PRODUÇÃO DE CERVEJA_sem_alcool

Prévia do material em texto

PROCESSOS QUÍMICOS 
INDUSTRIAIS
Profa. Dra. Márcia Regina Baldissera Rodrigues
CERVEJA SEM ÁLCOOL
CERVEJA SEM ÁLCOOL
CERVEJA SEM ÁLCOOL
CERVEJA SEM ÁLCOOL
CERVEJA SEM ÁLCOOL
CERVEJA SEM ÁLCOOL
CERVEJA SEM ÁLCOOL
INGREDIENTES
CERVEJA SEM ÁLCOOL
PROCESSO DE PRODUÇÃO
Objetivo: reduzir o teor alcoólico sem perder as características da 
cerveja
Dividido em 2 grandes grupos:
- Processos por restrição na formação do álcool
(alteração no processo de fermentação: mosto diferenciado,
temperatura, tempo ou levedura especial)
- Processo pós fermentação
(tratamento físico: evaporação, filtração por membranas, adsorção...)
CERVEJA SEM ÁLCOOL
PROCESSO DE PRODUÇÃO POR RESTRIÇÃO NA FORMAÇÃO 
DO ÁLCOOL
Alterações na composição do mosto
Obtenção de açúcares que não serão transformados em álcool na 
fermentação
Obtenção do mosto em temperaturas mais elevadas (75-78°C)
CERVEJA SEM ÁLCOOL
PROCESSO DE PRODUÇÃO POR RESTRIÇÃO NA FORMAÇÃO 
DO ÁLCOOL
Alterações na composição do mosto
CERVEJA SEM ÁLCOOL
PROCESSO DE PRODUÇÃO POR RESTRIÇÃO NA FORMAÇÃO 
DO ÁLCOOL
Alterações no processo de fermentação
Fermentação Interrompida:
• Elevação ou queda brusca na temperatura (choque térmico)
• Retirada das leveduras (centrifugação ou filtração)
Contato à frio:
• Temperaturas de -1 a 0°C – o metabolismo da levedura é baixo,
mas com atividades metabólicas.
CERVEJA SEM ÁLCOOL
PROCESSO DE PRODUÇÃO POR RESTRIÇÃO NA FORMAÇÃO 
DO ÁLCOOL
Leveduras Especiais
Leveduras que não assimila a maltose (açúcar de maior concentração)
Sacharomycodes ludwiggi: assimila a glicose, frutose e sacarose
(parte dos açúcares do mosto)
Problema: alto teor de extrado restante na cerveja – riscos de
contaminação.
Mutação genética: baixa eficiência fermentativa, produz pouco etanol
(processo ainda restrito à pesquisas)
CERVEJA SEM ÁLCOOL
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
CERVEJA SEM ÁLCOOL
DESTILAÇÃO
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
CERVEJA SEM ÁLCOOL
DESTILAÇÃO À VÁCUO
- Destilação ocorre sob vácuo de 0,04 a 2,0 bar.
- Remoção do álcool em temperaturas mais baixas (entre 40 e 
60°C)
- Reduz a perda de muitos compostos, mas não consegue evitar 
perda de ésteres e álcoois superiores, importantes para o 
produto final.
- Pode-se acrescentar uma etapa inicial de remoção de ésteres e 
outros voláteis.
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
CERVEJA SEM ÁLCOOL
DESTILAÇÃO À VÁCUO
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
• Cerveja previamente 
aquecida (35°C) 
• Sob vácuo para o 
evaporador (50°C)
• Separador: a parte líquida 
é coletada (cerveja 
desalcoolizada)
• Vapor (rico em álcool) vai 
para um condensador
CERVEJA SEM ÁLCOOL
Evaporação por camada fina
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
• Temperaturas mais baixas (30-
40°C)
• A cerveja é distribuída na parte 
interna em superfícies rotativas 
cônicas.
• Força centrífuga distribui a 
cerveja em camadas muito 
finas (0,1 mm)
• Rápida evaporação do álcool
• O processo dura poucos 
segundos
• A cerveja desalcoolizada é 
carbonatada e refrigerada.
CERVEJA SEM ÁLCOOL
Osmose Reversa
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
CERVEJA SEM ÁLCOOL
Osmose Reversa
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
• Aplicação de grande pressão (30-80bar) do lado mais concentrado, 
contrariando o fluxo natural
• Uso de uma membrana como filtro extremamente fino e seletivo.
• Somente água e alguns compostos de baixa massa molecular (alcool), 
mantendo os demais constituintes da cerveja
Vantagens:
• Não utiliza tratamento térmico
• Preserva o aroma, sabor e vitaminas presentes nas cervejas
Desvantagens:
• Alto investimento com trocas de membranas
• Utilizaçao de alta pressão
CERVEJA SEM ÁLCOOL
Osmose Reversa
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
CERVEJA SEM ÁLCOOL
Processo de Diálise
PROCESSO DE PRODUÇÃO PÓS FERMENTAÇÃO
• Uso de membrana semipermeável
• Menor pressão 0,2-0,6 bar
• 2 soluções de concentrações 
diferentes, separadas pela membrana
• por difusão ocorre a transferência de 
moléculas de pequena dimensão
• Destilador a vácuo para melhorar os 
resultados de remoção do álcool.
Utilizar a diferença de concentração 
para transferir o álcool contido na 
cerveja
CERVEJA SEM ÁLCOOL
CURIOSIDADES
•A cerveja é considerada um alimento quase
completo: possui grande valor nutritivo, sendo
facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de
cerveja com álcool proporciona de 400 a 450
calorias, o que corresponde a 1/6 das necessidade
calóricas diárias para um adulto.
•1 litro de cerveja em caloria equivale a :
•500g de batata,
•ou 750mL de leite,
•ou 6 a 7 ovos,
•ou 250g de pão de centeio.
CURIOSIDADES
Cerveja sempre que bebida com moderação,
traz muitos benefícios para a saúde.
• Além de um alimento refrescante e desintoxicante do
organismo, é altamente diurético, devido às propriedades
do lúpulo, considerado sedativo pela medicina natural.
•Melhora da capacidade física, reduz o stress, a pressão
alta e os riscos de enfarte, além de proporcionar maior
resistência contra infecções.
• Moderação ao beber quer dizer um grama de álcool para
cada quilo de peso. Assim uma pessoa que pesa entre 70 a
80 Kg, pode consumir até um litro de cerveja por dia.
CERVEJA SEM ÁLCOOL
UM BRINDE !!!!