TG Aula 01 Higiêne e Segurança Alimentar Contaminantes 1º A 2.018

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Unifran Ano: 2.018 
 
 
Curso: Tecnologia em Gastronomia Turma: 1º A 
 
 
 
 
 
 
Disciplina 
Higiene e Segurança Alimentar 
 
 
 
Contaminantes Alimentares 
 
 
 
 
 
 
 
 Prof.: Olírio ASR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 01 
 
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O que é a deterioração microbiológica? 
 
Refere-se aos estragos alimentares causados por microrganismos (bactérias, bolores 
e/ou leveduras). 
Os microrganismos crescem em praticamente todos os tipos de produtos alimentícios. 
Devido aos microrganismos estarem presentes em todos os lados, á nossa volta, existe 
sempre um risco de deterioração microbiológica. 
Existem milhares de microrganismos, a maior parte deles é capaz de crescer numa serie 
de produtos sob as condições corretas. 
O crescimento esta dependente do tipo de alimento, tipo de microrganismo, temperatura e 
outros fatores. 
Produtos secos tais como o pão e as bolachas não contem umidade suficiente para 
permitir o crescimento bacteriano. Normalmente a deterioração destes produtos é causada por 
bolores. 
Produtos amargos, salgados ou doces não proporcionam um meio bom para o 
crescimento da maior parte dos microrganismos. Podem ser danificados por uma microflora 
especifica que já esteja adaptada. 
A maior parte dos microrganismos não é perigosa. 
Um produto estragado não é necessariamente perigoso, mas pode fazer mal. Para maior 
segurança, é aconselhável não ingerir produtos que estejam estragados. 
 
 
CONTAMINATES ALIMENTARES 
Natureza da contaminação: 
 
Perigo Físico 
 
Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, 
areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras. 
Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física 
no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos que 
podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou 
borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos etc., ou das 
matérias-primas que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita 
ou do transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e pedras. 
 
Perigo Químico 
 
O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é considerado um perigo químico. 
Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como 
ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, inseticidas, hormônios (sintéticos), antibióticos, 
detergentes, metais pesados, óleos lubrificantes, entre outros. 
Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à 
contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo através da aplicação 
de inseticidas, herbicidas, hormônios dentre outros agentes para controles de pragas na 
agricultura. 
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A contaminação pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais 
pesados que passe de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem ou 
outros extremamente tóxicos como as dioxinas e outros poluentes orgânicos persistentes que 
são capazes de serem levados pelo ar. 
 
Perigo Biológico 
 
 
 Os micróbios (bactérias, fungos e vírus) são seres vivos muito pequenos que só podem 
ser vistos com ajuda do microscópio. 
 Eles se multiplicam e produzem substâncias que são tóxicas para o homem, causando 
doenças. 
 
 Bactérias 
Em condições adequadas, uma bactéria se desenvolve a cada 20 ou 30 minutos; 
Em poucas horas, um só micróbio pode formar uma população maior que a da cidade de 
São Paulo; 
Um único tipo de alimento contaminado pode transmitir doenças a várias pessoas. 
Cultivo de Salmonelas, um dos contaminantes mais habituais nos alimentos. 
São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de 
contaminação de alimentos e causadores de toxinfecções alimentares. 
Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um 
número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, 
proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (co-
fatores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa 
parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão 
habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação 
destes organismos. 
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando 
causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou 
patogênicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias é 
conhecido como patogênicas, entre estas se destacam: Salmonella typhi, Bacillus cereus, 
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. 
 
 Fungos 
São divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais 
comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como 
amêndoas e castanhas, por exemplo. 
Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na 
produção de mico toxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos 
acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a 
alguns tipos de câncer. 
 
 Vírus 
Em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais associados aos perigos biológicos 
são as bactérias e os fungos. Contudo, atualmente tem se dado maior destaque a vírus, como o 
caso da febre aftosa ou da gripe aviária. Contaminação que pode ser ser adquirida pelo ser 
humano. 
 
 
 
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 Como saber se um produto esta estragado? 
Normalmente, a deterioração microbiológica não se vê. 
A melhor maneira de prevenir a deterioração é através da manipulação correta do 
alimento. 
Se um alimento cheira ou tem um mau aspecto, não deve ser consumido. 
 
Bactéria X Alimentos 
Patogênico 
Deteriorador 
Benéfico 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO MICROBIANO 
 
• FATORES INTRÍNSECOS (inerentes; próprios do alimento) 
 - pH 
 - Atividade de água 
 - Potencial Redox: é a espontaneidade, ou a tendência de uma espécie química adquirir 
elétrons e, desse modo, ser reduzido. 
 - Composição e conteúdo de nutrientes (constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas, 
micro biota do alimento) 
 
• FATORES EXTRÍNSECOS (INERENTES AO AMBIENTE) 
 
 - Temperatura 
 - Umidade Relativa 
 - Atmosfera 
 
UTILIZAÇÃO DO SAL – Conservação dos alimentos 
 
O sal provoca à diminuição da atividade de água dos alimentos, que é um fator de 
necessidade para a reprodução microbiana, aumentando desta forma a conservação dos 
alimentos. 
Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura ambiente. É o caso do 
charque, do bacalhau, sardinhas e de outros pescados. 
A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura. 
Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade, e 
penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (em 
média 4,5%). 
Na salga em salmoura, usa-se imersão do produto em solução salina, podendo também 
auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura. 
Pode-se também, usar o sistema misto (passar o alimento em uma salmoura primeiro, e 
em seguida utilizar a salga a seco). 
Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos 
(uma vez que cloro é um halogênio - halo: de halogênio e filo: afinidade), estas bactérias vêm 
com o próprio sal utilizado e produzem nos alimentos o "vermelhão".É importante, portanto, a 
utilização de um sal de boa qualidade. 
Também é importante salientar que, após a retirada do sal dos alimentos, o mesmo se 
torna suscetível ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade de água deixou de ser 
limitante, motivo pelo qual o alimento deverá ser rapidamente consumido ou processado. 
 
 
 
 
 
 
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UTILIZAÇÃO DO AÇÚCAR – Conservação dos alimentos 
O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua 
conservação. Isto porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a sua atividade de água, 
criando um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e 
leveduras. 
São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geleias, doces em massas, 
frutas cristalizadas, frutas glaceadas, leite condensado, melaço e mel. 
Estes produtos são conservados em geral, mas não obrigatoriamente, em recipientes 
hermeticamente fechados. 
 
 
MICRORGANISMOS INDICADORES de CONTAMINAÇÃO 
Fatores importantes: 
Avaliação da qualidade microbiológica 
Água 
Alimentos 
Grupos ou espécies 
Contaminação de origem fecal 
Provável presença de patogênicos 
Potencial de deterioração 
Condições sanitárias desfavoráveis 
Alguns critérios devem ser respeitados para a escolha dos microorganismos ou grupo 
indicador. 
 
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico sanitária do alimento 
Coliformes totais 
Capazes de fermentar lactose com produção de gás a 35-37ºC, por 48 hs 
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella 
Obs: a presença de coliformes totais não indica contaminação fecal ou enteropatôgenos 
Coliformes fecais e Escherichia Coli 
Coliformes totais capaz de fermentar lactose com produção de gás a 44 a 45,5ºC. 
Informações sobre as condições higiênicas do produto. 
Alimentos vegetais frescos: único indicador é E. coli 
Alimentos frescos de origem animal: elevado índice de Enterobacteriaceae, indica falha 
de manipulação e ou armazenamento inadequado. 
Alimentos processados: elevado índice de Enterobacteriaceae e coliformes indica, 
processamento inadequado, recontaminação pós-processamento. 
Enterococos: o nº elevado indica práticas sanitárias inadequadas e ou exposição do 
alimento a condições que propiciam a multiplicação. 
Grupos que quando presentes em números elevados nos alimentos poderão causar 
deterioração ou redução da vida de prateleira. 
Fornecem informações sobre as condições gerais do processamento. 
Um nº elevado de microrganismo indica que o alimento é insalubre. 
 
Indicadores gerais de contaminação do alimento 
Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas (grau de deterioração de alimentos 
refrigerados ou submetidos a algum tratamento térmico). 
Contagem de bactérias anaeróbias houve condições favoráveis de multiplicação de 
microrganismos patogênicos anaeróbios (ex. Clostridium botulinum e Clostridium perfringens). 
Contagem de bolores e leveduras em alimentos ácidos e de baixa aw, o crescimento dos 
fungos é maior que o das bactérias. Podem produzir micotoxinas. 
Baixas contagens de bolores e leveduras são normais em alimentos frescos e 
congelados. 
 
 
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 Outros indicadores 
Estafilococos 
Clostrídios 
Contagem de esporos termófilos 
Contagem de bolores em equipamentos 
 
Para se produzir um alimento seguro: 
Deve ser inócuo. 
É o que não apresenta risco à saúde e integridade física do consumidor. 
É o alimento produzido em condições que garantam o controle dos perigos. 
É aquele produzido com Boas Práticas de Manipulação. 
 
Doenças Transmitidas por Alimentos 
o Doença Transmitida por Alimentos (DTA): síndrome ou doença originada pela Ingestão de 
alimentos e/ou água contaminados por microrganismos, toxinas e outros agentes 
químicos ou físicos. 
o Epidemiologia das DTA: estudo da freqüência, distribuição e fatores determinantes das 
DTA para a aplicação de medidas de saúde para controle e prevenção. 
o Importância das DTA: globalização da economia, intensa mobilização da população, 
hábitos alimentares, mudança no protótipo de surtos, etc.. 
 
 Intoxicação ou toxinoses: ocorre pela ingestão do alimento com toxina pré-formada (ex. 
Botulismo, estafilocócica e B. cereus emético) 
 Infecção: ocorre pela ingestão de células viáveis presentes no alimento, que irão 
colonizar e/ou invadirem o epitélio intestinal. 
 Toxinfecção: liberação da toxina in vivo sem a colonização pelo microrganismo produtor 
(ex. C. perfringens , ingestão elevada desta bactéria na forma vegetativa) 
 
PRINCIPAIS DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DTAs) 
Um interessante estudo feito por Bryan (1976), nos Estados Unidos, listou as condições 
que mais freqüentemente foram apontadas como causas predisponentes para os surtos de 
toxiinfecções ocorridas. Quatro décadas se passaram, mas os dados continuam atuais. 
 
PRINCIPAIS CAUSAS DE TOXIINFECÇÕES DE ORIGEM ALIMENTAR 
A lista de causas é a seguinte: 
70,8 % dos surtos - Refrigeração inadequada. 
24,8% - Manipuladores portadores de micróbios. 
22,3% - Alimentos preparados com mais de um dia de antecedência. 
7,4% - Instalações deficientes. 
5,2% - Má higiene dos manipuladores. 
4,6% - Equipamento mal lavado. 
4,1% - Matérias primas contaminadas. 
3,3% - Deficiência no cozimento ou reaquecimento. 
1,4% - Contaminação por roedores. 
1,1% - Equipamento de construção inadequada. 
0,5% - Manutenção inadequada de equipamentos. 
Obs: há mais de uma causa relacionada com os surtos investigados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Variáveis do Hospedeiro 
Idade 
Saúde geral: gravidez, desordens metabólicas, alcoolismo, cirrose, doenças malignas, etc. 
Quantidade de alimento consumido 
Variações da acidez gástrica: antiácidos e variações naturais. 
Distúrbios genéticos 
Estado nutricional 
Imunidade 
Antecedentes cirúrgicos 
Ocupação 
 
AGENTES ETIOLÓGICOS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
 
Agentes Surtos % 
Bactérias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 
Vírus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 
Parasitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 
Substancias Químicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25