AOL 4 CONFEITARIA

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1. Pergunta 1 
/1 
A confeitaria parece possuir uma quantidade infinita de cremes. A partir das receitas bases, podemos 
adaptar as proporções nas receitas e adicionar novos ingredientes para criar outros cremes e 
diversas sobremesas. O creme confeiteiro é o mais versátil deles. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise as afirmativas a seguir. 
I. O creme para flã é considerado um creme frio e, por esse motivo, está vetado em receitas que 
precisam ser assadas. 
II. O vinho Marsala é o grande diferencial do creme chiboust. 
III. Ao final de seu preparo, o creme ligeiro deve adquirir uma consistência lisa, aerada e uniforme. 
IV. O creme chiboust deve ser misturado à gelatina imediatamente após sair do fogo. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e II. 
2. 
III e IV. 
Resposta correta 
3. 
I, III e IV. 
4. 
I, II e III. 
5. 
 II e IV. 
2. Pergunta 2 
/1 
Para se preparar o creme inglês, primeiro deve-se colocar em uma panela metade do açúcar com o 
leite e o creme de leite e levar a mistura ao fogo. Em um bowl, deve-se colocar o restante do açúcar 
com as gemas e, com o auxílio de um fouet, misturar até branquear. Assim que o leite estiver 
aquecido, é necessário fazer um liaison, misturando metade dos líquidos em cima das gemas batidas. 
Feito isso, deve-se misturar o restante e voltar ao fogo para cozinhar o creme inglês, até que ele atinja 
de 60°C a 65°C. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o modo de preparo do creme inglês, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Liaison é uma mistura de gema de ovo e creme de leite que proporciona uma textura aveludada aos 
líquidos e é utilizada em recheios como espessante. Sua finalidade é evitar que os preparos talhem. 
Porque: 
II. As gemas coagulam em torno de 60 °C a 70 °C, mas quando acrescentamos o creme de leite, a 
temperatura de coagulação é elevada para cerca de 80°C. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. Pergunta 3 
/1 
Entre as massas merengadas temos duas massas muito parecidas em sucesso e progresso. 
Antigamente se diferenciavam por uma conter amêndoas e a outra avelãs, mas com o passar do 
tempo isso foi mudando e, hoje, as receitas se misturam, sendo encontradas até como massa sucesso-
progresso. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas merengadas, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. As massas denominadas merengadas são as massas que possuem base de merengue. Elas podem 
ser acrescidas de diversos ingredientes, dependendo da textura ou sabor que se deseja atingir. 
Porque: 
II. A partir do século XVII, os merengues passaram a ser saborizados, sendo acrescidos de farinhas de 
castanhas, cacau, baunilha, semente de papoula, entre outros. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4. 
 As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. Pergunta 4 
/1 
O bavaroise de frutas é uma sobremesa francesa que deve ser servida gelada, sua textura lembra uma 
gelatina, mas ele é aerado, leve e aveludado. Seu espessante é a coagulação dos ovos durante a cocção 
e, por conter gelatina, o bavaroise tem consistência firme e pode ser servido desenformado. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme bavaroise de frutas, analise as 
afirmativas a seguir. 
 
I. No preparo do bavaroise de frutas, o creme chantilly deve ser incorporado com movimentos 
rápidos. 
II. Para preparar o bavaroise de frutas é necessário fazer um creme inglês, substituindo o leite pelo 
suco de frutas. 
III. No preparo da receita do bavaroise de frutas, deve-se misturar a preparação com a polpa da fruta 
escolhida e deixar a mistura esfriar. 
IV. Quando a mistura do bavaroise de frutas for retirada do fogo, deve-se imediatamente incorporar a 
gelatina previamente hidratada com 20 ml de água. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 II e IV. 
2. 
 I e III. 
3. 
 II, III e IV. 
Resposta correta 
4. 
 I, II e III. 
5. 
 I e IV. 
5. Pergunta 5 
/1 
Creme inglês é um composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. É um creme rico, de 
textura aveludada e utilizado como delicada base de produções como o bavaroise, o crème brûlée, o 
crème caramel e o frangipane. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os possíveis 
aromatizantes do creme inglês disponíveis a seguir e associe-os à forma como devem ser adicionados 
na preparação. 
1) Café instantâneo. 
2) Fava de baunilha. 
3) Doce de leite. 
4) Licor ou aguardente. 
( ) Dissolver no leite, antes de incorporar as gemas. 
( ) Deixar em infusão no leite. 
( ) Adicionar depois do creme estar cozido e frio. 
( ) Diluir no leite quente. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
 3, 1, 2, 4. 
2. Incorreta: 
4, 2, 1, 3. 
3. 
4, 1, 3, 2. 
4. 
 2, 1, 4, 3. 
5. 
3, 2, 4, 1. 
 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
O zabaglione ou zabaione trata-se de uma sobremesa italiana, muito leve. O zabaglione parece ser 
conhecido na Itália há muitos séculos, mas as fontes apontam origens diversas para o surgimento da 
receita e até mesmo divergem quanto ao seu nome. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, pode-se afirmar que o 
zabaione possui uma textura muito leve e delicada porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 as claras são batidas em velocidade mínima e, feito isso, adiciona-se a calda em ponto de bala 
mole. 
2. 
antes de cozinhar de 2 a 3 minutos, as gemas batidas são acrescentadas ao leite. 
3. 
é uma mistura bem espumosa, na qual são batidos açúcar, gemas e vinho Marsala. 
Resposta correta 
4. 
os ingredientes são batidos suavemente com um fouet até atingir o ponto napê. 
5. 
as gemas são adicionadas a uma calda em ponto de fio e a manteiga é acrescida depois de 
mole. 
7. Pergunta 7 
/1 
Como opção de cobertura temos os glaçados, feitos à base de açúcar e claras de ovo. Encontramos 
uma variedade deles, por exemplo, com polpa de frutas acrescidas quente ou em temperatura 
ambiente. Entre os glaçados mais utilizados temos o glacê real e o fondant. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Os glaçados são responsáveis por proteger o acabamento de musses, entremets e bolos. 
II. O fondant deve ser utilizado em uma temperatura que vá de 28 a 35 graus, o que evita a perda de 
brilho. 
III. As coberturas glaçadas devem ser transparentes e livres de qualquer tipo de corante. 
IV. Os glaçados são responsáveis por conferir brilho ao exterior dos doces. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V. 
2. 
V, F, V, F. 
3. 
 V, V, F, V. 
Resposta correta 
4. 
V, F, F, V. 
5. 
F, V, V, F. 
8. Pergunta 8 
/1 
Entre os principais tipos de merengue temos o francês e o italiano. O primeiro é muitousado em 
receitas que necessitam de forno e deve ser consumido rapidamente, já que não é estável. O segundo, 
feito a partir de uma calda de açúcar, é muito utilizado como cobertura. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas merengadas, analise os 
merengues disponíveis a seguir e associe-os com as massas em que são utilizados. 
1) Merengue francês. 
2) Merengue italiano. 
( ) Massa progresso. 
( ) Massa sucesso. 
( ) Macaron. 
( ) Massa dacquoise. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 2, 1, 2. 
2. 
2, 1, 2, 2. 
3. 
1, 1, 2, 1. 
Resposta correta 
4. 
2, 2, 1, 1. 
5. Incorreta: 
1, 1, 1, 2. 
9. Pergunta 9 
/1 
 “É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de gema nas claras e 
mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de batê-las.Para bater as claras, dê 
preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plástico ficam oleosas depois de algum tempo de 
uso – a gordura não deixa as claras crescerem.Para que o merengue de uma torta não encolha no 
forno, espalhe-o sobre o recheio quente, vedando bem as bordas.” 
Fonte: CLAUDIA. Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variadas e deliciosa. 
2016. Disponível em: <https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-
que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa>. Acesso em: 10 out. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. As claras, quando batidas, podem aumentar em até oito vezes seu tamanho original. No entanto, 
para que as claras consigam produzir espuma e aumentar de volume, é necessário que estejam livres 
de gordura. 
Porque: 
II. A albumina, que é a proteína presente nas claras de ovo, perde sua capacidade de espumar quando 
em contato com substâncias oleosas. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/1 
Para se preparar uma calda de açúcar, há algumas opções: derreter apenas açúcar, o que é conhecido 
como caramelo seco, derreter açúcar misturado à água ou ainda derreter açúcar, água e glucose. A 
classificação da calda advém da temperatura que ela alcançar. Por exemplo, o ponto de fio fino ocorre 
quando a calda atinge 101 °C, e é ideal para molhar bolos e fazer xaropes. Já o ponto de fio forte 
ocorre a 103 °C, e é ideal para geleias e recheios. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise os pontos de calda 
disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
 
1) Ponto de cabelo. 
2) Ponto de bala mole. 
3) Ponto de bala dura. 
4) Ponto de caramelo. 
5) Ponto de calda vidrada. 
 
( ) Esse estágio é alcançado a 145 °C. É ideal para flan ou pudim. 
( ) A calda chega a 117 °C e, ao testá-la com um garfo, ela cairá em lâminas. Ideal para preparar 
merengue italiano, patê à bombe e baba de moça. 
( ) O ponto máximo antes que a calda amargue por caramelização excessiva está situado entre 149 °C 
e 154 °C. É ideal para se utilizar no doce olho de sogra caramelizado ou na maçã do amor. 
( ) Atinge a temperatura de 106°C e forma fios finos e quebradiços. 
( ) Quando a temperatura estiver entre 121°C a 129°C, teremos a calda utilizada para balas de coco. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 3, 2, 5, 1. 
2. 
1, 2, 4, 5, 3. 
3. 
 4, 2, 5, 1, 3. 
Resposta correta 
4. 
2, 3, 5, 4, 1. 
5. 
3, 4, 5, 1, 2.