Aula 03 MBP e POP

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ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POP
PARA COMÉRCIO E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Docente:
Shauana Rodrigues Silva
(rshauana@gmail.com)
2018
Itens já trabalhados:
 Conceito de MBP e POP;
 Legislações vigentes (RDC 216, CVS5/2013);
 Estrutura ideal para a elaboração do manual de 
boas práticas;
 Conceitos básicos de riscos (contaminação 
química, física e biológica);
No manual deve estar pronto:
 Capa e contracapa
 Identificação do local
 Descrição dos recursos humanos
Higienização das Instalações e doAmbiente
Ambiente externo e interno
Atividade:
• Divididos em 2 grupos pesquisar na 
CVS5/2013 e outras legislações 
quanto a estrutura física do ambiente 
produtor de alimentos:
Grupo 1 – Ambiente externo 
Grupo 2 - Ambiente interno
Limpeza: é a remoção de resíduos
Desinfecção ou sanitização: é a eliminação 
ou redução de microrganismos
Entendendo algunsconceitos...
Limpeza + Sanitização = Higienização
Higienização das Instalações e doAmbiente
 As instalações, equipamentos, móveis e utensílios
devem ser mantidos higiênico-
sanitárias apropriadas
em condições 
e bom estado de
conservação.
Higienização das Instalações e doAmbiente
 Etapas obrigatórias do procedimento de higienização:
remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou
detergente; enxágue; desinfecção química seguida de
enxágue final, ou desinfecção física pelo emprego de
vapor.
Higienização das Instalações e doAmbiente
 LEMBREM-SESEMPRE:
HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO
Higienização das Instalações e doAmbiente
 Limpeza: Retirada de resíduos partículas
macroscópicas e sujidades.
 Etapas:
1. Colocar partes removíveis e menores do equipamento 
em água. Pode usar escovas ou raspadores
2. Pré-lavagem: somente água
3. Limpeza com detergentes
4. Enxágue: remoção de todos os resíduos de detergente
Higienização das Instalações e doAmbiente
 Desinfecção ou Sanitização: Elimina os
microrganismos patogênicos.
 Etapas:
1. Aplicação do sanitizante: eliminar ou reduzir o número de
microrganismos a níveis aceitáveis;
2. Enxágue final: elimina os resíduossanitizantes;
3. Etapa final: guarda do material higienizado.
Higienização das Instalações e doAmbiente
HIGIENIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO
Elimina todas as formas 
vivas.
É mais utilizada em
ambientes de risco, como
em salas e instrumentos
cirúrgicos que entram em
contato com o interior do
organismo.
Qualquer procedimento
que elimine os riscos de
transmissão de agentes
patogênicos.
As etapas de
higienização completa
envolvem o processo de
limpeza seguido da
sanitização.
Higienização das Instalações e doAmbiente
AÇÃOBACTERICIDA AÇÃOBACTERIOSTÁTICA
O agente químico
propriedade de
tem a
inibir a
multiplicação das bactérias;
quando o agente químico é
removido, a multiplicação é
retomada.
Exemplo: refrigeração, 
congelamento.
O agente químico tem a
propriedade de matar as
bactérias; é uma ação
irreversível porque a bactéria
morta, mesmo que o agente
químico seja removido, não
mais é capaz de se
reproduzir.
Exemplo:cocção,substâncias
químicas.
Higienização das Instalações e doAmbiente
 A higienização dos equipamentos e
ocorrer, preferencialmente, em área própria.
utensílios deve
Os
procedimentos e a periodicidade da higienização devem
Procedimentos Operacionaisser estabelecidos em
Padronizados.
Higienização das Instalações e doAmbiente
 Quando utilizada a higienização química, os produtos utilizados
devem ser registrados na ANVISA.
 Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que
possamcontaminar osalimentos.
 Devem ser descritos o método, a frequência de realização, os
ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de
desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das
soluções desinfetantes com assuperfícies em higienização.
Higienização das Instalações e doAmbiente
 Quando realizada a desinfecção pelo emprego de
vapor, devem ser descritos o método, a frequência
de realização, a temperatura e o tempo de contato
do vapor com assuperfícies em higienização.
Usar luvas de 
borracha para 
proteção 
individual;
Os detergentes são 
utilizados com 
água quente ou 
fria;
Os desinfetantes 
são utilizados 
geralmente com 
água fria;
Não misturar 
produtos em 
nenhum hipótese;
Escolher o produto 
ideal;
Higienização das Instalações e doAmbiente
Não usar produtos 
que não sejam 
aprovados pelo MS
Conhecer produto 
ideal;
Medir a 
concentração 
adequada;
Tempo de contato
com assuperfícies;
Temperatura ideal
da operação;
Força a ser 
empregadano 
processo.
Higienização das Instalações e doAmbiente
Higienização das Instalações e doAmbiente
Frequência de limpeza
Diária:
 Pisos
 Rodapés
 Ralos
 Áreas de lavagem e produção
 Maçanetas
 Lavatórios (pias)
 Sanitários
 Cadeiras e mesas
 Monoblocos
 Recipientes de lixo
De acordo com uso (diário):
 Equipamentos
 Utensílios
 Bancadas
 Superfície demanipulação
 Saboneteiras
Higienização das Instalações e doAmbiente
Frequência de limpeza
Semanal:
 Paredes
 Portas
 Janelas
 Prateleiras (armários)
 Coifa
 Geladeiras
 Câmaras
 Freezers
Quinzenal:
 Estoques
 Estrados
Mensal:
 Luminárias
 Interruptores
 Tomadas
 Telas
Semestral:
 Reservatório de água
Higienização das Instalações e doAmbiente
É proibido
 Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação
 Fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e 
equipamentos
 Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar 
produtos de limpeza
 Animais domésticos no local detrabalho
 Escoar a água residual da higienização ambiental para a via 
pública
Higienização das Instalações e doAmbiente
ELABORAR: 
 3. condições ambientais
 4. instalações, edificações e saneamento
 5. equipamentos 
 6. sanitização