Pós graduação Nutrição clinica

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AVALIAÇÃO DIETÉTICA SOFIA 2020.pdf
Universidade Federal do Rio de Janeiro 
Instituto de Nutrição Josué de Castro 
Programa de Pós-Graduação em Nutrição 
 
 
 
 
Avaliação Dietética 
 
Professora: 
Sofia Kimi Uehara 
Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Aplicada/UERJ 
Março/2020 
• Métodos objetivos 
(avaliação) 
 Antropométrica; 
 Composição corporal; 
 Bioquímica; 
 DIETÉTICA. 
 
• Métodos subjetivos 
 EXAME FÍSICO; 
 Avaliação subjetiva 
global. 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 Métodos utilizados: 
 
Fonte: Cuppari (2002) 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
Avaliação Nutricional 
Diagnóstico Nutricional 
Intervenção Nutricional 
 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA 
 
 
 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA 
 
 1) Quais são os métodos de avaliação dietética? 
2) Quais são as diferenças entre os inquéritos 
dietéticos? 
3) Quais são os fatores que influenciam na 
qualidade dos dados coletados? 
MÉTODOS RETROSPECTIVOS 
• Avaliam consumo alimentar do passado imediato ou de 
longo prazo: 
 recordatório de 24 horas; 
 
 questionário de frequência alimentar; 
 
 anamnese ou história alimentar. 
 
Fontes: Fisberg et al (2005) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
• Mais utilizado → avaliação do consumo alimentar → 
indivíduos e grupos populacionais; 
 
• Entrevista → entrevistado descreve: 
 consumo de alimentos e bebidas nas últimas 24 horas 
ou do dia anterior; 
 registro manual ou uso de computador. 
 
Fontes: Fisberg et al (2005) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
APRESENTAR MODELO 
Se …… 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
1) Consumo de alimentos e bebidas nas últimas 24 
horas 
 
Fontes: Fisberg et al (2005) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
Opta-se pelo processo inverso 
 
 
 
 Da última refeição para a primeira refeição 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
2) Consumo de alimentos e bebidas do dia anterior 
 
Fontes: Fisberg et al (2005) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
Desde a meia noite de anteontem até 
a meia noite do dia anterior 
 
 
 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
Fontes: Kac et al (2007), Fisberg et al (2008) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
• Quando aplicado uma única vez, estima o consumo atual 
e não, o consumo habitual 
 Dieta atual → média do consumo alimentar em um 
curto período de tempo corrente; 
 
 Dieta habitual → média do consumo alimentar em um 
período de tempo determinado (meses ou um ano). 
 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
Fontes: Kac et al (2007), Fisberg et al (2008), Moreira & Chiarello (2008) e Tirapegui & 
Ribeiro (2009) 
 
• Estimativa do consumo habitual 
 múltiplos recordatórios 
♦ maneira seriada e em dias não consecutivos; 
♦ dias atípicos (fim de semana, feriado). 
Vitaminas A e C → 20 a 50 dias 
QUESTIONÁRIO DE 
FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
• Lista de alimentos/preparações previamente definida; 
• Entrevista, auto-administrado ou enviado (correio ou 
computador); 
• Entrevistado deve indicar a frequência de consumo em 
um determinado período de tempo: 
 
Dia/semana/
mês/ano 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
♦ Finalidades: 
• estimar o consumo habitual (indivíduos e grupos 
populacionais); 
 
• estudos epidemiológicos → relação entre a dieta e as 
doenças crônicas não transmissíveis; 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
• Tipos: 
a) questionário de frequência alimentar (QFA) qualitativo 
 visão superficial da qualidade da dieta; 
 não permite avaliação do consumo em números. 
 
 
Quantas vezes o leite é consumido? 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR 
Fonte: Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
• Classificação do consumo alimentar, segundo o QFA 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
• Tipos (continuação): 
b) QFA semi-quantitativo 
 tamanho de uma porção é especificado → estimar o 
consumo alimentar em quantidade 
 
 
Com que frequência uma xícara de leite é consumida? 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
• Tipos (continuação): 
c) QFA quantitativo 
 entrevistado descreve o tamanho (P/M/G) da porção 
consumida em relação à porção de referência → uso de 
instrumentos visuais. 
 
 
 
D = dia; S = semana; M = mês; A = ano; P = pequena; M = média; G = 
grande; N = nunca 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
MODELOS DE QUESTIONÁRIO DE 
FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
F
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Fonte: Sichieri et al (1998) – QFA elaborado e validado para trabalhadores adultos 
do Rio de Janeiro 
 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
• Construção → lista de alimentos: 
 composta pelos alimentos habitualmente consumidos 
pela população estudada; 
 
 Listas pequenas (<50 alimentos) não avaliam 
corretamente e lista muito grandes (>100 alimentos) 
favorecem a fagida ou tédio → estudo piloto (exclusão 
de alimentos menos frequentes). 
 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR 
Fontes: Fisberg et al (2008) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
• Construção → lista de alimentos (continuação): 
 quando se pretende avaliar um nutriente em específico: 
 
 
 
Lista composta apenas por alimentos-fonte de ferro e 
das substâncias que interferem na sua absorção. 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR 
Ferro 
Usar QFAs validados 
ANAMNESE OU HISTÓRIA 
ALIMENTAR 
• Entrevista → descrição de todas as refeições e 
alimentos normalmente consumidos; 
 
 
 
• Avalia dieta habitual. 
 
 
ANAMNESE ALIMENTAR 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
Entrevistador para entrevistado: Por favor, me 
descreva o que o senhor normalmente come ……. 
APRESENTAR MODELO 
MÉTODOS PROSPECTIVOS 
• Registram a informação presente 
 
• Tipo 
 registro alimentar ou diário alimentar. 
 
Fonte: Fisberg et al (2005) e Miranda et al (2012) 
REGISTRO ALIMENTAR 
• Formulário preenchido pelo indivíduo ou pessoa 
responsável → anotados todos os alimentos e bebidas 
consumidos (inclusive fora do lar) ao longo de um ou mais 
dias → 3 a 15 dias; 
• No mínimo 3 dias → (2 não consecutivos e 1 que 
represente o final de semana); 
• Períodos longos de registros → comprometem a adesão. 
 
 Fonte: Fisberg et al (2005) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
REGISTRO ALIMENTAR 
• Avalia a ingestão atual (indivíduo ou grupo populacional); 
 
• Para a avaliação da ingestão habitual → vários registros 
obtidos mensalmente (a cada 2 – 3 meses) em um 
intervalo de 6 a 12 meses ou mais; 
 
Fontes: Fisberg et al (2005) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
REGISTRO ALIMENTAR 
• Pode ser feito por meio de: 
a) métodos visuais: 
 fotos dos alimentos a serem consumidos e sobras 
 câmera fotográfica; 
 instrução (quando e como fotografar os alimentos); 
 não permite identificar → diet, light, frito ou assado; 
 porções consumidas comparadas com porções padrão. 
Fonte: Fisberg et al (2005) 
REGISTRO ALIMENTAR 
• Pode ser feito por meio de (continuação): 
 pesagem dos alimentos (balança;
pesagem antes do 
consumo); 
 
 registro do tamanho da porção consumida em medidas 
caseiras → registro estimado; 
 
 
 
Fontes: Fisberg et al (2005) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
APRESENTAR 
MODELO 
Quais são os fatores que influenciam na 
qualidade dos dados coletados? 
 
ENTREVISTADO ENTREVISTADOR 
ENTREVISTADO 
Quadro 1: Tipos de entrevistados e condutas dos entrevistadores 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
ENTREVISTADO 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
ENTREVISTADO 
MOTIVAÇÃO 
 Capacidade do entrevistado em estimar as quantidades 
consumidas 
 
 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
ENTREVISTADO 
Instrumentos visuais 
Álbum fotográfico 
ÁLBUM FOTOGRÁFICO 
Fonte: Zabotto et al (1996) 
 
Copo americano 
 duplo 
Copo americano 
 normal 
Escumadeira 
pequena 
Escumadeira 
média 
Xícara de chá 
Xícara de cafezinho 
Colheres 
Café Chá 
Sobremesa 
Sopa 
Arroz 
Prato fundo 
Cheio Raso Nivelado 
Colher de sopa 
Cheia Rasa Nivelada 
Fonte: Zabotto et al (1996) 
 
ÁLBUM FOTOGRÁFICO 
Escumadeira média 
Colher de arroz 
Pedaço 
Grande Médio Pequeno 
Fatia 
Pequena Média Grande 
Fonte: Zabotto et al (1996) 
 
ÁLBUM FOTOGRÁFICO 
Além disso, …. 
• Capacidade do entrevistado em recordar, de forma 
precisa, seu consumo alimentar: 
 idade → idosos; 
 escolaridade; 
 presença de algum tipo de deficiência. 
 presença de acompanhante. 
 
 
 
 
Fontes: Fisberg et al (2008) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
 Crianças a partir de 12 ou 13 anos podem 
responder a entrevista, sem a ajuda de adultos 
ENTREVISTADO 
ENTREVISTADOR 
• Postura dos entrevistadores: 
 não controlar a entrevista; 
 expressar juízo de valor durante a entrevista → “só 
isso?”, “tudo isso?” e “não comeu?”; 
 induzir as respostas → erros frequentes. 
 
ENTREVISTADOR 
Fonte: Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
Quadro 2: Abordagens inadequadas e adequadas na 
entrevista com o recordatório de 24 horas 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
ERROS FREQUENTES 
Quadro 2: Abordagens inadequadas e adequadas na 
entrevista com o recordatório de 24 horas (continuação) 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
ERROS FREQUENTES 
Quadro 2: Abordagens inadequadas e adequadas na 
entrevista com o recordatório de 24 horas (continuação) 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
ERROS FREQUENTES 
Quadro 2: Abordagens inadequadas e adequadas na 
entrevista com o recordatório de 24 horas (continuação) 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
ERROS FREQUENTES 
Quadro 2: Abordagens inadequadas e adequadas na 
entrevista com o recordatório de 24 horas (continuação) 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
ERROS FREQUENTES 
ENTREVISTADO ENTREVISTADOR 
INFORMAÇÃO INCOMPLETA 
 
Preenchimento 
correto ou 
incorreto? 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
ERROS FREQUENTES 
° Recordatório de 24 horas 
Preenchimento correto 
Informações adicionais → consumo de água 
(8 copos de 200 mL) 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
Quais são os erros? 
ERROS FREQUENTES 
° Registro alimentar 
Registro alimentar – preenchimento adequado 
com miolo 
branco 
(integral) 
branco 
(integral) 
(Arcor) 
Informações que devem 
ser contempladas nos 
inquéritos dietéticos 
• Informações que devem ser contempladas: 
 horário e local; 
 detalhamento do alimento ou preparação; 
 quantidade consumida; 
 tamanho da embalagem; 
 diet, light e adoçantes; 
 marca do produto. 
 
 Fontes: Fisberg et al (2005) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA 
Sempre que possível, solicite ao entrevistado: 
° embalagens das preparações industrializadas 
Acesso aos ingredientes e à composição nutricional 
Rótulos 
* Legislação de rotulagem de alimentos industrializados 
→ não abrange todos os nutrientes 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
• Tendência a se lembrar apenas das 
grandes refeições 
 
 
 
 
 
Fonte: Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
 omissão dos lanches ingeridos nos 
intervalos 
 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
Fontes: Kac et al (2007), Fisberg et al (2008) e Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
Há uma tendência dos indivíduos em superestimar as 
porções pequenas e subestimar as grandes → álbum 
fotográfico; 
 Obesos, mulheres, adolescentes e idosos → grupos que 
mais sub-relatam o consumo; 
Alimentos comumente omitidos → balas, bebidas, 
doces, azeite, sal, açúcar, manteiga, margarina, molhos 
para saladas e outros temperos. 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA 
EFEITO DAS INFORMAÇÕES 
INCOMPLETAS SOBRE A ANÁLISE DA 
INGESTÃO DIETÉTICA 
Desjejum + almoço + ceia 
Vamos supor …. 
Fonte: Leão (2016) 
*manteiga com sal 
 se manteiga sem sal = 
404,2 mg de sódio (total = 
1.009,4 mg) 
* * 
sem sal 
Exemplo 1: 
Desjejum + almoço + ceia 
Vamos supor …. 
549 mg de 
sódio (10 mL) 
Exemplo 1: 
750 1563 201 
Fonte: Tirapegui & Ribeiro (2009) 
 
 cozida = 51 kcal 
 
Exemplo 2: 
1 colher (arroz) 
cheia de batata ……. 
 frita = 140 kcal 
 
Fonte: Fisberg et al (2008) 
 
 Uma mesma preparação, embora receba nomes semelhantes, pode 
ter receitas diferentes e ser composta de ingredientes distintos, de 
acordo com a região do país. Exemplo: cuscuz 
Paraíba → farinha de milho, água e sal; 
São Paulo → ao estilo português com sardinha e azeitona. 
 Entrevistador → amplo conhecimento dos hábitos e costumes da 
comunidade, assim como dos alimentos e do seu preparo. 
Exemplo 3: 
O QUE FAZER PARA EVITAR 
OS ERROS FREQUENTES? 
°Treinamento 
(entrevistador); 
° Orientação (entrevistado); 
° Albúm fotográfico; 
° Revisar o preenchimento. 
 
♦ Inquéritos 
dietéticos 
(vantagens e 
desvantagens) 
O que fazer em 
caso de 
informações 
incompletas??? 
O QUE FAZER? 
1a situação 
° Ingredientes foram identificados, porém não 
quantificados  utilizar os per capitas teóricos 
descritos na literatura. 
♦ Ver exemplos 
Fonte: Secretaria de Estado de Educação Minas Gerais (2014) 
 
 ♦ Molho branco 
Fonte: Secretaria de Estado de Educação Minas Gerais (2014) 
 
2a situação 
° ingredientes não foram identificados nem 
quantificados → escolher uma “receita padrão”. 
Ver exemplo 
O QUE FAZER? 
Receita padrão 
Empada de frango 
50 min 
30 porções 
Ingredientes 
Massa: 
900 g de farinha de trigo 
550 g de margarina (forno e fogão) 
2 ovos 
2 colheres de sopa de queijo ralado 
1 colher de café rasa de sal 
 
Recheio: 
2 peitos de frango 
1 lata de milho 
2 tomates sem pele e sem sementes 
6 azeitonas 
1 cebola pequena picada 
1 dente de alho médio picado 
2 colheres de sopa rasas de maizena 
 
Cálculos 
Cálculos para identificar a quantidade de cada 
ingrediente em 1 porção 
 
° No caso da farinha de trigo e da margarina, cujas 
quantidades já estão em gramas: 
900 g de farinha de trigo _____ 30 porções 
X g de farinha de trigo ______ 1 porção 
X = 30 g de farinha de trigo 
 
° Quanto aos demais ingredientes, em medidas 
caseiras, deve-se 1º transformar a medida caseira em 
gramas: 
2 colheres sopa de queijo ralado = 10 g 
10 g de queijo ralado _____ 30 porções 
X g de queijo ralado ______ 1 porção 
X = 0,33 g de queijo ralado 
 
Ingredientes e/ou percentuais de 
concentrações de algumas preparações 
° Açúcar do café 
normal e pouco doce = 10%; 
 bem doce = 15% . 
° Açúcar dos sucos de frutas 
suco ácido e pouco doce = 10%; 
 suco ácido e bem doce = 20%. 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
Ingredientes e/ou percentuais de 
concentrações de algumas preparações 
° Arroz com cenoura ou brócolis ou similar 
arroz = 90%; 
 cenoura ou brócolis ou similar = 10%. 
° Canjica de milho verde 
açúcar=
10%; 
leite = 30%; 
 milho = 60%. 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
Ingredientes e/ou percentuais de 
concentrações de algumas preparações 
° Carne bovina cozida com legumes 
legumes= 30%; 
 restante de carne. 
° Carne moída com legumes 
 1 colher de servir cheia = 60 g (80% de carne; 20% de 
legumes). 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
Ingredientes e/ou percentuais de concentrações de 
algumas preparações 
° Mingau 
açúcar = 10%; 
 espesso (10%), fino (7%) e papa (15%). 
° Sopa 
 grossa (50% de ingredientes sólidos), normal (40% de 
ingredientes sólidos); 
 somente arroz (usar 25 g); se arroz e macarrão (12,5 g de cada; 
 verdura/legume e carne = divisão equitativa; 
 ingrediente referido em > proporção: considerar o dobro dos 
outros. 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
Ingredientes e/ou percentuais de concentrações 
de algumas preparações 
° Vitaminas 
- abacate = abacate (20%), açúcar (10%) e leite (70%); 
- banana = açúcar (10%), banana (25%) e leite (65%); 
- mamão, melão, acerola, manga ou goiaba = açúcar (10%), 
fruta (30%) e leite (60%). 
Fonte: Soares & Maia (2013) 
 
Como avaliar os 
resultados 
obtidos? 
 1o = converter as medidas caseiras em 
g/mg/mL; 
2o = tabelas de composição de 
alimentos ou programas computacionais 
(p.ex. Food Processor). 
ANTES DE TUDO….. 
CIRCUNFERENCIA MUSCULAR DO BRACO.jpg
DOBRA CUTANEA TRICIPITAL.jpg
EXAME FÍSICO 2020.pdf
Universidade Federal do Rio de Janeiro 
Instituto de Nutrição Josué de Castro 
Programa de Pós-Graduação em Nutrição 
Curso de Especialização em Nutrição Clínica 
 
EXAME FÍSICO 
Professora: 
Sofia Kimi Uehara 
Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Aplicada/UERJ 
Março/2020 
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
Antropometria 
Composição 
corporal 
Bioquímica 
Dietética 
Exame físico 
AVALIAÇÃO DO 
ESTADO 
NUTRICIONAL 
Avaliação subjetiva 
global 
EXAME FÍSICO 
 Sinais e sintomas → 
desnutrição; 
 
 
 
 Método simples e econômico; 
 
 Limitações: 
→ fatores não nutricionais. 
 
 
 
(Vannuchi et al, 1996; Rosa et al, 2008) 
ORIENTAÇÕES PARA A 
REALIZAÇÃO DO EXAME FÍSICO 
EXAME FÍSICO 
 Verificar se o paciente → isolamento de 
contato; 
 Lavar as mãos; 
 Roupas adequadas; 
 Apresentar-se ao paciente; 
 Explicar os procedimentos a serem adotados e 
sua finalidade; 
 Não fazer comentários sobre as alterações 
observadas. 
 
EXAME FÍSICO 
EXAME FÍSICO 
CABELO 
 Aparência normal 
→ Firme, com brilho e difícil de arrancar. 
Sinais associados à deficiência nutricional 
→ perda do brilho natural, seco, fino e esparso; 
→ fácil de arrancar (sem dor) e quebradiço; 
→ alopecia. 
 
 (Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002) 
CABELO 
 
 
 
 Possível deficiência de nutrientes 
→ deficiência de proteínas e de energia (esta menos 
comum); 
→ zinco (alopecia). 
 
 Problema não nutricional 
→ lavagem excessiva; 
→ uso de produtos químicos; 
→ seborréia; 
→ quimioterapia. 
 
Como analisar? 
 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
Cabelos no 
travesseiro 
OLHOS 
 Aparência normal 
→ brilhantes; 
 
→ globo ocular claro; 
 
→ membrana úmida e de coloração rósea; 
 
→ sem feridas nos epicantos. 
 
 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
OLHOS 
 Sinais associados à deficiência nutricional 
 
→ conjuntiva pálida; 
 
→ manchas de Bitot; 
 
→ xerose; 
 
→ fissuras nos epicantos; 
 
→ inflamação conjuntival. 
 
 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
OLHOS 
Ceratomalácia 
Xerose 
Mancha de Bitot 
Conjuntivas hipocoradas 
(Duarte & Castellani, 2002; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
OLHOS 
 Possível deficiência de nutrientes 
 conjuntiva pálida → deficiência múltipla de 
micronutrientes → anemia; 
 
 manchas de Bitot, xerose (conjuntival e córnea) e 
querotomalácia → ↓ vitamina A; 
 
 vermelhidão e fissuras nos epicantos → ↓ riboflavina 
e piridoxina; 
 inflamação conjuntival → ↓ riboflavina e vitamina A. 
 (Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
OLHOS 
 Problema não nutricional 
 
→ falta de sono, fumo ou ingestão de bebidas alcoólicas; 
 
 
 
 → esclerótica amarela. 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
OLHOS 
Problema não nutricional 
 
 Xantelasma 
→ pequenas bolsas amareladas ao redor dos olhos; 
 
→ dislipidemia. 
(Vannucchi et al, 1996) 
OLHOS 
 Como analisar? 
(Duarte & Castellani, 2002; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
OLHOS 
 Importante 
 icterícia → luz natural; 
 pessoas negras → parte visível da esclerótica 
amarelada; 
 estado de hidratação. 
(Duarte & Castellani; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
FACE 
 Aparência normal 
→ cor rósea e sem edema; 
→ musculatura temporal e bola gordurosa de Bichart 
preservadas. 
 
 
Sinais associados à deficiência nutricional 
→ atrofia da musculatura temporal e da bola gordurosa 
de Bichart; 
→ seborréia nasolabial; 
→ face edemaciada; 
→ palidez. 
 
(Duarte & Castellani; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
FACE 
Atrofia da musculatura temporal e da bola 
gordurosa de Bichart 
(Duarte & Castellani; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
FACE 
Seborréia nasolabial 
FACE 
Possível deficiência de nutrientes 
 seborréia nasolabial → ↓ riboflavina; 
 
 palidez → anemia → deficiência múltipla de 
micronutrientes; 
 
 face edemaciada → deficiência de proteínas; 
 
 atrofia da musculatura temperal e da bola gordurosa 
de Bichart → desnutrição proteico-energética. 
 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
FACE 
 
 Problema não nutricional 
 acne 
 
 
Como investigar? 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
FACE 
Importante 
 atrofia → musculatura temporal e bola gordurosa de 
Bichart → bilateral: 
 
 
 
 constituição própria do paciente. 
 
(Duarte & Castellani, 2002; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
Questionar ao paciente sobre alterações 
 
1o) atrofia da musculatura temporal (pcte imunoincompetente) e 2o) 
atrofia da bola gordurosa de Bichart 
Importante 
 Frio, dor intensa, choque, náuseas e vômitos; 
 
 
 
 
 
 
 
 Palidez → pessoas negras  regiões 
palmoplantares. 
FACE 
CAVIDADE ORAL - LÁBIOS 
 Aparência normal 
→ lisos, cor rósea, sem edema ou rachaduras. 
 
Sinais associados à deficiência nutricional 
→ estomatite angular (lesões nos cantos da boca); 
→ queilose (fissura dos lábios); 
→ palidez da mucosa labial. 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
CAVIDADE ORAL - LÁBIOS 
(Rosa et al, 2008) 
Queilose Estomatite 
Palidez labial 
CAVIDADE ORAL - LÁBIOS 
 Possível deficiência de nutrientes 
 estomatite e queilose → riboflavina; 
 
 palidez → anemia → deficiência múltipla de 
micronutrientes. 
 
Importante 
 frio, dor intensa, choque, náuseas e vômitos. 
 
 
 (Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
CAVIDADE ORAL - GENGIVAS 
 Aparência normal 
→ vermelhas, sem sangramento e sem edema. 
 
Sinais associados à deficiência nutricional 
→ esponjosas, com sangramento e ulcerações. 
 
Possível deficiência de nutrientes 
→ vitamina C 
 
Problema não nutricional 
→ doença periodontal 
 
(Duarte & Castellani, 2002; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
CAVIDADE
ORAL - GENGIVAS 
 Como analisar? 
 
 
(Rosa et al, 2008) 
CAVIDADE ORAL - DENTES 
 Aparência normal 
→ sem cáries, sem dor e brilhantes. 
 
 
Sinais associados à deficiência nutricional 
→ esmalte manchado. 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
CAVIDADE ORAL - DENTES 
 Possível deficiência de nutrientes 
 esmalte manchado → ↓ flúor (deficiência rara). 
 
Problema não nutricional 
→ doença periodontal; 
→ hábitos higiênicos inadequados; 
→ ↑ café e tabagismo; 
→ vômitos (transtornos alimentares). 
 
Obs: Cáries → açúcar em excesso. 
(Vannucchi et al, 1996; Rosa et al, 2008) 
 Deficiência de flúor → rara 
 Toxicidade 
 
 
CAVIDADE ORAL - DENTES 
Excesso de flúor durante a calcificação dos dentes 
(até os 8 primeiros anos de vida) 
Fluorose dental 
♦ Pequenos pontos ou manchas – 
cor entre branco e marrom 
escuro) 
♦ Alterações na estrutura 
do dente 
Fonte: Mahan & Escott-Stump (2010) 
CAVIDADE ORAL - DENTES 
 Como investigar? 
 
(Rosa et al, 2008) 
CAVIDADE ORAL - DENTES 
 Importante 
→ verificar ausência de dentição; 
 
→ uso de prótese. 
 
(Rosa et al, 2008) 
CAVIDADE ORAL - LÍNGUA 
 Aparência normal 
→ coloração vermelha, lisa (sem cortes e 
fissuras) e não edemaciada. 
 
Sinais associados à deficiência nutricional 
→ língua inflamada (glossite); 
→ língua magenta; 
→ atrofia das papilas. 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
CAVIDADE ORAL - LÍNGUA 
Língua com atrofia das 
papilas gustativas e queilite 
angular 
Língua magenta e queilite 
angular 
CAVIDADE ORAL - LÍNGUA 
 Possível deficiência de nutrientes 
 língua inflamada → niacina; 
 língua magenta → riboflavina; 
 atrofia das papilas → folato e cobalamina. 
 
 
 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
CAVIDADE ORAL - LÍNGUA 
 Problema não nutricional 
Língua saburrosa 
→ Falta de escovação; 
 
→ Falta de mastigação; 
 
→ Pode haver infecção 
(candidíase) 
CAVIDADE ORAL - LÍNGUA 
 Como investigar? 
 
 Importante 
 Icterícia → mucosa sublingual amarelada. 
 
(Duarte, 2007) 
 Estado de hidratação do paciente 
→ umidade da língua; 
 
→ produção de saliva; 
 
→ xerostomia. 
 
 
CAVIDADE ORAL 
(Vannucchi et al, 1996; Duarte & Castellani, 2002; Waitzberg, 2006; Duarte, 2007; Rosa et 
al, 2008) 
PESCOÇO 
(Duarte & Castellani, 2002; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
Atrofia do pescoço 
Regiões supra e infraclaviculares e 
fúrcula esternal 
Atrofia do pescoço, 
regiões supra e 
infraclaviculares e 
fúrcula esternal 
TÓRAX 
Atrofia da musculatura 
paravertebral 
(Duarte & Castellani, 2002; Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
↓ força de sustentação 
corporal 
(decúbito dorsal; 
infecção; ↓ sustentação 
da coluna) 
Úlcera por pressão 
TÓRAX 
 Implicações da atrofia da musculatura paravertebral 
 
 
Infecções 
(Duarte, 2007) 
↓ capacidade de expansão 
ventilatória pulmonar 
TÓRAX 
 Atrofia da musculatura intercostal 
 
(Duarte & Castellani, 2002) 
TÓRAX 
(Duarte & Castellani, 2002) 
Atrofia da musculatura 
paravertebral 
Atrofia da musculatura 
intercostal 
Hipoventilação pulmonar 
MEMBROS SUPERIORES - BRAÇOS 
 Atrofia das musculaturas bicipital e tricipital 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
 Presença de edema 
 ↓ proteínas → ↓ albumina; 
 
 albumina < 2,5 g/dL e proteínas totais < 5,0 g/dL → 
edema; 
 
 avaliar função hepática. 
MEMBROS SUPERIORES - BRAÇOS 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
MEMBROS SUPERIORES - BRAÇOS 
 Edema 
→ Como investigar? 
 
→ Verificar formação de cacifo ou sinal de Godet. 
 
 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
 Importante 
→ Avaliação bilateral 
 
MEMBROS SUPERIORES - MÃOS 
 Atrofia da musculatura de pinçamento do 
polegar 
 
 
 
 
 
 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
MEMBROS SUPERIORES - MÃOS 
 Palidez na região palmar 
 → anemia; 
 
→ frio, dor intensa, choque, náuseas e vômitos. 
 
 
 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
MEMBROS SUPERIORES - MÃOS 
 Retorno venoso das extremidades 
 Pontas dos dedos; 
 Enchimento capilar; 
 Tempo de retorno esperado → no máximo 3 segundos. 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
MEMBROS SUPERIORES - MÃOS 
 Cianose 
 
→ pele, mãos e pés; 
 
→ alteração dos vasos da 
circulação, cardiopatia congênita 
e pneumopatias avançadas. 
 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
MEMBROS SUPERIORES - MÃOS 
 Icterícia 
 
→ Acúmulo de pigmentos biliares; 
 
→ Hepatopatias e vesiculopatias; 
 
→ Luz natural. 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
MEMBROS SUPERIORES - MÃOS 
 Importante 
→ consumo elevado de certos 
alimentos; 
 
→ medicamentos 
(antimaláricos); 
 
→ esclerótica normal. 
(Rosa et al, 2008) 
UNHAS DAS MÃOS 
 Aparência normal 
→ firmes e róseas. 
 
Sinais associados à deficiência nutricional 
→ Quebradiças; 
→ Coiloníquas; 
→ Linhas de Beau; 
→ Leuconíquia transversal; 
→ Linha de Muehrcke; 
→ Onicólise; 
→ Paroníquia crônica. 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
Linhas de Muehrcke 
(duas linhas brancas 
transversais paralelas) 
Unhas coiloníquas 
(depressão central da lâmina 
ungueal com elevação das 
bordas, conferindo aspecto de 
colher) 
UNHAS DAS MÃOS 
Unhas paroníquas 
(inflamação aguda ou crônica 
do tecido periungueal) 
Linhas de Beau 
UNHAS DAS MÃOS 
(depressões transversais 
 da lâmina ungueal) 
UNHAS DAS MÃOS 
Onicólise 
(descolamento da lâmina 
ungueal do leito distal) 
UNHAS DAS MÃOS 
Possível deficiência de nutrientes 
→ Quebradiças = ferro; 
→ Coiloníquas = ferro, cobre, zinco e proteínas; 
→ Linhas de Beau = zinco; 
→ Palidez no leito ungueal = ferro; 
→ Leuconíquia transversal = zinco; 
→ Linha de Muehrcke = proteínas; 
→ Onicólise = ferro e niacina; 
→ Paroníquia crônica = zinco. 
(Rosa et al, 2008) 
UNHAS DAS MÃOS 
Problema não nutricional 
→ uso de solventes; 
 
→ manuseio constante da água; 
 
→ traumatismos; 
 
→ diabetes mellitus; 
 
→ micose. 
(Vannucchi et al, 1996) 
ABDOME 
 Inspeção 
→ Plano = normal; 
→ Globoso = obesidade e gravidez; 
→ Em avental = obesidade mórbida; 
→ Ascítico = acúmulo de líquido ascítico; 
→ Escavado = perda de peso significativa, perda total 
da reserva calórica. 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
ABDOME 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
Abdome em 
avental 
Abdome 
distendido 
Abdome 
escavado 
ABDOME 
 Importante 
 nem todo desnutrido apresenta abdome escavado 
→ hepatopata. 
 
(Duarte, 2007) 
ABDOME 
Percussão 
→ distribuição dos gases no abdome. 
ABDOME 
 Palpação 
→ Hipersensibilidade abdominal; 
 
→ Resistência muscular de algum órgão. 
 
 
 
(Rosa et al, 2008) 
Relato prévio de dor e 
fisionomia de dor 
ABDOME - UMBIGO 
 Redução da massa corporal → umbigo em 
chapéu. 
 
 
 
 
(Duarte, 2007) 
Constituição 
própria do 
paciente 
TÉCNICA DE EXAME DO ABDOME 
 
 Boa iluminação; 
 Paciente tranquilo e relaxado; 
 Exposição total do abdome; 
 Paciente não esteja com a bexiga cheia; 
 Braços estendidos ao longo do corpo; 
 Indicação pelo paciente de regiões dolorosas ou 
sensíveis; 
 Atentar para sinais de desconforto na expressão do 
paciente; 
 Mãos “aquecidas” e unhas cortadas. 
 
 
(Rosa et al, 2008) 
MEMBROS INFERIORES - PERNAS 
Atrofia da musculatura das coxas 
→ porção interna → formação do “vale”; 
 
→ fraqueza nas pernas. 
 
 
 
(Duarte, 2007) 
MEMBROS INFERIORES - PERNAS
Atrofia da musculatura das panturrilhas 
 
 
 
(Duarte, 2007) 
MEMBROS INFERIORES - PERNAS 
Edema 
→ suave e contínua pressão sobre a face anterior da 
perna contra a estrutura óssea; 
 
→ começar pelos tornozelos; 
 
→ depressão tecidual (cacifo ou sinal de Godet). 
 
 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
 Importante 
→ Avaliação bilateral 
 
MEMBROS INFERIORES - PERNAS 
Cacifo ou sinal de Godet 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
MEMBROS INFERIORES - PERNAS 
MEMBROS INFERIORES - PÉS 
 Palidez na região plantar 
→ Anemia; 
 
→ Frio, dor intensa, choque, náuseas e vômitos. 
 
 Retorno venoso nas extremidades 
 
 Cianose e icterícia 
 
 Aspectos das unhas 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
MEMBROS INFERIORES - PÉS 
 Edema 
 
PELE 
 Hidratação 
→ examinar o turgor da pele → de que forma?; 
→ ressecamento da pele; 
→ integridade da pele  descamações e aspereza. 
 
 
Deficiência de ácidos graxos essenciais 
 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
PELE 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
Pele ressecada 
PELE 
 Palidez → frio, choque, náuseas e vômitos 
 
 Cianose 
 
 Icterícia → luz natural; 
 
 Carotenemia. 
(Duarte, 2007; Rosa et al, 2008) 
Icterícia 
PELE 
 Petéquias 
→ distúrbios plaquetários; 
→ deficiência de vitaminas C e K. 
 
 
(Rosa et al, 2008) 
NÍVEL DE CONSCIÊNCIA 
 Paciente lúcido e orientado no tempo e no espaço 
(LOTE); 
 
 Data de nascimento, idade, dia da semana, nome 
completo, etc. 
(Rosa et al, 2008) 
EXPRESSÃO FACIAL 
(Duarte & Castellani, 2002) 
SISTEMA NERVOSO 
 Investigar 
→ confusão mental; 
→ depressão; 
→ fraqueza motora; 
→ formigamento das mãos e dos pés 
(parestesia). 
(Vannucchi et al, 1996) 
SISTEMA NERVOSO 
 Possível deficiência de nutrientes 
→ proteínas; 
→ ácido nicotínico; 
→ tiamina; 
→ piridoxina; 
→ cobalamina. 
(Vannucchi et al, 1996) 
SISTEMA CARDIOVASCULAR 
 Hipertensão arterial sistêmica → ↑ sódio. 
 
 
 
(Vannucchi et al, 1996) 
SISTEMA DIGESTÓRIO 
Disfagia 
Odinofagia 
Pirose 
Refluxo 
gastroesofágico 
Flatulência 
Hematêmese 
Melena 
Constipação e diarréia 
 (Rosa et al, 2008) 
SISTEMA URINÁRIO 
Questionar ao paciente 
→ dor, queimação e dificuldade para urinar = disúria; 
→ frequência por dia; 
→ se urina muito a cada vez; 
→ cor da urina; 
→ presença de sangue na urina (hematúria)  
alimentos podem alterar cor da urina. 
(Rosa et al, 2008) 
(Spiller & Thompson, 2012) 
COLORAÇÃO DAS FEZES 
percentual de gordura corporal.jpg
Roteiro prática CENC 2018.pdf
1 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
PROFESSORA: SOFIA KIMI UEHARA 
 
ROTEIRO PARA PRÁTICA CLÍNICA DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 DO PACIENTE HOSPITALIZADO 
 
1) Dados pessoais: 
♦Nome: _________________________________________ ♦Nº do prontuário: _______________ 
♦Data da internação: __________ ♦Localização no HUCFF:________ ♦Naturalidade: ___________ 
♦Idade: __________ ♦ Sexo: ( )F ( )M Etnia:____________ ♦Estado civil: _______________ 
♦Nº de filhos: ________ ♦Escolaridade:__________________ ♦Profissão:_________________ 
♦Renda familiar:____________ ♦Religião:________________ 
♦ Casa própria? ( ) S ( ) N ♦ Saneamento básico? ( ) S ( )N 
♦ Motivo da internação:_____________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 
♦ Diagnóstico clínico: _______________________________________________________________ 
♦ Doenças associadas: _______________________________________________________________ 
♦ História patológica pregressa: ________________________________________________________ 
♦ Utiliza medicamentos? ( ) sim ( ) não Quais? ___________________________________________ 
♦ Interação fármaco-nutriente: _________________________________________________________ 
♦ Tabagista? ( ) sim ( ) não ♦ Etilista? ( ) sim ( ) não 
 
2) História familiar: __________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
 
3) Exame físico: 
Área Corporal Observações 
Cabelos 
Face 
Olhos e conjuntivas 
Consumo muscular (das musculaturas temporal, 
paravertebral, intercostal e de pinçamento do polegar, 
do pescoço, das regiões supra e infraclavicular e da 
fúrcula esternal) 
 
Consumo da bola gordurosa de Bichart 
Lábios 
Língua 
Gengivas 
Dentição 
Unha 
Abdome 
Estado de hidratação 
Nível de consciência 
Edema 
 
2 
 
4) Funcionamento intestinal: ________________________________________________ 
5) Sistema urinário: ________________________________________________________ 
6) Avaliação antropométrica: 
♦Peso corporal: (atual: ________Kg e usual: _______ Kg) ♦Estatura:______m 
♦IMC: ______Kg/m² 
♦DCT:___________ mm ♦ DCB:__________ mm ♦DCSE: _______ mm 
♦DCSI: _______ mm ♦CMB: ______cm ♦PB: _______cm 
♦ Altura do joelho: ______cm ♦PP: ________ cm ♦PC: _______ cm 
 
Onde: DCT (dobra cutânea tricipital), DCB (dobra cutânea bicipital), DCSI (dobra cutânea 
suprailíaca), DCSE (dobra cutânea subescapular), CMB (circunferência muscular do braço), PB 
(perímetro do braço), PP (perímetro da panturrilha) e PC (perímetro da cintura) 
 
 Se necessário, estimar a massa corporal do paciente (Chumlea et al (1985): 
 
Onde: CP (circunferência da panturrilha), AJ (altura do joelho) e DCSE (dobra cutânea subescapular) 
 
 Se necessário, estimar a estatura do paciente (Chumlea et al (1985): 
 
Onde: I (idade) e AJ (altura do joelho) 
 
 Se pertinente, avalie a perda de peso: 
 
Onde: PU (peso usual) e PA (peso atual) 
 
 Cálculo da CMB (analisar, segundo o apêndice 6.2): 
 
Onde: CB (circunferência do braço) e π = 3,14 
 
 
 
 
3 
 
 Se pertinente, avalie o perímetro da cintura: 
 
 
 
7) Avaliação da composição corporal: 
♦Estimar o % de gordura corporal (somatório das 4 dobras cutâneas) (Durnin & 
Womersley, 1974) (ver apêndice 6.8): ________________ (comparar com os valores descritos 
na Tabela 1): 
Tabela 1: Valores de referência para % de gordura corporal (Lohman et al, 1992) 
 
 
 
 
8) Avaliação bioquímica: 
♦ Glicose: ___________ ♦ Triglicerídios: ____________ ♦ Colesterol total:_________________ 
♦HDL-colesterol: ________________ ♦ LDL-colesterol: ____________ 
♦ Hemácias: __________ ♦Hematócrito: ________ ♦ Hemoglobina: _______________ 
♦ Leucócitos: ____________ ♦Linfócitos: ______________ 
♦Albumina: _____________ ♦ Ácido úrico: _____________ 
 
9) Sinais vitais: pressão arterial: ____________ mmHg Temperatura: _____________ 
 
10) Discuta os dados avaliados e forneça o diagnóstico nutricional: 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________
4 
 
11) Elabore o parecer nutricional a ser registrado em prontuário: 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
Refeição Hora Alimentos ingeridos 
Quantidade 
(medidas caseiras) 
Observação 
Desjejum 
 
 
 
 
 
Colação 
 
 
 
Almoço 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche 
 
 
 
Jantar 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ceia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR QUALITATIVO 
Grupo de alimentos Observações 
Nunca/ 
raramente 
Diário Semanal Mensal 
1 - Leite e derivados 
Leite 
Iogurte 
Queijo 
2 - Carnes, ovos e 
embutidos 
 
Carne bovina 
Frango 
Peixe 
Fígado 
Lingüiça 
Ovo 
3 - Leguminosas 
Feijão preto 
Lentilha 
Soja 
Ervilha seca 
4 - Cereais e feculentos 
Arroz 
Macarrão 
Farinha de mandioca 
Pão 
Biscoito 
Batata 
Aipim 
5 - Açúcares 
Açúcar refinado 
Balas e doces 
6 - Gorduras 
Manteiga/margarina 
Óleo 
Azeite 
7 - Bebidas 
Refrigerantes 
Bebidas alcoólicas 
8 - Frutas 
9 - Hortaliças