Relatório pão para cachorro quente

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AULA PRÁTICA: FABRICAÇÃO DE MASSA DOCE 
Foco: Pão para cachorro-quente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alunos: ​Ingrid Cibele 
Maria de Fátima 
Marina Nunes 
Thiago Pires 
 
Professora: Amanda 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA, GO 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O pão é um dos alimentos mais antigos e conhecidos no mundo, sendo encontrados 
registros do sistema de fabricação egípcio ilustrado em tumbas de faraós por volta de 2500 
a.C. (JACOB & JUSTO, 2003). 
Segundo a Resolução n° 90 de 2000, pão é “o produto obtido pela cocção, em 
condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com 
farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de 
glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes” e pode ser 
classificado de acordo com os ingredientes e/ou processo de fabricação e/ou formato, sendo 
os mais conhecidos pão francês, pão de forma, panetone, torrada e outros (ANVISA, 2000). 
A farinha de trigo é a matéria-prima mais comumente utilizada para a fabricação de 
pães, que contém glúten, essa proteína quando em contato com água forma uma massa 
elástica que retém os gases da fermentação (JUNIOR & SARAIVA,2009), o que confere 
leveza aos produtos fermentados (BECHTEL; POMERANZ; DE FRANCISCO, 1977). 
O glúten é formado pela interação de duas moléculas diferentes de proteína, a gliadina 
e a glutenina, essa interação acontece pelo sovar da massa úmida, formando assim uma 
proteína complexa (VENQUIARUTO et al., 2011). 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Formulação: 
INGREDIENTE PORCENTAGEM (%) QUANTIDADE (g) 
Farinha de trigo 100,0 2000 
Água gelada ~42,5 850 
Açúcar 20,0 400 
Fermento biológico seco 3,0 60 
Sal 1,5 30 
Ovo 6,0 120 
Margarina 5,0 100 
Melhorador 1,0 20 
Leite em pó (opcional) 2,0 40 
 
Pesou-se os ingredientes segundo a formulação, com a diferença de que no lugar de 
leite em pó, utilizou-se 400mL de leite integral. 
 
Na masseira colocou-se os ingredientes secos (farinha de trigo, açúcar, fermento 
biológico, sal e melhorador) e fez-se a mistura. Logo após adicionou-se o restante dos 
ingredientes com exceção da água gelada que foi adicionada aos poucos durante a mistura até 
dar o “ponto de véu”. 
Retirou-se a massa do equipamento transferindo para uma bacia onde “descansou” por 
10 minutos. Ao fim desse tempo fez-se divisão da massa em parte iguais de 50g cada, que 
foram levadas para a modeladora e enfileiradas em forma com papel manteiga. Depois de 
organizadas, levou-se para fermentação por 30 a 40 minutos. 
Por fim, espalhou-se gema de ovo sobre a massa e levou-a para cocção em forno à 
aproximadamente 190ºC até dourar. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Para a fabricação de um produto panificado, podem ser empregados vários métodos, 
os mais utilizados são o processo de massa direta, onde todos os ingredientes são misturados 
em uma única etapa, e o método esponja, método que se desenvolve em duas etapas: a 
primeira é chamada esponja e, na segunda, temos a massa propriamente dita (GUERREIRO, 
2006). Em aula prática, foram realizados ambos os métodos, o primeiro para fabricação de 
pão de forma e massa doce, a que se trata esse relatório, e o segundo para fabricação do pão 
ciabatta, ambos métodos demonstraram-se bastante eficazes. 
Quanto aos ingredientes, a farinha de trigo juntamente com a água é responsável pela 
formação da rede de glúten, tornando a massa capaz de reter os gases produzidos durante a 
fermentação, deixando o produto final com a textura esperada (GUERREIRO, 2006; 
DUARTE et al., 2012). Nesse caso, a água é importante para a hidratação das proteínas e o 
desenvolvimento do glúten (GUERREIRO, 2006). 
O sal, além de contribuir com o sabor do pão, controla as ações do fermento, 
aumentando a estabilidade do glúten (GUERREIRO, 2006; CAUVAIN & YOUNG, 2009; 
DUARTE et al., 2012). 
O fermento, como o próprio nome já diz, é o responsável pela fermentação, ou seja, 
pela formação de gases que serão retidos pela rede de glúten, tornando a massa aerada e com 
a textura desejada, aumentando também seu volume (GUERREIRO, 2006; DUARTE et al., 
20012). 
A gordura, utilizamos margarina, possui efeito melhorador na massa e na qualidade do 
pão, também fornece mais energia (calorias), contribuindo no valor nutricional do pão 
(GUERREIRO, 2006; DUARTE et al., 2012). 
O leite é adicionado para melhorar a absorção de água pela farinha, o que torna a 
massa mais tolerante à mistura, além de ser capaz de melhorar a cor da crosta, a estrutura do 
miolo e a textura do pão, aumentando seu tempo de conservação e aumentando o valor 
nutricional do produto final (GUERREIRO, 2006). 
O açúcar tem a finalidade de facilitar a adaptação da levedura ao processo de 
fermentação e colaborar com o sabor, aroma e a cor do produto final (GUERREIRO, 2006). 
 
O melhorador é responsável por se ligar à água e a gordura ao mesmo tempo, atuando 
na conservação do produto acabado, melhorando a lubrificação do glúten na massa, 
facilitando e reduzindo o tempo da mistura, beneficiando o volume do produto, o que facilita 
o manuseio da massa e melhora o sabor do produto (CONTADO et al., 2009; DUARTE et al., 
2012). 
E, por fim, o ovo contribui com a formação estrutural da massa, além de agregar sabor 
e cor, ele incorpora ar quando batido, dá líquido, gordura e proteína e emulsifica gordura e 
ingredientes líquidos (FANI, 2009). 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Podemos perceber que cada ingrediente possui uma função fundamental para a 
produção de um pão, seja agregando sabor, seja contribuindo com características 
tecnológicas. O método de preparo também é fundamental para a obtenção de um produto 
final com as características esperadas e desejadas de massa. 
O pão de cachorro-quente feito em aula prática apresentou-se adequado e delicioso. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANVISA - ​Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ​RESOLUÇÃO ANVISA Nº 90, DE 
18-10-2000. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - RDC/ 
ANVS, aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. 
 
BECHTEL, D. B.; POMERANZ, Y.; DE FRANCISCO, A. Breadmaking studie by light and 
transmission electron microscopy. ​Cereal Chemistry.​ v.55, n.3, p.392-401, 1977. 
 
CAUVAIN, S.P.; YOUNG, L.S. ​Tecnologia da Panificação​. 2ª Ed. São Paulo: Editora 
Manole. 2009. 
 
CONTADO, E.W.N.F.; PEREIRA, J.; EVANGELISTA, S.R.; JÚNIOR, F.A.L.; ROMANO, 
L.M.; COUTO, E.M. Composição centesimal da mucilagem do Inhame (Dioscorea SSP.) 
Liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação 
sensorial de pães de forma. ​Ciênc. Agrotec.​, vol. 33, Edição Especial, p. 1813-1818, 2009. 
 
DUARTE, C.P.S.; CARVALHO, C.A.; BATISTA, A.S.; ONE, G.M.C. Panificação: uma 
visão bioquímica. ​Simpósio Paraibano de Sáude-Tecnologia, Saúde e Meio Ambiente à 
Serviço da Vida, João Pessoa. Anais, Instituto Bioeducação​, p. 129-133, 2012. 
 
FANI, M. Panificação: os ingredientes enriquecedores. ​Revista Food Ingredients Brasil. 
São Paulo​, v. 12, n. 10, p. 22-27, 2009. 
 
GUERREIRO, L. ​Dossiê técnico: panificação. REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de 
janeiro, 2006. 
 
JACOB, H.E; JUSTO, J.M. ​Seis mil anos de pão​. 2003. 
 
JUNIOR,J. E. P. J.; SARAIVA, F. Z.. Estudo comparativo de diferentes aditivos com função 
oxidativa sobre a farinha de trigo. Cultivando o Saber, Cascavel, vol 2, p. 143-150, 2009. 
 
SCHEUER, P.M.; FRANCISCO, A.; MIRANDA, M.Z.; LIMBERGER, V.M. Trigo: 
características e utilização na panificação. ​Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais​, 
Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011. 
 
VENQUIARUTO, L.D.; DALLAGO, R.M.; VANZETO, J.; DEL PINO, J.C. Saberes 
Populares Fazendo-se Saberes Escolares: Um Estudo Envolvendo a Produção Artesanal do 
Pão. ​Química Nova Na Escola​. Vol. 33, N° 3, 2011.