A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
16 pág.
linguica frescal (1)

Pré-visualização | Página 1 de 4

linGUiÇA 
fReScAl
caPítulo 7
EQUIPE DE ELABORAçÃO DO GUIA PARA GERENCIAMENTO DE 
RISCO EM LINGüIçA FRESCAL
Carlos José de Oliveira – SESAU/ CAMPO GRANDE/MS
Fabrício Buthevicius Barbosa – CVISA/SES/MS
Gilmair Arraes Fonseca de Sá – CVISA/SES/MS
Jane Soila Domingues – CVISA/SES/MS
Milton Zaleski – SESAU/CAMPO GRANDE/MS
Nadeíde Rodrigues da Silva – PAF/MS
Sônia Aparecida Vianna Câmara – Lacen/MS
Ticiana Cristina Soares Costa – CVISA/SES/MS
APOIO LOGÍSTICO
Diretoria de Vigilância em Saúde de MS
Coordenadoria de Vigilância Sanitária - CVISA/SES/MS
Vigilância Sanitária Municipal/VISA/SMS/CAMPO GRANDE
Laboratório Central de Saúde Pública/Lacen/MS
mAtO GROSSO 
dO SUl
Li
ng
ui
ça
 fr
es
ca
l
105
1. identiFicaÇÃo e denominaÇÃo do alimento
Lingüiça é um produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açou-
gue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutidos em envoltório 
natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. (MAPA, 2000).
De acordo com a tecnologia de fabricação a lingüiça se classifica em: produto 
fresco, seco, curado e ou maturado e cozido. E conforme a composição da matéria-
prima e das técnicas de fabricação em: 
• Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carne suína, cura-
da, adicionada de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da 
pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para 
desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional. 
• Lingüiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carne suína, cura-
da, adicionada de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. 
• Lingüiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne 
suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. 
• Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutido 
em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, 
submetida a ação do calor com defumação (MAPA,2000). 
Sua designação é definida de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atri-
buída, de acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de 
origem (MAPA, 2000).
No Brasil, os embutidos crus, elaborados a partir de carne de suínos, bovinos ou 
aves, não apresentam padrões de identidade definidos, verificando-se uma grande 
variação na qualidade final, que envolvem aspectos referentes à apresentação, à 
composição centesimal e ao valor nutritivo.
Na sua composição são definidos os ingredientes obrigatórios e opcionais. Como 
obrigatórios são as carnes das diferentes espécies de animais de açougue e o sal. 
Os opcionais são: gordura, água, proteína vegetal e ou animal, açúcares, plasma, 
aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos (MAPA, 2000). No caso 
da lingüiça frescal, é permitida a adição de água ou gelo até o máximo de 3% na 
formulação, calculada sobre o total dos componentes e com a finalidade de facilitar 
a trituração e homogeneização da massa. 
A lingüiça frescal apresenta, como características físico-químicas, umidade má-
xima de 70%, gordura máxima de 30% e proteína mínima de 12%. O processo re-
quer adição de sais de cura, recurso que permite ao alimento produzido em escala 
industrial atingir os parâmetros característicos de qualidade sensorial (sabor, cor, 
aroma e textura) e a preservação do produto. 
Permite-se a adição de proteínas vegetais (proteína texturizada de soja), no teor 
máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas 
lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, Blumenau e colonial (MAPA, 2000). 
106
2. justiFicatiVa 
O alimento, lingüiça frescal, foi escolhido tendo em vista as seguintes conside-
rações:
• O hábito alimentar da população do estado centrado em produtos cárneos;
• Fonte de proteína relativamente barata;
• Alimento muito manipulado durante o processo produtivo artesanal, podendo 
oferecer risco biológico (GASPAR JR, 1998).
• A utilização de aditivos químicos, nitrato e nitrito de sódio ou potássio, no pro-
cessamento deste alimento, pode oferecer risco químico, devido à formação de 
nitrosaminas, que são substâncias que apresentam efeitos cancerígenos, terato-
gênicos e mutagênicos (MARTINS e MÍDIO, 2000). Seus efeitos carcinogênicos 
foram observados mesmos em baixas concentrações (PETENUCI et al., 2004), 
em mais de 40 espécies de animais testados, inclusive no macaco (BARTSCH; 
MONTESANO, 1984; HILL, 1999.
• Estabelecimento fabricante cadastrado no Serviço de Inspeção Municipal (SIM), 
sob administração da Vigilância Sanitária Municipal.
3. objetiVos 
3.1. objetivo Geral
Promover a produção de lingüiça frescal, de forma segura, com vistas à proteção 
à saúde da população.
3.2. objetivos específicos
• Identificar as etapas criticas do processo de fabricação da lingüiça frescal;
• Verificar se os controles dos pontos críticos estão sendo efetuados pela em-
presa fabricante; 
• Observar se há uso de instrumentos de monitoramento e de verificação das 
medidas de controle implementadas pela empresa fabricante;
• Apresentar as formas de gerenciamento dos riscos detectados.
Li
ng
ui
ça
 fr
es
ca
l
107
4. eQuiPe de Gerenciamento dos riscos e res-
Ponsabilidades 
Equipe multidisciplinar e interinstitucional:
Secretaria de Saúde:
• Coordenadoria de Vigilância Sanitária Municipal - realizar inspeção sanitária, 
interdição e liberação do alvará sanitário. Avaliar a saúde do trabalhador do es-
tabelecimento produtivo.
• Serviço de Inspeção Municipal - realizar o cadastro dos estabelecimentos pro-
dutores, reuniões e orientações técnicas para os fabricantes. Liberar o número 
do SIM.
• Laboratório Central de Saúde Pública Estadual - Lacen – analisar as amos-
tras de lingüiça frescal quanto aos parâmetros microbiológicos, de acordo com 
a Resolução RDC Anvisa nº 12/2001, aditivos nitratos e nitritos, segundo a Por-
taria SVS/MS nº1004/1998 e a potabilidade das amostras de água conforme a 
Portaria nº 518/2004/MS. Assessorar a vigilância sanitária na interpretação dos 
resultados laboratoriais.
• Vigilância Epidemiológica Municipal – coletar dados epidemiológicos quanto à in-
vestigação de surtos ou casos de diarréia envolvendo o alimento lingüiça frescal. 
• Vigilância Ambiental Municipal – realizar a inspeção quanto à qualidade do ar, 
solo e água; verificar presença de contaminantes químicos e coletar água do 
estabelecimento produtivo para ser analisada.
• Fabricantes cadastrados no Serviço de Inspeção Municipal (SIM) - executar o 
manual de Boas Práticas de Fabricação no processo produtivo.
• PROCON – Órgão de Defesa do Consumidor - realizar a defesa do consumidor 
frente a um perigo identificado.
• Promotoria Pública – auxiliar a vigilância sanitária na garantia de alimento se-
guro e contribuir na defesa da saúde pública.
• Estabelecimentos que comercializam embutidos – assegurar a conservação e 
armazenamento adequado do produto lingüiça frescal.
108
5. Histórico da linGuiÇa
Lingüiça é um nome brasileiro que veio junto às imigrações européias. Sua fa-
bricação desenvolveu-se como um meio de preservar a carne a qual não podia ser 
consumida fresca e como forma de evitar os prejuízos decorrentes de sua deterio-
ração natural.
Desde a antiguidade o homem vem fabricando diferentes tipos de lingüiças na 
busca de, ao conservar a carne, fornecer um produto à altura das aspirações do 
consumidor. A história registra o consumo de lingüiças entre os babilônios e chi-
neses já em 1.500 a.C.. A partir da Idade Média, grande número de variedades de 
lingüiças passou a ser comercializada de acordo com o clima da região. Climas 
mais quentes encontrados na Itália, parte sul da França e da Espanha levaram a 
enfatizar os embutidos desidratados, mais precisamente os