PROCESSO - LEITE EM PÓ

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ALIMENTOS III – CLERIANE ANDRE
NUTRIÇÃO
Atividade realizada pelas alunas:
Isabella Ferreira do Nascimento – 6920100069
Samara Ferreira de Araujo – 6920100046
Victória Santos de Godói – 6920100031
Produto escolhido: leite em pó
 SEGUEM:
1. FLUXOGRAMA 
2. ETAPAS DA PRODUÇÃO DO LEITE EM PÓ 
3. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ENVOLVIDOS NA PRODUÇÃO DO LEITE EM PÓ
4. PRODUTO ESCOLHIDO
5. ADITIVOS
6. CONCLUSÃO.
1. FLUXOGRAMA
2. ETAPAS DA PRODUÇÃO DO LEITE EM PÓ
I. Armazenar no tanque de refrigeração
O resfriamento do leite tem como objetivos principais: evitar a multiplicação de bactérias, aumentar o tempo de armazenamento, reduzindo os custos do transporte até o laticínio. Uma vez finalizada a ordenha, resfriar rapidamente o leite por cerca de 4º C é a melhor forma de evitar o crescimento microbiológico e alterações químicas.
II. Análise da acidez
O leite logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que nenhuma acidez, como ácido láctico, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. 
A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por cento, expressa como ácido lático. 
A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do leite.
O leite é analisado, e para que seja realizado o transporte para o laticínio, não deve possuir cor, odor e sabor estranhos, devendo possuir as seguintes características físico-químicas:
· Acidez: 15 a 18ºDornic (pode variar em função do clima, alimentação, condições pós ordenha, etc).
· pH de 6,6 a 6,8.
· Densidade: à temperatura de 15ºC estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de leite, ou seja: 01 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1032 gramas.
· Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos; como raça do animal, alimentação, época do ano, intervalo entre as ordenhas (3,2 a 6% matéria gorda).
· Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite, menos a gordura. Para um gado em condições normais, o extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a parte sólida menos a gordura.
· Não possuindo as características acima, o leite é descartado.
III. Transporte de leite para o laticínio
O leite é transportado por caminhões para os laticínios.
IV. Análise do leite, possui resíduos de antibióticos?
Os limites máximos de resíduos (LMR) permitidos para drogas de uso veterinário em alimentos são determinados pelo Codex Alimentarius, da FAO (Food and Agriculture Organization) e pela Organização Mundial de Saúde (OMS) (FONSECA E SANTOS, 2000).
A detecção da presença de resíduos de antibiótico em leite é realizada pela indústria, porém são os produtores e os veterinários quem controlam os tratamentos com utilização de medicamentos no gado leiteiro. As presenças de resíduos de antimicrobianos no leite indicam que os produtores não levam em consideração as práticas corretas no uso de medicamentos veterinários. É muito importante realizar um trabalho informativo aos produtores sobre as práticas que podem resultar em resíduos no leite. Os resultados obtidos neste estudo indicam a necessidade de monitoração. Para garantir padrões de qualidade e inocuidade do leite, é preciso uma integração entre produtores, as indústrias beneficiadoras e as autoridades sanitárias.
Se o leite possuir resíduos antibióticos, é feito o descarte do leite e rastreamento de rota. Se não possuir resíduos, o leite é retirado do caminhão e levado para armazenamento.
V. Armazenar e resfriar o leite nos tanques
Uma vez finalizada a ordenha, resfriar rapidamente o leite a 4º C é a melhor forma de evitar o crescimento microbiológico e alterações químicas. Nossos tanques foram desenhados para resfriar o leite a 4ºC dentro de um período de tempo específico para garantir a qualidade do produto final.
VI. Classificação
Processo mecânico e de força centrífuga, pelo qual se retira do leite as impurezas nele contidas.
VII. Pasteurização
Empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem. 
A pasteurização consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente. 
A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.
VIII. Padronização
Mantém uma relação entre gordura/extrato seco desengordurado, permitindo que o leite em pó tenha uma homogeneidade em todas os lotes fabricados. A legislação brasileira permite um máximo de 3,0% de umidade e um mínimo de 26,0% de gordura para o leite em pó integral.
IX. Evaporação
Consiste na eliminação de aproximadamente 85% da água contida no leite. A concentração é obtida por aparelhos que evaporam o leite a vácuo.
X. Pulverização
É um processo de secagem feito em uma grande câmara que faz a pulverização (spray) do leite contra um fluxo de ar a alta temperatura. Nesta etapa, o leite perde praticamente toda a água restante, transformando-se em pó.
XI. Transporte do leite em pó para silos 
O leite em pó é transferido pneumaticamente para silos onde fica aguardando a liberação do controle de qualidade para finalmente ser embalado. O envase final é feito automaticamente, com substituição da atmosfera interna da embalagem, garantindo a qualidade e o sabor do leite durante o seu prazo de validade.
XII. Análise da qualidade, leite em pó com qualidade?
O leite em pó é um alimento muito consumido pelas pessoas e rico em nutrientes, portanto, o controle da qualidade é essencial para garantir a saúde da população. Este pode ser obtido da desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado. 
O leite de boa qualidade deve ser livre de todos os germes patogênicos, possuir sabor levemente adocicado e um sabor levemente aromático livre de sabores e aromas estranhos e também Análises físico-químicas do leite em pó comparado ao leite UHT integral e estar de acordo com os padrões legais para acidez, pH, densidade e teor de glicídios redutores em lactose. Em virtude disto, foram realizadas as análises físico-químicas de amostras de leite UHT e em pó integral com o objetivo de analisar se os mesmos estão dentro dos padrões estabelecidos. 
Se o leite em pó possuir qualidade é feita a envase. Se não possuir qualidade, derivação.
XIII. Envase, armazenagem e embalagem
É a etapa final no processamento do leite em pó. Esta operação é 
realizada via dosagem de produto e posterior envase propriamente dito. A embalagem deve ser ideal para produto em pó, neste caso, deve ser impermeável à umidade, luz e gases devido à presença de gordura no leite. Além de proteger o produto, a embalagem funciona como um veículo de informação ao consumidor, oferecendo dados de ingredientes, informações nutricionais, local de produção, lote e data de validade, instruções de uso, conteúdo da embalagem e dados do fabricante.
3. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ENVOLVIDOS NA PRODUÇÃO DO LEITE EM PÓ 
Refrigeração do leite
Desses, o resfriamento imediato do leite na fazenda após a ordenha é sem dúvida uma das medidas de maior impacto sobre a qualidade do produto, uma vez que o resfriamento a 4ºC (em menos de 3 horas após o término da ordenha) inibe o crescimento de microrganismos presentes no leite. 
O resfriamento não elimina bactérias, apenas diminui sua velocidade de multiplicação. Desta forma, quanto mais rápido for reduzida a temperatura, melhor será a conservação do leite.
O resultado do crescimento destes microrganismos - principalmente bactérias- é a alteração das características de qualidade do leite, como fermentação da lactose e degradação da proteína e gordura.
A forma mais eficiente para o resfriamento rápido do leite é o uso de tanques de expansão, que oferecem as condições necessárias para um rápido resfriamento, além de conservar a temperatura a 4ºC. Mas é preciso que esta temperatura seja conservada durante todo processo, da fazenda à indústria. A qualquer elevação da temperatura, inicia-se um novo ciclo de crescimento bacteriano.
Pasteurização 
A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem.
Pasteurização: consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente.
A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.
Desidratação
O leite em pó é feito a partir da desidratação do leite. Para extrair a água, que compõe cerca de 90% da massa do leite, as fábricas fazem-no evaporar num processo lento, que mantém as proteínas do produto. 
Primeiro, o leite escorre em paredes metálicas verticais aquecidas a 77 °C, porque o líquido não pode ser fervido. Durante essa etapa evapora-se até 50% da água, e o leite fica pastoso.
O produto concentrado segue então para uma máquina que borrifa minúsculas gotículas do mesmo contra um jato de ar quente a 180 °C. Um rápido contato é o suficiente para fazer com que a restante água do leite evapore, e as gotículas se transformem em grãos de leite seco. Então o leite é separado em diferentes tipos: flocos, granulado e pulverizado.
4. PRODUTO ESCOLHIDO:
Ingredientes: Leite integral + aditivos – minerais [cálcio (carbonato de cálcio), ferro (pirofosfato férrico) e zinco (Sulfato de zinco)]; vitaminas [vitamina C (ascorbato de sódio), vitamina E, (acetado de DL- alfatocoferila), vitamina A (acetato de retinila) e vitamina D (colecalciferol)]; e emulsificante lectina de soja.
5. ADITIVOS
Emulsificante lectina de soja
Lecitina de soja é uma gordura essencial para as células do nosso organismo. Ela é naturalmente encontrada em tecidos animais e vegetais, em diversos
alimentos como soja e gemas de ovo. Além de ser uma gordura importante para o nosso metabolismo, a lecitina de soja pode ser usada como um remédio para vários tipos de doenças.
A lecitina de soja contém propriedades emulsificantes, ou seja, ela ajuda a dar
liga nas substâncias, e por esse motivo é tão usada na indústria de alimentos e
cosméticos.
A substância também atua como um surfactante, o que significa que ela altera
a tensão superficial de líquidos e os ajuda a se espalhar mais facilmente, o que
também é ótimo para a indústria de alimentos.
6. CONCLUSÃO
Geralmente, o leite em pó tem a mesma composição que o leite equivalente, que pode ser desnatado, semidesnatado ou integral, mas ao qual lhe foi retirada a água por um processo industrial.
Portanto, esse processo industrial para retirada da água pode fazer com que o leite perca ou altere algumas propriedades, pois, durante o processamento do leite líquido para leite em pó, o colesterol presente no leite pode oxidar, convertendo-se em um colesterol mais perigoso e com maior tendência para formar placas de aterosclerose, sendo um fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
O leite em pó tem uma maior durabilidade que o leite líquido, podendo durar um mês mesmo depois de aberto, enquanto o líquido dura cerca de 3 dias e, mesmo assim, precisa ser conservado na geladeira.
O leite em pó, se for corretamente preparado, engorda o mesmo que o leite líquido correspondente, ou seja, se se tratar de um leite em pó semidesnatado, o aporte de calorias vais ser semelhante a outro leite semidesnatado líquido, se se tratar de um leite em pó integral, a quantidade de calorias ingerida já será equivalente a um leite líquido integral.
No entanto, se a pessoa fizer uma diluição incorreta, e colocar maior quantidade de leite em pó no copo de água, poderá estar a ingerir mais calorias e como consequência, engordar mais facilmente.
Assim, conclui-se que o melhor é optar por leite desnatado, porque vai ter menos quantidade de colesterol na composição. Além disso, alguns leites em pó podem ter mais aditivos, para que se conserve por mais tempo e, para que, depois de diluído na água, tenha uma aparência de um leite convencional.