de bem estar animalno pré – abate,
então nesse manejo ocorrerá:
 Jejum e Dieta Hídrica 
A dieta hídrica trata-se do oferecimento de água para esses animais a todo
tempo, exceto no transporte, por não ser possível fornecer. 
 Embarque / Carregamento/ Transporte 
Também é relacionado ao manejo de pré – abate a fase de embarque,
desembarque, transporte. 
Os suínos com relação às outras espécies de animais de produção são os mais
estressados devido à característica deles. 
 Inclinação da rampa 
É importante para as etapas de embarque e desembarque 
 Manejo/ Grupos – são gregários (sempre andam em grupos), quando separados
são um problema de manejo 
 Atendimento aos períodos de carência de medicamentos 
O documento que indica se os animais receberam algum tipo de medicamento e
qual o período desse uso dentre outras informações é o Boletim Sanitário. 
Como funciona o abate? Como o abatedouro tem controle da quantidade de
cabeças que chegarão? 
Isso tudo é conversado entre os produtores e frigoríficos e qualquer tipo desses
carregamentos para abate devem ser informados ao Serviço de Inspeção
Federal (SIF), com no mínimo 24 horas de antecedência, para eles realizarem a
programação da quantidade de animais por lote e espécies que irão chegar
naquele mesmo dia, neste informativo deve conter informações sobre hora do
carregamento, previsão de chegada, enfim. 
BOLETIM SANITÁRIO: é o documento enviado para liberação de
determinada coisa para chegar ao abatedouro. 
 
 
SIF 
Executa seguindo 
as 
instruções. 
RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária dos Produtos de Origem
Animal.
DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal. – é o departamento “pensante” 
SIF: Serviço de Inspeção Federal (MAPA) - Não é 
considerado um sistema, mas sim um serviço que conta 
com o trabalho de inspetores federais. 
Quando o carregamento chega ao
abatedouro é necessário conferir se as
informações que estão no boletim
sanitário, estão de acordo com as
informações da GTA.
O GTA acompanha a carga porém o
GUIA DE TRANSITO ANIMAL
(GTA)
Também diz a respeito do uso de
medicamentos, porém estas
relacionadas mais ao controle de
transporte onde são conferidos no posto
de polícia durante o deslocamento do
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 O SIF é o responsável em informar se determinado abatedouro tem condições de
tantas cabeças por dia.
 Com relação ainda ao período de carência, algo muito importante de ser avaliado é
também o PCC (Ponto crítico de controle) e o PCCQ (Ponto Crítico de Controle
Químico), que estão relacionados aos resíduos de qualquer tipo de coisa presentes nas
carcaças .
 Analisando o comportamento gregário dos suínos,
caso não seja realizado corretamente o manejo desses
animais e aja mistura de lotes durante o transporte eles
acabam se machucando devidas brigas, mordeduras,
mutilações (por conta de disputa de território e
dominância), caso anteriormente os dentes desses
animais não tenham sido devidamente aparados. 
 Duração do jejum
 Temperatura ambiente
 Densidade no transporte
 Desenho do caminhão
 Mistura de lotes/animais
 Velocidade de transporte
 Tempo/Densidade/Ambiente (TºC) = Síndrome Estresse Suíno (PSS) 
 No abate dos suínos continua a mesma questão vista no abate de bovinos com relação
à importância do jejum, temperatura do ambiente (principalmente o do transporte). 
 As pocilgas de suínos também devem respeitar a temperatura ideal e obrigatoriamente
esses locais devem ser cobertos (isso é uma diferença com relação aos currais de
bovinos onde não é obrigado a colocação de cobertura). 
Isso para suínos é fundamental, por serem mais sensíveis e estressados o que reflete no
final na qualidade da carne. 
Densidade dos caminhões:
 Está relacionados à quantidade de animais que podem ser levados, para animais de
100 kg, a média é de 2 a 2,5 Kg por m², então o máximo é 250 Kg por m² de suínos. 
 Os caminhões costumam ser de dois até três lugares e a principal preocupação é evitar
a mistura dos lotes (como dito anteriormente). 
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 Ainda relacionado ao transporte deve-se ter cuidado com relação à velocidade do
caminhão. 
 À medida que essas normas de segurança não são respeitadas, ou seja, feitas de forma
incorreta pode haver maiores índices de problemas como: 
 Lesões de pele (por conta de brigas) 
 Incidência de PSE (o pH da carne cai muito rápido (45min), desnaturada/
pálida e bem exsudativa) ou DFD ( Carne dura, firme e seca, que é a carne
onde o pH não conseguiu cair devido a ausência de glicogênio) - abordado na
aula seguinte de TPOA 
 Perda de peso (movido por estresse e ocorrência de outros problemas durante
transporte). 
 Salpicamento da carne (ruptura de pequenos vasos, presença de manchas). 
 Morte (pode ocorrer caso não se respeite o manejo correto de suínos). 
 Os suínos são altamente estressados e para ajudar, esses animais apresentam uma
Síndrome Estresse Suíno (PSS) – é um gene relacionado à espécie, quando selecionados
os animais para aptidão de carne, acabou selecionando um gene de raças mais
estressadas, intensificando ainda mais esse problema o que gera um maior aparecimento
de carnes com PSE, por isso o manejo desses animais deve ser ainda mais cauteloso. 
(abaixo segue a descrição mais detalhada de cada processo)
TEMPO DE JEJUM
 O tempo de jejum é compreendido entre a retirada de ração na granja até o abate.
 O jejum desses animais é maior ou menor com relação a bovinos? 
 Esse tempo é menor, mas possui pouca diferença e com relação ao tempo dos bovinos.
 Esse é um dos itens que sofrerá alterações com relação ao bem – estar. 
Jejum na granja+transporte+espera no frigorífico
 O ideal é que não passe de 16hrs, porém ainda sendo permitido chegar até 24hrs, caso
aja algum problema de deslocamento (distancia, congestionamento, quebra de
transporte), havendo a estrapolação desse período limite esses animais assim como os
bovinos devem ser alimentados. 
 E fundamental que essa espécie tenha um descanso mínimo de 8hrs, não sendo
permitido abater suínos que tenham descansado menos que o aceitável. 
 O descanso também é relacionado a esse período de jejum. 
É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e
dieta hídrica . 
As pocilgas desses animais devido
ao cuidado de manejo necessitam
ter nebulização de água, para
controlar a temperatura para
conforto térmico deles. 
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 As normas de bem – estar para abate de suínos orienta que dentro das 8horas de
descanso desses animais 4 horas sejam dentro do frigorífico, para dar tempo para
recuperação do glicogênio e acalmar o estresse natural deles, massabe-se que se passar
a mais de 4 horas indo a 6 horas, 8 horas esses animais passam a ficarem novamente
estressados. Então é necessário ter o tempo de descanso dentro do abatedouro, mas não
pode ser tão longo, pois eles se estressam de ficarem confinados nas pocilgas. 
 Por isso as atualizações da portaria visa mexer nesse tempo de jejum e descanso,
principalmente dentro do abatedouro. 
 Anteriormente era permitido realizar tempo de descanso dentro das propriedades, para
que esses animais chegassem prontos para serem abatidos, porém não é o ideal,
pensando na qualidade da carne. (brecha existente na portaria) e com essa atualização
o bem – estar animal visa priorizar mudanças relacionadas ao tempo de descanso no
abatedouro para a reposição das energias. 
 Pocilgas de chegada e seleção é onde ocorre a chegada dos lotes de animais e a
inspeção ante – mortem que deve ser realizada o mais rápido possível, pois a partir dali
os animais serão encaminhados para as pocilgas de descanso, antes da realização do
abate. 
 BOVINOS SUÍNOS 
 A estrutura desses ambientes é diferente entre si com relação à espécie, porém
possuem a mesma finalidade, mas cada uma dentro das adequações necessárias. 
IMPORTANTE: Descanso não é realizado em aves, devido o processo de manejo
desses animais que ocorre por “apanha”, assim que chegam a abatedouros são o mais
rapidamente possível penduradas (isso minimiza o estresse entre elas também) 
 O cumprimento desse tempo de jejum é importante, por que: 
 Reduz a taxa de mortalidade e evita vômito durante o transporte (Jejum x BEA).
 Segurança alimentar: previne a liberação e a disseminação de contaminação
bacteriana pelas fezes através do derramamento do conteúdo intestinal.
Salmonella - Diminui a disseminação de dejetos gastrointestinais
 Altera o rendimento de carcaça: E necessário haver esse jejum, porém por
consequência esses animais possuem alterações de rendimento, pois: 
 Tempo de jejum A perda de rendimento. 
(devido o consumo de glicogênio, uma vez que não esta havendo reposição) 
 Afeta o conteúdo de glicogênio no músculo no momento do abate
(Interfere no rigor-mortis).
A água só deve ser retirada no momento do carregamento.
TRANSPORTE: 
 Pocilga de chegada e
seleção e pocilga de
descanso/ matança (+termo
mais antigo)
 Curral de chegada e seleção
e curral de descanso/
matança 
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
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DENSIDADE: 
 2 a 2,5 suínos de 100kg/m2 (40cm/100kg),
 Esse espaço entre cada suíno é importante para que eles não 
fiquem amontoados. 
 Esses caminhões apresentam pisos
Quanto esses animais ficam com frio geralmente
eles ficam mais amontoados, principalmente na
parte traseira dos caminhões. 
 
o Centro do caminhão: calor excessivo
que pode gerar hipertermia
o Laterais do caminhão: frio excessivo
 A maioria desses caminhões apresentam
plataformas móveis, quanto às plataformas hidráulicas (geralmente não há nos
abatedouros) proporcionando um conforto e segurança maior no desembarque desses
animais nos pisos fixos.
ÂNGULO DE INCLINAÇÃO:
 A inclinação da rampa de acesso para esses animais assim como nos bovinos também
é importante para evitar risco de acidentes. 
 Seguem os mesmos parâmetros para a rampa de bovinos: 
Inclinação máx - para que não exceda 20°, sendo o
recomendado 15°. 
OBJETIVO: Minimizar os riscos de quedas, deslizamentos,
estresse e esforço físico dos animais - contribui: BEA e a
qualidade final da carcaça. 
AUXÍLIO DE MANEJO: 
 São utilizados alguns equipamentos que facilitam o manejo
animal, porém sem fugir das orientações do bem – estar
animal. 
No BRASIL o peso médio
de suínos por abate é de 100
Kg até no máximo 140 Kg
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 Ao invés de utilização de bastões de ponta e elétrico pode-se utilizar bastões de ar
comprimido (não geram dor) isso permite com que eles movimentem. 
 Outros métodos de manejo são utilizando instrumentos como: 
 Bandeira larga e de cabo curto 
 Chocalho (pedra/ milho e garrafa pet) 
 Remo 
 Pranchas (muito utilizado em suínos)
 Esse deslocamento ocorre até a chegada desses animais nas pocilgas. 
POCILGAS
 Os abatedouros devem ser locais que devem estar localizados longe de centros
urbanos, por conta de odor, resíduos e poluição (cidade grande). A área industrial do
frigorifico (área das peças que se tornaram carne), devem ficar longe das pocilgas de
chegada e seleção, para evitar o risco de contaminação cruzada. (existe uma distancia
de 15 metros entre a pocilga de descanso e a planta do abatedouro), 
 Algo necessário também nesses locais é com a relação à entrada (carga viva) e saída
dos caminhões (produtos), jamais pode ser realizados pelo mesmo acesso. 
 Os caminhões somente são autorizados a sair dos frigoríficos após a desinfecção, são
obrigatórios que esses transportes saiam limpos e desinfetados, para evitar qualquer tipo
de disseminação de contaminantes. 
Pocilgas classificam-se em:
 Pocilgas de chegada e seleção
 Pocilga de sequestro
 Pocilgas de matança (descanso)
Métodos de manejo que não geram
dor aos animais
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 O ideal é que os animais não fiquem aguardando no caminhão, sendo assim é indicado
que assim que chegue aos abatedouros, sejam descarregados.
 Os anexos são afastados das pocilgas de chegada e seleção, pelo mesmo objetivo de se
evitar contaminações cruzadas. 
Pocilgas de chegada e seleção: 
 Servem para recepcionar os animais, realizando a categorização e inspeção ante –
mortem, obrigatoriamente cobertas e devem apresentar cordões sanitários (muros),
diferentes dos bovinos que eram somente gradeados. 
 O cordão sanitário é importante para que os dejetos não sejam passados de uma
pocilga a outra. 
 OBS: No caso do uso de canos, é necessária a construção de cordão sanitário 20 cm
de altura, nos corredores de 50 cm entre as
pocilgas, complementando-se com canos, neste
caso, até 1,10 m.
Inspeção ante – mortem: 
 Não ocorre um exame clínico individual e sim
uma avaliação geral do lote, observando
possíveis alterações que necessite afastar
determinados animais. 
 Inspeção ante – mortem: AVALIAÇÃO
EM GRUPO 
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 Inspeção post – mortem: AVALIAÇÃO INDIVIDUAL (peça por peça) 
 Essencial – importância vital
 Doenças de interesse para a sanidade animal.- principalmente doenças 
relacionadas a SNC
 Verificação documental do atendimento de todos os requisitos sanitários – 
resíduos. – avaliando a compatibilidade doBoletim Sanitário do lote com as 
Guias de Trânsito Animal (GTA).
 Segregação de lotes – dentro do mesmo lote que chegou irá ser separados 
machos de fêmeas, mais velhos de mais novos. 
 Todo este manejo pré-abate influencia diretamente na qualidade da
 Carne, principalmente para suínos. 
 Fazemos inspeção ante – mortem nas pocilgas de chegada e seleção, assim como nas 
pocilgas de observação (sequestro), para verificar a possibilidade de abate de certos 
animais, porém não é uma inspeção habitual e sim mais detalhada. 
Inspeção ante-mortem 
 Segregação de animais inaptos ao abate.
 Detecção de doenças que necessitam abate em separado.
 Cuidados com BEA.
 Refugar fêmeas com parto recente ou aborto.
 Proibido o abate de suídeos não castrados ou que mostrem sinais de castração 
recente.
 Obtenção de dados zootécnicos.- o que aqueles animais que serão abatidos 
estão ou não consumindo. Esses dados são gerados nos abatedouros 
 Conferir o nº de animais a serem abatidos.
 Avaliar a higiene e conservação das pocilgas.
Representa a inspeção ante – mortem não habitual, nas 
pocilgas de observação/sequestro. E considerado ante 
mortem porque ainda o animal não foi abatido. 
ALTERAÇÕES
NEUROLÓGICAS , DE
PELE E
HEMORRÁGICAS SÃO
MAIS POSSIVEIS DE
SEREM OBSERVADAS
NA INSPEÇÃO ANTE –
MORTEM 
EM RESUMO: 
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
Chegada ao abatedouro Descarregamento do lote Rampa de acesso 
Pesagem Acessa a pocilga de recepção Inspeção ante – mortem 
 
 
 
 
Pocilga de matança DESCANSO
 Receber os animais aptos à matança normal
 Animais considerados em condições normais permanecerão em: - descanso
 (aguardando o abate) - dieta hídrica- jejum bebedouros aéreos – permitam que
15% dos suínos de cada
pocilga bebam juntos -
localização será sempre central
(sem que aja pisoteamento e
brigas).
 Tempo de descanso ideal? (irá
mudar na portaria)
 › 24 horas = alimentação (para
evitar que ocorra perda da
qualidade da carne).
Após passarem pelas pocilgas de
descanso os suínos são encaminhados
para o banho
Pocilga de sequestro
 Localizada próximo às pocilgas de chegada, com circulação independente e
distante no mínimo 3m das pocilgas de matança/DESCANSO.
 Cordão sanitário construído em alvenaria sob o portão de chapa metálica com
altura mín. de 0,10m.
 Capacidade correspondente no mínimo a 3% da área total das pocilgas de
matança/DESCANSO.
 Destina-se exclusivamente a receber da inspeção ante-mortem os suínos que na
foram excluídos da matança normal.
 São considerados animais para matança de emergência.
 Construída totalmente de alvenaria e na cor vermelha, identificada por uma
tabuleta com os seguintes dizeres: "POCILGA DE SEQUESTRO, PRIVATIVO
DA IF “ - cadeado com uso exclusivo da I.F. (SOMENTE OS VETERINÁRIOS
SÃO AUTORIZADOS A ESSE ACESSO) 
ANIMAIS
APTOS
Pocilgas de descanso
ANIMAIS NÃO
APTOS
Pocilgas de sequestro
1Área útil 1/3 a mais da 
capacidade diária de abate.
0,60m/suíno (de até 100kg).
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 Comunicação própria e independente com a sala de necropsia e o matadouro
sanitário.
OBS: Todas as carcaças ou vísceras que por algum motivo foram condenadas a
descarte e avaliações do SIF são acondicionadas em bandejas vermelhas ou
escritas em vermelho, para uma correta identificação. – estarão com um
informativo “PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL”
Anexos das pocilgas
 Departamento de necropsia (apresenta uma autoclave ou forno crematório como
destino de eliminação de carcaças improprias). 
 Abatedouro Sanitário (animais que não podem ser levados para área de matança)
 Rampa de lavagem e desinfecção dos veículos
CONTINUANDO O PROCESSO DE ABATE NORMAL:
CONDUÇÃO AO ABATE
 Após passarem pelas pocilgas de descanso os suínos são encaminhados para o banho
de aspersão que tem como objetivo acalmar esses animais e reduzir a temperatura
corpórea, a frequência respiratória, reduzindo a taxa de mortalidade e ainda assim
auxilia na condução dos impulsos elétricos gerados pelo bastão elétrico. 
 O banho de aspersão é realizado no corredor central entre as pocilgas de descanso. 
Outras vantagens do banho de aspersão: 
 A diminuição do estresse permite que 
 Diminua a incidência de carnes PSE (carnes que aparecem quando ocorre o
consumo acelerado do glicogênio do músculo) 
 ↑ a capacidade de retenção de água na carne: Isso é bom, porque a retenção de
água da um fator de qualidade de carne que é a suculência. (carne desidratada =
carne sem suculência e dificuldade no próprio abate)
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 Facilita o manuseio – diminua o estresse
 Diminua a contaminação bacteriana
 ↑ a eficiência do eletrochoque 
 Provoca vasoconstrição das arteríolas cutâneas, levando
o sangue para os grandes vasos internos.
 Facilita a sangria
TEMPO DE BANHO DE ASPERSÃO: 3 MINUTOS 
 Após esse processo de aspersão os animais continuam
caminhando pelo corredor até chegar às seringas (locais onde
apenas um animal passa por vez, para contenção antes da
entrada para sala de matança, onde ocorre o abate individual de
cada animal). 
SALA DE MATANÇA/ ABATE: 
 Instalações da Sala de Matança:
Inclui as operações a partir da sangria até a entrada das carcaças nas câmaras de
resfriamento, inclusive o espaço destinado a IF. (DIF- departamento de inspeção final) 
 Pé direito : mínimo de 5 m. 
Influencia para que o focinho não arraste no chão. 
 ILUMINAÇÃO: natural e artificial
 padrão mínimo de 500 LUX nas áreas de inspeção
 300 LUX nas áreas de manipulação
 100 LUX na armazenagem.
Área mínima: calculada em função da velocidade de abate 3,5m2/suíno/h – até 100
suínos/h = 350m². 
Banho de aspersão Seringa Box de insensibilização Sangria
Não cai na prova o
padrão das iluminações,
informação pedida muito
em concursos. 
As linhas de inspeção são realizadas por auxiliares de inspeção, pois é
inviável a ação do médico veterinário devido a grande demanda
desses profissionais (alto custo). Os auxiliares são treinados para
identificar lesões, identificando eles encaminham para o DIF, onde a
peça será avaliada pelo M.V 
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INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
O box de insensibilização: para suínos o método mais utilizado para insensibilização é
o elétrico e atmosfera controlada. 
MÉTODO ELÉTRICO: 
 Aplicação do choque atrás das orelhas do animal (fossas
temporais), por um tempo suficiente perfeita insensibilização.
 Duasformas;
 Dois - eletro narcose – apenas fossas temporais 
 Três pontos – eletrocussão. – fossas temporais e cardíacas 
O box de insensibilização deve ter ligação direta com a Sangria,
pois a tolerância máxima entre um procedimento e outro é de 30s,
porém é preferível que seja em até 5s.
 Insensibilização - Abate humanitário (IN nº 3/2000)
 Suínos limpos (animais sujos dificulta a indução elétrica)
 Manejo pré-abate
Resultado da insensibilização: 
 Fase tônica e clônica 
 Ausência de sinais de retorno à consciência – respiração
rítmica 
IMPORTANTE SABER : PODERÁ SER COBRADO EM PROVA
 Após o atordoamento, o estado de inconsciência do animal, deve ser assegurado antes que o
mesmo seja suspenso por um dos membros verticalmente, visando evitar dor e estresse
desnecessários (GRANDIN,2013). O colapso imediato ou síncope do animal após a
insensibilização como um dos principais indicadores, e permite avaliar a eficiência da
insensibilização (TERLOUW, 2016).
 Para verificar o estado de inconsciência dos animais, indicadores de inconsciência devem
estar presentes e indicadores de consciência devem estar ausentes (OLIVEIRA, 2017). A
ausência ou presença dos indicadores deve ser averiguada após a insensibilização com o uso
de instrumento mecânico seguido de sangria, tanto em abate convencional quanto no abate
religioso somente por sangria direta (GREGORY et al.,2007).
 De acordo com Grandin (2013) o reflexo de endireitamento é considerado como indicativo do
retorno parcial da consciência do animal, mostrando que a insensibilização não foi
corretamente realizada.
 A dor só pode ser observada em caso de animais conscientes, levando a vocalizações
intencionais, que ocorrem logo após a insensibilização e são indicativos da presença da
consciência do animal (GRANDIN, 2013).
 Após a insensibilização por métodos mecânicos, quando realizada com eficiência os
movimentos respiratórios devem desaparecer (VERHOEVEN et al., 2015). A presença da
respiração rítmica, reflexos oculares, vocalização e movimentos persistentes de membros
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
torácicos após a insensibilização são sinais de sensibilidade, sendo necessária uma segunda
insensibilização (GRANDIN,2013).
 O Restrainer é obrigatório em abatedouros com alta capacidade diária de matança, ele tem
como função conter o animal para realizar a insensibilização (IMPORTANTE SABER), 
MÉTODO DE ATMOSFERA CONTROLADA
 Animal entra em um ambiente fechado contendo gás anestésico ou mistura
anóxia (baixo teor de O2).
 Gaiola imersa em um fosso contendo gás CO2
 Túneis de insensibilização por CO2
 Procedimento caro. 
Anoxia - Mistura de Gases:
90% de gás argônio ou outro gás inerte. Não é necessário saber a % de gases 
8% de N.
2% O2.
Processo suave de inconsciência.
 ATENÇÃO 
 Necessário saber a diferença de % 
de gás utilizado para insensibilização
 de aves com relação a suínos. 
 
 Manejo post – mortem: 
 SANGRIA
 Deve ser iniciada logo após a insensibilização –
máx. 30’’.
 A faca é inserida na linha média do pescoço na depressão do
osso do peito -Troca de Facas a cada operação.
 Os animais ficam sangrando no TÚNEL DE SANGRIA
largura mínimos de 2 m, totalmente impermeabilizado em suas
paredes e teto (apresenta uma canaleta de sangria) 
Mínimos três minutos sangrando.
 A sangria pode ser realizada com os animais deitados em
esteiras ou aérea, a facilidade do aéreo é que os animais já estão
pendurados para o processo de escoamento do sangue. 
 Após esses animais serem sangrados eles passam pelo
chuveiro, os suínos na sala de matança irão passar por 3 pontos de lavagem. 
 1° ponto: lavagem após sangria (não é considerado lavagem de carcaça, pois
ainda apresenta vísceras).
 2° ponto: antes da entrada na região de área limpa (toalete final )
 3° ponto: Lavagem onde dali a carcaça já será liberada, após a retirada do útero
(no caso das fêmeas)
TODAS AS TRES ETAPAS DE LAVAGEM SÃO OBRIGATORIAS.
Box de atmosfera controlada, cabe de 1 a 5
animais por vez. 
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Sangria túnel de sangria 1° ponto de lavagem Escaldagem para
retirada das cerdas.
 
ESCALDAGEM: 
A retirada de cerdas e pelos nos suínos, sofre o mesmo processo de escaldagem das 
aves para retirada das penas. 
 Processo de afrouxamento das cerdas com água quente. 
 O processo de escaldagem auxilia no amolecimento dessas estruturas devido
o afrouxamento (abertura) dos folículos pilosos, por conta da água quente. 
É EXTREMAMENTE IMPORTANTE. 
 Tanques, com renovação constante de água Þ temperatura 62ºC a72ºC. 
 A água sofre total processo de renovação, isso para evitar risco de
contaminações de carcaças devido o grande n° que passa sob esses caldeirões
por dia.
NÃO SOFRE ALTERAÇÃO PRÉ – COZINHA
 O tempo de escaldagem - entre 2’ e 5’minutos .
 Tempo maior que 5 minutos gera um pré - cozimento da carcaça 
 Crítico para redução da carga microbiana 
 Nesse ponto é feito uma retirada de carga microbiana, ou pode haver
disseminação de mais bactérias em caso de escaldagem de carcaças muito
contaminadas (por isso é fundamental a renovação da água do tanque). 
 A depiladeira - obrigatoriamente mecanizada - permanecer por no mínimo
15’’.
 Após a escaldagem a peça passa por uma depiladeira, para serem arrancados
os pelos (mín. 15 segundos). 
 OBS: dificilmente as carnes suínas são vendidas sem couro do
animal, isso somente acontece quando o comprador solicita, o mais
comum nessa etapa é apenas a retiradas dessas cerdas.
. 
DEPILAÇÃO: 
 Importante para qualidade micro da carcaça
T (C°), acima de
62ºC a72ºC.
T (C°), abaixo de
62ºC a72ºC.
 IMPORTANTE SABER 
TEMPO E
TEMPERATURA IDEAL
DE ESCALDAGEM 
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INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 Etapa de recontaminação, devido ao grande número de carcaças que passam por
essas depiladoras em um curto período de tempo
FLAMBAGEM/CHAMUSCAMENTO: 
 Realizado com um lança-chamas, direcionado ao
corpo do animal, para retirar os pelos.
Escaldagem Depilação
Flambagem Toalete da depilação
2° ponto de lavagem 
TOALETE DE DEPILAÇÃO:
 Retirada do casco 
 Retirada do casco feita com o auxílio de
alicate especial.
 A toalete complementa a depilação,
sobretudo onde a máquina de depilar não
o faz (axilas e cabeça).
 O margarefe utiliza facas higienizadas e esterilizadas (82°C), para
auxiliar na retirada dos pelos que sobraram após o chamuscamento na
carcaça. 
 Nesse toalete também ocorre à retirada: 
 Ouvidos médios 
 Pálpebras 
 Após essa etapa ocorre 2° ponto de lavagem e encerramento da
região considerada de ÁREA SUJA. 
CHUVEIRO DE TOALETE: 
 Chuveiro de água clorada → entrada na área limpa de abate.
Limpeza externa - eliminação de pelos residuais e lavagem da carcaça com água fria sob
pressão 3 atm visando diminuir a temperatura provocada pelo escaldamento.
 OBS:Essa lavagem é extremamente importante para reduzir a temperatura, para que
depois essas peças sejam armazenadas na câmara fria, caso contrário essa temperatura
elevada predispõe o crescimento bacteriano. 
Apresentam estruturas semelhantes a
dedos que ao mesmo tempo que são
leves, são firmes para conseguir retirar
a pelagem, sem danificação da carcaça.
Vassoura de fogo, para retirada
do excesso de pelo que ficou após
da depiladeira, porém no
chamuscamento ainda sobram
pelos em regiões de orelha, etc... 
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 Em qualquer tipo de sala de abate é necessário haver duas áreas fundamentais de
ÁREA SUJA e de ÁREA LIMPA, (é onde irá ser manipulada a carcaça propriamente
dita). 
Zona limpa: 
 Nessa área devem-se manter as carcaças
sem contato o máximo possível. 
 No decorrer da planta do abatedouro de
suínos, há presença de 11 esterilizadores de
facas e equipamentos utilizados em processos
manuais, pois cada tipo de corte, região de
corte ou troca de carcaças, é importante para
evitar contaminação. 
 
 Chegando a zona limpa o animal, estará pendurado (cabeça para baixo) para sofrer
processo de evisceração, pois a carne como produto final não poderá conter vísceras. 
Como são retiradas essas vísceras? 
São realizadas por meio de etapas. 
ABERTURA ABDOMINAL TORÁCICA
 Corte ventral mediano, com a retirada do pênis, nos machos.
 Para retirar as vísceras inicialmente é necessário realizar o corte, uma abertura
abdominal torácica o ideal não é retirar as vísceras de uma só vez devida risco de
contaminação por conta do rompimento. Antes de qualquer retirada é fundamental ainda
o fechamento de dois pontos, sendo a região do ânus e reto e fechamento do esôfago
(principalmente para bovinos). 
 Essa abertura abdominal é feita com uma faca rompa (sem ponta)
 O corte começa na região abdominal e se encaminha para região do tórax (ainda não
serão puxadas as vísceras)
 A próxima etapa é o fechamento do reto, mas para isso é necessário que antes ocorra
um segundo tipo de corte. 
CORTE DA SÍNFISE PUBIANA (OSSO DA BACIA)
 Realizado com alicate especial para esta finalidade (desarticulação) ou outro
equipamento aprovado pelo DIPOA.
 É necessário realizar esse corte para logo após ser possível fazer uma circunferência
em torno do reto para o seu fechamento e grampeamento (em suínos é mais comum de
utilizar pistolas que fazem o ensacamento do reto)
É permitido realizar castração
química em suínos, anteriormente era
autorizada apenas castração
cirúrgica. 
Não é permitido anate de animais
inteiros e sim apenas castratos.
Assim como fêmeas próximas a
gestação ou com resquício de parto
recente
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INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
OCLUSÃO DO RETO
 Ensaque
 Obrigatório antes da evisceração para evitar a contaminação fecal.
 Ligadura com linha resistente ou pelo uso de grampos de aço inoxidável.
ABERTURA DA PAPADA
 Abertura da papada, realizado pelo corte ventral
mediano.
 Nessa abertura da papada ocorre uma ação
extremamente importante que seria a 1° Linha
de inspeção: presença do auxiliar de inspeção. 
 Para a verificação dos linfonodos da cabeça
desses animais assim como dos músculos
mastigadores (masseteres e pterigoides). 
L. A 1: Inspeção de cabeça e pescoço. 
 Possibilidade de constatação de lesões,
tais como a cisticercose e tuberculose.
Vísceras são subprodutos e resultam em
contaminação de carcaça
EVISCERAÇÃO
 Começa a retirada das vísceras de cima para
baixo 
1° retirada: (vísceras brancas) intestino, estômago, pâncreas e baço. 
2° retirada: (vísceras vermelhas) língua, coração, pulmões e fígado.
O rim não é retirado na evisceração, por ser um órgão não acessível, o mesmo será
retirado no corte das carcaças. – é importante para fase de inspeção de carcaça. 
DIVISÃO LONGITUDINAL DA CARCAÇA E DA CABEÇA
 Realizada no sentido longitudinal ao longo da espinha dorsal, dando origem a duas
meias-carcaças.
 Serra elétrica – higienizada com água 82,2ºC após divisão de cada carcaça.
 Linha de inspeção: observados os linfonodos inguinais ou retromamários, ilíaco, pré
curais, pré-escapulares, pré-peitorais – identificar alguma alteração no sistema
linfático.
OBS: A cabeça dos suínos não são desarticuladas como a cabeça dos bovinos, sendo
assim elas são serradas em duas partes igualmente ao restante da carcaça. 
PLATAFORMAS DE INSPEÇÃO - INSPEÇÃO DAS CARCAÇAS
 Inspeção de Carcaças e Rins - localizada em plataforma própria logo após a
serra de carcaças e cabeça.
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUÍNOS
 Inspeção do Cérebro - localizada logo após a inspeção de carcaça e rins, em
altura que permita o trabalho cômodo de retirada e inspeção do cérebro - deve
ser realizada com vistas à pesquisa de cisticercose.
 Todas as carcaças são inspecionadas pelo SIF - verificação de
contaminações. 
 Na identificação de problemas, a carcaça é desviada pela nórea ao DIF. –
Identificado como “PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL”. 
 O DIF é uma pequena sala isolada que fica ao final da esteira de linhas de
inspeção. Essa sala deve apresentar no mínimo 8% correspondente à sala de
matança. O DIF apresenta uma câmera fria própria e controlada por M.V para
evitar que ocorra perda, extravio ou erro de manejo dessas carcaças com algum
tipo de problema.
 Ele apresenta uma pequena área de desossa também onde identificam o que é
possível ter aproveitamento ou não. 
 Está antes das câmeras frias (normais). 
 Isolada das ≠ áreas de trabalho da sala de matança, o mais próxima possível das
linhas de inspeção Þ facilitando o recebimento de vísceras, órgãos e carcaças a
ela destinados.
 Área correspondente a 8% da área total da sala de matança.
 Esterilizadores e pias.
 Armário em aço inoxidável,com chaves para a guarda de chapas de marcação e
carimbos.
 Na entrada da IF deve existir uma placa com os seguintes dizeres:
 "PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL Nº ...“.
Anexos da inspeção final:
 Câmara de sequestro para resfriamento de carcaças.
 Desossa de sequestro: destinada exclusivamente à desossa de carcaças para
aproveitamento condicional. A desossa e a câmara de sequestro deverão ser
dotados de portas com chaves, de uso exclusivo da I.F., sendo identificada com
os dizeres: "PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL Nº.............";
 Esterilizadores e pias.
 Os produtos oriundos da desossa de sequestro, deverão ser algados, congelados e
estocados em locais exclusivos, sob controleda I.F.
RETIRADA DO UNTO
 Retirada da gordura abdominal que esta em excesso.
 Localizada no trilhamento geral da sala de matança, logo após o desvio de saída
da IF.
 Plataformas com dimensões suficientes para os trabalhos de retirada do unto e
carimbagem das carcaças.
 Deve possuir chute, carrinho ou bandeja - encaminhadas para a fabricação de
banha.TOALETE DE CARCAÇAS.
 Realização de uma toalete geral 
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NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
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 Localizar-se-á imediatamente antes do chuveiro de carcaças.
 Retirada da medula, resíduos da sangria, restos de traqueia, pulmões, etc.,
determinando que a carcaça, ao penetrar nas câmaras de resfriamento, esteja
completamente sem resíduos. 
CHUVEIRO PARA CARCAÇAS
 Equipamento de uso obrigatório, situado logo após a retirada do unto.
 Jatos com pressão de 3 atm, [ ] de cloro de 5ppm e 38ºC.
É o terceiro ponto de lavagem essencial
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E PESAGEM
 Após serem tipificadas e pesadas essas carcaças serão direcionadas as câmeras de
resfriamento. 
REFRIGERAÇÃO
 Meias carcaças þ acondicionadas na câmara de resfriamento para repouso de 12 a 24 h
até atingirem 7ºc no interior das massas musculares.
 Nesta etapa haverá medição de pH e temperatura para verificar se houve
transformação de músculo em carne. 
ESTERIZADORES
 São recipientes de aço inoxidável. 
 Higienização das facas, ganchos, chairas, serras e outros instrumentos de
trabalho, sempre que estes sofram qualquer espécie de contaminação.
 Temperatura mínima da água 82,2ºC no interior.
Locais da sala de matança onde é obrigatória a instalação de esterilizadores: 
Não precisa saber para a prova. 
 1 – Sangria
 2 - Toaletes da depilação (no mínimo dois, de acordo com a necessidade de
higienização dos instrumentos de trabalho);
 3 - Abertura abdominal-torácica;
 4 - Oclusão do reto;
 5 - Abertura da "papada";
 6 - Inspeção da cabeça e "papada";
 7 - Plataforma de evisceração;
 8 - Mesa de evisceração (dois a quatro, dependendo da velocidade da
 matança);
 9 - Plataforma da serra de carcaças;
 10 - Inspeção de carcaças e rins;
 11 - Inspeção Final;
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