visita a cozinha industrial 1

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Universidade federal do acre
curso de nutrição
Trabalho de biossegurança
docente: João batista francalino da rocha
Discentes:
Crícia cruz
Lorena lima
Milywalery rodrigues
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
Resolução RDC/ANVISA n. 275, de 21 de outubro de 2002: 
 
Dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, tem por objetivo contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de fabricação. 
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
Resolução RDC/ANVISA n. 216, de 15 de setembro de 2004: 
 
	O objetivo da Resolução RDC nº 216/2004 é atingir a melhoria das condições higiênico-sanitárias para todos os serviços que oferecem alimentos ao público, tais como lanchonetes, restaurantes, cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros. A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos à venda, bem como a implantação do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que juntamente com o sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem os programas de Segurança Alimentar. 
 
Resolução 22/2010 - Comitê Gestor da REDESIM - CGSIM 
	
	Trata sobre regras a serem seguidas quanto às pesquisas prévias e à regulamentação da classificação de risco da atividade para a concessão do Alvará de Funcionamento Provisório ou Definitivo, no âmbito da REDESIM. 
Resolução RDC Nº49, DE 31 DE Outubro de 2013: 
 
	Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências.
 
	Art.1º Esta resolução estabelece as normas para a regularização do exercício de atividade que seja objeto de fiscalização pela vigilância sanitária, exercidas pelo MEI, empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário, que sejam produtores de bens e prestadores de serviços sujeitos à ação da vigilância sanitária.
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: Vale e cia.
1. RAZÃO SOCIAL:
2. NOME FANTASIA: NUTRI Ind. E Com. De Alimentos
4. ENDEREÇO: Rua São Sebastião, nº 507 – Vila Ivonete
5. RAMO DE ATIVIDADE: Fornecedor de alimentos prontos para empresas
6. NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS:
7. PRODUÇÃO DIÁRIA (média diária):400 marmitas (baixa)
8. INSTALAÇÃO: ( ) domiciliar (X) Extradomiciliar
Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
 
SIM
NÃO
Existe cruzamento entre os alimentos crus, semiprontos e prontos para o consumo.
 
X
Piso com revestimento liso, impermeável e lavável, livre de rachaduras, trincas, dentre outros.
X
 
Paredes com revestimento liso, impermeável e lavável, conservadas, livres de rachaduras, trincas, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros.
X
 
Teto com forro conservado, livre de goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros.
X
 
Existência de um conjunto de ações eficazes e contínuas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
X
 
Iluminação, artificial e/ou natural, satisfatória.
X
 
Instalações elétricas embutidas e em bom estado de conservação.
X
 
Protetores para as luminárias.
 
X
Ventilação, artificial e/ou natural, satisfatória, garantindo a renovação do ar.
X
 
Aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos providas de telas milimétricas removíveis.
X
 
Lixeira(s) com tampa de acionamento não manual e saco plástico em seu interior.
X
 
Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
 
SIM
NÃO
Piso, paredes e teto limpos.
X
 
Equipamentos higienizados.
X
 
Móveis limpos.
X
 
Utensílios limpos.
X
 
Saneantes com registro no órgão competente.
X
 
Local reservado apropriado para a guarda de produtos saneantes.
X
 
Manipuladores
 
SIM
NÃO
Rigoroso asseio corporal, não fazendo uso de adornos pessoais (pulseiras, relógios, brincos, colares, etc...), bigode, barba.
X
 
Não apresentam lesões na pele, nem tosse ou sintomas de enfermidade.
 
X
Uso de uniforme completo, de cor clara, em bom estado de conservação e limpeza, adequado à natureza da atividade exercida, e de uso exclusivo para o local de trabalho.
X
 
Atestado de saúde atualizado.
X
 
Roupas e objetos pessoais guardados em local específico e reservado para este fim.
X
 
Matéria-prima, Ingredientes e Embalagens
 
SIM
NÃO
Armazenados, em local limpo e organizados, sobrepaletes, estrados e/ou prateleiras.
X
 
Preparação do alimento
SIM
NÃO
Alimentos crus não acondicionados com outros que possam ser consumidos sem prévia lavagem, desinfecção ou cozimento próprio, sendo vedado colocar no mesmo compartimento alimentos crus e alimentos cozidos.
X
 
Acondicionamento dos alimentos em recipiente apropriados e com tampa.
X
 
Embalagens mantidas bem fechadas e identificadas com designação do produto, data de fabricação e prazo de validade.
X
 
Descongelamentoconduzidosob refrigeração ou em forno micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
 
X
Alimentos preparados mantidos à temperatura superior a 60ºC.
X
 
Alimentos preparados e conservados sob refrigeração mantidos à temperatura igual ou inferior a 5ºC.
X
 
Água
SIM
NÃO
Instalações abastecidas de água corrente.
X
 
Utiliza-se exclusivamente de água potável para manipulação de alimentos (água de abastecimento público ou solução alternativa com potabilidade adequada).
X
 
Reservatório em adequado estado de higiene e devidamente tampado.
X
 
LEGENDA:
1. Entrada de alimentos
2. Depósito de alimentos
3. Câmara de resfriamento
4. Câmara de congelamento
5. Banheiro masculino (Com acessibilidade)
6. Banheiro feminino
7. Depósito de limpeza
8. Escritório
9. Área de produção
10. Dispença de utensílios
11. Área externa
12. Casa de gás
13. Lixeira
 * Lixo
Mapa de risco
Entrada de alimentos
 Depósito de alimentos
Câmaras de resfriamento e congelamento
Banheiros
Depósito de limpeza
Área de produçao
Dispensa de utensílios
Área externa
Casa de gás
Lixeira
Lavador de pés
Extintor de incêndio
cardápio
Vy y
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