Apostila_Cozinha_brasileira

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Cozinha Brasileira 
 
Prof. William Estevão 
 
 
2020 
COZINHA BRASILEIRA 
 
Material didático elaborado, compilado e produzido pelo Prof. WILLIAM ESTEVÃO (william.silva336@etec.sp.gov.br) 
Sua utilização é exclusiva sendo proibida a reprodução total ou parcial sem prévia autorização. 2020. 
 
INTRODUÇÃO 
 
A gastronomia de uma região é sempre fruto de um determinado ambiente 
natural e da cultura própria das comunidades que a habitam e foi sendo caldeada, 
no decurso dos séculos, pelos recursos disponíveis, pelas necessidades da 
população e pelas práticas ancestrais de cada sociedade. As grandes mudanças 
sociais implicam, por sua vez, alterações profundas nos hábitos e práticas diárias e a 
gastronomia não foge a esta regra geral das sociedades humanas. 
As sociedades modernas, nomeadamente a partir das últimas décadas do 
século passado, são sociedades altamente competitivas, que se movimentam a um 
ritmo frenético, em que o homem parece estar numa permanente luta contra o 
tempo. Conseqüência natural destas transformações sociais, em nível da 
alimentação, são as várias soluções encontradas, entretanto, pelo homem, com o 
fito de gastar o menos tempo possível a alimentar-se, recorrendo a soluções várias, 
desde o “comer em pé” ou o “comer qualquer coisa”, sentado a um balcão ou a uma 
mesa de café, até à opção pela compra de refeições pré-cozinhadas, fabricadas em 
série, práticas e rápidas, que basta aquecer num forno elétrico ou no micro-ondas. 
Entramos, assim, no domínio da chamada fast-food, em relação à qual não se 
pode falar de gastronomia, já que, em bom rigor, visa apenas satisfazer as 
necessidades alimentares do homem e garantir a sua sobrevivência, faltando-lhes as 
vertentes da escolha e da degustação, próprias da gastronomia, vertentes que 
devemos juntar a arte do fazer, da apresentação e do convívio. Mas, como todos os 
fenômenos sociais, a gastronomia não é só conseqüência de um determinado meio 
ambiente e de uma determinada realidade social e cultural. 
A gastronomia também tem implicações sociais várias que influenciam, de 
forma significativa, as sociedades e os homens, nomeadamente com repercussões 
debitas sobre a sua saúde (“somos aquilo que comemos”) e nas relações que se 
estabelecem entre eles. 
É sobre este segundo aspecto do problema, isto é, sobre as implicações 
sociais da gastronomia, que gostaria de deixar mais algumas reflexões, 
necessariamente limitadas e breves, considerando a riqueza e a multiplicidade das 
facetas que podem ser consideradas. 
Antes de mais, quero realçar a importância da gastronomia na família. É, em 
grande parte, à volta da mesa que se fazem os encontros familiares e se reforça o 
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espírito de coesão e de união das famílias, quer da família nuclear, quer da família 
alargada. Este é, igualmente, um momento importante para a socialização das 
crianças, compelidas, desde pequenas, a cumprir as regras sociais vigentes sobre o 
que comer como comer e, mais tarde, como fazer, orientações que lhes vão sendo 
transmitidas pela família, como agente intermediário, por excelência, entre elas e a 
sociedade. 
Os grandes momentos de alegria das famílias e das sociedades são sempre 
acompanhados de manifestações gastronômicas, como é o caso dos nascimentos, 
dos batizados, dos aniversários, dos êxitos escolares, dos casamentos e, de uma 
maneira geral, de todas as datas festivas e simbólicas das sociedades. E quem pode 
ignorar a importância da gastronomia nas relações a dois e na criação de um clima 
muito próprio de sedução e encantamento que o “jantar a dois” proporciona (em 
especial, quando foi preparado especificamente para esse momento), com as 
conseqüências que a imaginação ou a prática de cada um pode, facilmente, 
adivinhar… 
Outro aspecto é o do convívio, sempre presente em todas as manifestações 
gastronômicas. É conhecida a importância que tem para a nossa saúde e bem-estar 
a amizade e o convívio com os outros, a alegria e a boa disposição e, enfim, o 
sentirmo-nos considerados e estimados. É, geralmente, à volta da mesa e na 
escolha, preparação, apresentação e degustação do que se come e do que se bebe 
que se vão criando e cimentando grandes amizades e os ambientes de sã 
camaradagem, de franco convívio e alegria, que dão certo colorido à vida e 
fortalecem o bem-estar e a saúde de cada um. 
A gastronomia como um atrativo de uma determinada localidade é bastante 
importante do ponto de vista turístico, pois apresenta possibilidades de serem 
explorados nas diversas formas de turismo voltadas para as características 
gastronômicas de cada região. Ao utilizar a gastronomia como componente do 
produto turístico, transformando-a em atrativo turístico, resgatam-se tradições muitas 
vezes esquecidas, determinando que esta adquira importância para promover um 
destino turístico. A gastronomia é destacada como um dos motivadores do turismo 
cultural, possibilitando esse desenvolvimento por ser um dos elementos mais 
marcantes da identidade de um povo. A degustação de alimentos e bebidas típicas 
possibilita interação do visitante com a cultura local, evidenciando a importância 
cada vez maior que a gastronomia está assumindo para o turismo, principalmente no 
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que diz respeito aos restaurantes especializados em comidas típicas. A gastronomia 
enquanto manifestação cultural permite a troca humana e o convívio entre culturas 
distintas, sendo incorporada aos novos produtos turísticos, orientados a 
determinados nichos de mercado, desenvolvendo uma nova demanda de turistas 
interessados em elementos culturais. As motivações principais encontram-se na 
busca do prazer da alimentação e da viagem. Na concepção de Schluter (2003a, 
p.32): “alimentação é um fator de diferenciação cultural que permite a todos os 
integrantes de uma cultura (sem importar seu nível de renda) manifestar sua 
identidade”. 
Nota-se que a gastronomia típica é bastante valorizada pelo turista, que 
procura sempre restaurantes indicados como representativos da gastronomia 
tradicional local. Nesse sentido Beni (1998b, p. 279) diz que, “gastronomia típica são 
comidas e bebidas típicas e/ou tradicionais da região que se caracterizem pelas 
suas formas peculiares e/ou exóticas de produção e apresentação e/ou degustação”. 
Percebe-se a importância da gastronomia para o setor turístico de uma determinada 
localidade, que segundo a afirmação de Azambuja (2001, p. 20): “gastronomia está 
ligada ao prazer, dessa forma, o homem sente a curiosidade de conhecer novas 
culturas, sendo uma das formas para isso a alimentação típica dessa cultura, com 
isso saciando seu prazer”. Observa-se que além de alimentar-se, o homem usa a 
gastronomia no tempo livre como lazer. Logo a gastronomia também é importante 
como alternativa de lazer e entretenimento, e na criação de roteiros e destinos. Essa 
atividade tem participação expressiva na economia nacional. O setor representou 
dados relevantes para a economia brasileira, considerando, ainda, o fato de ser um 
meio de agregar outros setores da escala produtora. Este segmento gastronômico 
agrega valor ao turismo e possibilita oportunidades para as pessoas que souberem 
explorar esse nicho de mercado, direta ou indiretamente. 
 
Cozinha Brasileira 
O caldeirão mágico de cores, odores e sabores da cozinha brasileira comporta as 
influências e heranças africanas e europeias, que mescladas às receitasdos 
primeiros brasileiros – os indígenas – constituíram e consistem os paladares de 
caiçaras, caipiras, ribeirinhos, sertanejos, matutos, interioranos e metropolitanos que 
habitam, de Norte a Sul, de Leste a Oeste, este país complexo e fascinante. Do índio 
herdamos a caça, a pesca, as ervas, as frutas nativas e, principalmente, a mandioca, 
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que se disseminou de Norte a Sul do país, marcadamente nos diversos tipos de 
farinha. A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de preparo. O 
fogo era utilizado basicamente para assar sua caça ou pesca (moquear). Muitos 
alimentos eram comidos crus e o cozimento, apenas em panelas de barro 
artesanais, era raro. As ervas tinham mais função medicinal e ritualística do que 
como os temperos. Os portugueses e africanos (negros escravos de diversas 
nações) acrescentaram as estas formas rudimentares a sofisticação das suas 
técnicas de preparo, além de revelarem novos elementos e combinações – surgiram 
assim o angu, os pirões, as farofas, as paçocas, os bolos e tortas (de fubá e aipim), 
o cuscuz (herança árabe), os caldos, os cozidos, a doçaria, entre outros inúmeros 
elementos. A contribuição africana fez surgir um tipo específico de cozinha, a 
cozinha afro brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e 
Recôncavo) com seus vatapás, carurus, xinxins de galinha, efós, moquecas, 
acarajés, abarás, cozidos, etc. Porém em todo país observa-se a herança negra na 
cozinha, simbolicamente representada pela feijoada, considerada o primeiro prato 
brasileiro, oriundo das sobras e das partes menos nobres de carne de porco, vindos 
das casas dos senhores para a senzala e acrescidos ao feijão preparado pelos 
escravos. No processo de formação da cozinha brasileira também é fundamental o 
legado dos portugueses, que trouxeram novas matérias-primas de Portugal e de 
outras colônias e formas de preparo mais elaboradas, além de difundirem os seus 
hábitos alimentares já consagrados pela experimentada gastronomia europeia. 
Particularmente no Nordeste e no Rio de Janeiro (antiga metrópole imperial) esta 
presença é facilmente perceptível pelas quitandas, compotas, o uso dos ovos nas 
frigideiras ou fritadas, o bacalhau etc. Na história da nossa alimentação dos 
tropeiros, quem por quase três séculos, transportaram mercadorias e víveres por 
todo o território nacional, também tiveram papel fundamental na difusão da cultura, 
abrindo verdadeiras artérias no corpo do país, por onde corria o sangue de uma 
nova civilização. Eles inauguraram, junto com os bandeirantes, a ocupação dos 
espaços e a migração entre as diferentes áreas conduzindo hábitos e preferências 
alimentares, inaugurando trocas de experiências e revelando pratos e gostos 
diferenciados. Devido a essas múltiplas influências observamos uma dificuldade 
para esboçar o mapa gastronômico brasileiro, que difere bastante do seu mapa 
geográfico e administrativo, contando com muitas intersecções – regiões que 
misturam comidas de duas ou mais origens -, transferência de hábitos alimentares, 
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devido às migrações, etc. Consideradas clássicas e reconhecidas como principais 
são a cozinhas baiana, mineira, amazônica, goiana e caipira (considerando aqui as 
cozinhas dos interiores do Brasil). Além destas, também muito ricas e interessantes 
são: a cozinha do litoral brasileiro (que guarda semelhança nos seus pratos em toda 
a sua extensão), a cozinha do Sul (com os churrascos e outras delícias gaúchas, 
catarinenses e paranaenses), a cozinha das metrópoles (particularmente de São 
Paulo e do Rio de Janeiro – com grande influências de inúmeras cozinhas 
estrangeiras e de outras regiões do Brasil, que se mesclaram aos sabores locais e 
incorporou-se ao paladar dos povos das metrópoles). Todas elas podem representar 
o Brasil em qualquer lugar do mundo, e uma tese interessante que é levantada e 
merece ser discutida e, implementada algum dia, é a de que seja usado este 
potencial imenso da(s) cozinha(s) brasileira(s) com um estímulo ao turismo interno 
no país, já que é bastante claro e perceptível o fascínio dos estrangeiros pela rica, 
variada, farta, colorida e cheirosa mesa brasileira. A cozinha brasileira, expressão 
fundamental da cultura do país, é uma das mais fascinantes do mundo e seus 
bambás, tutus, tucupis, tacacás, carurus, pequis, moquecas, frigideiras, paçocas, 
angus e quetais temperam e perfumam, dia-a-dia, a vida dos brasileiros. Preservar, 
resgatar e revelar seus pratos é tarefa de todos aqueles que amam o Brasil. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. GASTRONOMIA E SOCIEDADE 
No plano teórico, a alimentação se encontra na cena das Ciências Sociais em 
uma posição marcada por uma dupla ambigüidade. A primeira diz respeito à 
definição do fato social que, por um lado, a inclui como objeto da Sociologia, pois a 
alimentação é parcialmente determinada pelos mecanismos sociais, e, por outro 
lado, a exclui como um objeto muito biológico e muito psicológico. 
 
1.1 O espaço social alimentar 
Jean-Pierre Poulain (Professor da Université de Toulouse Le Mirail, Toulouse, 
France) propõe-se o conceito de "espaço social alimentar" como um instrumento de 
estudo dos modelos alimentares, assinalando a conexão bioantropológica de um 
grupamento humano ao seu meio. Nele destacam-se seis dimensões principais que 
focalizam espaços e sistemas diversos: o comestível, a produção alimentar, o 
culinário, os hábitos de consumo alimentar, a temporalidade e as diferenciações 
sociais. Um modelo alimentar é uma configuração particular do espaço social 
alimentar. 
A alimentação humana é submetida a duas séries de condicionantes mais ou 
menos flexíveis. As primeiras são referentes ao estatuto de onívoro e impostas aos 
"comedores" por mecanismos bioquímicos subjacentes à nutrição e às capacidades 
do sistema digestivo, deixando um espaço de liberdade largamente utilizado pelo 
cultural e contribuindo, assim, para a socialização dos corpos e para a construção 
das organizações sociais. Já as segundas são representadas pelas condicionantes 
ecológicas do meio ambiente no qual está instalado o grupo de indivíduos 
oferecendo, também essas condicionantes, uma zona de liberdade na gestão da 
dependência do meio natural. Neste sentido, o Espaço social alimentar corresponde 
à essa zona de liberdade dada aos comedores humanos pela dupla série de 
condicionantes materiais e pode ser definido em seis dimensões, conforme abaixo. 
 
1.1.1 Suas dimensões 
Segundo Georges Condominas (Condominas, 1980) o conceito de espaço 
social designa este espaço de liberdade e esta zona de imbricação entre o biológico 
e o cultural, adotando a expressão espaço social alimentar (Figura 1). 
 
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Ele corresponde, assim, à zona de liberdade dada aos "comedores" humanos 
por uma dupla série de condicionantes materiais. De um lado, pelas condicionantes 
biológicas, relativas ao seu estatuto de onívoro, que se impõema ele de maneira 
relativamente flexível, e, de outro lado, pelas condicionantes ecológicas do biótopo 
no qual está instalado, que se transformam em condicionantes econômicas nas 
sociedades industrializadas e que tendem a se reduzir conforme se controla 
tecnologicamente a natureza (Poulain 1999; 2002). [O espaço social alimentar é um 
objeto sociológico total no sentido Maussiniano do termo; quer dizer que “coloca em 
movimento”...] a totalidade da sociedade e de suas instituições (Mauss, 1980). 
Assim sendo, é possível, na tradição de "graus de profundidade" definidos por 
Gurvitch (1958), distinguir diferentes dimensões de o espaço social alimentar. 
 
1.1.2 O espaço do comestível 
Considerando as múltiplas substâncias naturais - minerais, vegetais e 
animais, as quais podem, potencialmente, servir de alimento e são colocadas pela 
natureza à disposição dos homens, observa-se a utilização de um número pequeno 
delas. Esta seleção pode, talvez, ser objeto de análise em termo de performances 
adaptativas, mas não se pode reduzir somente a isto. Ela se articula com as 
representações simbólicas que revelam a arbitrariedade das culturas (Douglas, 
1979; Kilani, 1992) e, sobretudo, participam da diferenciação cultural dos grupos 
sociais quando, em biótopos equivalentes, as escolhas são diferentes de uma 
cultura para outra. O espaço do comestível é, portanto, a escolha que é operada 
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pelo grupo humano no interior do conjunto de produtos vegetais e animais colocados 
a sua disposição pelo meio natural; ou que poderá ser implantada pela decisão do 
grupo. 
 
1.1.3 O sistema alimentar 
A segunda dimensão corresponde ao conjunto de estruturas tecnológicas e 
sociais empregadas desde a coleta até a preparação culinária, passando por todas 
as etapas de produção e de transformação. Ela constitui o sistema de ação que 
permite a um alimento chegar ao consumidor. Kurt Lewin colocou em evidência o 
fato de uma decisão alimentar ser o resultado de um conjunto de interações sociais 
e de ser conveniente, para a compreensão da primeira, entender a organização que 
sustenta as segundas. 
Ele utiliza a imagem de um "canal" através do qual o alimento passará para 
chegar ao comensal e cujo acesso e funcionamento serão controlados por 
"porteiros". Ele distingue diferentes canais: o das compras, o do cultivo, o da 
colheita, entre outros. 
Em cada um deles, o alimento passa por diferentes etapas técnicas regidas 
não somente por leis físicas, mas também por leis sociológicas, pois o 
funcionamento dos canais é controlado por indivíduos em interação. Os alimentos 
não se movimentam sozinhos. Sua entrada em um canal e sua progressão de uma 
seção à outra se efetuam graças ao controle de indivíduos que abrem as portas de 
acesso à seção seguinte do canal. Esses porteiros agem de acordo com lógicas 
profissionais ou familiares, em função de suas representações de necessidades e 
desejos dos comensais e de seus papéis sociais recíprocos. 
 
1.1.4 O espaço do culinário 
Segundo evidenciou Claude Lévi-Strauss, a cozinha é "uma linguagem na 
qual cada sociedade codifica as mensagens que lhe permitem significar ao menos 
uma parte do que essa sociedade é" (Lévi-Strauss, 1968). Para o sociólogo, a 
cozinha é um conjunto de ações técnicas, de operações simbólicas e de rituais que 
participam da construção da identidade alimentar de um produto natural e o 
transformam em consumível. 
O espaço do culinário é, ao mesmo tempo, um espaço no sentido geográfico 
do termo, de distribuição no interior dos lugares (este será, por exemplo, a posição 
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da cozinha, o lugar onde se realizam as operações culinárias, dentro ou fora de 
casa), um espaço no senso social, o qual representa a repartição sexual e social das 
atividades de cozinha, mas também um espaço no sentido lógico do termo, 
englobando relações formais e estruturadas. O triângulo culinário de Claude Lévi-
Strauss é o exemplo mais conhecido (Lévi-Strauss, 1968; Poulain, 1985). 
 
1.1.5 O espaço dos hábitos de consumo 
A quarta dimensão do espaço social alimentar envolve o conjunto de rituais 
que rodeiam o ato alimentar no seu sentido estrito. A definição de uma refeição, sua 
organização estrutural, a forma da jornada alimentar (número de refeições, formas, 
horários, contextos sociais), as modalidades de consumo (comer com garfo e faca, 
com a mão, com o pão), a localização das refeições, as regras de localização dos 
comensais e outros aspectos variam de uma cultura à outra e no interior de uma 
mesma cultura, de acordo com os grupos sociais (Fischler, 1990; Corbeau, 1995; 
Poulain, 1998; 2001). 
 
1.1.6 A temporalidade alimentar 
A alimentação se inscreve dentro de uma série de ciclos temporais 
socialmente determinados, como o ciclo de vida dos homens, com uma alimentação 
de lactente, de criança, de adolescente, de adulto e de idoso. A cada etapa 
correspondem estilos alimentares, compreendendo alguns alimentos autorizados, 
outros proibidos, os ritmos das refeições, os status dos comensais, os papéis, as 
condicionantes, as obrigações e os direitos. Representam tempos que vão se 
alternando ciclicamente, variando conforme o ritmo das estações e dos trabalhos no 
campo pelos agricultores, o da migração das caças pelos caçadores, a alternância 
de períodos de abundância e de penúria - sejam eles naturais épocas de colheita e 
de poda, ou decididos pelos homens, de períodos festivos onde todos os alimentos 
são autorizados e de períodos de jejum parcial ou total. Enfim, é um ritmo cotidiano, 
com suas alternâncias de tempos de trabalho e de repouso, as diferenças das 
refeições, as comidas fora das refeições e sua implantação horária respectiva 
(Poulain, 1998; Poulain & Neirinck, 2000). 
 
 
 
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1.1.7 O espaço de diferenciação social 
Comer marca, também, as fronteiras de identidade entre os grupos humanos 
de uma cultura e de outra, mas também no interior de uma mesma cultura, entre os 
membros que a constituem. No interior de uma mesma sociedade, a alimentação 
desenha os contornos dos grupos sociais. Certo alimento pode ser atribuído a um 
grupo social e rejeitado por outro (Grignon & Grignon, 1980; Lambert, 1987; Herpin, 
1988; Poulain, 1998). Assim, o espaço social alimentar assinala a conexão 
bioantropológica de um grupo humano ao seu meio. Um modelo alimentar é um 
conjunto de conhecimentos que agrega múltiplas experiências realizadas sob a 
forma de acertos e de erros pela comunidade humana. Esse modelo se apresenta 
sob a forma de uma formidável série de categorias encaixadas, imbricadas, as quais 
são cotidianamente utilizadas pelos membros de uma sociedade, sem que os 
mesmos tenham verdadeiramente consciência, pois tal encadeamento ocorre de 
maneira implícita (Fischler, 1990; 1996a; 1996b; Lalhou, 1998). 
 
 
1.2 Os modelos alimentares e a interação entre o social e o biológico 
As relações entre o biológico e o social não se reduzem a uma simples 
justaposição que permite designar, para um lado ou outro de um limite preciso, o 
território do primeiro ou do segundo. Elas são marcadas por uma série de 
interações. A imersão de uma criança em um contexto alimentar é pontuada porritmos; o uso de certos produtos relaciona-se com o biológico tanto no tocante à 
expressão de determinados fenótipos quanto na ativação de mecanismos de 
regulação e de controle da tomada alimentar. A alimentação é a primeira 
aprendizagem social do pequeno homem. Ela está no centro do processo de 
"socialização primária". 
O comportamento alimentar da criança entrando no mundo é largamente 
submetido às condicionantes fisiológicas, à alternância de sensações de fome, aos 
comportamentos desencadeados por essas sensações (apelos, choros, gritos... 
depois leite) e às sensações de saciedade e de abundância que se seguem. 
Ao longo das interações com a sua mãe, a qual logo buscará "regular" a 
criança sob certos ritmos sociais (como as alternâncias do dia e da noite, os 
momentos de trabalho e de repouso), esses mecanismos biológicos vão conhecer 
uma primeira influência social. Depois, com o desmame, o aprendizado da 
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alimentação "normal" desenvolverá o gosto da criança, ensinando-lhe a amar aquilo 
que é bom na sua cultura, e regulará sua mecânica digestiva aos ritmos da 
sociedade que a viu nascer. 
Essa "incrementação" do biológico sobre o cultural é tanto mais forte quanto 
mais a alimentação for implicada nos processos de construção da identidade social. 
Ao comer segundo uma forma socialmente definida, a criança aprende o senso do 
íntimo e do público (aquilo que ela pode mostrar da sua mecânica alimentar e aquilo 
que ela deve esconder), bem como as regras de partilha e de privilégio que refletem 
a hierarquização social, enfim, o senso do "bom", mais exatamente do que é bom 
para o grupo ao qual ela pertence. Ao comer, ela interioriza os valores centrais de 
sua cultura, os quais se exprimem nas maneiras à mesa. Paralelamente, o corpo do 
comensal e os ritmos da "mecânica" biológica são formatados pelos ritmos sociais. 
Os conceitos de espaço social alimentar e de modelo alimentar permitem, ao 
mesmo tempo, fazer a Sociologia para os sociólogos e criar as condições de 
aplicação de um diálogo pluridisciplinar com as ciências da alimentação e da 
nutrição. 
O espaço social alimentar delimita as dimensões sociais da alimentação e 
permite trabalhar, respeitando o princípio da autonomia do social, sobre um objeto 
sociológico reconhecido pelo universo disciplinar da Sociologia. Contudo, ao definir 
as dimensões sociais da alimentação, ao pontuar as zonas fronteiriças com a 
Psicologia e a Biologia, ele oferece a possibilidade de pensar as interações. 
Assim, um novo campo de pesquisa se abre na interface das ciências da 
nutrição e da Sócio-antropologia da Alimentação, cujo objeto é compreender as 
decisões alimentares. Seu desenvolvimento supõe as colaborações pluri e 
transdisciplinares. Os riscos são numerosos, para aqueles que se engajarem nessa 
via, riscos de se desconectar de seu espaço disciplinar legítimo e até mesmo, talvez, 
de se distanciar da realidade empírica. Se a via do pensamento complexo explorada 
por Edgar Morin pode ser uma pista, ela será um complemento e não poderá tomar 
o lugar de um trabalho rigoroso de observação, de construção de dados e de 
questionamento da realidade - quando se sabe que mesmo esta realidade é 
socialmente construída. Para poder iniciar o diálogo entre as disciplinas, torna-se 
necessário que os conhecimentos disciplinares estejam suficientemente 
solidificados. Então, e somente então, será possível, segundo a expressão 
consagrada, começar a "cruzar os olhares" entre as disciplinas. Em matéria de 
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alimentação, os progressos da ciência passam, por conseguinte, ao mesmo tempo, 
pelo "macroscópio" e pelo "microscópio". 
 
1.3 Reflexos da Globalização na Cultura Alimentar Brasileira - Dra Rosa 
Wanda Diez Garcia 
O crescimento da população urbana cresce em um ritmo mais rápido que o 
da população mundial e este crescimento é particularmente mais rápido em regiões 
menos desenvolvidas onde a migração rural urbana é mais acentuada e ocorre a 
urbanização de regiões rurais. Ao contrário, as regiões mais ricas têm um aumento 
da concentração urbana menos acelerado. 
Até 2003, 48% da população mundial vivia no meio urbano. No Brasil a taxa 
de urbanização é de 81,25 %, sendo na Região Sudeste e Sul, 91% e 81% 
respectivamente. O tipo de urbanização no Brasil é marcado por grandes 
adensamentos – as metrópoles - onde o mercado internacional é controlado e o 
processo de internacionalização da economia, da política e da cultura é centralizado 
(Azevedo, 1993). 
Tais características de urbanização afetam o modus vivendi e conformam a 
comensalidade contemporânea marcada pela escassez de tempo, diversidade e 
pela concentração de apelos publicitários. A globalização da economia e a 
industrialização exercem um papel importante, devido à gama de produtos e 
serviços distribuídos em escala mundial e ao suporte publicitário envolvido. Uma 
tendência crescente para o consumo de alimentos de maior concentração energética 
é promovida pela indústria de alimentos através da produção abundante de 
alimentos saborosos, de alta densidade energética e de custo relativamente baixo. 
Embora nos países mais pobres estas tendências de consumo estejam 
distribuídas diferentemente nos segmentos de classes sociais de acordo com as 
possibilidades de acesso aos bens de consumo, no plano simbólico os desejos de 
consumo por si só marcam uma inclinação a este perfil alimentar. 
A estandardização de certas instâncias das práticas e do comportamento 
alimentar facilitam as mudanças na alimentação que vão sendo incorporadas como 
parte do modo de vida, como conseqüência deste. Pressionadas pelo poder 
aquisitivo, pela publicidade e praticidade, as práticas alimentares vão se tornando 
permeáveis a mudanças, representadas pela incorporação de novos alimentos, 
formas de preparo, compra e consumo. 
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Contudo, é possível que tais mudanças encontrem mais ou menos 
resistência, dependendo da cultura alimentar e da consolidação de suas práticas 
estabelecidas e simbolicamente valorizadas. As mudanças alimentares e nutricionais 
decorrente deste contexto levam ao consumo de um excesso de alimentos de 
grande densidade energética, ricos em gordura e em açúcar refinado e redução no 
consumo de carboidratos complexos (fonte importante de fibras alimentares), tem se 
expandido, sobretudo em situações de prosperidade econômica. 
Quando se diz que a ascensão econômica de um país se reflete no padrão de 
consumo alimentar e conseqüentemente no perfil de morbi-mortalidade, deve-se 
buscar entender como e porque a prosperidade econômica atinge as diferentes 
culturas em uma mesma direção. 
No início da década de 90, com a abertura de mercado, houve um 
crescimento considerável nas importações de alimentos no Brasil. No período de 
1992 a 1995 a importação de produtos alimentares industrializados cresceu 409%. O 
maior aumento foi observado nas preparações alimentícias diversas (1193%), no 
cacau e em outras preparações à base de cacau (1237%) e em preparações à base 
de cereais (538%). 
A importação de leite e derivados cresceu 970% e a de bebidas, líquidos 
alcoólicos e vinagre cresceu 640% (IBGE, 1993 e 1996). Houve um incrementoimportante na produção de iogurtes e outras bebidas lácteas entre 1990 e 1996: as 
bebidas lácteas tiveram um aumento de 829% e os iogurtes líquidos, de 252%, 
correspondendo, respectivamente, a um crescimento de 60 730 e 70 688 toneladas, 
respectivamente. 
Os embutidos, principalmente a salsicha e a lingüiça, durante a década de 80, 
tiveram sua produção duplicada e, até 1996, multiplicada por 2,8 e 2,3, 
respectivamente, totalizando uma produção anual de 221 588 toneladas de 
salsichas e 238 866 toneladas de lingüiça. Os alimentos congelados, um exemplo de 
produtos que poupam serviço e facilitam o trabalho doméstico, cresceram 126% no 
período de 1990 a 1996 (totalizando em 1996 uma produção de 46 141 toneladas). 
Em 1980 eram produzidas 20 095 toneladas de salgadinhos industrializados; em 
1996 esta produção foi 6,2 vezes maior. 
A produção de refrigerantes e cerveja cresceu nos últimos dez anos, 90% e 
76%, respectivamente. De 1990 a 1996 a produção de biscoito aumentou 108% e a 
de cereais em flocos, 426% (Datamark Ltda - Market Intelligence, 1996). 
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A opção por facilidades que poupam tempo de preparo e diminuem a 
freqüência das compras é característica do comensal urbano contemporâneo, como 
se pode notar ao analisar o tipo de leite consumido - enquanto a produção do leite 
longa vida cresceu de 184 para 1 782 toneladas entre 1990 e 1996, o leite 
pasteurizado teve sua produção reduzida, passando de 4 243 toneladas em 1990 
para 2 779 em 1996. 
De acordo com os resultados do Estudo Multicêntrico sobre Consumo 
Alimentar (EMCA), trabalho mais recente com a preocupação em traçar um perfil do 
consumo alimentar, realizado em cinco cidades brasileiras (Campinas, Curitiba, 
Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro), os 16 alimentos mais consumidos (aqueles 
que fornecem até 80% da energia total disponível) em ordem decrescente de 
prioridade em todas as faixas de renda apresentaram variações por nível salarial e 
entre os municípios estudados. No município de Campinas, por exemplo, o 
refrigerante, a bolacha doce e a salsicha estão entre os principais itens que 
garantem o aporte energético. 
Comparando os principais alimentos que contribuíram para o aporte 
energético de duas faixas de renda extremas; ainda exemplificando dados do 
município de Campinas, na primeira faixa (até meio salário mínimo per capita) o 
arroz, óleo, açúcar, feijão, leite e macarrão foram os alimentos mais consumidos; já 
para a última faixa de renda (entre 10 e 15 salários mínimos per capita) estes 
alimentos foram: pão de forma, arroz, óleo, açúcar, pão francês e leite. 
Enquanto o arroz e o feijão ocuparam a primeira e quarta posição de 
prioridade para os indivíduos de renda menor, para os mais abastados estes 
alimentos estavam, respectivamente, em segundo e décimo segundo lugar. A 
diferença por nível salarial expressa a redução no consumo de alimentos 
tradicionais, como o arroz e o feijão, pelas famílias de renda maior; além disso, a 
crescente presença de alimentos industrializados com peso na ingestão energética 
nas diferentes faixas de renda expressa mudanças na alimentação em direção à 
dieta afluente. 
A preservação de práticas tradicionais passa a ser um contraponto de 
preservação da alimentação tradicional que tem maior estabilidade na oferta de 
nutrientes, maior diversidade de itens e de possibilidades de um consumo alimentar 
adequado nutricionalmente. 
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Neste sentido os esforços dos programas de alimentação e nutrição devem 
também considerar os determinantes das práticas que levam a um maior consumo 
energético e menos atividade física e, por outro lado, a preservação de práticas 
tradicionais como núcleo mais estável de alimentação e a introdução de novos itens 
alimentares de modo periférico. 
 
 
1.4 A Questão Alimentar: Fast Food - Dra. Carmen Silvia Rial 
Em um episódio recente da série norte-americana Sex and the City (Sky 
TV/Multishow), Carrie, a protagonista principal, responde a uma provocação de seu 
galante namorado polonês dizendo “Eu sou apenas uma garota americana” e, 
instante seguinte, os dois aparecem num restaurante da cadeia McDonald’s pedindo 
hamburgers, fritas e respondendo com sim a sugestão da atendente de aumentar as 
porções (super-sized). 
Sem dúvida, McDonald’s é um poderoso símbolo da cultura americana, visto 
assim pelos próprios americanos e também ao redor do mundo, nos mais de 150 
países onde está instalado. Pode ser valorado positivamente, evocando a 
simplicidade e a tradição culinária, como foi o caso neste episódio, ou significar a 
modernidade como para as avós que acompanham orgulhosamente as crianças aos 
McDonald’s na China ainda que as assistam comer sem querer tocar no alimento 
exótico. 
Ou, ao contrário, pode ser valorado negativamente significando imperialismo 
político (e por isto tem sido atacado pelo movimento antiglobalização), a 
homogeneização culinária planetária (contra qual se insurge o movimento do slow 
food) ou a comida ruim (o junk food) tão temida e recentemente criticada pelo 
documentário Superzided Me em que o protagonista acompanha o seu processo de 
engorda por ter decidido comer apenas nos restaurantes do McDonald’s. 
Mas porque razão o McDonald’s simboliza tão fortemente a cultura norte-
americana? Por que razão os McDonald’s os são escolhidos para serem atacados – 
e não uma loja de roupas ou uma companhia de petróleo, por exemplo - quando se 
quer protestar contra coisas aparentemente tão diferentes como os alimentos 
transgênicos, a guerra no Iraque ou as dificuldades dos camponeses na França? 
Creio que parte da resposta reside no fato de que lá encontramos: comida. 
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Quer dizer, hambugers, roupas e combustíveis podem todos ser incluídos na 
categoria dos objetos de consumo. Porém os alimentos são objetos vistos como 
especiais. Ao contrário do que ocorre com a maioria dos objetos de consumo, vistos 
como inertes em nossa cultura moderno-ocidental, os alimentos são objetos que são 
vistos como tendo agência, ou seja, capacidade ou poder de perpetrarem atos. 
Ou seja, na divisão classificatória que organiza a nossa percepção do mundo 
(sujeitos e objetos), os alimentos são colocados na categoria dos objetos; porém, 
como os sujeitos, são vistos como capazes de agirem. Os alimentos agem sobre os 
sujeitos: tornam-nos mais fortes ou menos forte, mais belos ou menos belos, mais 
sábios ou menos sábios transformando nosso corpo e nossa mente. Isto é muito 
claro quando pensamos em alguns tipos especiais de alimentos, tidos como 
possuidores de poderes: substâncias que alteram a consciência, remédios, 
alimentos tabus, etc. 
Qual seria a agencia dos alimentos vendidos no fast-foods e seria ela a 
mesma em todos os lugares? Os fast-foods são exemplares de tentativa de 
multiplicação mundial de um padrão homogêneo (o global standart como é chamado 
pelas cadeias), a lógica e a dinâmica de sua disseminação planetária nos diz muito 
sobre os processos de globalização cultural contemporâneos. 
Instalados ao final dos anos 50 nos Estados-Unidos, os fast foods são 
encontrados hoje em mais de cem paises, entre os quais se incluem o Brasil (a 
cadeia Bob's abriu sua primeiralanchonete em setembro de 1952, em Copacabana, 
no Rio de Janeiro). Apesar de sua suposta homogeneidade, os alimentos vendidos 
nos fast-foods, tornam-se localizados (Rial 1995), assumindo características do lugar 
onde estão instalados. 
Eles são vistos por alguns como falsos restaurantes, produtores de alimentos 
de risco (Douglas 1976); pois, como dizem os clientes, “que enchem, mas não 
alimentam”; como símbolos da cultura norte-americana e por isto alvos de protestos 
nacionalistas e de movimentos de antiglobalização, assim como de rumores como os 
que falam da carne moída misturada com minhocas, soja, petróleo (Rial 1996). 
São considerados, por outros, como lugares de certeza (Giddens): lugares 
onde se sabe o que se vai encontrar (argumento dos turistas), símbolos de uma 
modernidade idealizada a qual se aspira (“estar ali é como estar em Nova York”). 
Concluo que a agência dos alimentos fast-foodianos varia no espaço social: ainda 
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que apresentem a mesma quantidade de calorias, glicídios e lipídios são 
representados como agindo sobre os indivíduos de modos muito diversos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. INFLUÊNCIAS NA GASTRONOMIA 
Cada povo uma cozinha. A comida está intimamente ligada à identidade e 
cultura de cada povo, sendo um bom caminho para conhecê-los e, de alguma forma, 
nos aproximarmos deles. Cada país e região tem a sua culinária própria que 
depende, não só da mistura de culturas, mas principalmente dos ingredientes 
disponíveis. Além disso, a globalização fez com que as técnicas e tradições 
culinárias se mudassem de continente para continente, levando receitas, 
ingredientes e utensílios e fazendo com que os hábitos alimentares, e logo 
culinários, se fossem evoluindo até às culinárias regionais que existem no mundo. 
Os fatores mais importantes que formam a arte culinária de um país são a 
geografia e o clima. São estas forças as que determinam o crescimento das plantas 
e animais e os métodos de conservação que se utilizaram tradicionalmente, o que, 
por sua vez, influi nos sabores e nas texturas dos alimentos. As maiores influências 
humanas são as tradições culinárias levadas pelos povos invasores e imigrantes. A 
arte culinária tradicional conta a história do passado de forma maravilhosa sendo 
fascinante, também, presenciar a sua evolução no presente – e delicioso! 
Aqui, apresentamos um pouco das cozinhas dos diversos povos do mundo, 
suas principais receitas, hábitos e tradições. Contamos com isso, contribuir não 
apenas com conhecimento; mas, também, para uma confraternização humana 
universal através de algo tão delicioso quanto o bem comer. 
 
2.1 De culturas étnicas no brasil 
Desde a época da colonização brasileira, diversos países europeus deixaram 
rastros de sua dominação, ainda que tenham sido curtas. Os países de maior 
influência gastronômica são Itália, Portugal e Espanha, principais colonizadores. Um 
ponto curioso foi a manutenção dos valores africanos, principalmente, e indígena, 
devido à miscigenação da sociedade nos séculos posteriores. A principal 
contribuição dos escravos daquela época foi a tão famosa feijoada. 
Nos séculos XVIII e XIX o Brasil recebeu milhares de imigrantes de diversos 
países, que acabou ampliando ainda mais sua gama culinária, os principais países 
representados pelos imigrantes foram os Asiáticos, Japão e China (o Brasil possui 
uma das maiores comunidades de imigrantes provenientes destes países no 
mundo), e alguns Europeus, como Alemanha e Holanda. 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cultura
http://pt.wikipedia.org/wiki/Globaliza%C3%A7%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Receita
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Atualmente, seguindo forte influência norte-americana, o Brasil facilmente 
adaptou-se e incorporou o costume dos "fast-foods", ainda que a maior parte da 
população prefira a comida caseira. O costume de pedir pizzas no sistema delivery, 
bem como comida oriental também está bastante difundido. 
 
2.1.1 Cozinha Europeia 
À medida que viajamos através da Europa, encontramos tendências 
gastronômicas regionais e grandes semelhanças em países adjacentes. Porém, 
querendo comparar doces de frutas, salsichas, queijos ou receitas de batata, 
verificaremos que cada país europeu tem a sua própria assinatura gastronômica 
singular. Muitos países abrangem mais do que uma só região, assim a cozinha 
também pode variar enormemente nas mesmas fronteiras. 
 
2.1.1.1 Gastronomia do Mediterrâneo Oriental - Cozinha do Mediterrâneo 
É a região que abrange Itália, Grécia, Albânia, Espanha, França, Mônaco, 
Eslovênia, Croácia, Bósnia, Montenegro, Síria, Líbano, Israel, Chipre, Turquia, 
Argélia, Marrocos, Egito, Líbia e Tunísia. 
A Turquia, a Grécia e o Chipre gozam de renome pela sua versão de mezé 
(a ortografia pode variar= refeição ligeira em Turco), um grande sortido de pequenos 
pratos saborosos para saciar o apetite. Os amantes de carne gozarão com as 
numerosas e deliciosas receitas de borrego (filhote de carneiro), vitela e marisco. 
Graças ao uso estendido de berinjelas, abobrinhas, azeitonas, tomates, pimentões e 
outros legumes, hortaliças, queijos, sementes de sésamo (gergelim), pistaches e 
nozes, esta cozinha também é um prazer para os vegetarianos. 
Além de saudável, saborosa e aromática, a cozinha mediterrânea é bastante 
prática, ao combinar ingredientes de fácil preparo. Simplicidade e frescor poderiam 
sintetizar esta cozinha, caracterizada pelo uso de vegetais folhosos, legumes, frutas 
frescas e secas, grãos, peixes, laticínios e ovos, pães, massas (de grão duro), entre 
outros, além do azeite de oliva e das ervas frescas. O consumo de carnes brancas é 
moderado e o de carnes vermelhas é reduzido, ou seja, o consumo de gorduras de 
origem animal é baixo. Outra característica é a presença do vinho durante as 
refeições. 
Por todos estes ingredientes e combinações, a cozinha do Mediterrâneo, é 
considerada uma das mais saudáveis. O lado prático é outro de seus atributos, com 
http://www.visiteurope.com/ccm/admin/linkadministration/forwarding.jsp?id=4792
http://www.visiteurope.com/ccm/admin/linkadministration/forwarding.jsp?id=4794
http://www.visiteurope.com/ccm/experience/detail/?nav_cat=134&lang=pt_BR&item_url=/NTO-Cyprus/experiences/culture/wining-and-dining.pt_BR
http://www.visiteurope.com/ccm/admin/linkadministration/forwarding.jsp?id=4795
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ingredientes de fácil preparo. Só com os aperitivos e entradas já se poderia fazer 
uma refeição: os antepastos italianos, as tapas espanholas, as mezzes (em turco = 
refeição ligeira) dos países árabes são servidos em generosas porções, num estilo 
que parece improvisado e que tem um resultado delicioso. Poderia se dizer que se 
trata de um estilo alegre de cozinha, que remete a imagens de animadas reuniões 
ao redor de uma farta mesa. 
A base da culinária grega é a essência da cozinha do mediterrâneo. Muito 
azeite de oliva, azeitonas,legumes e vegetais fresquíssimos, alho e as ervas frescas 
como o tomilho, alecrim e orégano. O vinho típico é resinoso, saboroso e traiçoeiro, 
um gole a mais e pronto, a vida vira uma grande festa. 
Um dos trunfos da culinária local é a localização do País. 
A Grécia recebeu influência de praticamente todos os povos do mediterrâneo, 
garantindo assim a predominância daquela que chamamos de cozinha árabe. A 
prova são os charutinhos de folha de uva, os doces e as especiarias utilizadas. 
Os gregos, como exímios amantes da boa vida, apreciam os prazeres da 
mesa como poucos. O que para muitos pode ser um mero jantar fora de casa, para 
eles é um verdadeiro ritual, de preferência com fartura de comida e de amigos, 
cultivado pelo menos uma vez por semana. 
Além da culinária irresistível, chama a atenção a forma como esse ritual 
gastronômico se dá. Para começar, nunca falta à mesa uma garrafa de água, azeite 
de oliva e pão. Então, o cardápio vem e é aí que ocorre uma agradável 
singularidade: normalmente, gregos não pedem pratos individuais. Várias porções e 
pratos são escolhidos e compartilhados por todos. Assim que as delícias são 
servidas, enquanto uns continuam falando alto e gesticulando como de costume, 
uma pessoa se dispõe a cortar os pratos mais elaborados e servir os demais. Tudo 
muito à vontade, descontraído. 
E não pense que um jantar assim acaba virando um mero petiscar. Come-se 
muito bem, pois eles não sabem comer pouco por lá. Come-se bem assim somente 
no jantar, é preciso deixar claro. Café da manhã para eles é quase dispensável, 
assim como o almoço que acaba sendo um lanche rápido, um pretexto para a tão 
cultivada sesta de algumas horas. 
A melhor maneira de saborear a rica culinária grega é indo a uma autêntica 
taberna. Simples e espalhadas por toda parte, servem o que há de mais tradicional 
na gastronomia grega. Entre as receitas ricas em vegetais grelhados, alho e cebola, 
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o destaque vai para o famoso moussaka (espécie de lasanha feita com camadas de 
berinjela frita, e carne picada, coberta com queijo). 
Antes, peça de entrada taramasalata (algo parecido a um patê ou um purê de 
ovas de peixe), delicioso, e o típico queijo feta (feito com leite de cabra e ovelha). 
Tomates e pimentões, recheados com arroz, não podem ficar de fora. Se estiver em 
alguma das ilhas, acrescente pratos à base de peixe. Outros clássicos antepastos 
(mezes ou mezédes) se destacam tzatiziki (pepino, iogurte, alho e azeite de oliva), 
skordalia e melitzanosalata (pasta de berinjelas e tomates). 
Durante o dia, para o lanche rápido, não há melhor opção que o souvlaki (ou 
em forma de espetinho ou de sanduíche, chamado gyros servidos em pitas (pão tipo 
sírio), que são espetinhos de frango com pimentão servido com pasta de iogurte com 
páprica). O original do conhecido espetinho grego. Apesar da aparência suspeita, 
tem cheiro e sabor tentadores. 
Para acompanhar, vinho e, aos mais resistentes, oúzo (bebida nacional) feito 
de uva com sabor de anis que é servida com água muito gelada para refrescar 
(quando se torna de cor leitosa), e fica mais suave, com gelo é melhor ainda. 
No meio da tarde, em alguns dos concorridos cafés, prove ainda duas 
paixões nacionais: o frappé, café gelado que eles tomam a toda hora, e o iogurte 
com mel – divino. Bom apetite (YÁSSU! saúde em grego). 
A França e a Itália são dois gigantes da cozinha européia; a sua importância 
para a gastronomia ocidental é quase incalculável. A Itália se povoou há séculos, 
com a contribuição dos conhecimentos culinários dos gregos ao que depois seria o 
império romano, que, por sua vez, se estendeu por toda a Europa. Catarina de 
Médici (Rainha Francesa de origem Italiana – 1519-1589) é famosa por, entre outras 
coisas, ter levado os costumes gastronômicos italianos à corte francesa no século 
XVI, muitos dos quais formam parte dos hábitos alimentares atuais, como o uso do 
garfo. 
Adorada como poucas, a gastronomia italiana é quase uma unanimidade nos 
quatro cantos do planeta. Conhecida por sua pluralidade, pelo amplo uso de ervas 
frescas e pelo equilíbrio perfeito entre sofisticação e simplicidade, a cozinha da Itália 
é resultado da influência de diversos povos que passaram pela península ao longo 
dos séculos e garantiram a riqueza e versatilidade de combinações de sabores e 
aromas marcantes, difundidos mundialmente a partir do grande fluxo de imigrantes 
italianos no início do século XX. 
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Famosa pelas massas de sabores variados, bruschetas, risotos, lasanhas e 
uma generosa seleção de carnes. 
A renomada cozinha da Itália nos traz massa, num sem-fim de formas, 
queijos parmesão e mozzarella, risotto e polenta, pizza, um dos mais famosos 
presuntos, o prosciutto, sem esquecer o gelato, o conhecido sorvete. A cozinha 
regional muda como sempre e reflete a história e as tradições locais. 
Mudanças significantes ocorreram com a descoberta do Novo Mundo, que 
ajudaram a moldar muito do que é conhecido como a culinária italiana hoje em dia, 
através da introdução de ingredientes como batatas, tomates, pimentões e milho, 
todos eles parte central da cozinha daquele país, e que no entanto só foram 
introduzidos em grande escala a partir do século XVIII. 
Antes de abordar a culinária das principais regiões da Itália, vale contar um 
pouquinho sobre aspectos históricos que são determinantes na definição da 
gastronomia multifacetada do país. 
As raízes da cozinha italiana encontram-se no século IV, na Idade Média, 
vindas das influências árabes, principalmente na região da Sicília, que expandiu sua 
culinária regional com o amplo uso de produtos vindos do Oriente Médio, como é o 
caso das especiarias. Do oriente, veio também uma invenção chinesa trazida pelo 
viajante Marco Polo: o macarrão. 
Já no século XVII, foram os espanhóis que deixaram sua marca na cozinha 
da Itália, adicionando produtos vindos da América, como tomate, batata, feijão, 
milho, cacau, rum e café. A França também colocou sua marca. Na época de 
Napoleão Bonaparte, os franceses agregaram outros itens, como produtos derivados 
do leite (manteiga e creme de leite). 
O intenso comércio de alimentos durante o Império Romano, que 
movimentava a cidade de Roma, trouxe caravanas com alimentos vindos de vários 
países da Europa, África e Ocidente. Cereais, pães, vinho, azeitona, legumes, frutas 
frescas, amêndoas, nozes, avelãs, queijo, ovo, porco, carneiro, galinha, faisão, 
avestruz, javali, etc. Já com o Renascimento, os banquetes exagerados deram lugar 
a uma gastronomia mais refinada, com requinte e sobriedade nos pratos. Menos 
especiarias, mais leveza e apresentação. 
Os italianos valorizam os ingredientes de sua região. Abusam de molhos e 
temperos e de pastas, peixes, frutos do mar, carnes com cortes diferenciados como 
ossobuco, escalope de vitela, entre outros. O azeite de oliva é praticamente a base 
http://www.visiteurope.com/ccm/travel_information/detail/?nav_cat=246&lang=pt_BR&item_url=/NTO-Italy/uniquepages/usefulinfo/food-wine.fr
http://www.italiantourism.com/foodreg.html
http://www.italiantourism.com/foodreg.html
http://pt.wikipedia.org/wiki/Batata
http://pt.wikipedia.org/wiki/Tomate
http://pt.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Milho
http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9culo_XVIII
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da gastronomia italiana, juntamente com temperos de ervas frescas como alecrim, 
salsa, sálvia, tomilho, manjericão, manjerona, entre outros. Bottarga, funghi porcini, 
anchova, mussarela de búfala completam o pacote na confecção dos pratos. 
Na região central da Itália, onde fica Roma, a gastronomia local é 
considerada uma cozinha mais "simples". É conhecida pelo melhor nhoque do país. 
É uma região sem grandes influências da culinária européia, não tinha aristocracia e 
era devotada ao papa. O lado religioso influenciou fortemente a cozinha de Roma. 
Por conta da propagação dos ideais cristãos, ligados à pobreza, a cultura 
gastronômica da região evoluiu nas mãos dos camponeses, feita à base de 
ingredientes fortes, com a presença de gorduras animais, carne de carneiro e porco. 
Já a comunidade que não era ligada à igreja católica - os hebreus, por 
exemplo - desenvolveram uma culinária mais refinada. Eles usavam muito peixes e 
frutos do mar, além de verduras. Um dos pratos célebres é o Carciofala Gildea, feito 
com alcachofras. As folhas de alcachofra na Itália são comestíveis, fritadas no 
azeite. 
Um dos queijos mais utilizados na culinária romana é o pecorino. Por conta 
de seu desenvolvimento local e preço mais acessível do que o conhecido parmesão 
(ou parmiggiano), ganhou espaço nos pratos. O Spaghetti alla Carbonara é outro 
prato vindo de Roma. No entanto, no Brasil é feito com creme de leite, sendo que o 
original é feito com ovos, pecorino e panceta. Roma nunca foi referência em relação 
à sofisticação, mas tem pratos deliciosos. Molhos como matriciana, putanesca, por 
exemplo, hoje também conhecidos no Brasil, saíram desta região. 
A escola gastronômica La Macellara abusa de miúdos de animais. Um dos 
pratos é um rigatone com tripa de vitela de leite cozida com tomate, pimenta e 
toucinho de porco. Aqui no Brasil esse tipo de prato é desconhecido. Ao contrário do 
que se pensa, na gastronomia romanesca o vinho branco é bastante utilizado para 
marinar carnes. São carnes mais novas. Leitão e carneiro são algumas das mais 
servidas. 
Na região norte da Itália - Piemonte, Vêneto, Ligúria -, a influência francesa é 
fortemente notada. Risotos feitos à base de muita manteiga, massas frescas e 
polenta fazem parte do cardápio. O risoto é um prato versátil. Queijos grana padano, 
fontina, parmesão e as famosas trufas brancas são destaques nessas cidades. 
O risoto mais conhecido é o alla parmiggiana, feito com queijo parmesão. 
Logo depois, o alla millanesa, com tutano de boi e açafrão. O de funghi porcini 
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também se tornou um clássico, inclusive no Brasil. Os brasileiros ainda conhecem 
pouco da gastronomia de cada região da Itália. 
As carnes são cozidas no vinho, mas com menor quantidade da bebida, 
dando suavidade e leveza ao prato. Na Lombardia, se come muito a Costoletta alla 
Milanese. Usam a parte da carne da costela do boi. Por ser uma região montanhosa, 
há uma forte tradição pelos assados e cozidos, incluindo a utilização de especiarias 
como cravo, anis estrelado e canela. Nos restaurantes do norte, é raro encontrar 
pratos à base de molho de tomate, algo freqüente no sul. 
Frutas secas e avelãs compõem grande parte das sobremesas. É do norte 
que sai o tradicional Tiramissu e a Panna Cotta. Naquela região, por conta da 
pecuária bovina nas montanhas, o acesso ao creme de leite e à manteiga é maior. 
Uma das iguarias mais importantes da gastronomia italiana está exatamente 
na região de Piemonte. A trufa de Alba, menina- dos-olhos de chefs do mundo todo, 
sai dos bosques do Piemonte. Com uma descrição peculiar, algo único, a trufa é um 
produto caro, mas adequadamente harmonizada com massas frescas e 
principalmente com ovos com gema mole. 
As massas no norte são frescas - diferentemente da região central, onde são 
mais secas. A polenta, outro grande prato da região, é feita com sêmola mais 
grossa. A polenta era um prato feito pelos italianos mais pobres. Os camponeses 
comiam-na de manhã, como se fosse um mingau. “Depois de endurecida, cortavam 
em pedaços e fritavam, para molhar no molho de peixe.” Hoje, a polenta é um 
tradicional acompanhamento de ossobuco de vitela e servida com muito charme. 
Na região sul da Itália, a influência da dominação espanhola é marcante, 
além das referências gregas e turcas. É uma cozinha forte, com muitos contrastes 
entre o doce e o salgado. Frutos do mar, peixes, pasta feita de grão duro e sem ovo, 
pães robustos, muito molho de tomate e pizzas. Existe uma predominância para 
sobremesas fritas, como é o caso do canole. 
Com uma enorme diversidade de aromas, sabores e influências, a 
gastronomia italiana é referência ao redor do mundo. E com certeza deve continuar 
deixando suas marcas ao longo dos anos. 
Tanto ingredientes como pratos variam de região para região do país. 
Existem diversos pratos regionais importantes que também assumiram caráter 
nacional, enquanto diversos pratos que já foram regionais proliferaram, em diversas 
variantes, por todo o país. Queijo e vinho são uma parte importantíssima da cozinha 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo
http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho
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do país, desempenhando diferentes papéis tanto regionalmente quanto 
nacionalmente, com sua inúmera variedade e leis de regulamentação 
(Denominazione di origine controllata, DOC). Também o café, mais especificamente 
o espresso, assumiu um papel de destaque relevante na cultura gastronômica da 
Itália. 
A largada para a degustação inicia com as diversas opções de entrada, que 
incluem mais de uma dezena de delícias como Terrine de coelho, Bruscheta ao 
pomodoro, Antipasto de cogumelos in natura e a Caponata, antepasto vegetariano 
preparado a base de berinjelas, tomates, vinagre, alcaparras e outros legumes, 
originário da Sicília. Na seqüência, as opções de pratos quentes são uma 
apresentação do que há de melhor nas receitas de cada região do país. Celebrando 
o sul da Itália, onde predomina o uso de muito molho de tomate e carne de coelho, 
caprina e suína estão o Pernil de cordeiro recheado com queijo de búfala, tomates 
secos e ervas e o tradicional Tortei de moranga. A homenagem ao norte fica por 
conta do Risoto alla genovese e o Ossobuco alla milanesa, carne de músculo bovino 
muito apreciada pelos italianos. A região litorânea está presente nos pratos com 
peixe, como o Risoto de salmão e aspargos verdes e o Filé de tainha ao vapor com 
pérolas vegetais e por fim, as cidades montanhosas da Itália estão representadas 
nas criações à base de carne de caça, como a Perdiz com frutas do bosque e o 
Sorrentino recheado com codorna e uvas passas. 
Encerrando a noite, as sobremesas dividem as atenções dos convidados, 
entre as italianíssimas Panna cota, espécie de flan de nata cozida, que aparece 
quase sempre unido ao aroma de baunilha e banhado em calda de frutas; o Zucotto, 
conhecido no Brasil como pão-de-ló recheado, acompanhado de mascarpone e 
pistache; e a Zabaione, delicioso creme a base de ovos. Outra especialidade 
italiana, o sorvete ganha espaço especial junto ao Buffet, na Picolla Gelateria, que 
entre os diversos sabores serve o Sorvete de morango, kiwi e suco de laranja. 
Malta1 oferece uma mistura de sabores mediterrâneos e africanos, fundindo-
se com as suas próprias especialidades. Experimentem o patizzi, uma massa 
folhada com umrecheio vegetariano, ou o pastel de peixe e legumes, lampuki. 
 
1 A República de Malta é um pequeno país europeu, composto por um arquipélago de cinco ilhas muito 
próximas, situadas a 93 km ao sul da ilha da Sicília, a sudoeste da Itália, e a 290 km ao norte da Líbia, na África. 
O arquipélago maltês está encravado no centro do Mediterrâneo. 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Denominazione_di_origine_controllata
http://pt.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
http://pt.wikipedia.org/wiki/Espresso
http://www.visiteurope.com/ccm/travel_information/detail/?nav_cat=246&lang=pt_BR&item_url=/NTO-Portugal/uniquepages/usefulinfo/food-and-drink.en
http://pt.wikipedia.org/wiki/Europa
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Ilha
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sic%C3%ADlia
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http://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADbia
http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mar_Mediterr%C3%A2neo
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Na França encontramos uma vasta variedade na cozinha local, da 
gastronomia normanda rica em lácteos até os pratos da Provença com muito alho e 
influências africanas ou a da região alpina perto da fronteira suíça e a Alsácia 
germânica até o árido calor do sul-ocidente. Famosa por produzir mais de 450 
classes de queijo, a mostarda de Dijon e um sem-fim de outros clássicos, a 
gastronomia da França representa um dos seus maiores tesouros culturais. 
O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, 
e/ou "croissants", e/ou pain au chocolat", possivelmente café e as vezes frutas ou 
suco), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal 
completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou 
peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo 
e/ou sobremesa (frutas, tortas, bolos, cremes ou compota). 
Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam 
fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, 
prato principal, queijos, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam 
sanduíches de casa. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa 
para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-
dia, às 14h e às 18h). 
Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de 
esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a 
refeição semanal. Aqueles que não dispôem de um refeitório próximo ao local e 
trabalho/estudo costumam optar por um lanche (sanduiches ou saladas) ao meio dia. 
Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. 
Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe, e 
queijos embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou 
supermercados. 
Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal 
característica vem diminuindo, e atualmente, apenas cerca de 28,67% dos franceses 
consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor 
qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente 
entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o Pastis, 
aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no 
nordeste. 
http://www.visiteurope.com/ccm/admin/linkadministration/forwarding.jsp?id=3496
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pastis
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A maioridade legal para consumir álcool é 18 anos. Não é costume de donos 
de bares ou atendentes de bares (garçons) verificar a idade dos consumidores, de 
modo que serve-se vinho a adolescentes que façam refeições com suas famílias no 
restaurante. Por outro lado, é muito raro presenciar uma bebedeira pública, comum 
aos sábados à noite na França. Usualmente, os pais proibem consumo de álcool aos 
filhos antes da maioridade. Estudantes e adultos jovens são conhecidos por 
beberem muito durante festas: vodka e tequila são populares. 
Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em: 
- Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são 
mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais 
afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas 
(as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é 
conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação 
de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha 
aparece frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por 
engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários 
complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha 
é reservado para ocasiões especiais. 
A Cozinha regional ou Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com 
ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não 
aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem 
diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo. 
Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine ou nova cozinha, desenvolvida na década 
de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul 
Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves 
e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e 
inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente 
da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo. 
Na Cozinha atual, comida, moda e tendências na França se alternam entre estes 
três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du 
terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores "esquecidos" dos 
produtos da terra. A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua inglesa, 
não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da 
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França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por 
grande variedade de estilos internacionais. 
O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos. 
São preparações Francesas Famosas: Blanquette de veau ou ensopado de 
vitela, o Coq au Vin (galo ou capão cozida no vinho tinto). Queijos Variados 
Os pratos considerados comuns na França que noutros países podem ser 
considerados exóticos: Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs), Escargot (Caracóis), 
Caviar (ovas de esturjão não-fertilizadas, salgadas, de preferência não- 
pasteurizadas (frescas) e sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante) 
As Sobremesas ou Desserts, crème brûlée, o mesmo que Leite-creme em 
Portugal e Crema Catalana, na Espanha. Os Crêpes Especialidade Bretã: finas 
panquecas, o Mousse de chocolate: chocolate batido com creme e claras em suspiro 
e Pâtisserie Confeitaria: Mille-feuilles Mil Folhas 
Nas especialidades por região/cidade: 
Alsácia: Choucroute garnie (sauerkraut repolho em conserva com salsichas, carnes 
salgadas e batatas) 
Alpes: Raclette (Queijoderretido servido com batatas , fiambre e carne seca) 
fondue savoyarde (fondue de queijo e vinho branco em que se mergulham cubos de 
pão). Gratin dauphinois (Batatas gratinadas com creme, como no Dauphiné). 
Tartiflette (gratinado Savoyard de batatas, Reblochon natas e carne de porco) 
Bretanha: Crêpes ou panquecas muito finas. kik ar fars (porco com uma espécie de 
ravioli). kouign amann (pão pequeno feito com muita manteiga) 
Borgonha: Boeuf Bourguignon (carne de vaca cozida em vinho da Borgonha 
durante muitas horas). Escargots de Bourgogne (caracóis em suas cascas com 
manteiga e salsa fresca). Fondue bourguignonne (fondue feito com óleo, em que se 
mergulham cubos de carne) 
Lorraine: Quiche Lorraine uma massa de torta fina sobre a qual se dispõe creme e 
toucinho frito. 
Costa Azul/Provença: Bouillabaisse (uma sopa de tomates e peixes do 
Mediterrâneo servida com molho ferrugem). Ratatouille conserva de berinjela, 
tomates, abobrinha. Pieds et paquets (pedaços de pés e tripas de cabrito em molho 
saboroso) 
Nimes: Brandade de morue (bacalhau em purê) 
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Blanquette_de_veau&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/wiki/Coq_au_Vin
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Queijos_Variados&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuisses_de_grenouilles&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/wiki/Escargot
http://pt.wikipedia.org/wiki/Caviar
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Esturj%C3%A3o
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Mille-feuilles
http://pt.wikipedia.org/wiki/Als%C3%A1cia
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut
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http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Fondue_savoyarde&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Tartiflette&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Reblochon&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bretanha
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%AApe
http://pt.wikipedia.org/wiki/Borgonha
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Boeuf_Bourguignon&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bourgogne
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Normandia: Tripes à la mode de Caen (tripas cozinhadas em molho de vinho e 
Calvados) 
Auvérnia Auvergne: Tripoux (pedaços de tripas em molho saboroso), Truffade 
(batatas salteadas com alho e queijo tipo "tomme"), Aligot (puré de batatas 
misturadas a queijo "tomme") 
Sudoeste: Cassoulet (ensopado com feijão branco, salsichas e pedaços de ganso 
ou pato confitados) e Foie gras (figado de ganso ou pato). 
A culinária espanhola é parte da culinária mediterrânica, embora com 
características próprias. 
A Espanha conta com um clima excepcional para o cultivo de frutas e 
legumes, beneficiando-se, para, além disso; de um litoral muito extenso com acesso 
a abundante peixe e marisco. Talvez é mais famosa pelas suas azeitonas e azeites, 
queijos e “tapas”, os pequenos pratos de iguarias servidos com a bebida. A Paella a 
lá Valenciana é um guisado de marisco e arroz que convocam todos ao redor da 
mesa. O jamón (presunto cru) uma das principais iguarias. 
Tal como ocorre na maior parte dos países, a culinária de Espanha varia 
bastante de umas regiões a outras; no entanto, existem algumas características 
comuns, entra as quais se pode destacar: 
O uso de azeite de oliva como gordura culinária por excelência, tanto em cru 
como para fritar. O uso do azeite até princípios do século XX era pouco habitual e o 
uso de gorduras animais, sobretudo a manteca de cerdo, era mais comum. 
A utilização do sofrito2 como operação inicial na preparação de muitos pratos. 
O emprego do alho e da cebola como principais condimentos. O hábito de 
acompanhar as refeições com vinho. O pão como acompanhamento da maioria das 
refeições. O grande consumo de saladas, sobretudo no verão. 
Postre composto por uma peça de fruta ou algum produto lácteo, como o 
queijo. Os doces, como tartes ou pasteles são geralmente reservados para dias 
especiais ou festas. A Yemas Bentas delicioso doce de gemas, açúcar, ovos e 
canela. 
 
2 Refogado que é uma das principais técnicas da culinária mediterrânica que os portugueses e espanhóis 
espalharam pelo mundo, durante o processo de colonização. É basicamente um molho feito com cebola e tomate, 
fritos em azeite ou outra gordura e geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromáticas. Este molho serve 
de base aos guisados, feijoadas, etc. Em alguns países de língua espanhola é comum fazer o sofrito em grande 
quantidade para ir utilizando; o molho de tomate, que é uma variante mais apurada do refogado, é atualmente 
vendido pronto a utilizar em muitos supermercados. 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Tripe
http://pt.wikipedia.org/wiki/Auv%C3%A9rnia
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Truffade&action=edit&redlink=1
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho
http://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_de_tomate
http://pt.wikipedia.org/wiki/Supermercado
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Dentre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, 
algumas podem considerar-se comuns a todo ou quase todo o território, embora 
algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a 
determinados lugares. Podem citar-se como exemplos a tortilla de patata (omelete 
de batata e azeite), o gazpacho (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de 
Valência e,