MA_A4 - Microrganismos indicadores

Prévia do material em texto

Microrganismos indicadores
Prof. Eliane Almeida
Microrganismos indicadores
grupos ou espécies de microrganismos que quando presentes em um alimento podem fornecer informações sobre:
a ocorrência de contaminação fecal
a provável presença de patógenos
a deterioração potencial do alimento
condições inadequadas durante o processamento, produção e/ou armazenamento
Microrganismos indicadores
A quantidade de microrganismos capazes de “estragar” um alimento reflete a qualidade microbiológica do produto assim como a eficácia das medidas usadas para controlar ou destruir tais microrganismos
Microrganismos indicadores
Objetivos:
avaliação da segurança e qualidade microbiológica da água e alimentos
o uso das Boas Práticas de Fabricação
a manutenção da qualidade de certos produtos mais “sensíveis” (determinar prazos de validade)
a utilidade de certo produto ou ingrediente para um determinado propósito
Alimento seguro
aquele que não representa risco à saúde e integridade física do consumidor
Microrganismos indicadores
Quando apropriadamente aplicados podem ser meios úteis de garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
Os critérios microbiológicos servem para que a indústria alimentar e as agências reguladoras tenham diretrizes para controlar os sistemas de processamento dos alimentos.
Microrganismos indicadores
Critérios microbiológicos estipulam que microrganismos indicadores, devem:
estar ausentes
estar presentes apenas num número limitado de amostras
estar presente num número não superior a um valor específico numa dada quantidade de alimento
RDC nº12 de 2 janeiro de 2001
Critérios para definição de indicadores
deve ser de rápida e fácil detecção
facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento
não deve estar presente como contaminante natural do alimento
deve estar sempre presente quando o patógeno estiver
seu número deve correlacionar-se com o do patógeno
Critérios para definição de indicadores
deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno
velocidade de morte semelhante à do patógeno
sobrevivência superior à do patógeno
ausente nos alimentos que estão isentos de patógeno, ou em quantidades mínimas
Indicadores de contaminação fecal
Características:
ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais
ocorrer em números muito altos nas fezes
apresentar alta resistência ao ambiente extra enteral
deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção e/ou contagem
Indicadores de contaminação fecal
Coliformes totais
Coliformes fecais
E. coli
Indicadores de contaminação fecal
indicadores da qualidade higiênico-sanitária do alimento e a provável presença de patógenos
Indicadores de contaminação fecal
Coliformes totais
família Enterobacteriaceae
fermentam a lactose com produção de gás a 35-37°C/48hs
são bacilos Gram negativos
não formadores de esporos
gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella
Indicadores de contaminação fecal
Coliformes totais
Habitat:
Escherichia: trato intestinal do homem e animais
Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella: presentes em fezes, vegetais e solo
não necessariamente indica contaminação fecal
Indicadores de contaminação fecal
Coliformes fecais e E. coli
correspondem aos coliformes totais que continuam fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas à temperatura de 44-45,5ºC
gêneros: Enterobacter, Klebsiella e Escherichia
Indicadores de contaminação fecal
Coliformes fecais e E. coli
desenvolvem-se bem em muitos alimentos
crescimento lento a 5ºC
pesquisas demonstram crescimento: 
temperaturas de 3 a 6ºC 
pH 4,4 a 9,0
Indicadores de contaminação fecal
Teste presuntivo
coliformes totais 	
Teste confirmativo 
coliformes totais
Teste confirmativo
coliformes fecais
Escherichia coli
Escherichia coli
Os rios são habitados normalmente por muitos tipos de bactérias, algas e peixes. As bactérias são importantes porque se alimentam de matéria orgânica e consomem a carga poluidora lançada na água, fazendo a autodepuração.
Quando um rio recebe esgoto, passa a ter outros tipos de bactérias que não são da água e podem causar doenças às pessoas que a beberem. 
Escherichia coli
As nossas fezes contém cerca de 200 bilhões de coliformes fecais que são eliminados diariamente e, geralmente, lançadas nos rios em forma de esgoto.
indicador de poluição por fezes na água
Coliformes fecais
Cuidados com a água 
Água de rede de abastecimento (CAGECE): água segura para o consumo. Lavar e desinfetar a caixa d’água a cada 6 meses, mantendo-a tampada.
Água tratada:
água de rede de abastecimento clorada pela CAGECE
água fervida no mínimo por 2 minutos
água filtrada
água clorada (hipoclorito de sódio)
Cuidados com a água 
Água para consumo humano:
é aquela utilizada para beber, preparar alimentos e para higiene pessoal;
á água utilizada na produção de gelo, inclusive aquele usado na conservação de alimentos, deve também atender aos padrões referidos.
Indicadores de contaminação fecal
Alimentos vegetais frescos 
único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli
Indicadores de contaminação fecal
Alimentos frescos de origem animal
ocorrência de números elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado
Indicadores de contaminação fecal
Alimentos processados – a presença de um número considerável de coliformes ou Enterobacteriaceae indica:
Processamento inadequado e/ou recontaminação pós processamento (matéria prima, equipamento sujo ou manipulação sem higiene)
Proliferação microbiana que poderia permitir a multiplicação de microrganismos patogênicos e toxigênicos
Microrganismos patogênicos de veiculação hídrica e transmissão fecal-oral
	Agente patogênico	Importância 
para a saúde 	Persistência 
na água	Resistência 
ao cloro 
	Campylobacter jejuni
C. coli 		Considerável 	Moderada 	Baixa 
	Escherichia coli patogênica 	Considerável 	Moderada 	Baixa 
	Salmonella typhi 	Considerável 
	Moderada 
	Baixa 
	 Shigella spp. 		Considerável 	Breve 		Baixa 
	Vibrio cholerae 	Considerável 	Breve 		Baixa 
Indicadores de contaminação fecal
Resultados negativos obtidos nos testes de contaminação fecal significariam, realmente, ausência de enteropatógenos? 
Indicadores de contaminação fecal
Depende de:
do número e do tamanho das amostras examinadas
da sensibilidade da metodologia empregada
do número de coliformes, E.coli, Enterobacteriaceae e patógenos presentes
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico sanitária
Enterococos
E. faecalis e E. faecium
não é restrito ao trato gastrointestinal, pode ser encontrado no solo, vegetais
apesar das limitações como indicador fecal, sua presença em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação de microrganismos indesejáveis
Indicadores gerais de contaminação
São grupos de microrganismos que quando presentes em números elevados nos alimentos poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira
Essas contagens indicam informações gerais sobre as condições durante o processamento do alimento
Indicadores gerais de contaminação
Contagem padrão
Psicrófilos
Mesófilos
Termófilos
Indicadores gerais de contaminação 
Contagem de bactérias mesófilas
é empregada para indicar qualidade sanitária dos alimentos.
em alimentos não perecíveis é indicativa do uso de matéria-prima contaminada ou processamentoinsatisfatório.
em alimentos perecíveis indica armazenamento em tempo/temperatura inadequados.
Indicadores gerais de contaminação
Contagem de bactérias mesófilas
todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas
a deterioração de alimentos pode ser causada pelo crescimento de microrganismos que levariam a alterações sensoriais
Indicadores gerais de contaminação
Contagem de bactérias psicrotróficas
avalia o grau de deterioração de alimentos refrigerados
Contagem de bactérias termófilas
avalia o grau de deterioração de alimentos submetidos a tratamento térmico
Indicadores gerais de contaminação
Contagem de bactérias anaeróbias
indica condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos anaeróbios 
Clostridium botulinum 
Clostridium perfringens
Indicadores gerais de contaminação
Contagem de bolores e leveduras
				alta contagem 
				perigo a saúde pública
			 produção de micotoxinas
Indicadores gerais de contaminação
Contagem de bolores e leveduras
deterioração de frutas, vegetais, cereais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva quando armazenados em condições inadequadas
Medidas para reduzir/eliminar a contaminação por bolores e leveduras
Boas práticas de higiene;
Eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens;
Adicionar ácidos ou conservadores químicos;
Aquecer o alimento na etapa final do processamento;
Manter temperaturas inferiores a -12ºC para alimentos congelados.
Pesquisa da qualidade microbiológica de panos de prato em diversas unidades de alimentação em Fortaleza
Locais de coleta:
 Residências
 Hospitais
 Restaurantes tipo “self-service”
 Pizzarias
 Restaurantes de comida oriental
Colônia característica de levedura
Colônias características de bactérias
Colônia característica de bolor
Indicadores gerais de contaminação
Estafilococos
a presença de número elevado de S. aureus é indicação de perigo à saúde pública – produção de toxina
toxina termotolerante: resiste até 4 horas de fervura
indicador de manipulação inadequada
Indicadores gerais de contaminação
Clostridios
não são específicos de fezes humanas
são formadores de esporos, por isso podem persistir no alimento quando a maioria dos microrganismos entéricos foram destruídas
Aplicação e propostas específicas para critérios microbiológicos
Não há critérios gerais adequados a todos os produtos alimentares
Tolerância zero – patogênicos:
Salmonella spp. em alimentos prontos-a-comer
E. coli O157:H7 em carne fresca
Listeria monocytogenes em alimentos prontos-a-comer