Lipídeos: Propriedades e Reações de Deterioração

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BIOQUÍMICA 
DOS 
ALIMENTOS 
Priscila Souza Silva
Lipídeos — conceito, 
propriedades e reações 
de deterioração
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 Definir a classificação e as propriedades funcionais dos lipídeos.
 Identificar o papel dos lipídeos na gastronomia.
 Descrever as reações de deterioração dos lipídeos.
Introdução
Os lipídeos são constituídos por um amplo e diversificado conjunto de 
substâncias orgânicas, delimitadas com base em suas características de 
solubilidade. Os lipídeos são geralmente insolúveis em água e solúveis em 
solventes orgânicos, como éter, benzeno e clorofórmio (PHILIPPI, 2014). 
Além disso, eles são importantes fonte de energia e veículos de nutrien-
tes, como vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais (PINHEIRO; 
PORTO; MENEZES, 2005). Armazenam energia na forma de triglicerídeos e 
em alguns alimentos como peixes (sardinha e salmão) e fornecem ácidos 
graxos essenciais, especialmente o ômega 3. Falando em gastronomia, 
eles fornecem sabor aos alimentos e podem ser encontrados em carnes, 
leite, óleo de coco, óleo de palma, manteiga de cacau, amendoim, gema 
de ovo, nozes, castanhas, entre outros (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Neste capítulo, você vai estudar o papel dos lipídeos no processa-
mento de alimentos, compreendendo a importância das suas proprieda-
des funcionais, bem como o seu papel na produção alimentícia. 
U N I D A D E 2 
Propriedades funcionais dos lipídeos
Os lipídeos que compõem os alimentos são do grupo dos óleos e das gordu-
ras. São constituídos por substâncias orgânicas, determinadas com base na 
sua solubilidade (PHILIPPI, 2014). São considerados compostos de origem 
biológica solúveis em solventes orgânicos, como éter, benzeno e clorofórmio e 
insolúveis em água (GONÇALVES, 2010). São substâncias de origem animal 
ou vegetal, compostos de produtos de condensação entre glicerol e ácidos 
graxos, conhecidos como triacilgliceróis. São importantes fontes de energia 
e veículos de nutrientes, como as vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos 
essenciais (PINHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005). O conteúdo total e a 
composição de lipídeos em alimentos podem variar muito. Os lipídeos têm 
tido uma ênfase especial na pesquisa e no desenvolvimento de alimentos, uma 
vez que desempenham um papel importante na qualidade de alimentos. Eles 
contribuem com atributos como textura, sabor, nutrição e densidade calórica. 
O estudo dos lipídeos na produção de alimentos está focado na alteração de 
sua composição, afi m de modifi car a textura, alterar a composição de ácidos 
graxos e colesterol, diminuir o conteúdo total de gordura, alterar a biodispo-
nibilidade e tornar os lipídeos mais estáveis diante da oxidação. Além disso, 
a estabilidade física deles é importante para a qualidade do alimento, já que 
muitos lipídeos existem como dispersões/emulsões, sendo termodinamicamente 
instáveis (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Para que se efetuem 
mudanças na composição dos lipídeos, com garantia de produção de alimentos 
de alta qualidade, o conhecimento básico das suas propriedades químicas e 
físicas é indispensável. 
Os óleos são provenientes de alimentos de origem vegetal. São extraídos 
de sementes de várias plantas e depois refinados para uso dietético, agindo 
como condutores de calor e agregadores de maciez e sabor. A partir dos óleos, 
têm-se as margarinas e também a gordura vegetal hidrogenada, utilizada na 
indústria alimentícia. Já as gorduras são provenientes de alimentos de origem 
animal, podendo ser consumidas como parte integrante do alimento (carnes, 
leite ou ovos) ou isoladamente. A banha, o toucinho, a manteiga e o creme 
de leite são exemplos de alimentos obtidos por meio da separação da gordura 
dos alimentos (PHILIPPI, 2014). 
Composição química dos óleos e gorduras
São constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Diferenciam-
-se dos carboidratos pela proporção desses nutrientes, sendo assim, fornecem 
Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração2
mais energia. A maior relação de H para O comparada aos carboidratos confere 
alto valor energético (9 kcal/g) (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). Os óleos 
e as gorduras podem ser defi nidos como misturas complexas de acilgliceróis 
ou glicerídeos (PHILIPPI, 2014). Quimicamente, podem ser chamados de 
ésteres de ácidos graxos. O número de ácidos graxos ligados ao glicerol o 
defi ne, respectivamente, como mono, di ou triacilglicerol. Os triacilgliceróis, 
que resultam da combinação de uma molécula de glicerol com três ácidos 
graxos, são os principais constituintes, representando em média 95% de óleo 
ou de gordura. As propriedades químicas e funcionais dos triglicerídeos são 
características dos ácidos graxos que o formam (GONÇALVES, 2010). 
Ácidos graxos
Os ácidos graxos são moléculas que representam qualquer ácido monocarboxí-
lico alifático oriundo da hidrólise de gorduras naturais, ou seja, compostos que 
apresentam o grupo funcional carboxila (-COOH) ligado à cadeia carbônica 
aberta. São constituídos por uma cadeia carbônica não ramifi cada, de com-
primento variável, contendo em uma das extremidades um grupo funcional 
ácido, o grupo carboxílico (-COOH), denominada extremidade delta. A outra 
extremidade da cadeia carbônica termina com um grupo metila (-CH3) e é 
denominada extremidade ômega. De modo geral, os ácidos graxos apresentam 
número par de carbonos e cadeia carbônica longa e são geralmente encontrados 
na natureza como constituintes estruturais dos acilgliceróis e dos fosfolipídeos. 
De acordo com o tamanho da cadeia carbônica, os ácidos graxos podem ser 
classifi cados em ácidos graxos de cadeia curta, média e longa, característica 
que afeta suas propriedades físicas e o seu destino metabólico. Ácidos graxos 
que contêm dois a seis carbonos são considerados de cadeia curta, além de 
voláteis e solúveis em água. A gordura do leite é uma fonte desses ácidos 
graxos, que são pouco comuns em alimentos. Os ácidos graxos de cadeia média 
apresentam entre oito e 12 carbonos e também são encontrados em poucos 
alimentos, principalmente no óleo de coco. Os ácidos graxos de cadeia longa, 
que apresentam entre 14 e 24 carbonos, são os mais comuns nos alimentos, 
tanto de origem vegetal como animal (PHILIPPI, 2014). São exemplos de 
ácidos graxos de cadeia média o leite materno, o óleo de coco e o óleo de 
palma. Dentre os ácidos graxos de cadeia curta estão o leite e a manteiga. 
Essas substâncias se encontram na forma saturada ou insaturada. Os ácidos 
graxos saturados apresentam apenas ligações simples, que correspondem a 
ligações sigma. Já os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações, 
em que uma é do tipo sigma e a outros do tipo pi (GONÇALVES, 2010). Os 
3Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração
ácidos graxos insaturados podem se apresentar na forma cis e trans. Estas 
indicam se o grupo alquilo se encontra do mesmo lado ou não da molécula. 
Na natureza, as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados geralmente 
apresentam configuração cis. Entretanto, ácidos graxos contendo uma ou 
mais ligações duplas com configuração trans, conhecidos como ácidos graxos 
trans, podem estar presentes em alimentos como resultado de um processo de 
isomerização cis-trans, que pode acontecer naturalmente ou em consequência 
de determinadas condições de processamento, em geral, envolvendo altas 
temperaturas. Uma das preocupações com a hidrogenação da gordura é em 
razão da alteração na estrutura química que ocorre quando os óleos monoin-
saturados e poliinsaturados são endurecidos por hidrogenação. Alguns dos 
ácidos insaturados, em vez se se tornarem saturados, acabam mudando sua 
forma química. Esse processo cria produtos incomuns que não são fabricados 
pelo organismo e podem prejudicar a saúde (PHILIPPI, 2014).
Observe as Figuras 1 e 2 a seguir.
Figura 1. Exemplo de ácido graxo saturado — ácido graxo palmítico.
Fonte: Adaptada de molekuul_be/Shutterstock.com.Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração4
Os ácidos graxos são responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura e no ponto de 
fusão das gorduras no alimento. São divididos em saturados e insaturados.
Ácidos graxos saturados: os ácidos graxos saturados mais comuns em alimentos 
são de cadeia longa, com pelo menos 16 carbonos. O ácido palmítico, que apresenta 16 
carbonos, e o ácido esteárico, com 18, são os ácidos graxos saturados mais encontrados 
na alimentação. Esse tipo de ácido graxo está presente em carnes gordas, banha, 
manteiga, palma, cacau, laticínios, coco, etc.
Ácidos graxos insaturados: todos apresentam cadeia longa, com pelo menos 16 
carbonos, e o número de duplas ligações dividem-se em dois grupos: os monoin-
saturados, que contêm apenas uma dupla carbono-carbono e estão presentes no 
azeite de oliva, na canola, no açaí, no abacate e nas oleaginosas, e os poliinsaturados, 
com duas ou mais dessas ligações (PHILIPPI, 2014), presentes nos peixes, nos óleos 
vegetais e nas oleaginosas.
Figura 2. Exemplo de ácido graxo insaturado — ácido linoleico e alfalinolênico.
Fonte: Adaptada de Raimundo79/Shutterstock.com.
5Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração
Classificação
A distinção entre óleos e gorduras se baseia em seu estado físico à temperatura 
ambiente, defi nida como 25°C. Os óleos são líquidos a essa temperatura en-
quanto as gorduras são aparentemente sólidas. Essa diferença está relacionada 
à sua composição de ácidos graxos, que defi ne seu ponto de fusão, ou seja, 
a temperatura em que ocorre a passagem do estado sólido para o líquido. Os 
óleos e as gorduras podem ser classifi cados quanto à origem, vegetal e animal, 
ou quanto à composição, simples, compostos e derivados (PHILIPPI, 2014). 
Composição
Lipídeos simples: triglicerídeos que originam ácidos graxos e glicerol. Podem 
ser encontrados na forma sólida, chamados de gordura, ou líquida, chamados 
de óleos. São exemplos: ácidos graxos, gorduras neutras, ésteres de ácido graxo 
com glicerol (mono, di e triacilglicerol) e ceras.
Lipídeos compostos: combinações de gorduras neutras com outros 
componentes.
  Fosfolipídeos: formados por lipídeos ligados ao fósforo. Exemplo: le-
citina, encontrada no fígado, gema de ovo e soja.
  Lipoproteínas: formadas no fígado e no intestino (combinação de tri-
glicerídeos, glicerol, colesterol e proteínas). 
Lipídeos derivados: produzidos na hidrólise ou na decomposição dos lipídeos. 
Consistem nos ácidos graxos saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis 
(PINHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005).
Propriedades funcionais dos lipídeos
Os lipídeos desempenham diversas funções fundamentais para a manutenção 
da vida. Eles contribuem essencialmente para as características sensoriais dos 
alimentos, como textura, aroma e sabor, atribuindo palatabilidade aos produtos. 
Por sua lenta digestão, os lipídeos conferem a sensação de plenitude gástrica e 
saciedade. Veja a seguir as principais funções dos lipídeos (PHILIPPI, 2014).
  São precursores de hormônios.
  Melhoram a textura e o sabor dos alimentos.
Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração6
  Auxiliam na absorção e no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, 
D, E e K).
  Fornecem energia, 9 kcal por grama.
  Armazenam energia na forma de triglicerídeos.
  As gorduras de alguns alimentos, como peixes (sardinha e salmão), 
fornecem ácidos graxos essenciais, especialmente o linolênico (ômega 3). 
Os óleos vegetais (de milho, por exemplo) fornecem especialmente o 
ácido graxo linoleico (ômega 6). Apresentam funções de fortalecer as 
membranas celulares, ajudar a prevenir danos provocados pela ação dos 
radicais livres e, com outros ácidos graxos, contribuir para o transporte 
e a diminuição do colesterol no sangue. São precursores de um grupo 
de compostos ativos fisiológica e farmacologicamente conhecidos como 
eicosanoides (ácidos graxos de cadeia longa).
  Conferem sabor à alimentação.
  Poupam proteína para a síntese tecidual.
  Protegem órgãos vitais: uma camada de tecido adiposo, em forma de 
rede, envolve órgãos vitais, como os rins, protegendo-os de choques 
mecânicos e fornecendo estrutura para suportá-los.
  A gordura subcutânea auxilia no controle da temperatura corporal 
dentro de uma média necessária para a vida.
  Diminuem a secreção gástrica e retardam o tempo de esvaziamento 
gástrico, resultando em grande poder de saciedade.
  Transportam o colesterol (PHILIPPI, 2014).
Funcionalidade dos lipídeos na gastronomia
Os lipídeos são muito importantes na alimentação. Fornecem energia em 
alta densidade e participam no valor energético total da dieta em percentuais 
que devem variar de 15 a 30%. Além disso, os lipídeos fornecem ácidos 
graxos essenciais (linoleico e alfa-linolênico) e são veículos de vitaminas 
com características lipossolúveis e antioxidantes. Os ácidos graxos linoleico 
e alfa-linolênico são considerados essenciais uma vez que não são sintetizados 
pelo ser humano, devendo ser consumidos diariamente pela dieta. Eles são 
imprescindíveis ao organismo, uma vez que fazem parte dos fosfolipídeos 
de membranas, especialmente das mitocôndrias. A ausência ou quantidade 
inadequada desses ácidos graxos está associada a distúrbios neurológicos, 
visuais e dérmicos (escamações e infl amações da pele) (PHILIPPI, 2014).
7Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração
Os lipídeos são também importantes para o sabor, a aparência e a textura 
de alimentos e preparações (PHILIPPI, 2014). Na área alimentícia, os lipídeos 
são usados na forma de óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, 
cremes e outros produtos. Quimicamente, as gorduras são sintetizadas pela 
união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster. 
São chamadas de triglicerídeos, triglicérides ou, mais corretamente, de triacil-
gliceróis. Podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo 
da sua estrutura e da sua composição. Usualmente, gordura se refere aos 
triglicerídeos em seu estado sólido, enquanto óleo se refere aos triglicerídeos 
no estado líquido. As gorduras têm uma função importante na determinação 
das quatro principais características sensoriais de produtos alimentícios, ou 
seja, a aparência (brilho, translucidez, coloração, uniformidade da superfície 
e cristalinidade), a textura (viscosidade, elasticidade e dureza), o sabor (in-
tensidade de flavor, liberação de flavor, perfil de sabor e desenvolvimento de 
flavor) e o derretimento (cremosidade, lubricidade e espessura) (PINHEIRO; 
PORTO; MENEZES, 2005). A gordura também afeta as propriedades físicas 
e químicas do produto e, consequentemente, apresenta várias implicações 
práticas, sendo as mais importantes: o comportamento do produto alimentício 
durante o processamento (estabilidade ao calor, viscosidade, cristalização e 
propriedades de aeração), as características de pós-processamento (sensibili-
dade à quebra/corte, pegajosidade, migração e dispersão) e a estabilidade de 
armazenamento, que pode incluir estabilidade física (emulsificação, migração 
ou separação de gordura), estabilidade química (rancidez ou oxidação) e 
estabilidade microbiológica (atividade de água e segurança).
As funções físicas e químicas da gordura em produtos alimentícios podem 
ser agrupadas, uma vez que a natureza química das gorduras determina suas 
propriedades físicas. Assim, o comprimento da cadeia de carbono de ácidos 
graxos esterificado com o glicerol, o seu grau de instauração, a distribuição dos 
ácidos graxos e a sua configuração molecular, bem como o estado polimórfico 
da gordura, afetam as propriedades físicas dos alimentos, como viscosidade, 
ponto e características de derretimento, cristalinidade e espalhabilidade (PI-
NHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005).
Sabor
Os triacilgliceróis são moléculas grandes que apresentam baixa volatilidade 
e, portanto, pouco sabor inerente. No entanto, óleo e gorduras comestíveis de 
diferentes fontes naturaistêm perfi s de sabor diferenciados pela presença de 
compostos voláteis característicos, como produtos de oxidação de lipídeos e 
Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração8
impurezas naturais. O sabor de muitos alimentos é infl uenciado de maneira 
indireta pela fase lipídica, pois seus compostos podem sofrer partição entre as 
frações de óleo, água e as regiões gasosas dentro da matriz, de acordo com sua 
polaridade e sua volatilidade. Por isso, o aroma e o sabor percebidos costumam 
ser muito infl uenciados pelo tipo e pela concentração dos lipídeos presentes. 
Os lipídeos também infl uenciam a sensação dos alimentos na boca. Os óleos 
líquidos cobrem a língua durante a mastigação, fornecendo uma sensação 
oleosa. Os cristais de gordura conferem sensações “granulares” ou “arenosas” 
se forem grandes e de textura suave se forem pequenos. A fusão de cristais na 
boca gera uma sensação refrescante, o que é um atributo sensorial importante 
de muitos alimentos gordurosos. Essa característica está presente no chocolate 
ao leite, por exemplo (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Aparência
A aparência dos produtos alimentícios é muito infl uenciada pela presença 
de lipídeos. A cor de óleos puros, como os de cozinha ou para salada, é 
determinada principalmente pela presença de pigmentos que absorvem luz, 
como clorofi las e carotenoides. As gorduras sólidas costumam ser opacas em 
virtude do espelhamento da luz pelos cristais de gordura presentes, ou seja, 
depende de concentração, tamanho e forma dos cristais de gordura. Já os 
óleos costumam ser translúcidos. Em emulsões alimentares a aparência turva, 
opaca ou nebulosa está diretamente relacionada à imiscibilidade do óleo em 
água, isso leva a um sistema em que as gotículas de uma fase estão dispersas 
na outra fase. As emulsões alimentares costumam ser opacas, pois a luz que 
passa por meio delas é espalhada pelas gotículas. Com isso, a cor e a opacidade 
da emulsão são infl uenciadas pela fase lipídica. Um exemplo disso é o leite 
integral, que tem uma aparência muito mais branca que o desnatado em razão 
da presença dos glóbulos de gordura do leite integral, os quais espalham a luz 
de forma intensa, enquanto no leite desnatado as micelas de caseína espalham 
a luz com menos intensidade (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Textura
A infl uência dos lipídeos na textura dos alimentos é bastante infl uenciada pelo 
estado físico do lipídeo e pela natureza da matriz alimentar. Para óleos puros, 
como os de cozinha ou para salada, a textura é determinada pela viscosidade do 
óleo no intervalo de temperatura utilizado. Para gorduras parcialmente cristali-
nas, como em chocolates, produtos assados, manteiga e margarina, a textura é 
9Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração
determinada, por concentração e interações dos cristais de gordura. Quando se 
fala em textura cremosa das emulsões alimentares sabe-se que é determinada 
pela presença de gotículas de gordura (por exemplo, cremes, sobremesas, 
molhos de saladas e maionese). Em relação à viscosidade, a determinação se 
dá pela concentração de gotículas de óleo. Sendo assim, sabe-se que o leite 
integral apresenta viscosidade baixa, a nata é altamente viscosa e a maionese 
é semissólida. Em muitos alimentos, os lipídeos compõem uma parte integral 
da matriz sólida que também contém outros componentes (como chocolates, 
biscoitos, bolachas, tortas). O estado físico dos lipídeos desses sistemas infl ui 
em sua textura pela formação de uma rede de cristais de gordura que intera-
gem entre si, dando ao produto fi nal propriedades desejáveis, como fi rmeza 
e crocância. A importância da cristalização de gorduras sobre a textura dos 
produtos alimentícios pode ser fornecida pelos shortenings. Estes são gorduras 
usadas para o fornecimento de propriedades funcionais específi cas a diversos 
produtos alimentícios, como tortas, pães, massas, produtos fritos e produtos 
assados. Entre as propriedades funcionais, estão: maciez, textura, sensação 
na boca, integridade estrutural, umectação, incorporação de ar, transferência 
de calor e aumento de vida útil. Os shortenings são chamados assim porque 
ajudam a evitar interações entre moléculas de proteínas ou amidos, servindo 
para amolecer o produto por meio da redução da coesividade do glúten e do 
encurtamento da textura (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Deterioração química dos lipídeos: reações 
hidrolíticas e oxidativas
Os lipídeos são de grande importância na indústria alimentícia, já que são a 
fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os valores nutri-
cionais, o gosto e a textura dos alimentos. Na área alimentícia, os lipídeos 
são usados como óleos de cozinha, gordura vegetal hidrogenada, margarinas, 
manteigas, maioneses, cremes e outros produtos. 
A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma im-
plicação direta no valor comercial dos ácidos graxos e de todos os produtos que 
a partir deles são formulados (p. ex., alimentos, cosméticos e medicamentos). 
A peroxidação lipídica constitui a principal causa de deterioração dos ácidos 
graxos. Afastados do seu contexto de proteção natural, os ácidos graxos sofrem, 
no decurso de processos de transformação e armazenamento, alterações do 
tipo oxidativo, as quais têm como principal consequência a modificação do 
flavor original e o aparecimento de odores e gostos característicos do ranço, 
Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração10
o qual representa para o consumidor uma importante causa de depreciação 
ou rejeição (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). A rancidez, deterioração 
da gordura, constitui um importante problema técnico nas indústrias de ali-
mentos e pode ocorrer por meio de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, 
causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados 
por oxigênio atmosférico, ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da 
ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade (SILVA; 
BORGES; FERREIRA, 1999).
Rancidez oxidativa
A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídeos, conhecida 
como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxi-
dativa. Deterioração lipídica é o termo geralmente utilizado para descrever 
uma sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de 
lipídeos com oxigênio. Durante reações de oxidação de lipídeos, os ácidos 
graxos esterifi cados em triacilgliceróis e fosfolipídeos decompõem-se, for-
mando moléculas pequenas e voláteis que produzem os aromas indesejados 
conhecidos como rancidez oxidativa. Em geral, esses compostos voláteis são 
prejudiciais à qualidade dos alimentos, embora existam alguns produtos, como 
alimentos fritos, cereais desidratados e queijos, nos quais pequenas quantidades 
de produtos de oxidação lipídica constituem componentes positivos do sabor 
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Os ácidos graxos poliinsaturados apresentam potencial de decomposi-
ção desse processo, estando presentes como ácidos graxos livres, ou como 
triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou como fosfolipídeos. 
Quando a luz e um agente sensibilizante, como a clorofila, estão presentes, a 
ativação do O em oxigênio singlete pode desempenhar um papel importante 
na indução da deterioração oxidativa. Além disso, os metais, incluindo ferro 
(Fe) ou cobre (Cu), ou a enzima lipoxigenase, podem atuar no processo pelo 
qual a deterioração oxidativa é iniciada. A lipoxigenase está presente nos 
tecidos vegetais, como os da soja, da ervilha e do tomate. A enzima pode 
causar a deterioração oxidativa dos lipídeos durante a separação do óleo das 
sementes oleaginosas, mas também atua na formação de sabores positivos nos 
vegetais durante a mastigação. Os componentes formados na fase inicial da 
auto-oxidação são os hidroperóxidos, sendo estes também os produtos formados 
na oxidação catalisada pela lipoxigenase. Apesar dos hidroperóxidos serem não 
voláteise inodoros, são compostos relativamente instáveis e se decompõem 
espontaneamente ou em reações catalisadas para formar compostos aromáticos 
11Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração
voláteis que são percebidos como off flavours. A natureza dos off flavours 
detectados depende principalmente da composição em ácido graxo do substrato 
e do grau de oxidação, embora as condições de oxidação também possam 
afetar os compostos voláteis produzidos e as propriedades sensoriais do óleo 
oxidado. Exemplos de off flavours de oxidação são os sabores de feijão cru, 
que se desenvolvem geralmente em óleo de soja; os sabores de peixe, que se 
desenvolvem no óleo de peixe; e os sabores cremosos ou metálicos, que podem 
se desenvolver na gordura do leite. Os aldeídos geralmente contribuem para os 
off flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica (DAMODARAN; 
PARKIN; FENNEMA, 2010).
Além do desenvolvimento de aromas rançosos, a deterioração oxidativa 
dos lipídeos pode causar o branqueamento de alimentos, em razão da reação 
dos pigmentos, especialmente os carotenoides, com os intermediários reativos, 
chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os 
radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, 
por reagir com vitaminas, especialmente a vitamina E. Nos óleos de fritura, 
o aumento da concentração de radicais livres é muito mais elevado do que 
em alimentos armazenados ou processados em temperaturas moderadas. Nas 
temperaturas elevadas usadas em frituras, que normalmente são de 180°C, os 
radicais livres chegam a concentrações nas quais as combinações formando 
dímeros tornam-se significativas. Isso provoca aumento na viscosidade do óleo. 
A formação de ácidos graxos livres, o escurecimento do óleo e o aumento da 
formação de espuma e fumaça também ocorrerem durante a fritura. Os off 
flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica normalmente servem 
de aviso que o alimento já não é mais comestível, embora isso não se aplique 
aos suplementos lipídicos poliinsaturados tomados na forma de cápsula. Existe 
certa preocupação de que a excessiva ingestão de hidroperóxidos lipídicos 
possa levar a efeitos adversos à saúde. Na teoria, se os hidroperóxidos são 
absorvidos, eles passam a ser uma potencial fonte de radicais, o que pode causar 
efeitos danosos in vivo. Os radicais livres produzidos pela decomposição dos 
hidroperóxidos podem causar danos às proteínas, incluindo enzimas, ou ao 
DNA, podendo também gerar substâncias cancerígenas. No entanto, muitas 
fontes de radicais livres ocorrem in vivo e a presença de antioxidantes na dieta, 
ou endógenos, normalmente, garante que os tecidos humanos continuem a ser 
saudáveis (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). 
As reações de auto-oxidação apresentam normalmente um período de 
indução, que é o período durante o qual ocorrem poucas mudanças nos lipídeos. 
Após o término do período de indução, a deterioração oxidativa dos lipídeos 
ocorre mais rapidamente. Os off flavours tornam-se mais aparentes após o 
Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração12
término do período de indução. Uma consequência do aumento acentuado na 
concentração de componentes de off flavours após o término desse período 
é que a taxa de deterioração dos alimentos é relativamente insensível com 
relação ao conteúdo exato de gordura dos alimentos. O período de indução é 
muito sensível a pequenas concentrações de componentes, que encurtam esse 
período, como os pró-oxidantes, ou que o prolongam, como os antioxidan-
tes. Os íons metálicos são os mais importantes pró-oxidantes em alimentos, 
enquanto os antioxidantes incluem compostos que sequestram os radicais e 
estimulam a quelação de metais ou de outros mecanismos. A presença de um 
período de indução é uma característica das reações químicas que seguem um 
mecanismo de radicais livres. O nível de radicais livres no óleo é geralmente 
baixo, mas, em frituras, a rápida formação de radicais livres pode conduzir a 
uma combinação de radicais livres para formar dímeros de triglicérides. Os 
hidroperóxidos podem se formar por auto-oxidação, mas uma via alternativa 
é por meio da ação da enzima lipoxigenase nos ácidos graxos poliinsaturados. 
A lipoxigenase ocorre em diversos vegetais, como grão de soja, milho, batata, 
tomate, pepino, grãos de aveia e de cevada. A lipoxigenase é significante no 
desenvolvimento de aroma em vegetais, mas em sementes oleaginosas a sua 
ação, antes e durante a extração do óleo, pode levar à hidroperóxidos, que pos-
teriormente se decompõem para formar off flavours no óleo. Os hidroperóxidos 
podem também se formar por foto-oxidação, se houver atuação de luz sobre 
a gordura na presença de um sensibilizante. No entanto, a decomposição dos 
hidroperóxidos é uma reação de baixo consumo energético para a iniciação 
da auto-oxidação e a composição dos off flavours voláteis que se forma é, 
normalmente, característica dos produtos da auto-oxidação, não importando 
como os hidroperóxidos iniciais são formados ( DAMODARAN; PARKIN; 
FENNEMA, 2010).
Rancidez hidrolítica
Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem 
odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de 
espuma e reduzem o ponto de fumaça (temperatura em que o óleo começa 
a formar fumaça). Quando a liberação de ácidos graxos livres resulta no 
desenvolvimento de sabor desagradável, por exemplo, ácidos graxos livres 
voláteis de baixo peso molecular que geram aroma desagradáveis, ou ácidos 
graxos de cadeia longa que geram sabor de sabão, ocorre o que se chama de 
rancidez hidrolítica. A rancidez hidrolítica é a reação ocasionada pela ação de 
enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) 
13Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração
que rompem a ligação éster dos lipídeos, liberando ácidos graxos. Na rancidez 
hidrolítica ou lipolítica, forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados, 
ocorrendo à diminuição da qualidade das gorduras destinadas principalmente 
a frituras, alterando especialmente as características organolépticas, como 
a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. A presença de água 
acelera a rancidez hidrolítica, além disso, quando as gorduras contendo ácidos 
graxos livres são emulsionadas em água, esses ácidos graxos livres, mesmo 
em baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradável. Deve-se 
evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos 
(frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água. A rancidez 
hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas e pela elimi-
nação da água no lipídeo.
Durante o processamento e o armazenamento de tecidos biológicos usa-
dos como matéria-prima para alimentos, estruturas celulares e mecanismos 
de controle bioquímico, podem ser destruídos e as lipases podem se tornar 
ativas, podendo haver contato com substratos lipídicos. Um exemplo disso 
pode ser visto na produção do azeite de oliva, em que o óleo da primeira 
prensagem apresenta concentração baixa de ácidos graxos livres. Os óleos 
das prensagens seguintes e o extraído do bagaço apresentam conteúdo ele-
vado de ácidos graxos livres, pois a matriz celular é rompida e as lipases têm 
tempo de hidrolisar os triacilgliceróis. A hidrólise dos triacilgliceróis também 
pode acontecer na fritura de óleos em razão das temperaturas elevadas de 
processamento e da introdução de água do alimento frito (DAMODARAN; 
PARKIN; FENNEMA, 2010).
A oxidação pode levar à destruição de vitaminas, ácidos graxos, pigmentos e proteínas, 
mas a perda das qualidades sensoriais é o efeito mais visível decorrente desse processo. 
Os compostos voláteis formados podem fazer com que o alimento seja rejeitado mesmo 
estando em concentrações muito baixas. Para alimentos com alto teor de ácidos 
graxos insaturados, como amêndoas de castanha de caju, o uso de embalagens com 
baixa permeabilidadeao oxigênio e com boa barreira à luz e a utilização de vácuo ou 
inertização minimizam os efeitos da oxidação, retardando seu processo (LIMA, 2002).
Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração14
Fatores que influenciam a oxidação de lipídeos nos 
alimentos
Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle 
dessas reações são os seguintes.
1. Quantidade de O2 presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre 
na ausência de O2.
2. Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o 
grau de saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos 
linoleico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido do que o 
ácido oleico, respectivamente).
3. Exposição à luz, sendo que esta acelera as reações de oxidação e, por 
isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos 
alimentos suscetíveis à oxidação.
4. Temperatura de armazenamento. Quanto maior a temperatura, maior 
será a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 
10°C na temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada 
duplica. Esse efeito pode ser minimizado com o armazenamento de 
alimentos sob refrigeração e congelamento (DAMODARAN; PARKIN; 
FENNEMA, 2010).
Outros fatores que influenciam a oxidação lipídica são a presença de catalisadores, 
chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de oxidação e a atividade de 
água dos alimentos, sendo que a presença de água livre aumenta a atividade catalítica 
e o risco de oxidação. Na indústria de alimentos, além do controle dos procedimentos 
físicos (temperatura, luz e O2), pode-se também acrescentar aos alimentos agentes 
antioxidantes, que bloqueiam as reações de oxidação, retardando a formação de 
compostos desagradáveis (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
15Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração
GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M. B.; SÁ, N. G. de. Nutrição: conceitos e aplicações. São 
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Lipídeos — conceito, propriedades e reações de deterioração16
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