BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO POMAR

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BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO
Patos de Minas, 2018
Letícia Bombig, Victor Araújo
Universidade Federal de Uberlândia
Campus Patos de Minas
Contaminação dos alimentos
Qual é o problema?
Como deve ser o local de trabalho?
O que fazer com o lixo?
Como lavar as mãos corretamente?
Manipulador de alimentos
Manual de Boas Práticas e POP
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04
05
06
07
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Resolução-RDC 
Anvisa nº 216/04
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Contaminação dos 
alimentos
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IMPORTÂNCIA
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de 
organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros 
envolvendo todas as etapas:
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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• Fragmentos de 
palha de aço;
• Cabelo, fios de 
barba;
• Pedaços de unha;
• Caco de Vidro
FÍSICA
• Fungos;
• Bactérias;
• Protozoários;
• Vírus;
• Vermes
BIOLÓGICA
• Produtos de 
limpeza;
• Inseticida
QUÍMICA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
São seres vivos tão pequenos que só podemos enxergá-los com 
microscópio e, muitos dos quais, podem causar doenças.
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O QUE SÃO MICRORGANISMOS?
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites 
fermentados;
Os deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando o 
aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;
Os patogênicos: são os que causam doenças sem alterar aspecto, 
cheiro ou sabor do alimento.
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TODOS OS MICRORGANISMOS CAUDAM DOENÇAS?
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os sintomas mais frequentes são:
• Diarreia;
• Dores de estômago;
• Vômitos;
• Cólica abdominal
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SINTOMAS DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Na maioria dos casos de 
doenças de origem alimentar os 
sintomas aparecem 24-72 horas 
após a ingestão do alimento
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. 
Apesar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, 
encontram-se com mais facilidade em:
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ONDE SÃO ENCONTRADOS
• Fezes;
• Água e solo;
• Ratos, insetos e outras pragas;
• Animais domésticos e marinhos.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
CONTAMINAÇÃO DE ORIGEM CONTAMINAÇÃO CRUZADA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes 
nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que 
o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se 
permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento.
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ALIMENTO SEGURO
Qual é o 
problema?
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QUAL É O PROBELMA?
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UM DOS FATORES DE RISCO: TEMPERATURA 
Portanto, os alimentos 
quentes devem ser 
mantidos bem quentes 
e os frios bem frios.
QUAL É O PROBELMA?
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CINCO CHAVES PARA UMA ALIMENTAÇÃO MAIS SEGURA
1.Mantenha a limpeza;
2.Separe alimentos crus de alimentos 
cozidos;
3.Cozinhe bem os alimentos;
4.Mantenha os alimentos a temperaturas 
seguras;
5.Utilize água e matérias-primas seguras
Como deve ser o 
local de trabalho?
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LOCAL DE TRABALHO
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ALIMENTO SEGURO
LOCAL DE TRABALHO
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ALIMENTO SEGURO
LOCAL DE TRABALHO
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ALIMENTO SEGURO
LOCAL DE TRABALHO
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O que fazer
com o lixo?
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O QUE FAZER COM O LIXO?
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de 
preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de 
micróbios patogênicos.
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Como lavar as mãos 
corretamente?
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COMO LAVAR AS MÃOS CORRETAMENTE?
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COMO LAVAR AS MÃOS CORRETAMENTE?
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COMO LAVAR AS MÃOS CORRETAMENTE?
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Manipulador de 
alimentos
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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É A PESSOA PREPARA OS ALIMENTOS
O que fazer?
Esteja sempre limpo.
Tome banho diariamente
Use cabelos presos e cobertos
com redes ou toucas. Não use
barba
O uniforme deve ser usado
somente na área de preparo
dos alimentos
Retire brincos, pulseiras,
anéis, aliança, colares, relógio
e maquiagem
Troque seu uniforme diária mente, pois ele deve estar sempre limpo e 
conservado
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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É A PESSOA PREPARA OS ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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É A PESSOA PREPARA OS ALIMENTOS
O que fazer?
Lave bem as mãos antes de
preparar os alimentos e depois
de usar o banheiro, de atender
o telefone e de abrir a porta
Na área de preparo, a pia para
lavar as mãos não deve ser a
mesma para a lavagem dos 
vasilhames
Mantenha as unhas curtas e sem 
esmalte.
Se estiver doente ou com cor- 
tes e feridas, não manipule os 
alimentos
Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, 
assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de 
alimentos.
Manual de Boas 
Práticas e POPs
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POPs
• O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as opera- 
ções realizadas pela pessoa física ou jurídica;
• O POP é o passo a passo de como realizar todas as atividades do 
estabelecimento, como a limpeza e desinfecção de utensílios, por 
exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como 
e onde realizar os procedimentos.
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O QUE SÃO MICRORGANISMOS?
Referências
Brasil: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária - 
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação: Resolução 
RDC 216, de 15 de setembro de 2004. 
COVISA – Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, 2012.
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DINÂMICAS
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