Frutas: Características e Conservação

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BIOQUÍMICA 
DOS 
ALIMENTOS
Priscila Souza Silva
Frutas: definição
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 Descrever as características e a fisiologia pós-colheita das frutas.
 Discutir as alterações enzimáticas no processamento de frutas.
 Reconhecer os principais métodos de conservação e armazenamento
de frutas.
Introdução
As frutas podem ser definidas como a parte polposa que envolve a 
semente de plantas. Elas têm aroma característico, são ricas em suco, 
normalmente de sabor doce, e podem, na maioria das vezes, ser consu-
midas cruas (PHILIPPI, 2012). As frutas devem ser incluídas diariamente 
nos cardápios, pois têm um alto teor vitamínico e mineral, e os glicídeos 
que contêm são de fácil digestão (ORNELLAS, 2007). No entanto, as frutas 
sofrem diversas alterações enzimáticas que podem causar mudanças 
indesejáveis, como o escurecimento da superfície da fruta e a diminuição 
do seu valor nutricional.
Neste capítulo, você vai estudar as principais características das frutas, 
compreendendo os principais métodos de conservação e armazena-
mento, a fim de reduzir o impacto das alterações enzimáticas presentes 
no processamento de frutas.
Frutas: características e fisiologia pós-colheita
As frutas são consideradas fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (gli-
cose, frutose, sacarose, amido, pectina e celulose) e fi bras. Elas contêm pouca 
proteína e gordura, devendo ser incluídas na alimentação diariamente. Dentre 
as vitaminas, são encontradas, principalmente, a vitamina C e o caroteno. 
Dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor 
aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas 
(PHILIPPI, 2012). 
Os tipos de frutas que existem são (ORNELLAS, 2007) os seguintes.
  Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego.
  Frutas duras: maçã e pera.
  Frutas moles: amora, framboesa, morango e uvas.
  Frutas cítricas: laranja, limão, tangerina e mexerica.
  Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, banana, carambola, caqui, 
figo, goiaba, mamão, manga, maracujá, melão e melancia.
As frutas podem ser classificadas de acordo com suas características e 
segundo o teor de glicídeos que apresentam. Veja a seguir as características 
das frutas (PHILIPPI, 2012).
  Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida 
e madura. Deve apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. 
Os pedúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são 
permitidos manchas e defeitos na casca.
  De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, que apresenta 
tamanho, cor e conformação uniformes, sendo tolerados, no máximo, 
pequenos defeitos. Deve ser bem desenvolvida e madura e pode apre-
sentar pequenas manchas na casca, desde que não prejudiquem a sua 
aparência.
  De segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos 
na cor, no desenvolvimento e na conformação, os quais não devem 
prejudicar as características e a aparência da fruta. A casca não pode 
estar danificada, porém pequenos defeitos ou manchas são tolerados.
  De terceira: esta classe destina-se a fins industriais, é constituída por 
frutas que não foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam 
suas características. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, 
grau de maturação e conformação. São aceitas frutas com rachaduras 
cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.
As frutas podem ser agrupadas nos seguintes grupos, de acordo com o 
teor de glicídeos (ORNELLAS, 2007).
Frutas: definição2
  Frutas A: são subdividas em dois grupos.
 ■ Contendo até 5% de glicídeos. São exemplos desse grupo: abacaxi, 
açaí, araçá, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, 
morango, pitanga e umbu.
 ■ Contendo 5 a 10% de glicídeos. São exemplos: cajá, jambo, jaca, 
laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã, tucumã, abricó e abiu.
  Frutas B: são subdivididas em dois grupos.
 ■ Contendo de 10 a 15% de glicídeos. São exemplos: abacate, ameixa, 
amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, 
graviola, jamelão, maçã, mamão, manga e pera.
 ■ Contendo de 15 a 20% de glicídeos. São exemplos: banana, caqui, 
nêspera, pequi, uva, pupunha e marmelo.
  Frutas especiais: contendo 35% de glicídeos. São exemplos: tuturubá 
e uxi. Contendo 53% de glicídeos: tamarindo.
  Frutas oleaginosas: frutas contêm cerca de 16% de glicídeos, 20% de 
proteínas e 60% de lipídeos. Fazem parte deste grupo: amêndoas, avelãs, 
castanha de caju, castanha-do-pará, nozes, patauá e sementes de jatobá. 
Além de grande concentração de calorias, contêm também proteínas 
de alto valor biológico e minerais como selênio, cobre e magnésio. São 
alimentos de difícil digestão por serem muito gordurosos e conterem 
muita celulose.
Fisiologia pós-colheita das frutas
A pós-colheita se inicia no momento da separação do produto do seu meio, 
com a intenção de utilizá-lo como alimento e termina quando é submetido ao 
processo de seleção para o consumo fi nal. Para compreender melhor a fi siologia 
pós-colheita das frutas, é fundamental conhecer as fases de desenvolvimento 
das frutas. Para a fruta poder ser consumida, processos biológicos e de ma-
nuseio. Dentre os processos que envolvem o crescimento do fruto, podemos 
dividir em quatro fases: crescimento, maturação (maturação fi siológica), 
amadurecimento e senescência (ANESE; FRONZA, 2015).
Crescimento: ocorre quando o fruto ainda está ligado à planta mãe. Nesse 
período, ele recebe açúcares que são gerados pela fotossíntese. Nessa fase, 
o fruto aumenta seu peso pelo fato de ocorrer a divisão celular e o aumento 
do tamanho das células. O crescimento será maior se a planta tiver todas as 
condições ideais, como água, nutrientes e luz (ANESE; FRONZA, 2015).
3Frutas: definição
Maturação: ocorrem processos fi siológicos, como a respiração e a produção 
de etileno, que fazem o fruto mudar suas características com o objetivo de se 
tornar comestível. Nessa fase, há o acúmulo maior de açúcares, o que torna o 
fruto mais doce, o acúmulo de ácidos, o que confere melhor sabor, e mudanças 
na coloração. No fi nal dessa fase é quando a maioria dos frutos são colhidos 
(ANESE; FRONZA, 2015).
Amadurecimento: nesta fase, ocorre uma aceleração ainda maior no meta-
bolismo do fruto, que o torna apto para o consumo humano. Os processos que 
acontecem nessa fase são induzidos pelo etileno e pela alta taxa respiratória 
do fruto. Conforme avança o amadurecimento, o fruto diminui sua resistência 
contra o ataque de patógenos, os quais causam podridão, que é a principal 
causa de perda de frutos em pós-colheita (ANESE; FRONZA, 2015).
O amadurecimento do fruto em determinadas espécies ocorre após sua colheita, 
ou seja, fora da planta. Alguns exemplos são o pêssego, a maçã, o caqui, a ameixa e 
o abacate. Por outro lado, existem espécies que os frutos não amadurecem fora da 
planta, sendo necessário colher quando estiverem com o amadurecimento completo, 
como é o caso da uva e do abacaxi (ANESE; FRONZA, 2015).
Senescência: última fase de desenvolvimento do fruto. Pode ser defi nida 
como o envelhecimento e a morte dos tecidos do fruto. As mudanças que 
acontecem nessa fase degradam os compostos de reserva como açúcares, 
ácidos e vitaminas. É um processo irreversível, no entanto, pode ser atrasado 
pela utilização de técnicas de armazenamento (ANESE; FRONZA, 2015).
Perdas pós-colheita
Como as frutas são produtos vivos, que têm alto teor de água, eles estão 
suscetíveis a perdas caso não sejam manuseadas de forma correta. Perdas 
pós-colheita ocorrem após as frutas serem colhidas em razão de diversos 
fatores, como armazenamento e transporte inadequado, excesso de maturação 
Frutas: definição4
e senescência e podridões. Os tipose causas de perdas que ocorrem estão 
descritos a seguir (ANESE; FRONZA, 2015).
Tipos de perdas
Perda quantitativa: perda de peso de fruta. Corresponde a um volume que é 
desperdiçado. Pode ser por desidratação, podridões e senescência. 
Perda qualitativa: redução do padrão de qualidade da fruta.
Perda nutricional: quando a atividade metabólica da fruta é alta em razão do 
armazenamento inadequado, ocorre a redução do teor de vitaminas, lipídeos 
e proteínas.
Perda sensorial: se dá em função das alterações na textura, relação ácido/
açúcares e perda de aroma pelo armazenamento inadequado.
Causas de perdas
Fitopatológicas: esta é a principal causa de perda em pós-colheita, um exemplo 
são as podridões, pois são causadas por fungos.
Físicas: são as causadas por impacto, danos mecânicos e lesões que ocorrem 
durante o manuseio na pós-colheita.
Fisiológicas: provocadas por alterações ou modifi cações nas células da fruta. 
Essas perdas são frequentes durante o armazenamento, as quais são chamadas 
de distúrbios fi siológicos.
Biológicas: consumo da fruta por pássaros e roedores, causando o desapare-
cimento direto do alimento.
Excesso de maturação: quando as frutas não são consumidas no período 
adequado, o processo de amadurecimento avança e ocorre a perda do fruto.
5Frutas: definição
É importante ressaltar que, em alguns casos, os frutos podres, com excesso de matura-
ção ou alguma outra injúria, classificados como de terceira, são destinados à indústria 
para a elaboração de diversos produtos. No entanto, o valor que a indústria paga pela 
fruta é muito baixa, o que não cobre o custo de produção (ANESE; FRONZA, 2015).
Processamento de frutas e alterações 
enzimáticas
O processamento de frutas depende da espécie, da variedade e das caracterís-
ticas físico-químicas de cada fruta a ser processada, se são ricas em suco ou 
carnosas. Para se obter características desejáveis das matérias-primas para o 
processamento, devem ser observados atributos como: maturação fi siológica, 
pH, sólidos solúveis totais (Brix), acidez total titulável, entre outras caracte-
rísticas físico-químicas. Essas informações devem ser obtidas quando a fruta 
ainda está no campo e para promover uma colheita seletiva da matéria-prima 
(OLIVEIRA, 2015). 
Tipos de processamento de frutas
Existem diversos tipos de processamentos de frutas. Entre os mais importantes 
para a indústria alimentícia, podem ser citados os seguintes.
Polpa: produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo es-
magamento de frutos polposos por processos tecnológicos adequados. Devem 
ser preparadas com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas 
e detritos de animais ou vegetais. Não deverão conter fragmentos das partes 
não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição nor-
mal, devendo ser observada também a presença ou a ausência de sujidades, 
parasitas e larvas sendo tolerada a adição de sacarose em proporção a ser 
declarada no rótulo do produto. A produção de polpas de frutas congeladas 
tem se destacado como uma alternativa importante para o aproveitamento dos 
frutos durante a safra, permitindo sua estocagem fora da época de produção 
dos frutos in natura. A polpa de fruta é utilizada principalmente na elaboração 
Frutas: definição6
de sucos, sorvetes, balas, produtos de confeitaria e lácteos, como iogurtes. O 
despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material 
fi broso, das sementes e dos restos de cascas (OLIVEIRA, 2015).
Sucos: produto obtido pela dissolução em água potável, da polpa da fruta 
polposa, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de 
cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que as-
segure sua conservação e apresentação até o momento do consumo. Para ser 
considerado suco, a quantidade mínima de fruta deve ser 50% da respectiva 
fruta ou polpa da fruta, salvo casos em que o teor de acidez é elevado ou o 
conteúdo da polpa tem sabor muito forte. Nesse caso, o conteúdo de fruta ou 
polpa da fruta não deve ser inferior a 35%. O processamento de sucos envolve 
uma série de operações que podem ser divididas em três etapas sequenciais: 
pré-tratamento, tratamento e conservação. A diluição dos sucos tropicais deve 
ser com água potável, isenta de cloro e íons de ferro. Na adição de açúcar, 
deve ser respeitado o percentual máximo de 10% para cada tipo de suco. O 
agente adoçante mais utilizado é a sacarose, que pode ser substituída total 
ou parcialmente por açúcar líquido, açúcar invertido, xarope de glicose ou 
edulcorantes. As técnicas mais utilizadas na conservação de sucos são a 
pasteurização, que elimina os microrganismos patogênicos, e a concentração 
térmica, na qual há redução da atividade de água do produto. A adição de 
conservantes químicos é feita após o resfriamento do suco pasteurizado até a 
temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns são o ácido sórbico, o 
ácido benzoico ou seus derivados de sais de sódio e potássio. O teor máximo 
desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto é de 
0,1% em peso. Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido 
em perfeitas condições por aproximadamente seis meses (OLIVEIRA, 2015).
Néctar: produto não fermentado, não gaseifi cado, obtido da parte comestível 
da fruta, diluído com água potável com adição de açúcar e ácido, destinado 
ao consumo direto. A diferença básica entre néctares e sucos é que o néctar 
não tem a obrigatoriedade de conservar todas as características originais de 
um suco natural de fruta. Existem várias formas de se produzir néctares de 
frutas, mas, de maneira geral, as etapas envolvidas no processamento são: 
recebimento dos frutos, lavagem, descascamento, desintegração, inativação 
enzimática (branqueamento), despolpamento, formulação do néctar, tratamento 
térmico e embalagem. O néctar deve conter no mínimo 30% da respectiva fruta 
ou polpa da fruta, salvo casos em que a fruta apresenta acidez ou conteúdo de 
7Frutas: definição
polpa de sabor muito forte. Nesse caso, o conteúdo de fruta ou polpa de fruta 
não deve ser inferior a 20%.
Refresco: bebida não gaseifi cada, não fermentada, obtida pela diluição em 
água potável, do suco de fruta, da polpa ou do extrato vegetal de sua origem, 
adicionada de açúcares. O refresco de frutas pode ser elaborado com um ou 
mais tipos de frutas. O refresco poderá ser adicionado de outras matérias-
-primas naturais de fruta ou de vegetais, sob a forma de macerados, extratos 
e óleos essenciais, desde que comprovadamente inócuos à saúde humana. 
Os refrescos de laranja, tangerina e uva deverão conter no mínimo 30% em 
volume de suco natural. O refresco de limão, ou limonada, deverá conter no 
mínimo 5% em volume de suco de limão. O refresco de maracujá deverá conter 
no mínimo 6% em volume de suco de maracujá. O refresco de maçã deverá 
conter no mínimo 20% em volume de suco de maçã.
Frutas desidratadas: produto obtido pela perda parcial da água da fruta 
madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. O 
produto deverá ser preparado com frutas maduras, limpas, isentas de matéria 
terrosa, de parasitos e de detritos animais e vegetais. Não deve conter subs-
tâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas na legislação. 
A desidratação visa a reduzir a umidade e o volume da fruta por meio da 
evaporação da água nela contida. A perda de umidade diminui o crescimento 
de microrganismos ou outras reações, resultando em melhor conservação do 
produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca. 
Geleia: produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente 
processado, apresenta uma forma geleifi cada (gel) em razão do equilíbrio 
entre a pectina, o açúcar e a acidez. As normas técnicas relativas a alimentos 
e bebidas, constantes na Resoluçãonº 12, de 24 de julho de 1978 (BRASIL, 
1978), estabelecem que a geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de 
frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água e 
concentrado até a consistência gelatinosa, podendo sofrer a adição de glicose 
ou açúcar invertido. Os componentes básicos para a elaboração de uma geleia 
são: fruta, pectina, ácido e açúcar (substituído por adoçantes/edulcorantes no 
caso de geleias diet e light).
Fruta em calda: produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou 
sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida à cocção incipiente, 
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. 
Frutas: definição8
Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento 
térmico adequado. 
Escurecimento enzimático de frutas
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e 
fi siológicas (impactos, abrasões, excesso de CO
2
) como resultado da oxidação 
de compostos fenólicos. As lesões levam ao colapso celular, promovendo o 
contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento. 
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da 
superfície da fruta, pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades 
organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos 
alimentos. A procura e a aceitação de um determinado produto são baseadas 
em sua qualidade. Em alimentos, a cor é um dos atributos mais importantes, 
pois normalmente a aparência do produto é o primeiro fator analisado pelo 
consumidor. Por isso, é fundamental utilizar no processamento técnicas que 
permitam a preservação das qualidades que o produto tinha quando estava 
fresco (MELO FILHO; VASCONCELOS, 2011). O escurecimento que normal-
mente acontece em frutas durante o processamento ou quando sofre qualquer 
impacto, como descascamento, corte, amassamento, etc., é devido à ação das 
polifenoloxidases (também denominada de tirosinase, polifenolase, catecol 
oxidase e catecolase), que reagem com seus substratos, os compostos fenólicos, 
na presença de oxigênio. O produto inicial da oxidação é a quinona, que, por 
sua vez, se condensa gerando pigmentos escuros denominados melaninas. 
O escurecimento enzimático pode ser desejável em alguns produtos, como 
café, cacau, ameixa-preta e chá-preto. No entanto, é indesejável quando afeta 
negativamente a aparência do produto, podendo haver perdas de nutrientes, 
diminuição da vida útil e formação de sabor indesejável. 
Dentre os compostos derivados da polifenoloxidase mais comumente en-
contrados em frutas, estão incluídos: o tanino no pêssego, o ácido clorogênio 
na pera e na maçã, entre outros. As enzimas responsáveis pelo escurecimento 
enzimático são conhecidas como fenolase, polifenolase e polifenoloxidases. 
Essas classes de enzimas têm o cobre como grupo prostético (MELO FILHO; 
VASCONCELOS, 2011).
9Frutas: definição
Métodos de controle do escurecimento enzimático
Temperatura
Emprego do frio: a utilização de baixas temperaturas, ou seja, refrigeração 
ou congelamento, diminuem a intensidade da ação enzimática, porém não 
cessa completamente. Quanto mais baixa for a temperatura, mais lenta a 
reação acontece. Isso não impede a formação de compostos escuros (MELO 
FILHO; VASCONCELOS, 2011).
Emprego do calor: é método mais simples e provavelmente o mais utilizado 
para inativação da polifenoloxidase. O uso prologado de altas temperaturas pode 
inativar as enzimas, sendo muito utilizado no preparo de alimentos antes do 
congelamento, enlatamento, desidratação, irradiação, etc. Entretanto, o uso do 
calor apresenta algumas desvantagens, uma vez que pode ocasionar alterações 
organolépticas, físicas e químicas dos alimentos, principalmente em frutas de 
consistência mais delicadas. O tratamento térmico utilizado para inativação é
 o branqueamento, que geralmente utiliza temperaturas que variam de 70 a 
100°C por um tempo de 1 a 5 minutos (MELO FILHO; VASCONCELOS, 2011). 
Agentes químicos
Emprego de dióxido de enxofre ou sulfi to: o sulfi to age diretamente sobre 
a enzima ou com os intermediários formados durante a ação enzimática. A 
concentração utilizada deve ser monitorada afi m de não dar gosto desagra-
dável ao produto e ao mesmo tempo realizar um controle efi ciente da reação 
enzimática (MELO FILHO; VASCONCELOS, 2011).
Emprego de ácidos: são os agentes químicos mais utilizados no controle 
do escurecimento enzimático. Os ácidos têm a propriedade de baixar o pH, 
inibindo a atividade da polifenoloxidase. Os ácidos normalmente utilizados 
estão entre aqueles de ocorrência natural, como, cítrico, fosfórico, málico e 
ascórbico (MELO FILHO; VASCONCELOS, 2011).
Remoção do oxigênio: a presença do oxigênio é um dos fatores essenciais para 
que aconteça o escurecimento enzimático. Portanto, diminuir ou eliminar o 
oxigênio do meio resulta em redução ou paralisação da atividade enzimática. 
Um dos métodos mais comuns utilizados é o fechamento hermético (a vácuo) 
Frutas: definição10
dos recipientes que armazenam os alimentos (MELO FILHO; VASCONCE-
LOS, 2011).
Métodos de conservação e armazenamento de 
frutas
Existem vários métodos de conservação, cuja escolha depende do tipo de 
produto e da disponibilidade de recursos econômicos ou tecnológicos. A seguir 
são descritos os principais métodos utilizados (CENCI, 2006).
Armazenamento refrigerado
O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade 
pode prolongar a vida útil das frutas frescas contribuindo para a manutenção 
de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais, podendo também 
minimizar o crescimento dos microrganismos. A temperatura e a umidade 
relativa ótimas de conservação podem variar, dependendo da espécie (CENCI, 
2006).
Veja o Quadro 1 a seguir.
 Fonte: Adaptado de Cenci (2006). 
Produto Vida útil (dias)
Temperatura 
(ºC)
Umidade 
relativa
Abacaxi 14-28 10-14 85-90
Banana 7-35 12-14 90-95
Goiaba 14-21 10-12 85-90
Laranja 21-56 4,4-7,2 85-90
Manga 14-25 8-12 85-90
Mamão 7-21 7-12 85-90
Uva 56-180 1,1-2,2 90-95
 Quadro 1. Temperaturas e umidade relativa (UR) recomendadas para o armazenamento 
e o tempo de conservação para algumas frutas 
11Frutas: definição
Para o armazenamento de mais de um produto no mesmo ambiente, é preciso que a 
temperatura e a umidade relativa sejam próximas e que gases e odores de um produto 
não afetem o outro (CENCI, 2006).
Embora a temperatura seja importante na preservação da qualidade, outros 
fatores do ambiente devem ser controlados a fim de se maximizar a vida útil 
dos produtos. Alguns desses fatores incluem a umidade relativa e a atmosfera 
gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e etileno). Às vezes, é difícil estabelecer 
um equilíbrio entre esses fatores. Por exemplo, uma alta umidade relativa 
pode manter a textura, mas pode também facilitar o crescimento microbiano. 
Durante o armazenamento, muitos compostos voláteis são acumulados na 
atmosfera de armazenamento. Entre os compostos, o etileno é aparentemente 
o mais importante, sendo que a remoção dele da atmosfera pode reduzir 
os processos fisiológicos relacionados ao amadurecimento e senescência. 
Entretanto, para muitas frutas, o fator limitante na extensão da sua vida útil 
é o desenvolvimento de doenças pós-colheita. Pré-resfriar os frutos o mais 
rápido possível, desinfetar câmaras, embalagens e equipamentos e manter a 
temperatura e a umidade relativa constantes e indicadas para o produto ou a 
variedade podem também retardar o desenvolvimento de doenças pós-colheita 
durante o armazenamento (CENCI, 2006).
Atmosfera modificada
Atmosfera ambiental é alterada pelo uso de fi lmes plásticos, permitindo que a 
concentração de CO
2 
proveniente do próprio produto aumente e a concentração 
de O2
 diminua, à medida que este é utilizado pelo processo respiratório. O 
objetivo desse método é reduzir a intensidade da respiração do produto e 
aumentar sua vida útil. Com a modifi cação das concentrações de O
2
 e CO
2
 
ao redor do produto, a respiração é diminuída, bem como a transpiração, a 
biossíntese e a ação do etileno. Também retarda o crescimento dos microrga-
nismos patogênicos e deteriorantes presentes. Veja a seguir os dois tipos de 
sistemas de atmosfera modifi cada que podem ser utilizados.
Frutas: definição12
  Atmosfera modificada passiva: é obtida quando os produtos são 
colocados na embalagem obtendo apenas ar, a qual é, então, selada e o 
controle das trocas gasosas é realizado por meio da própria embalagem. 
O ambiente desejado é atingido com a respiração do produto e as trocas 
gasosas com meio externo, por meio da embalagem. A composição da 
atmosfera interna irá depender permeabilidade da embalagem e da velo-
cidade de consumo ou de liberação de gases pelo produto. O controle é 
feito por meio de materiais que tenham características de permeabilidade 
adequada, bem como pela temperatura de armazenamento. 
  Atmosfera modificada ativa: é obtida realizando-se vácuo moderado 
e, em seguida, injetando-se na embalagem a mistura de gases desejada 
antes da selagem. Nesse caso, podem ser utilizados sistemas com baixas 
ou elevadas concentrações de O
2 
em mistura com outros gases, como 
CO
2
 ou N
2
. Absorvedores de gases podem ou não ser incluídos no 
interior da embalagem. A atmosfera de equilíbrio tende a se manter 
constante, desde que a taxa de permeabilidade a gases da embalagem 
seja compatível com a respiração do produto, não haja flutuações na 
temperatura, tampouco crescimento de microrganismos no produto 
Revestimentos comestíveis e ceras
Camada fi na e contínua de substância alimentícia formada ou depositada 
sobre o alimento, oferecendo barreira aos gases, vapor-d’água, aromas, óleos, 
etc., propiciando proteção mecânica e também conduzindo antioxidantes, 
aromas e antimicrobianos aos alimentos. Podem ser feitos de muitos tipos 
diferentes de polímeros (pectina, proteínas, óleos, amido, etc.), podendo ser 
biodegradáveis e/ou comestíveis, dependendo dos aditivos utilizados. Eles são 
geralmente aplicados às frutas frescas para melhorar sua aparência e para evitar 
perdas de umidade. Para frutas muito sensíveis, eles desempenham funções 
de proteção contra danos mecânicos e contaminação microbiana. O fi lme ou 
a cobertura comestível ideal deve criar uma barreira para impedir a perda de 
voláteis desejáveis e vapor de água, enquanto restringe a troca de CO
2
 e O
2
, 
criando, assim, uma atmosfera modifi cada para a diminuição da respiração e 
aumentar a vida de prateleira das frutas (CENCI, 2006).
Embalagem
O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas 
de produtos deteriorados com sadios. Alguns produtos como as uvas e os 
13Frutas: definição
morangos não são lavados. Eles são embalados no campo imediatamente após 
a colheita. A embalagem no campo gera uma situação em que a contaminação 
pode ocorrer facilmente se os recipientes e os materiais não forem manipulados 
cautelosamente (CENCI, 2006). 
As duas principais funções da embalagem são evitar danos mecânicos 
(machucados por impacto, amassamento por compressão, vibrações e abrasão) 
e agrupar o produto em unidades adequadas de forma que facilite o manuseio. 
As embalagens devem desempenhar também outras funções, tais como proteger 
contra fatores ambientais, como insolação e umidade; facilitar o transporte, 
levar informações ao consumidor e facilitar o resfriamento rápido de seu 
conteúdo, quando houver, sem que afete a continuidade do processo vital 
das frutas. As embalagens devem ser suficientemente fortes para suportar 
empilhamento e impacto no carregamento e descarregamento, sem injuriar 
produtos delicados (LIMA, 2016).
Conservação pelo controle de umidade
Secagem natural: tem por objetivo reduzir o conteúdo de água da fruta ou 
do vegetal, interrompendo o processo natural de deterioração biológica, ati-
vidades bacterianas, transformação enzimática e oxidação, preservando suas 
principais características, como cor, aroma, sabor e textura. É uma tecnologia 
que prolonga a vida útil do produto. É indicada para regiões com temperatura 
média entre 35 e 40°C, com boa taxa de radiação, alta circulação de ar, umi-
dade relativa do ar baixa e baixo índice de poluição. Os alimentos secos ao 
sol apresentam coloração mais intensa quando comparados aos desidratados 
artifi cialmente, entretanto, ocorrem maiores perdas nutricionais do que na 
desidratação sob condições controladas. A secagem natural também pode 
ser feita por secadores que têm uma estrutura que permite maior proteção ao 
alimento, apresentando uma inclinação e um tampo de vidro que permite a 
absorção da radiação térmica (LIMA, 2016).
Liofi lização: a liofi lização ou secagem a frio é o mais nobre processo de 
conservação de produtos, porque envolve os dois métodos mais confi áveis de 
conservação: o congelamento e a desidratação. O princípio usado é a sublimação 
(passagem do estado sólido para o gasoso). Inicialmente, o alimento necessita 
ser congelado a uma temperatura de -20 °C. Posteriormente é submetido a 
uma pressão negativa (vácuo). Nessas condições, os microcristais de gelo são 
evaporados sem romper as estruturas moleculares. O resultado fi nal desse 
processo é um produto com uma estrutura porosa, livre de umidade e capaz 
Frutas: definição14
de ser reconstituída pela adição de água. As frutas liofi lizadas são usadas em: 
preparação de sucos naturais, substituindo as polpas congeladas; sabores e 
aromas naturais para bebidas; fi toterápicos em cápsulas ou em barras vegetais; 
em iogurtes, bolos e sorvetes; mix prático para viagens e passeios ecológicos; 
e também como produtos cosméticos (LIMA, 2016).
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formação Tecnológica, 2006. p. 67-80.
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clusão de Curso (Graduação em Agronomia)- Faculdade de Agronomia e Medicina 
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Leituras recomendadas
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. 3. ed. Zaragoza: 
Editorial Acribia, 2010.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011.
15Frutas: definição
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v. 18, n. 4, p. 529-539, jul./ago. 2005.
PHILIPPI, T. S. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri, 
SP: Manole, 2014.
Frutas:definição16
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