AULA 01_Planejamento de cozinha profissional_24-09-2018_PB (3)

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Juliana de Almeida Vilela
Arquiteta e Urbanista, graduada pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás –
PUC-Go. Pós-Graduada em Docência no Ensino Superior pelo Centro Universitário
SENAC e em Arquitetura, Construção e Gestão de Edificações Sustentáveis pela
Faculdade de Brasília.
Durante o período de 2008 a 2014 atuou como docente do Centro Universitário
SENAC nas áreas de Gastronomia e Hotelaria para os cursos de Tecnólogo,
Bacharelado, Pós-Graduação e Extensão Universitária nas disciplinas de
Planejamento Físico, Projeto, Estrutura e Funcionamento de Serviços de Alimentação,
Infraestrutura e Conservação Patrimonial e Infraestrutura e Manutenção Hoteleira.
Experiência em Projetos de Arquitetura e consultoria voltados para a área de
Alimentos e Bebidas.
Atualmente é aluna do Mestrado em Arquitetura e Urbanismo da Universidade
Presbiteriana Mackenzie (Término: Novembro/2018).
Conteúdo Programático
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• Linha do Tempo: Serviços Profissionais de Alimentação 
através dos tempos;
• Tipologia de Restaurantes;
• Modalidade de Venda e Modalidade de Serviço
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• Noções Básicas de Projeto:
- Forma e Função
- Dimensões
- Proporções
- Escalas
- Plantas
- Normas de Desenho
• Projeto para Serviços de Alimentação: Conceitos 
Teóricos e Condicionantes Iniciais 
Conteúdo Programático
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• Espaços e Áreas de Trabalho: Necessidades e 
Legislação
• Fluxos Operacionais
• Noções Básicas de Equipamentos para Cozinhas 
Profissionais
• Principais Exemplos de Projetos de Serviços de 
Alimentação
Conteúdo Programático
Aula de Hoje:
Princípios Básicos de 
Planejamento de uma 
Cozinha Profissional; 
Elaboração do Projeto 
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Cozinha
Industrial
“...essa tipologia de cozinhas é conceituada 
como um sistema de produção de alimentação 
coletiva, independente de sua origem 
(industrial, hospitalar, hoteleira, institucional ou 
comercial). É considerado um processo 
industrial..., um processo contínuo de 
produção.” (ZOMPERO, 2014, p.77) 
Cozinha 
Profissional
“A partir do início do século XXI, o termo 
“cozinha profissional” começou a ser 
difundido com o intui de descaracterizar os 
aspectos “rústicos”, “duros” ou assépticos 
da cozinha industrial, englobando também 
as chamadas “cozinhas gourmet” .” 
(ZOMPERO, 2014, p.78)
Definição da Terminologia
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Períodos de Evolução das
Cozinhas Profissionais
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Pré-História
- Nesse longo período, o 
homem passa de carniceiro e 
triturador de sementes e 
raízes a domesticador de 
animais.
- Com a descoberta e 
dominação do fogo criam-se 
novos sabores.
Pré-História
Linha do Tempo e a Evolução das
Cozinhas Profissionais
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Nesse longo período, o homem passa de carniceiro e
triturador de sementes e raízes a domesticador de animais.
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Com a descoberta do fogo, a caça e a pesca passa a ser assada, melhorando a textura e o sabor da 
proteína. Inicia-se também a primeira técnica de conservação de alimentos.
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Com o cultivo de alimentos e a criação de animais, dá-se o start das preparações elaboradas 
(ensopados), contribuindo assim para a criação de novos sabores.
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Linha do Tempo e a Evolução das
Cozinhas Profissionais
Idade Antiga
- Surge no Antigo Egito a 
profissão de padeiro / 
cozinheiro. 
- Na Grécia Antiga inicia a 
cultura dos grande 
banquetes. 
- Aparecem os primeiros 
estabelecimento que vendem 
alimentação fora de casa.
- Surgem as primeiras 
cervejarias e tabernas.
Pré-História Idade Antiga
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Os egípcios foram os precursores da confeitaria artística.
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Introduziram o uso de fornos de barro.
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O “thermopolium” era um local utilizado para a compra de 
alimentos já preparados e prontos para o consumo. 
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O “triclinium” era o espaço destinado a alimentação, uma espécie de 
sala de jantar. Inicia-se os serviços de mesa. 
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Com a expansão do comércio, as tabernas
aparecem para atender os estrangeiros. 
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Linha do Tempo e a Evolução das
Cozinhas Profissionais
Idade Média
-- Período marcado pela 
força da igreja (pão e vinho);
- Os monges simplificaram a 
preparação dos alimentos e 
enriqueceram a qualidade 
dos produtos
- Mantem-se as tabernas e 
surgem as hospedarias 
(higiene “zero” e só bebidas 
são servidas)
Pré-História Idade Antiga Idade Média
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Osmonastérios herdaram o conhecimento da cozinha romana, sendo 
responsáveis pela simplificação na preparação dos alimentos.
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A cozinha se torna um dos principais 
ambientes da edificação.
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A cozinha se torna um dos principais
ambientes da edificação.
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Acreditava-se ser pecado levar os alimento à boca com o auxílio de qualquer 
utensílio. Mas é no final da Idade Média que finalmente inicia o uso do garfo.
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É no final da Idade Média que finalmente inicia o uso do garfo, dando 
espaço para a introdução das boas maneiras à mesa.
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Linha do Tempo e a Evolução das
Cozinhas Profissionais
Idade Moderna
- As explorações marítimas 
proporcionaram a descoberta 
e intercâmbio de 
ingredientes.
- Desenvolve-se uma série 
de equipamentos.
- Surge o primeiro 
restaurante na França.
Pré-História Idade Antiga Idade Média
Idade 
Moderna
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O início da Idade Moderna foi marcado pelas grandes
aventuras marítimas.
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A história dos utensílios de cozinha é a prova de que existe um “darwinismo 
gastronômico”.
Bee Wilson
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Os cabarés franceses foram os precursores dos 
atuais restaurantes.
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Linha do Tempo e a Evolução das
Cozinhas Profissionais
Idade 
Contemporânea
- A Revolução Francesa 
impulsiona a criação de 
restaurantes.
- A Revolução Industrial 
transforma a mulher em mão 
de obra no mercado 
consumidor.
Pré-História Idade Antiga Idade Média
Idade 
Moderna
Idade 
Contemporânea
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O início da Idade Contemporânea foi marcado pela
Revolução Francesa.
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Surgimento do Termo
Restaurante
Século XVII / Século XVIII
Períodos de grandes transformações 
e queda da aristocracia.
Idade Moderna / Idade 
Contemporânea
Busca por conhecimento.
Revolução Francesa
Destituiu a aristocracia, deixando um
contingente de serviçais hábeis no
trato com os alimentos, ao mesmo
tempo em que muitos provincianos
chegavam à cidade sem serviçais.
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Séculos antes do restaurante ser 
um lugar onde ia se comer, um 
“restaurante” era algo de comer, 
era um “caldo restaurativo”.
(colocava-se no mural as preparações do dia)
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O primeiro restaurante surge na França em 1765, iniciando um período de 
“democratização” da cozinha fina.
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Profissionalização das Cozinhas
• Marc-Antoine Carême o “Rei dos 
Chefs e Chef dos Reis”.
- considerado o 1º chef celebridade;
- aprendiz de Sylvain Bailly
(pâtissier) ganhou fama em Paris por 
suas pièces montées ;
- posteriormente trabalhou com o 
diplomata e gourmet francês Charles 
Maurice de Talleyrand-Périgord;
- criou o tradicional chapéu de chef 
(o Toque), criou e classificou todos os 
molhos em 4 grupos básicos e instruções 
iniciais de como organizar uma cozinha.
Marc-Antoine Carême 
“Chef de Cuisine”
As contribuições de Carême
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As contribuições de Escoffier
• Considerado como um dos mais 
importantes expoentes da chamada 
Cozinha Francesa Moderna;
• Contribuiu para que a gastronomia 
elevasse ao status de profissão 
respeitada;
• Organizou suas cozinhas através do 
sistema de brigadas, onde cada uma 
das seções era gerenciada por um 
“chef de partida”;
• Estabeleceu a divisão do trabalho por 
praças na cozinha;
• inventou um conceito de comida, 
tempos de preparação, consideração 
de tempos de comer e digestão e 
organizaçãointerna da cozinha.
Auguste Escoffier
“Chef de Cuisine”
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Organograma
Cozinha Profissional
Chef Executivo
Sub Chef
Chef Tournant
Aboyeur
Chef Entremetier Chef Saucier
Chef Garde Manger
Chef Rotisseur
Chef Patissier
Considerados um dos cozinheiros 
mais completos dentro de uma 
brigada. Polivalente capaz de 
confeccionar todas a produções. 
Cozinheiro responsável 
por guarnições e 
acompanhamento dos 
pratos.
Cozinheiro responsável 
por fundos e molhos 
quentes.
Cozinheiro responsável e 
especialista em preparações 
frias, charcutarias, saladas, 
molhos frios, bufês e peças 
moldadas.
Cozinheiro responsável 
por assados no forno, 
espeto e grelha assim 
como preparações a 
base de frituras. 
Profissional com alto grau 
de especialização, pois 
executa uma área 
completamente 
independente do restante 
da cozinha. 
Profissional responsável em mandar 
as comandas com pedidos de pratos 
trazidos pelos garçons até a boqueta
do restaurante.
CommisCuisiniers Ploungeur
Responsável pela 
higienização do ambiente, 
equipamentos e utensílios.
Organograma
Cozinha Clássica
elelel 
Organograma
Cozinha Moderna 
Chef Executivo
Sub Chef
Cozinha Fria
Cozinha Quente
Confeitaria
Planejamento
Previsão
Supervisão
Controle 
Criação 
Depois do Chefe, a maior 
autoridade numa cozinha é o Sub 
Chefe
Cozinheiro responsável 
pela preparação de 
todos os pratos 
quentes.
Cozinheiro responsável 
pela preparação de 
todos os pratos frios e 
entradas.
Cozinheiro responsável 
pela preparação de 
doces e sobremesas.
Ajudante
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Brigada de TrabalhoCozinha Profissional
Brigada Cozinha Clássica 
44 colaboradores
Brigada Cozinha Moderna
Até 70%
de 
redução
10 colaboradores
Composição da Brigada
• Chef de Cozinha
• .Sub Chefe
• Cozinha Quente
• Cozinha Fria
• Confeitaria
• Higienização
• Ajudante de Cozinha
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Linha do Tempo e a Evolução das
Cozinhas Profissionais
Sustentabilidade
- O conceito de sustentabilidade tem 
sua origem relacionada ao termo 
“desenvolvimento sustentável”, 
definido como aquele que atenda às 
necessidades das gerações 
presentes sem comprometer a 
capacidade das gerações futuras de 
suprirem suas próprias 
necessidades.
Pré-História Idade Antiga Idade Média
Idade 
Moderna
Idade 
Contemporânea
Sustentabilidade
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“Ter sustentabilidade significa assegurar o sucesso
do negócio a longo prazo e ao mesmo tempo
contribuir para o desenvolvimento econômico e
social da comunidade, um meio ambiente saudável
e uma sociedade estável, ou seja, encontrar um
equilíbrio entre as dimensões econômica, ambiental
e social.”
SustainAbility, IFC, Instituto Ethos, 2003
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Conceituação do Termo 
Restaurante
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Surgimento do Termo
Restaurante
Século XVII / Século XVIII
Períodos de grandes transformações 
e queda da aristocracia.
Idade Moderna / Idade 
Contemporânea
Busca por conhecimento.
Revolução Francesa
Destituiu a aristocracia, deixando um
contingente de serviçais hábeis no
trato com os alimentos, ao mesmo
tempo em que muitos provincianos
chegavam à cidade sem serviçais.
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Atualmente, os Restaurantes são 
apenas locais para alimentação?
Ver e ser visto
Status
Estilo de 
ambiente, 
decoração, etc...
Ambiente
Composição entre 
música, estilo, 
serviço, equipe de 
trabalho e 
frequentadores
Clima
Preparações 
interessantes, 
tradicionais de uma 
cultura, inovador 
em algum aspecto, 
estilo clássico
Cardápio
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Atualmente, os Restaurantes são 
apenas locais para alimentação?
Ver e ser visto
Inovação, por 
matérias na mídia, 
opinião de amigos 
(boca-boca) 
Curiosidade
Relação 
custo x 
benefício
Preço
Um nome famoso 
ou um chefe que 
esteja 
apresentando um 
bom trabalho
Chefe de 
Cozinha
Serviço 
diferenciado
Estilo de 
Serviço
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Conceito do
Empreendimento
• Conceituar um estabelecimento do setor de A&B é desenvolver 
sua identidade, ou seja, a forma como se apresentará ao mercado 
e como deverá ser visto pelo cliente;
• O Conceito é a organização das informações acerca do 
estabelecimento, tendo em vista definir:
- o tipo de negócio que se pretende explorar;
- a clientela que se pretende atingir;
- os produtos e o serviço que se pretende oferecer.
• Conceito = público alvo
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Conceito do
Empreendimento
• Os fatores a serem analisados para a definição ideal do conceito a 
ser adotado iniciam na idealização do 
a definição id
o cardápio;
• A definição desse cardápio proporcionará a compatibilização com:
- o público que se quer atingir;
- que frequenta determinada região;
- a disponibilidade de mão de obra adequada e qualificada;
- a identificação da concorrência;
- a identificação dos fornecedores que se farão necessários;
- a imagem;
- os produtos;
- o serviço.
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Conceito do
Empreendimento
•Portanto, conceitua-se um estabelecimento para que gere um 
“valor diferencial” que destaque a atuação do estabelecimento em 
meio a um mercado de altíssima concorrência;
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Conceito do
Empreendimento
Onde que se 
serve?
Ambiente
Como se 
serve?
Serviço
O que se 
serve?
Cardápio
Para quem se 
serve?
Público
Por quanto se 
serve?
Preço
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Conceito do 
Empreendimento
Ambiente Serviço.Cardápio
Foco no Perfil do o Público
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Tipologia dos 
Restaurantes
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O Produto 
Restaurante
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O Produto 
Restaurante
Restaurante é o lugar (espaço físico) onde as pessoas, seja a 
trabalho ou lazer, repõem suas energias.
Todo restaurante deve possuir:
- um conceito;
- um público-alvo;
- um ambiente;
- um tipo de comida;
- um tipo de serviço.
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Restaurante 
Tradicional (familiar)
- Cardápio extenso
- Preparações tradicionais e de fácil aceitação
- Público eclético 
- Decoração simples 
- Serviço de sala informal
- Circulações reduzidas 
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Restaurante 
Internacional (clássico)
- Geralmente situado em hotéis 
- Preparações reconhecidas mundialmente (pratos da cozinha internacional)
- Seu público depende do ambiente inserido
- Ambiente sóbrio e utensílios de 1º linha
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Restaurante 
Gastronômico
- Geralmente associado a um Chef 
- Ambiente muito bem decorado, com ar de requinte, luxuoso e 
muito confortável 
- Serviço de sala alto nível – Sommelier/ Maître
- Pouco número de mesas (relativo)
- Refeições demoradas 
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Restaurante 
Especialidade (típico)
- Podem apresentar diversas formas, podendo se especializar
em um determinado produto, preparação, método de cocção, país,
entre outros.
- Pode apresenta culinária típica de:
* Um País;
*De uma determinada região de um país
(baiana, mineira, mediterrânea, napolitana, etc...);
*De um gênero específico de algum prato ou
produto (churrascaria, pizzaria, etc...);
*De um gênero específico de algum estilo
gastronômico (fusion food).
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Grill
- Casas especializadas em grelhados
- Cardápio com cortes nobres, mesa de 
frios, com ingredientes finos e bem 
apresentados
- Possui uma ambientação decorada
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Brasserie
- Restaurante e Casa de Bebidas típica da 
Baviera
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Choperia
- No Brasil são adaptações das Brasseries 
Européias
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Típico
- De um País;
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Típico
- De uma determinada região;
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Típico
- De um gênero específico de algum 
estilo gastronômico (fusion food).
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Restaurante 
Temático
- Desenvolvetodo o seu conceito, ambientação, cardápio
com um tema único.
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Restaurante 
Fast Food
- Caracteriza-se como fast food: Coffe Shop, Lanchonete,
Self-Service, etc...
- Tem como característica a rapidez no serviço
- Ambientação simples, sem muita sofisticação
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Restaurante 
Coletividade
- alimentação em empresas
- serviços de saúde
- ambientes de educação
*Pequeno porte: até 500 refeições/dia
*Médio porte: 501 a 2.000 refeições/dia
*Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições/dia
*Extraporte: acima de 10.000 refeições/dia
Espaço físico
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Industrial
- Restaurantes situados em prédios ou 
complexos industriais ou comerciais, com o 
intuito de oferecer alimentação para os 
empregados da respectiva empresa.
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Entendendo o conceito de
Catering e Buffet
To Cater = do inglês fornecer, servir atender (comprar provisões, alimento).
Buffet = do francês servir comida a uma grande quantidade de
pessoas, cuja forma de apresentação é exposta em 1 ou mais mesas
para que o consumidor se sirva sozinho.
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Entendendo o conceito de
Catering e Buffet
Catering
Se caracteriza por fornecer alimentos 
preparados para empresas, indústrias, 
eventos, hospitais, dentre outros.
Preocupa-se em prover o alimento, produz em 
um espaço próprio e o entrega a empresa 
contratante.
Buffet
Caracteriza-se como uma forma de serviço 
onde os pratos são apresentados e o 
comensal se serve diretamente da mesa. 
Também é caracterizado como um 
estabelecimento, um local físico que forne 
alimentos para festas ou leva o ser serviços 
até o consumidor
100
Catering
https://www.delichef.com.br/?gclid=Cj0KCQjwlqLdBRCKARIsAPxTGaVxAn670u4DTQQJDQa
EEU35mWQ5-eF5J2T3Iv9WkFINI_kgG_ZDCZQaAtZTEALw_wcB
101
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Buffet
103
http://www.villaparty.com.br/
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Modalidade de Venda e 
Modalidade de Serviço
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