Lista de Exercício 1

Prévia do material em texto

Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Lista de Exercícios
A glicólise pode ser dividida em duas fases, quais são? Quais os principais processos ocorridos em ambas?
Primeira etapa (etapa de preparação): Nessa etapa, vai ocorrer a fosforilação da glicose proveniente da celulose, pois diferente da glicose proveniente do amido, essa glicose não está fosforilada, então ela vai utilizar ATP para transformar essa glicose em glicose-6P. Essa glicose-6P vai ser isomerizada em frutose-6P através da ação de uma enzima isomerase. Em seguida, vai ocorrer uma nova fosforilação com o uso de ATP e coma ação da enzima fosfofrutoquinase-1, onde vai ser formado a frutose-1,6-difosfato, e esse composto vai sofrer uma clivagem, ou seja uma quebra, liberando duas moléculas de gliceraldeído-3P. 
Segunda etapa (etapa de conservação da energia): Nessa segunda etapa, cada molécula de gliceraldeído-3P vai ser transformada em uma molécula de piruvato e nessa transformação vai ser liberada uma molécula de NADH e dois ATP’s. Ou seja, como são duas moléculas de gliceraldeído-3P sendo transformadas em piruvato, no final da via glicolítica vão restar duas moléculas de NADH e quatro de ATP. 
De que forma ocorre a regulação da produção de ATP pela glicólise?
A partir da glicose fosforilada, ou seja glicose-6P, ocorre uma isomerização da glicose em frutose através de uma enzima isomerase, formando a frutose-6P. Em seguida, essa frutose-6P vai ser fosforilada com ATP e com a ação da enzima fosfofrutoquinase-1, formando a frutose-1,6-difosfato. Essa frutose-1,6-difosfato vai sofrer um processo de clivagem, ou seja, uma quebra desse composto que vai resultar em duas moléculas de gliceraldeído-3P. Cada uma dessas moléculas de gliceraldeído-3P, vão ser transformadas em piruvato, liberando NADH (forma fonte de energia redutora) e dois ATP’s, dessa forma, no final da via glicolítica têm-se dois NADH e quatro ATP’s, por isso pode-se dizer que a glicólise tem um saldo positivo de dois ATP’s pois foram utilizados dois para a fosforilação da glicose e no final têm-se quatro.
3. Julgue as seguintes afirmativas como verdadeira ou falsa, justificando aquela (s) considerada (s) falsa (s). 
( F ) Após o abate, a contração muscular torna-se irreversível e o animal utiliza-se da fosforólise do glicogênio, pois está em condições de aerobiose. (Após o abate, o fluxo de oxigênio na corrente sanguínea do animal cessa, mas como ele precisa de ATP para realizar suas funções, ele faz o metabolismo do glicogênio reserva de forma anaeróbia, ou seja, por meio da fermentação lática.)
( F ) O estresse pré-abate pode ser benéfico ao processo de conversão de músculo em carne, contribuindo para a estabilidade do alimento. (Os animais que passam por estresse pré-abate consomem boa parte do glicogênio de reserva, mantendo o PH elevado após a morte (cerca de 6,8), e esse PH é ideal para o desenvolvimento de microrganismos patogênico, o que compromete a estabilidade do alimento.)
( V ) Carnes moles e pálidas podem ser obtidas por meio da conversão de músculos de determinados animais, como suínos, que passaram por estresse pré-abate.
 
( V) O processamento interfere na capacidade de retenção de água, principalmente em processos que envolvem a aplicação de calor.
4. Observe o gráfico abaixo e comente o processo apresentado relacionando a rigidez do músculo com o tempo post mortem, citando o envolvimento dos seguintes parâmetros: níveis de ATP, CP e variações de pH.
 
No início, o músculo apresenta PH em torno de 7,0, o CRA, CP e a quantidade de ATP são altos, e a firmeza é baixa. Quando o glicogênio é fosforilado, a glicose realiza a fermentação lática, o que vai gerar um acúmulo de ácido lático no músculo, esse período é o pré-rigor, onde o PH e o CP começam a diminuir, bem como a quantidade de ATP, pois está sendo consumido. Em seguida, ocorre o Rigor-mortis, onde o baixo PH (5,5) vai promover a formação do complexo actomiosina, que é a junção das proteínas miofibrilares actina e miosina, isso vai gerar uma redução do CRA porque as proteínas não vão estar disponíveis para interagirem com a água, o que vai ocasionar uma rigidez no músculo, ou seja, o aumento da firmeza. Após esse período, vai cessar a quantidade glicogênio reserva e a produção de ATP, e a quantidade de ácido lático vai reduzir, pois vem sendo consumido pela própria microbiota natural da carne, dessa forma, o PH vai aumentar, e a interação do complexo actomiosina vai se desfazer devido a ação das enzimas calpaína e catepsinas, e a carne vai perdendo a firmeza gradativamente, ou seja, tornando-se macia (Pós-rigor).
5. Analise a imagem a seguir e complete de acordo com seus conhecimentos em relação à fermentação, sendo necessário explicar, quais os processos envolvidos e as enzimas que atuam nas transformações.
A partir da glicose, vai ocorrer a primeira etapa da fermentação através da glicólise que ocorre no citoplasma, onde a glicose vai ser degradada gerando duas moléculas de ácido pirúvico. Em seguida, cada molécula de ácido pirúvico vai penetrar na mitocôndria e participar do ciclo do ácido cítrico com uma série de reações liberando gás carbônico e hidrogênio, formando o acetil-CoA através da ação da enzima piruvato-descarboxilase. O gás carbônico é considerado um resíduo, enquanto os hidrogênios são transferidos por aceptores ao oxigênio formando água, e ocorre a oxidação do NAD em NADH pela ação da enzima etanol-desidrogenase, a energia liberada nessa transferência é utilizada na síntese de ATP. Em condições de anaerobiose, o ácido pirúvico pode ser transformado em etanol ou em lactato.
6. Você é responsável pela produção de um produto fermentado de sua escolha. Explique: Qual (s) o (s) microorganismo (s) seria (m) utilizado (s) para a produção deste produto? Quais as condições adequadas para o processo? Quais vantagens este produto geraria para a indústria na qual você trabalha?
Eu produziria um fermentado de caju, que seria uma bebida semelhante ao vinho, onde seria utilizada a levedura Saccaromyces cerevisiae bayannus para a fermentação. Primeiramente, seria elaborado um suco clarificado de caju, em seguida, os sucos seriam envasados em garrafões de vidro temperado e armazenados em salas climatizadas com temperatura 18°C. Para a primeira fermentação, seria adicionada a levedura. Depois, haveria uma nova adição das leveduras para uma segunda fermentação, onde também seriam adicionados uma concentração de açúcar para ativar a fermentação. Para finalizar, seriam retiradas as borras por sinfonamento, e o fermentado de caju seria envasado em garrafas de vidro com tampa definitiva. Este produto seria uma inovação, pois reinventa a bebida conhecid como “vinho”, utilizando o caju, que é um fruto tropical típico da região Nordeste do Brasil, que tem forte sabor e aroma.