Acidez óleo de cozinha

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Profa. Karla Nunes
Determinação do grau de acidez em lipídios 
 “REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS” �
OBJETIVO: determinar a porcentagem (teor) de acidez em amostra de lipídio comercial, realizando a titulação com uma base forte (NaOH).
Pode-se avaliar e comparar o grau de deterioração do óleo vegetal comestível, pela medida de ácidos graxos livres, ou seja, pelo índice de acidez (%). O óleo novo se encontra adequado para o consumo, em função do seu índice de acidez de abaixo de 0,30 %, apresentando poucos radicais livres, o que é benéfico à saúde. 
Já o óleo usado apresenta uma grau acima de 1,30%, o que se torna indesejável, pois isso evidencia um conteúdo de ácidos graxos livres na sua composição, alterando visivelmente seu pH (acidez) e comprometendo sua composição, tornando-se inadequado ao metabolismo humano. 
São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8% e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite. Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e, quando usados industrialmente, são mesclados com outros tipos de azeite. Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.
MATERIAIS E REAGENTES 
água destilada em pissete
amostra de óleo comestível
indicador fenolftaleína
NaOH 0,01 mol/L (solução)
Solução Álcool:éter etílico (1:2)
erlenmeyer 100mL (3)
bureta 10,00mL
pipeta graduada 10,0mL
pêra de borracha
pipeta volumétrica 25,00mL
balão volumétrico 250,00 mL
balança analítica
PROCEDIMENTO 
a) Diluição da solução NaOH: 
1a) Pipetar 25,00 ml de solução NaOH 0,01 mol/L, com a pipeta volumétrica, para um balão volumétrico de 250,00mL. 
2a) Completar o volume do balão até o menisco com água destilada. Reservar para a titulação (passo c).
b) Preparo da amostra no erlenmeyer:
1b) Pipetar aproximadamente 3mL de amostra de óleo. Levar a uma balança analítica.
2b) Colocar um erlenmeyer na balança analítica e zerar o peso. Dentro do erlenmeyer, adicionar 2g de óleo, medido na pipeta, cuidadosamente. Anotar a medida feita com 4 casas decimais de precisão.
3b) Adicionar ao erlenmeyer com a amostra a quantidade de 10,0mL de solução álcool:éter etílico (1:2).
3c) Adicionar ao erlenmeyer com a amostra 4 gotas de fenolftaleína. Homogeneizar cuidadosamente a amostra. 
c) Titulação da amostra:
1c) Encher a bureta com a solução de NaOH 0,01mol/L diluído. Observar se não há bolhas na torneira da bureta e se o menisco está zerado adequadamente.
2c) Titular o erlenmeyer preparado no passo (b). Realizar as amostras em triplicata. A coloração rosa deve permanecer por mínimo de 30segundos. Anotar os volumes com 2 casas decimais de precisão.
CÁLCULOS
Através da prática realizada, pode-se utilizar os dados obtidos para calcular e comprar o índice de acidez entre as amostras analisadas, pela seguinte fórmula:
Onde:
IA% = índice de acidez (%).
V = volume MÉDIO (em mL) da solução de NaOH 0,01mol/L gasto na titulação.
N= concentração de NaOH diluído	
m = massa da amostra de óleo medida na balança.
0,282 = miliequivalente grama do ácido oléico.
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	CURSO: 
	Turma: 
	NOTA:
	Componente Curricular: 
	Data: 
	
	Prof. KARLA NUNES
	Prática: Determinação do grau de acidez em óleo comestível
	
	MATRÍCULA
	ALUNO(A)
	
	1.
	
	2.
	
	3.
	
	4.
	
	5.
	
	6.
RESULTADOS
Atenção: Dados com rasuras invalidam o resultado!
	
	Volume NaOH gasto na bureta
	Alíquota 1
	
	Alíquota 2
	
	Alíquota 3
	
	Média
	
	Cálculo do teor:
	
	LAUDO ACADÊMICO 
Quantidade da amostra: 
( ) suficiente
( ) insuficiente
Coloração da amostra: __________________________
Teor encontrado: ________. Teor permitido: ________ a ________.
RESULTADO: OBSERVAÇÕES:
( ) aprovado
( ) reprovado
( ) aprovado com restrições
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