AVALIANDO TECNOLOGIA

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1a Questão (Ref.:201705253023) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre as afirmações abaixo sobre as boas práticas de fabricação, podemos afirmar que 
todas são corretas, EXCETO 
 
 
Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou 
contratados devem atender às boas práticas de transporte de alimentos e serem 
autorizados pelo órgão competente. 
 O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que 
contenha parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou 
estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos 
normais de classificação e/ou preparação ou fabricação. 
 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem 
ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e 
a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. 
 Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições 
higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser 
apropriado para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve 
transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis 
pelo órgão competente. 
 O material utilizado para higiene e sanitização dos equipamentos deve ser armazenado 
no mesmo local onde são armazenadas as embalagens, evitando a contaminação química 
das mesmas. 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201703499924) Pontos: 0,1 / 0,1 
Marque a opção que NÃO se apresenta como uma justificativa para o processo de 
industrialização de alimentos 
 
 
Transformação de matérias-primas em produtos alimentícios adequados ao consumo 
humano e de vida útil prolongada 
 
Melhoria dos produtos 
 
Deterioração dos produtos 
 
Problemas com o excedente de alimentos 
 Subdesenvolvimento da Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201705292008) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos ¿in natura¿ ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo 
com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de 
armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de 
conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa 
correta 
 
 
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, 
independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de 
temperatura podem afetar essa relação. 
 
A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e 
mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, 
respectivamente. 
 A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de 
microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as 
reações químicas e enzimáticas. 
 
O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo 
microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas 
apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito 
significativas no valor nutritivo do alimento. 
 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento 
da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota 
psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-
organismo. 
 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201705289198) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que 
alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio 
se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, 
é correto afirmar que o calor úmido causa: 
 
 
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água 
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor. 
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol 
 
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201705292859) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para poder ampliar a vida útil dos alimentos é necessário lutar contra os agentes de alteração. 
Este é, portanto o primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos: a conservação de alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA que representa o método usado para controlar os agentes de 
alteração de alimentos e têm como fundamento básico o decréscimo de atividade de água. 
 
 
Fermentação ácida. 
 Adição de solutos. 
 
Fermentação etanólica. 
 
Fervura. 
 
Termização 
 
1a Questão (Ref.:201705296160) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
NO RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS (INGREDIENTES QUE SERÃO UTILIZADOS NO 
PREPARO DAS REFEIÇÕES) É INDISPENSÁVEL: 
 
 
receber tudo rapidamente e guardar imediatamente no estoque para evitar 
contaminação. 
 conferir cuidadosamente a quantidade de produtos de acordo com a nota fiscal; verificar 
a qualidade dos mesmos e as datas de validade; 
 
experimentar as frutas para ver se estão maduras. 
 
nenhuma das alternativas está correta. 
 
observar as marcas dos produtos para ver se são de boa qualidade. 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201705289161) Pontos: 0,1 / 0,1 
na conservação dos alimentos, o método considerado como germicida é: 
 
 
desidratação 
 
congelamento 
 
frio 
 
acidificação 
 calor 
 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201705289163) Pontos: 0,1 / 0,1 
As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo principio 
utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma INCORRETA essa relação: 
 
 
adição de produtos quimicos - prevenção ou retardamento de reações quimicas. 
 
calor - destruição de microorganismos. 
 
desidratação - redução do conteudo de água. 
 
filtração - remoção de microorganismos. 
 congelamento - morte dos microorganismos. 
 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702453173) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a 
sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e 
embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por 
refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta: 
 
 A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e 
mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a 
ele, respectivamente. 
 A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento 
de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as 
reações químicas e enzimáticas. 
 O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo 
microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas 
apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito 
significativas no valor nutritivo do alimento. 
 O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, 
independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de 
temperatura podem afetar essa relação. 
 A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento 
da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota 
psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-
organismo. 
 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703369729) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos processos de Conservação de Alimentos, identifique a alternativa que NÃO 
corresponde ao um método adequado de conservação de Alimentos: 
 
 
O uso de aditivos apresenta 
propriedades de destruir 
microrganismos e 
aumentar a vida de 
prateleira do produto. 
 
A esterilização conserva 
melhor os produtos do quea pasteurização. 
 
A utilização do frio como 
método de conservação, 
atua retardando as reações 
enzimáticas, tempo de 
geração microbiana e 
reações químicas. 
 A Conservação pelo Uso de 
Açúcar atua reduzindo a 
Pressão Osmótica e 
aumentando a Atividade de 
Água (Aa). 
 
O Branqueamento é um 
processamento que inativa 
enzimas causadoras de 
escurecimento. 
1a Questão (Ref.:201703499922) Pontos: 0,1 / 0,1 
Qual dos itens abaixo NÃO é objetivo da Tecnologia dos Alimentos? 
 
 Intensificar o uso de aditivos alimentares 
 
Preparo de produtos para indivíduos com necessidades especiais 
 
Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis; 
 
Diversificação dos alimentos; 
 
Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente e 
procura por novos; 
 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201705295037) Pontos: 0,0 / 0,1 
As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o 
plástico que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros 
(copolímeros). O polietileno e o polipropileno tem seu uso generalizado para alimentos. Sobre os 
polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que: 
 
 
O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases. 
 O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma 
excelente barreira a umidade e a gases. 
 O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as 
características dos dois tipos são semelhantes. 
 
O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com 
baixa resistência à umidade e alta barreira a gases. 
 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero do grupo das poliamidas e apresenta 
características muito importantes, como o brilho e a resistência a gases e a 
umidade. 
 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703122311) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sabendo das fases básicas do processamento de alimentos, associe: I - Beneficiamento; II - 
Elaboração; III - Conservação; ( ) É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se 
desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. ( 
) Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada; ( ) Com essa fase, 
tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos 
desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira Assinale a sequência correta: 
 
 
I,III,II 
 II,I,III 
 
III,I,II 
 
I,II,III 
 
II,III,I 
 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201705292044) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das funções básicas da embalagem é o acondicionamento do 
produto na qualidade adequada para o manuseio, de modo a evitar 
danos e/ou perdas durante o transporte e o armazenamento, sendo 
essa uma pré-condição para a seguinte função: 
 
 informação correta do produto; 
 adaptar-se ao estresse da cadeia de 
distribuição; 
 resfriamento do produto; 
 custo da embalagem. 
 resistência mecânica; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703242072) Pontos: 0,1 / 0,1 
Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são 
usados em baixas proporções, possui sabor neutro e conferem mais resistência à variação de 
temperatura. 
 
 
Antioxidante 
 
Flavorizante 
 
Estabilizadores 
 
Conservantes 
 Espessante 
 
1a Questão (Ref.:201703519231) Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas últimas décadas, o consumo de sal na maioria dos países tem sido excessivo, variando de 9 
a 12 g por pessoa por dia (1). Em contraste, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda 
uma ingestão diária, para adultos, de no máximo 5 g de sal (equivalentes a 2 000 mg de sódio). 
Sobre esse assunto e fatores que envolvem a produção de alimento industrial, analise os itens e 
coloque V ou F: 
 
 Entre as principais estratégias para a redução de sódio em alimentos industriais, 
encontram-se ações voluntárias das próprias industriais, que através da mídia 
promove campanhas hábitos alimentares saudáveis. 
 Há associação entre o consumo excessivo de sódio e o desenvolvimento de doenças 
crônicas, desde a hipertensão arterial e doenças cardiovasculares até o câncer de 
estômago, doenças renais e osteoporose, entre outras. 
 A realização de ações educativas e informativas para profissionais de saúde, 
manipuladores e fabricantes de alimentos e população e a reformulação dos alimentos 
processados são estratégias de redução do consumo de sódio na alimentação 
 Uma das estratégias de redução do consumo de sódio no Brasil é a promoção da 
alimentação saudável, impedindo as pessoas a consumirem alimentos com sal. 
 Alimentos industriais só podem ser produzidos com alta porcentagem de sódio, a fim 
de manter a inocuidade do alimento 
 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702452974) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e 
coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água 
dos alimentos sob condições controladas. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo 
de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de 
algumas reações químicas. 
( ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior 
refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, F, V, F, 
V 
 V, V, V, F, 
V 
 V, V, V, F, 
F 
 F, V, F, F, 
V 
 V, V, F, F, 
V 
 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201705297957) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em 
compostos alcoólicos, é chamado de: 
 
 fermentação 
 
concentração 
 
fusão 
 
caramelização 
 
hidrólise 
 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201705290263) Pontos: 0,1 / 0,1 
O pão participa do consumo cotidiano da maioria das pessoas, desta forma marque a opção que 
melhor descreve o ingrediente e sua função no alimento 
 
 Podem ser utilizado aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e 
conservantes) 
 
Água: importante para desenvolvimento da rede de glúten da massa; mas não influencia 
na elasticidade, consistência, textura e maciez do pão 
 
levedura Saccharomyces cerevisae, que possui a função de produzir O2, mediante o 
consumo de carboidratos na forma de glicose 
 
O tipo e a qualidade da matéria-prima não interferem na qualidade do produto final 
 
Em pães integrais ocorre a utilização apenas de farinha de trigo integral 
 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201702455532) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à rotulagem dos alimentos, assinale as alternativas com F (falsa) ou V 
(verdadeira). 
( ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de 
informação nutricional. 
( ) Na rotulagem dos alimentos os itens da lista de ingredientes devem ser colocados na 
ordem crescente de acordo com a quantidade. 
( ) Lote é um número invariável que consta impresso no rótulo dos alimentos, independente 
do período de fabricação. 
( ) A gordura trans não é obrigatória na informação nutricional dos produtos alimentícios, 
por não constar nas tabelas de composição dos alimentos e por ser variável dependendo do 
processamento a que esses produtos são submetidos. 
Marque a sequência correta. 
 
 V, F, V, 
F 
 V, V, 
V, V 
 V, F, F, 
F 
 V, V, F, 
F 
 V, F, F, 
V