Aula oxidação ác ascorbico

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OXIDAÇÃO DO ÁCIDO 
ASCÓRBICO
Winnie Alencar
João Pessoa
2017
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
É um tipo de escurecimento que ocorre em uma
situação particular. O alimento deve conter ácido
ascórbico e ser suficientemente ácido na faixa de pH
2,0 a 3,5.
• O escurecimento ocorre pela decomposição do ácido ascórbico a
furfural;
• Reação DEPENDENTE do pH (<4,0);
• Pode ocorrer em condições aeróbicas ou anaeróbicas;
• Pode ocorrer escurecimento decorrente da reação de Maillard;
• Ácido ascórbico e dehidroarcórbico α-dicarbonilas.
OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
• Ácido ascórbico passa a dehidroascórbico;
• Desidrogenação;
• Vitamina C perde valor.
OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
1º ETAPA
-2H+
• Ácido dehidroascórbico (DHA) forma ácido 2,3-dicetogulônico (DKA);
• Hidrogenação;
• Formação de furfural;
• Desidratação e descarboxilação.
OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
2º ETAPA
DHA DKA FURFURAL
+2H+
-H2O
CO2
OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
Ác ascórbico Ác.dehidroascórbico Ác dicetogulônico Furfural
OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
A degradação do ácido ascórbico também está associado à
perda de cor, na presença ou ausência de aminas.
DHAA e dicarbonilas podem participar da degradação de
Strecker, resultando na formação de polímeros.
Degradação anaeróbica do AA também pode resultar na
formação de furfural ou outros produtos que são capazes de
sofrer polimerização.
FATORES INTERFERENTES NA OXIDAÇÃO 
DO ÁCIDO ASCÓRBICO
• pH;
• TEMPERATURA ;
• UMIDADE;
• LUZ;
• ÍONS METÁLICOS (Cu2+ e Fe2+);
• ATMOSFERA.