guia do rechaud

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GUIA DO RÉCHAUD
HISTÓRIA DOS RÉCHAUS
TIPOS DE RÉCHAUD
COMO UTILIZAR O RÉCHAUD
LIMPEZA
COMPATILIDADE DE CUBAS: ADEQUE DA SUA MELHOR MANEIRA
COMBUSTÍVEIS PARA FOGAREIROS E RESISTÊNCIAS ELÉTRICAS
RAZÕES PARA COMPRAR SEU PRÓPRIO RÉCHAUD
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SUMÁRIO
HISTÓRIA
DOS RÉCHAUDS
A história do uso do réchaud remete à antiguidade e 
mostra indícios de sua importância em diversos locais 
e culturas diferentes.
Começando pela origem da palavra, “réchaud” é 
uma palavra francesa e significa fogão pequeno. A 
palavra se disseminou mundo afora e o objeto chegou 
ao Brasil com este nome, mesmo com o uso do objeto 
registrado em diversas partes do globo, nem sempre 
com a mesma denominação.
A palavra réchaud tem sua origem no pós-guerra da 
Revolução Francesa, com a queda da monarquia e a 
recorrente pobreza dos até então nobres. Com isso, 
aconteceram grandes mudanças no cotidiano e modo 
de vida dos franceses. 
Os pobres começaram a ter acesso às comidas que 
eram reservadas aos ricos, surgiram os bistrôs e os chefs 
começaram a utilizar os fogareiros para flambarem 
pratos e sobremesas na frente dos clientes. 
Resquícios da utilização de réchauds foram encontrados 
em várias cidades da antiguidade. Por exemplo: em 
tumbas egípcias, em ruínas da cidade de Iorque (a mais 
antig a da Inglaterra, fundada em 71 d.C), na cidade 
grega de Tróia e em Roma. 
HISTÓRIA DOS RÉCHAUDS
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Mesmo sendo utilizados por tanto tempo na história 
da humanidade, eles só viraram moda e sinônimo de 
requinte e elegância no final do século XIX e início 
do XX. Muitos livros foram escritos abordando modos 
de uso e receitas para se fazer com réchauds, como o 
“As Possibilidades dos Réchauds” (1898)”, o “Culto dos 
Réchauds” (1904) e o “Saladas, Sanduíches e Receitas 
de Réchauds” (1916).
Foi nessa época também que se começou a utilizar 
duas panelas, uma pequena dentro de uma maior com 
água quente, formando-se um banho-maria. Foi então 
que começou-se a inovar nas receitas, com pratos mais 
ousados como a Lagosta Newburg.
Esses dados só confirmam o requinte, elegância e 
funcionalidade do réchaud que trazem praticidade ao 
buffet. Ele sempre foi apreciado ao longo da história, servindo 
aos egípcios, gregos e romanos.
Nas américas, os registros são do conquistador Cortes, 
que relatou o uso de réchauds nas vésperas da batalha 
contra Montezuma, no século XVI, a qual lhe tornou o 
homem mais poderoso da região.
Réchaud datado de 1895 e peça do museu Vitória e Alberto em Londres.
HISTÓRIA DOS RÉCHAUDS
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TIPOS
DE RÉCHAUD
Existem diversos tipos de réchaud que atendem diversos 
gostos, finalidades e tipos de ambiente. As variações 
são nos formatos, materiais utilizados, acabamentos, 
tipos de tampa e na utilização de fogareiros ou 
eletricidade. Cada um tem suas vantagens, basta 
pensar onde ele vai ser usado prioritariamente. 
Os formatos mais comuns de réchauds são redondos 
e retangulares. Porém, há uma enorme variedade 
de formas disponíveis para diversos propósitos. Por 
exemplo: entradas e sobremesas geralmente são 
servidas em modelos redondos. Já os pratos principais 
são normalmente servidos em réchauds ovais ou 
retangulares.
TIPOS DE RÉCHAUD
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Redondo
Outra forma bastante popular. Os modelos redondos 
são comumente usados para entradas, sopas e 
sobremesas. Há alguns tipos que são em formato de 
meia lua, que são utilizados para entradas e aperitivos.
Retangular
O formato mais tradicional, mais versátil e o mais 
utilizado. A sua compatibilidade com diversos modelos 
de cubas permite um uso mais flexível para molhos, 
alimentos de menor saída em muitos encaixes possíveis.
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TIPOS DE RÉCHAUD
Quadrado
Um pouco mais difícil de serem encontrados, os 
modelos quadrados são normalmente pequenos e 
utilizados para porções e aperitivos.
Oval
O design é mais moderno do que os modelos 
retangulares. São bastante utilizados para pratos 
principais, sobretudo para peixes e outros frutos do 
mar.
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TIPOS DE RÉCHAUD
Tipos de Tampas
Ao escolher o tipo de tampa para o seu uso é necessário 
ter em mente quem irá utilizar o réchaud. As versões 
com tampas giratórias e com dobradiças são as mais 
práticas. Elas permitem ao usuário abri-las e fechá-
las facilmente ao se servir, enquanto ficam sempre 
fechadas para otimizar o aquecimento e deixando os 
alimentos quentes por mais tempo.
Já os modelos com tampa removíveis fazem uma 
ótima apresentação em eventos onde os garçons vão 
servindo entradas aos convidados.
Com chapa
Os réchauds com chapas são ideais para manter 
quentes alimentos já preparados como panquecas, 
sanduíches e hambúrgueres.
TIPOS DE RÉCHAUD
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Tampa Basculante (com Dobradiças)
A tampa com basculante traz também a praticidade 
para quem se serve de não preocupar-se em deixar a 
tampa descansando em algum lugar. Geralmente ao 
se servir, segurando o prato e com outros rechauds 
colocado ao redor, fica difícil encontrar um espaço para 
deixar a tampa. Este modelo com a tampa basculante 
resolve esse problema. 
Tampa Removível
Nesses modelos é interessante quando há um suporte 
na parte posterior para facilitar para quem vai se 
servir. Caso o garçom esteja servindo, não há essa 
necessidade.
TIPOS DE RÉCHAUD
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Tampa Giratória
Os modelos mais elegantes e luxuosos. São 
extremamente práticos e versáteis, pois permitem 
facilmente a abertura e fechamento da tampa, bastando 
levantar a maçaneta frontal.
Tampa de Vidro
Podem ser considerados mais elegantes e há uma 
grande vantagem da pessoa não precisar ficar abrindo 
a tampa para analisar a comida servida dentro dele. 
Isso faz com que ela perca menos calor e o fogareiro 
dure por mais tempo, ou no caso do elétrico, gaste 
menos energia.
TIPOS DE RÉCHAUD
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Puxadores não metálicos
Os puxadores não metálicos são uma facilidade incrível 
que traz mais segurança a todos. Quando não há 
essa proteção, a alça pode esquentar muito e acabar 
queimando quem vai abrir o réchaud.
TIPOS DE RÉCHAUD
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COMO UTILIZAR
O RÉCHAUD
Todos os réchauds possuem cinco elementos principais:
• Estrutura
• Cuba de água
• Cuba(s) de alimentos
• Tampa
• Fonte de calor
Todos esses componentes juntos funcionam para 
manter o alimento aquecido em banho maria, não 
propriamente para cozinhá-los. Por isso a tampa é um 
dos objetos mais importantes.
Os réchauds utilizam a água como um meio para 
transferir o calor a partir da fonte - fogareiros ou 
resistências elétricas - para a(s) cuba(s) de alimentos.
Para utilizá-lo corretamente,
veja o passo-a-passo:
1. Monte a estrutura: Encaixe a base, a cuba de água a 
ou as cubas de alimentos e a tampa. Certifique-se de 
que a base está firme e estável para evitar transtornos 
e quedas.
2. Encha a cuba d’água: Primeiro coloque a cuba de 
água sobre a base e depois adicione uma fina camada 
de água quente, apenas o suficiente para que a(s) 
COMO UTILIZAR O RÉCHAUD
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• Para apagar a(s) chama(s) basta fechar a tampa do(s) 
fogareiro(s).
Conserve fechado: Feche o réchaud com a tampa, e 
mantenha-o fechado até o momento de servir.
Algumas dicas importantes
para utilizar o seu réchaud
da melhor forma são:
• Proteja contra o vento: Se os seus réchauds ficarem 
em um ambiente externo, enrole alumínio em torno 
de pelo menos três dos lados, para bloquear o vento, 
para que a autonomia seja a melhor possível
• Alimentos frios: Para conservar a comida resfriada, 
não acenda o(s) fogareiro(s) e coloque gelo na cuba 
de água
• Temperatura: Mexa ocasionalmente a comida para 
certificar-se que o fundo não está queimando. Se 
você acharque a temperatura está muito elevada, 
apague um dos fogareiros ou feche parcialmente a 
sua tampa
• Autonomia: Os fogareiros normalmente ficam 
acesos de uma hora e meia a duas horas (ou menos 
se estiverem em ambiente externo). Quando for 
cuba(s) dos alimentos mantenha(m) contato com a 
água, sem transbordar;
• Atenção: Sempre se certifique de que o réchaud 
possui água, para evitar a queima dos alimentos ou 
danos ao equipamento.
3. Insira os alimentos: Com os alimentos já cozidos, 
encaixe a(s) cuba(s) dos alimentos dentro da cuba 
maior, conferindo se há contato direto com a água.
• Atenção: Os réchauds retangulares possuem um 
eficiente sistema de reciclagem hidrológica, onde a 
água que condensa na tampa retorna para a cuba 
d’água. Porém, para um aquecimento apropriado, a 
cuba da água deve ficar completamente tampada 
pela(s) cuba(s) dos alimentos.
• Por exemplo: caso seu réchaud possua duas cubas 
GN 1/2 e você colocar apenas 1 cuba, irá deixar 
metade da cuba d’água descoberta. Desta maneira 
a água irá evaporar, podendo afetar a eficiência do 
aquecimento ou deixar os alimentos encharcados.
4. Acenda a fonte de calor: Adicione álcool em gel 
no(s) fogareiro(s), ou uma vela própria para réchauds, 
leve-o(s) à base do réchaud e acenda-os.
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COMO UTILIZAR O RÉCHAUD
necessário reabastece-los, utilize uma proteção, pois 
eles estarão quentes e poderão causar queimaduras. 
Além disso, nunca se esqueça de apagar as chamas 
do fogareiro após o uso
• Nível de água: Para conferir o nível de água, utilize 
uma luva de forno e incline um pouco o réchaud, 
se você ouvir um chiado adicione mais água, pois 
provavelmente as cubas dos alimentos perderam 
contato com a cuba d’água
• Não utilize álcool líquido nos fogareiros, pois podem 
derramar e causar acidentes
• Utilize o abafador quando desejar apagar a chama 
do fogareiro
• Nunca utilize o réchaud para aquecimento sem água, 
a não ser que seja utilizada uma resistência especial 
para aquecimento sem banho-maria
• Não coloque o réchaud sobre um fogão ou sobre 
uma chama aberta
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COMO UTILIZAR O RÉCHAUD
LIMPEZA
Manter o réchaud sempre limpo é parte importante de 
sua conservação, tanto pela questão de saúde quanto 
pela aparência do seu equipamento.
Antes de tudo, polir o réchaud constantemente é 
essencial para deixá-lo sempre bonito, sem gordura, 
sem marcas de dedo e para manter a boa apresentação 
propiciada pelo aço inox.
Confira algumas dicas importantes de limpeza:
• É mais fácil limpar o produto se suas partes 
desmontáveis e acessórios forem retirados e lavados 
imediatamente após o uso;
• Nenhuma peça ou acessório deve ser lavado na 
máquina de lavar louças;
• Alguns alimentos que possuem amido poderão 
deixar manchas na parte interna do utensílio. Essas 
manchas são facilmente removidas passando um 
pano com suco de limão, vinagre ou detergente;
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LIMPEZA
• Para que o seu produto fique sempre bonito e com 
brilho, lave somente com detergente e esponja;
• Depois da lavagem, sempre que possível enxágue o 
produto com água quente e seque-o imediatamente, 
para que se mantenha o brilho original;
• O cloro e substâncias contidas na água podem deixar 
manchas;
Passo-a-passo da limpeza:
1. Apague a chama do produto e aguarde o resfriamento 
completo de todas as partes; 
2. Separe os acessórios e as partes que você tenha 
usado e limpe-os em água morna ensaboada; 
3. Enxágue as peças com água corrente;
4. Limpe o(s) fogareiro(s) e a base do réchaud com 
pano seco; 
COMPATIBILIDADE
DE CUBAS:
ADEQUE DA SUA
MELHOR MANEIRA
Você pode, por exemplo, colocar o arroz em uma cuba, 
o feijão em outra e ainda uma terceira cuba com brócolis 
salteado dentro da mesma estrutura de réchaud. Dessa 
forma, não parece que há pouca comida e você pode 
aproveitar seu espaço da melhor forma possível.
Os réchauds retangulares utilizam um padrão global de 
cubas GN (Gastronorm) e podem funcionar de muitas 
maneiras. 
Confira algumas dicas de como adaptá-las para as 
suas necessidades:
GN 1/1
GN 2/3
A compatibilidade de cubas possibilita a utilização 
dos rechauds em diferentes layouts, tornando-os 
extremamente versáteis pois permite o encaixe de 
várias cubas diferentes dentro de uma só estrutura. 
 
Isso lhe dá uma possibilidade de escala incrível, pois 
você pode começar seu buffet com uma quantidade 
pequena de réchauds e ir comprando novos conforme 
a demanda de clientes for aumentando. Além disso, 
você tem a liberdade de usar menos réchauds em dias 
com pouco movimento, e uma quantidade maior de 
réchauds nos dias mais movimentados, como feriados 
e finais de semana. 
Você pode, por exemplo, colocar um tipo de comida 
por réchaud nesses dias com muito movimento, 
utilizando cubas grandes (GN 1/1) de profundidade 
normal (65mm) ou profunda (100mm) e no meio 
da semana utilizar num mesmo réchaud até 9 
cubas menores (GN 1/9) com alimentos diferentes. 
 
São várias opções, como cubas GN 1/2, GN 1/4, GN 
1/6 e GN 1/9 de 65mm ou 100mm, as quais você pode 
misturar em um número de combinações gigantescas 
(como ilustrado nas imagens abaixo). Assim, você 
pode escolher a opção que for melhor para você para 
colocar a quantidade exata de comida, de acordo com 
a sua demanda. 
ADEQUE DA SUA MELHOR MANEIRA
COMPATIBILIDADE DE CUBAS:
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GN 1/6
GN 1/9
Os réchauds do padrão GN são mais versáteis, pois 
possuem mais opções de compatibilidade, como 
mostrado aqui. Os circulares e ovais possuem cubas 
próprias e acabam tendo restrição de possibilidades de 
encaixes, sendo feito somente sob encomenda direto 
com o fabricante.
GN 1/2
GN 1/3
GN 1/4
COMPATIBILIDADE DE CUBAS:
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ADEQUE DA SUA MELHOR MANEIRA
COMBUSTÍVEIS
PARA FOGAREIROS
E RESISTÊNCIAS 
ELÉTRICAS
A Loja Brazil em breve terá uma novidade que supera 
todos os combustíveis até hoje utilizados, até mesmo o 
álcool em gel que é tido como o melhor custo benefício. 
Essa nova fórmula especial dura mais do que o álcool 
em gel e tem melhor custo benefício, além disso ele 
é muito mais seguro pois o líquido não é inflamável, 
portanto, se esparramar ele não pega fogo.
Os réchauds elétricos possuem uma resistência 
acoplada na estrutura, portanto sem a necessidade 
de combustível. É uma opção diferenciada, apesar de 
sair um pouco mais caro, devido ao custo elevado da 
energia elétrica em relação ao álcool em gel. É uma 
opção inteligente nos casos de uso ao ar livre com 
possibilidade de ventos, pois neste modelo o vento 
não interfere no seu funcionamento.
Em breve a Loja Brazil também irá comercializar 
resistências elétricas à parte, que encaixam embaixo 
do réchaud. Inscreva-se na nossa newsletter para 
receber as novidades em primeira mão.
Para acender os fogareiros, existem algumas opções. 
A utilização do álcool em gel é recomendada, pelas 
suas características físicas, economia e maior tempo de 
combustão. As outras opções são pastilhas de álcool 
sólido ou velas específicas.
Os tipos de álcool gel 70% ou 90% são bastante 
seguros, pois diminuem muito os riscos de acidentes 
por não possuírem as características de inflamabilidade 
do álcool líquido. 
Além disso, a capacidade de um fogareiro é de 
aproximadamente 300ml de álcool gel, que manterá a 
chama acesa por cerca de uma hora e meia. Enquanto 
isso, as pastilhas de álcool, por exemplo, duram somente 
cerca de sete a dez minutos.
É muito importante saber que o álcool líquido não deve 
ser utilizado em fogareiros, pois o risco de acidente 
é muito alto. E mesmo com a diminuição desses 
riscos usando a versão em gel, deve-se ter cautela ao 
manipular o material para o acendimento.
COMBUSTÍVEIS PARA FOGAREIROS 
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E RESISTÊNCIAS ELÉTRICASRAZÕES PARA 
COMPRAR SEU 
PRÓPRIO RÉCHAUD
Ele é feito de aço inoxidável, que conserva melhor os 
alimentos sem soltar resíduos, facilitando também na 
hora da limpeza.
Ao manter a conservação em dia, de acordo com as 
especificações do equipamento, a sua vida útil pode 
chegar a mais de 10 anos.
Não se pode negar a sua elegância e requinte. Os 
réchauds conferem maior destaque e visibilidade à 
comida. Alguns modelos são mais elegantes que outros 
e cada modelo se adapta à necessidade e proporciona 
a melhor experiência possível diante de todas essas 
vantagens.
É fácil elencar vantagens para investir em adquirir o(s) 
próprio(s) réchaud(s). Para começar, são mais baratos 
que os carros de buffet e mesas térmicas. Além 
disso, os réchaud com fogareiros não precisam de 
resistências elétricas, o que facilita muito em diversas 
ocasiões, principalmente em eventos.
Outra vantagem é proporcionar alta escalabilidade, 
pois você pode adquirir seus réchauds aos poucos, 
conforme a sua demanda. Você compra determinada 
quantidade para atender ao seu público inicial e depois 
vai comprando conforme seu público cresce.
Sua mobilidade também é muito vantajosa, pois os 
réchauds são leves e de fácil manuseio, tornando-se 
ótimos aliados para as mais diversas finalidades como 
eventos, em hotéis, restaurantes, bares.
COMBUSTÍVEIS PARA FOGAREIROS 
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E RESISTÊNCIAS ELÉTRICAS
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