E BOOK ALAMBIQUEIRO 1

Prévia do material em texto

NIVELAMENTO PARA O 
 
CURSO DE FORMAÇÃO 
 
“ALAMBIQUEIRO” 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA E ARTE NA 
PRODUÇÃO DA CACHAÇA DO SUL 
DO BRASIL: TEORIA E PRÁTICA 
TURMA 2017/1 
 
 
 
 
 
 
Realizado no Instituto Federal 
Farroupilha 
 
 
Campus Jaguari/RS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
cachacadealambi
 
CONCEITOS BÁSICOS 
 
1. FERMENTAÇÃO 
 
1.1 – TERMOS 
 
 
 
Fermentação: é definida como uma série de transformações bioquímicas ocasionadas 
pela ação de fermentos. 
 
Fermento: Trata-se de micro-organismos que transformam açúcar em álcool e gás 
carbônico principalmente, além de inúmeros outros compostos químicos. Geralmente 
o fermento utilizado para produção de destilados é do gênero Saccharomyces cerevisiae, 
pertencente ao reino dos fungos. 
 
Nutrientes: São principalmente os elementos minerais e vitamínicos necessários para 
o bom andamento da fermentação. 
 
Açúcares: Compostos (orgânicos/químicos) doces encontrados na cana, pera, uva, 
maçã, etc... e na transformação do amido depois da ação de enzimas, como o que 
ocorre com a batata-doce quando submetida ao calor. 
 
Enzimas: São proteínas capazes de catalisar, acelerar, desencadear reações 
bioquímicas. 
 
Leveduras: Tipos de micro-organismos que fazem parte dos fermentos que induzem 
ou provocam a fermentação. 
 
Bactérias: Micro-organismos que realizam fermentação, porém com outros produtos, 
no caso da fermentação da cana podem gerar ácido láctico, butílico, acético, etc. 
 
Brix: Esta medida indica a quantidade de sólidos solúveis em um quilo de mosto de 
cana. Basicamente, a quantidade de açúcares em % contidas em um quilo de mosto. 
O brix é um importante indicativo nas destilarias, pois, de forma grosseira, pode-se 
considerar que a metade vira álcool depois da fermentação. 
 
Pé-de-cuba: Nome popular dado ao decantado de fermentos que ficam no fundo do 
recipiente de fermentação, correspondendo ao acúmulo de fermento, um pouco de 
detritos da matéria-prima e outros, dependendo do tipo de mosto. 
 
Mosto: Termo comumente empregado ao suco obtido de diversas matérias-primas 
como cana, uva, maçã, etc. 
 
Temperatura: Corresponde à intensidade de calor ou frio medida ou sentida em um 
ambiente e/ou recipiente. A temperatura é um dos mais importantes critérios de 
controle na fermentação pois ela interfere no crescimento, velocidade, produtos, 
aromas, entre outros compostos ligado à atividade dos fermentos.
Substrato: é o meio onde o fermento se desenvolve, podendo ser ele proveniente de 
diversas fontes; as mais comuns são as provenientes de colmos (sorgo sacarino, 
cana), raízes ou tubérculos (mandioca, batata-doce), grãos (arroz, milho, sorgo). 
 
Vinho: Denominação dada ao mosto de cana após a fermentação, agora já com 
pouco açúcar e muito álcool. 
 
Alcoômetro: É uma espécie de densímetro usado para verificar a graduação alcoólica 
do destilado. 
 
1.2 - CONCEITOS BÁSICOS 
 
 
 
Existem diversos tipos de fermentações, variando muito o substrato e os micro- 
organismos, mas nosso interesse é a fermentação alcoólica, cuja expressão química 
pode ser vista abaixo. 
 
Fonte: https://blogdoenem.com.br/wp-content/uploads/2016/02/bio-4.gif 
 
 
Neste tipo de fermentação os micro-organismos metabolizam o açúcar (glicose, 
maltose, frutose) transformando em álcool e gás carbônico; o mesmo acontece com o 
mosto de cana, que é rico em açúcares. Quando adicionado de leveduras (fermentos) 
e na temperatura certa, inicia-se a reprodução e, posteriormente, observa-se o 
desprendimento de gás, o que comprova a atividade dos fermentos. 
 
Finalizado o consumo de açúcares do mosto, este passa a ser então denominado de 
“vinho”. Muito embora o correto do termo vinho seja o mosto fermentado proveniente 
de uva, no entanto, o termo vinho é utilizado em quase todas as destilarias do país. 
 
O vinho é um produto com uma boa concentração de álcool; quanto mais açúcar no 
mosto, geralmente é maior a quantidade de álcool encontrada no vinho, mas isso vai 
depender de uma boa conversão por parte da leveduras colocadas e se as mesmas 
tiveram boas condições para fermentar. 
 
Para que haja uma boa fermentação é imprescindível que o fermento tenha condições 
de se reproduzir. Para o fermento se reproduzir ele precisa de nutrientes, temperatura 
adequada, mosto limpo (higiene), ausência de contaminante e outros agentes que 
possam interferir na fermentação.
Em muitas fermentações consuma-se “adubar” o mosto, isso para garantir que as 
leveduras tenham os nutrientes adequados para a fermentação. Os nutrientes ou sua 
mistura são comprados em casas especializadas, que adicionam em sua composição 
diversos sais, como fósforo, potássio, sulfato de amônio, manganês, zinco, etc. 
 
Geralmente adiciona-se um copo (240 gramas) desses nutrientes para estimular a 
produção de fermento. Outra prática - como diminuir o brix do mosto e cortar a 
ponteira da cana - favorece a vinda de nitrogênio para o mosto, que é importantíssimo 
para o correto início da fermentação e formação do pé-de-cuba. 
 
O brix mais comum para propagação de fermento fica em torno de 12. Assim não se 
tem uma grande quantidade de álcool no final da fermentação. O álcool em grande 
quantidade “intoxica“ o fermento podendo diminuir sua vitalidade. Da mesma forma, 
uma grande quantidade de açúcar em vez de ajudar dificulta a propagação devido a 
pressão osmótica que se forma no mosto. 
 
O fermento tem atualmente duas origens: fermento “selvagem” e fermento 
selecionado. 
 
O fermento selvagem geralmente vem junto com a cana ou é proveniente de outras 
fontes, como frutas e grãos. A levedura costuma prender-se na pruína, que é a 
camada externa que os vegetais têm, como uma cera para proteção. Nessa cera ficam 
aderidas muitas leveduras que quando postas em contato com o mosto iniciam sua 
multiplicação. 
 
O fermento selecionado foi obtido também de fermentações selvagens em uma 
situação em que o fermento era usado por vários anos e com excelentes resultados. 
Esse tipo de fermento é então seco e vendido em grandes quantidades. 
 
O risco de se iniciar com fermento selvagem é que junto às leveduras inicia-se 
também uma quantidade significativa de bactérias que vão se propagando com o 
fermento. Se as condições forem mais adequadas às bactérias que às leveduras o 
mosto azeda e se produz mais vinagre que álcool. Porém se a levedura for muito bem 
adaptada, ela vai acabar predominando e fermentando em boa proporção. 
 
As quantidades para arrancar bem uma fermentação são em torno de 8% de fermento 
líquido (pé-de-cuba) e uma grama por litro de fermento em pó. Cuidado para não 
confundir com fermento químico que, embora produza gás carbônico, não tem 
leveduras em sua composição. 
 
Assim, para 1000 litros de caldo utilizaríamos 80 litros de pé-de-cuba e 1 kg de 
fermento seco. 
 
Devemos também ter o cuidado de alimentar no início de forma gradual. Assim, 
adiciona-se os fermentos em 100 litros com 12 brix, quando o mesmo atingir 6 Brix, 
adiciona-se mais 100 litros; quando os 200 litros atingirem 6 brix, adiciona-se mais 200 
litros; quando os 400 litros atingirem 6 Brix, adiciona-se mais 400 litros; quando os 800 
atingirem 6 brix, completa-se a dorna, já com o volume do pé-de-cuba a ser deixado. 
Geralmente as dornas de fermentação para 1000 litros comportam 1400 litros de 
volume pois uma parte é para o pé de cuba (geralmente 10% do volume) e em torno
de 20% para a espuma que vai se formando, principalmente no início e não quer que 
se transborde.A utilização de antiespumante para impedir que isso ocorra é bastante comum, pois o 
transbordo, além de deixar as dornas com aspecto sujo e de difícil remoção, ainda traz 
muita contaminação para a sala de fermentação. 
 
Dois estilos de fermentação são os mais empregados: contínuo e por batelada. Na 
fermentação por batelada a dorna é cheia e finalizada no mesmo recipiente. Já na 
contínua, como o nome já diz, alimenta-se constantemente com mosto e retira-se 
fermentado constantemente, e em uma série de dornas o mosto vai passando até que 
na última já não tenha mais açúcar e então vai para a destilaria. A última dorna é 
também chamada de volante. 
 
Na produção de aguardentes o mais comum é a utilização da fermentação por 
batelada, pois o fornecimento contínuo de mosto é muito difícil, principalmente em 
pequenas propriedades. 
 
O controle da temperatura de fermentação é feito de várias maneiras, porém o mais 
comum é o uso de serpentina fria no interior das dornas ou cintas térmicas ao redor 
dos fermentadores. 
 
Rendimento da fermentação. Pode ser calculado com base no álcool formado no 
vinho. Para se calcular com precisão utiliza-se um destilador de laboratório ou um 
ebuliômetro. Caso não disponha de nenhum destes itens, pode-se estimar pela 
quantidade de cachaça esperada ou que se dispõe em literatura como referência. 
 
 
 
1.3 EXPERIMENTOS 
 
 
 
Iniciando com fermento líquido 
 
Utilizar 1/3 de copo para um litro. 
Iniciando com fermento em pó 
Utilizar 1 grama por litro sem nutriente 
 
Utilizar 1 grama por litro com nutriente 
 
 
 
 
2.0. DESTILAÇÃO 
 
 
 
A palavra destilação tem sua origem no radical latin stilla, isto é, gota, então destilar 
tiram em gotas e destilação é justamente o processo de condensar um destilado 
alcoólico e separar essa fração do mosto.
Para se realizar a destilação, utiliza-se o destilador. Há no mercado diversos modelos 
de destiladores, sendo comum o destilador de coluna; contínuos para destilados 
industriais e o alambique tipo Charentais descontínuo para destilados artesanais. 
 
 
 
O material empregado na fabricação dos alambiques geralmente é o cobre. Nos 
destiladores contínuos é comum o emprego do aço inoxidável ANSI 304 L, podendo 
algumas das calotas serem de cobre. 
 
Aconselha-se que o corpo seja de cobre, mas a partir da condensação, isto é da 
alonga ou serpentina, que seja de inoxidável, pois esses tubos finos são de difícil 
limpeza e acumulam uma quantidade expressiva de zinabre (Diidróxicarbonato de Cu-II), 
que acaba por passar ao destilado e, além de conferir cor azulada, incorpora gosto metálico ao 
produto. 
 
A incorporação de metais pesados ao destilado tem um limite legal, máximo de 5 mg/l; esse 
valor é facilmente ultrapassado em alambiques sujos com muito zinabre. Dificilmente acontece 
em alambiques com alonga e serpentina em inox. 
 
O corpo de cobre é bom, pois contribui com um aroma diferenciado, que praticamente é a 
identidade dos destilados artesanais, além de promover diversas reações químicas que trazem 
muitos benefícios à qualidade do produto final. 
 
 
 
Consiste na correta separação da fração alcoólica contida no vinho. 
 
Embora existam diversos tipos de destiladores o mais comum é o tipo Charentais. 
 
A separação do álcool contido no vinho da água que esta junto só é possível porque o 
álcool “evapora” com menos temperatura que a água. Assim, o álcool contido no vinho 
evapora com aproximadamente 92 ºC, enquanto que a água precisa de 98 a 100 ºC, 
porém quanto maior a doçura da cana mais álcool e, portanto, menor a temperatura de 
evaporação; contudo, como o fundo do alambique atinge temperatura acima de 100 ºC 
e a água evapora junto com o álcool e, assim, o álcool não sai puro, mas misturado 
com a água e outros componentes. 
 
A fermentação produz não somente álcool etílico, que é um álcool que pode ser 
bebido, mas também álcool metílico, propílico, butílico, aldeído acético, acetato de 
etila, etc. Esses compostos que saem no começo ou no final da destilação diminuem 
a qualidade da mesma e são perigosos à saúde, pois podem causar náuseas, dor de 
cabeça, intoxicação, cegueira e até podem levar à morte em casos extremos. 
 
É por esse motivo que separa-se a fração inicial do destilado, que corresponde a 
aproximadamente 10% do volume a ser obtido na destilação (cabeça) e quando o 
graduador chegar a 37 GL interrompe-se o fluxo e é separada a fração menos 
alcoólica do destilado (cauda). 
 
No caso de alguns destilados, como a grappa (graspa) ou aguardentes, que se queira 
dupla destilação não se faz a separação e destila-se ate que o graduador atinja 10 GL, 
recolhe-se então o destilado de três ou mais bateladas, enche-se o destilador tomando
cuidado para que o destilado não fique acima de 40% em álcool, pois acima disso há 
muito risco de incêndios e explosões, principalmente se for a fogo direto. 
 
O produto da bi-destilação é bem mais alcoólico que o proveniente de uma passagem 
simples. Geralmente inicia com 70% de álcool. 
 
Para que a qualidade do bi-destilado seja boa, necessita-se fazer a retirada da cabeça 
e da cauda da mesma maneira que na destilação simples. Para a retirada da cabeça, 
em torno de 10% do volume do destilado a ser obtido; assim, se for produzir 100 litros 
de destilado, retira-se aproximadamente 10 litros. 
 
Alguns cuidados com a destilação devem ser tomados para que o produto seja de boa 
qualidade. 
 
O alambique deve ser limpo semanalmente com solução caseira ou industrial. Vinagre 
e sal limpam bem o cobre. Destilar água antes de começar sempre ajuda a limpar a 
serpentina. 
 
Se for de inox aconselha-se encher o destilador com soda a 3%, inclusive a 
serpentina. 
 
O vinho a ser destilado não deve ter ficado parado por muito tempo, pois vinho velho 
tende a se decompor por ação das bactérias acéticas (avinagrar). 
 
3.0. ENVELHECIMENTO 
Etapa na qual o destilado amadurece em contato com a madeira e o oxigênio. 
 
O envelhecimento - ou maturação - de um destilado é uma etapa complexa, demorada 
e cara. Por esse motivo destilados envelhecidos têm valor agregado maior que os 
destilados colocados no mercado rapidamente. 
 
Para que o envelhecimento aporte qualidades boas aos destilados, deve-se observar 
vários itens, entre os quais: 
 
1. Sanidade da produto a ser colocado para envelhecer; 
2. Graduação alcoólica do mesmo; 
3. Tipo e qualidade da madeira a ser empregada; 
4. Tamanho do recipiente (relação superfície x destilado); 
5. Idade do tonel; 
6. Tempo programado de envelhecimento; 
7. Obrigações legais; 
8. Condições de umidade e temperatura do local; 
9. Tipo de manejo. 
 
 
 
 
O primeiro critério a ser observado para envelhecer um destilado é a qualidade de 
base do produto. Não adianta envelhecer um produto que tenha características de 
aroma, sabor ou cor inadequadas. Muito embora a madeira e o envelhecimento 
escondam características negativas, muitas delas depois vão acabar por causar 
náuseas ou dores de cabeça no consumidor final. Destilados esverdeados ficam preto
em reação com os taninos presentes na madeira, e odores como a acético (vinagre), 
aldeídos e cetonas não evoluem bem nos barris, além de contaminarem os mesmos. 
O envelhecimento é um processo caro e não agrega valor quando o destilado de base 
tem defeitos sérios; pelo contrário, aumentam o prejuízo. 
A graduação alcoólica é um importante fator a ser observado no envelhecimento do 
produto. Geralmente os destilados são colocados para envelhecer com 60% de álcool, 
graduações maiores que esta tendem a extrair mais aromas de madeira, enquanto que 
graduaçõesmenores extraem mais o sabor madeirado. Graduações alcoólicas mais 
elevadas tendem a render mais na diluição final, porém aumentam a possibilidade de 
vazamento e a volatilização do álcool. Colocar um destilado para envelhecer com 
menos de 42% em álcool pode significar um produto no final fora da legislação, pois 
com o passar dos anos a graduação alcoólica tende a diminuir. 
No mundo inteiro a madeira mais empregada para envelhecimento é o carvalho. Duas 
áreas fornecem grande parte da madeira utilizada para elaboração de tonéis. As 
florestas da Europa e dos Estados Unidos. No Brasil não temos o carvalho em nossas 
florestas nativas; o que temos foi trazido da Europa e mais recentemente dos Estados 
Unidos. Porém, o carvalho americano se adapta bem ao Sul do país. O carvalho 
europeu cresce, mas com uma adaptação mais difícil. 
O emprego de Amendoim (PterogynenitensTul), Jequitibá (Carinianaestrellensis), 
Araruva (Centrolobiumtomentosum), Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpusfrondosus), 
Jequitibá Rosa (Carinianalegalis), Cerejeira ou Amburana (Amburana cearensis), 
Grápia (Apuleialeiocarpa), Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), Castanheira (Bertholletia 
excelsa), entre outras madeiras nativas, é bem comum, principalmente em cachaça. 
Os tonéis mais empregados para o envelhecimento de cachaça têm em média 200 
litros. Tonéis menores aportam muita madeira em pouco tempo, tonéis maiores, como 
os de 700 e 1000 litros, requerem bem mais tempo de envelhecimento. 
A legislação brasileira prevê, como máximo de volume para envelhecimento, 700 litros. 
À medida que envelhece é comum receber termos como reserva, envelhecida (50% 1 
ano) Premium (1 ano), extra Premium (3 anos). 
Madeiras ou barris que ficaram tempo sem produto podem criar mofos, bolores, 
cupins, ranço e ressecamentos que tornam difícil a recolocação de produto sem 
danos. Para barris que não foram muito prejudicados, convém lixar, raspar a madeira 
e refazer a tosta. 
 
Muitas empresas costumam empregar somente tonéis novos a fim de manter um 
padrão de qualidade em seus destilados. Barris usados aportam notas diferentes dos 
barris novos. Geralmente um barril novo tem características mais aromáticas que os 
barris de vários usos. Barris usados, porém, podem ser bons para longos 
envelhecimentos, pois já passaram parte de seus taninos aos primeiros destilados e 
evoluem bem o produto que estão armazenado sem os tradicionais excessos de 
resina dos barris novos. 
 
Algumas empresas costumam deixar seus destilados por alguns meses em barris 
novos e logo passar para barris com mais uso. Desta forma, tem-se por um lado 
aromas de barris novos e a evolução mais equilibrada em barris com uso. 
 
Alguns procedimentos como o uso dos barris no sistema de soleira ajudam a melhorar 
a padronização do destilado.
O repasse do superior para o inferior em 5 degraus permite uma padronização no 
produto final, podendo-se ainda fazer a junção de vários lotes unificando o produto 
obtido antes do envase. 
 
Single Barrel ou Single Cask; este termo é empregado quando o envelhecimento, por 
longos períodos, é realizado em apenas um barril, com garrafas numeradas e 
identificação do barril. São lotes únicos de alto valor e colecionáveis, vende-se a ideia 
da impossibilidade de tomar um produto idêntico pois cada barril evolui de uma 
maneira e de forma a aportar características únicas. 
 
De uma maneira geral, poderíamos imaginar que, sendo o envelhecimento benéfico, 
deveríamos deixar por longo tempo os produtos em envelhecimento. Esse 
pensamento, embora certo, tem uma série de valores agregados. Todo destilado 
envelhecendo perde em volume de 2 a 8% por ano, cada ano que se deixa envelhecer 
requer muito mais barris com uma manutenção cara e difícil, além dos espaços físicos 
(adegas) que devem ter umidade e temperatura controlada. Soma-se a isso mais um 
estoque volumoso e todos os riscos financeiros agregados. Por esses motivos, o 
envelhecimento tem se tornado parcial e para poucos produtores. Uma cachaça, por 
exemplo, considerada extra-premium, precisa de um estoque de barril e líquidos 
multiplicados por 3, haja visto que só após o 3º ano ela vai poder ser embalada, mais 
o tempo para chegar ao consumidor final e ser vendida totaliza um volume de quase 4 
vezes o pretendido. Dessa forma, para o proprietário, esses investimentos tornam-se 
onerosos e nem sempre o cliente final está disposto a pagar tais valores. 
 
 
 
4.0. PADRONIZAÇÃO e ENVASE 
 
 
 
Consiste em uma série de procedimentos que buscam manter diferentes lotes de 
produtos com uma característica comum de identidade e qualidade. 
 
Um dos meios mais empregados para melhorar a padronização é a adição de açúcar. 
A adição até 6 gramas por litro é prevista por lei e não precisa identificar no rótulo do 
produto. A aguardente industrial recebe grandes quantidades de açúcar, em média de 
15 a 25 gramas por litro. O açúcar traz mais corpo para o destilado e esconde defeitos 
como acidez e a agressividade do álcool. 
 
A utilização de destilados de diferentes lotes com tempos de permanência mais longos 
em barris permite aportar notas diferenciadas e harmonizar o destilado.