Guia de Estudos da Unidade 03 - Cozinha Francesa

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UNIDADE III
Cozinha Francesa
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COZINHA FRANCESA
UNIDADE 3
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, prezado (a) aluno! Tenho certeza que você está gostando da nossa disciplina Cozinha Francesa!
Na Unidade 2, você aprendeu sobre os diferentes ingredientes e especialidades da cozinha francesa que 
fazem referência do refinamento e esplendor desta culinária afamada no mundo inteiro, como o foie gras, 
iguaria gastronômica icônica e polêmica. 
Ainda, você verificou a diversidade culinária das principais regiões gastronômicas de Norte a Sul da Fran-
ça, conforme as suas características geográficas e climáticas peculiares, além da formação civilizatória 
de cada região, e aprendeu sobre o repertório clássico da cozinha francesa relacionado à sua cozinha 
regional, sua cuisine du terroir. 
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Nesta unidade, vamos aprofundar nossos estudos sobre essa sofisticação na cozinha francesa através de 
seus ingredientes e descobrir outra especialidade bastante empregada nas receitas clássicas francesas: 
o Vinho. Você vai aprender sobre as técnicas culinárias que empregam esta bebida e verificar como o uso 
de ingredientes sofisticados como o vinho permitiram a criação e o desenvolvimento de novas habilidades 
na cozinha e tornaram as preparações culinárias bastante saborosas. 
Ainda, nesta unidade 3, você vai relembrar seus estudos na unidade 1 acerca da evolução histórica da 
cozinha francesa e aprofundar sobre o surgimento dos restaurantes na França e como este tipo de estabe-
lecimento modificou a sociedade francesa, tornando-a uma “sociedade gastronômica” e que, sobretudo, 
estes estabelecimentos concentrados em Paris serviram de modelo para este tipo de negócio na Gastro-
nomia e para os modelos de menus empregados, subdivididos em categorias (entradas, pratos principais, 
sobremesas) e vai aprender que um bom cardápio francês vai além dos princípios básicos de variedade 
dos alimentos e harmonia de sabores, aromas e texturas no prato e depende também de um bom serviço 
executado. 
Assim, iremos estudar sobre o modelo de serviço clássico francês (service à la française) e como este 
evoluiu ao longo da história. A leitura ao livro-texto irá auxiliar você a aprofundar este tema e concluir com 
êxito os seus estudos acerca da cozinha francesa. 
Vamos começar!
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A EVOLUÇÃO DOS RESTAURANTES FRANCESES E O SERVICE À LA FRANÇAISE 
Na unidade 1, verificamos que a delicadeza e o refinamento da mesa foram aumentados ao longo do 
tempo pelo gosto requintado de vários senhores nobres e burgueses que contribuíram para aperfeiçoarem 
seus chefes de cozinha na busca incessante do prazer à mesa promovido pelos banquetes e jantares. 
A Revolução Francesa de 1789 representou a consolidação da cuisine bourgeoise, e possibilitou a existên-
cia dos restaurantes em uma França cuja sociedade havia modificado seus hábitos alimentares e o com-
portamento à mesa. A Revolução Francesa, na verdade, muito além da mudança nos hábitos alimentares 
franceses, representaria a ascensão de uma nova cultura gastronômica, de se alimentar fora de casa e 
que culminou com o surgimento dos restaurantes.
Depois da Revolução Francesa, começou a estabelecer-se gradualmente o hábito do almoço, que podia 
incluir até três entradas e três pratos principais, muito embora o jantar representasse a refeição principal. 
A maior parte das vezes, a refeição era servida à la française, ou seja, o primeiro prato era colocado na 
mesa e mantido quente sobre os rechauds, antes de os convivas se sentarem à mesa. Este incluía hors-
-d’oeuvres, sopas e assados. Serviam-se pratos quentes e frios, bem como empadas, saladas, legumes e 
os primeiros doces. Por fim eram servidos as sobremesas, os bolos, as tortas e os queijos. 
VOCÊ SABIA?
Querido (a) estudante, você conhece a origem da palavra restaurant?
Se não sabe, significa apenas e estritamente ‘fortificante’, aplicando-se a caldos e gemada destinado a 
reparar as forças, após uma doença ou um grande esforço, como também fazia referência a um preparado 
semimedicinal. 
O cognac (tipo de destilado de vinho) e o chocolate também eram apontados como exemplos de substân-
cias restaurativas. Chantoiseau, ou Boulanger como era conhecido, foi o pioneiro da restauração moder-
na, que a partir de 1765 começou a oferecer refeições quentes aos seus clientes, os restaurants, perto do 
Louvre, em Paris. O estabelecimento de Boulanger tratava-se de um bouillon, tipo precursor e contempo-
râneo dos restaurantes (os últimos bouillons só desapareceriam de Paris por volta de 1955).
Os restaurants (restaurantes) se distinguiam dos bouillons por um lado, pela limpeza e mesmo o luxo 
da decoração; e de outro, pelo fato de colocarem a grande cozinha no domínio público. O modelo dos 
restaurantes estava calcado na delicada decoração dos cafés, que desde o início do século XVIII, eram 
mobiliados e ornamentados com requinte, luxo e ao gosto da época.
Saiba que apesar de todos os modelos de estabelecimentos gastronômicos, a palavra restaurante apa-
rece pela primeira vez em um decreto de 8 de junho de 1786 na França, que autoriza os fornecedores de 
comida (traiteurs) e os restaurateurs (donos de restaurantes) a receberem pessoas em seus salões. Em 
1782, foi fundado o restaurante La Grande Taverne de Londres, por Antoine Beauvilliers, ex officier de 
bouche do conde de Provence e, simultaneamente, um exímio cozinheiro. Beauvilliers seria o primeiro 
a inaugurar uma série de grandes chefs que iriam provocar uma evolução nas artes culinárias francesas 
voltadas para um serviço mais direto e simplificado e seu restaurante iria servir de modelo para aqueles 
cozinheiros, cujos senhores tinham sido vítimas da Revolução Francesa. 
Até antes da Revolução Francesa, os donos de restaurantes estavam subjugados à corporação dos trai-
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teurs, fornecedores de comida. Com a Revolução, a Assembleia Nacional suprimiu os privilégios e as cor-
porações, o que permitiu aos donos de restaurantes acrescentar e conjugar, em seus cardápios, assados e 
ensopados, entre outras preparações. Assim, livres da gastronomia dirigida e tendo acesso à gastronomia 
liberal, os restaurateurs tiveram condições de dar ao conjunto de suas preparações um modo de fazer 
pessoal. 
O advento dos restaurantes em suas variadas tipologias fez surgir diferentes formas de servir aos comen-
sais, onde se destacam os serviços profissionais à mesa: serviço à inglesa (direto e indireto), serviço à 
russa e o serviço à francesa, do qual trataremos aqui. O serviço à francesa (service à la française) era um 
modelo de serviço que teve seu auge nos banquetes luxuosos oferecidos ao Rei Sol, Louis XIV e se impôs 
em diversas mesas europeias a partir do século XVII e que consistia em dispor harmoniosamente na mesa 
à frente dos convidados uma diversidade de pratos. 
O service à la française evoluiu ao longo do tempo a partir do método de serviço que era utilizado na Idade 
Média pela realeza e a nobreza. Durante esse período, os únicos talheres fornecidos eram as colheres e 
todos os convidados, pelo menos, cada convidado masculino, deveria trazer sua própria faca, ou adaga. 
As mulheres eram servidas pelos homens sentados nas proximidades. A lâmina cortava a peça de carne 
disposta à sua frente e a ponta da faca era levada com a carne cortada diretamente à boca. Os garfos 
ainda não eram utensílios tão comuns na França e utilizar os dedos era o método mais adequado para 
transportar a comida da tigela para a boca até que a combinação garfo-colher-faca pudesse se tornar 
mais disseminada na sociedade francesa. Dessa forma, foram estabelecidos vários cursos (services) de 
alimentos trazidos e dispostos à frente dos comensais em grandes tigelas ou travessas que serviram dois 
ou mais convidados. 
Querido (a) estudante, a típica refeição formal até o século XIX, bastante apreciada pela nobreza e depois 
pela classe média rica crescente,seja servido em uma casa ou comido em um restaurante, consistia em 
três cursos, descritos como:
§	 Premier Service (primeiro curso)
§	 Second Service (segundo curso)
§	 Troisième Service (terceiro curso). 
Os alimentos doces até o século XVIII eram servidos como parte dos três cursos, mas, no século XIX, o 
terceiro curso estava mais próximo do conceito moderno de sobremesa.
Ø	 O primeiro curso (Premier Service) começa com uma ou mais sopas e quando estas são removi-
das, são apresentados alguns pratos grandes de carnes assadas ou cozidas, aves ou peixes, chamados re-
levés. Estes seguem acompanhados por uma série de pratos principais, em pratos menores de carne, aves 
ou frutos do mar e, ainda, alguns entremets (pequenas e leves preparações doces ou salgadas destinadas 
a proporcionar uma pausa entre os pratos maiores e mais pesados). Para refeições maiores, surgiam os 
chamados hors d’œuvres (pratos “fora da obra”, o cardápio) colocados em torno dos pratos principais. 
Essas preparações eram servidas apenas para aumentar a diversidade e prodigalidade ao redor da mesa.
Ø	 O segundo curso (Second Service) é composto pelos maiores pratos da refeição, e que são acom-
panhados de vegetais, saladas e também mais entremets doces e salgados. Este curso contém ainda 
a peça de resistência (pièce de resistance), o elemento central da refeição. Não se tratava apenas de 
um assado simples colocado em uma travessa, mas de uma construção arquitetônica inteira a partir de 
uma combinação de carnes ou frutos do mar com uma infinidade de guarnições, da mesma forma que as 
pièces-montées que verificamos na Unidade 1, tão comuns nos banquetes do século XVII ao XIX.
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Ø	 O terceiro e último curso (Troisième Service) é o mais próximo do conceito moderno de sobre-
mesa, pois consistem de queijos, bolos e frutas maduras. Até o século XVIII, este curso poderia conter 
preparações salgadas com alguns doces intercalados. Ao longo do tempo o Troisième Service passou a 
contemplar apenas preparações doces, as chamadas sobremesas. A própria palavra sobremesa francesa 
evoluiu a partir de “desservir” (dessert), o que significa “remover o que foi servido à mesa”, uma vez que 
esta era a última etapa a fim de se concluir a refeição e se limpar a mesa. 
Para os três cursos, os pratos individuais são colocados ao redor da mesa, conforme a posição dos comen-
sais, em um padrão simétrico com os pratos principais no centro e os pratos menores dispostos ao redor 
destes. Assim, os pratos eram organizados por tamanho e simetria, cujo arranjo era de responsabilidade 
do maître d’hôtel (profissional responsável pelo serviço dos pratos no salão). 
Em meados do século XIX, o service à la française estava se tornando muito oneroso e demorado, o 
que não era adequado aos novos tempos. Em 1830, o príncipe russo Kourakin introduziu na sociedade 
parisiense um método de serviço de sua pátria, que o francês apelidou de service à la russe, onde os 
pratos seguiam uma sequência conforme eram apresentados no cardápio e eram diretamente servidos 
aos comensais. 
Antonin Carême, famoso chef de cuisine do século XIX, observou esse método quando estava na corte 
do Tsar Alexander I na Rússia, em 1818, e a ele atribui-se a mudança do serviço executado pelo maître 
d’hôtel, do serviço à francesa para o serviço à russa. Contudo, chefs franceses atuantes na Rússia, como 
Urbain Dubois e Émile Bernard, teriam trazido este modelo de serviço mais dinâmico à França do século 
XIX, conforme apresentam em sua obra La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et demostra-
tives de l›école française appliquée au service à la russe (1864) e que seria brilhantemente adaptado e 
reinterpretado por Auguste Escoffier. 
A principal diferença entre o service à la russe e o service à la française é uma questão de tempo e espa-
ço. No serviço à francesa, os pratos, pelo menos em cada curso, são organizados espacialmente na mesa 
e apresentados aos convidados de uma só vez. No serviço à russa, os pratos são dispostos sucessiva-
mente, isto é, um após o outro conforme indicado no menu. Na última década do século XIX, na França, 
o service à la française tornou-se uma mera lembrança ou serviço mais refinado, enquanto o service à la 
russe tornou-se uma constante nos restaurantes. 
Apesar do service à la française ser apontado como ultrapassado, uma vez que era tão comum aos ban-
quetes franceses até o século XVIII, este tipo de serviço modificou-se no século XIX, evoluiu e é conside-
rado deveras elegante e formal, sendo adequado para banquetes requintados em refeições e banquetes 
oficiais ou recepções e celebrações mais formais em residências. A característica principal deste tipo de 
serviço é que o próprio cliente se serve da comida trazida na travessa pelo garçom. 
A dificuldade maior apontada para este tipo de serviço deve-se, sobretudo, pelo fato de que algumas 
preparações precisam ser finalizadas à frente do comensal, nos carrinhos de serviço (guéridon), todavia 
para a sua execução é necessária uma brigada de salão bem capacitada para realizar algumas ações de 
serviço, como découpage (corte das carnes), pince (alicate) e flambage (flambar os alimentos com bebidas 
destiladas) entre outras. 
Alguns procedimentos devem ser executados para garantir um adequado serviço à francesa (service à la 
française), a saber:
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a. Colocar as louças vazias e os talheres devidamente dispostos diante do comensal (disposition de 
la table à la française);
b. Aproximar-se o máximo possível, de forma inclinada junto ao comensal, pelo lado esquerdo, para 
que este possa se servir. A travessa deve se aproximar o máximo possível do prato;
c. Deixar um espaço adequado entre as cadeiras dos comensais a fim de facilitar a circulação entre 
os mesmos para o comensal se servir;
d. Os talheres (garfo e colher) devem estar com seus cabos voltados para quem vai se servir, facili-
tando a ‘pega’;
e. No service à la française o comensal se serve com a baixela oferecida pelo garçom, contudo o 
garçom também pode servir o comensal, fazendo uma pinça com o garfo e a colher como no serviço à 
inglesa (service à l’anglaise). 
Na disposição das louças e talheres (disposition de la table à la française), deve ser observada a seguinte 
organização espacial destes utensílios à mesa. A Figura 1 mostra como deve ser a disposição dos pratos, 
taças e talheres na mesa:
a. O prato (2) deve estar limpo e virado para cima, assim como os talheres;
b. Os garfos são colocados à esquerda do prato, de fora pra dentro, conforme a ordem dos alimentos 
servidos (entrada, primeiro prato, segundo prato, etc.). Apenas o garfo de ostra e de escargot é colocado 
à direita do prato quando houver este tipo de prato a ser servido;
c. A colher de sopa deve ser colocada à direita do prato, de fora pra dentro, antes das facas. Se 
acaso houver garfo de ostra ou de escargot, a colher de sopa vem depois destes; 
d. As facas devem ser dispostas à direita do prato, de fora pra dentro, logo depois da colher de sopa, 
conforme a ordem dos alimentos servidos (entrada, primeiro prato, segundo prato, etc.). As lâminas das 
facas devem estar viradas pra dentro;
e. Os talheres de sobremesa devem ser colocados na frente do prato e na seguinte ordem, de fora 
pra dentro: faca de sobremesa/queijo (com a lâmina virada para o prato e punho para o lado direito), co-
lher de sobremesa (com o punho virado para o lado direito) e o garfo de sobremesa (com o punho virado 
para o lado esquerdo);
f. O guardanapo (3) deve estar dobrado sobre o prato ou disposto do lado esquerdo;
g. O prato de pão (1) deve ficar do lado esquerdo do prato e acima dos garfos. A faca de manteiga 
deve ficar disposta sobre o prato de pão;
h. As taças devem ser dispostas à direita, logo acima das facas e devem obedecer à seguinte or-
dem: vinho espumante (7), água (4), vinho tinto (5), vinho branco (6). 
6Figura 1. Montagem da mesa para o service à la française.
PRATICANDO
Agora que você verificou como o serviço à francesa evoluiu ao longo dos séculos, mas manteve os co-
mensais que estão sempre dispostos à mesa, servindo-se dos alimentos oferecidos através das travessas 
e baixelas, e observou como deve ser feita a disposição dos utensílios (pratos, taças e talheres) à mesa 
para realizar o service à la française, que tal colocar em prática o que você aprendeu até este momento na 
Unidade 3? Utilize talheres e taças disponíveis para fazer uma montagem da mesa segundo as diretrizes 
de uma disposition de la table à la française.
O VINHO NA FRANÇA 
O vinho é a especialidade mais emblemática do continente europeu, uma vez que suas raízes estão finca-
das às margens do Mar Mediterrâneo, onde fenícios, gregos e romanos disseminaram em torno da costa 
europeia diferentes videiras para o cultivo da videira e a elaboração do vinho. Logo, esta bebida se torna 
bastante apreciada e difundida no mundo inteiro, tendo como regiões emblemáticas de sua produção e 
consumo, países tradicionais como Portugal, Espanha, Itália e, obviamente, França. 
O clima é um dos mais importantes “ingredientes” do vinho e a sua maior variável. O clima médio duran-
te um período longo em qualquer região define os limites do vinhedo que pode ser cultivado e quais os 
resultados esperados, porém são os caprichos do clima durante um ano inteiro que definem a vindima, 
a colheita da uva. A França é um país com variações climáticas e geológicas enormes, com climas con-
tinentais, oceânicos, mediterrâneos e de montanha, que tornam o território francês um dos países mais 
diversificados em termos de vinhos no mundo.
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, foram experimentando diferentes cépages (uvas) até 
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que os sistemas de regulamentação rigorosos determinassem com precisão quais uvas deveriam ser 
cultivadas em cada região da França conforme seu potencial geoclimático. A criação do sistema A.O.C. 
(Appellation d’Origine Contrôlée), em 1935, possibilitou a garantia da origem, produção, tipo e qualidade 
dos vinhos franceses comercializados, assegurando que o vinho contido na garrafa corresponde à decla-
ração do rótulo. 
Apesar da existência do sistema A.O.C., nem todos os vinhos franceses se enquadram nessa classe de 
vinhos considerados de qualidade superior. Na França, todos os vinhos se classificam de acordo com um 
sistema piramidal planejado como uma espécie de guia de qualidade, onde encontram-se 4 categorias, 
da base até o topo, como o Vin de Table (vinhos regionais mais simples sem muito controle na produção), 
Vin de Pays (vinhos regionais, mas com controle sobre a origem, método de produção e a uva utilizada), 
V.D.Q.S. (Vin Délimité de Qualité Supérieure; classificação pouco usual de vinhos regionais com maior 
qualidade e controle sobre a produção) e A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée; classificação de quali-
dade superior que assegura a região de origem, vinhedo produtor, método de vinificação e uvas utilizadas 
e suas origens). Algumas dessas classificações definiram o renome enológico da região a partir da uva 
produzida ou do tipo de vinho.
Algumas regiões francesas se destacam pelas suas uvas e pelos seus vinhos, como Bordeaux (famosa 
pelos vinhos tintos elaborados com Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot; assim como as brancas 
Sémillon e Sauvignon Blanc), a Bourgogne (onde se encontram as uvas tintas Pinot Noir e Gamay; e a 
rainha das uvas brancas, Chardonnay), a Champagne (renomada pelos vinhos espumantes homônimos 
elaborados com Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay), o Val de Loire (afamada pelos seus vinhos bran-
cos elaborados com Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e Muscadet), a Alsace (produtora das uvas brancas 
germânicas Riesling, Sylvaner, Gewürztraminer e Pinot Gris), o Vale do Rhône (famoso pelos Côtes-du-
-Rhône e vinhos elaborados com as uvas tintas Syrah, Grenache, Mourvèdre e Cinsault; e as uvas brancas 
Viognier e Clairette), entre tantas outras. 
Nessas regiões é comum encontrar pratos típicos da cozinha tradicional francesa os quais fazem uso do 
vinho na sua elaboração, tema dessa aula da Unidade 3. Assim, pratos clássicos emergiram das cozi-
nhas regionais, como, por exemplo, o coq au vin, boeuf bourguignonne e matelote de Poisson, conforme 
estudamos na Unidade 2 acerca da cozinha regional francesa. Ainda, na França se construiu a cultura 
gastronômica de se consumir vinhos e comida juntos, em uma combinação harmoniosa entre bebida e 
alimentos, enaltecendo mais ainda os prazeres à mesa. Inclusive, lembre que vimos na Unidade 1 que 
esta é uma das características da cozinha francesa que favoreceram a nomeação da comida gastronômica 
francesa como patrimônio imaterial da humanidade. 
No livro-texto você encontrará um capítulo que aborda a produção de vinhos na França e o uso do vinho 
no preparo dos pratos mais importantes e clássicos da cozinha francesa. 
Faça a leitura do texto a fim de aprofundar seus conhecimentos acerca do tema. 
Para você se aperfeiçoar a respeito do assunto (VINHO), a partir de agora você conhecerá mais detalha-
damente a função do vinho como ingrediente culinário.
Vinho como ingrediente culinário 
O vinho empregado no preparo da comida é um procedimento que já era comum aos gregos e romanos 
na antiguidade, sendo utilizados para se preparar marinadas para dar mais sabor às carnes e ao mesmo 
tempo ajudar a torná-las mais macias. Ao longo dos séculos, em um processo natural e evolutivo da 
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sociedade, na qual as práticas de cozinha desenvolveram-se conforme os desejos de prodigalidade e 
comensalidade à mesa. 
Logo, surgiram diferentes técnicas culinárias as quais empregam os vinhos, como déglacer (onde se li-
quefaz os sucos caramelizados do fundo de assadeiras e panelas ao se adicionar líquidos, como o vinho) 
e mouiller (adicionar um líquido – vinho – em uma preparação para se realizar a cocção), assim como o 
vinho é utilizado no preparo de caldos e molhos, como fumets, fonds e sauce espagnole. 
No livro-texto você encontrará um capítulo que trata de forma aprofundada sobre o uso do vinho nas 
preparações culinárias francesas. Faça a leitura do texto a fim de aprofundar seus conhecimentos acerca 
do tema. 
VOCÊ SABIA?
Os vinhos são bebidas obtidas da fermentação alcoólica do mosto da uva, as quais tem em maior compo-
sição água (75% a 90%), seguida do etanol e álcoois variados (7 – 25%), conforme o tipo de vinho. 
Assim, vale destacar que a técnica de flamber (flambar) não é possível de realizar com o vinho, nem mes-
mo com outras bebidas fermentadas, como saquê ou cerveja, visto que o teor alcoólico dessas bebidas 
é bem mais baixo comparado ao das bebidas destiladas, como brandy, uísque, aguardente entre outros. 
A técnica de flamber consiste em atear fogo sobre os alimentos após o aquecimento e incineração de be-
bidas alcoólicas. Esta técnica culinária permite liquefazer parcialmente o fundo caramelizado de panelas, 
bem como agregar aromas e sabores da bebida aos alimentos. 
PARA PESQUISAR
O vinho na gastronomia francesa está inserido em todas as dimensões possíveis, seja 
na mesa ou na panela, sendo empregado tanto na harmonização com os pratos quanto 
no preparo de saborosas receitas. Pesquise sobre três pratos da cozinha clássica fran-
cesa que fazem uso do vinho como ingrediente. 
PALAVRAS FINAIS
Nesta unidade 3, você aprendeu sobre diferentes aspectos da cozinha francesa, como o service à la fran-
çaise, que se modificou ao longo dos séculos para adaptar-se às novas rotinas da vida contemporânea. 
Ainda, você aprendeu também que o vinho vai além do papel de bebida que acompanha a refeição, poden-
do fazer parte da composição da receita dela, trazendo um amálgama de sabores e aromas diferenciados 
para muitos pratos tradicionais da cozinha francesa, sobretudo daqueles que fazem partede uma cozinha 
regional. 
Quantas vezes for necessário, releia o conteúdo desta unidade 3 e faça um aprofundamento dos seus 
estudos com o livro-texto para consolidar as informações obtidas. 
Bons estudos e até a próxima unidade!
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