relatorio salame

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL
UNIDADE EM ENCANTADO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM AGROINDÚSTRIA
Felipe 
 
Relatório de Aula Prática
Elaboração de Salame 
Encantado
2012
Felipe
 
Relatório de Aula Prática
Elaboração de Salame 
	
Relatório técnico apresentado como requisito parcial para aprovação na disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, do Curso Superior de Tecnologia em Agroindústria, na unidade da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, em Encantado.
Prof.: Rx
Encantado
2012
Introdução
	Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curtido fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação (BRASIL, 2000).
	Segundo Ordoñez (2005) o salame juntamente com o salsichão, chouriço e lingüiça estão incluídos no grupo dos embutidos crus curados. São produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, defumação.
	O presente trabalho tem por objetivo, colocar em prática os conceitos de elaboração de salames crus curados.
Material e métodos
	
	A elaboração do salame foi realizada com a seguinte formulação: carne suína, 3,17 Kg; toucinho, 0,75 Kg; e adicionado os seguintes condimentos e aditivos: sal, 0,066 kg; cura B002, 0,010 Kg; fixador B012, 0,010Kg; rendmax B778, 0,041 Kg; condimento B181, 0,029 Kg. A carne para o processamento sofreu inicialmente uma limpeza, retirando-se cartilagens, gorduras indesejáveis e hematomas. A carne foi então moída num moedor manual com disco de 8mm, em seguida foi moído o toucinho que se encontrava previamente congelado. Logo após foi realizada a mistura da carne e toucinho e adicionado o sal e os demais ingredientes, misturando a massa manualmente até atingir o ponto de liga. Para o embutimento foi utilizada tripa de suíno natural, sendo as peças amarradas com barbante. Após o embutimento seguiram para uma sala climatizada para sofrer o processo de maturação. Passados duas semanas, o salame foi submetido a uma analise sensorial informal pelos próprios alunos participantes da elaboração.
Resultados e discussão
	
	A cor inicial da massa cárnea que era rósea passou para acinzentado logo após a mistura dos ingredientes de cura e assim permaneceu até o embutimento. Numa segunda observação, depois de 24 horas, foi constatado uma mudança de cor, passando a ser rosa-avermelhada. Não houve a formação de mofo característico na superfície dos salames. O aspecto final das amostras apresentou-se murcho e com a superfície ressecada. Segundo a avaliação sensorial dos provadores o salame foi considerado bom para consumo, foi considerado pouco salgado e levemente gorduroso.
Considerações finais
	
	Apesar dos salames elaborados apresentarem-se próprios para o consumo foi constatado defeitos no produto de aspecto sensorial e visual que para o mercado consumidor é de grande relevância. È necessário uma maior atenção aos detalhes da elaboração como: tipo de tripa, tempo de hidratação e lavagem; respeitar as proporções ideais dos ingredientes; perícia no embutimento. 
Referências bibliográficas
ORDOÑES Pereda, Juan A. (organizador). Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v.2.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 22, de 31 de julho de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade de Qualidade de Salames. Diário Oficial da União, Brasília, 03 ago. 2000. Anexo V. Disponível em: http___sistemasweb.agricultura.gov.br_sislegis_action_detalhaAto Acesso em: 01 Dez 2012.