Resumo de Fisiologia Veterinária II - Sentidos especiais olfação e gustação

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RESUMO DE FISIOLOGIA VETERINÁRIA II – SENTIDOS ESPECIAIS – OLFAÇÃO E GUSTAÇÃO
ACADÊMICA JULIA CANAL
Os receptores dos órgãos dos sentidos especiais são células especializadas que conseguem fazer a transdução de um estímulo até o sistema nervoso central de forma a auxiliar na homeostasia, na tomada de decisão e sobrevivência do animal. Esse estímulo é transformado em um impulso nervoso (transdução do sinal) e é enviado a um local específico do sistema nervoso central, um núcleo específico que consegue converter esse sinal em uma sensação.
Tanto o olfato quando a gustação são sensações baseadas em recepção de sinais por quimiorreceptores, que são receptores especializados em perceber e se ligar a moléculas químicas. A substancia que irá desencadear esse sinal elétrico na gustação é ser chamada de gustante e no caso da olfação de odorante. No caso da olfação, essas substancias estão dissolvidas pelo ar e adentram a cavidade nasal por inalação, se difundem e encontram a célula que contém o receptor. Dependendo a espécie, alguns animais conseguem perceber pequenas quantidades de odorantes, como ferormônios ou alimento. Na gustação, as substancias químicas são percebidas pelas papilas gustativas, quando são mastigadas e diluídas na saliva. A identificação e percepção do alimento ocorre não somente pela gustação, mas também por seu odor e consistência. A principal função do sistema gustatório é classificar os alimentos, o animal na natureza o olfato auxilia na identificação do alimento e pelo sabor o animal identifica se o alimento é consumível ou não. Por exemplo, substancias amargas geralmente são tóxicas, já as substancias doces são conhecidas como ideias. 
OLFATO
O olfato também funciona como uma forma de comunicação, alguns animais tem o costume de se lamber, e se cheirar para se comunicarem, para saber o sexo de cada um e por exemplo se a fêmea está no cio ou não. 
As substancias químicas são milhares na natureza, e elas se combinam em aromas e esses aromas se combinam e formam fragrâncias, que são percebidos por essas células receptoras. Geralmente os animais são mais sensíveis do que os humanos para a olfação. As células receptoras responsáveis, são neurônios bipolares e eles ficam localizados e com prolongamentos na lamina cribforme. Em uma das extremidades dessas células ficam localizados os receptores, que estão na lâmina cribforme e a outra extremidade faz sinapse com outras células no bulbo olfatório e entra no sistema nervoso. 
Também no sistema olfatório, no epitélio olfatório, estão presentes algumas glândulas importantes, como as glândulas de bowman se secretam muco, importante para umidificação e aquecimento do ar, e esse muco também funciona como um diluente para as substancias odorantes, e essa substancia se difunde no muco através da ligação com proteínas até chegar nos receptores. Essa célula bipolar é considerada ciliada, porém esses cílios são imóveis, podem ser considerados ramificações dos dendritos e eles se projetam na camada de muco que reveste o nariz. 
Se o receptor se ligar com um odorante e eles forem compatíveis, a células irá gerar uma despolarização. Os receptores são constituídos de proteína, e a proteína é feita a partir da expressão genica, ou seja precisa-se de genes para expressar esse receptor, e ser deslocado até a membrana do neurônio, então quanto maior a quantidade de genes responsáveis por sintetizar esse tipo de proteína, mais tipos e mais intensidade de cheiro o animal irá sentir. 
Existem diversos tipos de família de receptores, os receptores de odorantes são os da família da proteína G. Quando o odorante se liga ao receptor, essa proteína muda sua conformação e ativa segundos mensagens. O genoma de camundongo possui aproximadamente 1.000 genes de receptores odorantes e o dos elefantes africanos cerca de 2.000.Um receptor pode reconhecer mais de um odorante, ou seja, ele não é tão específico, e um odorante pode excitar vários receptores mas em graus diferentes. Cada odorante excita uma combinação única de neurônios olfatórios. 
Ainda que cada odorante fosse codificado por uma combinação de somente três diferentes receptores, haveria aproximadamente 1 bilhão de combinações possíveis. Na realidade o código para cada odor envolve mais de três receptores, e isso corre para que cada substancia seja diferenciada uma da outra, mesmo que sejam parecidas. Por exemplos, cães e suínos que tem grande capacidade respiratória, isso não ocorre por conta da potência das células e sim pelo grande quantidade de células com receptores, e maiores áreas nas cavidades nasais. E também o ato de farejar permite o movimento de “vai e vem” do ar e aumenta a chance do odorante ser inalado.
Também existem substancia utilizadas pelos animais, que são conhecidas como feromônios, elas funcionam como mensageiros, e seu odor é captado por estruturas específicas, como o órgão vomeronasal, ele fica localizado no palato duro, com um orifício chamado de ducto nasopalatino. Possuem papel na manutenção da hierarquia e reprodução.
Após entrar no bulbo olfatório, o estimulo nervoso vai para o córtex olfatório, e para o córtex entorrenal que é responsável por fazer associações de odores com coisas, e guardar na memória, ou seja, a olfação e a memória estão intimamente relacionadas, tanto com cheiros de alimentos, quanto cheiros de predadores, e etc. Essa memória olfatória é regida conforme áreas olfatórias dessa memória, cheiros muito antigos fazem reflexos olfatórios básicos, cheiros menos antigos, fornece o controle automático, relacionado com alimentos, e cheiros recentes são usados na análise consciente da olfação.
Assim como as células de adaptação rápida do tato, as células olfatórias também se adaptam ao cheiro e ficam menos sensíveis caso esse cheiro fique no ambiente, para que se consiga sentir outros odores. Depois de tempo em tempo, o cheiro é percebido novamente, entre essas células olfatórias 50% adaptam-se em torno de 1 segundo, em seguida ao estímulo a adaptação é mais lenta.
GUSTAÇÃO
A gustação é mais simples que a olfação. Oque é percebido pela papilas gustativas são sabores básicos, e o gosto específico do alimento é sentido com a junção da gustação com a olfação, ou seja, o sentido gustativo não é capaz de descriminar as milhares moléculas químicas. Os sabores são em divididos em cinco modalidades: salgado, doce, amargo, ácido, e umami. 
O salgado é provocado por sais ionizados, que ocorre quando o sal entra em contato com a saliva (água) ele e dissociado o cloro do sódio e o gosto salgado é sentido principalmente pela concentração de sódio. A qualidade varia ligeiramente de um sal para outro. Esses íons que são liberados são responsáveis pela abertura dos canais de sódio dos receptores e assim ocorre o estímulo. Os cátions são os principais responsáveis pelo gosto mas ânions também contribuem, mesmo em menor grau.
Já o doce é constituído por moléculas orgânicas, por cadeias de carbono, e são responsáveis pelo sabor. Uma pequena alteração na molécula faz com o sabor passe para amargo, por conta que os receptores são muito parecidos. Os receptores para substancias doces são da família das proteínas G ao contrário do salgado que são canais iônicos. 
O amargo também como o doce é composto por moléculas orgânicas, e seus receptores são da família das proteínas G. Geralmente substancias muito amargas são rejeitadas pelo paladar. São exemplos as substâncias orgânicas de cadeia longa que contém nitrogênio e alcaloides. 
O azedo é causado pela concentração de íons hidrogênio e a intensidade desta sensação é aproximadamente proporcional ao logaritmo da concentração do íon hidrogênio, ou seja, quanto mais baixo o pH de uma substancia, mais íons de hidrogênios estão livres, e mais azeda é a essa substancia. 
E o Umami é uma palavra japoneja, relacionado com gosto bom, ou delicioso, e é designado como um quinto elemento gustativo. Está presente em algas, peixes, carnes e queijos maturados e sua composição é glutamato monosódico. 
Os receptores do sabor ficamnos botões gustatórios, que são conjuntos de células arquitetadas em formato de cebola, e na ponta dele encontra-se os cílios onde estão localizados os receptores. Estão localizados na língua, no palato mole, na laringe e no esôfago, em praticamente toda a cavidade oral, mas principalmente na língua. Cada papila tem de 50 a 100 células receptoras, e no centro da papila tem um orifício. 
Essas células são consideradas epiteliais e podem se dividir, estão sempre em divisão mitótica e sua expectativa de vida é de 10 dias. Muitos botões gustatórios degeneram, fazendo com que a sensação gustatória torne-se progressivamente menos críticas com o passar da idade. Químicos liberados do alimento, chamados gustantes, penetram através do poro e fazem contato com as células receptoras gustatórias. A superfície apical desta célula apresenta numerosas microvilosidades que contêm os receptores e os canais iônicos que medeiam a transdução do sinal gustatório.
Os receptores das substancias amargas e doces, são de família da proteína G, a diferença entre eles é que é os segundos mensageiros, nas substancias salgadas os receptores são canais iônico, no caso de substancia ácida, os receptores são de canais de potássio e no caso do umami como o salgado abre canais de sódio. 
Um único neurônio gustatório pode fazer contato sináptico com mais de uma célula receptora. É provável que cada sabor seja codificado pelo padrão complexo de atividade de muitos neurônios, e assim o código para a percepção de gustantes obrigatoriamente difere daquele para a percepção de odorantes, ou seja, a percepção dos gustantes é muito mais simples que dos odorantes. Na cavidade oral não existem somente receptores para gustação, mas para tato também, portanto a consistência e a forma do alimento também auxilia na sua identificação. 
A temperatura influencia consideravelmente o sabor para humanos tanto para bebidas quanto para comidas, para os animais a aceitação da água diminui conforme a temperatura ultrapassa a temperatura ambiente. Galinhas não bebem água que esteja acima de 46ºC, por exemplo.
O caminho que o impulso gustativo percorre, inicia nas células gustativas receptoras, depois segue pelas células sinápticas dos nervos cranianos (VII, IX e X), depois segue para o núcleo do trato solitário até chegar no córtex gustativo. 
As proteínas receptoras gustatórias utilizam diversos mecanismos de transdução do sinal, o que difere dos receptores olfatórios, que são sempre proteínas G. Também, cada célula receptora gustatória expressa mais de um tipo de proteína receptora gustatória. Apesar da olfação e a gustação apresentarem diferenças em muitos aspectos fisiológicos, elas trabalham juntas, e nossa percepção do sabor de uma substância depende do sentido do olfato.
Apetite depravado ocorre quando animais comem lama, madeira, ossos e outros materiais que não são considerados usualmente como alimento. Também pode ser chamada de pica. Sua causa exata é difícil de determinar, mas poderia estar relacionada com deficiências dietéticas ou mesmo estresse.