Prévia do material em texto

Universidade Estácio de Sá 
Professor Roberto Marcilio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bromatologia 
Estudo dirigido - Lipídeos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alunos: 
Ana Luisa Moura Silva Matrícula: 202304424527 
Beatriz Manhães de Souza Matrícula: 202303389159 
Daniela de Souza Almeida Matrícula: 202304128197 
João Vitor Marques Quintanilha Matricula: 202308318918 
Priscila F Lemos de Amorim Matrícula: 202403161575 
Thalya Arruda R Azevedo Matrícula: 202308318918 
 
 
1) Em relação ao processo de hidrogenação das margarinas, explique o mesmo. 
A hidrogenação é o processo industrial que transforma óleos vegetais em margarina através da quebra das 
ligações duplas das moléculas do óleo. 
* Os óleos vegetais são bombardeados por outras moléculas, em um ambiente de alta pressão. 
* As ligações duplas são quebradas e convertida em ligações simples, transformando o óleo líquido em 
gordura sólida. 
* O resultado é a produção de gorduras vegetais hidrogenadas, que são a base da margarina. 
 2) Em relação ao processo de interesterificação das gorduras, explique o processo e quais as vantagens 
em termos de produtos alimentícios a utilização (emprego) da gordura interesterificada em relação as 
gorduras trans e os prejuízos à saúde humana. 
A interesterificação de óleos e gorduras pode ser aplicada por diversas razões: para influenciar o 
comportamento na fusão, fornecendo consistência desejada em temperatura ambiente e de refrigeração; 
para melhorar ou modificar o comportamento cristalino, de forma a facilitar os processos de produção e, 
para diminuir a tendência à recristalização durante a vida útil do produto. 
No processo de interesterificação ocorre um rearranjo do posicionamento dos ácidos graxos nos 
triglicerídeos, combinando uma gordura de alto ponto de fusão (ácido graxo saturado) com um óleo vegetal 
de baixo ponto de fusão (ácido graxo insaturado). O resultado é uma gordura com propriedades plásticas, 
isenta de ácidos graxos trans. 
3) Em relação a rancificação oxidativa, explique as três fases do processo da mesma. 
A rancificação oxidativa é um processo que ocorre principalmente em alimentos ricos em gorduras, onde os 
lipídios reagem com o oxigênio, resultando em odores e sabores desagradáveis. Esse processo ocorre em 
três fases principais: 
 Iniciação: Nesta fase, a presença de fatores como calor, luz ou metais de transição, como ferro ou 
cobre, desencadeia a formação de radicais livres. Os radicais livres são átomos ou moléculas altamente 
reativos, criados pela remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas de lipídios, especialmente dos 
ácidos graxos insaturados. Esses radicais livres são instáveis e iniciam reações em cadeia. 
 Propagação: Os radicais livres formados na fase de iniciação reagem com o oxigênio presente no 
ambiente, formando peróxidos lipídicos (radicais peróxidos). Esses peróxidos, por sua vez, podem reagir 
com outros ácidos graxos, criando novos radicais livres e mais peróxidos. Isso cria uma reação em cadeia, 
onde a oxidação dos lipídios continua a se propagar, destruindo as moléculas de gordura. 
 Terminação: A reação em cadeia só termina quando dois radicais livres se encontram e formam um 
composto estável, interrompendo a propagação da oxidação. Contudo, a esta altura, vários compostos 
secundários podem ter se formado, como aldeídos e cetonas, que são os responsáveis pelos odores e 
sabores característicos da rancificação. 
 
Esse processo de rancificação oxidativa é acelerado por fatores como exposição ao calor, à luz e ao 
oxigênio, além da presença de metais que catalisam as reações. 
Referência bibliográfica: 
 
4) Em relação aos métodos de analise quantitativa e qualitativa dos óleos e gorduras, cite e explique três 
análises utilizadas para avaliar a qualidade de óleos e gorduras. 
•Análise dos ácidos Graxos Residuais Não Oxidados: 
O nível de ácidos graxos residuais não oxidados pode igualmente estimar-se pela determinação do Índice 
de acidez (IA). Trata-se de uma volumetria ácido-base que compreende a neutralização, com uma solução 
padrão de hidróxido de potássio, de uma amostra rigorosamente pesada. Exprime-se em mg de KOH por 
grama de matéria graxa. 
•Análise dos Produtos Primários de Oxidação: 
A avaliação deste parâmetro de oxidação é geralmente efetuada pela determinação do Índice de peróxidos 
(IP). Este representa a diferença entre a formação e a decomposição de peróxidos, e exprime-se em 
milimoles de oxigênio ativo por kg de matéria graxa. 
Segundo alguns autores o IP deve ser determinado nos primeiros estados do processo oxidativo. A variação 
do nível de peróxidos ao longo do tempo ocorre de uma forma gaussiana, pelo que um nível baixo de 
peróxidos não constitui uma garantia de boa estabilidade oxidativa. 
•Teste de Kreis ou Índice de ranço: 
É um método colorimétrico que se baseia na reação, em meio ácido, do floroglucinol com epoxialdeídos ou 
os seus acetais. A coloração vermelha obtida é medida por espectrofotometria. Trata-se de um teste rápido 
que fornece indicação da ocorrência de oxidação lipídica numa fase precoce do desenvolvimento do ranço. 
5) Em relação aos métodos de extração de lipídeos nos alimentos, explique os métodos: 
a) Soxhlet; 
O Método de Soxhlet aplica-se a produtos e subprodutos de origem vegetal, animal e rações (amostras 
sólidas). 
PRINCÍPIO 
O processo é eminentemente gravimétrico e está baseado na perda de peso do material submetido à 
extração com éter de petróleo. 
PROCEDIMENTOS 
• 1. Pesar em balança analítica em torno de 2 a 5g de amostra finamente moída em um cartucho de 
Soxhlet previamente preparado com papel filtro e algodão (anotar o peso). 
• 2. Preencher o cartucho com algodão, até cobrir toda a amostra. Manipular o cartucho e o algodão com 
uma pinça (ou com luvas). 
• 3. Secar em estufa a 105°C, por 2 horas. 
• 4. Pegar com tenaz um balão de fundo chato com boca esmerilhada e já com pérolas de ebulição , 
previamente seco a 105°C por no mínimo 2h e resfriado em dessecador por 20-30min, e pesar. 
• 5. Colocar o cartucho dentro do extrator de Soxhlet. 
• 6. Conectar o extrator de Soxhlet ao balão e adicionar 250mL de éter de petróleo. 
• 7. Conectar o conjunto ao condensador. 
• 8. Ligar a chapa aquecedora e manter em aquecimento por longo período (ideal 8 horas após início da 
fervura, com velocidade de gotejamento de 4 a 5 gotas por segundo). 
• 9. Retirar o conjunto cuidando para remover o máximo de éter do balão antes. 
• 10. Colocar o balão na estufa a 105°C, por 1h. 
• 11. Resfriar em dessecador e pesar o balão. 
CÁLCULOS 
LIPÍDIOS (%) = PL x 100/P 
PL = Peso do balão com gordura – Peso do balão antes da extração 
P = peso da amostra 
 
b) método Bligh –Dyer; 
Princípio: 
O Método de Bligh & Dyer é um método de extração de lipídeos a frio, muito utilizado, criado por Bligh & 
Dyer em 1959. É caracterizado por ser feito à frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e 
água. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase. 
 
Procedimento: 
Amostra: As amostras (por exemplo, tecido, células ou fluidos biológicos) são pesadas e colocadas em um 
frasco. 
Adição de Solventes: 
A primeira etapa envolve a adição de um solvente orgânico, geralmente clorofórmio e metanol, na 
proporção de 2:1. Isso solubiliza os lipídios. 
A mistura é agitada para garantir que os lipídios se dissolvam adequadamente. 
Adição de Água: Após a homogeneização, uma quantidade de água é adicionada (geralmente na proporção 
de 1:1 em relação ao solvente orgânico). Isso provoca a separação de fases, onde os lipídios se 
concentrarão na fase orgânica. 
Centrifugação: A mistura é centrifugada para facilitar a separação das fases. A fase inferior, que contém os 
lipídios, é cuidadosamente coletada. 
Evaporação do Solvente: O solvente orgânico é então evaporado, geralmente utilizando um evaporador 
rotativo, para deixarapenas os lipídios. 
Análise: Os lipídios extraídos podem ser analisados utilizando várias técnicas, como cromatografia em 
camada fina (TLC), cromatografia gasosa (GC) ou espectrometria de massas. 
Vantagens 
 
Eficiência: O método é rápido e permite a extração simultânea de uma ampla gama de lipídios. 
Versatilidade: Pode ser aplicado a diferentes tipos de amostras, incluindo tecidos vegetais e animais. 
Baixa Contaminação: Reduz a contaminação por proteínas e outras biomoléculas, resultando em lipídios 
relativamente puros. 
Limitações 
Substâncias Polares: Pode não ser eficaz na extração de alguns lipídios altamente polares ou compostos 
que não se dissolvem em solventes orgânicos. 
Perda de Amostras: O manuseio dos solventes e a transferência de fases podem resultar em perda de 
amostras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências: 
1) Damodaran, S., Parkin, KL, & Fennema, OR (2017). Química de Alimentos de Fennema (5ª ed.). Porto 
Alegre: Artmed.* 
2) foodsafetybrazil.org 
SciELo – Brasil 
3) BHT, Butylated Hydroxytoluene. In Encyclopedia of Food Science and Technology. Wiley-Interscience, 
2000. pp. 1887-1893. 
 
Franco, Maria Laura Ribeiro. Química de Alimentos. 2ª ed., Atheneu, 2003. 
 
4) Sims, R. J.; Fioriti, J. A.; In CRC Handbook of Food Additives, 2ndedition, vol. II; Furia T. E., Ed.; CRC Press 
Inc. 1980; p. 13. 
Berset, C.; Cuvelier, M.-E.; Sciences des Aliments 1996, 16, 219. 
Hamilton, R. J.; Rossell, J. B.; Hudson, B. J. F.; Löliger, J.; In Rancidity in Foods; Allen J. C., Hamilton R. J., Ed.; 
Applied Science Publishers LTD.; London, 1983, p. 1. 
SciELO - Scientific Electronic Library Online 
 
5 a) Referências: CARVALHO et al.(2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). 
 
 b) Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). O artigo original que descreve o método.