ATIVIDADES AULAS 1 E 2

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ESCOLA TÉCNICA - Curso Técnico em Agropecuária
Disciplina PHILUM: Tecnologia dos Alimentos
Professora: Bruna Sena
Prazo para entrega da atividade: 08/05/2020
Enviar atividade para: bsenanutri@gmail.com
Aluno: José Micias de Sousa Pereira 
Atividades – AULA 1
1. O que é conservação de alimentos?
É o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um longo período, dessa forma o alimento pode ser vendido em supermecados ou até mesmo ser armazenado e conservado para o próprio consumo humano.
2. Por que conservamos os alimentos?
Porque sem alimentos o ser humano não sobrevive. Dessa forma com a boa conversação evita o desperdício, tanto em locais onde há excedente de comida por habitantes, tanto quanto onde há mais pessoas do que alimentos.
Além disso, a conservação correta destrói bactérias e enzimas. Isso não só evitará doenças alimentares, como também prolongará o “tempo de prateleira” de um produto.
É importante ressaltar que o processo de conservação não acontece apenas dentro das residências. Produtos industrializados devem receber tratamento adequado e boa higienização, para garantir o máximo de qualidade.
3. Como o homem primitivo começou a conservar seus alimentos?
O homem primitivo teve a necessidade e compreendeu que deveria guardar de maneira adequada as sobras de alimentos, que geralmente sobravam nos dias de fartura, para os tempos de escassez.
Contudo a conservação de alimentos era baseado na secagem e conservação dos alimentos através da exposição aos raios solares, esse processo era utilizado para conservar carnes, como por exemplo, pedaços de mamute. Com isso, esse processo de conservação proporcionava uma secagem rápida da camada externa do alimento.
Outro método de conservação dos primitivos era o fogo, e esse processo até os dias atuais é conhecido e chamado de defumação. Após essas duas importantes descobertas para manter e conservar por um período de tempo maior, surgiu então o processo de salga, esse processo embora simples era bastante prático, e também era utilizado principalmente para conservação de carnes. Com o passar do tempo outros métodos e processos de conservação dos alimentos foram surgindo, como por exemplo, conservar alimentos no mel, ou ainda submersos na banha.
4. Fale sobre 3 causas da preservação de alimentos. Comente cada uma delas.
• Perecibilidade dos alimentos.
Corresponde ao tempo de conservação do alimento em um determinado local para o possivel consumo humano, dessa forma os alimentos não conservados adequadamente estragam rapidamente e isso acontece porque esses alimentos têm todos os substratos, ou seja, são ricos em nutrientes, condições de pH ideais, entre outros, para o desenvolvimento microbiano, portanto são produtos que tem vida útil mais curta e sao condiderados alimentos pereciveis.
Ex: alimentos como frutas, carnes, leite dentre outros.
• Sazonalidade das produções (diferentes épocas).
A sazonalidade das produções, isso corresponde à época de produção dos alimentos, a safra. Dessa forma com essa sazonalidade de produção os alimentos podem ser consumidos pela população o ano todo, mesmo não estando no seu período de safra e isso ocorre devido a industrialização dos alimento, juntamente com avanço tecnológico que permite que o produto seja armazenado em longa escala, contudo vaforece que o produto tenha sobrevida ou seja consumido pela população o ano todo.
Ex: o caju poder ser consumido em natura, e em seus derivados como o suco, doce, e armazenados em polpas.
• Distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo, entre outros.
Quando falamos de distribuições geográfi cas das produções e dos centros de consumo, estamos falando de certos produtos que têm produção específica em um determinado lugar, por exemplo, o açaí que é concentrado na região Norte, mas é distribuído em todo o Brasil, por isso que você pode encontrar o açaí no Sul e no Sudeste do país, por exemplo.
5. Descreva 3 consequências da conservação de alimentos. Dê alguns exemplos dessas consequências na sua realidade.
Manutenção de qualidade
quando falamos de manutenção de qualidade, estamos falando sobre manter a textura, o sabor, o cheiro, por exemplo, e os nutrientes que existem em determinado produto, isso tem a ver com a manutenção da qualidade do produto, ou seja, elaborar de tal forma o processo de conservação que as perdas das características naturais dos produtos sejam mínimas.
Transporte de comunicação
objetivamos a garantia de que o produto seja transportado e acondicionado em condições adequadas, que favoreçam a sua conservação, razão por que devemos ter um transporte específico para frutas, carnes, legumes, leite, etc.
Treinamento de mão de obra.
Outra característica é que pessoas que lidam com alimentos, sejam treinadas para garantir o funcionamento ideal dos equipamentos e interfiram o mínimo possível na natureza do alimento. Daí porque se deve ter garantias de higiene, limpeza e organização no processo de produção dos alimentos em geral.
6. Até agora, você estudou alguns métodos de conservação de alimentos. Acesse um site de pesquisa e liste mais informações sobre métodos de conservação que não citamos aqui, ou complemente as informações que demos. Tenha atenção com a fonte de sua pesquisa, acesse sites de universidades ou escolas técnicas que forneçam informações confiáveis. Não esqueça de citar a fonte de onde você retirou as informações.
Outros métodos de conservação de alimento são:
· Secagem
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo por necessitar apenas de uma bandeja e redes protetoras contra insetos.
· Apertização
É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes hermeticamente fechados, usando o vácuo, submetido um tempo à temperatura alta até a destruição dos microrganismos, sem modificação do resultado final dos alimentos (FILHO, 2010; ESTELLES, 2003).
· Desidratação 
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo assim as taxas de alterações microbiológicas. Além disso, tem por objetivo a redução de alterações químicas, facilidade de transporte e distribuição, redução de custos com embalagens e praticidade. Adotam-se critérios de qualidade nesse processo, como seu índice de reidratação no consumo, gerando produtos similares daqueles que os geraram e também manutenção das propriedades sensoriais do produto ou alterações mínimas do mesmo.
· Liofinização 
Neste processo, ocorre basicamente a retirada da água do alimento por sublimação, no qual o alimento congelado é colocado no liofilizador sob vácuo, em pressão de 1 mmHg, promovendo a desidratação. A vantagem desse processo são as perdas mínimas de nutrientes e uma rápida reidratação do produto seco (CELESTINO, 2010).
Fonte: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
(Jéssica Gabriela Leonardi1; Bruna Marcacini Azevedo,2018)
Site: portal.unisepe.com.br/unifia/wp-content/uploads/sites.
AULA 2
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1. Qual o papel do calor para a conservação de alimentos?
O calor tem um importante papel na conservação de alimentos e no combate a agentes patogênicos e deterioradores, pois o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo
2. O que é branqueamento?
É tratamento térmico usualmente aplicado em frutas e hortaliças utilizando água quente ou a vapor. Seu objetivo é inativar as enzimas, fixar a cor e reduzir a carga microbiana.
3. Qual a importância do branqueamento com vapor?
O branqueamento com vapor é importante pois consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de vapor e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.Pág. 24
1. Qual a influência do calor no tratamento térmico dos alimentos?
Tratamento térmico dos alimentos influência na conservação que consiste no emprego de temperatura (alta ou baixa) em um produto tendo como finalidade principal o aumento de sua vida de prateleira. Ele é baseado na eliminação total ou parcial dos agentes microbiológicos que alteram os produtos, ou na modificação ou extinção de condições térmicas que torne o meio propício à sua sobrevivência ou multiplicação desses seres.
2. Fale sobre pasteurização: o que é? Quais as formas de pasteurização?
Tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100°C, c om o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão.
Existe a pasteurização lenta: utiliza baixas temperaturas em um longo período de tempo. 65°C a 30 min.
Pasteurização rápida: utiliza altas temperaturas em um curto período de tempo. 75°C a 15 -20 min.
Ultra pasteurização: utiliza temperaturas muito elevadas em segundos. Ex: Leite UHT.
3. Descreva as formas de esterilização.
Esterilização por meios físicos é obtida através de:
- Vapor saturado sob pressão: Utiliza as autoclaves para a esterilização dos materiais. É o meio mais utilizado na rede hospitalar.
- Calor seco: utiliza as estufas de ar quente como métodos de esterilização
- Radiação ionizante: é um método de esterilização que utiliza a baixa temperatura, portanto que pode ser utilizado em materiais termossensíveis. A ação antimicrobiana da radiação ionizante se dá através de alteração da composição molecular das células, modificando seu DNA. As células sofrem perda ou adição de cargas elétricas.
4. O que é tindalização?
Tindalização ou esterilização fracionada, consiste no aquecimento repetido com intervalo adequado. O calor úmido à temperatura de 100°C é insuficiente para a Esterilização, pois não é capaz de destruir os Esporos. Repetindo-se o aquecimento 2 ou 3 dias consecutivos, com períodos de resfriamento entre eles, consegue-se destruir todas as Bactérias. No primeiro aquecimento destrói-se apenas as formas vegetativas, não destruindo os Esporos. No segundo aquecimento há morte das formas vegetativas dos Esporos poupados no primeiro aquecimento. No terceiro aquecimento há morte de formas vegetativas que ainda sobreviveram após o segundo aquecimento.