APOSTILA BRASILEIRA

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Culinária Brasileira
2014 / 2
Professor Márcio Zago
AULA 01
Brasil: Exótico e Multicultural
A cozinha brasileira é quase impossível de ser generalizada em um território marcado por diferenças tão grandes. Um gaúcho acostumado ao seu churrasco provavelmente jamais ouviu falar no pato no tucupi da Amazônia.
A comida de uma região soa exótica para outra região dentro do mesmo País. Muitas vezes, as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um araçá, um cumbucá, um sapoti, um jenipapo.
Nossos colonizadores não descobriram aqui uma cozinha desenvolvida, mas o impacto do meio ambiente, dos novos ingredientes, logo se fez sentir. O português se junta ao índio e dois vértices culinários se encontram. As mandiocas, as frutas, as pimentas, a caça e a pesca vão se misturando com graça ao azeite de oliva, ao bacalhau seco, aos ensopados, à doçaria.
O colonizador começa a trazer escravos africanos a Salvador, capital da Bahia, para as plantações de cana-de-açúcar. Incorporamos imediatamente o azeite de dendê, o coco, o camarão seco e muita coisa mais, formando o trio: aborígene, português e africano, que viria a caracterizar nossa cozinha.
É claro que cada região tem suas características, marcas do passado e geografia que determinam sua comida típica, comidas de dia de festa, como as dos santos na Bahia, das festas juninas, de Reis, dos jejuns e tudo o mais.É comida a ser encontrada nas festas, é claro, ou nos restaurantes especializados em comida típica.
Cada região tem sua comida festiva, mas a feijoada, de origem carioca, é considerada por muitos o prato brasileiro mais típico e até fonte de inspiração para poesias como "Feijoada à minha moda", de Vinícius de Morais. É oferecida com frequência a visitantes que se encantam com a panelada de feijão preto de caldo grosso, cozido com uma grande fartura de carnes salgadas, defumadas e frescas. Os acompanhamentos são couve picada bem fina, só "assustada" na frigideira com um pouco de alho e de óleo, farinha de mandioca ou farofa (que é a farinha passada na manteiga), e fatias de laranja bem frescas. Cada um faz seu prato como quer, mas ninguém deixa de precedê-lo com a famosa caipirinha, bebida nacional, feita de "cachaça", limão e açúcar.
No entanto, cortando o Brasil de Norte a Sul, há um rio, um fluxo: a comidinha de todo dia, a básica, a do almoço e do jantar que varia dentro de uma gama muito mais limitada, sofrendo poucas mudanças de um lugar para o outro.
Qual seria, então, o cardápio de um dia típico de casa brasileira de classe média?
Café da manhã: café com leite, pão com manteiga. Querendo mais, um pedaço de queijo-de-minas fresco e uma fruta, como mamão ou laranja. Ou o café da manhã do interior de Minas, nos anos 20, evocado por Pedro Nava, nosso grande memorialista:
"(...) Com queijo-de-minas para picar e deixar amolecendo dentro do café fervente. Pão alemão fofo e macio, cheiroso ao partir, como um trigal. Pão de Provença em forma de bundinhas, e que se dividia arreganhando as duas nádegas. E o cuscuz de fubá doce feito em metades de latas de queijo do reino furadas a prego e onde a mistura cozia em cima do vapor de uma panela. Já do jardim se sentiam os cheiros do café, do pão, do fubá, do açúcar mulatinho."
O almoço e o jantar são parecidos. Refletem os produtos da estação comprados em feiras ou supermercados.
Uma característica especial é que os pratos são colocados na mesa ao mesmo tempo, a não ser a sopa, que precede a refeição, e a sobremesa, que a completa. O cardápio é quase sempre um arroz solto, um feijão mulato ou preto com caldo grosso, carne, ave ou peixe, uma salada verde, um legume cozido e um bolinho frito ou pastel. Ao lado, a farinheira com farinha de mandioca, ou uma farofa um vidro com pimenta em conserva ou molho de pimenta.
No jantar pode aparecer uma sopa, e as mais apreciadas são a sopa de feijão e a canja de galinha com arroz, esta, panacéia sagrada pronta a resolver todos os problemas, desde o aleitamento materno a náuseas existenciais.
A sobremesa pode ser um doce com queijo (também uma singularidade brasileira) ou frutas, ou tudo isto ao mesmo tempo.
Tanto o almoço como o jantar são seguidos de um cafezinho.
Entre o almoço e o jantar pode existir um lanche ou merenda, que ora é um café com bolo ou biscoitos, ora um suco, ora qualquer coisa fisgada da geladeira ou comida em pé num bar de esquina perto do serviço.
Os tempos de hoje já não permitem as ceias e as merendas caprichadas, mas no interior, nestas horas, ainda somos grandes tomadores de mingau. O mingau tem uma cara bem brasileira, cara de coisa negra misturada com portuguesa, ou, quem sabe, só nossa, mesmo? Mingaus ralinhos, mornos, de caneca, doces, mas não muito, com uma pitadinha de sal para equilibrar. O de fubá, com um quadrado de manteiga por cima e uns cubos de queijo-de-minas por dentro, fazendo um fio comprido até a boca. O de aveia, mais encorpado, só um punhado de aveia e leite. O de maisena, terno e doce, só leite, maisena e açúcar, servido em xícara, polvilhado de canela.
Os brasileiros adoram uma categoria de comida que pode ser levada à boca com as mãos e que se acaba em uma ou duas mordidas. São os salgadinhos. Precedem um jantar ou almoço, como aperitivos, ou até formam o cardápio inteiro de um casamento, batizado ou aniversário. São, com frequência, seguidos pelos docinhos, tudo pequeno e chamados assim, carinhosamente, pelo diminutivo.
A comida de rua, aquela que vive ao ar livre, à porta das igrejas, nas praças, nas calçadas, em tendas ao longo das praias, também foi e é muito apreciada pelos brasileiros de todas as classes sociais. É possível fazer uma boa refeição, Brasil afora, andando em volta de fogareiros, carrinhos, tabuleiros. É o acarajé baiano, o milho cozido, a cocada de fita, o tacacá, o pastel de feira, o churrasquinho. Em primeiro lugar, disparado, o pastel. De carne soltinha, com azeitona - pouca carne, para que, sacudido, faça um barulho de chocalho. De queijo, um enorme retângulo - com o queijo, objeto de desejo, lá, na última mordida, já começando a endurecer. O de palmito, bendito na sua umidade, todos eles fritos na panela de mil frituras. E para acompanhar, garapa (caldo de cana) moída na hora, gelada, doce, doce.
Nos botequins sempre existe alguma coisa para tentar, nem que seja só um ovo pintado de vermelho. Nas padarias, torresmo bem grande, crocante, embrulhado em papel pardo para viagem. Fatias de pernil com bastante molho, dentro de pão francês. Coxinhas de galinha com osso, muito mais saborosas do que as outras. Podem ser de camarão, quando são apelidadas de "Jesus está chamando". Pão com mortadela respingada de limão. Linguicinhas fritas, manjubinhas torradas.
Em todos os bares de rua, os sucos de frutas, chamados de "vitaminas" e que podem variar ao infinito, misturando mangas e acerolas, abacaxis, bananas e leite, laranjas e goiabas e, como bebida alcóolica, a brasileiríssima batida, que é cachaça misturada com gelo picado, fruta e açúcar. Um porrete!
Esta comida de rua forma um mosaico interessante das preferências do povo.
Falamos até agora do que come o povo brasileiro no seu dia-a-dia, em casa.
O visitante, estranho à terra, poderá se assustar com a comida de restaurantes e hotéis, nas áreas mais densamente povoadas do País, como São Paulo e Rio de Janeiro. O nível é internacional e, principalmente em São Paulo, pode-se encontrar a cozinha de quase todos os lugares do mundo, de boa qualidade e a preços até razoáveis, por causa da diversidade de imigração. Pode-se realmente viajar gastronomicamente pelo globo sem deixar os bairros de São Paulo.
A comida italiana é naturalmente a mais apreciada e dizem até que a pizza brasileira ganha longe da napolitana...
Os chineses foram os primeiros a apresentar uma comida exótica e, prontamente aceitos, hoje têm cadeias de fast food e comida para viagem. Os restaurantes japoneses, por muito tempo desconhecidos, tornaram-se modahá alguns anos e chegaram para ficar. A nova geração já não saberia viver sem um sushi. Os franceses fizeram de São Paulo o seu reduto, muitos se casaram com brasileiras e defendem o produto nacional com unhas e dentes. Comer bem, em bons restaurantes em São Paulo, não é barato, mas é muito fácil. A cidade caminha a passos largos para ser um dos grandes centros gastronômicos do mundo.
Fonte: www.mre.gov.br
Gastronomia no Brasil
O Brasil é um paraíso para os amantes da boa cozinha e apesar dos ingredientes básicos serem o arroz, o feijão e a farofa (farinha de mandioca). A gastronomia do país não esta reduzida somente a isto, já que incursiona por todo um mundo de possibilidades. Convidamos que descubra este surpreendente universo de sabores.
Os desjejuns no Brasil são conhecidos por "café da manhã". Consiste em uma boa xícara de café, frutas, pãezinhos e em algumas ocasiões fatias de presuntos e queijos, acompanhado de iogurte.
A comida é o prato principal do dia e a lista para eleger é infinita. Encontrando-se na região sul não deixe de provar os churrascos de carne, acompanhadas de polenta, os pescados de alto mar, preparado no forno em brasas, mocotó. que dizer, patas de vaca ou bem o barreado, uma carne cozida em fogo lento durante horas em uma panela de barro. No Rio de Janeiro as especialidades são igualmente infinitas. Se desejar os pescados pergunte pelas carapebas, peixes fritos de uma forma especial, que são uma delícia. Nesta região encontrará o prato nacional, a feijoada. Sua origem data da época da colônia e consiste em um caldo a base de feijão preto condimentado com alho, folhas de louro e cebola, agregando orelhas e língua de porco, carne seca, linguiças variadas, costelas, toucinho e traseiro e peito de ovelha.
Tudo é acompanhado de couve, farofa, massa de farinha de mandioca com manteiga e toucinho, laranja em pedaços e um pouco de molho de pimenta malagueta. Sem dúvidas, um prato para paladares exigentes e para fortes estômagos. Apesar da quantidade de ingredientes estamos certos de que ficará fascinado pelo sabor.
No Espirito Santo aconselhamos que solicite as moquecas capixabas, guisados de camarão ou de caranguejo, acompanhado de pirão e farinha de mandioca servida em água. Ainda tendo apetite, na região do nordeste prove os acarajés, prato de feijão ou os abarás, a base de especiarias e óleo de babaçu. Se neste momento já não pode mais, faltam o vatapá, típico prato de mariscos preparado com um espesso molho de pasta de mandioca, coco e azeite de dendê. É o mais famoso dos pratos afro brasileiros e a maioria dos restaurantes preparam-no. Se entre todas esta recomendações não encontre uma de seu agrado, pode eleger entre os guisados de pescado, camarão, ostras ou das frigideiras, uma espécie de pastel de sabor suave a base de caranguejo. Tripas à sergipana, xinxim de galinha, guisado com sal, cebola e alho ralado, sarapatel, guisado de fígado de porco, sangue e rins ou a salada de palmitos em São Paulo, são outras das possibilidades.
Na região Amazônica o pescado é a base da alimentação. Com mais de duas mil espécies de peixes, a gastronomia da região oferece uma rica variedade de pratos de influências portuguesas, africanas e francesas. Não esqueça de provar os peixes pirarucu e tucunaré e o dourado. Muitos deles são temperados com o tucupi, um molho extraído da mandioca de sabor forte e ácido. O tacacá, uma espécie de caldo espesso de mandioca, pudim de peixe maranhense, acompanhado de arroz cuxá e molho de feito com folhas de gengibre, é uma delícia. A galinha com molho verde, feijão, couve e o frango com vagem são outras das especialidades da região.
Para acabar a comida, uma saborosa sobremesa. Os doces feitos a base de ovos, como a ambrosia, os papos de anjo ou de frutas, em forma de geleias cristalizadas são uma boa alternativa. As cocadas, os sorvetes e os refrescos preparados com frutas como o cajá, cupuaçu, graviola, castanha ou pitangas, para os mais gulosos. O doce de mamão, de limão, de laranja, batata doce, ou o queijo de Minas, são um bom antecedente para beber um quente café mineiro.
AULA 02
REGIÃO SUDESTE
ESTADO DE MINAS GERAIS
Costume mineiro é comer cinco vezes por dia. Só café, coletivamente, o mineiro toma três. O primeiro é simples e bem cedinho, acompanhado de pão com manteiga ou broa de fubá. No meio da tarde, o segundo café se acompanha de bolo, rosca, biscoitos e queijo fresco. Antes de dormir, café reforçado com quitandas. Os homens preferem café grosso, forte, de pouco açúcar. Crianças e mulheres tomam café bem ralo, água-de-batata, quase só adoçado. No interior, a rapadura ainda substitui o açúcar para adoçá-lo. 
Adultos quase não tomam leite puro. O costume é tingi-lo de café. As crianças o querem puro ou com chocolate. O leite mineiro é famoso pela qualidade. A ela se deve o queijo-de-minas, queijo do Serro, que saltou fronteiras. Na roça, o leite com rapadura ou com beiju de farinha de milho (jacuba) também é muito apreciado. 
O almoço é bem cedo, antes do meio-dia. Arroz, feijão, carne, angu, legumes e verdura. De sobremesa: goiabada com queijo ou doce de leite. O jantar é antes das sete da noite: sopa de entrada, e repete-se o trivial do almoço.
A carne preferida do mineiro é a de porco, principalmente lombo gordo e linguiça. 
Toucinho dá gosto ao feijão.
Peixe de água doce é frequente na mesa mineira: surubim, dourado, mandi, lambari, bagre e, vez por outra, piracanjuba. Saboroso por costumeiro é o peixe de couro, sem escamas, carne clara e de pouca espinha. O dourado, entretanto, é o rei dos rios, excelente apesar das espinhas miúdas. E prato de festa, com pirão enfeitado de ovos cozidos.
 As verduras frequentes são: couve, ora-pro-nóbis, mostarda, taioba, broto de abóbora, broto de samambaia e alface. Os legumes formam rosário: cará, inhame, jiló, abóboras variadas, palmito, chuchu, mandioca, batata e vagem.
Dia de visita ou festa a dona-de-casa vai para a cozinha, ao preparo orgulhoso de pratos especiais. Domingo é reunião de família no almoço e não falta galinha ou frango.
No interior o toucinho é muito usado, sem preconceitos e recomendações médicas. Diz o caipira que comida sem toucinho não dá sustança. Ele enriquece de sabor especial a comida. Frito em pedaços, produz deliciosos torresmos.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	FRANGO COM QUIABO
	
	
	Região Sudeste – Minas Gerais
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Coxa e sobrecoxa cortados nas juntas
	3
	Uni.
	
	Quiabo cortado em bastonetes médios
	200
	Gramas
	
	Cebola em julienne
	40
	Gramas
	
	Alho em brunoise
	1
	Dente
	
	Vinagre de vinho branco
	1
	Colher de sopa
	
	Colorau
	½
	Colher de chá
	
	Salsinha cortada finamente
	1
	Colher de sopa
	
	Cebolinha cortada finamente
	1
	Colher de sopa
	
	Louro
	1
	Unid.
	
	Pimenta-do-reino preta
	Qb
	
	
	Óleo vegetal
	Qb
	
	
	PASTA DE ALHO
	
	
	
	Cebola
	30
	Gramas
	
	Alho
	4
	Dentes
	
	Sal
	Qb
	
	
	Óleo vegetal
	Qb
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Num liquidificador, faça a pasta de alho com os ingredientes indicados. Reserve. Limpe o frango. Corte cada pedaço de frango ao meio e tempere com a pasta e o colorau. Reserve. 
	2º PASSO: Numa panela, coloque o óleo vegetal e doure o frango. Quando estiver bem dourado, junte a cebola, o alho, e refogue. Acrescente a água e quando começar a ferver junte o quiabo e o vinagre.
	3º PASSO: Junte as ervas e cozinhe em fogo baixo com cuidado para não desmanchar o frango e o quiabo. Deixe sobrar um pouco de molho, ajuste os temperos, e sirva quente.
OBS: Caso deseje, o quiabo pode ser servido separado do frango, refogado/frito.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPAROTUTU DE FEIJÃO
	
	
	Região Sudeste – Minas Gerais
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Feijão roxinho 
	200
	Gramas
	
	Farinha de mandioca crua
	Qb
	
	
	Alho em brunoise
	2
	Unid.
	
	Sal
	Qb
	
	
	Pimenta-do-reino preta
	Qb
	
	
	Toucinho cortado em cubos médios
	100
	Gramas
	
	Cebola em brunoise
	40
	Gramas
	
	Cebolinha cortada grosseiramente
	2
	Colher de sopa
	
	Salsinha cortada grosseiramente
	1
	Colher de sopa
	
	Óleo de soja
	QB
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Cozinhar o feijão sob pressão, com água e sal. Quando bem cozido, retire parte do líquido e amasse o feijão em uma peneira ou processador.
 
	2º PASSO: Numa panela, junte o óleo, doure o toucinho e reserve. Elimine o excesso de óleo da panela e doure o alho e a cebola. Junte o feijão batido com um pouco do líquido do cozimento e metade do cheiro verde.
	3º PASSO: Ajuste os temperos e junte a farinha aos poucos, sempre mexendo, em fogo baixo. Junte o restante do cheiro verde, deixe o ponto de napé médio-pesado e sirva quente.
	SUGESTÃO
	Pode ser servido com ovos fritos, torresmo e linguiça frita.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	BOLO DE FUBÁ
	
	
	Região Sudeste Minas Gerais
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Açúcar refinado
	250
	Gramas
	
	Ovos
	4
	Unid.
	
	Manteiga derretida
	180
	Gramas
	
	Fubá
	230
	Gramas
	
	Farinha de trigo peneirada
	230
	Gramas
	
	Fermento químico em pó
	15
	Gramas
	
	Leite integral
	300
	Ml
	
	Queijo ½ cura sem sal
	60
	Gramas
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Numa batedeira, bater o açúcar com os ovos e o açúcar até ficar homogêneo e dobrar de volume.
 
	2º PASSO: Fora da batedeira, juntar as farinhas aos poucos, o queijo ralado, o leite e misturar com cuidado, agregando o fermento por último.
	3º PASSO: Em forma untada com manteiga e farinha, despejar a massa e assar em forno pré-aquecido a 180°C. Verificar o ponto com um palito de mesa, deixar esfriar e desenformar.
	SUGESTÃO
	Assim que a massa de bolo estiver na forma para assar, afunde pedaços de goiabada cascão envolvidos em farinha de trigo dentro da massa.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	COSTELINHA COM CANJIQUINHA
	
	
	Região Sudeste Minas Gerais
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Costelinha de porco fresca 
	300
	Gramas
	
	Tomate concassé 
	1
	Unid.
	
	Vinho branco seco
	40
	mL
	
	Cebola em brunoise
	40
	Gramas
	
	Alho em brunoise
	2
	Unid.
	
	Suco de limão
	1
	Colher de sopa
	
	Salsinha cortada finamente
	1
	Colher de sopa
	
	Cebolinha cortada finamente
	2
	Colher de sopa
	
	Óleo de soja
	Qb
	
	
	Cachaça
	1
	Colher de sopa
	
	Pimenta de cheiro cortada finamente
	1
	Unid.
	
	Canjiquinha de milho branco
	100
	Gramas
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Coloque a canjiquinha de molho em água por 20’ e reserve. Tempere as costelinhas com sal, vinho, e o suco de limão, marinando por 15’.
	2º PASSO: Em uma panela, coloque o óleo, doure as costelinhas e reserve. Na mesma gordura doure a cebola e o alho. Junte a canjiquinha escorrida, o tomate concassé e a pimenta de cheiro.
	3º PASSO: Cubra com água quente, ajuste os temperos e junte a cachaça. Quando a carne e a canjiquinha estiverem cozidas, adicione o cheiro verde. Sirva quente.
	SUGESTÃO
	Se preferir, sirva com torradas!
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	PÃO-DE-QUEIJO MINEIRO
	
	
	Região Sudeste Minas Gerais
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Leite
	200
	mL
	
	Óleo
	100
	mL
	
	Sal
	1
	Pitada
	
	Polvilho doce
	500
	G
	
	Ovos
	2
	Unid.
	
	Queijo curado ralado
	180
	G
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Coloque em uma panela o leite junto com o óleo e o sal, leve ao fogo. Quando ferver derrame em cima do polvilho acondicionado em uma vasilha. Misture com uma colher até que todo o polvilho esteja escaldado. 
	2º PASSO: Acrescente os ovos um a um alternado com o queijo e vá sovando até que a massa fique homogênea. Faça bolinhas, disponha em uma assadeira levemente untada com óleo e leve ao forno quente (200ºC) por aproximadamente 40 minutos ou até que estejam dourados
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
AULA 03
REGIÃO SUDESTE
ESTADO DE SÃO PAULO
A cozinha paulista tem uma tradição iniciada nos primórdios da colonização do Brasil, oferecendo uma grande variedade de opções, oriundas, como tudo em São Paulo, da mescla cultural dos diversos povos que construíram essa terra de progresso e gente guerreira. Virado, cuscuz, moqueca indígena, refogado são alguns dos pratos típicos dessa região.
O fluxo imigratório ocorrido em São Paulo, diferentemente do resto do Brasil, não teve características colonizadoras. Primeiramente, no período de ocupação, apenas índios nativos, jesuítas e poucos colonos portugueses habitavam terras paulistas. Mais tarde, a chegada de escravos africanos completa a mistura que originou parte da população inicial e marca a identidade dos muitos cafuzos, mulatos e mamelucos que fazem parte da cultura tradicional paulista ("caipira"), presente no interior do Estado até hoje.
Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradições, a gastronomia paulista agrega fatores diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a culinária caiçara abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No interior, encontra-se a tradição "caipira", evidente nos costumes afro-indígenas misturados aos hábitos portugueses e à culinária dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda sobrevive em pratos típicos como a mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijão gordo. Ainda no interior, próximo às divisas, surge influência dos costumes culinários de outros Estados, como com o churrasco e o chimarrão do Mato Grosso do Sul ou com o feijão tropeiro de Minas Gerais. Alguns lugares chamam atenção, como Barretos, que exalta a culinária típica dos tropeiros numa das maiores festas de peão boiadeiro do País e Campos do Jordão, cidade turística que é referência gastronômica no estado. Avançando um pouco no tempo chegam os italianos, muita massa, assados, berinjelas zucchini, pimentões e muito vinho. 
Chega também a culinária japonesa com suas diferenciadas receitas, a princípio meio tímida, atualmente sendo uma das mais importantes correntes gastronômicas da cidade.
 Falando-se em gastronomia, São Paulo pode ser comparada a Nova York, tem de tudo para todos os gostos, desde o mais simples "prato feito", o famoso PF, até as mais requintadastendências da cozinha internacional. Aqui se preparam as melhores pizzas do mundo, me perdoem os italianos, mas nossa pizza é imbatível.
Mas apesar de toda essa globalização, nossa cidade ainda mantém suas tradições, o arroz com feijão e banana frita, o quibebe, o cuscuz, a pamonha e o curau, isso tudo é bem paulistano, fruto dos primeiros colonizadores que abriram caminho para a melhor gastronomia das Américas. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	CUSCUZ PAULISTA
	
	
	REGIÃO: SUDESTE – SÃO PAULO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADES
	
	
	Farinha de milho em flocos
	80
	Gramas
	
	Farinha de mandioca crua
	60
	Gramas
	
	Azeite de oliva
	Qb
	
	
	Alho em brunoise
	2
	Unid.
	
	Cebola em brunoise
	40
	Gramas
	
	Pimentão verde cubos peq.
	½
	Unid.
	
	Pimentão vermelho cubos peq.
	½
	Unid.
	
	Palmito em conserva
	2
	Unid.
	
	Ervilha fresca
	50
	Gramas
	
	Molho de tomate
	150
	mL
	
	Sardinha em conserva
	1
	lata
	
	Azeitonas verdes
	30
	Gramas
	
	Colorau
	Qb
	
	
	Louro
	1
	Unid.
	
	Salsinha cortada finamente
	1
	Colher de sopa
	
	Cebolinha cortada finamente
	2
	Colher de sopa
	
	Ovos cozidos cortados à portuguesa
	1
	Unid.
	
	Água fervente
	750
	mL
	
	Sal
	Qb
	
	
	Pimenta
	Qb
	
	
	DECORAÇÃO
	DECORAÇÃO
	DECORAÇÃO
	
	Palmito em conserva
	1
	Unid.
	
	Ervilha fresca
	25
	Gramas
	
	Ovos cozidos
	2
	Unid.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Sanitizar os vegetais. Numa bowl, misture as farinhas. Em uma panela, aqueça o azeite, sue a cebola e o alho e, em seguida, junte os pimentões. 
	2° PASSO: Assim que refogar, junte o purê de tomates, a água fervente e as ervilhas. Deixe levantar fervura e coloque o palmito, o louro, a salsinha, a cebolinha, parte das sardinhas, parte dos ovos cozidos e parte das azeitonas.
	3° PASSO: Ajuste os temperos e junte, aos poucos, as farinhas, mexendo sempre, em fogo baixo. Cozinhe por alguns minutos.
	4° PASSO: Unte uma forma com azeite, e decore o fundo e as laterais com os ingredientes indicados. Junte o cuscuz e deixe descansar por alguns minutos. Retire da forma e sirva quente ou frio.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	POLENTA
	
	
	Região Sudeste São Paulo
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	
	
	Fubá
	200
	Gramas
	
	Água fervente
	600
	Ml
	
	Cebola cortada finamente
	40
	Gramas
	
	Óleo vegetal
	Q.B.
	Q.B.
	
	Água fria
	300
	Ml
	
	Sal
	Q.B.
	Q.B.
	
	Salsinha cortada finamente
	1
	Colher de Sopa
	
	Cebolinha cortada finamente
	1
	Colher de Sopa
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Numa panela, coloque um fio de óleo, refogue a cebola e, em seguida, coloque a água fervente. Dissolva o fubá na água fria e reserve. 
	2º PASSO: Assim que a água ferver, abaixe o fogo e coloque o fubá, mexendo sempre.
	3º PASSO: Quando adquirir uma consistência mais firme, ajuste os temperos e junte o cheiro verde. Coloque num refratário, deixe esfriar um pouco e sirva.
	SUGESTÃO:
	É costume paulista cortar a polenta depois de fria e fritá-la em óleo quente. 
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	RABADA COM AGRIÃO
	
	
	Região Sudeste São Paulo
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Rabada de boi
	½
	Kg
	
	Óleo vegetal
	50
	ml
	
	Tomates concassé em brunoise
	02
	Unid.
	
	Cebola
	01 
	Unid.
	
	Agrião 
	¼ 
	maço
	
	Batata 
	02
	Unid.
	
	Cebolinha cortada finamente
	Q.b.
	
	
	Alho em brunoise
	05
	Dentes
	
	Salsa cortada finamente
	05
	G 
	
	Sal e pimenta malagueta
	Qb
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Limpar e cortar a rabada e temperar a gosto. 
	2º PASSO: Refogar a rabada no óleo até dourar. Colocar água e deixar cozinhar em pressão. Retirar o excesso de gordura e refogar à parte o alho e a cebola. Depois de bem cozidas, adicionar as as batatas, o cheiro verde, tomate, pimenta e sal. 
	3º PASSO: Acrescentar os galhos de agrião e servir imediatamente. Deve-se acrescentar o agrião depois que o prato estiver pronto. Servir imediatamente, para que não cozinhe muito o agrião. 
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	QUEIJADINHA PAULISTA
	
	
	Região Sudeste - São Paulo
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Açúcar refinado
	480
	G
	
	Leite
	500
	mL
	
	Farinha de trigo
	110
	G
	
	Ovos
	4
	Unid.
	
	Queijo curado ralado
	100
	G
	
	Manteiga
	20
	G
	
	Açúcar de confeiteiro
	20
	G
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Bata no liquidificador o açúcar refinado com o leite, a farinha, os ovos, o queijo e a manteiga. Coloque na forma untada e asse em forno pré-aquecido (180°C) por cerca de 30 min.
	2º PASSO: Desenforme fria e corte em quadrados de 4cm.
	3º PASSO: Sirva gelada, polvilhada com açúcar de confeiteiro.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
AULA 04
REGIÃO SUDESTE
ESTADO DO RIO DE JANEIRO E ESPÍRITO SANTO
A cozinha carioca não se pode dizer típica. Mas certa forma, no Rio come-se de um modo muito particular. Desculpem os outros, mas um filé com fritas carioca é diferente, sensivelmente diferente. Pode ser que haja um certo exagero na afirmação.
Nos restaurantes populares: fígado acebolado, rim ensopado, miolo ao escabeche e outros que tais. Empadas: há empadas como no Rio? Além da nossa cozinha familiar, suburbana, fazemos dos pratos estrangeiros outra coisa: um strog
onoff carioca é, pode-se dizer, tão tipicamente carioca, quanto os mineiros que vivem no Rio há vinte anos. Em São Paulo, isso também acontece. 
O fato de que a feijoada teria se originado nas senzalas com os restos das carnes desprezadas pelos senhores foi durante muito tempo divulgado entre nossas mesas. Mas na verdade é que os portugueses já apreciavam a feijoada há algum tempo. Da mesma maneira, era composta por chouriças e carnes salgadas de porco embora o feijão utilizado pelos portugueses era o branco, como o feijão utilizado nas feijoadas do nordeste. No Rio de Janeiro, a feijoada recebeu as bênçãos alegres do feijão preto, que muito provavelmente, pode ter sido introduzido por uma escrava na cozinha de sua senhora, numa hora de aperto em que não tivesse encontrado o feijão branco. A troca foi uma das felizes e a feijoada carioca, conhecida em todo o mundo como brasileira, é o nosso prato nacional.
Uma das principais características da cozinha capixaba é a arte de temperar e cozinhar sem fugir às origens. É uma cozinha das mais típicas brasileiras: nem a África conseguiu, aqui, meter sua colher de pau. O que vale na cozinha saborosa do Espírito Santo é tudo o que veio junto com a colonização, que começou em 1535. Come-se o que os índios comiam: muito peixe, muita caça, muito palmito, urucu, farinha de mandioca, raspa de mandioca, mandioca-puba, aipim e milho verde, muito marisco e muita pimenta também. 
Conta mais Dona Yvonne Pedrinha de Carvalho Amorim, autora de “A Cozinha Capixaba e Suas Origens”: o prato principal, de maior importância, é a gloriosa torta capixaba, preparada com mariscos, que é o único prato brasileiro de cunho religioso cristão, preparado em todo o EspíritoSanto, desde o século passado, durante a abstinência de carne obrigatória pela Igreja Católica.É uma torta, à base de todos os mariscos e mais: siris, caranguejos, camarões, ostras, peixe salgado, bacalhau, palmito, e é aí que começa a entrar a influência dos colonizadores. A torta é completada por azeite doce (que é como se chama por lá o azeite de oliveira, do mais puro paladar português), alhos, coentro, pimenta-do-reino, cravo-da-índia e azeitonas. 
Outro prato indígena, adotado até hoje pelos capixabas, é o muxá, feito de milho especial socado em pilão, e o mingau de folhas, de gosto estranho, preparado com folhas de taioba, palmito couve rasgada, fava cozida (ou feijão preto), água, sal, coentro e mandioca-puba. Banana da terra, com canela e açúcar, é presença diária e obrigatória na mesa capixaba: com ela o peixe, a carne-seca e o feijão ficam muito mais gostosos.
Além dos condimentos trazidos pelos portugueses, como conta Gabriel Soares no seu “Tratado Descritivo do Brasil em 1587”, a participação da mulher portuguesa, criando e adaptando as receitas trazidas do Reino aos produtos da nova terra, é muito marcante. Mas, no século XIX, imigrantes italianos e alemães levaram ao interior das terras do Espírito Santo o hábito da polenta, do queijo parmesão, dos patês, dos bolos de mel, do pão feito em casa e assado em fornos de barro, dos capeletes recheados com carne de galinha.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	DOBRADINHA
	
	
	Região Sudeste - Rio de Janeiro
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Bucho bovino cortado em bastonetes médios
	400
	Gramas
	
	Tomate concassé em cubos pequenos
	1
	Unid.
	
	Cebola cortada finamente
	50
	Gramas
	
	Costelinha fresca suína cortada entre os ossos
	200
	Gramas
	
	Alho cortado finamente
	2
	Unid.
	
	Cebolinha cortada grosseiramente
	2
	Colher de sopa
	
	Salsinha cortada grosseiramente
	1
	Colher de sopa
	
	Pimenta calabresa
	Qb
	
	
	Óleo de soja
	Qb
	
	
	Linguiça calabresa cortada à portuguesa 
	200
	Gramas
	
	Cenoura cortada à portuguesa
	1
	Unid.
	
	Feijão branco
	100
	Gramas
	
	Louro
	2
	Unid.
	
	Purê de tomates
	150
	nL
	
	Suco de limão
	1
	Unid.
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Limpar o bucho bovino. Lave-o bem e deixe-o de molho em água com suco de limão, por 30 minutos. 
 
	2º PASSO: Escorra o bucho. Numa panela de pressão doure a costelinha e, em seguida, junte a linguiça. Assim que dourados, junte a cebola, o alho e deixe dourar. Retire da panela e reserve.
	3º PASSO: Na mesma panela, junte o bucho, o louro, o feijão, o tomate, o molho de tomates e uma pitada de sal e pimenta. Cubra com água, feche a panela e deixe cozinhar tomando cuidado para o feijão não derreter.
	4° PASSO: Quando a carne e o feijão estiverem quase cozidos, junte a costelinha, a linguiça e a cenoura. Ajuste os temperos e deixe o caldo engrossar um pouco. Sirva quente polvilhado de cheiro verde.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	FEIJOADA COMPLETA
	
	
	Região Sudeste Rio de Janeiro
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Feijão preto
	250
	Gramas
	
	Carne seca em cubos grandes
	80
	Gramas
	
	Costelinha salgada cortada entre os ossos
	80
	Gramas
	
	Paio cortado à portuguesa
	1
	Unid.
	
	Calabresa cortada à portuguesa 
	½
	Unid.
	
	Pé de porco cortado nas juntas
	1
	Unid.
	
	Orelha de porco cortada em julienne 
	½
	Unid.
	
	Cebola em brunoise
	60
	Gramas
	
	Alho em brunoise
	4
	Dentes
	
	Suco de laranja
	2
	Unid.
	
	Óleo vegetal
	Qb
	
	
	Pinga
	1
	Colher sopa
	
	Louro
	2
	Unid.
	
	Sal
	Qb
	
	
	Lombo de porco em cubos médios
	80
	Gramas
	
	Lagarto em cubos médios
	80
	Gramas
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Coloque o feijão de molho. Dessalgue todas as carnes salgadas em água para retirar o sal e a gordura (No mínimo 3X). Cozinhe também as outras carnes para eliminar suas gorduras. Coloque todas as carnes em uma assadeira e leve-as ao forno 200º para dourar.
 
	2º PASSO: Numa panela de pressão, junte o óleo e doure a cebola e do alho. Junte o feijão, a pinga, o suco de laranja, as folhas de louro e todas as carnes, e deixe cozinhar até o feijão estar al dente. 
	3º PASSO: Depois que tudo estiver cozido, pegue um pouco do feijão com caldo e coloque em um refratário. Amasse bem esta mistura. Volte-a para a panela e corrija os temperos. Deixe engrossar um pouco.
	SUGESTÃO
	1 - Não acrescente sal até o final do prato. Cuidado com o sal!
2- Sirva com arroz branco, couve refogada e laranja cortada à francesa.
Observações: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	ARROZ COM CAMARÃO CAPIXABA
	
	
	Região Sudeste - Espírito Santo
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	
	
	Camarões grandes
	200
	G
	
	Azeite
	01
	Colher de sopa
	
	Óleo de urucum
	01
	Colher de chá
	
	Alho em brunoise
	02
	Dentes
	
	Tomates concassé em brunoise
	02
	Unid.
	
	Cebola em brunoise
	½
	Unid.
	
	Coentro cortado finamente
	01
	Colher de chá
	
	Leite de coco
	50
	mL
	
	Ervilhas frescas
	50
	G
	
	Milho verde picado
	1
	Espiga 
	
	Azeitonas pretas picadas
	50
	G
	
	Arroz 
	150
	G
	
	Palmito
	01
	Unid.
	
	Queijo parmesão
	Q.B
	
	
	Sal
	Q.B
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Cozinhar o arroz e reservar.
	2º PASSO: Em uma panela grande, refogue o azeite, o óleo de urucum e o alho. Em seguida, adicione os tomates, as cebolas, o coentro picado e o sal. Depois, na mesma panela, refogue os camarões e junte o leite de coco, as ervilhas, o milho verde e metade das azeitonas. Tampe a panela e cozinhe a mistura por 7-10 minutos. 
	3º PASSO: Depois de cozido, acrescente o arroz e faça a decoração com o palmito e azeitonas. Sirva com queijo parmesão ralado.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	MOqueca Capixaba 
	
	
	Região Sudeste - Espírito Santo
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	
	
	Peixe em postas (Namorado, robalo, piraíba, badejo, etc.)
	04
	Unid
	
	Alho em brunoise
	3
	Dentes 
	
	Fubá 
	100
	G
	
	Camarão grande
	500
	G 
	
	Cebola em brunoise
	1
	Unid.
	
	Tomate concassé em cubos pequenos
	02
	Unid
	
	Pimentão em cubos pequenos
	1
	Unid
	
	Corante urucum
	1
	Colher de chá
	
	Leite de coco
	200
	mL 
	
	Suco de limão
	1
	Unid. 
	
	Cheiro verde
	Q.B
	
	
	Óleo 
	Q.B
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Temperar o peixe com sal e limão e empanar no fubá.
	2º PASSO: Colocar as postas para fritar até ficarem douradas. Reservar. Em uma panela grande colocar 2 colheres de óleo, o alho para dourar, a cebola, o tomate, o pimentão e o corante, acrescentar 200 ml de água e deixe ferver por uns 20 minutos.
	3º PASSO: Quando o molho estiver engrossando coloque as postas de peixe e os camarões em seguida. Feixe ferver por 10 minutos. Desligue o fogo, acrescente o leite de coco e o cheiro verde. Sirva quente.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________AULA 05
REGIÃO SUL
ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
A cozinha típica tem como prato principal o churrasco (pedaços de carne cortados de modo especial, colocados em espetos e postos a assar em uma churrasqueira), é impossível pensar no Rio Grande do Sul e não associar o Estado ao churrasco. E nem se quisesse haveria como! Segundo consta no livro “gaúcho” da Cozinha Regional Brasileira, o gado faz parte da vida dos sulistas desde o início da colonização, lá no século XVII. Por conta das longas viagens dos tropeiros, a carne que sobrava das refeições era cortada em mantas e conservada pelo processo de desidratação com sal grosso, dando origem ao charque, alimento perfeito para as necessidades daquela turma. Cozido com arroz, o charque deu origem a um dos pratos mais conhecidos da região, o arroz de carreteiro. Mas a verdade é que a culinária gaúcha sofreu um mix de influências: dos portugueses, dos espanhóis e dos índios, que foram, inclusive, os responsáveis pela técnica do fogo de chão, que é a base do onipresente churrasco. Nas serras, a mesa do Rio Grande do Sul tem um “quê” alemão e italiano, sobretudo com as mesas fartas, com os grandes cafés coloniais. 
A bebida típica é o chimarrão (chá de erva-mate quente e amargo sorvido por meio de uma bomba). O vinho e o curtido de cachaça com butiá são outras das bebidas preferidas dos gaúchos.
Na serras do estado (Bento Gonçalves e Garibaldi), se localizam a maior concentração de produtores de vinho do país. Mais ao sul, na região da Campanha, está situada a segunda mais importante área produtora. As vinícolas gaúchas são premiadas internacionalmente, em razão da alta qualidade de seus vinhos e espumantes. 
O estado é privilegiado pela sua condição geoclimática, estando situado no início da faixa entre os paralelos 30° e 50°, considerada ideal para a produção de uva vinífera. Isso lhe permite a produção de cepas nobres de uvas européias, como Merlot, Chardonnay e Cabernet Sauvignon, entre outras.
A uva e o vinho gaúchos são produzidos sob as melhores técnicas disponíveis e condições tecnológicas avançadas, a exemplo das melhores regiões vinícolas da Europa. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	BOLO CUCA COM UVAS PASSAS
	
	
	Região Sul – Rio Grande do Sul
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	
	
	Açúcar refinado
	130
	Gramas
	
	Leite integral
	120
	mL
	
	Fermento em pó químico
	10
	Gramas
	
	Ovo
	1
	Unid.
	
	Sal
	Qb
	
	
	Farinha de trigo
	200
	Gramas 
	
	Manteiga
	40
	Gramas
	
	Uva passas
	100
	G
	
	FAROFA
	
	
	
	Açúcar refinado
	80
	Gramas
	
	Castanha do Pará triturada
	50
	Gramas
	
	Farinha de trigo
	65
	Gramas
	
	Canela em pó
	1
	Colher de café
	
	Manteiga
	50
	Gramas
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Preparar a farofa: misturar os ingredientes secos e em seguida juntar a manteiga em cubos e misturar com um garfo. Reservar.
	2º PASSO: Num bowl, bater o açúcar, a manteiga e o ovo até que fique cremoso. Juntar o leite e a mistura de farinha lentamente. Juntar o sal e o fermento. Misturar metade da farofa e as uvas passas.
	3º PASSO: Numa assadeira untada, despejar a massa e cobrir com o restante da farofa. Assar em forno médio a 160°.
	SUGESTÃO
	Assar em forma redonda com furo no meio ou em forma de bolo inglês. O ponto se verifica com um palito de dentes. Deixar esfriar antes de servir. Pode ser colocado no lugar das uvas passas: maçã, banana, abacaxi, figo, uva Niágara, entre outros...
Observações: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	FEIJÃO CAMPEIRO
	
	
	Região Sul – Rio Grande do Sul
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	CUSTO
	
	Feijão preto
	200
	Gramas
	
	Carne seca em cubos médios
	100
	Gramas
	
	Linguiça suína em cubos médios
	100
	Gramas
	
	Toucinho em cubos pequenos
	50
	Gramas
	
	Osso do fêmur bovino com tutano
	2
	Unid.
	
	Louro
	1
	Unid.
	
	Pimentão vermelho em brunoise
	½ 
	Unid.
	
	Salsinha cortada finamente
	Qb
	
	
	Cebola em brunoise
	50
	Gramas
	
	Alho em brunoise
	2
	Unid.
	
	Óleo de soja
	Qb
	
	
	Sal 
	Qb
	
	
	Cebolinha cortada finamente
	Qb
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Lavar o feijão e deixar de molho em água. Cortar a carne seca em cubos médios e colocar para aferventar, trocando a água até sair o sal e a carne estiver macia. Reservar.
	2º PASSO: Numa panela, dourar o toucinho e a linguiça. Retire o excesso de óleo. Juntar o pimentão, a cebola e o alho e refogar. Juntar os ossos, a carne seca e o feijão, e cobrir com água fervente.
	3º PASSO: Ajustar os temperos e engrossar o caldo. 
	SUGESTÃO
	Servir quente, com cheiro verde por cima.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	ARROZ CARRETEIRO
	
	
	Região Sul – Rio Grande do Sul
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	
	
	Carne seca em cubos médios
	200
	Gramas
	
	Arroz 
	150
	Gramas
	
	Sal
	Qb
	
	
	Toucinho em cubos pequenos
	70
	Gramas
	
	Cebola em brunoise
	70
	Gramas
	
	Alho em brunoise
	2
	Unid.
	
	Cebolinha cortada finamente
	Qb
	
	
	Óleo de soja
	Qb
	
	
	Pimenta-do-reino
	Qb
	
	
	Salsinha cortada finamente
	Qb
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar a carne seca e levar para cozinhar trocando a água até que a carne esteja macia e sem o sal. 
	2º PASSO: Em uma panela, colocar o óleo e dourar o toucinho. Juntar a carne e dourar com pingos d’água. Assim que a mesma dourar, colocar a cebola e o alho. Juntar o arroz e colocar a água o suficiente para cozinhar.
	3º PASSO: Ajustar os temperos e quando o arroz estiver pronto, servir com cheiro verde por cima.
	SUGESTÃO
	O arroz é bem úmido e DEVE ser mexido várias vezes durante a cocção. É quase como uma panelinha.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	
PAVÊ ALEMÃO
	
	
	Região Sul – Rio Grande do Sul
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	
	
	Chocolate branco picado
	100
	G
	
	Creme de leite
	1
	Lata
	
	Leite condensado cozido na pressão por 30 min.
	½ 
	Lata
	
	Chocolate meio amargo picado
	150
	G
	
	Manteiga sem sal
	20
	G
	
	Leite
	150
	mL
	
	Licor de chocolate
	15
	mL
	
	Essência de baunilha
	1
	Colher sobremesa
	
	Biscoito maisena
	1
	Pacote
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Derreta o chocolate branco com meia lata de creme de leite em banho-maria e deixe esfriar. Acrescente o leite condensado cozido, misture bem e reserve.
	2º PASSO: Derreta o chocolate meio amargo com o restante do creme de leite e a manteiga em banho-maria. Reserve. 
	3º PASSO: Misture o leite, o licor e a baunilha para umedecer os biscoitos. Forre um refratário com biscoitos e espalhe colheradas de leite sobre eles para que fiquem bem úmidos. Faça uma camada de creme claro e repita a operação, encerrando com os biscoitos. Cubra com o creme escuro e leve à geladeira até a hora de servir. Decore a gosto.
	
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________AULA 06
REGIÃO SUL
ESTADO DO PARANÁ E SANTA CATARINA
 Os imigrantes invadiram o Paraná! Foram italianos, japoneses, alemães, mas os que mais influenciaram foram os poloneses e ucranianos. Lendo a história do Paraná na Coleção Cozinha Regional Brasileira, podemos perceber que Curitiba é a segunda cidade fora da Polônia com o maior número de descendentes de poloneses. 
Esses gringos trouxeram muito prato bom para o Estado, como o pierogi, que é uma massa cozida recheada com batata e requeijão, além dos bigos, uma espécie de carne de porco em pedaços cozida como o goulash.
Já os ucranianos, que se instalaram aos montes pelo Paraná, trouxeram pratos mais para o inverno, como o borscht, que nada mais é do que uma sopa de beterraba, repolho, costela de porco defumada e creme de leite servida com broa de centeio. 
Na época em que os imigrantes vieram para o Paraná, lá pelos séculos XVIII e XIX, o Estado vivia o auge do tropeirismo. Os tropeiros, por sua vez, levavam para cima e para baixo alimentos não perecíveis e que duravam muito tempo, como o charque (ou carne-seca), o milho, a farinha de mandioca, o toucinho, o arroz e o feijão. Os homens faziam umas misturas e deu do que deu: arroz de carreteiro, feijão de tropeiro e mais outros pratos gostosos. Outro elemento típico da região é o pinhão, herança dos índios que moravam por lá.
A culinária de Santa Catarina está diretamente ligada com a colonização entre os anos 1748 e 1756. Os portugueses comiam muitos peixes e frutos do mar. O preparo da comida era bem simples: usavam muitos caldos e faziam sempre ensopados e abafados. Seus temperos mais comuns eram o sal, alho, cebola  pimenta-do-reino. A farinha de mandioca, o feijão, os legumes, as verduras e a banana só chegaram ao paladar dos catarinenses por conta dos indígenas.
Com a chegada dos alemães, lá no século XIX, a culinária de Santa Catarina ganhou mais alguns ingredientes, como a carne suína na cerveja e o marreco com repolho roxo. Outros imigrantes trouxeram sopas de batata, tortas e pasteis de batata e requeijão. Os italianos por sua vez trouxeram as massas, os vinhos, os salames, os pães e os biscoitos.
Os temperos indígenas foram acrescentados aos pratos portugueses e açorianos, dando origem a sabores diferenciados. Os pratos típicos das regiões pesqueiras e portuárias sãopeixes, ostras, camarões, lagosta, siris e outros frutos do mar. Em outras regiões também podemos encontrar peixe frito com pirão de farinha de mandioca.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	GOULASH (COZIDO DE CARNE E LEGUMES)
	
	Região Sul - Paraná
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	
	
	Músculo em cubos médios
	350
	Gramas
	
	Cenoura à portuguesa 
	1
	Unid.
	
	Alho em brunoise
	2
	Unid.
	
	Batata em cubos médios
	1
	Unid
	
	Repolho verde chiffonade grosso
	80
	Gramas
	
	Cebola em brunoise
	1/5
	Unid.
	
	Bacon em cubos médios
	50
	Gramas
	
	Água fervente
	100
	Gramas
	
	Sal
	Qb
	
	
	Óleo de soja
	Qb
	
	
	Salsinha cortada finamente
	Qb
	
	
	Cebolinha cortada finamente
	Qb
	
	
	Batata salsa cubos médios
	1
	Unid.
	
	Purê de tomates
	150
	Gramas
	
	Pimenta branca moída
	Qb
	
	
	Páprica picante
	Qb
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Cortar o músculo e temperar com sal, pimenta e páprica. Reservar. Numa panela de pressão, colocar o óleo e o bacon para dourar. Juntar o músculo e dourar. Juntar o alho e a cebola e refogar. Em seguida coloque o purê de tomates e a água. Tampar e cozinhar.
	2º PASSO: Quando a carne estiver al dente, juntar os legumes respeitando o tempo de cozimento de cada um. Cozinhar com cuidado para que nada passe do ponto.
	3º PASSO: Ajustar os temperos, deixar o caldo engrossar um pouco, e acrescentar o cheiro verde. Servir quente.
	SUGESTÃO
	1 - Deixar sobrar molho, pois trata-se de um guisado.
2 – Pode ser servido com farinha de mandioca, banana frita e rodelas de laranja.
Observações: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	PIEROGI
	
	
	Região Sul – Rio Grande do Sul
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	MASSA
	
	
	
	Farinha de trigo
	500
	G
	
	Ovo
	1
	Unid.
	
	Óleo
	1
	Colher sopa
	
	Água
	+/- 250
	mL
	
	RECHEIO
	
	
	
	Ovo
	1
	Unid.
	
	Ricota
	300
	G
	
	Batata
	200
	G
	
	Sal
	Q.B.
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cozinhe as batatas. Coloque-as em um processador ainda quente e misture. Espere esfriar. Moa a ricota com um garfo e reserve. Depois de frio misture a batata, a ricota, o ovo e o sal a gosto até que forme uma mistura homogênea. Reserve para rechear os pierogi.
	2º PASSO: Em uma vasilha misture a farinha de trigo, o ovo e o óleo. Aos poucos acrescente a água e vá sovando bem a massa até que fique homogênea e desgrude com facilidade de sua mão.
	3º PASSO: Abra a massa até adquirir uma espessura fina, depois corte a massa em discos com um cortador redondo (9 cm de diâmetro). 
	4º PASSO: Em seguida coloque o recheio no centro do disco e dobre a massa sobre o recheio, formando uma meia lua. Para fechar bem, com os dedos dê "beliscões" na lateral arredondada da massa, ou use um garfo e feche como pastel.
	5º PASSO: Depois de pronto é só ferver água com sal e cozinhar os Pierogi até que fiquem al dente. Ele sobe como o nhoque, deixe mais 2 minutos e retire com uma escumadeira. Sirva com o molho de sua preferência.
	SUGESTÃO
	Normalmente os pierogi são servidos com cebola refogada na manteiga, apenas. Porém, sirva-o com molho branco, molho vermelho, ou o de sua preferência.
Observações: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	SAGU DE VINHO TINTO
	
	
	
	
	Região Sul – Rio Grande do Sul
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	
	Sagu
	100
	G
	
	Água
	1
	Litro
	
	Cravo da índia
	6
	Unidades
	
	Canela em pau
	2
	Unidades 
	
	Vinho tinto
	500
	ml
	
	Açúcar refinado
	Q.b.
	
	
	Creme de leite fresco
	300
	ml
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Ferva a água juntamente com a canela e o cravo. Despeje o sagu e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre até as bolinhas ficarem transparentes. 
	2º PASSO: Adicione o vinho e o açúcar à gosto. Cozinhe mais 5 minutos. Retire do fogo e coloque em taças. Leve à geladeira para gelar.
	3º PASSO: Sirva com creme de leite levemente batido com um pouco de açúcar.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	REPOLHO ROXO À MODA ALEMÃ
	
	
	Região Sul – Santa Catarina
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	
	
	Repolho roxo em julienne fino
	1/3
	Unid.
	
	Cebola em julienne
	40
	G
	
	Maçã verde em cubos pequenos
	½
	Unid.
	
	Vinagre de maçã
	20
	mL
	
	Azeite de oliva
	Qb
	
	
	Água fria
	50 
	mL
	
	Sal 
	Qb
	
	
	Açúcar refinado
	20
	G
	
	Canela em pau
	1
	Unid.
	
	Bacon em cubos pequenos
	80
	G
	
	Vinho tinto seco
	100
	mL
	
	Cravo da Índia
	2
	Unid.
	
	Bisteca de porco
	2
	Unid.
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Sanitizar os vegetais. Cortar o repolho e o bacon e reservar. Dourar o bacon com o azeite, juntar a cebola e em seguida o repolho.
	2º PASSO: Juntar o açúcar, o cravo, o vinho, a canela, a água e o vinagre. Deixar cozinhar por alguns minutos.
	3º PASSO: Quando o repolho estiver “al dente”, colocar a maçã e ajustar os temperos. Deixar no fogo até cozinhar por completo. Servir quente com a bisteca de porco frita ou assada.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________AULA 07
REGIÃO CENTRO-OESTE
ESTADO DE GOIÁS
O Centro-Oeste brasileiro engloba três dos biomas mais ricos do Brasil, a Amazônia, o Cerrado e o Pantanal. A população que se estabeleceu nessa região desenvolveu ao longo dos séculos saborosos métodos de preparar ingredientes exclusivos do Centro-Oeste, que infelizmente passam desapercebidos para a maioria dos brasileiros. É o caso do perigoso pequi, popularíssimo entre os goianos e que pode deixar a boca de não-iniciados repleta de espinhos. Ou da amarga guariroba, uma espécie de palmito acinzentado. A culinária dessa região de biodiversidade riquíssima é uma mistura das cozinhas indígena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e paraguaia. Os índios, habitantes originais da região, colaboraram com seus pratos à base de peixe e mandioca. Os descobridores portugueses com a doçaria. Os bandeirantes paulistas com as carnes secas e as farofas (de banana, de carne, de ovo). 
Os mineiros trouxeram pratos à base de porco, como o arroz com suã. Dos espanhóis veio o puchero, cozido com carnes variadas e grão de bico. E como a sul-mato-grossense Campo Grande chegou a abrigar a terceira maior colônia japonesa no Brasil, a culinária local têm heranças dos japoneses, como o sobá, espécie de sopa de omelete, carne de porco e macarrão frito, o uso de shoyu em alguns pratos e a mandioca cozida.Dos vizinhos paraguaios, a região Centro-Oeste herdou a chipa, pão de queijo mais seco que o mineiro, em forma de ferradura com pedaços de queijo meia cura ou goiabada dentro, a sopa paraguaia (que de sopa não tem nada, pois é uma torta) e o tereré, bebida largamente consumida no Pantanal e que é uma versão gelada do chimarrão gaúcho. 
O tereré (pronuncia-se tererê) é feito com o mate menos moído e menos processado que o do chimarrão. A bomba tem furos maiores, e a bebida é servida na guampa, chifre de boi cortado.A tradição do Cerrado reserva surpresas como o empadão goiano, o arroz-de-puta-rica e a pamonha salgada. O Pantanal, por sua vez, “esconde” pratos como a mojica de pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o tronco do mamão. Em alguns lugares do Pantanal a carne de jacaré é consumida ensopada. 
A maior parte do Cerrado brasileiro se encontra em Goiás. Graças à interação centenária da população com a natureza, muitos ingredientes foram descobertos e incorporados à alimentação goiana. A cozinha do Cerrado nasceu da integração dos índios Goyases que viviam na região, dos bandeirantes paulistas que por ali passaram na rota do ouro, dos vizinhos mineiros e nordestinos que foram atraídos pela promessa de vida nova após a inauguração da capital federal, e dos descobridores portugueses. Ou seja, a cozinha do Cerrado é marcada pela diversidade, pela miscigenação e pela peculiaridade. 
São centenas de pratos típicos da região: empadão, pamonha goiana (salgada, com queijo ou linguiça), leitão à pururuca, churrasco e os pratos à base do pequi são os mais conhecidos. Os doces, influência portuguesa que sofreu adaptações com as frutas locais, têm nomes como Alfenim, o Pastelim (versão com doce de leite do pastel de Belém). Nada, porém, se compara a uma fruta local - o pequi. Parecidos com pequenos ovos amarelos, as sementes do pequi são usadas em pratos salgados e doces e licores. Muito populares são: o arroz com pequi e a galinha. O Cerrado, porém, não é só pequi. Outro ingrediente bastante valorizado pelos goianos é a guariroba. Para quem não conhece, a guariroba parece um palmito acinzentado. À boca, ela se mostra bastante amargo – mas nem por isso desagradável. É preparado com arroz e é ingrediente do substancioso empadão goiano, que ainda leva frango, carne de porco, linguiça e queijo. 
O peixe na telha é herança portuguesa. Primeiro prepara-se o peixe em cima de uma telha; em seguida, coloca-se o peixe na grelha para que asse. Costuma ser servido com arroz e molho de cebola. Já o arroz-de-puta-rica tem esse nome por ser o preferido de uma rica cafetina de Goiás. A fartura é marca registrada do prato: tem frango, bacon, linguiça, costelinhas de porco e, claro, arroz. Há também uma versão chamada “arroz-de-puta-pobre” que, como sugere o nome, é menos abastada e leva menos ingredientes.É interessante lembrar que o Sistema Biogeográfico dos Cerrados abrange área de uma grandeza espacial, que recobre quase dois milhões de quilômetros quadrados. A área contínua dos cerrados inclui praticamente a totalidade dos Estados de Goiás e Tocantins, oeste de Minas Gerais e Bahia, leste e sul de Mato Grosso, quase a totalidade do Estado do Mato Grosso do Sul, sul dos estados do Maranhão e Piauí.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: CHICA DOIDA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Espigas de milho
	06
	Unid.
	Óleo
	25
	G
	Queijo fresco 
	60
	G
	Linguiça suína
	100
	G
	Jiló
	50
	G
	Cebola
	70
	G
	Alho
	2
	Dentes
	Açúcar
	01
	Pitada
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta de cheiro
	01
	Unid.
	Cheiro verde
	Q.B.
	
	Água
	50
	G
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Ralar o milho. 
	2º PASSO: Adicionar o óleo, o alho picadinho, a cebola em brunoise, o açúcar e o sal. (Se o milho estiver muito duro, acrescente a água. Caso contrário, não!)
	3º PASSO: Cortar o jiló em brunoise, fritar a linguiça e ralar o queijo. Acrescentar à massa o jiló, a linguiça, o queijo, o cheiro verde e a pimenta.
	4º PASSO: Escolha uma forma, redonda ou quadrada e unte com margarina. Despeje a mistura, polvilhe um pouco de queijo ralado e asse em forno quente por aproximadamente 30 minutos.
Observações: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: frango com pequi e açafrão GOIANO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Coxas e sobrecoxas de frango 
	02
	Unid.
	Pequi 
	250
	G
	Alho
	03
	Dentes
	Açafrão
	05
	G
	Pimenta bode
	01
	Unid.
	Fundo de legumes
	Q.B.
	
	Sal
	
	Q.B
	Salsinha
	05
	G
	Óleo
	400
	Ml
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar as coxas e sobrecoxas e temperar com um dente de alho e sal, socar o alho, cortar a cebola em meia lua, cortar a salsinha e a pimenta em brunoise.
	2º PASSO: Fritar o frango por imersão, em seguida escorrer o óleo e refogar o alho a cebola e o açafrão. 
	3º PASSO: Acrescentar o pequi e refogar, em seguida adicione 400 ml de Fundo de legumes e coloque o frango. Deixar cozinhar em fogo brando até que o pequi esteja macio. 
	4º PASSO: Desligar o fogo e salpicar a salsinha.
Observações: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: SALADA GOIANA 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Guariroba “gueiroba”
	100
	G
	Laranja
	2
	Unid.
	Salsa
	1
	Colher sopa
	Limão
	½
	Unid.
	Sal
	Q.B.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar a guariroba em portuguesa. Picar a laranja em cubos.
	2º PASSO: Misturar a guariroba com a laranja e a salsinha. Espremer o limão e temperar com o sal.
Sirva a salada goiana e o frango com pequi com arroz branco e quiabo refogado/frito 
(no preparo do quiabo, corte-o na diagonal).
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: CANJICA COM BARU
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Milho para canjica
	200
	G
	Açúcar
	150
	G
	Leite
	750
	Ml
	Canela em pau
	1
	Unid.
	Cravo
	3
	Unid.
	Casca de laranja ou limão
	1
	Lasca
	Castanha de Baru50
	G
	Sal
	1
	Pitada
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Lavar o milho de canjica e deixar de molho. Cozinhá-lo em panela de pressão junto com a canela, os cravos e o pedaço de casca de laranja ou limão, por aproximadamente 30min. (O milho tem que ficar bem macio)
	2º PASSO: Retirar a casca da laranja, a canela e os cravos. Reserve os grãos de milho
	3º PASSO: Em uma panela, caramelizar o açúcar, acrescentar o leite e deixar ferver. Acrescentar os grãos de milho e a pitada de sal e deixar cozinhar até ficar bem cremoso. Desligar o fogo. Misturar parte do baru moído
	4º PASSO: Sirva a canjica em porções individuais com o restante do baru moído por cima.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
AULA 08
REGIÃO CENTRO-OESTE
ESTADO DE GOIÁS
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: EMPADÃO GOIANO (MASSA)
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Óleo
	100
	mL
	Farinha de trigo
	½ 
	Kg
	Ovo
	01
	Unid.
	Água
	Q.B.
	
	Sal
	5
	G
	Açúcar
	5
	G
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Coloque a farinha em um bowl e abra um buraco no centro. Adicione o ovo, o óleo, sal, açúcar e misture delicadamente. Acrescente a água aos poucos até ficar macia e sove bem a massa!
	2º PASSO: Depois de misturada a massa deve ser aberta nas formas individuais. 
	 EMPADÃO GOIANO (RECHEIO)
INGREDIENTES
QUANTIDADE
UNIDADE
Filé de frango
250
G
Lombo de porco
200
G
Linguiça caseira 
200
G
Molho de tomate
150
G
Guariroba
100
G
Pimenta bode e de cheiro
01
Unid.
Cebola
01
Unid.
Azeitona verde sem caroço
08
Unid.
Queijo minas fresco
200
G
Salsinha
Q.B.
Manteiga
50
G
Alho
04
Dentes
Gema
01
Unid.
MODO DE PREPARO
1º PASSO: Refogar o frango com um pouco de azeite e em seguida, cozinha-lo por imersão. Depois de cozido, desfie-o. Cortar o lombo a linguiça, a guariroba e o queijo em macedoine, ralar a cebola, cortar o alho a salsinha e as pimentas em piquê. 
2º PASSO: Temperar o lombo e fritar. Fritar também a linguiça. Refogar a cebola o alho a pimenta e o frango desfiado na manteiga, adicionar cinco gramas de farinha de trigo e colocar o molho de tomate. 
3º PASSO: Abrir a massa e forrar em formas para empadão, colocar um pedaço de linguiça, de lombo, guariroba, queijo, azeitona e cobrir com o molho de frango, fechar e enrolar as bordas. 
4º PASSO: Pincelar com as gemas e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus.
Observação: Com a mesma massa do empadão goiano, faça também pastelinhos goianos. Abra a massa em forminhas pequenas e leve-as para assar. Depois de assada, coloque doce de leite dentro e polvilhe canela. Leve ao forno novamente para esquentar!
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: PINTADO AO MOLHO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Postas de pintado
	03
	Unid.
	Limão
	01
	Unid.
	Alho
	03
	Dentes
	Salsinha
	05
	G
	Cebolinha
	05
	G
	Cebola
	02
	Unid.
	Pimentão verde
	01
	Unid.
	Pimentão vermelho
	01
	Unid.
	Pimentão amarelo
	01
	Unid.
	Molho de tomate pelado
	200
	G
	Pimenta malagueta
	01
	Unid.
	Colorau e açafrão
	01
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Marinar o peixe no alho e limão. 
Socar o alho, cortar a salsinha, a cebolinha e a pimenta malagueta finamente, os pimentões e a cebola em portuguesa. 
	2º PASSO: Selar as postas e reservar. Em panela grossa, refogar a cebola o alho e a pimenta, acrescentar o colorau, o açafrão o molho de tomate, a salsinha e água se necessário. Acertar o sal.
	3º PASSO: Em uma panela fazer uma camada de cebola colocar as postas, deitar o molho e colocar os pimentões e a cebola, levar para o forno a 180 graus e deixar por 20 minutos.
	4º PASSO: Retirar e polvilhar a cebolinha, servir em seguida. 
Observações: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: ARROZ DE PUTA RICA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Bacon defumado
	100
	G
	Azeite
	30
	Ml
	Linguiça calabresa
	100
	G
	Coxa e sobrecoxa de frango
	01
	Unid.
	Carne de sol
	100
	G
	Linguiça caseira
	100
	Gramas
	Costelinha de porco defumada
	150
	G
	Alho
	03
	Dentes
	Arroz
	150
	G
	Milho fresco
	1
	Espiga
	Palmito
	250
	Gramas 
	Ervilha fresca
	100
	G
	Azeitona verde
	100
	G
	Uva passas
	50
	G
	Cebolinha
	10
	G
	Pimenta-do-reino
	-
	Q.B
	Sal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar o bacon, a calabresa e a linguiça caseira em rodelas, a coxa e sobrecoxa à passarinho, a carne sol em macedoine e o palmito em rodelas. 
	2º PASSO: Em seguida deite o azeite e o bacon em uma panela com fogo alto e deixe dourar, acrescente a linguiça caseira os pedaços de frango a carne e deixe dourar. Após dourar as carnes adicione a linguiça calabresa, as costelinhas e o alho e doure levemente, em seguida junte o milho e o arroz e refogue por três minutos.
	3º PASSO: Cubra com água, e tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo brando, até as carnes ficarem macias.
	4º PASSO: Quando estiver cozido, acrescente o palmito, as ervilhas, as azeitonas e a uva passa.
AULA 09
REGIÃO CENTRO-OESTE
ESTADO DO MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL
Separados por uma lei complementar de 1977, os Estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul compartilham o nome e o Pantanal. Com isso, os dois Estados também compartilham vários pratos, que levam bastante peixe, mandioca e produtos da região. 
O Mato Grosso abriga a maior parte do Pantanal e tem como carro-chefe de sua culinária a mojica de pintado. De influência indígena, a mojica é um ensopado que além do peixe típico da região leva alho, tomate, cebola e mandioca cozida, além de temperos como cebolinha, coentro e salsinha. Outra especialidade é a ventrecha, prato com um peixe (geralmente pacu) inteiro e aberto, temperado com pimenta, azeite e limão e que costuma ser assado na brasa ou em chapa de ferro. No Mato Grosso do Sul, as costeletas do pacu são bastante apreciadas e podem ser servidas fritas ou à milanesa. Os caldinhos de piranha podem ser encontrados no Mato Grosso e no Mato Grosso do Sul e são considerados revigorantes. Dentre os pratos de carne tem-se o guisado pantaneiro, um cozido de carne seca desfiada e mandioca batida até chegar a uma consistência bem cremosa, e o caribéu, prato de abóbora com mandioca cortados em cubos refogados e temperados com cebolinha e salsinha. Farofas de banana e carne são acompanhamentos que se espalharam de Cuiabá. O churrasco, apesar de não ser um prato exclusivo do local, é bastante valorizado no Centro-Oeste, por causa da influência dos gaúchos que se estabeleceram por ali. Os cortes de carnes preparados são os mesmos encontrados em outros Estados (picanha, maminha, alcatra, costela, etc.); o churrasco pantaneiro, porém, costuma ser servido com mandioca cozida e arroz. Outra influência dos gaúchos é o tereré, encontrado em todo o Pantanal. Primo do chimarrão, o tereré é servido gelado, para aplacar o calor que atinge a região na maior parte do ano. É preparado em chifres de boi, também chamados de guampas, e costumam ser bebidos em rodas, assim como o chimarrão.
A proximidade do Mato Grosso do Sul com o Paraguai possibilitou algumas trocas, como a chipa – que pareceum pão de queijo em forma de ferradura para os mais desavisados. Apesar da semelhança em sabor, a chipa pode ser comida fria com café e é mais seca que o pão de queijo do Sudeste. A sopa paraguaia engana. Não é sopa, mas uma torta salgada de milho, feita com queijo meia-cura, cebola, óleo, azeite e farinha de milho em flocos. A origem do nome ainda é um mistério e existem várias teorias que tentam explicar porque uma torta é chamada de sopa.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Furrundum 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Mamão verde
	01
	Unid. (médio)
	Rapadura de cana-de-açúcar
	½
	Unid.
	Açúcar 
	90
	G
	Coco ralado 
	50
	G
	Gengibre fresco
	01
	Colheres de chá
	Água 
	300 
	Ml
	Cravo -da- índia
	6
	Unid.
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Descascar e ralar o mamão, cortar a rapadura em pedaços, o gengibre em brunoise. 
	2º PASSO: Aquecer uma panela de fundo grosso. Adicionar o mamão, a rapadura, o açúcar, o coco e o gengibre. Misture até derreter o açúcar e ficar brilhante. Adicionar a água e o cravo. 
	3º PASSO: Cozinhar em fogo alto, mexendo sempre até ferver e levantar o caldo. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por mais 15 minutos. Retirar a espuma que formar na superfície. 
	4º PASSO: Deixar esfriar e servir acompanhado de queijo branco, torradas, biscoitos ou como cobertura para sorvete de creme.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: CARIBÉU
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Carne seca 
	200
	G
	Óleo
	50
	mL
	Alho
	02
	Dentes
	Cebolas
	02
	Unid.
	Mandioca
	100
	G
	Tomates (maduros)
	02
	Unid.
	Pimentão verde
	01
	Unid.
	Pimentão vermelho
	01
	Unid.
	Cebolinha
	10
	G
	Sal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar a carne e mandioca em cubos médios, dessalgar a carne, cortar as cebolas os pimentões em macedoine, amassar o alho preparar os tomates em concassê e a cebolinha em sifflê.
	2º PASSO: Em um panela, colocar óleo, juntar cebola, alho, fritar até dourar levemente, acrescentar a carne e fritar bem, regar com 2 xícaras de água e cozinhar até a carne ficar quase macia. Acrescentar a mandioca, tomates, pimentões e misturar bem, cubrir com água e tampar a panela. 
	3º PASSO: Reduzir o fogo para brando e cozinhar cerca de 20 minutos ou até a mandioca ficar macia e o caldo espessar, juntar mais água quente se necessário. Acrescentar a cebolinha picada e misturar, tirar do fogo. 
	4º PASSO: Passar para um prato e servir imediatamente à mesa, acompanhado de arroz branco e farinha de mandioca.
Observações: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: PINTADO AO URUCUM
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Filé de Pintado
	200
	G
	Gemas  
	03
	unid.
	Creme de leite 
	150
	Ml
	Muçarela 
	200
	G
	Leite de coco
	150
	mL
	Farinha de rosca
	200 
	G
	Semente de urucum
	1
	Colher de sopa
	Farinha de trigo
	200
	G
	Tomate  
	01
	Unid.
	Extrato de tomate 
	01
	Colher de sopa
	Cebolas 
	½
	Unid.
	Limão 
	01
	Unid.
	Alho 
	05
	G
	Coentro 
	05
	G
	Pimenta-do-reino
	-
	Q.B
	Sal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Fatiar e temperar os filés com sal, pimenta-do-reino, alho e limão. Passar em ovo e farinha de rosca com farinha de trigo, cortar a cebola, o coentro e o alho em brunoise.
	2º PASSO: Fritar os filés e reservar. Refogar as sementes do Urucum e retirar, acrescentar os temperos picados. Colocar um pouco de água, fazer um molho suculento. Acrescentar o leite de coco. Apagar o fogo e colocar o creme de leite. 
	3º PASSO: Colocar os filés em refratário, o molho e fatias de muçarela. Ir alternando até que termine com muçarela, levar ao forno para derreter o queijo. Servir com arroz branco.
Observações: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: CHIPA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Ovos 
	2
	Unid.
	Leite 
	80
	ml
	Óleo 
	40
	ml
	Queijo meia cura
	250
	g
	Fermento em pó
	½ 
	Colher de (sopa) 
	Polvilho doce
	250
	g
	Sal (Se precisar)
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Ralar o queijo. Misturar em um bowl, os ovos o leite e o óleo. Acrescentar o queijo, e misturar colocar o fermento. Depois de misturar bem, colocar aos poucos o polvilho doce.
	2º PASSO: Fazer rolos de massa e recortar em pequenos pedaços em forma de ferradura. 
	3º PASSO: Colocar para assar em forno super aquecido em fôrma untada com óleo.
Observações: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
AULA 10
AN1
 
AULA 11
REGIÃO NORDESTE
ESTADO DO MARANHÃO E CEARÁ
No maranhão, um prato bastante consumido e difundido por outros estados brasileiros sendo comida típica maranhense é o cuxá. Seu principal ingrediente é a vinagreira, uma verdura de origem africana mais precisamente da Guiné também é conhecida no Brasil por, caruru azedo, quiabo azedo, quiabo roxo, rosélia ou resela dentre outros nomes, sua aparência lembra a de uma folha de mandioca quando está nova.
Uma das bebidas do Maranhão é a tiquira, uma cachaça bastante forte com teor alcoólico elevado, é extraído da fermentação do beiju de mandioca herança dos povos indígenas, outra bebida tradicional do Maranhão é o guaraná Jesus, bebida gasosa de cor rosa que encanta tanto o povo maranhense que hoje pertence a companhia coca cola.
Podemos por assim dizer que no estado do Maranhão o consumo de camarão e as receitas tradicionais da região são muitas, torta de camarão, bobó de camarão, caruru maranhense, até mesmo o tacacá do Pará é bastante consumido nesse estado, claro que há algumas variações de preparo, ingredientes e consumo.
A culinária cearense é uma mistura saborosa da cozinha portuguesa, que prioriza o peixe, com a alimentação indígena e o tempero de origem africana. A gastronomia baseia-se, fundamentalmente, na pesca, na pecuária e em algumas culturas agrícolas. Da pesca sobrevêm a lagosta, as inúmeras variedades de peixes, o camarão, o caranguejo e pratos como a peixada, o camarão ensopado a alho e óleo, o caranguejo cozido, as patinhas a e o casquinho de caranguejo, dentre outros. Da produção agrícola destacam-se a macaxeira, batata-doce, o coco e o milho, responsáveis pelos bolos, cuscuz, mungunzá, canjica e pé-de-moleque.
O feijão e o arroz oferecem um dos pratos mais típicos da região, o baião de dois com manteiga e queijo coalho. Da cana-de-açúcar produzida no estado á extraído o caldo, onde se produz a popular rapadura e a cachaça, produto que tem no Ceará um dos maiores produtores e consumidores do Brasil.
A carne seca, herança do ciclo do couro é aproveitada no preparo da paçoca, que acompanha o baião de dois. O sarapatel a buchada de bode são exemplos de pratos salgados difundidos no estado. Do caju ressalta ainda um dos seus principais subprodutos, a cajuína, uma bebida fermentada, de sabor adocicado e suave.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	Torta de camarões
	
	
	Região Nordeste – Maranhão
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	Camarões frescos
	600
	G
	
	Óleo de babaçu 
	02
	colheres de sopa
	
	Pimentão verde em cubos pequenos
	01
	Unid.
	
	Tomates concassé em cubos pequenos