Tecnologia de carnes - Relatório

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INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE – CAMPUS CONCÓRDIA 
BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA: TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCÓRDIA – SC 
 2018 
 
 
ALISON STEIN 
BRUNA ROSALEM 
CRISLAINE DE LIMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA: TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS. 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado ao Instituto Federal 
Catarinense - Campus Concórdia, como 
avaliação da disciplina de Tecnologia de 
Carnes e Derivados ministrada pelo 
professor Eduardo Huber. 
 
 
 
 
CONCÓRDIA – SC 
 2018 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 A carne é um alimento com grande valor nutricional, comercial e social, mas 
apresenta uma limitada vida de prateleira. Visando a preservação da carne, foram 
desenvolvidos alguns procedimentos como a secagem, salga e fermentação (VIOTT 
et al., 2006). 
 Entende-se por salame um produto cárneo industrializado, elaborado de carnes 
suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em 
granulometria média entre 6 e 9mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, 
curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado 
pelo processo de fabricação (BRASIL, 2000). 
 A presença de “mofos” característicos, é consequência natural do seu processo 
tecnológico de fabricação (BRASIL, 2000). 
 O salame é caracterizado pelas suas propriedades organolépticas, nutricionais, 
químicas e microbiológicas. Dois fatores básicos tornam esse produto diferente dos 
demais embutidos: baixo teor de umidade e presença de ácido láctico que confere um 
sabor característico (GRIS et al., 2002). 
 Os efeitos mais comuns no salame são a formação de película seca por dentro 
do invólucro, a presença de buracos na massa do salame, a rancificação, o 
recobrimento total de mofos e a coloração escura. Geralmente, ocorrem nas fases de 
cura, fermentação e secagem (GALLI, 1993). 
Na sua composição são definidos os ingredientes obrigatórios e opcionais. 
Como obrigatórios a carne suína, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou 
potássio. Os opcionais a carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrinas, 
proteínas lácteas, aditivos intencionais, vinhos, condimentos, aromas e especiarias, 
substâncias glaceantes (revestimento externo) (BRASIL, 2000). 
 Das características físico-químicas, os valores máximos e mínimos aceitáveis 
são: gordura (máx) 35%, proteína (mín) 20%, carboidratos totais (máx) 1,5%, atividade 
de água (máx) 0,92 e umidade (máx) 40% (BRASIL, 2000). 
 Entende-se por linguiça, o produto cárneo industrializado, elaborado 
exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído 
 
em granulometria variável, embutida em envoltório natural, curado, que sofre um 
processo rápido de fermentação, defumado e dessecado por tempo indicado pelo 
processo de fabricação (BRASIL, 2000). 
 Linguiça Calabresa é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, 
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta 
calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação 
e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional (BRASIL, 2000). 
 Linguiça Toscana é o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes 
suína, adicionada de gordura suína e ingredientes (BRASIL, 2000). 
 Na sua composição são definidos os ingredientes obrigatórios e opcionais. 
Como obrigatórios a carne suína, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou 
potássio. Os opcionais a carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrinas, 
proteínas lácteas, aditivos intencionais, vinhos, condimentos, aromas e especiarias, 
substâncias glaceantes (revestimento externo) (BRASIL, 2000). 
 Das características físico-químicas, os valores máximos e mínimos aceitáveis 
são: gordura (máx) 30%, proteína (mín) 18% e carboidratos totais (máx) 1,5% 
(BRASIL, 2000). 
 Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido da carne 
moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, 
moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto que 
pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (O Hambúrguer 
e sua Formulação, 2004). 
 Alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulação do Hambúrguer, 
eles são denominados como ingredientes opcionais: gordura animal, gordura vegetal, 
água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, 
maltodextrinas, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, 
queijos (O Hambúrguer e sua Formulação, 2004). 
 Entende-se por presunto cozido, o produto cárneo industrializado obtido 
exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e 
submetido a um processo de cozimento adequado (TREMARIN, 2006). 
 
 Para a produção do presunto é utilizada a carne do pernil resfriado, limpo de 
excesso de gorduras, glândulas e nervos. No processo de preparação do presunto 
cozido, primeiramente acontece a preparação da carne, essa preparação é composta 
por três etapas que são a desossa, o corte e o aparamento (TREMARIN, 2006). 
Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma 
emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado 
de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e 
submetido ao tratamento térmico adequado. (IN M N° 4, 2000). 
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: 
Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes 
mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de 
diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, 
Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. 
Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de 
carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, 
moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. (BRASIL, 
2001). 
Segundo GL (2002), “os sistemas de cobertura são qualquer combinação de 
ingredientes à base de cereal ou não cereal, que reveste um substrato proteico ou não 
proteico, fornecendo ao produto acabado atributos como sabor, textura e aparência”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 OBJETIVOS 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
● Elaboração de Salame. 
● Elaboração de Linguiça frescal suína. 
● Elaboração de Hambúrguer. 
● Elaboração de Presunto. 
● Elaboração de Mortadela. 
● Elaboração de Empanado. 
 
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 
 
● Elaboração de salame com diferentes tipos de condimentos: natural e 
industrial. 
● Elaboração de linguiças toscana e calabresa. 
● Elaboração de hambúrguer bovino. 
● Elaboração do Presunto cozido suíno. 
● Elaboração de Mortadela suína. 
● Elaboração de Empanado de frango. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 MATERIAIS 
● moedor de carne/embutidora; 
● facas; 
● balança; 
● copo medidor; 
● bacias; 
● tripas; 
● placas de petri; 
● saco plástico; 
● formas; 
● papel alumínio; 
● tumblr; 
● liquidificador; 
● cutter; 
● fritadeira; 
3.1.1 Formulação condimento natural 
● 4,0 kg de carne de paleta suína com gordura; 
● 20 g de conservante a base de nitrato e nitrito de sódio kerry; 
● 20 g de antioxidante a base de eritorbato de sódio kerry; 
● 120 g de sal; 
● 35 g de açúcar; 
● 15 g de alho em pó; 
● 10 g de pimenta; 
● 1 g de noz moscada. 
 
 
3.1.2 Formulação condimento industrial 
● 4,0 kg de carne de paleta suína com gordura; 
 
● 40 g de condimento salame italiano kerry composto por sal (95%), açúcar, 
pimenta, alho, cravo e páprica; 
● 20 g de conservante a base de nitrato e nitrito de sódio kerry; 
● 20 g de antioxidante a base de eritorbato de sódio kerry; 
● 80 g de sal;● 25 g de açúcar. 
3.1.3 Formulação Linguiça Toscana 
● 3,0 kg de carne suína; 
● 0,47 g de toucinho; 
● 0,30 ml de água gelada; 
● 47,0 g de sal; 
● 20 g de sal de cura; 
● 20 g de antioxidante eritorbato; 
● 20 g de estabilizante polifosfato; 
● 25 g de condimento linguiça toscana; 
● 7 g de açúcar; 
● 2 ml de fumaça líquida. 
3.1.4 Formulação Linguiça Calabresa 
● 3,0 kg de carne suína; 
● 0,47 g de toucinho; 
● 0,30 ml de água gelada; 
● 47,0 g de sal; 
● 20 g de sal de cura; 
● 20 g de antioxidante eritorbato; 
● 20 g de estabilizante polifosfato; 
● 25 g de condimento linguiça calabresa; 
● 2 ml de fumaça líquida. 
 
3.1.5 Formulação Hambúrguer bovino 
● 3,0 kg de carne bovina; 
 
● 0,50 g de toucinho; 
● 0,40 ml de água; 
● 50 g de Mix Hambúrguer Duas Rodas; 
● 125 g de proteína texturizada de soja; 
● 50 g de sal; 
● 2 ml de aroma de fumaça; 
3.1.6 Formulação Presunto Cozido Suíno 
● 3000 g de pernil suíno (2250 g bem picados e 750 g moídos em discos de 
8mm); 
Para a salmoura: 
● 600 ml de água gelada; 
● 18 g de conservante a base de nitrato e nitrito de sódio kerry; 
● 18 g de antioxidante eritorbato de sódio kerry; 
● 18 g de estabilizante a base de polifosfato de sódio kerry; 
● 54 g de sal; 
● 11 g de açúcar; 
● 36 g de condimento Califórnia kerry; 
● 12 g de polvilho doce; 
3.1.7 Formulação da Mortadela 
● 620 g de carne suína; 
● 200 g de toucinho; 
● 140 ml de água gelada; 
● 15 g de sal; 
● 5 g de estabilizante a base de polifosfatos 201/12; 
● 5 g de conservante a base de nitrito/nitrato Kerry; 
● 1 g de açúcar; 
● 10 g de condimento Mortadela especial Kerry; 
● 1 g de alho; 
● 5 g de antioxidante a base de eritorbato de sódio Kerry; 
● 0,5 ml de aroma natural de fumaça; 
● 4 g de polvilho doce. 
 
3.1.8 Formulação do Empanado de frango 
● 5 kg de carne de peito de frango em pedaços (iguais); 
Marinado: 
● 12 g de marinador Kerry para cada 1 kg de carne; 
● 18 g de sal para cada 1 kg de carne; 
● 50 mL de água gelada para cada 1 kg de carne. 
3.2 MÉTODOS 
3.2.1 Salame condimento natural 
 
 Moeu-se 4,0 kg de carne resfriada em disco de 8mm (figura 1). Misturou-se a 
carne moída com o conservante, o sal, o alho, a pimenta, a noz moscada, o açúcar, o 
antioxidante. Tratou-se a tripa em uma solução aquosa de vinagre por vinte minutos. 
Em seguida introduziu-se a massa previamente preparada em tripa artificial. Após o 
embutimento o salame foi transferido para a defumação natural onde permaneceu por 
um dia, em seguida foi para a câmara de maturação onde permaneceu por vinte e um 
dias. 
3.2.2 Salame condimento industrial 
 
 Moeu-se 4,0 kg de carne resfriada em disco de 8mm (figura 1). Misturou-se a 
carne moída com o mix de condimentos. Tratou-se a tripa em uma solução aquosa de 
vinagre por vinte minutos. Em seguida introduziu-se a massa previamente preparada 
em tripa artificial. Após o embutimento o salame foi transferido para a defumação 
natural onde permaneceu por um dia, em seguida foi para a câmara de maturação 
onde permaneceu por vinte e um dias. 
3.2.3 Linguiça Toscana 
 
 Moeu-se 3,0 kg de carne suína em disco de 8mm (figura 1). Misturou-se a carne 
moída, o toucinho, água gelada (adicionada aos poucos), sal, estabilizante, sal de 
cura, condimento linguiça toscana, açúcar, homogeneizando-os bem. Em seguida 
 
adicionou-se o antioxidante, misturando até uma boa liga, juntamente com os 
condimentos adicionou-se a fumaça líquida. Tratou-se as tripas suínas em uma 
solução aquosa de vinagre de 7% por trinta minutos. Em seguida introduziu-se a 
massa previamente preparada em tripa suína. Após o embutimento a linguiça foi 
resfriada. E em 7 dias após o preparo da linguiça, assou-se e degustou-se. 
3.2.4 Linguiça Calabresa 
 
Moeu-se 3,0 kg de carne suína em disco de 8mm, juntamente com o toucinho 
(figura 1). Misturou-se a carne moída, o toucinho, água gelada (adicionada aos 
poucos), sal, estabilizante, sal de cura, condimento linguiça calabresa, 
homogeneizando-os bem. Em seguida adicionou-se o antioxidante, misturando até 
uma boa liga, juntamente com os condimentos adicionou-se a fumaça líquida. Tratou-
se as tripas suínas em uma solução aquosa de vinagre de 7% por trinta minutos. Em 
seguida introduziu-se a massa previamente preparada em tripa suína. Após o 
embutimento a linguiça foi resfriada. E em 7 dias após o preparo da linguiça, assou-
se e degustou-se. 
3.2.5 Hambúrguer Bovino 
 
 Hidratou-se a proteína com a água da formulação, de acordo com a orientação 
do fabricante, por no mínimo 15 minutos. Em seguida moeu-se 3,0 kg de carne bovina 
em disco de 5mm, juntamente com o toucinho. Misturou-se a carne bovina, o toucinho, 
a proteína hidratada, efetuou-se a mistura sem pressão em excesso. Após a mistura, 
moldou-se os hambúrgueres e levou-se ao forno, em seguida degustou-se. 
3.2.6 Presunto Cozido Suíno 
 
 Moeu-se 750 g em disco 8mm e picou-se 2250 g. Em seguida elaborou-se a 
salmoura em liquidificador e misturou-se com a carne. Colocou-se a mistura e efetuou-
se um tambleamento, a vácuo por 30 minutos, até completa extração das proteínas e 
absorção total da salmoura. Acondicionou-se em tripas plásticas para presunto, 
colocou-se em recipiente fechado e resfriou-se em refrigerador por no mínimo 24 
 
horas de cura. Após a cura, cozinhou-se em tanque com água quente durante 60 
minutos a 60°C e por mais 60 minutos a 65°C. Aumentou-se a temperatura para 80°C 
e cozinhou-se à temperatura do centro até atingir 73°C. Resfriou-se em água fria por 
15 minutos. Colocou-se no resfriador. 
3.2.7 Mortadela 
 
 Moeu-se 620 g de carne suína e 200 g toucinho em disco 8mm. Em seguida 
colocou-se no cutter a carne suína e o toucinho moídos e parte da água gelada e 
triturou-se. Em seguida adicionou-se o sal, o conservante e o estabilizante e triturou-
se, após isso adicionou-se os demais ingredientes com o resto da água gelada e 
triturou-se. Controlou-se a temperatura da emulsão para que não ultrapassasse os 
14ºC. Embutiu-se firmemente em tripas plásticas, com a melhor remoção de ar 
possível. Cozinhou-se até o centro da mortadela atingir uma temperatura de 73ºC. Em 
seguida resfriou-se e degustou-se. 
3.2.8 Empanado de frango 
 
 Para o preparo dos empanados, limpou-se a mesa e todos os utensílios que 
seriam utilizados, pesou-se todos os ingredientes de acordo com os valores descritos. 
Elaborou-se a salmoura utilizando os ingredientes e misturou-se com a carne de 
frango. Em seguida cobriu-se suavemente e sacudiu-se para retirar o excesso de 
predust. Preparou-se o batter utilizando água gelada e mistura para batter, testou-se 
proporções para se obter uma viscosidade semelhante à massa de panqueca, em 
seguida, mergulhou-se as peças e retirou-se do batter evitando excesso do mesmo. 
Cobriu-se toda a superfície, garantindo aderência e sacudiu-se para retirar o excesso 
de breading. Em seguida, realizou-se a fritura em óleo quente à uma temperatura de 
aproximadamente 175ºC. 
 
 
 
 
 
 
Fluxograma do Processo Produtivo do Salame: 
Carne suína resfriada 
↓ 
Moagem 
↓ 
Mistura dos condimentos 
↓ 
Embutimento 
↓ 
Defumação 
↓ 
Maturação 
 
Fluxograma do Processo Produtivo da Linguiça Frescal: 
Carne suína resfriada 
↓ 
Moagem 
↓ 
Mistura dos condimentos 
↓ 
Embutimento 
↓ 
Preparo dos gomos 
↓ 
Descanso e cura 
 
Fluxograma do Processo Produtivo do Hambúrguer Bovino: 
Carne bovina resfriada 
↓ 
Moagem 
↓ 
Mistura dos condimentos 
 
↓ 
Moldagem 
↓ 
Resfriamento 
 
Fluxograma do Processo Produtivo do Presunto Cozido Suíno: 
Carne suína resfriada 
↓ 
Moagem e cortes 
↓ 
Salmoura 
↓ 
Mistura dos condimentos 
↓ 
Tumbleamento 
↓ 
Embutimento 
↓ 
Cozimento 
↓ 
Resfriamento 
 
 
Fluxograma do Processo Produtivo da Mortadela: 
Carne suína resfriada 
↓ 
Moagem 
↓ 
Mistura dos condimentos em cutter 
↓ 
Embutimento 
↓ 
Cozimento 
 
↓ 
ResfriamentoFluxograma do Processo Produtivo do Empanado de frango: 
Moldagem 
↓ 
Pré-enfarinhamento 
↓ 
Battering 
↓ 
Breading 
↓ 
Fritura 
↓ 
Congelamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Moagem da carne. 
 
 
Fonte: Autores, 2018. 
Figura 2: Salame condimento natural. Figura 3: Salame condimento industrial. 
 
Fonte: Autores, 2018. Fonte: Autores, 2018. 
Figura 4: Linguiça Frescal Calabresa. Figura 5: Linguiça Frescal Toscana. 
 
Fonte: Autores, 2018. Fonte: Autores, 2018. 
 
Figura 6: Salame com condimento natural e industrial embutido. 
 
 
Fonte: Autores, 2018. 
 
Figura 7: Linguiça Frescal Calabresa e Toscana embutidas. 
 
Fonte: Autores, 2018. 
 
 
 
Figura 8: Hambúrguer Bovino. 
 
 
Fonte: Autores, 2018. 
Figura 9: Presunto cozido suíno embutido. 
 
Fonte: Autores, 2018. 
 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
4.1 O PROCESSO DE CURA DO SALAME 
 
 
 No processo do salame utilizou-se vários aditivos como: conservantes (nitrato, 
nitrito) usados para retardar ou impedir alterações dos alimentos que são provocados 
por microrganismos ou enzimas, estabilizam a cor vermelha, contribuem para o sabor 
da carne curada, retardam a rancidez; antioxidantes (eritorbato) usados para retardar 
o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, evitando o sabor de ranço; 
condimentos, aromatizantes e especiarias (alho, pimenta, noz moscada) usados para 
atribuir sabor e aroma tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar. Durante 
o processo ocorrem várias reações na coloração da carne, observa-se a figura 12 e 
figura 13. 
Figura 10: Mudanças químicas da mioglobina durante as reações de cura. 
 
Fonte: Price & Schweigert, 1994. 
Figura 11: Transformação de nitrito em nitrato. 
 
 
Fonte: Huber, 2018. 
4.2 O PROCESSO DE MATURAÇÃO DO SALAME 
 
Depois de curados, transferiu-se os salames para a sala de maturação e 
secagem. O processo transcorreu-se em duas fases: na primeira fase há fermentação, 
acidificação o que resulta na queda de pH e formação de cor durante sete dias, já na 
segunda fase há desidratação, onde se reduz a atividade de água durante vinte dias. 
No fim desse período, os salames devem apresentar perda de peso de 25 a 
30%, pH entre 5,2 e 5,4, atividade de água inferior a 0,90. Ambas fases ocorrem na 
câmara de maturação sob condições de umidade relativa, temperatura, velocidade do 
ar controladas. 
4.3 ANÁLISE SENSORIAL DO SALAME 
 
Avaliou-se as qualidades sensoriais dos salames com condimento natural e 
industrial, observando a dureza, cor e sabor. 
Em relação à dureza, observou-se que o salame com condimento natural 
estava mais consistente comparado ao industrial, pelo fato de não apresentar umidade 
e atividade de água, apresentou também boa fatiabilidade e firmeza no corte, que são 
características desejáveis para textura. 
Já em relação à cor, observou-se que o salame com condimento industrial 
obteve uma coloração mais intensa comparado com o de condimento natural, devido 
a ação do nitrato (nitrosomioglobina). 
 
Percebeu-se maior intensidade de sabores no salame com condimento natural 
e o de condimento industrial apresentou um sabor moderado. 
Figura 12: Salame com condimento natural e industrial após 21 dias de maturação. 
 
Fonte: Autores, 2018. 
 
4.4 O PROCESSO DE CURA DA LINGUIÇA 
 
Moeu-se a carne resfriada, pois uma vez que ao moer as carnes aumenta-se a 
superfície de contato com bactérias e carnes que são moídas quentes podem acelerar 
o processo de deterioração, como também ajudar na formação de uma pasta 
indesejável para o produto. 
Na etapa de condimentação há a adição de água preferencialmente gelada, 
mantendo baixa a temperatura da massa, para não comprometer sua conservação, 
juntamente com seus condimentos que são constituídos de: sal para o processo de 
cura (pó húngaro III) conserva de carnes por mais tempo frescas, também é 
responsável pela retirada de proteínas miofibrilares; antioxidante (eritorbato) que 
retarda o aparecimento de alterações oxidativas, evitando o sabor de ranço; açúcar 
confere um aspecto caramelizado ao produto que será preparado e tem papel no 
combate a adstringência; estabilizante (polifosfato) mantém as características físicas, 
evitando que os ingredientes se separem com o tempo, aumentam a capacidade de 
retenção e umidade da carne. 
 
4.5 ANÁLISE SENSORIAL DA LINGUIÇA FRESCAL 
 
 A avaliação sensorial proporciona informação integral sobre a qualidade dos 
alimentos e quando um consumidor seleciona um alimento, está de alguma forma 
julgando se as características do produto satisfazem suas expectativas e se estas 
correspondem suas exigências (TEIXEIRA, 2001). 
 Avaliou-se os dois produtos: linguiça frescal calabresa e linguiça frescal 
toscana. Observou-se que a linguiça frescal calabresa apresentou um sabor mais 
picante característico da pimenta calabresa, no entanto a linguiça frescal toscana 
apresentou um sabor mais leve. 
 Textura e aparência significativamente agradáveis. 
Figura 13: Linguiça Frescal 
 
Fonte: Autores, 2018. 
 
4.6 ADITIVOS NO PREPARO DO HAMBÚRGUER BOVINO 
 
 Para o preparo do hambúrguer utilizou-se aditivos para complementar a 
estrutura da massa, como: estabilizante com o intuito de aumentar a CRA E CRG do 
produto, aumenta seu rendimento e torna a superfície mais seca e firme, aumentando 
 
a viscosidade e consistência; emulsificante com objetivo de proporcionar mais liga, 
evitando esmigalhamento ao fritar ou assar, auxilia no fatiamento, melhorando a 
consistência; fixador de cor que são substâncias redutoras que impedem as reações 
de oxidação que podem alterar a cor do produto, além de acelerar o processo de cura; 
realçador de sabor com finalidade de potencializar o sabor do produto, encobrimento 
sabores indesejáveis. 
 
4.7 ANÁLISE SENSORIAL DO HAMBÚRGUER BOVINO 
 
 Analisou-se nos hambúrgueres diversos parâmetros como, textura, sabor, 
aroma, suculência, aparência. 
O resultado final ficou como esperado, as características atenderam os 
requisitos. 
Figura 14: Hambúrguer bovino assado. 
 
Fonte: Autores, 2018. 
 
4.8 PRESUNTO COZIDO SUÍNO 
No Brasil os ingredientes obrigatórios na produção de presunto cozido são: 
carne, sal, nitrito e ou nitrato de sódio e ou potássio em forma de salmoura. Os 
ingredientes considerados opcionais são: proteínas de origem animal e ou vegetal, 
açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas, especiarias e aditivos intencionais 
(BRASIL, 2000). 
Os ingredientes tem por finalidade melhorar a eficiência na retenção de água , 
o que influencia diretamente na maciez e na suculência, (PARDI, 2007). 
Usualmente adicionado a níveis de 2,5 a 3,0%, o sal é utilizado para preservar 
e melhorar o flavor dos alimentos, participando também do processo de cura da carne 
e da solubilização das proteínas (OCKERMAN, 1994). 
O açúcar é um conservante eficaz e retarda o crescimento bacteriano, serve 
para proporcionar um aroma agradável, evita o salgamento excessivo, ao mesmo 
tempo diminuindo a umidade e modera o sabor (ORDONEZ, 2007). 
De acordo com Ordonez (2007) a função dos nitratos e nitritos são para: 
estabilizar a cor, desenvolver o aroma característico da carne curada, inibir o 
crescimento de algumas bactérias, especialmente o Clostridium botulinum, retardar o 
desenvolvimento da rancificação. O primeiro efeito da adição do nitrito em produtos 
cárneos é o desenvolvimento da coloração de carne curada (SEBRANEK & BACUS, 
2007). 
Em produtos reestruturados, como os presuntos, os fosfatos contribuem para 
o rompimento das fibras do músculo facilitadas pelo massageamento, na solubilização 
das proteínas miofibrilares e a produção de um exsudato rico em proteínas solúveis, 
reduzem perda por cozimento, melhora textura e suculência, especialmente pelo 
aumentoda CRA, retardam rancidez oxidativa, Essas proteínas do exsudado ligam os 
pedaços de carne entre si (PUOLANNE et al., 2001). 
 
 
 
O eritorbato de sódio é acelerador da transformação do nitrito a óxido 
nitroso e estabilizante da cor formada por aquecimento a nitrosohemocromo 
(BARRINGER et al, 2005). 
 
4.8.1 Cozimento do presunto cozido 
O aquecimento 65 a 70°C induz a ligação proteína-proteína o que transforma o 
extrato protéico viscoso na matriz tridimensional durante o processamento da carne 
(LI, 2006). Este extrato une os músculos e torna o presunto uma peça compacta 
(CASIRAGHI, 2007) favorecendo o aparecimento da textura desejada. 
Segundo Li (2006), objetivo do cozimento é o desenvolvimento das 
características sensoriais desejadas: sabor, textura e cor no caso dos produtos 
curados e cozidos. 
4.9 ANÁLISE SENSORIAL DO PRESUNTO COZIDO SUÍNO 
 
A análise sensorial tem desempenhado uma importante função na avaliação e 
interpretação das propriedades sensoriais de alimentos (textura, sabor, aroma, 
aparência e cor), em função de sua composição química, de processamento, 
condições de embalagem e armazenamento. Suas características desejáveis, sendo 
um produto de carnes nobres. 
Figura 15: Presunto cozido suíno 
 
Fonte: Autores, 2018. 
 
 
4.9 MORTADELA SUÍNA 
 
A composição da mortadela tem como ingredientes obrigatórios: Carne de 
diferentes espécies animais e sal. Como ingredientes opcionais: água, gordura animal 
ou vegetal, proteína vegetal ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, 
açúcares, aromas, especiarias e condimentos vegetais. 
Segundo (BRESSAN 2004) o sal de cura é essencial nos produtos curados, 
para dar as características de cor no produto final. 
O derivado cárneo, na qual seus constituintes passam por meio de uma mistura 
finamente dividida e dispersa, juntamente com uma suspensão de gordura em água, 
é considerado uma emulsão. Dispersa em duas fases, as emulsões, apresentam 
gotículas de gordura com solução de proteínas e sais. A propriedade mais importante 
de um produto emulsionado, sua estabilidade, é dependente de fatores como: 
temperatura, ph e viscosidade, que estão diretamente relacionadas à qualidade da 
carne após abate e a quantidade de água e gordura dessa carne (CENCI, 2013). 
 
4.10 EMPANADO DE FRANGO 
 
Segundo Bortoluzzi(2006) para se produzir empanados é de extrema 
importância conhecer as características do substrato, deve-se considerar seu 
conteúdo de água, formato, tamanho, temperatura, textura, composição química, tipo 
de superfície e seu potencial de adesão. 
A quantidade de proteína dos empanados está diretamente relacionada à 
qualidade do produto, pois quando se prioriza a proteína na formulação significa que 
ingredientes menos nobres estão sendo adicionados em menor quantidade. 
A função do líquido de empanar traduz-se inicialmente pela sua adesão ao 
produto e a farinha de cobertura (breading). É fundamental, pois é responsável pelas 
características funcionais e econômicas do produto, influenciando diretamente na 
espessura da cobertura (Bortoluzzi, 2006). 
 
Figura 16: Empanado de frango cru 
 
 
Fonte: Autores, 2018. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 CONCLUSÃO 
 
 Conclui se que as aulas práticas realizadas, oferecem um maior aprendizado 
para todos os integrantes da turma, com objetivo de ensinar conforme o processo 
produtivo de alguns produtos industrializados, desde sua matéria prima, ingredientes 
que são utilizados para o processamento. Neste presente trabalho discutiu se sobre 
os processos de salames, mortadela, presunto, hambúrguer e empanados. Ambos 
processos, foram realizados de forma a garantir a qualidade, adotando as boas 
práticas de fabricação, avaliando sabor, textura e aroma, sendo assim realizado a 
degustação dos produtos fabricados, e avaliados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 REFERÊNCIAS 
 
 
BORGES, Belimar Cleyde da Silva. Produção do salame e principais defeitos. 
Universidade de Brasília, Brasília, 2007. 
BORTOLUZZI, R. C. 2006. Empanados. In: R. OLIVO (ed.), O mundo do frango: 
cadeia produtiva da carne de frango. 
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Regulamento técnico 
de identidade e qualidade de empanados. Instrução normativa n.º6, de 15 de 
fevereiro de 2001. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Secretaria de 
Defesa Agropecuária (SDA). Instrução normativa n.4, 31 março de 2000. Aprova os 
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente 
Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha. Diário Oficial da União, 
Brasília, seção 1, p.6-10, 2000. 
BRESSAN, M. C. 2004. Produtos cárneos curados e defumados. GL-
LABORATORIESWORLDWIDE. Guia completo para sistemas de cobertura. 
Guarulhos, Ed. do Autor,41 p.2002. 
CENCI, D. F. 2013. Estudo de influência de variáveis do processo emulsificação de 
mortadela de frango . 
GALINA, E.P. Desenvolvimento de presunto cozido com redução de sódio. 
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões. Erechim - RS, 
2014. 
OLIVEIRA, Bruno Augusto. Avaliação e monitoramento da produção da linguiça 
toscana. Universidade Tuiuti do Paraná, Curitiba, 2010.