Kefir: Produção e Desenvolvimento

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Editora UFRB KEFIR PRODUÇÃO ARTESANAL E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS FERLANDO LIMA SANTOS (ORGANIZADOR)KEFIR PRODUÇÃO ARTESANAL E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOSUniversidade Federal do Recôncavo da Bahia REITOR Paulo Gabriel Soledade Nacif VICE-REITOR Silvio Luiz Oliveira Soglia Editora UFRB SUPERINTENDENTE Sérgio Augusto Soares Mattos CONSELHO EDITORIAL Alessandra Cristina Silva Valentim Ana Cristina Fermino Soares Fábio Santos de Oliveira Ósia Alexandrina Vasconcelos Duran Passos Robério Marcelo Ribeiro Rosineide Pereira Mubarack Garcia Sérgio Augusto Soares Mattos (presidente) SUPLENTES Ana Cristina Vello Loyola Dantas Geovana Paz Monteiro Jeane Saskya Campos Tavares EDITORA FILIADA À Associação Brasileira das Editoras UniversitáriasFERLANDO LIMA SANTOS (ORGANIZADOR) KEFIR PRODUÇÃO ARTESANAL E DE PRODUTOS Editora UFRB CRUZ DAS ALMAS/BA 2013Copyrigth©2013 by Ferlando Lima Santos, Edleuza Oliveira Silva, Márcia Regina da Silva e Camilla Fernanda Godinho da Silva. Direitos para esta edição cedidos à Editora UFRB Grafia atualizada conforme Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990, em vigor no Brasil desde 2009. PROJETO GRÁFICO, CAPA E DIAGRAMAÇÃO Renata Machado Gomes PREPARAÇÃO DE Susane Barros FOTOGRAFIA Ivan Americano da Costa Neto, Renata Machado Gomes, Patrícia Araújo Damasceno e Camilla Fernanda Godinho da Silva Depósito legal na Biblioteca Nacional, conforme decreto n° 1.825, de 20 de dezembro de 1907. A reprodução não autorizada desta publicação, por qualquer meio, seja total ou parcial, constitui violação da Lei n° 9.610/98. K24 Kefir produção artesanal e desenvolvimento de produtos / organizado por Ferlando Lima Santos Cruz das Almas/BA : UFRB, 2013. 42 ISBN 978-85-61346-38-6 1. Kefir 2. Probióticos 3. Leite 4. Alimentos funcionais I. Santos, Ferlando Lima, org. II. Silva, Edleuza Oliveira III. Silva, Márcia Regina da IV. Silva, Camilla Fernanda Godinho da. CDD 612.3 Ficha catalográfica elaborada por: Ivete Castro Editora UFRB CAMPUS UNIVERSITÁRIO Rua Rui Barbosa, n° 710 Centro 44380-000 Cruz das Almas - BA Tel.: (75)3621-1293 gabi.editora@ufrb.edu.brSumário 1 Produção do leite fermentado kefir 08 Ferlando Lima Santos e Edleuza Oliveira Silva Introdução 08 Conhecendo Kefir 08 Definição 09 Promoção da saúde e prevenção de doenças 09 Produção artesanal 10 Técnicas de conservação 12 Relato de experiência 13 2 Desenvolvimento de Preparações alimentícias à base de kefir 14 Márcia Regina da Silva, Ferlando Lima Santos e Camilla Fernanda Godinho Cremes e queijos 15 Bebidas 19 Sobremesas 23 Bolos 29 Preparações salgadas 33 Referências 39 Sobre os autores 41Apresentação kefir é um tipo de grão, pouco conhecido no Brasil, a partir do qual se produz leite fermentado. a partir do qual se produz leite fermentado pouco conhecido no Brasil. Para mudar essa realidade, é necessário divulgar os benefícios à saúde que este produto proporciona para incentivar hábito do seu consumo em nosso país. Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) aprovou projeto de pesquisa e extensão submetido ao edital n° 04 do PROEXTMEC/SESu, tendo como objetivo desenvolver alimentos fermentados com grãos de kefir para auto consumo de famílias de baixa renda do município de Santo Antônio de Jesus. Para isso, cultivo dos grãos, desenvolvimento de produtos, as oficinas dietéticas, as ações educativas e a apropriação das técnicas de preparo foram desenvolvidas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFRB, nas associações comunitárias, nas escolas municipais, nos postos de saúde e nos domicílios das famílias selecionadas. Do ponto de vista das políticas públicas, este projeto promoveu a melhoria das condições de saúde das famílias, sobretudo naquelas atendidas pelo Programa Bolsa Família. Além de proporcionar aos estudantes dos cursos de nutrição e do bacharelado interdisciplinar em saúde da UFRB, a aprendizagem de técnicas e métodos de pesquisa tecnológica, bem como estimular desenvolvimento do pensar tecnológico e da criatividade, decorrentes das condições criadas pelo confronto direto com os problemas de pesquisa e extensão. Esperamos que esta publicação seja amplamente distribuída em todas as comunidades da cidade de Santo Antônio de Jesus para popularizar a utilização do kefir. Tenham uma boa leitura. Prof. Dr. Ferlando Lima Santos Coordenador do projeto1 Produção do leite fermentado kefir Ferlando Lima Santos e Edleuza Oliveira Silva Introdução Os alimentos funcionais são nova tendência da indústria de alimentos, em consequência da comprovação científica das relações existentes entre alimentos e saúde e, sobretudo, do interesse do consumidor por novas alternativas que previnam as doenças cardiovasculares, cânceres, alergias, problemas intestinais entre outros. Até recentemente, consumo de produtos lácteos esteve baseado em iogurtes e queijos, no entanto, futuro aponta para uso de produtos probióticos. Probióticos são produtos contendo micro-organismos vivos que afetam beneficamente saúde do hospedeiro. No Brasil, os produtos mais populares, carreadores dessas bactérias são os leites fermentados. De forma similar, kefir apresenta as mesmas características funcionais dos probióticos, mas com baixíssimo custo. produção da bebida ocorre diretamente pela adição dos grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Assim, este alimento nutritivo, saboroso e terapêutico pode ser preparado em casa, permitindo incluir este produto funcional na alimentação diária da população brasileira, sobretudo nas famílias de baixa renda. Conhecendo kefir kefir, também conhecido como quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, cogumelos do iogurte, "milho do profeta" etc. é um leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir. É originário do eslavo Keif que significa "bem-estar". Tem origem nas montanhas do Cáucaso fazendo parte dos hábitos alimentares dos povos que residem naquela região. Os grãos de kefir são massas gelatinosas medindo de 3 a 35 mm de 8diâmetro, possuem uma aparência semelhante à couve-flor, apresentando forma irregular e coloração amarelada ou esbranquiçada. Nesta estrutura, existe uma associação simbiótica de leveduras e bactérias envoltas por uma matriz de polissacarídeos. Esses microrganismos irão fermentar leite transformando-o numa bebida ligeiramente efervescente, devido a produção de gás (CO₂), de fácil preparo e de baixo custo. Definição composição química e os valores nutricionais de kefir podem variar dependendo da sua origem e do seu modo de preparo. Mas, de forma geral, entende-se por kefir leite fermentado cuja fermentação se realiza mediante ação de cultivo dos lactobacilos, leveduras e bifidobactérias presentes nos grãos de kefir com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono (BRASIL, 2007). Promoção da saúde e prevenção de doenças Por ser caracterizado como um alimento funcional, kefir traz inúmeros benefícios à saúde. Os micro-organismos probióticos presentes, sobretudo lactobacilos, exercem efeitos potencialmente benéficos sobre equilíbrio da flora intestinal, reduzindo a ocorrência de diarreia, reduzindo a obstipação, além de auxiliar no controle dos níveis de colesterol (Figura 1). Além disso, kefir é indicado para portadores de intolerância à lactose, pois ocorre uma degradação parcial da lactose pelos micro-organismos presentes no leite fermentado, diminuindo os sintomas dessa doença e sendo, portanto, uma fonte de cálcio para esses indivíduos, essencial para a integridade óssea e prevenção da osteoporose, sobretudo em crianças e idosos. Outros benefícios potenciais associados ao kefir: atividade anticarcino- gênica; síntese de vitaminas do complexo B; aumento da absorção de minerais como ferro, cálcio, zinco etc.; prevenção de alergias e infecções e ativação do 9Modulação da microbiota intestinal Modulação do sistema imunológico Modulação da colesterolemia Prevenção de alergias e infecções Prevenção do câncer de cólon Aumento da absorção de minerais TGI com Bactérias probióticas Bactérias patogênicas Enzima lactase Outros microrganismos TGI sem Kefir Figura 1 Efeitos terapêuticos do kefir Fonte: SANTOS; PEREIRA; SOUZA, 2011. sistema imunológico. A hidrólise parcial da proteína torna a bebida de mais fácil digestão quando comparada ao leite que lhe deu origem. Na fase de maturação à temperatura de refrigeração, ao mesmo tempo em que álcool e são produzidos, ocorre acúmulo de vitaminas do complexo B que são produzidas pelas leveduras presentes no processo fermentativo. Produção artesanal Para a produção de kefir, utilizar 1 litro de leite pasteurizado, esterilizado ou fervido e resfriado a temperatura ambiente, em seguida, adicionar 50 gramas de grãos (2 colheres de sopa). Durante a fermentação que varia de 18 a 20 horas, também em temperatura ambiente, de vez em quando, agitar vasilhame para garantir que os grãos estejam sempre em contato com leite. Após esse período, passar leite fermentado por uma peneira para separar os grãos. Posteriormente, utilizar os grãos peneirados para inoculação em um novo leite, reiniciando todo processo fermentativo leite filtrado que foi submetido à fermentação lática é transferido para a geladeira, permanecendo por 24 a 48 horas para maturação do produto. Nesta fase, as leveduras produzirão álcool e tornando produto mais refrescante. Após essa etapa, kefir está pronto para consumo, podendo 10ser adicionado, ou não, de sucos e pedaços de frutas. Observe na Figura 2 fluxograma de produção artesanal do kefir de leite. Os grãos de kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados. Inicialmente, ocorre um aumento de tamanho e, posteriormente, subdividem- se em novos grãos que mantêm mesmo equilíbrio presente nos grãos de origem. Os grãos excedentes não são vendidos, mas, tradicionalmente, são doados, contribuindo para processo de integração das famílias em suas comunidades. Adicione 2 colheres de sopa de grão de Kefir 1l de leite morno (pasteurizado ou esterilizado) Fermentar de 18h a 20h (temperatura ambiente) Filtrar (utilizar peneira) Obtenção do leite Recuperação fermentado (kefir) dos grãos Armazenar Nova na geladeira fermentação Figura 2 Fluxograma de produção artesanal do kefir de leite 11Técnicas de conservação Os grãos de kefir são para toda a vida! Mas, precisam ser bem cuidados para evitar desequilíbrio da sua microbiota natural. seguir são descritos passos importantes para manutenção dos grãos: 1° passo os grãos devem ser adicionados a leite "morno" pasteurizado, esterilizado ou fervido. Durante esse processo, os utensílios devem ser mantidos limpos e as mãos lavadas, mas não é necessário lavar os grãos de kefir. Desse modo, esse processo pode ser repetido diversas vezes; 2° passo para peneiramento dos grãos, utilize peneira plástica e seja carinhoso com os grãos, não apertando, seja paciente! 3° passo para interromper a produção coloque os grãos em um frasco com a mesma quantidade de leite pasteurizado ou esterilizado que utilizaria para fermentá-los e deixe na geladeira por uma semana, ou acrescente 50% de leite para cada semana adicional, evitando ultrapassar 2 semanas. Após esse período, os grãos devem ser separados do leite, por peneiramento. A bebida pode ser consumida e os grãos podem ser adicionados a um novo leite, mas podem levar mais tempo para promover a fermentação, pois metabolismo dos micro-organismos foi reduzido, necessitando de um tempo maior para a sua readaptação. 4° passo Devido a produção de gás, a tampa do recipiente onde ocorre a fermentação nunca deve ficar totalmente fechada. doação dos grãos deve ser realizada de forma segura, ou seja, em frascos tampados que foram fervidos por 15 minutos, evitando, assim, a contaminação dos mesmos. Empregados, familiares, visitantes etc. devem ser alertados sobre os cuidados com cultivo dos grãos. 12Relato de experiência desenvolvimento do kefir sabor natural foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências da Saúde da UFRB. Para cultivo do kefir, foram utilizadas 2 colheres de sopa de grãos de kefir para cada litro de leite e mantido a temperatura ambiente durante 24h. Após este período, os grãos foram separados por meio de peneira. bebida foi armazenada a 4°C por 48 horas, juntamente com 10% de açúcar (100 gramas/litro). A aceitação do produto foi medida pelas respostas dadas em escala hedônica, na praça central da cidade de Santo Antônio de Jesus, maior cidade do Recôncavo da Bahia (Gráfico 1). Foram utilizados 88 provadores, não treinados, de idades variadas, 18 a 57 anos, de ambos os sexos. 50% 45% 35% 30% Frequência 20% 15% 10% 5% 0% 1 2 3 4 5 6 7 Escala Gráfico 1 Avaliação da aceitação de kefir natural Na escala hedônica, a categoria "nem gostei, nem desgostei", à qual se atribui valor 5 (totalizando 1,13) é considerada como uma região de indiferença em relação ao produto. A escala divide-se em outras duas regiões: a região de aceitação, à qual se atribui valores de 6 a 9 (totalizando 95,47%), e a região de rejeição do produto com valores de 1 a 4 (totalizando 3,40%). Percebe-se que produto teve uma aceitação bastante satisfatória, demonstrando a viabilidade de sua produção. Durante a realização da análise sensorial observou-se que nenhum provador conhecia kefir, mas muitos relataram que a bebida era semelhante a coalhada e iogurte. 132 Desenvolvimento de Preparações alimentícias à base de kefir Márcia Regina da Silva, Ferlando Lima Santos e Camilla Fernanda Godinho Aqui serão apresentadas as experiências dietéticas realizadas no laboratório de Tecnologia de Alimentos do Curso de Nutrição da UFRB. As preparações foram adaptadas de receitas que tradicionalmente utilizam leite e derivados para uso do kefir em sua composição. Ingredientes como leite e iogurte foram substituídos pelo kefir, e outros como requeijão e creme de leite foram substituídos pelo creme dessorado do kefir. A fase sólida, obtida do peneiramento do leite fermentado kefir, pode ser utilizada em preparações doces ou salgadas. soro de kefir, denominado kefiraride, de cor esverdeada, consiste na fase líquida obtida da filtração do produto fermentado em coador de nylon ou pano de algodão bem limpos, podendo ser utilizado para elaboração de bebidas lácteas nutritivas e refrescantes. Para beneficiar-se de todas as propriedades probióticas do kefir as preparações têm que receber, preferencialmente, kefir em temperatura ambiente ou de refrigeração para manter a viabilidade dos micro-organismos probióticos. Para preservar valor probiótico do kefir, priorizamos preparações que não necessitam de aquecimento. Para preparo de pratos quentes buscamos agregar kefir no final da cocção para aquecê-lo mínimo possível. É importante higienizar local antes de realizar as preparações alimentícias, tudo deve estar adequadamente limpo e desinfetado! As preparações devem ser realizadas com as mãos bem lavadas com água e sabão. Os vegetais devem ser lavados em água e colocados em imersão (de molho) em solução de hipoclorito de sódio por 15 a 20 minutos (para 1 litro de água, utilize 1 colher de sopa de água sanitária). Em seguida, enxaguar em água corrente potável. 14Cremes e queijosTipo maionese Ingredientes 1 litro de kefir de leite 1/2 xícara (café) de óleo de canola 1/2 xícara (café) de azeite de oliva 1 colher (sobremesa) de mostarda 1 colher (café) de sal Preparo: retirar soro do kefir (ver página 12). Homogeneizar no liquidificador a massa cremosa, obtida pela filtragem do kefir, óleo de canola, azeite de oliva, a mostarda e sal, por 5 minutos. Colocar em vidro com tampa e conservar na geladeira por até 3 dias. Tipo margarina Ingredientes 1 litro de kefir de leite 1/2 xícara de óleo de canola colher de açafrão 1 colher (café) de sal Preparo: deixar kefir dessorando por 3 dias (ver página 14), até obter uma massa cremosa e consistente. homogeneizar por 15 minutos num liquidificado creme do kefir, óleo e sal. Acrescentar açafrão e homogeneizar por mais 5 minutos. Colocar em vidro ou recipiente de louça e conservar em geladeira. 16Cream cheese com ervas frescas Ingredientes 1 litro de kefir de leite 1 colher (chá) de farinha de banana (descrita abaixo) 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de picado 1 colher (sopa) de salsinha picada Preparo: após dessorar kefir (ver página 14) e obter uma massa cremosa, adicionar as ervas frescas picadas, sal e a farinha de banana, misturando bem todos os ingredientes. Colocar em vidro ou recipiente de louça com tampa e deixar na geladeira até a hora de servir. utilização da farinha de banana verde é opcional, serve para aumentar teor de fibras da preparação. Conservar em geladeira por até 3 dias. Farinha de banana verde Ingredientes 1 dúzia de bananas da prata verdes. Preparo: lavar e descascar as bananas verdes e cortá-las em rodelas. Colocar em uma panela com água, em quantidade que cubra as bananas, e levar ao fogo brando até levantar fervura. Em seguida, escorrer a água e colocar as rodelas escaldadas em uma assadeira. Levar ao forno médio até secarem bem (torrar). Triturar no liquidificador até ficar em forma de farinha. Peneirar para retirar os grânulos maiores e guardar em um vidro com tampa, limpo, seco e bem fechado. 17Queijo com ervas Ingredientes 3 litros de kefir de leite 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de orégano 1 colher (sopa) de tomilho 2 colheres (sopa) de sal Preparo: misturar sal, orégano e tomilho em uma frigideira, aquecer a mistura em fogo brando até que possa sentir aroma das ervas. Acrescentar sal de ervas e azeite de oliva ao leite fermentado kefir. Forrar um vaso de plástico ou vidro, com um tecido fino de algodão ou com um filtro de nylon (para café). Filtrar kefir de leite temperado, mantendo em geladeira. Deixar a mistura filtrando por 8 horas, em seguida retire massa cremosa do filtro com auxílio de uma faca umedecida com água quente e modele queijo. Manter em geladeira depois de pronto. Cream cheese com ervas desidratadas Ingredientes 1 litro de kefir de leite 1 colher (chá) de farinha de banana 2 gotas de adoçante dietético Stevia 1/2 colher (sopa) de alecrim desidratado 1/2 colher (sopa) de tomilho desidratado 1/2 colher (sopa) de sal Preparo: após dessorar kefir (ver página 14) e obter uma massa cremosa, preparar sal de ervas desidratadas misturando as ervas e sal e aquecendo em uma frigideira, em fogo brando, até que possa sentir aroma das ervas. Adicionar sal de ervas e adoçante Stevia ao creme, misturando bem todos os ingredientes. Manter cream cheese na geladeira até a hora de servir. A utilização da farinha de banana verde é opcional, serve para aumentar teor de fibras da preparação. 18BebidasLaci de morango com kefir Ingredientes 1 litro de kefir de leite 1 caixa de morangos maduros 1 xícara de mel 1 pedaço pequeno de gengibre descascado 20 folhas de hortelã Preparo: higienizar os morangos e a hortelã. Colocar todos os ingredientes num liquidificador e homogeneizar bem. Colocar em um copo e enfeitar a borda com fatias de morango Shake de banana Ingredientes 1 litro de Kefir de leite 3 bananas da prata pequenas 1 xícara de açúcar 1/2 xícara de COCO ralado 1 colher (sopa) de farinha de banana verde (ver página 17) Preparo: homogeneizar no liquidificador Kefir, as bananas, açúcar, a farinha de banana verde e COCO ralado até obter uma mistura uniforme. Enfeitar copo com melaço de cana, colocar shake e servir gelado. Shake de acerola Ingredientes 1 litro de kefir de leite 2 polpas de fruta sabor acerola 1 xícara de açúcar Preparo: homogeneizar em um liquidificador o kefir, açúcar e a polpa de acerola. Colocar em jarra de vidro e manter sob refrigeração até momento de consumir. 20Kefiraride de abacaxi (Bebida de soro de kefir) Ingredientes 400g de abacaxi Soro de kefir (ver página 14) Preparo: descascar abacaxi. No processador extrair sumo da fruta. Adicionar a mesma quantidade de sumo adquirido de soro de kefir. Kefir gelado com goiaba Ingredientes 1/2 litro de kefir de leite 1/2 xícara de açúcar 4 goiabas maduras Preparo: descascar as goiabas e retirar as sementes, homogeneizar no liquidificador a polpa de goiaba com açúcar e kefir gelado. Shake de Kefir com cenoura e mel Ingredientes 1 litro de kefir de leite 2 cenouras 1 xícara de mel 2 gotas de essência de baunilha 1 colher (café) de farinha de banana verde Preparo: ralar as cenouras e retirar "sumo". Homogeneizar no liquidificador kefir, "sumo" da cenoura, mel, a farinha de banana verde e a baunilha. Servir gelado em copos de vidro, com riscas de calda. 21Kefiraride de morango Ingredientes 10 morangos Soro de kefir (ver página 12) Preparo: com um processador, extrair "sumo" dos morangos. Adicionar a mesma quantidade de soro em relação ao "sumo" da fruta adquirido. Não é necessário acrescentar açúcar. Kefiraride de maçã Ingredientes 6 maçãs Soro de kefir (ver página 12) Preparo: com um processador, extrair "sumo" das maçãs. A quantidade do soro adicionado deverá ser a mesma do "sumo" da fruta adquirido. Não é necessário adicionar açúcar. Shake de kefir com kiwi e morango Ingredientes 4 kiwis cortados em rodelas 5 colheres (sopa) de açúcar 1 xícara de água 10 morangos 3 xícaras de kefir 1 caixa de creme de leite Preparo: forrar fundo de uma panela com as rodelas de kiwi, as 5 colheres de açúcar e a água, e leve ao fogo até ferver. Em seguida desligar o fogo deixando resfriar e acrescentar kefir e creme de leite. homogeneizar os morangos juntamente com a mistura de kiwi no liquidificador e levar à geladeira. 23SobremesasFlan de kefir com COCO ralado Ingredientes 1 lata de leite condensado 2 xícaras de kefir 1 pacote de gelatina em pó sem sabor 1 pacote de COCO ralado Preparo: homogeneizar todos os ingredientes no liquidificador, deixando a gelatina, dissolvida em 2 colheres de água fria, por último. Colocar conteúdo em taças e decorar com ameixas em calda. Mousse de kefir sabor manga Ingredientes 1 xícara de kefir de leite 1 de leite condensado 1 polpa de manga Preparo: misturar todos os ingredientes e colocar em taças largas. Levar a geladeira por cerca de 3 horas. Após solidificar, enfeitar com pedaços de manga e pingos de cream cheese de kefir. Servir gelado. Kefir com cereal Ingredientes 1 xícara de kefir de leite 1 xícara de cereal Preparo: colocar cereal de sua preferência em taça larga e cobrir com kefir líquido. Pode ser adicionado de mel, melaço ou açúcar. 24Salada de frutas com Kefir Ingredientes 1 ameixa fresca manga 6 morangos 1 kiwi 1 cereja em calda 1 xícara de kefir Preparo: higienizar e sanitizar todas as frutas. Descascar a manga e kiwi e cortar todas as frutas em cubos ou da forma escolhida. Ir dispondo as frutas em camadas na taça larga e cobrir com kefir. Finalizar com a cereja em calda. Pode também ser acrescentado mel, melaço ou calda de frutas ou de chocolate para a cobertura. Geladinho de COCO e tapioca com kefir Ingredientes 1 litro de kefir de leite 1 COCO médio 1/2 xícara de tapioca 1 xícara de açúcar Preparo: homogeneizar no liquidificador a tapioca seca por 1 minuto para afiná-la. Acrescentar açúcar, kefir e COCO cortado em cubos, homogeneizar os Ingredientes por 10 minutos. Colocar em saquinhos plásticos para geladinho, amarrar com um nó e levar para congelar. 25Geladinho de COCO com kefir Ingredientes 1 litro de kefir de leite 1 COCO médio 1 xícara de açúcar Preparo: homogeneizar no liquidificador açúcar, o kefir e COCO cortado em cubos, por 10 minutos. Colocar a preparação em saquinhos plásticos para geladinho, amarrar com um nó e levar para congelar. Picolé de amendoim com kefir Ingredientes 2 copos de kefir de leite 1/2 xícara de açúcar 1 xícara de amendoim torrado Preparo: homogeneizar no liquidificador todos os Ingredientes por 5 minutos, em seguida colocar a preparação dentro de formas específicas para picolé e levar para congelar. Também podem ser utilizadas forminhas comuns de gelo e antes de solidificar totalmente, colocar os palitos. 26Picolé de castanha com kefir Ingredientes 2 copos de kefir de leite 1/2 xícara de açúcar 1 xícara de castanha de caju tostada Preparo: homogeneizar no liquidificador todos os ingredientes por 5 minutos. Em seguida, colocar a preparação dentro de formas próprias para picolé e levar para congelar. Também podem ser utilizadas forminhas comuns de gelo e antes de solidificar totalmente, colocar os palitos. Sundae Ingredientes 2 pacotes de gelatina sem sabor 3 xícaras de açúcar 3 xícaras de kefir 1 lata de pêssego em calda 1/2 de xícara de água Preparo: aquecer a água e dissolver a gelatina. Em outro recipiente diluir açúcar no kefir e adicionar a gelatina. Forrar as taças com pêssego cortado em cubinhos, acrescentar a preparação e levar para a refrigeração por 40 minutos. 27Cuscuz de tapioca com kefir e COCO Ingredientes 1 xícara de tapioca fina 3 xícaras de kefir de leite 1 xícara de açúcar xícara de leite de COCO Para decorar 1/2 xícara de COCO seco ralado misturado Preparo: em uma jarra de vidro ou plástico colocar kefir, açúcar e leite de COCO e misturar bem. Colocar a tapioca fina em uma assadeira, adicionar a mistura líquida e misturar bem a tapioca para que fique toda coberta pelo líquido. Nivelar a massa. Deixar em repouso até a tapioca absorver todo o líquido completamente. Cortar cubos grandes de cuscuz e passar na mistura de COCO ralado e raspas de laranja. Ou colocar a massa umedecida em cuscuzeiro untada com margarina. Após 5 minutos desenformar cuscuz e "salpicar" COCO ralado. 28BolosBolo de kefir com beterraba Ingredientes 2 ovos 1 xícara de manteiga 2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 2 xícaras de kefir de leite 1 xícara de açúcar 5 colheres (sopa) de beterraba ralada Preparo: homogeneizar no liquidificador os ovos, açúcar, a beterraba e a manteiga. Virar a mistura em uma tigela e adicionar a farinha de trigo peneirada, aos poucos, misturando sempre. Acrescentar aos poucos kefir até obter uma mistura homogênea. Adicionar fermento em pó e homogenizar. Em seguida, colocar em uma forma untada e enfarinhada e levar para assar por cerca de 40 minutos, em forno pré-aquecido (180°C). Cobertura: colocar em uma panela xícara de chocolate amargo, 1 colher de sopa de manteiga e 1 xícara de açúcar. Levar ao fogo, misturando até derreter e ficar homogêneo. Acrescentar 2 xícaras de kefir líquido, misturar e deixar ferver até ponto de brigadeiro mole. Desligar e colocar a calda quente sobre bolo. 30Torta gelada de kefir com abacaxi Ingredientes 1 pacote de biscoito tipo Maria 1/2 xícara de manteiga derretida 1 abacaxi picado em cubos pequenos 1 xícara de açúcar 1/4 de xícara de cream cheese de kefir (ver página 18) 1/2 pacote de gelatina incolor ou sabor abacaxi 1/2 litro de água Folhas de hortelã Preparo Massa: no processador, juntar biscoito e a manteiga derretida e pulsar até obter uma farofa úmida. Em uma assadeira de 21 X 31 cm forrada com papel manteiga e untada com manteiga, colocar a farofa pressionando a massa ligeiramente com auxílio de uma colher, no fundo e laterais da forma. Reservar na geladeira. Recheio: levar ao fogo médio abacaxi, as folhas de hortelã bem picadinhas juntamente com açúcar, misturando de vez em quando, por 25 segundos até obter uma calda espessa. Resfriar e reservar na geladeira. No processador, pulsar cream cheese e folhas de hortelã picadinhas obtendo um creme homogêneo. Misturar ao creme a gelatina derretida em 1/2 xícara de água. Como montar: espalhar creme sobre a base de biscoito com uma espátula e deixar gelar até ficar firme. Cobrir a torta com doce de abacaxi gelado e decorar com folhas de hortelã. Retirar papel manteiga e colocar a massa sobre uma bandeja. 31Bolo de milho com kefir Ingredientes 3 ovos 1 copo (americano) de kefir de leite 1/2 colher (chá) de sal 1 copo (americano) de açúcar 1/2 copo de óleo (soja, milho ou canola) 1 copo (americano) de cream cheese de kefir 1 1/2 copo (americano) de fubá de milho 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 colher (sobremesa) de margarina Preparo: homogeneizar no liquidificador os ovos, kefir líquido, sal, açúcar, óleo e a margarina. Em seguida colocar os demais ingredientes: cream cheese, fubá e fermento em pó homogeneizando rapidamente no pulsar até que a massa seja misturada. Colocar em assadeira untada com margarina e levar para assar em forno médio por 40 minutos. 32Preparações salgadasBruschetta com cream cheese de kefir e ervas Ingredientes 1 um pão baguete 3 colheres (sopa) cream cheese de kefir com ervas (alecrim e estragão) 2 tomates concassé (tomate sem pele e sem semente) 1/2 colher (café) de sal 1 "dente" de alho 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (café) de orégano Preparo: cortar a baguete em fatias grossas diagonais, em seguida passar dente de alho nas fatias e regar com azeite. Colocar em uma assadeira e levar ao forno médio por cerca de 20 minutos. Colocar água para ferver. Retirar pedúnculo do tomate com a faca e dar um corte em X no outro lado do fruto. Em seguida, mergulhar os tomates na água quente por 30 segundos. Retire-os, mergulhe-os novamente em água gelada. Retirar a película e as sementes, cortar em cubos pequenos e reservar. Em uma tigela colocar os tomates já cortados, azeite de oliva, sal e orégano e misturar bem todos os ingredientes. Quando a baguete estiver crocante retirar do forno. Colocar cream cheese de kefir na baguete, depois os tomates já temperados juntamente com os demais Ingredientes e regar com azeite de oliva. Colocar as bruschettas em um prato e servir. 34Salpicão de frango com tipo maionese de kefir Ingredientes 1 peito de frango sem 1 cebola 2 "dentes" de alho 1 colher (café) de sal 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 limão 1/2 colher (café) de pimenta cominho 3 cenouras médias cozidas, cortadas à julienne (tiras longas e finas) 1/2 pimentão verde cortado à julienne 1 xícara de batata palha 1/2 xícara de água 1 xícara de tipo maionese de kefir 1 colher de salsinha picadinha Preparo: lavar frango com limão, retirar excesso de água e temperar com alho, cebola, pimenta cominho, a outra metade do limão, sal e azeite de oliva. Colocar e 2 colheres de azeite na panela, aquecer um pouco e refogar frango até corar. Acrescentar xícara de água e deixar cozinhar. Depois de cozido, esperar esfriar e desfiar todo frango. Em seguida, adicionar em um recipiente frango desfiado, a cenoura cozida al dente, pimentão, a cebola (todos cortados à julienne) e a batata palha. Misturar bem todos os ingredientes e adicionar tipo maionese de kefir, juntar 1 colher de azeite de oliva, acertar sal, a salsinha picada e misturar bem. Deixar em geladeira até a hora de servir. 35Strogonoff de frango Ingredientes 1 peito de frango sem 1 caixa de molho de tomate 1 cebola 3 "dentes" de alho 1 colher (café) de sal 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 limão 1/2 colher (café) de pimenta cominho 1/2 lata de milho verde ou 1 sachê de cogumelos 1/2 xícara de água 1 xícara de cream cheese de kefir 1 colher de salsinha picadinha Preparo: lavar frango com 1/2 limão, retirar excesso de água e cortar em tiras ou cubos. Temperar com alho, cebola, pimenta cominho a outra metade do limão e sal. Colocar azeite na panela, aquecer um pouco e refogar frango até corar e cozinhar. Em seguida, adicionar molho de tomate e deixar apurar por cerca de 5 minutos. Adicionar xícara de água e deixar cozinhar por mais alguns minutos. Adicionar milho verde e misture Por último juntar a salsinha, cream cheese de kefir, homogeneizar e desligar fogo. Servir quente. 36Macarrão ao molho de kefir com atum Ingredientes 1 pacote de macarrão 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 "dentes" de alho 3 xícaras de kefir 1 lata de atum 2 pães (miolo) 2 colheres (sopa) de molho de tomate Sal a gosto Preparo: refogar alho no azeite e acrescente macarrão já cozido. Molho: retirar miolo de dois pães e coloque no liquidificador, adicione kefir de leite, atum e molho de tomate, homogenize tudo até formar uma pasta. Coloque macarrão pronto em uma porcelana e distribua uniformemente molho sobre a preparação pronta. 37Referências BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n° 46, de 23 de outubro de 2007. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Disponível em: . Acesso em: 20 fev. 2012. CARDOSO, L. G. V. et al. Efeito da administração de cogumelo tibetano, um consórcio microbiano, sobre a peristalse intestinal em ratos. Revista Brasileira de Farmacognosia, V. 15, 212-214, 2005. FARNWORTH, R. Kefir: a complexprobiotic. Food Research and Technology, New York, V. 2, n. 1, 1-17, 2005. FERREIRA, L. L. F. leite fermentado kefir. Catálago Brasileiro de Produtos e Serviços, n.7, p.17-19, 1999. FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lácteos fermentados: Viçosa: UFV, 2001. GOLDIN, R., LICHTENSTEIN, A. H., GORBACH, S. L. Nuritional and metabolic roles of intestinal flora. In: SHILS, OLSON, J. SHIKE, (Ed.) Moderm nutrition in health and disease. 8. ed. USA: Williams & Wilkins, 1994. V. 1, 569-582. IRIGOYEN, et al. 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Investigando possibilidades de popularização novos alimentos: um relato de aceitação do kefir com polpa de manga. In: WORLD NUTRITION RIO2012. Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro: WPHNA; ABRASCO, 2012a. SANTOS, F. L. et al. Kefir: uma nova fonte alimentar funcional? Diálogos & Ciência, Salvador, V. 10, n. 32, dez. 2012. Disponível em:Sobre os autores Dr. Ferlando Lima Santos Professor Adjunto da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia. Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Professor da Residência Multiprofissional em Saúde da UFRB. Coordenador do projeto Kefir. Coordenador do Laboratório de Probióticos da UFRB (LAPRO). Coordenador do Núcleo de Inovação Tecnológica da UFRB. Líder do grupo de pesquisa no CNPq: Bioprodutos e processos aplicados à nutrição humana BIONUTRI. Avaliador do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP). Me. Edleuza Oliveira Silva Professora Assistente da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestra em Saúde Comunitária pela UFBA. Dra. Márcia Regina Da Silva Professora Associada I da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Mestra e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Camilla Fernanda Godinho da Silva Graduanda de Nutrição na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, bolsista de iniciação científica 41Agradecimentos PROEXT MEC/SESu FAPESB PROEXT/UFRB CCS/UFRB Alunos PIBIC Adna de Oliveira Barbosa Adeilse Costa Souza Camilla Fernanda Godinho da Silva Patrícia Araújo Damasceno Thays de Jesus Sodré dos Santos PIBIC/EM Daniela Ferreira dos Santos ItaloRamone dos Santos Argolo Joicinara dos Santos Nascimento Yasmim Santos Conceição Máximo Junior Dantas Barreto Voluntários UFRB Carla Alves Barbosa Darcilene Fiuza da Silva Elaine de Jesus Neri Cerqueira Joseane Oliveira Silva Laize Andrade Fiuza Dias Marília da Silva Leite Mayana de Souza Mendes Vinícius Oliveira de Miranda Pereira Voluntários UFBA Tamiles Batista da Silva Juliana Carvalho da Nóbrega Mirian Gonçalves Santos Keila Gabrieli Matos dos Prazeres Contato 42