Exercicios MOnica

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ESCOLADECIÊNCIASDASAÚDE
)
	CURSO
	
 Nutrição
	Data
	
	Docente
	
 Mônica Maciel Cartonilho Ferreira
	Disciplina
	
Metabolismo de alimentos
	Turma
	FAN05S1
	Discente
	Lorena Bezerra Pinheiro
	Matrícula
	19160755
	Nota
	
	ATIVIDADE02
Com base na litura do arquivo enviado em pdf (TEMA 2 – MICROORGANISMOS DETERIORANTES, PATOGÊNICOS E TECNOLÓGICOS. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS.) responda as questões abaixo:
	
1. Acerca do conteúdo de nutrientes presentes nos alimentos que influencia a multiplicação de microrganismos, assinale a opção correta.
A- Os microrganismos são incapazes de utilizar os nutrientes disponíveis nos alimentos.
B- Os bolores tem um papel importante na degradação de matérias-primas ricas em polissacarídeos, como o amido.
C- Os óleos e as gorduras são alimentos inertes, não sofrendo
D- ação dos microrganismos. 
E- A presença de vitaminas nos alimentos não exerce influência
F- sobre o crescimento microbiano. 
G- E
H- A maioria dos microrganismos não metaboliza dissacarídeos.
2. De maneira geral, os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser divididos em dois grupos: contaminantes ou úteis. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a opção correta. 
A - Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem.
B- A espécie Saccharomyces cerevisiae é uma bactéria de importância médica nas intoxicações alimentares.
C - Os microrganismos deteriorantes não são capazes de provocar alterações nas características organolépticas dos alimentos.
D - A bactéria Escherichia coli é utilizada como indicador decontaminação fecal na avaliação da qualidade higiênico-sanitária do alimento.
E - A ingestão direta de microrganismos contaminantes é inócua à saúde humana, devido às defesas naturais do organismo.
3. Acerca da influência da água nos alimentos, assinale a opção correta. 
A - Os microrganismos osmofílicos crescem apenas em ambientes com atividade de água alta.
B - A água presente nos alimentos não interage com os nutrientes, estando sempre no estado livre.
C - Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.
D - Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana.
E - As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores eleveduras, crescendo apenas em condições de alta atividade de água.
4. Considerando a tabela acima e a influência da atividade de água (Aa) sobre o crescimento microbiano, assinale a opção correta.
A - Bolores precisam de altos valores de Aa para se desenvolverem, consequentemente não crescem em alimentos como frutas secas.
B - Alimentos como cereais e açúcar são altamente perecíveis, visto que apresentam Aa baixa.
C - Frutas frescas e vegetais sofrem facilmente degradação microbiana, uma vez que apresentam água livre em seus tecidos.
D -Alimentos como pescados frescos são perecíveis, visto que apresentam baixa disponibilidade de água nos seus tecidos. 
 E - A grande maioria dos microrganismos importantes em alimentos cresce em Aa baixa.
5. Os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) apresentam comportamentos diferentes em relação à temperatura. Assinale entre as respostas a seguir, aquela que representa a faixa de temperatura em °C, em que agem os mesófilos.
A - 0 a 4
B - 0 a 20
C - 3 a 20
D - 28 a 45
E - 45 a 70
6. A atividade de água de um alimento interfere sempre positivamente na multiplicação de um organismo patogênico, já que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação.
(X) Errado
( ) Certo
7. Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos. Neste contexto, leia a descrição abaixo. “Bacilos gram positivos, anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores de esporos. São produtores de neurotoxinas de natureza protéica que causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com náuseas, vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de pálpebras), secura de boca e dificuldade de deglutição.”
 Estamos nos referindo ao:
A - Staphylococcus aureus;
B - Salmonella;
C - Clostridiumbotulinum;
D - Campylobacter jejuni;
E – Nenhuma das alternativas.
8. Vários fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na multiplicação de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha conhecê-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
A - As bactérias preferem ambientes secos para sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais úmidos. 
B - Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria se desenvolve em um ph quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
C - Micro-organismos aeróbios necessitam da falta de oxigênio para se desenvolverem. 
D - Melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes concentrações de açúcares e, portanto, altas atividades de água permitem o crescimento de leveduras osmófilas. 
E - Alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é baixa, são menos propensos a alterações por bolores
9. Dentre os perigos biológicos, incluem-se bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, não podem ser vistos a olho nu e são as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Sobre a contaminação biológica dos alimentos é INCORRETO afirmar que: 
A - Os esporos são formas resistentes que permitem que os micro-organismos sobrevivam até mesmo quando o alimento é submetido a altas temperaturas, como no cozimento. Após o resfriamento eles voltam a sua forma natural, permitindo que as bactérias se multipliquem, deixando o alimento impróprio para o consumo.
B - Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de micro-organismos nos alimentos. 
C - Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados.
 D - A presença de oxigênio favorece a multiplicação de micro-organismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
 E - Alimentos de baixa acidez (ph > 4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes.
10. A contaminação de alimentos por microorganismos, a sua proliferação em termos de saúde pública, e a preocupação com desenvolvimento de métodos de controle em empresas alimentícias vêm, a muito tempo crescendo no mundo todo. O alimento, por si próprio, é um meio de cultura excelente para a proliferação de microorganismos.
 Neste contexto, os microorganismos indicadores vêm, cada vez mais, sendo utilizados para avaliar a qualidade sanitária dos alimentos.
A – Conceitue microorganismos indicadores e liste alguns exemplos.
R = São grupos de espécies de microrganismo que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de: 
· Contaminação de origem fecal.
· Provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento.
· Podem indicar condições sanitárias inadequadas.
B – Cite quatro critérios que devem ser considerados na definição de um microorganismo (ou grupo de microorganismo) indicador.
R=
1. Deve ser de rápida e fácil detecção.
2. Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
3. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
4. Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
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