Aula 7 Planejamento e operação – Gerenciamento de materiais

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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Aula 7: Planejamento e operação – Gerenciamento de materiais
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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Conteúdo Programático desta aula:
Reconhecer o gerenciamento de materiais para serviços de alimentação;
Identificar a estrutura funcional de compras, fornecedores e controles;
Verificar a organização do almoxarifado, sua estrutura física e operacionalidade .
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O almoxarifado é o setor responsável por:
 recebimento, 
conferência, 
estocagem, 
conservação, 
Distribuição, 
controle de todos os insumos utilizados num serviço de alimentação
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O entrosamento desse setor com os demais setores de uma cozinha profissional é fundamental para uma boa organização e da uma boa gestão de estoques
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Em síntese, cabe ao almoxarifado:
- receber e conferir mercadorias, verificando se suas especificações correspondem com as constantes na nota fiscal e dessa com o pedido de compra;
- estocar os insumos nos locais e temperaturas adequadas;
- atender às requisições internas;
- solicitar a compra de mercadorias quando necessário;
- acompanhar os inventários de mercadorias dentro dos prazos estabelecidos pela gerência de A&B;
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Localização:
Sua localização deve favorecer o acesso por parte dos fornecedores, de preferência em andar térreo. 
Deve possuir portas suficientemente largas para facilitar a entrada de mercadorias com carrinhos. 
O almoxarifado deve primar, sobretudo, pela sua higiene, já que pelos produtos que armazena atrai com facilidade todo o tipo de insetos e pragas.
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Layout:
Deve ter uma só entrada e saída de mercadorias para facilitar os controles e ter um espaço suficientemente amplo para a organização de todos os insumos perecíveis ou não perecíveis.
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Organização física:
A organização do almoxarifado deve considerar a divisão dos insumos:
Perecíveis – aqueles que se deterioram facilmente e precisam ser conservados em baixas temperaturas;
Não perecíveis – os que possuem certa durabilidade, isto é, podem ser estocados 
em local fresco, tais como cereais, enlatados, etc 
.
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ÁREA DE RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 
É a área destinada à etapa onde se recebe o material ou gênero entregue por um fornecedor para que sejam avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade. 
 
Compreende as seguintes áreas:
a) Área de carga e descarga;
b) Área de recepção, inspeção e pesagem;
c) Área de pré-higienização de gêneros;
d) Área para depósito de caixas.
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ÁREA DE ESTOQUE
 
Esta etapa envolve três processos básicos: 
 
Armazenamento seco 
Armazenamento sob congelamento
Armazenamento sob refrigeração 
 
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DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
Os gêneros alimentícios não devem ser misturados aos produtos de limpeza, portanto, deverá ser previsto um depósito com este fim.
Área destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e utensílios de faxina (produtos químicos, vassoura, rodo, panos, etc).
Estes materiais deverão ter local próprio e em nenhuma hipótese deverão ser guardados junto com os gêneros alimentícios.
Dotado de pia de despejo e estantes com prateleiras
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LIXO:
O lixo deverá ser armazenado em câmara frigorífica específica à essa finalidade, em temperatura de 2 e 4ºC e coletado diariamente.
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Inventários:
O inventário consiste na contagem individualizada e periódica de todo o estoque existente no almoxarifado e são feitos periodicamente, em geral quinzenalmente.
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Gestão do estoque:
Método PEPS (primeiro a entrar, primeiro que sair)
Significa que o primeiro material a dar entrada no estoque é o primeiro a sair. Mesmo que os materiais não sejam fisicamente retirados na sequência em que foram adquiridos, escrituralmente as saídas devem obedecer ao custo de entrada no estoque. Esse método é também amplamente conhecido como FIFO, que é a sigla para first in first out.
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Sala de visita
Convidado prof. Maria Cristina Gaspar Lontro