Lipidios e oxidação lipidica

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13/04/2014
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Lipídios
Janusa Vasconcélos
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Introdução
• São compostos apolares, compostos por 
acilgliceróis, ácidos graxos e fosfolipídios
• Os triacilgliceróis são produtos da 
condensação de gliceróis e ácidos graxos, 
usualmente conhecidos como óleos e 
gorduras
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Fonte
• Anima
• Vegetal
• Microbiana
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Função nutricional
• Calorias
• Ácidos graxos essenciais
• Transporte de vitaminas lipossolúveis
• Isolamento térmico
• Permeabilidade celular
• Palatibilidade dos alimentos
• Controle da saciedade
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Outras funções
• Meio de transmissão de calor
– frituras
• Meio refrigerante
• Lubrificação
• Maciez
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Óleo x gordura
• Ponto de fusão
– Gordura= lipídio sólido
– Óleo = lipídio líquido de grãos
– Azeite = lipídios extraídos de frutas
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Classificação geral
• Lipídios simples (neutros)
– São formados pela esterificação de ácidos graxos e 
álcoois
– Gorduras: ésteres de glicerol e ácidos graxos 
chamados de glicerídeos
– Ceras: mistura complexa de álcoois, ácidos e 
alguns alcanos de cadeia longa (favo de mel)
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Lipídios compostos
• Apresentam m sua estrutura outros grupamentos 
químicos, como:
• Fósforo: originam os fosfolipídios, que contem além 
ds ésteres de glicerol e ácidos graxos, ácido fosfórico 
e outros grupos nitrogenados
• Cerebrosídeos (glicolipídios) compostos formados 
por ácidos graxos, grupo nitrogenado e um 
carboidrato, não contendo grupo fosfórico
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Composição e estrutura
Ácidos graxos; de ocorrência natural nas 
gorduras, possuem cadeia alifática longa de 
átomos de carbono e hidrogênio, com 
carboxila terminal
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Ácidos graxos
• Saturados: encontrados na maioria dos óleos 
e gorduras, especialmente os de origem 
animal.
– Por ter a cadeia com ligação simples, é mais 
estável 
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Ácidos graxos
• Insaturados: são encontrados livres ou ligados 
ao glicerol, apresentando uma ou mais 
ligações duplas entre os carbonos.
• Predominam nos lipidios de origem vegetal e 
animais de regiões frias
• Diferem entre si pelo nº de carbonos, n 
] de duplas ligações, localização das 
instaurações e configuração
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Ácidos graxos essenciais
• Ácido linoléico
• Ácido linolênico
• Ácido araquidônico
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Isomeria
• Apresentam o mesmo nº de carbonos, 
hidrogênio e oxigênio. 
• Isomeria de posição ou geométrica
• Isomeria geométrica em arranjos cis e trans
– ALTERAÇÃO DAS PROPRIEDADES: físicas (ponto de 
fusão), solubilidade, propriedades biológicas e 
nutricionais
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Exemplo
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Isomeria
• O último “C” da cadeia é denominado w
• Os ácidos graxos poliinsaturados são divididos 
em w3 e w6
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Ácidos Graxos Essenciais
• EFA
• Precursores de prostaglandinas
– Contração uterina
– Controle pressórico
– Secreção gástrica
• IDR
– 2 % das calorias para ác. Linoléico
– 0,5% das calorias do ác. linolênico
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Lipídios simples
• Mistura de triglicerídeos que diferem na 
composição de ácidos graxos (PM, graus de 
insaturação)
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GORDURAS
• Podem ser:
– Saponificáveis – ao ser aquecida em presença de 
álcalis sofre separação em 2 fases, denominada 
saponificação
– Insaponificáveis – não sofre saponificação
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Glicerídeos
• Principais lipídios saponificáveis em alimentos.
• A presença de “mono” e “di” é rara em 
alimentos, ocorrendo por hidrólise dos 
triglicerídeos.
• Ao ser aquecido acima de 300ºC, em presença 
de catalisadores, forma acroleína
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Acroleína
• Composto irritante gástrico, de odor ruim e 
cancerígeno resultante da “queima” de 
glicerídeos
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Tipos de Gorduras
• Do leite: cadeia curta (C4 a C10) 
predominando o ácido butírico. De cadeia 
longa, encontra-se o ácido oléico (40%), ácido 
palmítico (32%) e ácido esteárico (15%)
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Ácido Láurico
• Grupo cujo óleo apresenta até 50% de ácido 
láurico (12C). A outra fração pode conter 
lipídios com 8C a 18C, sendo a maioria 
saturados
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Ácido Linolênico
• Maior constituinte dos alimentos deste grupo, 
possui teores de ác. oléico e ác. Linoléico
• Exemplo:
– óleo de soja
– Óleo de milho
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Oléico: 23%
Linoléico: 48%
Linolênico:9%
Oléico: 28%
Linoléico: 50%
Linolênico:0%
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Gorduras animais
• Caracterizam-se por elevados teores de ácidos 
oléico e linoléico.
• Apresentam um alto teor de ácidos graxos 
saturados de alto peso molecular
• Apresentam um alto ponto de fusão.
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CERAS
• Ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoóis 
de alto peso molecular e são mais resistentes 
a hidrólise.
• Verdadeiras: ésteres de ácidos graxos e alcoóis 
de cadeia linear e alto peso molecular
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Ceras
• Ésteres de alcoóis esteroídicos:
– esteróis em animais (colesterol)
– fitoesteróis em vegetais
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Fosfolipídios
• Compostos com presença de em poliálcool 
esterificado com ácidos graxos e ácido 
fosfórico.
• São oxidados mais rapidamente que os TGC
• Participam nas reações de escurecimento não 
enzimático (reação de Maillard)
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Estão presentes:
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Em alimentos
• Atuam como agente emulsificante em:
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Lipídeos derivados
• Material insaponificável, resultante da 
extração com éter em solução de 
saponificação de gorduras
• Pigmentos (clorofila, mioglobina e carotenos).
• Vitaminas lipossolúveis (A,D, E,K)
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Reações
• Neutralização: consiste na neutralização do 
grupamento carboxílico do AG na presença de 
base forte.
• Neutraliza os AG (impacto no pH do alimento)
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Saponificação
• Consiste na desesterificação do TG, em 
solução concentrada de álcali forte, sob 
aquecimento, liberando AG e glicerol
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Importância das Duas:
• Identificação de fraudes ou adulterações;
• Determinação do tempo de prateleira;
• Estabilidade
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Hidrogenação
• Reação de adição de hidrogênio às duplas 
ligações;
• A gordura líquida, em contato com catalisador 
sólido (platina, paládio ou níquel) reage com 
hidrogênio gasoso.
• Em virtude do processo, ocorre grande 
formação de gorduras TRANS
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Reação genérica
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Interesterificação
• Obtenção de gordura hidrogenada (leite e 
cacau)
• Aux´lio de catalisadores metálicos para mudar 
a posição dos triglicerídeos
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Halogenação
• As duplas ligações reagem com halogênicos 
(flúor, cloro, bromo, iodo, astato e 
Ununséptio).
• O iodo é menos reativo e deve ser adicionado 
no escuro para não ocorrer substituição
• É usado como determinante de insaturação do 
lipideo (teste de qualidade)
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Rancidez hidrolítica
• As ligações ésteres dos lipídios estão sujeitas à 
hidrólise enzimática, estresse térmico ou ação 
química, os quais liberam para o meio os 
ácidos graxos dos triglicerídios, que podem ser 
desejáveis ou indesejáveis à qualidade do 
alimento.
• Indesejáveis: gorduras do leite
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Rancidez oxidativa
• A rancidez oxidativa é a principal responsável 
pela deterioração de alimentos ricos em 
lipídios,porque resulta em alterações 
indesejáveis de cor,sabor, aroma e 
consistência do alimento.
• Ocorre em três fases
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Rancidez oxidativa
• Fase de iniciação: o átomo de hidrogênio é retirado 
de um AG, formando um radical H+
• Este radical reage com o oxigênio, formando o 
oxigênio singlet (altamente reativo), na presença de 
fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina e 
hemoglobina) + luz
OCORRE A FORMAÇÃO DE RADICAIS LIVRES
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Rancidez oxidativa
• Fase de propagação: os RL reagem com o 
oxigênio formando peróxidos, que são 
altamente reativos com AG insaturados
CARACTERIZA-SE PELO ALTO CONSUMO DE OXIGÊNIO, 
ALTO TEOR DE PERÓXIODS E INICIO DAS ALTERAÇÕESDE SABOR E AROMA
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Rancidez oxidativa
• Propagação:essa seqüência de reações ocasiona a 
produção de mais radicais livre e desta forma, reage 
toda a área lipídica 
• PRO-OXIDANTES: íons metálicos (Cu+, Cu+2, Fe+2, Fe+3)
• Antioxidantes: vitaminas lipossolúveis
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Rancidez oxidativa
• Terminação:ocorre após a reação entre os radicais 
livres.
CARACTERIZA-SE PELA DIMINUIÇÃO NO CONSUMO DE 
OXIGÊNIO, REDUÇÃO DE PERÓXIODS E AUMENTO 
DA CONCENTRAÇÃO ODORES E SABORES 
ESTRANHOS E AUMENTO DE VISCOSIDADE
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Fatores que afetam a velocidade da reação
• Composição lipídica
• AG livres e acilgliceróis
• Concentração de oxigênio
• Área de superfície
• Atividade de água
• catalisadores
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Antioxidantes
• Físicos: impedem o contato do oxigênio com os AG
• Naturais ou sintéticos: param a formação/propagação 
de RL (polifenóis “quelam” RL)
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Propriedades
• Ponto de fusão
• Calor específico (processamento)
– Líquidos tem 2x de sólidos
• Viscosidade e densidade
• Polimorfismo (formação de cristais em resfriamento)
• Ponto de fumaça, faísca e combustão: estabilidade 
térmica
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Obrigada!
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