desafio enad nutrição

Prévia do material em texto

A ideia segundo a qual todo ser humano, sem distinção, merece tratamento digno
corresponde a um valor moral. O pluralismo político, por exemplo, pressupõe um valor
moral: os seres humanos têm o direito de ter suas opiniões, expressá-las e organizar-se em
torno delas. Não se deve, portanto, obrigá-los a silenciar ou a esconder seus pontos de vista;
vale dizer, são livres. Na sociedade brasileira, não é permitido agir de forma preconceituosa,
presumindo a inferioridade de alguns (em razão de etnia, raça, sexo ou cor), sustentando e
promovendo a desigualdade. Trata-se de um consenso mínimo, de um conjunto central de
valores, indispensável à sociedade democrática: sem esse conjunto central, cai-se na anomia,
entendida como ausência de regras ou como total relativização delas.
BRASIL. Ética e Cidadania. Brasília: MEC/SEB, 2007 (com adaptações).
 
 
Com base nesse fragmento de texto, infere-se que a sociedade moderna e democrática:
Promove a anomia ao garantir os direitos de minorias étnicas, de raça, de sexo ou de cor.
Admite o pluralismo político, que pressupõe a promoção de algumas identidades étnicas em
detrimento de outras.
 Resposta certa: Sustenta-se em um conjunto de valores pautados pela isonomia no tratamento
dos cidadãos.
Apoia-se em preceitos éticos e morais que fundamentam a completa relativização de valores.
Adota preceitos éticos e morais incompatíveis com o pluralismo político.
Gabarito subject
2
A percepção de parcela do empresariado sobre a necessidade de desenvolvimento
sustentável vem gerando uma postura que se contrapõe à cultura centrada na maximização
do lucro dos acionistas. A natureza global de algumas questões ambientais e de saúde, o
reconhecimento da responsabilidade mundial pelo combate à pobreza, a crescente
interdependência financeira e econômica e a crescente dispersão geográfica das cadeias de
valor evidenciam que assuntos relevantes para uma empresa do setor privado podem ter
alcance muito mais amplo que aqueles restritos à área mais imediata onde se localiza a
empresa. Ilustra essa postura empresarial a pirâmide de responsabilidade social
corporativa apresentada a seguir.
CARROLL, A. B. The pyramid of corporate social responsability: toward the moral management of organizational stakeholders.
Business horizons. July-August, 1991 (adaptado).
Com relação à responsabilidade social corporativa, avalie as afirmações a seguir:
I - A responsabilidade social pressupõem estudo de impactos potenciais e reais das decisões e
atividades da organização, o que exige atenção constante às ações cotidianas regulares de
uma organização.
II - À medida que a responsabilidade econômica de uma organização diminui, a
responsabilidade social corporativa aumenta e, por conseguinte, a empresa passa a agir com
ética.
III -A concessão de financiamento para atividades sociais, ambientais e econômicas é fator
relevante para a redução da responsabilidade legal empresarial.
É correto o que se afirma em:
 Resposta certa: I, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.  
I, II e III.
Gabarito subject
3
Hoje, o conceito de inclusão digital está intimamente ligado ao de inclusão social. Nesse
sentido, o computador é uma ferramenta de construção e aprimoramento de conhecimento
que permite acesso à educação e ao trabalho, desenvolvimento pessoal e melhor qualidade
de vida.
FERREIRA, J. R. et aI. Inclusão Digital. In: BRASIL. O Futuro da Indústria de Software: a perspectiva do Brasil.
Brasília: MDIC/STI, 2004 (adaptado).
Diante do cenário high tech (de alta tecnologia), a inclusão digital faz-se necessária para
todos. As situações rotineiras geradas pelo avanço tecnológico produzem fascínio,
admiração, euforia e curiosidade em alguns, mas, em outros, provocam sentimento de
impotência, ansiedade, medo e insegurança. Algumas pessoas ainda olham para a tecnologia
como um mundo complicado e desconhecido. No entanto, conhecer as características da
tecnologia e sua linguagem digital é importante para a inclusão na sociedade globalizada.
Nesse contexto, políticas públicas de inclusão digital devem ser norteadas por objetivos que
incluam 
I. a inserção no mercado de trabalho e a geração de renda. 
II. o domínio de ferramentas de robótica e de automação. 
III. a melhoria e a facilitação de tarefas cotidianas das pessoas. 
IV. a difusão do conhecimento tecnológico.
É correto apenas o que se afirma em:
I e II.
I e IV.
II e III.
 Resposta certa: I, III e IV .
II, III e IV .
Gabarito subject
4
Assim como o break, o grafite é uma forma de apropriação da cidade. Os muros cinzentos e
sujos das cidades são cobertos por uma explosão de cores, personagens, linhas, traços,
texturas e mensagens diferentes. O sujo e o monótono dão lugar ao colorido, à criatividade e
ao protesto. No entretanto, a arte de grafitar foi, por muito tempo, durante combatida, pois
era vista como ato de vandalismo e crime contra o patrimônio público ou privado, sofrendo,
por causa disso, forte repressão policial. Hoje, essa situação encontra-se bastante
amenizada, pois o grafite conseguiu legitimidade como arte e, como tal, tem sido
reconhecido tanto por governantes quanto por proprietários de imóveis.
Disponível em :<http://www.subsolart.com>.
Acesso em: 17 jul. 2015
Considerando a figura acima e a temática abordada no texto, avalie as afirmações a seguir:
I.O grafite pode ser considerado uma manifestação artística pautada pelo engajamento
social, porque promove a sensibilização da população por meio não só de gravuras e
grandes imagens, mas também de letras e mensagens de luta e resistência.
II. Durante muito tempo, o grafite foi marginalizado como arte, por ser uma manifestação
associada a grupos minoritários.
III. Cada vez mais reconhecido como ação de mudança social nas cidades, o grafite
humaniza a paisagem urbana ao transformá-la.
É correto o que se afirma em: 
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
 Resposta certa: Resposta certa: I, II e III.
Gabarito subject
5
Em janeiro de 2016, entrou em vigor a Lei Brasileira de Inclusão da Pessoa com Deficiência
(LBI), instrumento que garante mais direitos às pessoas com deficiência e prevê punições
para atos de discriminação. A Lei destaca a importância de estratégias de inclusão e de
superação de barreiras oriundas de deficiência. 
Um exemplo de superação e inclusão é a atuação do atleta paralímpico Daniel Dias. O
nadador, que nasceu no dia 24 de maio de 1988, sem partes de alguns membros, conquistou,
aos 28 anos de idade, sua 24ª medalha, das quais 14 de ouro, sendo nove conquistadas nas
Paralimpíadas do Rio de Janeiro. Orgulho para os brasileiros. 
Disponível em:<http://www.lance.com.br>. 
Acesso em: 9 set. 2016.
Considerando o texto apresentado, avalie as afirmações a seguir, relativas à inclusão de
pessoas com deficiência. 
I.O esporte, para ser inclusivo, requer prática orientada para cada tipo de deficiência. 
II. Na prática esportiva orientada, metas e objetivos são estabelecidos como ferramentas
motivacionais a fim de promover ganhos motores e cognitivos à pessoa com deficiência. 
III. A LBI foi fundamental para a inclusão de Daniel Dias, que se tornou o melhor nadador
paralímpico da história. 
É correto o que se afirma em:
II, apenas.  
III, apenas.
 Resposta certa: I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
Gabarito subject
6
Inserir-se na sociedade da informação não significa apenas ter acesso às Tecnologias de
Informação e Comunicação (TIC), mas, principalmente, saber utilizar essas tecnologias
para a busca e a seleção de informações que permitam a cada pessoa resolver problemas do
cotidiano, compreender o mundo e atuar na transformação de seu contexto. Assim, ouso
das TIC com vistas à criação de uma rede de conhecimentos favorece a democratização do
acesso à informação, a troca de informações e de experiências, a compreensão crítica da
realidade e o desenvolvimento humano, social, cultural e educacional.
Disponível em:<www.portal.mec.gov.br>. 
Acesso em: 30 jul. 2016 (adaptado).
Com base no texto apresentado, conclui-se que:
 Resposta certa: A inserção de um indivíduo nas relações sociais e virtuais contemporâneas
exige mais que inclusão digital técnica. 
O domínio de recursos tecnológicos de acesso à internet assegura ao indivíduo compreender a
informação e desenvolver a capacidade de tomar decisões. 
A solução para se democratizar o acesso à informação no Brasil consiste em estendê-lo a todo o
território, disponibilizando microcomputadores nos domicílios brasileiros.
O compartilhamento de informações e experiências mediado pelas TIC baseia-se no pressuposto
de que o indivíduo resida em centros urbanos.
Os avanços das TIC vêm-se refletindo globalmente, de modo uniforme, haja vista a
possibilidade de comunicação em tempo real entre indivíduos de diferentes regiões.
Gabarito subject
7
A inovação tecnológica pode ser caracterizada como um processo multifacetado que envolve
a integração de várias funções da empresa e de atores externos, conforme ilustra o
diagrama a seguir.
ORGANIZAÇÃO PARA COOPERAÇÃO E DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO. Manual de Oslo: 
Diretrizes para coleta e interpretação de dados sobre inovação. Brasília: FINEP, 2006
Com base nas relações estabelecidas no diagrama, avalie as afirmações a seguir,
concernentes ao processo de inovação tecnológica. 
I. A inovação tecnológica é alicerçada por atividades realizadas nas empresas, tais como
esforços de P&D, contratação de mão de obra qualificada, licenciamento e aquisição de
tecnologias, investimento produtivo e ações de marketing. 
II. A empresa deve interagir com fontes externas de informação e cooperação tecnológica,
tais como clientes, fornecedores, universidades, concorrentes e institutos públicos e privados
de pesquisa. 
III. Cabe à empresa não só propor a implantação de leis e políticas científicas e tecnológicas,
mas também buscar financiamento específico para processos inovadores nas instituições
financeiras. 
IV. A geração de resultados efetivos de inovação tecnológica, tanto de produto quanto de
processo, impacta economicamente a própria capacidade de uma empresa para futuras
inovações. 
É correto apenas o que se afirma em:
I e IV.
II e III.
III e IV.  
I, II e III.  
 Resposta certa: I, II e IV.
Gabarito subject
8
A Lei n. 8.213/1991 assegura a contratação de pessoas com deficiência tanto no serviço
público como em empresas privadas que empreguem cem trabalhadores ou mais. Todavia,
ainda não é tão simples a inserção dessas pessoas no mercado de trabalho, como ilustra a
figura abaixo.
Disponível em:<www.multiplicandocidadania.com.br>. 
Acesso em: 30 jul. 2016. 
A respeito da inserção, no mercado de trabalho, de pessoas com deficiência, avalie as
afirmações a seguir. 
I. Assegurada por lei, a contratação de profissionais com deficiência é cada vez mais
frequente no serviço público, contudo a regulamentação de cotas para esses profissionais
não abrange as empresas privadas. 
II. As pessoas com deficiência passaram a ter mais chances de inserção no mercado de
trabalho, mas, em geral, elas ainda enfrentam preconceito nos locais de trabalho. 
III. Um dos maiores empecilhos para a inserção de profissionais com deficiência no
mercado de trabalho é de natureza cultural e envolve estereótipos e discriminação. 
É correto o que se afirma em:
I, apenas.  
II, apenas.  
I e III, apenas.  
 Resposta certa: II e III, apenas. 
I, II e III.
 
Gabarito subject
9
A conduta para Cirrose Hepática tem passado por várias atualizações nas últimas décadas.
Entre estas atualizações, um dos maiores alvos de discussão é a recomendação proteica. A
restrição proteica, a dieta normoproteica ou hiperproteica são assuntos abordados no
“Manual de Cuidados Intensivos em Hepatologia” da Sociedade Brasileira de Hepatologia
(SBH, 2017) e recentemente na publicação da EASL (European Association for the Study of
the Liver) intitulada “Clinical Practice Guidelines on nutrition in chronic liver disease”
divulgada no Journal of Hepatology em 2019.
Sobre as recomendações atuais sobre ingestão proteica em Hepatologia, assinale a
proposição verdadeira:
A restrição proteica deve ser adotada no cotidiano de pacientes com Cirrose Hepática.
A restrição proteica deve ser adotada no cotidiano de casos de Cirrose Hepática com
Encefalopatia Hepática.
Não se recomenda mais restrição proteica em nenhuma situação clínica associada à Cirrose
Hepática.
 Resposta certa: A restrição proteica apenas é adotada em situações críticas de Cirrose Hepática
associada à Encefalopatia Hepática, mas por no máximo um dia.
A restrição proteica pode ser adotada em situações críticas de Cirrose Hepática associada à
Encefalopatia Hepática, por tempo indeterminado, até a estabilização do quadro.
Gabarito subject
10
R.V.T, 54 anos, sexo feminino, é obesa e diabética tipo 2. A paciente é fumante há 30 anos e
há 2 anos havia sido diagnosticada com Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica, sendo
acompanhada pelo Ambulatório de um Hospital de Referência da cidade. Recentemente, o
quadro tem se agravado, pois a paciente ainda permanece fumando. Com um histórico de
muita dispneia e fadiga, a paciente deu entrada no internamento do Hospital com angina,
tontura e mal estar. O diagnóstico confirmou a DPOC associada, agora, a um quadro de cor
pulmonale.
Sobre a Conduta Dietética, algumas metas estão apontadas abaixo. Indique quais são
verdadeiras:
I.   Volumes Maiores 
II. Evitar Temperaturas Extremas
III.    Posicionamento ao se alimentar: deitado   
IV.    Evitar uso de Espessantes
V. Refeições principais acompanhadas de líquidos          
VI.    Estimular o sabor das preparações com temperos naturais   
VII.  Consistência modificada de pastosa à semilíquida
Estão corretas apenas:
II, III, VI e VII
 Resposta certa: II, VI e VII
I, VI e VII
VI e VII
IV, VI e VII
Gabarito subject
11
“Importante estudo epidemiológico, que avaliou a dieta da população de 20 países, mostrou
que naqueles com alto consumo de óleos tropicais, a mortalidade por doença coronariana
foi associada ao alto consumo de ácidos graxos saturados presentes nestas gorduras e
também ao baixo consumo de ácidos graxos poli-insaturados da série ômega 6.132 No
Brasil, mostrou-se associação com alto consumo de trans e com o baixo consumo de poli-
insaturados, quando substituídos por saturados. Estabeleceram-se os pontos de corte de >
10% para ácidos graxos saturados, de < 12% para poli-insaturados e de > 0,5% para trans.
Importante salientar que para o tratamento da hipercolesterolemia recomendam-se no
máximo 7% das calorias na forma de ácidos graxos saturados e, segundo os dados do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o consumo médio atual deste ácido é
de 9%.”
ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO
DA ATEROSCLEROSE (SBC, 2017)
Sobre as dislipidemias e a prevenção da aterosclerose, analise:
        I.      Para a hipertrigliceridemia elevada, com níveis de triacilglicerol acima de 200mg/
dL, a recomendação para ingestão de ácidos graxos saturados é inferior a 5%.
      II.      Existem evidências para a suplementação de EPA e DHA no tratamento da
hipertrigliceridemia, a partir de casos de pacientes com níveis limítrofes de triacilglicerol.
     III.      A recomendação sobre ingestão de açúcares na hipertrigliceridemiaé inferior a
10%, exceto para os casos de níveis de triacilglicerol acima de 200mg/dL, em que a
recomendação é ainda menor.
    IV.      De acordo com a diretriz de 2017, o consumo de ácidos graxos trans deve ser
inferior a 1% em casos de dislipidemias.
Assinale a proposição correta:
III e IV são verdadeiros
II e III são verdadeiros
I e IV são verdadeiros
 Resposta certa: I, II e III são verdadeiros 
Apenas IV é verdadeiro
Gabarito subject
12
“Hipertensão arterial (HA) é condição clínica multifatorial caracterizada por elevação
sustentada dos níveis pressóricos ≥ 140 e/ou 90 mmHg. Frequentemente se associa a
distúrbios metabólicos, alterações funcionais e/ou estruturais de órgãos-alvo, sendo
agravada pela presença de outros fatores de risco (FR), como dislipidemia, obesidade
abdominal, intolerância à glicose e diabetes melito (DM).”
7ª Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial (SBC, 2016)
Entre as estratégias dietoterápicas para a Hipertensão Arterial, há a proposta para adoção
do plano DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Sobre esta proposta, avalie as
afirmativas:
I.      A Dieta DASH é um plano dietético aplicado apenas a casos de Hipertensão
descompensada.
II.     Na Dieta DASH, suspende-se o consumo de carnes vermelhas, leite e derivados.
III.    Entre as recomendações da Dieta DASH, está o incentivo ao consumo de fontes de
cálcio, zinco e magnésio.
IV.    O consumo de gorduras recomendado no plano DASH é cauteloso, havendo uma
indicação para a ingestão de fontes de baixo teor deste macronutrientes e um consumo de
colesterol inferior a 300mg por dia.
Assinale a proposição correta:
Todos os itens são verdadeiros
II, III e IV são verdadeiros
II e III são verdadeiros
I e II são verdadeiros  
 Resposta certa: Apenas III é verdadeiro
Gabarito subject
13
H.M.R.F., 25 anos, sexo masculino, DM1 desde os 7 anos, faz contagem de carboidratos
desde a infância, sendo acompanhado por médico e nutricionista especialistas. O paciente
retornou à consulta com o nutricionista, pois precisará fazer alguns ajustes na sua dieta.
Sempre foi uma pessoa sedentária, mas recentemente resolveu praticar natação 3x por
semana. Após alguns episódios de alterações glicêmicas importantes, o médico redefiniu sua
razão insulina/carboidrato e encaminhou o paciente para ajustes no plano alimentar. A nova
razão é, em média, de 1:17. 
Suponha que o paciente, em algum momento, deseje consumir o biscoito cuja informação
nutricional encontra-se a seguir. A cada ‘quantos biscoitos’ ele deve aplicar 1U de insulina
ultrarrápida?
1 BISCOITO
2 BISCOITOS
3 BISCOITOS
 Resposta certa: 4 BISCOITOS
5 BISCOITOS
Gabarito subject
14
Em um serviço de alimentação hospitalar o nutricionista sempre comprou peito de frango
em forma de filet, sem pele e sem osso, cujo aproveitamento é total e o FC* é 1. Com a
necessidade de redução de despesas, o gerente financeiro determinou a compra de peito de
frango com osso e com pele, por ser mais barato. O peito de frango em filetcusta R$11,00 o
quilograma, enquanto que o peito de frango com osso e pele, custa R$ 9,50, o quilograma. O
FC* do frango com pele e osso é de 1,30. Por meio de cálculo do custo, considerando as
perdas das aparas e ossos, ajude o nutricionista a provar qual é a melhor escolha dentre as
opções abaixo:
*FC = fator de correção
O nutricionista não convenceria o gerente financeiro porque o custo do  filet de frango, sendo
R$11,00 em 1kg será também em qualquer quantidade de frango.
O nutricionista poderá convencer   o gerente financeiro a continuar comprando o filet de frango
porque o custo do peito de frango com osso e pele é de R$ 1.900,00, considerando o total a ser
adquirido.
O nutricionista poderá convencer o gerente financeiro a comprar o peito de frango com osso e
pele porque o custo ajustado é de R$ 2.200,00.
 Resposta certa: O nutricionista poderá convencer  o gerente financeiro a continuar comprando
o filet de frango, porque o custo do total a ser adquirido é de R$ 2.200,00, enquanto que o peito
de frango com osso e pele é de R$ 2.660,00.
O nutricionista não convenceria o gerente financeiro a manter a compra de filet de frango,
porque o custo do peito de frango com osso e pele será de R$ 1.357,14, considerando a
quantidade a ser adquirida.
Gabarito subject
15
Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas
entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma
bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal
colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou
vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas,
mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista
precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a
fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos
produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e
responda.
*FC = fator de correção    FC = Pseo bruto / Peso líquido     FC = PB/PL
I – O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que
tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu
de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor
escolha:
Ø Recebeu do fornecedor A 2 Kg de carne bovina da dianteira do boi, que após o pré-
preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
Ø Recebeu do fornecedor B também carne da dianteira do boi, que tendo feito um teste com
2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obteve um
fator de correção (FC) igual a 1,55.
Faça os cálculos para comparar os resultados dos dois testes e responda qual seria a melhor
opção de compra, com base nestes parâmetros, para esta UAN e indique abaixo a opção que
mostra a melhor alternativa.
A melhor escolha é o fornecedor  A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior
que 1 e isto significa maior rendimento.
O fornecedor  B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e
isto significa maior rendimento.
 Resposta certa: A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC
, significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
A melhor escolha é o fornecedor  B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior
que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
A melhor escolha seria revezar entre os dois  fornecedores porque não se sabendo o tipo de
carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas
as aparas.
Gabarito subject
16
A previsão de compras é uma das atividades de planejamento de cardápios mais
importantes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pois avalia a quantidade
de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios estabelecidos. Joana nutricionista
de uma UAN que atende 500 comensais diariamente no almoço, precisa calcular a previsão
de compras e programar com o fornecedor a entrega da carne bovina do cardápio do mês
de outubro. Para isso, ela solicitou ajuda de seu estagiário de nutrição para realizar esta
atividade e forneceu as seguintes informações: porção=130g, fator de correção=1,12, fator
de cocção=0,8, frequência de utilização da carne será de 8 vezes no mês, estoque
mínimo=91kg e saldo no estoque=19kg. Você é este estagiário. Após realizar os cálculos,
você informou para Joana que:
Será necessário comprar 728Kg de carne,programando com o fornecedor uma entrega única de
todo o pedido..
 Resposta certa: Será necessário comprar 800Kg de carne, programando com o fornecedor
entregas semanais de 200Kg em cada entrega.
Será necessário comprar 538Kg de carne, programando com o fornecedor entregas semanais de
134,5Kg em cada entrega.
Será necessário comprar 538Kg de carne, programando com o fornecedor entregas quinzenais de
269Kg em cada entrega.
Será necessário comprar 482Kg de carne, programando com o fornecedor uma entrega única de
todo o pedido.
Gabarito subject
17
A carne é composta de proteínas, gorduras, substâncias minerais, vitaminas, enzimas, água
e carboidratos. A composição da parte comestível dos diferentes cortes e a textura da carne
varia em grande escala conforme o tipo de carne, qualidade, idade do animal, localização do
corte na carcaça e o tipo de corte executado no pré-preparo. O nutricionista experiente de
um restaurante institucional vai orientar o auxiliar de cozinha a extrair bifes desta peça de
carne. De acordo com a orientação, o colaborador utilizará o modelo do corte A ou do corte
B.
Observe a Figura 1 abaixo, que representa uma peça de carne bovina, retirada da parte
traseira do animal. O que poderá acontecer com a maciez da carne?
 
Figura 1 – Tipo do corte de carne bovina e o sentido das fibras musculares.
I.Ao orientar o colaborador a utilizar o corte “A”, o nutricionista estará errando, uma vez
que este sentido de corte tem um rendimento muito menor em relação ao corte “B”. Isto
porque, estando no sentido longitudinal, as fibras retraem-se, reduzindo o tamanho.
II.Ao orientar o colaborador a utilizar o corte “B”, o nutricionista estará errando, uma vez
que este tipo de corte está no sentido longitudinal, o que favorece o endurecimento da carne,
porque as fibras musculares ficam longas, tendo a capacidade de se retraírem no processo
de cocção.
 
III.Ao orientar o colaborador a utilizar o corte “A”, o nutricionista estará acertando, uma
vez que o corte está no sentido transversal às fibras musculares da peça de carne. O sentido
do corte “A” reduz o comprimento das fibras musculares, que perdem a capacidade de se
retraírem, deixando a carne mais macia.
É correto o que se afirma em:
I, apenas.  
II, apenas.  
I e III, apenas.  
 Resposta certa: II e III, apenas. 
I, II e III.
Gabarito subject
18
O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter como
objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e
higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos. A gestão
desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De modo geral, os custos são
classificados, do ponto de vista contábil, como diretos ou indiretos e, do ponto de vista
econômico, como fixos ou variáveis. Considerando essas informações, assinale a opção em
que o demonstrativo apresenta um menor gasto mensal com custos indiretos.
Gabarito subject
19
Apesar de variáveis, as quantidades gastas com matéria-prima e as bases fundamentais do
controle de custos são as mesmas para todas as Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs). O cardápio e o tipo de serviço oferecido, os métodos de compra, procedimentos de
controle no armazenamento, controle das quantidades perdidas na produção dos alimentos,
incluindo-se pré-preparo, preparo e distribuição, o uso de receita padrão e
porcionamento adequado determinam em grande parte a efetividade de controle. É
importante manter uma porcentagem para cada um dos componentes do cardápio, pois
permitem um acompanhamento do custo diário. Nesse sentido, o custo médio do
componente “prato protéico” representa de 39 a 58% do custo de uma refeição tipo almoço,
por exemplo.
O quadro abaixo apresenta uma sequência de informações importantes para a elaboração
do cardápio almoço de uma UAN, a qual tem o custo alimentar de R$ 4,10 a refeição. Como
se pode observar a porção de carne bovina magra, utilizada nesse serviço é de 100g. 
De acordo com a situação preencha o quadro acima e de acordo com as orientações para
elaboração de cardápios em serviço de alimentação, verifica-se que:
A representação percentual do custo do prato protéico da UAN ultrapassa as recomendações de
custo médio para este componente na refeição almoço.
 Resposta certa: A representação percentual do custo do prato protéico da UAN atende as
recomendações de custo médio para este componente na refeição almoço. 
O custo do prato protéico da UAN representa 55% do custo da refeição almoço.
O custo per capita do prato protéico do cardápio almoço da UAN é de R$ 1,52.
O custo referente ao  per capita bruto de 150g de carne bovina é de R$ 1,81.
Gabarito subject
20
Em um serviço de alimentação há fatores que podem influenciar negativamente no rendimento da
produção de alimentos, como por exemplo, os tipos de cocção escolhidos diariamente para as
carnes aves e pescados, assim como os tipos de carnes e suas perdas no pré-preparo. Neste
serviço, para atender à demanda da clientela, o nutricionista coloca sempre preparações assadas
ou grelhadas. Observe abaixo as informações de dois dias de cardápio e avalie em qual delas o
nutricionista controlou melhor o rendimento das 250 porções que precisa servir todos os dias.  
Calcule o PP (peso pronto) de cada carne, avalie a situação e escolha a alternativa correta no
que se refere àquela que melhor explica o controle do rendimento.
Na terça-feira, mesmo variando o tipo de cocção, o rendimento em porções do peixe foi menor que o
esperado e, somadas as porções de peixe às porções do contra-filet não foram suficientes para produzir 250
porções, faltando ainda para 130 pessoas. Isto aconteceu porque o calor utilizado foi o seco, que desidrata as
carnes reduzindo o peso das porções. Nos dois casos houve erro de planejamento e o nutricionista não fez a
escolha adequado do tipo de calor para cada dia.
Na segunda-feira rendimento foi influenciado pelo tipo de calor (úmido) e no final não foi possível obter as
250 porções necessárias e sim, somente 125 porções, considerando-se as duas carnes. Por outro lado, na
terça-feira, ouve um excesso de produção de porções, uma vez que não foi considerado que o FCy do peixe é
maior que 1, indicando ganho de peso da preparação. Seria necessária aplicação do calor misto, que resulta
em uma hidratação dos alimentos com o consequente ajuste de peso.
 Resposta certa: Nos dois casos houve erros de planejamento uma vez que, na segunda-feira o rendimento
pode ter sido influenciado pelo tipo de calor (seco) e no final não foi possível obter as 250 porções
necessárias e sim, somente 232,08 porções. Neste caso, seria mais viável utilizar o calor úmido no frango
(cozido), cujo FCy seria favorável ao rendimento. E na terça-feira, o nutricionista variou o tipo de cocção,
incluindo o cozido, mas não ajustou as quantidades per capitas para menos, pois o FCy, sendo maior que 1
no peixe cozido, indica ganho de peso da preparação. Não ajustando as quantidades houve sobra de
porções, pois foram produzidas 343,33 porções.
Na terça-feira, o nutricionista variou o tipo de cocção, incluindo o cozido (calor seco), mas esqueceu de
ajustar as quantidade para menos, pois o FCy, sendo maior que 1, indica ganho de peso da preparação. Não
ajustando as quantidades houve sobra de porções, pois foram produzidas 345 porções. Na segunda-feira,
houve uma redução do peso das preparações, indicando um FCy muito alto. O resultado disto é que as
porções produzidas ultrapassaram em muito a quantidade de 250, necessárias para cada dia desta UAN.
Nos dois casos o planejamento foi correto, o que aconteceu de errado foi a escolha do tipo de carne emrelação a quantidade de pessoas a serem servidas, assim como o tamanho das porções que estão muito
grandes. Na segunda-feira, seria mais adequado fazer o cupim cozido, uma vez que o FCy poderia ser menor,
significando um aumento no peso da preparação pronta. Na terça-feira, o peixe poderia ser frito ou assado, e
com a redução do FCy, menor quantidade de porções seriam produzidas e não haveria o excedente de 93
porções.