Avaliação de diferentes tipos de amido

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AVALIAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE AMIDO
¹Maria de Fatima Alves da Silva
²Thiago Pires
 ³Marina Abreu
 Profª. Amanda
GOIÂNIA - GO
Maio de 2019
INTRODUÇÃO
Amido é um polissacarídeo encontrado em diversas espécies vegetais, abundante em grãos de cereais, apresentando cerca de 40 a 90% do peso seco, em leguminosas varia de 30 a 50% do peso seco, em tubérculos 65 a 85% e em frutas imaturas 40 a 70% (LAJOLO & MENEZES, 2006; DENARDIN & SILVA, 2008).
Representa cerca de 80 a 90% de todos os polissacarídeos na dieta humana, sendo considerado, então, a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana (WHO/FAO, 1998). A digestão do amido pelo organismo humano pode ser influenciada pela variação na proporção amilose:amilopectina, pelo processamento dos alimentos e pelas propriedades físico-químicas, como gelatinização e retrogradação (BJÖRCK et al., 1994). 
Na indústria, o amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas de grande parte dos produtos processados, contribuindo para a textura em alimentos, possuindo aplicações industriais como espessante, estabilizador de colóides, agente gelificante e de volume, adesivo, na retenção de água, dentre outros (SINGH et al., 2003; DENARDIN & SILVA, 2008).
A estrutura do amido consiste em um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. Sendo que a amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linear e a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α1,6, formando uma estrutura ramificada. A proporção de amilose e amilopectina varia em relação às fontes vegetais, variedades de uma mesma espécie e de acordo com o grau de maturação da planta (ELIASSON, 2004; TESTER et al., 2004; DENARDIN & SILVA, 2008).
O amido de milho contém entre 25 e 28% de amilose, o de mandioca possui apenas 17%, algumas variedades de milho, cevada e arroz são constituídas totalmente por amilopectina e outros amidos possuem teores de amilose acima de 50% (LINEBACK, 1984; WEBER; COLLARES-QUEIROZ; CHANG, 2009). Devido aos diferentes teores de amilose os amidos possuem propriedades funcionais distintas (WEBER; COLLARES-QUEIROZ; CHANG, 2009). 
A gelatinização do amido ocorre quando seus grânulos são aquecidos em água, eles incham irreversivelmente, processo em que ocorre perda da organização estrutural (perda da birrefringência), com fusão dos cristais (DENARDIN & SILVA, 2008). Conforme os grânulos continuam se expandindo, há lixiviação da amilose resultando em aumento das propriedades reológicas do sistema, a ruptura do grânulo, o inchamento, a hidratação e a solubilização das moléculas de amido é definido como o fim da gelatinização (THARANATHAN, 2002).
OBJETIVO
Estudar o efeito da adição sacarose, água destilada e vinagre nas propriedades do amido de milho verificando os processos de gelatinização de cada amostra e seus efeitos. Verificar as propriedades reológicas em estado dinâmico dos géis de amido de milho em função das concentrações adicionadas, durante os ensaios dinâmicos estudar os efeitos da temperatura sobre as componentes adicionados como tempo de gelatinizarão de cada amostra e temperatura.
MATERIAIS E MÉTODOS
· Bastão de vidro;
· Béquer de plástico;
· Béquer de vidro de 250mL;
· Chapa aquecedora;
· Copo de café descartável;
· Espátula;
· Paquímetro digital;
· Proveta;
· Tábua;
· Termômetro.
· Amido de milho;
· Sacarose;
· Vinagre.
Para a primeira amostra, pesou-se aproximadamente 16g de amido de milho. Com o auxílio da proveta mediu-se 236mL de água destilada utilizada para solução. A mistura foi colocada em um béquer de vidro e identificada como Vn. A mistura foi homogeneizada com auxílio do bastão de vidro antes de ir para a chapa aquecedora.
Para a segunda amostra, pesou-se aproximadamente 16g de amido de milho e 25g de sacarose. Com o auxílio da proveta mediu-se 236mL de água destilada utilizada para solução. Primeiro fez-se a mistura do amido de milho com a água em um béquer de vidro identificado como Vn’, depois de homogeneizado adicionou-se a sacarose. A mistura foi homogeneizada com auxílio do bastão de vidro antes de ir para a chapa aquecedora.
Para a terceira amostra, pesou-se aproximadamente 16g de amido de milho. Com o auxílio da proveta mediu-se 236mL de água destilada utilizada para solução e 30mL de vinagre. Primeiro fez-se a mistura do amido de milho com a água em um béquer de vidro identificado como Vn”, depois de homogeneizado adicionou-se o vinagre. A mistura foi homogeneizada com auxílio do bastão de vidro antes de ir para a chapa aquecedora.
Com as três amostras preparadas, foram levadas para a chapa aquecedora. As misturas foram aquecidas e ao mesmo tempo os manipuladores agitavam as soluções e ao começarem a adquirir aparência gelatinosa foi medida a temperatura, quando se gelatinizaram completamente fez-se nova medida de temperatura e retirou-se as amostras da chapa para resfriarem até aproximadamente 40°C a fim de transferir uma parte para copos de café descartáveis identificados. Estes foram armazenados na geladeira e retirado após 2 dias para verificação da sinerese e tamanho.
Foram desenformadas em tábua e mediu-se o tamanho com auxílio do paquímetro digital e avaliou-se cada amostra de acordo com a variação de temperatura de início e fim da gelatinização, variação do tamanho do início e após 2 dias, claridade (variando de 1 a 5, sendo 1 opaco e 5 muitíssimo claro), viscosidade (variando de 1 a 5, sendo 1 não viscoso e 5 muitíssimo viscoso, e a porcentagem encontrada por fórmula ΔH = [(Hinicial – Hfinal)÷Hinicial]x100) e sinerese (ocorreu ou não).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
 Fig.1: Vn Fig.2: Vn’ Fig.3: Vn”
	AMIDO
	AMOSTRA
	ΔC (ºC)
	ΔH (mm)
	CLARIDADE
	VISCOSIDADE
	SINERESE
	Amido de Milho
	Vn
	17
	1,93
	3
	5 (5,88%)
	Sim
	
	Vn’
	4
	4,18
	4
	5 (12,74%)
	Sim
	
	Vn”
	11
	1,63
	2
	5 (4,97%)
	Sim
	Fécula de Batata
	Vn
	33
	20,03
	3
	4 (60%)
	Não
	
	Vn’
	-11
	18,74
	4
	4 (54%)
	Não
	
	Vn”
	57
	20,14
	1
	4 (60%)
	Não
	Fécula de Mandioca
	Vn
	3
	7
	2
	2 (21,87%)
	Não
	
	Vn’
	11
	1
	1
	1 (3,12%)
	Sim
	
	Vn”
	-16
	3
	3
	3 (50%)
	Sim
Devido a exposição à temperatura elevada e ao tempo que cada amostra levou para iniciar e terminar o processo de gelatinização, devido à presença ou não de interferentes, a viscosidade e a coloração das suspensões foram alteradas. Nas três amostras a viscosidade aumentou durante o processo até a formação de uma pasta, para determinar o final do processo verificou-se que o gel estava ficando com aspecto transparente (BOBBIO & BOBBIO, 1992 apud CARR, 2007).
A faixa de temperatura de gelatinização do amido de milho varia de 61-72ºC (FENNEMA, 1985 apud RIBEIRO & SERAVALLI, 2007) valores mais baixos que os encontrados em aula prática, onde o menor valor para início da gelatinização foi de 75ºC e de término 91ºC. A formação da pasta formada pela gelatinização ocorre devido ao aumento de volume dos grânulos que incham absorvendo a água, aumentando, assim, a viscosidade da solução (RIBEIRO & SERAVALLI, 2007).
Após esfriamento das pastas, sabe-se que as moléculas se aproximaram formando ligações de hidrogênio e zonas cristalinas, processo chamado de retrogradação (MISHRA & RAI, 2006, apud CARR, 2007). E essa aproximação das moléculas provoca expulsão da água entre elas, que chamamos de sinérese (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).
A amostra sem adição de interferentes proporcionou uma rápida gelatinização do material, coloração mais branca, claridade média e viscosidade elevada. A amostra contendo açúcar também teve uma rápida gelatinização, porém sua coloração ficou mais amarelada, talvez pela caramelização do açúcar adicionado,apresentou maior claridade que o anterior, e viscosidade também elevada. Por fim, a amostra contendo vinagre, foi a que demorou mais tempo para iniciar e findar o processo de gelatinização, apresentou-se levemente amarelada, pouco clara, mas igualmente viscoso.
Pode-se observar que os resultados obtidos foram um tanto quanto inesperados, visto que no caso da amostra contendo açúcar esperava-se que demorasse mais tempo para a gelatinização, já que é um constituinte capaz de fazer forte ligação com a água, gerando competição pela água que iria se ligar ao amido durante o processo (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007). 
Na tabela podemos observar que estão inclusos os resultados dos outros grupos, cada um com um amido de espécies vegetais diferentes, essa própria variação de espécies vegetais é o suficiente para gerar diferentes resultados, já que cada tipo de amido apresenta estrutura diferente, logo a consistência, cor e perda de água variam para cada um.
CONCLUSÕES
Os resultados obtidos em aula prática permitiram visualização do processo de gelatinização, apesar do resultado diferente do esperado para a amostra contendo açúcar, ainda assim ficou fácil a diferenciação dos resultados de acordo com os interferentes adicionados ou não.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BJÖRCK, I. et al. Food properties affecting the digestion and absorption of carbohydrates. Americam Journal of Clinical Nutrition, v. 59(suppl), p.699S-705S, 1994.
CARR, L.F. Desenvolvimento de embalagem biodegradável tipo espuma a partir de fécula de mandioca. 2007. 107 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007.
DENARDIN, C.C.; SILVA, L.P. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas. Ciência Rural, Santa Maria, 2008.
ELIASSON, A.C. Starch in food – Structure, function and applications. New York: Boca Raton, CRC, 605p., 2004.
LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Carbohidratos em alimentos regionales Iberoamericanos. São Paulo: Universidade de São Paulo, 648p., 2006.
LINEBACK, D. R. The starch granule: organization and properties. Bakers Digest, v. 58, n. 2, p. 16-21, 1984.
RIBEIRO, E.P.; SEVARALLI, E.A.G. Química de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Blucher, 2007.
SINGH, N. et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry, v.81, n.219-231, 2003.
TESTER, R.F. et al. Starch – composition, fine structure and architecture. Journal of Cereal Science, v.39, p.151-165, 2004.
THARANATHAN, R.N. Food-derived carbohydrates – Structural complexity and functional diversity. Critical Reviews in Biotechnology, v.22, p.65-84, 2002.
WEBER, F.H.; COLLARES-QUEIROZ, F.P.; CHANG, Y.K. Caracterização físico-química, reológica, morfológica e térmica dos amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, 29(4): 748-753, 2009.
WHO/FAO – Food and nutrition paper no. 66. Carbohydrates in human nutrition. Rome: FAO, 1998.