ATIVIDADES DE APRENDIZAGENS

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ATIVIDADES DE APRENDIZAGENS
01-A  cuisine du  terroir, ou  cozinha  regional,  como o  próprio  nome  já  diz,  tem  como  base  as  receitas produzidas  e  desenvolvidas  em  cada  região francesa,  geralmente  de  acordo  com  certas variáveis  típicas  e  que  são  características  desta classificação  de  cozinha  na  França.  A  cozinha regional é um conceito que a França exportou para o  mundo  todo  e  é  um  dos  temas  mais  importantes da  gastronomia  atual.  Assim, errado afirmar:
A-uso de ingredientes diversificados de outras regiões através de técnicas culinárias apuradas.
B-Combinacao harmoniosa entre pratos e vinhos regionais.
C-Prioridade no uso de ingredientes frescos de produtores locais.
D-Destacar com a ajuda da gastronomia as aptidoes agricolas de cada local.
02-A rica gastronomia francesa é cheia de nuances e diferenças entre suas regiões. Cada uma com suas especialidades que remetem aos insumos disponíveis naquele espaço  e a  influencia cultural que atua na região.
Na Alsácia algumas produções de comidas e bebidas se assemelham ao país ao qual faz divisa, a Alemanha. Produtos típicos dessa região são:
A-Vinhos rieslings, cervejas e tarte flambées.
B-Anguilles, aioli e ervas de provance.
C-Salada niçoice, tielle e ostras. 
D-Vinhos bordeaux, mostarda dijon e kir.
03-A italia é um pais apaixonado por comida e por uma vida boa e saudável. Onde nada é restritivo, mas saboreado com parcimônia, calma e prazer. No estilo de vida italiano saborear um aperitivo acompanhado de uma variedade de aperitivos é um momento recorrente na vida diária ou semanal deste povo.
Aperitivos clássicos italianos são:
A-Campari, Martini e Aperol Spritiz
B-Oliva, Crostinni e Focaccia
C-Caipirinha, Irish Coffee e Macchiato
 
D-Kir Royale, Sauternes e Capuccino
04-A infinita riqueza gastronômica italiana pode ser facilmente contemplada com mais de 50 nomes de chefes italianos responsáveis por ela. Em relação aos principais chefes italianos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Massimo Bottura.
II- Massimiliano Alajmo.
III- Niko Romito.
(  ) Chef autodidata, profundamente ligado ao seu território, em apenas sete anos ganhou três estrelas Michelin, tem uma culinária com considerável complexidade. Embora, as vezes seja considerada simples.
(  ) Sua culinária é apresentada no "Le Calandre" através de dois caminhos, que exploram ingredientes, tradições e estações.
(  ) Em 2016, o Guia L'Espresso Ristoranti coloca o seu restaurante na primeira posição, atribuindo a pontuação máxima, nunca atribuída a ninguém  anteriormente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A ( ) III - II- I.
B-( ) I - II - III.
C-( ) I - III - II.
D-( ) III - I - II.
05-No século 16, foi aperfeiçoada a receita, deixando o sorvete mais macio e semelhante ao que comemos hoje. No entanto, a primeira sorveteria só surgiu em 1670 . Seis anos depois, haviam mais de 250 fabricantes da sobremesa no mundo inteiro.
No ano de 1670, foi aberta a primeira sorveteria do mundo. Em qual cidade ela estava localizada?
A-Paris.
B-Rio de Janeiro
C-Flórida.
D-Milão.
06-A cozinha italiana tem uma grande variedade de ingredientes diferentes que são comumente usados: frutas, legumes, molhos, carnes etc. No norte da Itália, peixes (como bacalhau ou baccalà), batatas, arroz, milho, salsichas, carne de porco e diferentes tipos de queijos são os ingredientes mais comuns. Os italianos gostam de seus ingredientes frescos e sutilmente condimentados.
Em relação aos ingredientes italianos, assinale com V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas:
(  ) No norte da Itália, embora existam muitos tipos de massas recheadas, a polenta e o risoto são igualmente populares, se não mais. Ingredientes da Ligúria incluem vários tipos de peixe e marisco.
( ) A tradicional cozinha italiana central utiliza ingredientes como tomates, todos os tipos de carne, peixe e queijo pecorino. Na Toscana, a massa (especialmente pappardelle) é tradicionalmente servida com molho de carne (incluindo carne de caça)..
( ) Cappelletti é um formato de massa recheada que é obtida cortando a folha de massa em quadrados ou círculos, no centro da qual está colocado o recheio, a massa é então dobrada primeiro em dois em um triângulo e depois unindo as extremidades em torno de um dedo da mão.
( ) No Sul da Itália, é conhecido pelo uso de uma variedade diversificada de massas. Inclui macarrão em vários comprimentos, larguras e formas.
Assinale a alternativa correta:
A-V – F – F – F.
B-V - V – V – F
C-V – V – V – V.
D-F – V – V – V.
07-O chef é o guardião da reputação de um restaurante. Sua missão primordial é assegurar a satisfação do cliente, pois não só concebe os pratos, mas também os prepara para o serviço. Ele desempenha múltiplos papéis, atuando como cozinheiro, gerente e líder de equipe. Sua função não se limita à preparação dos pratos, exigindo considerável versatilidade. Com base no exposto, analise as afirmativas a seguir:
I. Desenvolve pratos oferecidos no menu do restaurante, certificando-se de renová-los regularmente de acordo com as estações ou tendências.
II. Coordena apenas a atividade da cozinha sem intervenção do serviço da sala.
III. Gerencia estoques de ingredientes e produtos frescos, colocando pedidos com fornecedores.
IV. Garante o cumprimento dos padrões de segurança e higiene em sua cozinha.
Assinale a alternativa correta:
A-I, III e IV, apenas.
B-II, apenas.
C-I, apenas.
D-III e IV, apenas.
08-O chef é o fiador da reputação de um restaurante. Com a missão principal, a satisfação do cliente, elabora os pratos e os prepara para o atendimento. Ele geralmente supervisiona uma equipe de cozinheiros e funcionários sob suas ordens para realizar seu trabalho. Diante disso, analise as alternativas acerca das funções do chef. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A-Manter vínculos profissionais com agricultores e fornecedores de sua região para acessar os produtos mais adequados para sua culinária. Garantir o cumprimento dos padrões de segurança e higiene em sua cozinha.  Transmitir sua experiência aos aprendizes e incentivar as vocações.
B-Todas as afirmações são consideradas corretas.
C-Desenvolve pratos oferecidos no menu do restaurante, certificando-se de renová-los regularmente de acordo com as estações ou tendências. Lidera sua brigada ao preparar os pratos, certificando-se de que os pratos correspondem às suas instruções antes de sair para o quarto.
D-Coordenar a atividade da cozinha com a da sala para garantir um serviço rápido. Gerenciar estoques de ingredientes e produtos frescos, colocando pedidos com fornecedores.
09-O Crepe é formado por uma massa extremamente fina à base de: Leite, ovos e farinha. Esta massa costuma ser servida com recheio ou geleia. Um clássico francês é o crepe suzette, que costuma ser flambado em conhaque e licor.
O licor adotado para essa flambagem é de:
A-Cacau
B-Laranja
C-Café
D-Frutas vermelhas
10-No Brasil, no estado de São Paulo, no início de 1900, muitos imigrantes se estabeleceram na cidade de São Paulo. Houve grande movimentação de imigrantes de diferentes países, mas, especialmente em São Paulo capital, dentre as etnias de maior relevância e que se estabeleceram na capital está a Itália. Algumas iguarias foram exportadas da Itália para o Brasil.
No que se refere a tais iguarias, assinale a alternativa correta:
A-Tapioca e leite de coco.
B-Strudel e chá de ervas.
C-Scones com lemon curd.
D-Spaghetti al sugo ou pizza.
E-Café preto puro e pão francês.
11-Segundo Astigarraga (2019) A Itália é um país basicamente de santos, poetas e transformadores, de fabricantes incansáveis e talentosos. Mas no mundo da comida, quase não inventaram nada, mas são capazes de explorar como nenhum outro país tudo o que lhes é oferecido. A maioria dos pratos que dão vida à extraordinária tradição regional italiana origina-se de produtos estrangeiros, métodos e técnicas que, de outros locais no mundo, trazidos para a península, são refinados a ponto de suplantar o original, para torná-los italianos
Em relação a cozinha Italiana,assinale a alternativa incorreta:
A-Quando os italianos degustam o café da manhã no bar, com café e croissants, saboreiam uma bebida turca, que se tornou "italiana", acompanhada de doces que simbolizavam a bandeira otomana.
B-O garfo chegou a Veneza vindo de Bizâncio, mas é a partir da Itália que se espalha para o resto da Europa.
C-Séculos atrás, quando o centro de distribuição de massa seca foi Gênova, os napolitanos ainda eram chamados de "Mangiafoglie", que consistia em uma dieta vegetal, talvez em analogia com o que os gregos fazem com as Dolmades.
D-Os italianos conseguiram se posicionar com sua capacidade de reinterpretar o exótico, misturá-lo com suas técnicas e depois espalhá-lo, como se fosse novo. Eles basicamente deram sua inspiração para criar uma cópia autêntica.
12-A cozinha italiana se desenvolveu ao longo dos séculos. Através dos séculos, regiões vizinhas, conquistadores, chefs de alto nível, agitação política e a descoberta do novo mundo influenciaram seu desenvolvimento. A comida italiana começou a se formar após a queda do Império Romano, quando diferentes cidades começaram a se separar e formar suas próprias tradições (ASTIGARRAGA, 2019).
Considerando a história da cozinha italiana, assinale com V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas:
( ) Ao contrário da região do norte da Itália, onde se evidencia maior mistura de culturas romanas e germânicas, o Sul está repleto de influência árabe, com muita cozinha mediterrânea espalhada pelo comércio árabe.
( ) Com tradições culinárias de Roma e Atenas, uma cozinha desenvolvida na Sicília é considerada por muitos como a primeira verdadeira cozinha italiana.
( ) Durante o século XII, um rei normando inspecionou a Sicília e viu pessoas fazendo longas cordas de farinha e água, chamadas “Atriya”, que acabaram se tornando “trii”, um termo ainda usado para espaguete no sul da Itália.
( ) O livro italiano mais antigo sobre culinária é do século XIII, “Liber de coquina”, escrito em Nápoles, onde estão inclusos o repolho estilo romano que se baseia em folhas pequenas preparadas de maneira campestre e um prato de feijão di Trevisio.
Assinale a alternativa correta:
A-V – V – V – F.
B-V – V – F – V.
C-V – V – V – V.
D-F – V – V – V.
13-No início do século XVIII, os livros culinários italianos começaram a enfatizar o regionalismo da culinária italiana, em vez da culinária francesa. Livros escritos naquela época não eram mais dirigidos a chefs profissionais, mas a donas de casa burguesas.
Em relação as publicações gastronômicas ao longo da história da cozinha italiana, associe os itens abaixo referentes a esses princípios:
I – La cucoca cremonese (O cozinheiro de Cremona)
II – Cuoco Maceratese (O cozinheiro de Macerata)
III – Zuppa alli pomidoro
( ) A edição de 1798 de Corrado introduziu um tratado sobre a batata, após a promoção bem-sucedida do tubérculo pelo francês Antoine Augustin Parmentier.
( ) Dão uma sequência de ingredientes de acordo com a estação, junto com capítulos sobre carne, peixe e legumes.
( ) Nebbia abordou a importância dos legumes e massas locais, arroz e nhoque. Para o caldo, ele preferia legumes e frango a outras carnes.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A-II - I – III
B-I - II – III
C-III – II - I
D-III - I – II
14-Identificar baseado no conteúdo do enunciado da questão, qual grande chef se está citando.
Grandes nomes da gastronomia francesa são referências mundiais, onde a culinária francesa não seria a mesma sem esses renomados chefs. Dentre eles, temos o precurssor da nouvelle cuisine, o qual recebeu as seguintes nomeações " chefe do século', " papa da gastronomia"e " líder do século". Estamos falando de:
A-Michel Guerard
B-Claude Troisgrois
C-Alain Ducasse
D-Paul Bocuse
15-O chef é o guardião da reputação de um restaurante. Sua missão primordial é assegurar a satisfação do cliente, pois não só concebe os pratos, mas também os prepara para o serviço. Ele desempenha múltiplos papéis, atuando como cozinheiro, gerente e líder de equipe. Sua função não se limita à preparação dos pratos, exigindo considerável versatilidade. Com base no exposto, analise as afirmativas a seguir:
I. Desenvolve pratos oferecidos no menu do restaurante, certificando-se de renová-los regularmente de acordo com as estações ou tendências.
II. Coordena apenas a atividade da cozinha sem intervenção do serviço da sala.
III. Gerencia estoques de ingredientes e produtos frescos, colocando pedidos com fornecedores.
IV. Garante o cumprimento dos padrões de segurança e higiene em sua cozinha.
Assinale a alternativa correta:
A-I, III e IV, apenas.
B-I, apenas.
C-II, apenas.
D-III e IV, apenas.
16-Ratatouille é uma especialidade da cozinha de Nice, originalmente a palavra significa um cozido grosso, uma mistura grosseira. 
Considerando seus conhecimentos a cerca do prato, são ingredientes que compõem a preparação EXCETO:
A-Pimentão verde
B-Berinjela
C-Alcachofra
D-Abobrinha
17-A França também é conhecida pela utilização de ingredientes frescos e produzidos no país para a elaboração dos pratos mais distintos. Alguns exemplos são as ervas de Provence, os queijos e os vinhos, bem como os frutos do mar.
Com relação aos queijos produzidos na França, mas que são conhecidos no mundo todo, assinale a alternativa correta:
A-Os queijos franceses são: grana padano, gorgonzola, parmeggiano e pecorino.
B-Os queijos franceses são: camembert normand, bleu d’Auvergne, roquefort e reblochon savoyard.
C-Os queijos franceses mais renomados são o pecorino e o riesling.
D-Os queijos mais renomados da França são o parmeggiano e o grana padano.
E-Os queijos franceses são: cabernet savignon, riesling e normand blanc.
18-A cidade de Cambrai, na França, possui uma iguaria que se destaca na gastronomia. Essa iguaria é resultante de um erro cometido por um aprendiz de confeiteiro e integra uma lista do Patrimônio Culinário de Nord-Pas-de-Calais, além de fazer parte do patrimônio nacional das especialidades francesas de confeitaria, chocolate e biscoito.
No que se refere a essa iguaria, assinale a alternativa correta:
A-Les Bêtises de Lyon é a denominação de um doce em formato de esfera que é produzido a partir de açúcar queimado e aromatizado com ervas de Provence.
B-Les Bêtises de Cambrai é a denominação dada a um produto tipicamente francês e que é considerado um marco, na história da gastronomia da França do século XV, por representar a fusão entre o salgado e o doce.
C-Les Bêtises de Monsieur Cambrai é a denominação de uma massa utilizada para preparar balas de açúcar caramelizado e que leva diferentes corantes para conferir uma coloração diversificada e divertida para os consumidores.
D-Les Bêtises de Cambrai é a denominação de um doce francês, os berlingots, que se parecem como uma pequena almofada retangular e que são aromatizados com hortelã, forrados com açúcar caramelizado.
E-Les Bêtises de Paris é a denominação da massa utilizada para preparar os macarrons, que possuem formato esférico e preparados à base de merengue francês.
19-A cozinha é arte e ciência em constante adaptação, a atual cozinha francesa busca mesclar suas influencias passadas, construindo sabores autenticos com serviço eficiente. Pode- se dizer que a cozinha francesa atual mescla muito bem os, até então, movimentos antagônicos:  nouvelle cuisine a a cozinha du terroir
Encontre a alternativa que descreve correamente cada um destes movimentos. 
A-Nouvelle cuisine é composta por pratos classicos que exige muita tecnica e uso de molhos densos. Já a cozinha du terroir é caracterizada por preparações muito delicadas com montagem dos pratos arquitetados como se fosse um escultura para comer. 
B-Nouvelle Cuisine é caracterizada por porções diminutas, molhos suaves e preparações mais rápidas, numa fusão de técnicas e ingredientes de outros países; já a cozinha du Terroir é a cozinha regional, com alta qualidade e produção artesanal de tradição camponesa fugindo do estereotipo de requinte da cozinha francesa. 
C-Nouvelle cuisine é um movimento gastronomico que valorizaos produtos regionais, é bastante artesanal e não tem grande apelo na gastronomia internacional, já a cozinha du terroir é marcada pela influencia de grandes chefs, porções pequenas e mais leves, que tem influenciado a gastronomia mundial desde sua criação. 
D-Nouvelle cuisine é um movimento por uma gastronomia mais acessivel á todos, com porções fartas e tecnicas simples, já a cozinha du terroir é marcada por produções de grandes chefes, com preparações de grande complexidade na execução e no serviço. 
20-Astigarraga (2019) diz que Paris e seus arredores, berço da gastronomia francesa, residência de reis, onde foram preparadas as primeiras elaborações e criações das grandes receitas da cozinha clássica francesa. Hoje com aproximadamente 70 restaurantes Michelin e inúmeros estabelecimentos de prestígio, Paris é uma cidade que serve como tendência gastronômica para o mundo
Em relação a gastronomia da região da França de Ile de France, assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) Entre as especialidades de Ile de France estão os cordeiros, cogumelos parisienses, aves Houdan, também produzem queijos como Brie de Meaux, Coulommiers, sobremesas regionais fantásticas como Paris-Brest, millefeuille, chouquettes e macarons coloridos.
( ) Um clássico da patisserie francesa, o Paris-Brest foi criado em 1910 pelo chef
pâtissier da Maisons-Laffitte (1910), Louis Durand, que se inspirou em uma corrida de longa distância de bicicleta, que ligava Paris a Brest (Bretanha) com retorno a Paris.
( ) Um dos pratos típicos da região de Ile de France é o Pain d'épice.
( ) A capital francesa possui uma gastronomia, além de muito rica, com uma grande diversidade de sabores, servindo clássicos de toda França, entre esses encontramos Croque-Monsieur.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A-V-F-V-F
B-V-V-F-V
C-F-V-F-F
D-F-F-V-V
21-Segundo Astigarraga (2019) a gastronomia da Itália pode ser considerada uma das mais saborosas do mundo, com pratos envolventes, vegetais variados, massas e carnes, onde seus sabores originam a partir de sua história, que com o passar dos tempos evoluiu como todas as outras
Em relação a gastronomia Italiana, assinale a alternativa incorreta:
A-A gastronomia italiana também é conhecida pela utilização de ervas que completam o sabor e aroma, como orégano, manjericão, sálvia, tomilho, estragão, salsa, alecrim, erva-doce e hortelã, que são bastante usados.
B-Durante o Renascimento, entre os séculos XIV e XVI, nas cidades de Veneza e Florença, houve um cuidado maior com a gastronomia, tendo sido criados alguns dos bons modos utilizados à mesa.
C-Uma das culturas que mais deixou herança na Itália foi a grega, introduzindo na região da Sicília a utilização de açúcar, arroz, canela, açafrão e berinjela, e com doces de marzipã.
D-A gastronomia italiana é muito enriquecida devido aos seus ingredientes básicos, que são muito variados. O trigo é um deles, que é a base para as massas, pizzas e pães, arroz, principalmente, o vialone e arbóreo. Eles são consumidos em receitas deliciosas, e sem deixar de lado as carnes de porco, vaca, cabra e ovelha.
22-Pode-se dividir a Itália gastronomicamente em 20 regiões, entre elas duas ilhas, a Sardenha e a Sicília, onde cada região é dividida em províncias.
Em relação a gastronomia das regiões italianas e seus pratos típicos, associe os itens abaixo referentes a esses princípios:
I – Canolli
II – Espaguete a Bottarga
III – Panna Cotta
( ) Prato típico da região do Piemonte
( ) Consumido no mundo todo é típico da Cecilia.
( ) É um dos pratos típicos da Sardenha.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A-III - I - II
B-II - I – III
C-I - II – III
D-III – II - I
23-A gastronômica francesa hoje faz parte do patrimônio intangível da humanidade da Unesco. Isso lembra que cozinhar não é apenas a natureza, mas cultura. É uma arte difícil, suas técnicas, seus documentos, seus artesãos constituem uma parte fascinante da história (ASTIGARRAGA, 2019).
Observe as afirmativas a seguir, sobre história da cozinha francesa:
I.. Um marco importante da gastronomia francesa foi a Revolução Francesa. Enquanto o povo passava fome e reclamava de seus representantes, a realeza ostentava porcelanas requintadas, ingredientes espetaculares e pratos sublimes.
II. Devido à revolução francesa e à queda dos poderosos, os chamados chefes de cozinha, com suas técnicas desenvolvidas e livros de receitas, mas sem padrões para cozinhar, foram obrigados a encontrar meios para comprar seus próprios ingredientes e usar seu conhecimento para sobreviver, surgindo assim os primeiros restaurantes requintados da França.
III. Um serviço clássico francês pode ser considerado como uma maratona gastronômica, em que cada item pode ser um serviço simples de uma entrada, um ou dois principais e uma sobremesa, ou então, podemos ofertar algo mais elaborado e muito tradicional, com várias etapas, L’apéritif, Antipasti, L’entrée, Primo Piatto, Contorno, Le dessert e café, nesta ordem.
IV. Pode-se dizer que a gastronomia medieval teve influência sobre a gastronomia da França, onde logo após a Revolução Francesa, por conta de soldados europeus visitarem frequentemente o território francês, o Rei Luís XIV proibiu o consumo de produtos e pratos europeus e assim houve influências estrangeiras na gastronomia.
Assinale a alternativa correta:
A-Somente a afirmativa I está correta.
B-Somente a afirmativa II está incorreta.
C-Somente a afirmativa III está incorreta.
D-Somente a afirmativa IV está incorreta.
24-Basicamente, a cozinha atual na França é uma cozinha de fusão, no início ainda na França, onde tenta unir esses três tipos de culinária, com ênfase no resgate da “Cuisine du terroir”. A ideia é um retorno à culinária tradicional, com as preparações mais demoradas e rústicas utilizando produtos de qualidade e efetuando uma fusão com a “Nouvelle cuisine”, promovendo a estes pratos um requinte de apresentação e serviço. (ASTIGARRAGA, 2019).
Sobre as etapas e sabores da cozinha francesa, analise as afirmativas a seguir:
I. O aperitivo é mais do que um meio de abrir o apetite, é um verdadeiro ritual, responsável por uma breve convivência, que seduz cada vez mais nos eventos. Normalmente é uma bebida alcoólica usada como estimulante do apetite, geralmente seca e não doce, comumente acompanha um “Amosse bouche”, bolachas patês de azeitonas e queijos.
II. L’Entrée se trata do início do serviço propriamente dito, no qual é servida alguma proteína, carne, peixe ou ave, acompanhados de legumes, risoto, batata, massas etc., onde as escolhas e combinações podem ser infinitas.
III. Amuse-bouche, ou mise en bouche, geralmente não são mencionados nos menus, sendo oferecidos como cortesia e sempre uma ideia da inovação do chef a fim de mostrar seu trabalho e dar um gostinho do que será servido.
Assinale a alternativa correta:
A-As afirmativas I, II e III estão corretas.
B-Somente a afirmativa II está correta.
C-Somente a afirmativa III está correta.
D-As afirmativas I e III estão corretas.
25-Catarina  de  Médici, trouxe  para  a  França,  além  da  elegância  florentina, cozinheiros  italianos, que  renovaram e integraram  novas receitas  aos cardápios da corte francesa.   Com base nessa afirmação assinale  a  alternativa  que corresponde  à  contribuição  desses  cozinheiros italianos  para  o  surgimento  do  refinamento  na França do século XVIII.
A )  -Aumento o consumo de alimentos com as mãos facilitando o serviço e reduzindo o número de utensílios na mesa de banquete.
B )  -A introdução das chamadas “Ervas Modernas”,como cerefólio, louro, sálvia, salsa, manjericão e estragão, todas de origem italiana, as quais substituíram o uso exagerado das especiarias.
C ) -a organização da brigada de cozinha como conhecemos hoje com todas as funções especificadas.
D )  -o uso exagerado de especiarias na confecção dos pratos para acrescentar sabor as preparações.
26-Nenhuma refeição gourmet é servida sem sobremesa, nenhum aniversário sem bolo, ou alguma refeição com amigos sem algum tipode doce,
de preferência caseiros. Porque até a dona de casa mais simples conhece pelo menos um simples bolo e em blogs de culinária são os bolos e os doces mais frequentemente apresentados. Sobremesas e, portanto, bolos e outros doces são realmente emblemáticos da gastronomia francesa. Estas sobremesas são invejadas por países estrangeiros onde não há tantas variedades de bolos. Um dos doces mais tradicionais da cozinha francesa é o MILLE FEUILLES (mil folhas). De acordo com sua preparação assinale a alternativa correta.
A-Composto por cinco camadas de massa folhada sobrepostas, separadas por creme de confeiteiro, cobertura brilhante com açúcar de confeiteiro, o mil-folhas tornou-se uma sobremesa obrigatória. Hoje, o mil folhas é decorado com frutas, amêndoas, geleia ou chocolate, e uma sobremesa apreciada mundialmente, símbolo da confeitaria francesa.
B-Composto por cinco camadas de massa folhada sobrepostas, separadas por creme de confeiteiro, cobertura brilhante com açúcar mascavo, o mil-folhas tornou-se uma sobremesa quase esquecida. Hoje, o mil folhas é decorado com frutas, amêndoas, geleia ou chocolate, e uma sobremesa apreciada mundialmente, símbolo da confeitaria francesa.
C-Composto por três camadas de massa folhada sobrepostas, separadas por creme de confeiteiro, cobertura brilhante com açúcar de confeiteiro, o mil-folhas tornou-se uma sobremesa obrigatória. Hoje, o mil folhas é decorado com frutas, amêndoas, geleia ou chocolate, e uma sobremesa apreciada mundialmente, símbolo da confeitaria francesa.
D-Composto por três camadas de massa folhada sobrepostas, separadas por creme de confeiteiro, cobertura brilhante com açúcar de confeiteiro, o mil-folhas tornou-se uma sobremesa obrigatória. Hoje, o mil folhas é exatamente igual a sua receita original de 1.867.
27-Os queijos italianos são produzidos a partir características próprias de cada região. Em relação aos queijos regionais italianos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Caciocavallo.
II- Gorgonzola.
III- Parmigiano Reggiano.
(  ) Significa "queijo a cavalo" e recebe esse nome pela maneira como o queijo é sempre amarrado em uma corda e pendurado em uma tábua de madeira para drenar e envelhecer.
(  ) Produzido com uma mistura de leite integral e desnatado, deve envelhecer pelo menos 12 meses.
(  ) É um queijo de massa cremosa produzido a partir do leite de vaca, em seu processo de maturação são injetados fungos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-( ) II - III - I.
B-( ) I - III - II.
C-( ) III - I- II.
D-( ) I - II - III.
28-Sobre o Canard à la rouennaise, podemos dizer que:
A-Pato selvagem com preparação trabalhosa, recheado de fígado e assado inteiro antes de partido. Com preparação diferente, aproveitando seu sangue que é misturado ao molho de vinho tinto e é chalottes, onde as partes desmembradas são depois de assadas, salteadas, cobertas com o molho, servidos com legumes.
B-Peru selvagem com preparação trabalhosa, recheado de fígado e assado inteiro antes de partido.
C-Pato selvagem com preparação trabalhosa, recheado de farofa.
D-É a denominação de Foie gras, produzido de pato selvagem.
29-Sobre a região de Piemonte na Itália assinale a alternativa incorreta . 
Ler a unidade 1, tópico 2. 
A-Clássica da cosinha de Piemonte temos a sobremesa Panna Cotta que é feita com creme de leite fresco, açucar e gelatina, com infusão de especiarias como cardamomo e baunilha, geralmente servida com calda de frutas frescas
B-Iguarias da cozinha piemontesa são as trufas brancas, que crescem bem próximo aos carvalhos e são colhidas de outono a novembro e utilizadas pricipalmente em massas e risotos
C-Uma tradicional receita piemontesa é o Brasato al Barolo, uma receita de carne suina temperada com vinho tipo Borgonha e legumes, formando um caldo encorpado e marcante, acompanhada de polenta. 
D-A região de Piemonte produz queijos como o Castelmagno e o Gorgonzola além do saboroso queijo Fontina que é exelente para fondues. 
30-A região de Vêneto é lar de duas belíssinas cidades, Verona e Veneza, ambas possuem riquezas gastronomicas, com relação aos pratos típicos dessas suas cidades assinale a alternativa correta. 
Ler a unidade 1, tópico 2. 
A-Valpolicella
B-Prosecco
C-Polenta
D-Sgroppino
31-A Secília é maior ilha banhada pelo mediterrâneo. Delícias de pratos e receitas elaboradas nesta ilha são conhecidas ao redor do mundo. Um exemplo é um doce de origem árabe. De acordo com as frases a seguir assinale a alternativa correta.
A-O Marzipã é preparado com gemas, pinolis e açúcar.
B-O mandiopan é preparado com gemas, pinolis e açúcar.
C-Os ovos nevados são preparados com amêndoas, açúcar e clara de ovo.
D-O marzipã é preparado com amêndoas, açúcar e clara de ovo.
32-A gastronomia italiana se desenvolveu ao longo dos séculos. Mas a maioria dos pratos da extraordinária tradição regional italiana originou-se de produtos, métodos e técnicas estrangeiros que foram trazidos para a Itália. ali refinados a ponto de suplantar o original, tornando-se genuinamente italianos. Com relação a gastronomia italiana, assinale a opção correta.
A-(  ) O Javali, carneiro e cordeiro são carnes muito apreciadas na região italiana da Calábria.
B-(  ) A região da Campânia apresenta produtos que assumem o sabor solo vulcânico, como as laranjas, a alcachofra e os pimentões, entre outros.
C-(  ) O Cappelletti é um formato de massa recheada típico da região da Basilicata.
D-(  ) O Spaghetti ala Puttanesca é um prato popular feito com azeitonas, tomates, anchovas, alcaparras, pimenta e alho, muito consumido na região da Emilia-Romagna.
33-Na Itália, as principais refeições são o café da manhã, o almoço e o jantar. Nestas refeições, especialmente no jantar, são encontros para todos os membros da família. Com relação ao café da manhã na Itália, assinale a opção incorreta.
A- ( ) É muito popular tomar café da manhã fora de casa, em um bar,.
B-( ) O café da manhã italiano não é muito elaborado, consiste em uma bebida quente, acompanhada de algo doce.
C-( ) No café da manhã no bar, se consome um cappuccino ou café com um croissant, um doce parecido com muffin, geralmente com recheio de creme ou geleia ou chocolate.
D-( ) O hábito de tomar um café no bar, geralmente em pé na frente do balcão, é generalizado e não apenas no café da manhã, mas também no meio da manhã ou após as refeições.
34-A infinita riqueza gastronômica italiana pode ser facilmente contemplada com mais de 50 nomes de chefes italianos responsáveis por ela. Em relação aos principais chefes italianos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Massimo Bottura. II- Massimiliano Alajmo. III- Niko Romito.
( ) Chef autodidata, profundamente ligado ao seu território, em apenas sete anos ganhou três estrelas Michelin, tem uma culinária com considerável complexidade. Embora, as vezes seja considerada simples.
( ) Sua culinária é apresentada no "Le Calandre" através de dois caminhos, que exploram ingredientes, tradições e estações.
( ) Em 2016, o Guia L'Espresso Ristoranti coloca o seu restaurante na primeira posição, atribuindo a pontuação máxima, nunca atribuída a ninguém anteriormente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-( ) I - III - II.
B-( ) I - II - III.
C-( ) III - II- I.
D-( ) III - I - II.
35-As refeições tradicionais italianas, normalmente contém quatro ou cinco pratos. Sobre os principais pratos italianos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas.
( ) Barchette con parmigiano e uva tem uma tortellete de massa brisèe e como recheio um creme de parmesão ralado com gemas e creme de leite fresco, decorados com uvas fatiadas e nozes.
( ) O Crostini rustici di polenta são croutons de polentas cobertos, cada um deles, com uma fatia de fontina do mesmo tamanho e acima da fontina um filé de anchovas para cada torrada e um pequeno tomate cortado em pequenas fatias, decorados com folhas de manjerona.
( ) A Spaghetti cacio e pepe é elaborada com pasta fresca de bucatini decorada com pimenta e queijopecorino romano.
( ) O Gamberoni al forno é elaborado com polvo, batatas, tomates cereja, cenoura Aipo, cebola, louro e bagas de zimbro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-( ) V - V - V - F.
B-( ) V - V - F- F.
C-( ) F - F - V - V.
 D-( ) F - F - V - F.
36-Qual das preparações típicas abaixo NÃO é caracteristica da região de Toscana na Itália. 
Ler a unidade 1, tópico 2. 
A-Bisteca à Fiorentina
B-Filé à Wellington
C-Focaccia
D-Penne all'arrabita
37-Assinale a Alternativa que melhor descreve a iguaria Bottarga
Ler a unidade 1, tópico 2. 
A-Bottarga é uma iguaria típicamente francesa e italiana e consite nas ovas de peixe extraídas e colocadas em salmoura e em seguida expostas aos sol para secarem e posteriormente revestidas com cera de abelha. 
B-Bottarga é uma iguaria típicamente francesa e italiana e consite nas ovas de peixe macho extraídas e colocadas em solução de açúcar e em seguida expostas aos sol para secarem e posteriormente revestidas com cera de abelha. 
C-Bottarga é uma iguaria típicamente francesa e italiana e consite nas ovas de peixe extraídas e colocadas em solução clorada e em seguida expostas a baixas temperaturas para secarem e posteriormente revestidas com cera de abelha. 
D-Bottarga é uma iguaria típicamente francesa e italiana e consite nas ovas de peixe extraídas e colocadas em salmoura e em seguida expostas a baixas temperaturas para desidratarem e posteriormente revestidas com cera de abelha.
38-A gastronômica francesa hoje faz parte do patrimônio intangível da humanidade da Unesco. Isso lembra que cozinhar não é apenas a natureza, mas cultura. É uma arte difícil, suas técnicas, seus documentos, seus artesãos constituem uma parte fascinante da história (ASTIGARRAGA, 2019).
Observe as afirmativas a seguir, sobre história da cozinha francesa:
I.. Um marco importante da gastronomia francesa foi a Revolução Francesa. Enquanto o povo passava fome e reclamava de seus representantes, a realeza ostentava porcelanas requintadas, ingredientes espetaculares e pratos sublimes.
II. Devido à revolução francesa e à queda dos poderosos, os chamados chefes de cozinha, com suas técnicas desenvolvidas e livros de receitas, mas sem padrões para cozinhar, foram obrigados a encontrar meios para comprar seus próprios ingredientes e usar seu conhecimento para sobreviver, surgindo assim os primeiros restaurantes requintados da França.
III. Um serviço clássico francês pode ser considerado como uma maratona gastronômica, em que cada item pode ser um serviço simples de uma entrada, um ou dois principais e uma sobremesa, ou então, podemos ofertar algo mais elaborado e muito tradicional, com várias etapas, L’apéritif, Antipasti, L’entrée, Primo Piatto, Contorno, Le dessert e café, nesta ordem.
IV. Pode-se dizer que a gastronomia medieval teve influência sobre a gastronomia da França, onde logo após a Revolução Francesa, por conta de soldados europeus visitarem frequentemente o território francês, o Rei Luís XIV proibiu o consumo de produtos e pratos europeus e assim houve influências estrangeiras na gastronomia.
Assinale a alternativa correta:
A-Somente a afirmativa III está incorreta.
B-Somente a afirmativa I está correta.
C-Somente a afirmativa II está incorreta.
D-Somente a afirmativa IV está incorreta.
39-A cozinha francesa refere-se a vários estilos culinários provenientes das inúmeras tradições francesas, das quais evoluíram ao longo dos séculos as mudanças sociais e políticas no país. A Idade Média assistiu ao desenvolvimento de emblemáticos banquetes que levaram a gastronomia francesa a um nível superior, com comida decorada e fortemente temperada. Com a Revolução Francesa, os hábitos foram modificados com o uso menor de especiarias e com o desenvolvimento de uso de ervas aromáticas, e técnicas refinadas, com o surgimento da cozinha burguesa até a década de 1870, quando surgiu a chamada “Nouvelle Cuisine" (ASTIGARRAGA, 2019).
Sobre as diversas cozinhas francesas, analise as afirmativas a seguir:
I. A culinária burguesa era composta pela cozinha regional, com suas especialidades, valorizando seus produtos todos com alta qualidade e de produção artesanal com tradição camponesa.
II. Na “Nouvelle cuisine”, muito influenciada por Paul Bocuse e os irmãos Troisgros. Encontra-se menores porções e molhos mais suaves com preparações não tão demoradas, com fusão de técnicas e produtos de outros países remodelou o conceito da gastronomia francesa.
III. A culinária burguesa era composta dos pratos clássicos que foram adaptados ao paladar dos mais influentes na sociedade, com técnicas complexas e a utilização de molhos à base de cremes. Criando no exterior a falsa ideia de que a gastronomia francesa é sempre rodeada de complexidade na execução e serviço.
IV. A Cuisine du Terroir era composta pela cozinha regional, com suas especialidades, valorizando seus produtos todos com alta qualidade e de produção artesanal com tradição camponesa, fugindo daquele estereótipo da gastronomia francesa.
Assinale a alternativa correta:
A-As afirmativas II e IV estão corretas
B-As afirmativas I, II e III estão corretas.
C-Somente a afirmativa III está correta.
D-As afirmativas II, III e IV estão corretas.
40-Assinalar a alternativa que descreve corretamente as características da nouvelle cuisine.
A " nouvelle cuisine" influenciada por Bocuse e pelos irmãos Troisgrois no início dos anos 70, busca empregar:
A-Porções menores e fusão de técnicas e produtos.
B-Preparações clássicas francesas e altamente refinadas.
C-Utilização de produtos camponeses e produção artesanal.
D-Preparações demoradas com ingredientes franceses.
41-Paul Bocuse é conhecido como um dos criadores do movimento chamado de Nouvelle Cuisine, sobre  esse  movimento, podemos afirmar:
A-Juntamente com Paul Bocuse, Alex Atala e Érick Jacquin, outros chefs de menor prestigio idealizaram e criaram o movimento da Nouvelle cuisine
B-A Nouvelle Cuisine foi idealizada por Auguste Escoffier, ainda no século 19 e colocada em pratica por Paul Bocuse.
C-A Nouvelle Cuisine deixava de lado os longos tempos de cozimento e a complexidade de pratos com diversos ingredientes e molhos extremamente densos e fortes  em favor de uma cozinha mais simples e fresca e nem por isso menos refinada.
D-Movimento que tinha como base exaltação das técnicas francesas que eram praticadas ate o momento, visando difundir a culinária francesa no mundo da forma mais tradicional possível.
42-Vários estilos marcam a cozinha francesa ao longo dos séculos, influenciados pelas mudanças sociais e políticas do país. Ao analisar a cozinha francesa, verifique as sentenças a seguir.
I - Com produção artesanal e tradição camponesa, com especialidades, valorizando os produtos com alta qualidade, fugindo do estereótipo da gastronomia francesa, caracterizam a Cuisine du Terroir.
II - A cozinha atual francesa é uma cozinha de fusão.
III - A Nouvelle Cuisine, muito influenciada por Paul Bocuse e os irmãos Troisgros, era composta dos pratos clássicos que foram adaptados ao paladar dos mais influentes na sociedade.
Assinale a alternativa correta:
A-(  ) As sentenças I e III estão corretas
B-(  ) As sentenças I e II estão corretas
C-(  ) Somente a sentença II está correta
D-(  ) As sentenças II e III estão corretas
43-O aperitivo é mais do que um meio de abrir o apetite; o aperitivo é mais do que um meio de abrir o apetite.
A-Vermute e qualquer vinho banco seco, compreendem a melhor tradução para aperitivo.
B-Gin, compõe unicamente o conceito correto de aperitivo.
C-Qualquer bebida alcoólica doce, podemos considerar como aperitivo.
D-Vermute, champanhe, gin, amontilado e qualquer vinho branco seco.
44-Geograficamente falando, podemos dividir a França em algumas regiões, tais como Noroeste, Sudeste, Sudoeste e Nordeste, por exemplo. Cada região pode se destacar em função dos produtos produzidos e da culinária peculiar.
Sobre as regiões mencionadas, quanto à comida de modo geral, assinale a alternativa correta:
A-A culinária do Noroeste da França destaca-se pelo uso da manteiga,crème fraîche e maçãs.
B-A culinária do Noroeste da França é uma das que menos utiliza frutos do mar no preparo das diferentes refeições.
C-A culinária do Nordeste utiliza muitos elementos da culinária italiana, como as massas e caponatas.
D-A culinária do Sudeste também é conhecida pela preferência do uso do azeite, verduras diversas e tomates, além do cassoulet - com foie gras e da charcutaria argentina.
E-A culinária do Sudoeste utiliza de muito azeite e verduras cozidas no preparo de todas as refeições do dia.
45-A cozinha mediterrânea é muita famosa pela variedade de frutas e verduras e pelo uso de muito óleo ou azeite de oliva. As Ilhas da Sicília e da Sardenha são famosas pela cozinha sadia.
Com base nessas informações, quanto aos ingredientes da cozinha mediterrânea, assinale a alternativa correta:
A-A cozinha mediterrânea apresenta riqueza de carboidratos e como acompanhamento muitos peixes, pouca carne, além de frutas e verduras e azeite de oliva.
B-A cozinha mediterrânea usa muitos produtos como salames, queijos e massas.
C-A cozinha mediterrânea possui uma peculiaridade, pois está pautada no consumo de produtos essencialmente crus, como o ceviche.
D-A cozinha mediterrânea apresenta uma infinidade de produtos que fazem uso do açúcar refinado, como tiramisu, panacota, panetone.
E-A cozinha mediterrânea é parte integrante da cultura italiana e grega. A última é a maior influenciadora da cozinha mediterrânea italiana, sendo que a Grécia exporta todos os produtos utilizados pela região do Mediterrâneo que se localiza na parte da Itália.
46-A cidade de Cambrai, na França, possui uma iguaria que se destaca na gastronomia. Essa iguaria é resultante de um erro cometido por um aprendiz de confeiteiro e integra uma lista do Patrimônio Culinário de Nord-Pas-de-Calais, além de fazer parte do patrimônio nacional das especialidades francesas de confeitaria, chocolate e biscoito.
No que se refere a essa iguaria, assinale a alternativa correta:
A-Les Bêtises de Cambrai é a denominação de um doce francês, os berlingots, que se parecem como uma pequena almofada retangular e que são aromatizados com hortelã, forrados com açúcar caramelizado.
B-Les Bêtises de Monsieur Cambrai é a denominação de uma massa utilizada para preparar balas de açúcar caramelizado e que leva diferentes corantes para conferir uma coloração diversificada e divertida para os consumidores.
C-Les Bêtises de Lyon é a denominação de um doce em formato de esfera que é produzido a partir de açúcar queimado e aromatizado com ervas de Provence.
D-Les Bêtises de Cambrai é a denominação dada a um produto tipicamente francês e que é considerado um marco, na história da gastronomia da França do século XV, por representar a fusão entre o salgado e o doce.
E-Les Bêtises de Paris é a denominação da massa utilizada para preparar os macarrons, que possuem formato esférico e preparados à base de merengue francês.
47-A infinita riqueza gastronômica italiana pode ser facilmente contemplada com mais de 50 nomes de chefes italianos responsáveis por ela. Em relação aos principais chefes italianos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Massimo Bottura.
II- Massimiliano Alajmo.
III- Niko Romito.
(  ) Chef autodidata, profundamente ligado ao seu território, em apenas sete anos ganhou três estrelas Michelin, tem uma culinária com considerável complexidade. Embora, as vezes seja considerada simples.
(  ) Sua culinária é apresentada no "Le Calandre" através de dois caminhos, que exploram ingredientes, tradições e estações.
(  ) Em 2016, o Guia L'Espresso Ristoranti coloca o seu restaurante na primeira posição, atribuindo a pontuação máxima, nunca atribuída a ninguém  anteriormente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )  -( ) III - I - II.
B )  -( ) I - III - II.
C ) -( ) III - II- I.
D )  -( ) I - II - III.
48-Na cozinha clássica francesa e italiana, é recorrente o uso de expressões de pratos relacionados às influências das cidades de origem em que foram criados esses pratos.
Com relação aos pratos italianos nomeados de acordo com a cidade de origem, assinale a alternativa incorreta:
A )  Arroz à piamontes.
B ) -Berinjela à marselhesa.
C )  Noque à bolonhesa.
D )  Spaguetti à napolitana.
E )  Frango à milanesa.
49-A cozinha mediterrânea é muita famosa pela variedade de frutas e verduras e pelo uso de muito óleo ou azeite de oliva. As Ilhas da Sicília e da Sardenha são famosas pela cozinha sadia.
Com base nessas informações, quanto aos ingredientes da cozinha mediterrânea, assinale a alternativa correta:
A )  A cozinha mediterrânea possui uma peculiaridade, pois está pautada no consumo de produtos essencialmente crus, como o ceviche.
B )  A cozinha mediterrânea usa muitos produtos como salames, queijos e massas.
C ) A cozinha mediterrânea apresenta riqueza de carboidratos e como acompanhamento muitos peixes, pouca carne, além de frutas e verduras e azeite de oliva.
D )  A cozinha mediterrânea é parte integrante da cultura italiana e grega. A última é a maior influenciadora da cozinha mediterrânea italiana, sendo que a Grécia exporta todos os produtos utilizados pela região do Mediterrâneo que se localiza na parte da Itália.
E )  A cozinha mediterrânea apresenta uma infinidade de produtos que fazem uso do açúcar refinado, como tiramisu, panacota, panetone.