PORTAFOLIO FARINHA MULTINUTRICIONAL

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INTRODUÇÃO
A IMPORTANCIA DO FARMACEUTICO BROMATOLOGISTA 
A profissão farmacêutica é uma das mais versáteis e há uma grande variedade de atividades em que esse profissional se faz presente e necessário, dando-se enfoque para a área de indústria, tanto farmacêutica como alimentícia, e a farmacovigilância. A indústria farmacêutica nacional e estrangeira tem como enfoque principal a saúde pública e a melhora do bem estar, utilizando-se de matérias primas, naturais ou sintéticas, e tecnologias avançadas para produzir o produto final, o medicamento (SCHENKEL, 1991).
 Em vista de sua composição e biodisponibilidade de seus componentes, o efeito do consumo de castanhas nos processos inflamatórios vem sendo avaliado em diversos estudos, tanto em modelo animal quanto em estudos epidemiológicos, transversais e prospectivos com humanos, incluindo diferentes grupos populacionais: pessoas saudáveis, com sobrepeso e obesidade, resistência à insulina e sob risco de doenças cardiovasculares (CASAS-AGUSTENCH et al., 2010). Além de dosagens de marcadores inflamatórios circulantes, cresce o número de pesquisas que utilizam uma abordagem nutrigenômica, isto é, avaliam o efeito do consumo de castanhas sobre a expressão de determinados genes relacionados a proteínas inflamatórias, em diferentes tecidos corporais. As castanhas são descritas como ricas fontes de substâncias antioxidantes, como compostos fenólicos (taninos, ácido elágico, curcumina e flavonóides - luteolina, quercetina, miricetina, kaempferol, resveratrol) e isoflanovas (genisteína e daidzeína) (KRIS-ETHERTON et al., 2002). 
Em amêndoas, por exemplo, já foram identificados os flavonóides catequina, flavonóis e flavononas. As nozes contêm uma variedade considerável de polifenóis (tipicamente elagitaninos) e ácidos graxos poliinsaturados. Os alquil fenóis são particularmente abundantes em castanhas de caju (ALASALVAR & SHAHIDI, 2009). As raízes de mandioca apresentam uma composição média de 68,2% de umidade, 30% de amido, 2% de cinzas, 1,3% de proteínas, 0,2% de lipídios e 0,3% de fibras (ALBUQUERQUE et al. 1993). As raízes de mandioca são, portanto, essencialmente energéticas, apresentando elevados teores de carboidratos, principalmente polissacarídeos. Dentre os muitos subprodutos obtidos da mandioca, a farinha é considerada o principal produto, absorvendo cerca de 70 a 80% da produção mundial da raiz, pois segundo Lima (1982)
OBJETIVOS
GERAL
Desenvolver e produzir um produto alimentício inovador com resultado de custo e beneficio para melhoria da qualidade de vida da população.
ESPECIFICOS
Testar receitas de biscoito enriquecido com mandioca e castanha do Brasil;
Desenvolver embalagem, rótulo e composição nutricional para destacar; os benefícios a saúde dos usuários;
Demonstrar as funções nutracéuticas que a mandioca e a castanha do Brasil possuem;
Fortalecer a imagem dos alimentos naturais junto ao consumidor;
METODOLOGIA 
	Foram realizados levantamentos bibliográficos para adquirir conhecimento do tema escolhido, em seguida foi desenvolvido o projeto escrito, onde contém as informações necessárias para realizar a produção do alimento Foram realizados estudo sistemático através de pesquisa de dados nas revistas CAPES, SciELO, ISI Bireme, PubMed, ScienceDirect, ScienceDomain Medline e Google Scholar de artigos publicados, para seleção de algum produto alimentício para ser utilizado no desenvolvimento de um alimento. Após a seleção do produto “mandioca, castanha do Brasil”, utilizou-se as palavras-chave: Manihot esculenta Crantz ,Bertholletia Excelsa, nutrição, para seleção de material bibliográfico. Os dados também foram obtidos a partir de teses, resumo e resenhas indexadas em bases de dados utilizadas para este trabalho, bem como resumos e artigos completos publicados em eventos científicos.
RESULTADO
	A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) constitui um dos principais produtos da mandioca, e seu uso é muito difundido em todo o país, fazendo parte da alimentação diária de muitos brasileiros. É um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contém quantidades significativas de proteína, cálcio, fósforo, sódio e potássio, que é intensamente consumida na culinária brasileira, participando como importante fonte de carboidratos na dieta. Em algumas regiões onde condições sócio econômicas impõe restrições a uma dieta correta e balanceada, esta fonte de carboidrato se apresenta talvez como a única fonte de nutrientes no consumo cotidiano. 
	A mandioca possui baixas concentrações de proteínas e matérias graxas quando comparada a outras fontes de alimentos concorrentes nestes nichos, tais como o feijão e o milho e, portanto esta deficiência não a recomenda como constituinte principal nas dietas. Um dos grandes problemas enfrentados pelas populações de baixa renda em todo o mundo e, principalmente, nos países em desenvolvimento é a inadequação da alimentação, o qual ocasiona quase sempre a desnutrição (CORRÊA, 2000). 
	A farinha de mandioca é produzida a partir de raízes trituradas e torradas em fornos de chapa abertos, onde o processo térmico promove uma gelatinização dos amidos presentes na massa ralada que aglomerando os tecidos fragmentados das raízes, dão a 9 característica de um pó de granulometria variada e odor característico, agradável ao paladar e de boa sensação tátil na boca. A utilização das plantas desta maneira (só raízes) provoca o desperdício de componentes nutricionais no momento da colheita, pois as partes aéreas são descartadas como resíduos agrícolas e incorporados ao solo. Estes materiais com características nutricionais de interesse podem representar uma fonte adicional de recursos alimentares (DANTAS-BARROS, 1984). 
	A farinha de mandioca possui um teor de fibras celulósicas que as tornam interessante como alimento funcional. Correa (2000) verificou que as fibras alimentares influenciam o volume e o peso da excreção fecal, o tempo de trânsito intestinal, a taxa de esvaziamento do estômago e a freqüência de defecção. Ao lado destes efeitos considerados desejáveis, as fibras reduzem a digestibilidade das proteínas e afetam a absorção de minerais. A mandioca é uma das mais importantes fontes de carboidratos para os consumidores de renda mais baixa em países tropicais da América Latina (CEREDA, 2001). Segundo Cereda (2001), a mandioca é cultura amplamente difundida por todo território nacional. Sua utilização, entretanto, é feita em duas opções sendo, uma direta, o consumo culinário ou de “mesa”; outra, o industrial pelo qual se processa a farinha de mandioca. 
	A tecnologia de fabricação da farinha é simples, mas exige alguns cuidados no seu desenvolvimento. A seleção da matéria-prima adequada, a higiene e os cuidados durante todo o processo de fabricação, são fatores fundamentais para garantir um produto de qualidade. O rendimento médio é de 25 a 30%, dependendo da variedade de mandioca e da eficiência dos equipamentos utilizados (CARVALHO, 1991). Com sua copa emergente, atingindo até 60 metros de altura, a castanha-do-Brasil, também conhecida como castanha-do-Pará e castanhada-Amazônia, é rica em proteínas e calorias. A castanha tem minerais como fósforo, potássio e vitamina B, além de ferro, selênio e zinco. O que a castanha-do-Brasil oferece de substancial ao organismo humano é o alto teor de proteínas, lipídios, e vitaminas de grande valor nutritivo. 
	Apenas três amêndoas podem constituir uma refeição, face à quantidade e à qualidade dos ácidos aminados que possui. Por isso, é comumente chamada de “carne vegetal”. A castanha é consumida, normalmente, “in natura”, cozida ou cristalizada. É empregada, também, em confeitarias e indústrias de chocolates. Processadas em estufas, elas se tornam desidratadas ou semi-desidratadas. O óleo da castanha por suas características semissecativas, é um ingrediente próprio para elaboração de tintas. Na cozinha ele substitui, sem nenhum inconveniente, as gorduras comestíveis, como o óleo de oliva. Extrai-se, ainda, a farinha e o farelo, que é o resultadoda prensagem da amêndoa no processo de extração do óleo. A castanha-do-Brasil é uma árvore intimamente ligada à cultura das populações tradicionais da Amazônia. Seus produtos e subprodutos são utilizados há várias gerações, como fonte de alimentação e renda. As amêndoas da castanha são ricas em bário, bromo, cobalto, césio, magnésio, níquel, rubídio e, principalmente em selênio, sendo os três primeiros com níveis maiores do que em outras nozes. 
	Os seus principais ácidos graxos são o palmítico, o oléico e o linoléico (DONADIO, 2002). Ainda nesse contexto, Costa (1991), constatou que a castanha do brasil é rica em vitaminas A, B e C, e altamente energética pois fornece 751,6 cal/100g. A taxa de vitamina B1 (tiamina) é elevada na amêndoa e ainda, contém excelsina, um aminoácido indispensável ao crescimento e ao equilíbrio orgânico do indivíduo (SOUZA, 1963).
Biscoitos multinutricional
Ingredientes • 150 gramas de castanha-do-Brasil torradas • 100 gramas de amido de milho • 150 gramas de manteiga • 200 gramas de farinha de trigo • 1 colher (sobremesa) de fermento químico em pó • quanto baste de açúcar cristal Preparo Bata a castanha no liqüidificador até ficar bem moída. Misture com o fermento, a manteiga, a farinha de trigo e o amido de milho. Forme biscoitinhos no formato da castanha, tipo meia lua, e leve a assar em tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha de trigo, até ficarem pouco dourados e come- çarem a cheirar. Assim que saírem do forno, passe em açúcar cristal. Guarde em uma lata bem fechada ou pote de tampa hermética quando estiverem frios.
	Informação nutricional
	Valor energético 
	130 kcal= 560kj
	%vd
	Carboidratos 
	19g
	6%
	Proteínas 
	3.1g
	4%
	Gorduras totais 
	4.5g
	8%
	Gorduras saturadas 
	0.7g
	3%
	Fibra alimentar 
	1.9g
	8%
	Colesterol 
	0 mg
	0%
ESTIMATIVA DE CUSTO
INDUSTRIA
LAYOUT DA COZINHA
Toda estrutura e serviços seguem as normas de segurança alimentar e da anvisa tais como:
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12/10/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. 
BRASIL. Lei nº 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá providências.
 BRASIL. Portaria nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1. 
 BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1. 
Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
ALBUQUERQUE, T. T. O.; MIRANDA, L. C. G.; SALIM, J.; TELES, F. F. F.; QUIRINO, J. G. Composição centesimal da raiz de 10 variedades de mandioca (Manihot esculenta Crantz) cultivadas em Minas Gerais. Revista Brasileira de Mandioca, v.12, n.1, p.7-12, jan.1993.
ALASALVAR, C.; SHAHIDI, F. Natural antioxidants in tree nuts. European Journal of Lipid Science and Technology, v.111, p.1056-1062, 2009.
CARVALHO, V.D.; CHAGAS, S.J.R.; JUSTE JUNIOR, E.S.G. Influência da idade na colheita sobre a produtividade e valor nutritivo da parte aérea de seis cultivares de mandioca. Revista Brasileira de Mandioca, v. 10, n. 1/2, p. 47-58, 1991.
CEREDA, M., P. Caracterização dos subprodutos da industrialização da mandioca. Manejo, Uso e Tratamento de subprodutos da industrialização da mandioca. São Paulo: Fundação Cargill, 2001. cap. 1, p.13-37.(Série Culturas de tuberosas amiláceas Latino Americanas; v.4)
CORRÊA, A.D. Farinha de folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz cv. Baiana) - efeito de processamentos sobre alguns nutrientes e antinutrientes. Lavras, 2000. 108 p. Exame de Qualificação (Doutor em Ciência de Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA).
COSTA, S. P. S. E. Microbiota fúngica e espécies produtores de aflatoxinas, ocratoxinas e citrinina em castanha-do-brasil, Bertholletia excelsa Humboldt e Bompland. (Dissertação de Mestrado em Criptógamas). Recife: Universidade Federal de Pernambuco, 1991.
DANTAS-BARROS, A.M. Variação de nitrogênio, aminoácidos, fatores antinutricionais e digestibilidade in vitro em leguminosas, durante fases de desenvolvimento e nos concentrados protéicos de folhas. Belo Horizonte, 1984. 135 p. Exame de Qualificação (Mestre em Bioquímica) – Instituto de Ciências Biológicas, Departamento de Bioquímica, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
DONADIO, L. C.; MÔRO, F. V.; SERVIDONE, A. A.; Frutas nativas. São Paulo: Novos Talentos, 2002.
IFAM - Campus Manaus Zona Leste Endereço: Avenida Cosme Ferreira, 8045 - São José Operário, Manaus/AM Telefone: (92) 3638-1779 Site: www.ifam.edu.br
IFPA - Campus Castanhal Endereço:Rodovia BR 316, Km 63 - Saudade, Castanhal/PA Telefone: (91) 3721-3302 / 3721-1196 Site: www.castanhal.ifpa.edu.br
LIMA, U.A. Industrialização da mandioca. In: CAMARA, G.M.S. Mandioca: produção, pré-processamento e transformação agroindustrial. São Paulo: Secretaria da Industria, Comercio, Ciência e Tecnologia, 1982.
SCHENKEL, Eloir Paulo. Cuidado com os medicamentos. 2. ed. revista e ampliada. Porto Alegre: Editora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 1991.
SOUZA, A. H. de. Castanha-do-pará: estudo botânico, químico e tecnológico. Rio de Janeiro, SAI, 1963. 69 p. (SAI estudos técnicos, 23).
KRIS-ETHERTON, P.M.; HECKER, K.D.; BONANOME, A. Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. American Journal of Medicine, v.113, n.9, p.71-88, 2002.
Retirado de: http://www.saudedica.com.br/mandioca/ acesso em 08/06/17