ESTAGIO suyane

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU – FURB
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
	
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE FERMENTO PARA FABRICAÇÃO DE CERVEJA 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO REALIZADO NO SETOR DE MICROBIOLOGIA DA EMPRESA CERVEJARIA EISENBAHN
SUYANE JULIANE DE SOUZA
BLUMENAU
2016
SUYANE JULIANE DE SOUZA
	
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE FERMENTO PARA FABRICAÇÃO DE CERVEJA 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO REALIZADO NO SETOR DE MICROBIOLOGIA DA EMPRESA CERVEJARIA EISENBAHN
Relatório de estágio apresentado ao Curso de Química, do Centro de Ciências Exatas e Naturais da Universidade Regional de Blumenau, 8º semestre, como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Química.
	
 Orientadora: Profa. Morgana Kretzschmar 
BLUMENAU
2016
AGRADECIMENTOS
Agradeço a empresa pela oportunidade de realizar o estágio no Laboratório de microbiologia, o que ampliou meu conhecimento no desenvolvimento de cervejas.
Ao Edenilson Saes meu coordenador do estagio na pelo apoio e aprendizado.
A professora Morgana,por toda a ajuda para escrever esse relatório.
RESUMO
	
O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular realizado na Cervejaria Eisenbahn, localizada no município de Blumenau, Santa Catarina. O principal objetivo do trabalho foi o de acompanhar o processo de preparação dos fermentos para fabricação das cervejas de baixa e alta fermentação. 
LISTA DE FIGURAS 
Figura 1- Vista aérea do bar da Cervejaria Eisenbahn.................................................9 
Figura 2- Fermento tipo bag........................................................................................13 
Figura 3- Fermento tipo tubo de ensaio.......................................................................14 
Figura 4: Tanque usado na propagação do fermento usado na produção de cerveja... 16
LI
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................7
2 APRESENTAÇÃO DA EMPRESa.....................................................................9
3 OBJETIVOS..........................................................................................................11
3.1 Objetivo Geral..............................................................................................Erro! Indicador não definido.
3.2 Objetivo Especifico.......................................................................................Erro! Indicador não definido.11
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS...................................................................Erro! Indicador não definido.
 4.1 Fermentos....................................................................................................12
 4.2 Preparos dos fermentos.................................................................................14
 4.2.1 Propagação do Fermento em Tanque de Fermentação...........................15
 4.3 Dosagem ......................................................................................................15 
 4.4 Liberação do fermento para produção...........................................................17
7CONCLUSÃO..............................................................................................................18 8 BIBLIOGRAFIA..................................................................... .........19
1 INTRODUÇÃO 
A cerveja, segundo o artigo 36 do decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a lei n° 8.918 de 14 de julho de 1994, é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Segundo o mesmo decreto, parte do malte de cevada poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros, cujo emprego é limitado a uma quantidade Saccharomyces cerevisiae máxima (BRASIL,2009). Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo humano, malteados ou não-malteados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal (D’AVILA, 2012).
Cervejas artesanais são aquelas produzidas quase que de “forma caseira”. Muitas micro cervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e engarrafando suas produções, são consideradas cervejarias artesanais pela forma e cuidados aplicados à elaboração das cervejas, incluindo a escolha dos ingredientes básicos, a receita de preparo e o tipo de conservante utilizado, que devem ser naturais e não químicos. 
A cervejaria Eisenbahn segue a lei da pureza que nada mais que uma lei que determina que toda cerveja devamos ser feita unicamente com água, malte, lúpulo e fermento (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
As cervejas artesanais são classificadas em, de alta (ale) e de baixa (lager) fermentação. Sendo assim, os fermentos, juntamente com as matérias-primas, são fundamentais para a fabricação das mesmas, pois é o que definirá as características do produto final. E, para evitar contaminações indesejáveis que poderão alterar a qualidade das cervejas, as etapas de ativação e propagação dos fermentos, assim como a inoculação do mesmo ao mosto, requerem cuidados especiais obrigatórios (BREJAS, 2016).
As cervejas tipo Ale são produzidas com o fermento e sua fermentação acontece em temperaturas mais altas que as lager. Essa temperatura fica, dependendo do tipo de cerveja, em torno de 24ºC. Além disso, são consideradas cervejas de alta fermentação porque o fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação. (BORZANI, 2001).
As Lager são as chamadas cervejas de baixa fermentação. Fermentadas a temperaturas mais baixas que as Ale, em torno de 10ºC, são produzidas com o fermento Saccharomyces uvarum. Muito pouco ou nada frutadas, possuem aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo. (BORZANI 2001
Desta forma, o principal objetivo do estágio foi acompanhar o processo de preparo dos fermentos para fabricação de cervejas Eisenbahn.
	
2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA 
A empresa cervejaria Eisenbahn está situada na rua Bahia, 5181 - Salto Weissbach, Blumenau – SC.
A Figura 1 mostra a o bar da empresa Eisenbahn e a fábrica ao fundo.
Figura 1. Vista frontal do bar da cervejaria Eisenbahn
 
A ideia de uma cervejaria artesanal surgiu de uma família apaixonada por cervejas especiais. Descontentes com a pequena variedade de cervejas disponíveis no Brasil decidiram fundar uma cervejaria que trouxesse de volta a tradição, o sabor e a variedade ao mercado brasileiro. Foram alguns anos de pesquisas e conversas com mestres cervejeiros da Alemanha, Bélgica e EUA e inúmeras visitas às cervejarias desses países. E com a vinda de um mestre cervejeiro alemão, com 30 anos de experiência, o sonho tornou-se realidade. 
Em julho de 2002 nasce a Cervejaria Sudbrack, com a marca EISENBAHN já com três estilos de chopp: o Pilsen, de origem Tcheca; o Dunkel de origem alemã e o Pale Ale de origem belga. Já no ano seguinte, é lançado o Weizenbier, chopp de trigo originário da Alemanha. Ainda em 2003, a Eisenbahn lança a Weihnachts Ale, uma cerveja sazonal comercializada apenas de novembro a janeiro em comemoração ao Natal, tradição vinda também da Alemanha. Em 2004, surge a primeira cerveja orgânica do Brasil, feita com ingredientes orgânicos sem conservantes e sem agrotóxicos. Nesse mesmo ano, é lançada também a Weizenbock, cerveja escura de trigo, ideal para os dias de inverno. No ano seguinte, é lançada a Kölsch, cerveja originária da cidade de Colônia, também na Alemanha. Já no final do mesmo ano, 2005, a Eisenbahn lança a Rauchbier, primeira cerveja brasileira feita com maltes defumados. Uma cerveja feita em parceria com César Adames especialmente para a harmonização com charutos.
Em maio de 2008 a empresafoi comprada pela cervejaria Schincariol de São Paulo e em 2010, pelo grupo japonês Brasil Kirin.
Texto retirado do site da Cervejaria Eisenbahn.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Acompanhar o processo de preparação dos fermentos para fabricação das cervejas Eisenbahn.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
· Conhecer os diferentes tipos de fermentos usados na elaboração dos diferentes estilos de cervejas Eisenbahn.
· Realizar a propagação dos fermentos. 
· Elaborar a dosagem dos fermentos usados na fabricação das cervejas Eisenbahn. 
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS	
O estágio foi realizado no período de 22 de março a 17 de julho de 2016 no laboratório de Microbiologia da cervejaria Eisenbahn, situada em Blumenau, SC. 
A principal proposta para o estágio foi  acompanhar o processo de preparação dos fermentos para fabricação das cervejas de baixa e alta fermentação.
4.1 Fermentos
O processo bioquímico da produção de cerveja é constituído de pelo menos quatro etapas: a) a formação de malte, b) a preparação do mosto, c) a adição de leveduras ao mosto e d) a fermentação alcoólica do mosto (OLIVEIRA, 2011).
Na produção de cerveja a fermentação é a transformação dos açúcares simples em etanol e dióxido de carbono, realizada por microrganismos unicelulares, as leveduras do gênero Saccharomyces (VENTURINI FILHO; MENDES, 2004). Esse processo, embora nele tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela reação:
	C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O 
 Glicose Etanol Gás carbônico
	Cada estilo de cerveja fabricado pela cervejaria Eisenbahn possui um fermento específico, que confere características sensoriais peculiares, descritos a seguir: 
· Cerveja Weizenbier: O fermento usado é estilo o Saccharomyces cerevisae que produzirá aroma frutado de banana e cravo;
· Cerveja Pilsen: O fermento usado é estilo o Saccharomyces uvarum e produzira o aroma frutado neutro;
· Cerveja Pale Ale: : O fermento usado é estilo o Saccharomyces cerevisae aroma caprílico, característica marcante desse estilo de cerveja.
Os fermentos usados na cervejaria Eisenbahn são importados da Alemanha e enviados pela matriz, situada em São Paulo, SP, e obtidos de duas formas: 
· O fermento concentrado chamado de bag em função das características da embalagem (Figura 2). Neste caso o fermento está inoculado em meio de cultivo líquido composto por água e açúcar e está pronto para ser adicionado ao mosto. 
· O fermento cultivado em meio sólido (ágar mosto), em tubo de ensaio (Figura 3). Neste caso é necessário fazer a ativação e propagação das leveduras antes de aplicá-las ao mosto. 
Figura 2 - Fermento tipo bag
Fonte: Autora
Figura 3. Fermento cultivado em meio sólido, em tubo de ensaio
Fonte: Autora
4.2 Preparo do Fermento
 Para a ativação e propagação do fermento é realizada a inoculação do mesmo no mosto cervejeiro, previamente esterilizado em autoclave a 121oC, por 30 minutos, para evitar contaminações indesejáveis. Este mosto, meio nutriente para as leveduras (extrato aquoso do malte e do lúpulo), é uma cerveja neutra. Considera-se cerveja neutra o mosto usado na fabricação da cerveja Pilsen e Weizenbier, que possui somente dois tipos de maltes. 
As etapas deste procedimento estão descritas a seguir:
1ª etapa - Com auxílio de uma alça de Drigalski, é retirado um inóculo do fermento cultivado em meio sólido, e transferido para um erlenmeyer contendo 200 mL de mosto estéril. A incubação é em temperatura ambiente, durante 48 horas.
 2ª etapa – Após o período de incubação são transferidos cerca de 50 mL do mosto fermentado para um erlenmeyer contendo 500 mL de mosto estéril, que é novamente mantido em temperatura ambiente, durante 48 horas.
3ª etapa – Após o período de 48 horas, são transferidos 200 mL do mosto fermentado para dois erlenmeyers contendo 2 litros de mosto estéril, e incubados em temperatura ambiente, durante 48 horas.
4ª etapa – Os mostos fermentados dos dois erlenmeyers são vertidos no tanque propagador. 
As etapas de ativação e propagação do fermento são semelhantes para todos os estilos de cervejas fabricados pela empresa Eisenbahn, diferenciando apenas na espécie de levedura usada. 
4.3 Propagação do Fermento em Tanque de Fermentação
Após o processo de ativação e propagação, realizado no Laboratório de Microbiologia, o fermento é adicionado ao tanque de propagação. Os tanques são de aço inoxidável, com capacidade de 800 litros. 
Para cada volume de cerveja produzida é adicionada uma quantidade específica de fermento, que permanece até o final do processo produtivo da cerveja, que é de 4 a 7 dias. 
As dosagens de fermento utilizadas na produção das cervejas, no período de estágio, estão descritas a seguir: 
· Para produção de 3000 litros de cerveja: são usados 300 litros de mosto, 4 litros de fermento e incubação de 48 horas para propagação do fermento. 
· Para produção de 6000 litros de cerveja (2 produções para mesmo tanque)400 litros de mosto, 4 litros de fermento e incubação de 48 horas.
· Para produção de 9000 litros de cerveja: (3 produções para mesmo tanque) 450 litros de mosto, 6 litros de fermento e incubação de 48 horas.
4.4 Dosagem 
 Esta etapa do processo requer cuidados especiais com a assepsia a fim de evitar contaminações do mosto e do fermento, que poderão causar alterações no processo fermentativo, com consequentes alterações na qualidade da cerveja produzida. Para evitar contaminações é feita a assepsia da porta do tanque onde será feita a dosagem do fermento com álcool 90 %%. Também é utilizado um maçarico mantendo a chama a uma distância mínima de 25 cm do ponto de inoculação do fermento.
O responsável pela dosagem deve usar jaleco de manga longa, máscara e luvas de látex. Após a observância de todos estes cuidados, a operação consiste em transferir o volume dos erlenmeyers para o tanque propagador (Figura 4). 
Figura 4: Tanque usado na propagação do fermento usado na produção de cerveja
4.5 Liberação do fermento para produção
Essa é a ultima etapa do processo de propagação do fermento. Após  48 horas da sua dosagem no tanque propagador é realizada a medida do pH. O fermento só é liberado para uso quando o valor de pH estiver abaixo de 5,0. 
5. CONCLUSÃO 
Os processos de ativação e propagação dos fermentos usados na elaboração de cervejas requerem muitos cuidados por parte das pessoas envolvidas, a fim de obter um produto de qualidade que proporcionará as características desejáveis para o produto final, a cerveja. 
A execução do estágio na Empresa Eisenbahn, no laboratório de Microbiologia, ampliou o meu conhecimento na produção de cervejas artesanais. 
O estágio supervisionado obrigatório possibilitou relacionar os ensinamentos adquiridos na universidade com a rotina de uma indústria. Além disso, entre tantas informações recebidas neste estágio, um fator muito importante foi a convivência com as pessoas e o conhecimento adquirido com cada uma delas. 
6. REFERÊNCIAS BIBLIGRÁFICAS
BRASIL. 2009. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento. Decreto Nº 6871, de 04 de junho de 2009. Diário Ofi cial da União, Brasília 05/06/2009. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao =visualizar&id = 20271. Acesso em: 01/09/2016.
BREJAS. Cerveja Artesanal. Disponível em: < www.brejas.com.br >. Acesso em: 15/4/2016
BORZANI, Walter. Biotecnologia industrial. São Paulo: E. Blücher, 2001. 4v, il. 
D’AVILA, R. F.; L, M. M.; MENDONÇA; C. R. B.; JANTZEN, M. M. Adjuntos utilizados para produção de cerveja: características e aplicações. Estudos Tecnológicos em Engenharia, 8(2): 60-68, julho-dezembro 2012.
HAMPSON, Tim. O livro da cerveja. São Paulo: Globo 2012
OLIVEIRA, N. A. M. Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja. Monografia (Especialização em Microbiologia Ambiental e Industrial). Universidade Federal de Minas Gerais.Belo Horizonte 2011. 
VENTURINI FILHO, W.G.; MENDES, B.P. Fermentação alcoólica de raízes tropicais. In: M.P. CEREDA; O.F. VILPOUX (org.), Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo, Fundação Cargill, p. 530-537. 2004.