Trabalho Bromatologia aula 1

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RELATÓRIO DE BROMATOLOGOA
	
Aula 1
	
	
	
DATA: 
 02/09/2017 
VERSÃO:01
	NOME: Daiane Geovana de Bitencourt
	MATRÍCULA: 28258174
	CURSO: Nutrição EaD
	POLO: UNG Centro
	PROFESSOR(a) ORIENTADOR(a): Aline Mayrink (aula presencial)
 
	TEMA 1 - GINCANA DE VIDRARIAS 
Introdução a vidrarias e equipamentos com atividade de gincana 
 
A proposta da aula foi executar uma gincana para facilitar a memorização com os materiais utilizados no laboratório. A professora organizou os materiais e vidrarias nas bancadas e explicou cada um deles, os alunos enumeraram as vidrarias e demais materiais numa folha e determinaram a sua função. Foram conhecidas as vidrarias graduadas que não suportam altas temperaturas e vidrarias volumétricas, estas sim suportam altas temperaturas.
VIDRARIAS GRADUADAS:
Tubo de ensaio – teste de reações e aquecimentos;
Placas de Petri – análises microbiológicas de escala reduzidas;
Vidro de relógio – evaporações, pesagem e como cobertura;
Erlenmeyer – preparo, aquecimento e armazenamento de soluções; 
Provetas – medem e transferem volumes líquidos; 
Pipeta Graduada – medição e transferência de volumes líquidos com variação de intervalo; Pipeta de Pasteur – transferência de líquidos; 
Funil de vidro (haste curta ou longa) – transferência de volumes e filtragem;
Almofariz com pistilo – tritura e pulverização de sólidos; 
Cadinho – aquecimento em temperaturas elevadas; 
Cápsula de Porcelana – evaporação de substâncias;
Bastão de vidro – homogeneizar soluções;
Dessecador – armazenamento de substâncias em baixa umidade até resfriamento; Picnômetro – determina densidades líquidas;
Pesa Filtro – pesagem de sólidos e determinação de componentes.
VIDRARIAS VOLUMÉTRICAS
Bureta – titulações para escoamento de líquidos precisos; 
Pipeta Volumétrica – mede e transfere líquidos com precisão; 
Balão Volumétrico – preparações e diluições de volume fixo e preciso; 
Balão de fundo chato com boca esmerilhada – usado na capela.
OUTROS MATERIAIS APRESENTADOS
Pipetador – utilizado com a pipeta para sucção; 
Papel de Filtro – filtrar substâncias; 
Pera – auxilia na sucção de líquidos; 
Pisseta – porta líquidos de maior utilidade para lavagens e desinfecções; 
Bico de Bunsen – aquecimentos no laboratório; 
Suporte Universal – sustento de vidrarias no laboratório; 
Garra Metálica – conecta-se ao suporte universal para sustentar vidrarias; 
Anel para Funil – utilizado junto ao suporte universal como suporte para os funis;
Espátulas diversas – transferência de porções de substância;
Pinça Metálica/Tenaz – Transporte de vidrarias quentes; 
Pinça de madeira – segura tubos de ensaio para aquecimento no bico de Bunsen; 
Estante para tubos de ensaio – Suporte dos tubos; 
Óculos de proteção – Protege os olhos;
EQUIPAMENTOS
Estufa – Seca ou esteriliza substâncias; 
Mufla – para secagem em altas temperaturas, calcinação ou queima de substância;
Capela – para segurança na manipulação de substâncias tóxicas ou perigosas; 
Balança semi-analítica – pode ter interferências de umidade na pesagem; 
Balança analítica – sem interferências externas na pesagem etc. 
 
	TEMA 2 - DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
Teor de água nos alimentos e determinação de Umidade 
 
O tema trouxe o método utilizado e outros que existam para relatar e determinar a importância do teor de água, e sua relação com composição dos alimentos. Esta matéria é muito interessante pois nos traz a possibilidade de rastreamento da qualidade dos alimentos, se estão contaminados, alterados, falsificados ou adulterados. 
Sobre a composição centesimal em análises, refere-se a 100g de determinado alimento e é usada para indicar minerais, água e proteínas. Só não é utilizada para medição de vitaminas. 
Para determinação de umidade, foi realizado experimento de Secagem com Estufa (existem outros métodos, como: por radiação infravermelha; em forno micro-ondas; em dessecadores; por destilação; métodos químicos; métodos físicos) com diversos tipos de alimentos.
Produto analisado: SALSICHA. 
Os materiais utilizados foram: 500g de salsichas, processador de alimentos, espátula, bandeja, balança analítica, 3 cápsulas de porcelanas numeradas (nº39, nº83, nº45) e estufa a 105ºC. As salsichas foram processadas e homogeneizadas. Foram pesadas as cápsulas , e depois cada uma delas com 3g de amostra das salsichas na balança analítica, as cápsulas foram para o dessecador e por fim para a estufa para secagem. O teor total de água nos alimentos está relacionada a quantidade de água presente, e parte dessa água pode propiciar o desenvolvimento de micro-organismos, por isso a importância em determinar adequadamente sua quantidade. 
Há 3 tipos principais de água:
Livre – pouco ligada ao substrato e facilita o surgimento de micro-organismos e reações químicas; 
Combinada – muito ligada ao substrato, difícil de ser retirada, mas não facilita o surgimento de micro-organismos, nem dissoluções; 
Adsorvida – água do interior do alimento próxima a superfície das macromoléculas por força de atração.
Todos os métodos analisam a água Livre. De acordo com a quantidade de água presente nos alimentos, eles podem ser classificados em: 
Perecíveis - alto teor de água e fácil deterioração; 
Semi-perecíveis – menor quantidade de água (geralmente possuem casca para conservação); 
Não-perecíveis – água em quantidade mínima e deterioração lenta. 
Foi aplicado o cálculo da umidade de acordo com os resultados das amostras das cápsulas: Peso inicial da amostra = 3,0890g 
Peso da cápsula + amostra úmida = 43,6184; nº83 = 45,7827; nº45 = 45,0469 
Peso da cápsula + amostra seca = nº39 = 41,7960; nº83 = 43,9386; nº45 = 43,2016 
 
Fórmula do teor de umidade:
 %U = (massa inicial – massa final) x 100 
massa inicial: %U39 = (3,0377–1,216) x 100 
3,0377= 59,96% 
 %U83 = (3,0728-1,2278) x 100 
3,0728 = 60.01% 
Média%U=59,96+60,01+59,73= 59,90% %U45 = (3,0890-1,2437) x 100 
3,0890 = 59,73% 
Cálculo do desvio padrão através da média: 
D P+- = √ (59,96–59,90)2+(60,01+59,90)2+(59,73+59,90)2 
DP+- = 0,149% 
3-1 Cálculo do Coeficiente padrão multiplicando 
DP+- por 100 e dividindo pela média: C.V. = 0,149 x 100 /59,90% CV = 0,24% 
	TEMA 3 - DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
A importância do teor mineral nos alimentos 
 
Minerais são considerados nutrientes essências, os minerais são compostos inorgânicos compõem os ossos, dentes, músculos e células sanguíneas, além de suas funções reguladoras no organismo. A análise de minerais em alimentos é importante para identificação da quantidade de minerais de determinado alimento, além de investigar adulterações, contaminações, e falsificações no mesmo.
Os materiais utilizados para a análise de resíduo mineral foram os mesmos da análise anterior (teor de umidade: bandeja com aproximadamente 500g de salsichas, processador de alimentos, espátula, bandeja, balança analítica), com exceção da utilização da mufla no lugar da estufa e 3 cadinhos no lugar das 3 cápsulas de porcelana. 
 
Para o cálculo do coeficiente variável de teor mineral: 
Peso inicial da amostra: A=3,0492; B=3,1153; C=3,3009g 
Peso do cadinho: A = 30,8051; B = 32,2535; C = 35,6989 
Peso do cadinho + cinzas: A = 30,9575; B = 32,4156; C = 35,8655 
Peso do cadinho + amostra úmida: A = 33,8543; B = 35,3688; C = 38,9998 
Peso das cinzas: A=0,1524; B=0,1621; C= 0,1668 
 
Fórmula do teor % mineral = peso das cinzas x 100 
massa inicial: %A = 0,1524 x 100
3,0492= 4,99% %B = 0,1621 x 100 /3,1153 = 5,20% 
Média %U= 4,99+5,20+5,05= 5,08% %C = 0,1668 x 100 /3,3009 = 5,05% 
Cálculo do desvio padrão através da média: 
D P+- = √ (4,99–5,08)2+(5,20–5,08)2+(5,05–5,08)2 
DP+- = 0,1081 % 
3-1 Cálculo do Coeficiente padrão multiplicando DP+- por 100 e dividindo pela média: 
C.V. = 0,1081 x 100 /5,08% CV = 2,12% 
	TEMA 4 - DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Lipídeos: importância e mensuração nos alimentos 
 
Ao contrário dos minerais, os lipídeos são compostos orgânicos formadospor ácidos graxos, dão suporte energético ao organismo, transportam vitaminas lipossolúveis. São solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. 
Lipídeos simples (óleos e gorduras); 
Lipídeos Compostos (fosfolipídios, ceras etc);
Lipídeos Derivados (ácidos graxos e esteróis). O método extrato etéreo consiste na dissolução da gordura em solventes orgânicos que depois serão evaporados para sobra de gordura bruta, que quando pesada define a quantidade da mesma na amostra, mas esse método não deve ser utilizado com sementes oleaginosas, rações líquidas ou alimentos lácteos.
O método utilizado foi Soxhlet, que pode ser aplicado a amostras sólidas, líquidas ou pastosas, e consiste na extração da gordura por solvente através de aquecimento e refluxo contínuo, em processo que pode durar de 4 a 6 horas, com maior quantidade de solvente para alcance do sifão no equipamento composto de 3 partes: condensador, sifão e balão coletor, o que pode comprometer a amostra por saturação. 
A amostra (salsicha) foi triturada e depois embalada em papel filtro. Colocou-se a amostra em tubo de vidro e depois cobriu com algodão para reter a amostra e permitir somente a passagem de solvente.
Os materiais utilizados na análise foram: 
Amostra triturada de salsicha, papel filtro para embalar a amostra, dessecador, balão de extração, aparelho Soxhlet, balões, estufa a 105ºC e Solventes. 
Para realização dos cálculos de teor de lipídios: 
Peso do balão: nº77=139,0327; nº69= 114,3166; 
Peso da amostra: nº77=3,0504; nº69=3,0973 
Peso do balão + os lipídios: nº77=140,5747; nº69=115,5804 
Cálculo % de lipídio = Nx100%/P: % n°7 =(140,5747–139,0327) x 100 
3,0504= 50,55% 
Média = (50,55+40,80)/2 = 45,67% %nº69=(115,5804 –114,3166) x 100 /3,0973=40,80% 
 
Cálculo do desvio padrão através da média:
 D P+- = √ (50,55–45,67)2+(50,55–45,67)2 
DP+- = 6,89% 2-1 Cálculo do Coeficiente padrão multiplicando DP+- por 100 e dividindo pela média: C.V. = 6,89 x 100 /45,67% V = 15,08%