GE Bromatologia - Unidade II -UNINASSAU

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2019 by Telesapiens
Bromatologia
Olá. Meu nome é Daniela Hartmann Jornada. Sou 
farmacêutica desde 2012, conclui o mestrado e o doutorado 
em Ciências Farmacêuticas na Universidade Estadual Paulista 
“Júlio de Mesquita Filho” – UNESP, onde trabalhei com 
pesquisa e avaliação farmacológica de nutrientes. Trabalhei em 
indústria de suplementos alimentares como responsável técnica, 
principalmente nos assuntos regulatórios e de padronização de 
procedimentos. Sou apaixonada pelo que faço e adoro transmitir 
meus conhecimentos àqueles que estão iniciando em suas 
profissões. Por isso fui convidada pela Editora Telesapiens a 
integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz 
em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. 
Conte comigo!
A AUTORA
DANIELA HARTMANN JORNADA
ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem 
significam:
RESUMINDO
Breve descrição 
do objetivo de 
aprendizagem;
Uma nota explicativa 
sobre o que acaba de 
ser dito;
Uma síntese das 
últimas abordagens;
Parte retirada de um 
texto;
Sugestão de práticas ou 
exercícios para fixação 
do conteúdo;
O conteúdo em destaque 
precisa ser priorizado;
Um atalho para resolver 
algo que foi introduzido 
no conteúdo;
Um jeito diferente e mais 
simples de explicar o que 
acaba de ser explicado;
Explicação do conteúdo 
ou conceito partindo de 
um caso prático;
Uma opinião pessoal e 
particular do autor da 
obra;
Indicação de curiosidades 
e fatos para reflexão sobre 
o tema em estudo;
O texto destacado 
deve ser alvo de 
reflexão.
Informações adicionais 
sobre o conteúdo e 
temas afins;
Resolução passo a 
passo de um problema 
ou exercício;
Links úteis para 
fixação do conteúdo;
Definição de um 
conceito;
CITAÇÃO
TESTANDO
IMPORTANTE
DICA
EXPLICANDO 
DIFERENTE
EXEMPLO
PALAVRA DO 
AUTOR
CURIOSIDADE
REFLITA
SAIBA MAIS
SOLUÇÃO
ACESSE
DEFINIÇÃO
+
OBJETIVO OBSERVAÇÃO
+++
SUMÁRIO
Composição de alimentos: água minerais e vitaminas ......10
A água .....................................................................................11
Minerais e vitaminas ...............................................................16
Carboidratos e fibras ............................................................24
Análises de carboidratos e fibras .............................................28
Lipídios...................................................................................34
Adulterações em óleos e gorduras ..........................................42
Rancificação dos lipídios ........................................................42
Análises de lipídios .................................................................43
Características da qualidade dos lipídios ................................48
Proteínas ................................................................................49
Análise de proteínas ................................................................53
Bromatologia 7
UNIDADE
02
Bromatologia8
Agora que você aprendeu sobre a importância da análise 
de alimentos, a utilização do laboratório de bromatologia e 
garantia da qualidade, vamos aprender sobre quais são os 
constituintes dos alimentos. Agora que a amostra chegou ao seu 
laboratório...quais são os principais constituintes da amostra??? 
Você aprenderá sobre a composição centesimal dos alimentos, 
os nutrientes que devem ser encontrados e a importância da 
água na conservação e palatabilidade dos alimentos. Falaremos 
sobre os carboidratos e as fibras, o papel deles nos alimentos, em 
nosso organismo e as formas de análise laboratorial; os lipídios e 
seus constituintes, as principais adulterações e sobre o processo 
de rancificação. Você aprenderá sobre as proteínas, as principais 
proteínas que compõem os alimentos e as principais formas de 
quantificação delas, bem como sua importância na indústria de 
alimentos. E aí? Animado (a)?
INTRODUÇÃO
Bromatologia 9
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 2. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Compreender o conceito de composição centesimal 
e a importância da água e dos minerais nos 
alimentos.
Conhecer sobre os carboidratos e as fibras, sua 
importância na área de alimentos e sua forma de 
quantificação no laboratório de bromatologia.
Conhecer sobre os lipídios e os grupos que os 
compõem, as principais adulterações, processo 
de rancificação e métodos laboratoriais de 
quantificação e detecção.
Conhecer sobre as proteínas, a importância desses 
nutrientes na indústria de alimentos e sua forma de 
quantificação no laboratório de bromatologia.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
Bromatologia10
Composição de alimentos: água minerais 
e vitaminas
Nessa unidade você saberá qual é a composição dos alimentos e 
como realizar as principais análises desses nutrientes. Além disso, 
aprenderá sobre o preparo de soluções e as principais metodologias 
de análise físico-química. E então, vamos lá?
OBJETIVO
A composição centesimal é a descrição dos nutrientes 
presentes nos alimentos na proporção de 100 g ou 100 de alimento 
(Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação , 2011). Os 
principais constituintes encontrados nos alimentos são: água, 
carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. Sua 
determinação quantitativa é feita através de métodos analíticos 
que discutiremos nesta unidade.
Além do consumidor e da indústria de alimentos, a 
composição centesimal é importante pois permite a análise 
de nutrientes ingeridos pela população, estudos nutricionais 
com pacientes, avaliação do estado nutricional, planejamento 
agropecuário, estudos epidemiológicos, entre outras.
O projeto TACO, realizado como uma parceria entre a 
Unicamp e o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação 
(NEPA), levou a criação de uma tabela de composição dos 
alimentos no Brasil, através de métodos analíticos confiáveis. 
Para saber mais, acesse: https://bit.ly/2rhonR8.
https://bit.ly/2rhonR8.
Bromatologia 11
A água
Apesar de não ser considerada um nutriente, a água exerce 
papel importante nos alimentos e na análise dos alimentos. Sabe-
se que o maior constituinte dos seres vivos é a água e, por isso, 
ela é encontrada em grande quantidade nos alimentos, tanto de 
origem vegetal quanto animal. O conteúdo de água nos vegetais 
pode chegar a 95%, enquanto na carne 70%.
Produtos lácteos fluidos apresentam cerca de 87-91% de água em 
sua composição; queijos de 40-75%; sorvetes 65%; frutas 65-95%; 
carnes e peixes 50-70%; ovos 74%.
VOCÊ SABIA?
A molécula de água é formada por dois átomos de 
hidrogênio e um de oxigênio. A alta eletronegatividade do 
átomo de oxigênio cria uma diferença de carga entre oxigênio 
e hidrogênio, fazendo com que se forme um dipolo, positivo no 
hidrogênio e negativo no oxigênio.
Esse dipolo permite que a água tenha interações de 
hidrogênio (interações intermoleculares) com outras moléculas 
de água, de forma que os oxigênios possam interagir com 
hidrogênios e vice-versa. Além disso, essa molécula é capaz de 
interagir com as diversas classes de nutrientes que compõem os 
alimentos, como proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e 
minerais.
Bromatologia12
O que ocorre é que a molécula de água apresentará mais 
interações com grupos polares, como álcoois, aldeídos, grupos 
amino. Isso faz com que parte da água esteja em sua forma 
“ligada” aos alimentos e parte esteja na forma livre.
A água ligada é a forma de água responsável pela formação 
da camada de hidratação, pois está interagindo fortemente com 
os nutrientes. Essa água não representa fontede meio de cultura 
para microrganismos (Bolzan, 2013). Por outro lado, a água 
livre, que faz menos interações com os nutrientes, representa 
foco de proliferação desses microrganismos e contribui para 
degradação do alimento.
Água livre: faz poucas interações químicas com os outros nutrientes, 
serve como meio de cultura. Água ligada: serve como hidratação 
para o alimento, está interagindo com nutrientes que o compõem.
IMPORTANTE
Assim, a determinação da água livre é de extrema 
significância na análise de alimentos. Segundo o manual de 
análises bromatológicas do Instituto Adolfo Lutz, a análise de 
água é uma das primeiras a serem realizadas no alimento, é a 
partir dela serão feitas as outras determinações.
A forma clássica de determinação da quantidade de água 
livre é através da determinação da porcentagem de umidade. 
Compreende na pesagem de um cadinho, da amostra (2 a 10 g em 
sua forma pulverizada) e inserção da ambos em estufa a 105°C 
Bromatologia 13
para dessecação. Após 3 horas, retira-se a amostra e coloca-se 
em dessecador, para resfriar sem adquirir umidade e depois faz-
se a pesagem da amostra. Esse procedimento é repetido até que 
o valor pesado na balança analítica se apresente constante. Então 
utiliza-se o cálculo da porcentagem de umidade, que será descrito 
no exemplo a seguir. Esse ensaio exige poucos equipamentos e 
é de fácil execução.
M. A. técnica de um laboratório de bromatologia, recebe 
uma amostra de cereais para determinação da porcentagem de 
umidade total. A funcionária tritura os cereais com auxílio de 
graal e pistilo, em seguida pesa três cadinhos e registra seus 
pesos em uma planilha. Ela então, adiciona cerca de 3 gramas da 
amostra em cada um dos cadinhos e pesa novamente, registrando 
em sua planilha. Os materiais são colocados em estufa à 105°C 
para evaporação e após 3 horas são feitas verificações de peso 
até a constância dos valores. A tabela 1 apresenta os resultados 
das análises realizadas por ela.
EXEMPLO
Tabela 1: Resultados das pesagens da análise de umidade de 3g da amostra de cereais.
Fonte: A Autora
Bromatologia14
A fórmula para o cálculo de umidade utiliza o peso inicial, 
que corresponde ao peso antes da dessecação, e o peso final, que 
é o peso após a constância de valores nas pesagens. Assim temos 
que:
Onde peso inicial é antes da dessecação e peso final é após 
a constância nas pesagens.
Análise 1:
Análise 2:
Análise 3:
Média aritmética ± desvio padrão = 10,01±0,18% (m/m), 
que será descrito no laudo técnico.
A determinação da quantidade de água em estufa apresenta algumas 
limitações, como por exemplo, a variação na temperatura interna do 
equipamento em diversos pontos. Além disso, substâncias voláteis 
também são inclusas nessa medida, mesmo não se tratando de água 
realmente.
O aquecimento à 105°C pode gerar a decomposição de alguns 
nutrientes do alimento, levando à formação de água adicional.
IMPORTANTE
Além da avaliação da quantidade de água em estufa 
convencional, existem outros métodos de realizar-se essa 
Bromatologia 15
determinação, como estufa à vácuo. Essa determinação evita 
que ocorra a decomposição dos nutrientes.
 Na estufa a vácuo, a temperatura necessária para evaporação da 
umidade é reduzida, cerca de 70°C devido ao vácuo. Isso faz com 
que não haja aquecimento elevado da amostra e evita degradação 
de nutrientes.
+++ EXPLICANDO DIFERENTE
A determinação a partir de radiação de infravermelho 
também é uma alternativa, assim como uso de micro-
ondas, métodos de destilação, métodos químicos, físicos 
(cromatografia gasosa, ressonância magnética nuclear) e uso 
de equipamentos que fazem mensuração da umidade e outros 
nutrientes simultaneamente (equipamentos de análise de 
multicomponentes).
Existem diversos equipamentos multicomponentes, alguns capazes 
de mensurar umidade e gordura. Esses, apresentam baixo desvio 
padrão, sendo 0,4 % para gordura e 0,3% para umidade.
VOCÊ SABIA?
Bromatologia16
Apesar da ampla utilização, a determinação de umidade não é a 
melhor forma de determinar a vida de prateleira dos alimentos. Para 
isso utiliza-se a determinação da atividade de água (aW).
A determinação da atividade de água avalia a quantidade de água 
livre no alimento, ou seja, a água que pode servir de meio de cultura. 
Por isso essa determinação é importante para determinação da vida 
de prateleira do alimento.
IMPORTANTE
Minerais e vitaminas
Os minerais são encontrados em baixas concentrações 
nos alimentos. Apesar disso, são importantes no funcionamento 
de diversos mecanismos reguladores do organismo. Na área 
de alimentos, os minerais representam todos os componentes 
diferentes de hidrogênio, carbono, oxigênio, nitrogênio (que 
representam cerca de 99% do total dos alimentos). Eles são 
obtidos através da queima de todo o material orgânico, restando 
somente os minerais, que constituem a matéria inorgânica.
Existem cerca de 90 elementos químicos de ocorrência 
natural no planeta, 25 deles são considerados elementos 
essenciais para o nosso organismo. Isso quer dizer que esses 
nutrientes não podem ser sintetizados pelo nosso organismo e 
por isso, precisam ser adquiridos através dos alimentos.
Bromatologia 17
Os minerais são divididos entre macro e microelementos, 
os primeiros possuem ingesta diária entre 0,1-1,0 grama por 
dia, sendo fósforo, sódio, potássio, cálcio e magnésio os mais 
importantes. Já os microelementos, são aqueles que devem ser 
consumidos em quantidades reduzidas, menos de 0,1 grama por 
dia, como iodo, alumínio, ferro, manganês, cobre e selênio.
A incorporação dos nutrientes no alimento pode ser de origem 
natural, quando obtidos através do próprio alimento e de ocorrência 
intencional, quando adicionados no processo de produção do 
alimento (suplementação).
+
OBSERVAÇÃO
O método mais comum para detecção e quantificação 
de minerais é o chamado método de cinzas (cinzas secas ou 
resíduo mineral fixo). Este método baseia-se na incineração da 
amostra de alimento seco a uma temperatura mais baixa e em 
seguida à 550-600°C. À essa temperatura o material orgânico se 
decompõe, restando somente os resíduos minerais. Além disso, 
a incineração pode ser feita com auxílio do bico de Bunsen ou 
da mufla.
Bromatologia18
A mesma técnica do laboratório de bromatologia, M. A deve analisar 
uma amostra de cereal e fazer a quantificação dos minerais totais 
presentes no alimento. Para isso, ela coloca luvas e então, pega 
3 cadinhos (triplicata) e coloca na mufla a 550ºC, por meia hora. 
Deixa esfriar em dessecador e pesa em balança analítica até 0,1 mg. 
A técnica registra o peso do cadinho vazio e pesa 2 a 3 g de amostra 
seca em cada cadinho, depois coloca-os na mufla preaquecida a 
550ºC, esperando até que o material se torne branco ou cinza-claro. 
Essa é uma indicação de que a cinza está pronta, então ela esfria o 
material no dessecador por cerca de 20 a 30 minutos e depois pesa 
o material frio na balança analítica até 0,1 mg, obtendo os valores 
apresentados na tabela abaixo.
EXEMPLO
Tabela 2: Resultados das pesagens da análise de cinzas de 2g da amostra de cereais.
Fonte: A Autora
A fórmula para o cálculo de cinzas utiliza o peso antes e 
depois da incineração e o peso da amostra utilizada no ensaio. 
Assim temos que:
Bromatologia 19
Assim, M. A. calculou a porcentagem de cinzas de cada 
análise:
Análise 1:
Análise 2:
Análise 3:
Assim, o teor de cinzas da amostra será a média aritmética 
± desvio padrão = 1,67±0,75% (m/m), que será descrito no 
laudo técnico. Neste caso, considerando uma amostra de cereais 
os principais minerais encontrados seriam cálcio, ferro, sódio, 
manganês, magnésio e cobre.
Dependendo do tipo de amostra, pode ser necessário um 
preparo prévio, como por exemplo, amostras líquidas e úmidas 
que devem ser secas em estufa. Além disso, condimentos, que 
possuem muitos conteúdos voláteis, devem ser aquecidos aos 
poucos, a fim de gerar a fumegação.
Alimentos como cereais apresentam cerca de 0,3-3,3% de conteúdode cinzas totais; produtos lácteos de 0,7-6,0%; carnes e produtos 
cárneos 0,5-6,7%; aves 1,0-1,2%; frutas frescas 0,3-2,1%; vegetais 
frescos 0,4-2,1%; óleos e gorduras de 0,0% (óleos e gorduras 
vegetais) a 2,5% (manteiga e margarina).
VOCÊ SABIA?
Bromatologia20
Além do método de cinzas secas existem diversos outros 
métodos que podem ser empregados na quantificação dos 
minerais. Entre eles a determinação de cinzas úmidas, que serve 
para quantificação de elementos que se encontram em muito baixa 
quantidade, como o iodo por exemplo. Neste método emprega-se 
substâncias químicas como ácido nítrico ou sulfúrico, ou mesmo 
a mistura de ambos. As quantidades variam de acordo com cada 
alimento, e a utilização dos ácidos tem como objetivo oxidar os 
constituintes da amostra. 
Após a análise de cinzas úmidas é possível fazer a 
determinação do teor de cada mineral especificamente. Para 
isso, utilizam-se equipamentos e técnicas experimentais de 
maior precisão, como absorção atômica, emissão de chama, 
colorimetria, turbidimetria e titulometria.
De todos os métodos descritos, a titulometria é o mais barato e 
fácil de ser utilizado no laboratório. Mesmo assim, o método de 
cinzas secas é mais econômico e viável na implantação de rotina do 
laboratório de análises bromatológicas.
+
OBSERVAÇÃO
A escolha do material dos cadinhos utilizados também é 
importante. Dependendo do tipo de material que os compõem, 
ele são mais ou menos resistentes à temperatura e dependendo 
do tipo de alimento, haja algum mais apropriado.
Bromatologia 21
Cadinhos de ouro-platina (liga 90:10) resistem até 1100°C e à 
substâncias básicas, já cadinhos de porcelana resistem até 1500°C, 
mas podem rachar pois são sensíveis à bases.
EXEMPLO
Assim como os minerais, as vitaminas são substâncias 
orgânicas, indispensáveis ao funcionamento do organismo e que 
devem ser adquiridas de fontes alimentares, pois também não 
podem ser sintetizadas.
Esses nutrientes, não possuem padrão estrutural e são 
divididas de acordo com a solubilidade em lipossolúveis 
e hidrossolúveis. As primeiras, possuem capacidade de 
solubilização em solventes apolares, por isso chamadas 
lipossolúveis e fazem parte delas as vitaminas: A (retinol), D 
(ergocalciferol), E (tocoferol) e K (filoquinona). Já as vitaminas 
hidrossolúveis, são capazes de solubilizar em solventes polares, 
entre elas encontramos a vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), 
B3 (niacina), nicotinamida, B5 (ácido pantotênico), C (ácido 
ascórbico), H (biotina), PABA (ácido para-aminobenzóico), B6 
(piridoxina), B12 (cianocobalamina), inositol, colina.
A determinação das vitaminas lipossolúveis será discutida 
no item de lipídios, por isso neste tópico falaremos das formas 
de análise das principais vitaminas hidrossolúveis: B1, B2 e C.
A vitamina B1 (tiamina) é encontrada em alimentos 
como germe de cereais, nozes e leveduras. Segundo os métodos 
físico-químicos do Instituto Adolfo Lutz (2008), a determinação 
Bromatologia22
da vitamina B1 em alimentos é baseada em quantificação de 
fluorescência no espectrofotômetro de fluorescência. A tiamina 
reage com o solução alcalina de ferricianeto de potássio formando 
o composto tiocromo, que é detectado no equipamento.
A vitamina B1 também é encontrada em alimentos como carne 
de porco, fígado, gema de ovo, amendoim, peixes, leguminosas, 
legumes, grãos integrais, frutos do mar, levedo de cerveja e cevada. 
Sua deficiência causa o beribéri (paralisia dos membros inferiores e 
problemas circulatórios).
VOCÊ SABIA?
Alimentos que possuem tiamina de forma natural, em 
que não houve adição como suplementação, necessitam de 
tratamento da amostra. Isso ocorre porque a vitamina B1 não 
está em sua forma livre, impossibilitando sua detecção. Assim, 
deve-se fazer a hidrólise ácida e enzimática do alimento, a fim 
de obter a tiamina livre. A vitamina fotossensível, deve-se tomar 
cuidado com a exposição à luz durante a análise.
De forma semelhante à vitamina B1, a vitamina B2 
(riboflavina) apresenta coloração amarelo-esverdeada na 
fluorescência e é sensível à luz. Seu doseamento é feito 
através de espectrofotômetro de fluorescência, mas devido à 
fotossensibilidade utiliza-se como solução padrão a fluoresceína. 
Essa substância é capaz de emitir fluorescência semelhante à 
vitamina B2 sem degradação.
A riboflavina é indispensável no metabolismo de proteínas, 
carboidratos e lipídios. Sua carência pode causar lesões ocular, 
Bromatologia 23
queilose, estomatite, glossite e dermatite seborreica. É encontrada 
em alimentos como leite de vaca e derivados, vísceras, soja 
assada, carnes magras, ovos e vegetais folhosos.
A vitamina C (ácido ascórbico) tem alta atividade 
antioxidante, além de atuar na produção de neurotransmissores. 
Sua quantificação pode ser feita através de dois métodos: 
quantificação com iodato de potássio (teores de vitamina > 5 
mg), através da oxidação do ácido ascórbico pelo reagente; 
e método de Tillmans (teores de <5 mg de vitamina C) que 
utiliza a redução do sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol. 
A vitamina C é encontrada em frutas cítricas, kiwi, acerola, 
abacaxi, abóbora, batata-doce, pimentão verde, milho, couve-
flor, espinafre, repolho, tomate, mamão papaia, manga e melão 
cantaloupe.
Nesta seção você aprendeu sobre a composição dos alimentos, 
quais são os nutrientes encontrados e a importância da água nos 
alimentos. Falamos sobre os métodos de quantificação de água, 
principalmente o método de cinzas, a importância da atividade de 
água nos alimentos. Você também conheceu mais sobre os minerais 
que compõem os alimentos, como fazer a dosagem de cinzas 
totais, a escolha do material para secagem da amostra e outros 
métodos disponíveis. Sobre as vitaminas, falamos sobre vitaminas 
lipossolúveis e hidrossolúveis, e sobre a quantificação e importância 
das algumas das vitaminas hidrossolúveis: B1, B2 e vitamina C.
RESUMINDO
Bromatologia24
Carboidratos e fibras
OBJETIVO
Nesse tópico você conhecerá mais sobre os carboidratos, os 
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos; além das 
fibras. Aprenderá sobre a principal forma de quantificação desses 
nutrientes, noções práticas de preparo de soluções e titulação das 
análises. E então, preparado (a)?
Os carboidratos são compostos basicamente por carbono e 
hidrogênio e apresentam duas funções orgânicas: aldeído e álcool 
ou cetona e álcool, alguns deles possuem em sua estrutura átomos 
de nitrogênio, enxofre e fósforo. São compostos amplamente 
distribuídos entre os alimentos e possuem diversas funções na 
área de alimentos, como adoçantes naturais, matéria-prima para 
produtos fermentados, escurecimento de alguns alimentos e 
propriedades reológicas de alimentos de origem vegetal.
No organismo, a função desses nutrientes está ligada 
ao fornecimento de energia, cerca de 4 kcal por grama de 
carboidrato. Além disso, parte dos carboidratos é composta por 
fibras dietéticas (serão discutidas a seguir), substâncias que não 
solubilizam por hidrólise ácida ou básica e são incapazes de 
serem digeridas em nosso organismo. As fibras dietéticas são 
importantes no processo de digestão, aumentando o peristaltismo 
do sistema gastrointestinal.
Bromatologia 25
Esses nutrientes são divididos de acordo com o tamanho 
das cadeias carbônicas que os compõem:
 �Monossacarídeo: formados por uma unidade de 
poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído, sendo a glicose o 
monossacarídeo mais abundante. Sua fórmula molecular é 
C6H12O6, sendo também chamada de dextrose. Na área de 
alimentos essas substâncias apresentam algumas propriedades 
importantes: como a higroscopicidade, capacidade de adsorver 
umidade devido às interações polares que realizam com a 
molécula de água; poder edulcorante, relacionado à capacidade 
de adoçar dos carboidratos, em especial da frutose.
No caso da higroscopicidade, para alimentos como produtos de 
confeitaria e panificação é uma propriedade desejável. Porém, no 
caso de produtos granulados torna-se indesejável.+++ EXPLICANDO DIFERENTE
 �Dissacarídeos: são formados de duas unidades de 
monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas. Recebem 
no nome o sufixo - oses e no organismo estão frequentemente 
acoplados à outras moléculas, como lipídios e proteínas 
(glicoconjugados);
Bromatologia26
Os monossacarídeos e dissacarídeos formam os 
oligossacarídeos. Essas substâncias também apresentam 
higroscopicidade e poder edulcorante, principalmente a sacarose. 
Além disso, esse açúcar sofre o processo de “inversão do açúcar”, 
ou seja, em presença de meio ácido, básico ou elevação de 
temperatura é capaz de clivar sua ligação glicosídica, liberando 
seus monossacarídeos (glicose e frutose).
A sacarose, açúcar de cozinha, é formada por uma unidade de 
glicose e outra de frutose. O açúcar do leite, lactose, é formado por 
uma glicose e uma galactose.
VOCÊ SABIA?
 � Polissacarídeos: compostos de mais de 20 unidades de 
monossacarídeos, fazem parte desse grupo o amido, glicogênio, 
pectina e a celulose. São nutrientes de alto peso molecular e 
baixa solubilidade em água.
O amido, um dos principais polissacarídeos, é formado 
por amilose e amilopectina. Ambas são formadas por cadeias de 
glicose, no entanto, a amilose possui cadeia linear, enquanto a 
amilopectina, ramificada.
Apesar da baixa solubilidade em água, citada anteriormente 
para polissacarídeos, o amido é capaz de gelatinizar na presença 
de água e aquecimento. Essa propriedade se justifica porque 
ocorre rompimento parcial das ligações glicosídicas, que ficam 
expostas e disponíveis para interações com as moléculas de 
Bromatologia 27
água. Isso provoca aumento do volume e da viscosidade, dando 
o aspecto cremoso característico do processo de gelatinização. 
A gelatinização é um processo importante na fabricação de 
produtos de panificação, produtos à base de milho, arroz e feijão 
cozidos.
Embora a propriedade seja de aparente utilidade na 
indústria de alimentos, a gelatinização natural não é estável. Após 
certo tempo, ocorrem os fenômenos de retrogradação, retorno 
do amido ao estado de sólido cristalino, e sinérese, expulsão das 
moléculas de água que participavam das interações. Em adição, 
a gelatinização natural só ocorre em temperaturas elevadas, 
sofre alterações dependentes dos outros nutrientes dos alimentos 
e é instável à processos que fazem parte da produção industrial, 
como congelamento, transporte, agitação e aquecimento. 
Retrogradação: retorno do amido ao estado sólido; Sinérese: 
expulsão das moléculas de água.
Assim, surgiram os amidos modificados, como as dextrinas 
e amidos reticulados (pré-gelatinizados). Esses nutrientes são 
capazes de gelatinizar à temperaturas mais baixas, formam géis 
na presença de outros solutos e são mais estáveis às condições 
industriais.
A celulose é um polissacarídeo composto por glicoses, 
mas sua estrutura é linear e as ligações glicosídicas são 
diferenciadas. Isso faz com que esse nutriente seja insolúvel e 
não possa ser digerido no sistema gastrointestinal humano. Seu 
derivado modificado, a carboximetilcelulose, possui alto poder 
de aumento de viscosidade, sendo muito utilizada na produção 
industrial de doces (pudins, flans, sorvetes). Já as hemiceluloses 
são formadas por oligossacarídeos diferentes, como glicose, 
galactose e xilose. São amplamente utilizadas na indústria de 
panificação, pois reduzem a força necessária para o amassamento 
das massas e são solúveis em água. Porém, são polissacarídeos 
de difícil digestão.
Bromatologia28
Existem ainda, as pectinas e as gomas. As pectinas, são 
encontradas em alimentos de origem vegetal, como frutas 
cítricas e maçãs. São utilizadas na indústria de alimentos na 
produção de géis, principalmente na fabricação de pepino em 
conserva e sorvetes. As gomas também possuem a capacidade 
de geleificação e são formadas por diversos monossacarídeos, 
como manose, galactose, fucose, entre outros. 
As principais gomas da indústria de alimentos são a goma guar, 
goma arábica, goma xantana, ágar e goma dextrana. Sendo os 
principais alimentos a salsicha, bebidas, molhos, sobremesas entre 
outros.
EXEMPLO
Durante o processo de hidrólise dos alimentos, os 
constituintes incapazes de sofrer esse processo são as fibras 
dietéticas. Esses nutrientes, conforme comentado anteriormente, 
embora não possam ser digeridos, apresentam inúmeros 
benefícios ao sistema digestório. Entre eles a redução do 
colesterol do sangue, da glicemia e aumento do trânsito intestinal.
Análises de carboidratos e fibras
A principal análise dos carboidratos é a reação de Fehling, 
ou detecção de açúcares redutores. De modo geral, com exceção 
da sacarose, todos os açúcares são redutores. Nesse experimento 
eles reduzem o cobre do seu estado cobre II (cúprico), de 
coloração azul, para cobre I (cuproso), de coloração vermelha.
Bromatologia 29
Antes da análise deve ser feita a retirada de interferentes 
(outras substâncias redutoras) da amostra de alimento. Isso pode 
ser feito através da utilização de “clarificadores”, como creme 
alumina, solução neutra ou básica de acetato de chumbo e ácido 
fosfotúnsgstico, que fazem a precipitação desses interferentes.
M.A, ainda em análise dos cereais, inicia a análise de açúcares 
redutores através dos reagentes de Fehling. Para isso, ela pesa entre 
2 a 5 g da amostra em um béquer de 250 mL, adiciona 50 mL de 
água destilada morna (aproximadamente 37ºC) e homogeneiza com 
bastão de vidro. Em seguida, ela transfere para um balão volumétrico 
de 100 mL e adicionar 2 mL de ferrocianeto de potássio a 6%(m/v) 
e 2 mL de acetato de zinco a 12%(m/v). Agita bem e completa o 
volume. Depois faz a filtração e insere o filtrado na bureta. Então ela 
pipeta (volumetricamente) 5 mL de Fehling A (solução de CuSO4) e 
5 mL de Fehling B (solução de tartarato de sódio e potássio e NaOH) 
para um balão de titulação e algumas pérolas de ebulição. Depois 
ela adiciona mais 40 mL de água destilada, aquece até ebulição e 
goteja a solução da amostra até que o líquido sobrenadante fique 
levemente azulado. Mantendo a ebulição, adiciona uma gota de 
azul de metileno a 1% e continua a titulação até a descoloração do 
indicador, quando ela anota o volume utilizado. A análise foi feita 
em triplicata e a tabela 3 apresenta os resultados obtidos.
EXEMPLO
Bromatologia30
Tabela 3: Resultados das pesagens da análise de açúcares redutores da amostra de cereais.
Fonte: A Autora
Assim, M. A calcula a porcentagem dos açúcares redutores 
através da seguinte fórmula:
Onde Va é o volume de solução da amostra (neste caso 250 
mL); a é a massa de glicose que reage com 10 mL de solução de 
Fehling (padronizada em laboratório será considerada 0,047); Pa 
é o peso da amostra e Vg é o volume gasto da solução amostra.
Assim, M. A descreveu no laudo a presença da média e 
desvio padrão dos açúcares redutores como 5,28±0,07%.
No exemplo acima, utiliza-se o método de titulação de 
ácidos fortes com bases fortes. A titulação é um método analítico 
que utiliza a bureta e o Erlenmeyer. Na bureta insere-se a solução 
de concentração conhecida, e no Erlenmeyer a amostra a ser 
titulada. O conceito básico é a titulação ácido-base, em que se 
utiliza um indicador de pH, que nos permite saber o ponto de 
mudança do pH básico para ácido e vice-versa. É importante 
lembrar que no ponto em que ocorre a viragem do pH, o número 
de mols do ácido é equivalente ao número de mols da base. Isso 
é importante pois nos permite obter o valor de concentração de 
um a partir da titulação do outro.
Bromatologia 31
Na análise de fibras, segundo o Instituto Adolfo Lutz, 
pode-se mensurar as fibras de um alimento através da técnica 
de detecção de fibra bruta. Para isso, utiliza-se o alimento 
após a análise de umidade e cinzas. Na realidade, as fibras 
constituem uma mistura de polissacarídeos e lignina, com 
exceção do amido, que são incapazes de serem digeridas no 
intestino delgado humano. Elas são divididas de acordo com a 
solubilidade em fibras solúveis, queaumentam a viscosidade do 
material gastrointestinal, retardando o esvaziamento gástrico e 
aumentando o tempo de absorção dos nutrientes; e insolúveis, 
que diminuem o tempo do transito gastrointestinal, aumentam 
o bolo fecal.
As principais fibras solúveis são gomas, mucilagens, pectinas 
e algumas hemiceluloses; e as principais fibras insolúveis são a 
celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas.
EXEMPLO
O método convencional de quantificação de fibras é o 
método de análise de fibra bruta, que utiliza algum tratamento 
químico da fibra (solução ácida, básica, entre outros).
Bromatologia32
Continuando a análise dos cereais, a técnica M. A, pesa 2 g da 
amostra, envolve em papel de filtro e amarra com lã. Faz uma 
extração contínua em aparelho de Soxhlet (tópico 3.0 – Lipídios), 
usando éter como solvente. Adiciona 100 mL de solução ácida 
(ácido acético glacial (500 ml) + água (450 ml) + ácido nítrico (50 
ml) + ácido tricloroacético (20 g)). Adapta o frasco Erlenmeyer a 
um sistema de refluxo por 40 minutos depois filtra em sistema a 
vácuo e lava com água fervente até que a água de lavagem não 
tenha reação ácida. Lave com 20 mL de álcool e 20 mL de éter. 
Aquece em estufa a 105°C, por 2 horas. Resfria em dessecador até 
a temperatura ambiente. Pesa e repete as operações de aquecimento 
e resfriamento até peso constante. Depois ela incinera em mufla a 
550°C, resfria em dessecador até a temperatura ambiente, repetindo 
até obter o peso constante. A tabela 4 apresenta os dados da análise.
Observação: O termo “Peso constante” significa que 
os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem, no 
máximo, em 0,0005 g por grama de substância.
EXEMPLO
Tabela 4: Resultados das pesagens da análise de fibra bruta da amostra de cereais.
Fonte: A Autora
Bromatologia 33
O cálculo da fibra bruta foi feito a partir da equação:
Onde Fb é fibra bruta pesada (diferença entre o resíduo 
seco e o resíduo pós incineração e constância do peso) e P é o 
peso da amostra.
Dessa forma, no laudo da amostra a técnica descreveu a 
presença de 0,83±0,25% (m/m) de fibras brutas (média ± desvio 
padrão).
Atualmente utiliza-se o método de fibras alimentares 
(método de fibra alimentar total). É um método enzimático 
gravimétrico, que utiliza enzimas que mimetizam as enzimas do 
sistema gastrointestinal e depois é feita a pesagem das fibras.
Nesta seção você aprendeu mais sobre os carboidratos, que podem 
ser monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos. Você 
descobriu que o açúcar de cozinha, o amido, e uma série de outros 
carboidratos possuem capacidade de gelatinização e que isso tem 
muito valor na indústria de alimentos. Além disso, vimos sobre os 
principais métodos de análise de carboidratos, como a quantificação 
de açúcares redutores utilizando reagentes de Fehling. Vimos 
algumas noções de preparo de soluções e titulação aplicados à 
análise de carboidratos e falamos também sobre as fibras brutas 
e fibras alimentares, sobre a forma de quantificação delas e os 
conceitos envolvidos.
RESUMINDO
Bromatologia34
Lipídios
A unidade número 3 trata dos lipídios, quais grupos compõem esse 
nutriente, qual a importância neles na área de alimentos. Falaremos 
também sobre vitaminas lipossolúveis, métodos de detecção de 
adulterações nos lipídios e muito mais. E então, vamos lá?
OBJETIVO
Os lipídios representam um grupo muito variável em 
relação à estrutura química e grupos funcionais. Sua característica 
comum deve-se ao seu comportamento físico, ou seja, são 
imiscíveis (devido à baixa solubilidade) com a água e solúveis 
em solventes orgânicos. Lipídios são altamente solúveis em éter, 
éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, e hexano, por exemplo.
Esses nutrientes representam fonte de energia nos alimentos. 
Além disso, atuam no transporte de vitaminas lipossolúveis 
e desempenham funções tecnológicas, como formação de 
emulsões e contribuição com a viscosidade de determinados 
alimentos. Os principais lipídios encontrados nos alimentos 
são os ácidos graxos, de triacilgliceróis, glicerofosfolipídios e 
lipídios não saponificáveis.
Os ácidos graxos (AG) são ácidos carboxílicos que 
contêm de 4 a 34 átomos de carbono em sua estrutura, e podem 
ser saturados ou insaturados. Os insaturados apresentam uma 
ligação dupla em sua estrutura química.
Bromatologia 35
Figura 1: Estrutura do Ácido alfa linolênico
Fonte: Wikimedia
As propriedades físicas dos ácidos graxos estão 
relacionadas ao grau de saturação da cadeia carbônica e do 
comprimento dela. Quanto maior for a cadeia, maior a chance 
de o AG estar em sua forma sólida à temperatura ambiente, e o 
inverso é verdadeiro, quanto menor a cadeia carbônica, maior a 
chance do AG estar no estado líquido à temperatura ambiente. 
Com relação à saturação, à temperatura ambiente (25°C), AG 
com cadeias carbônicas de 12 a 24 átomos de carbono estão 
na forma de cera, ao contrário, os mesmos AG acrescidos de 
insaturações encontram-se na forma líquida. Isso se deve ao 
arranjo das moléculas, estruturas insaturadas possuem restrição 
conformacional, que dificulta o empacotamento das moléculas e 
a solidificação do AG.
Bromatologia36
Ácidos graxos saturados são mais encontrados em lipídios de 
origem animal, as chamadas “gorduras”, como a banha, por 
exemplo. Esses lipídios apresentam ponto de fusão elevado e por 
isso, encontram-se em estado sólido à temperatura ambiente. Por 
outro lado, os ácidos graxos insaturados, são encontrados mais 
facilmente em alimentos de origem vegetal, como no óleo de soja, 
por exemplo. À temperatura ambiente esses lipídios encontram-se 
na forma líquida, pois seu ponto de fusão é menor do que o dos 
ácidos graxos saturados.
+++ EXPLICANDO DIFERENTE
A isomeria espacial cis-trans é outra particularidade dos 
ácidos graxos. Quando os grupos carbônicos estão para o mesmo 
lado, a isomeria do ácido graxo é cis, quanto estão em lados opostos 
é trans. Na verdade, de forma geral os ácidos graxos encontram-
se na forma cis, apenas isomerizam para forma trans em caso de 
processo tecnológico, como aquecimento, por exemplo. No caso 
de alimentos como o leite e a carne, encontram-se ácidos graxos 
na forma trans, devido à fermentação no rúmen dos animais. 
Isômeros geométricos cis-trans ocorrem em compostos químicos 
que apresentam insaturações e pelo menos dois grupos químicos 
diferentes. Na verdade, a fórmula molecular das substâncias é a 
mesma, mas o arranjo espacial é diferente.
Os triacilgliceróis (TGC) são ésteres de ácidos graxos 
derivados do glicerol, também chamados de triglicerídeos ou 
gorduras neutras e representam cerca de 95 a 98 % do total 
dos óleos e gorduras. A estrutura básica dessas substâncias é 
Bromatologia 37
Figura 2: Estrutura química dos triglicerídeos
Fonte: Wikimedia
composta por três ácidos graxos unidos por uma ligação éster 
à uma molécula de glicerol. Essas três posições são substituídas 
por mais ácidos graxos, que podem ser três AG iguais ou 
diferentes. Como as moléculas de álcool estão em ligação éster, 
os TGC são apolares e insolúveis em água.
No organismo são responsáveis pelo armazenamento de 
energia e isolamento térmico. Em caso de necessidade os TGC 
são mobilizados dos adipócitos, através da hidrólise promovida 
por lipases, para o tecido ou órgão que apresenta carência 
energética. Os TGC compõe a maioria das gorduras naturais 
(óleos vegetais, leite e carne) e estão sob a forma de misturas 
de TGC.
Já os glicerofosfolipídios (GFL), são lipídios de membrana, 
formados por ácidos graxos, ésteres de glicerol e unidades de 
fosfato e um composto nitrogenado. Em virtude desses dois 
últimos constituintes, os GFL são moléculas chamadas de 
“anfipáticas”, ou seja, são apolares e polares ao mesmo tempo. 
A fração apolar é composta pelos ácidos graxos e representa 
um sítio de interação com substâncias apolares. Já a porção 
polar é composta pelos grupos nitrogenados e representa pontos 
de interação com a água. Os principais GFLs são a lecitina, a 
cefalinae a cardiolipina.
Bromatologia38
A lecitina de soja é o componente responsável pela solubilidade dos 
achocolatados, sua adição reduz a tensão superficial entre a fase 
sólida e a fase líquida. Essa habilidade da lecitina está ligada ao 
seu caráter anfipático, capaz de promover interações hidrofílicas 
(radical fosfato-colina) e hidrofóbicas (cadeia de ácido graxo).
VOCÊ SABIA?
Figura 3: Estrutura química dos glicerofosfolipídios lecitina 
Figura 4: Estrutura química da cefalina
Fonte: Wikimedia
Fonte: Wikimedia
Bromatologia 39
Figura 5: Estrutura química da cardiolipina
Fonte: Wikimedia
O terceiro grupo lipídios são os não saponificáveis, que 
também são insolúveis em água, apresentam elevados pontos 
de fusão, mas não possuem ácidos graxos nem glicerol em 
sua estrutura química. Os esteróis são formados por 4 anéis 
fusionados (núcleo esteroide), sendo 3 de 6 carbonos e um de 
4 carbonos. Esses lipídios são precursores para a produção de 
diversas substâncias no organismo, como os ácidos biliares, 
que atuam na digestão, e os hormônios sexuais, ou hormônios 
esteroides, que atuam nas características sexuais e funções 
reprodutivas do ser humano.
A vitamina A é encontrada nos animais sob a forma de 
provitamina A, um carotenoide que confere cor aos alimentos, 
que vão de amarelo até o vermelho.
Os carotenoides são constituídos de unidades de isopreno (C5H8), 
geralmente oito unidades que formam tetraterpenos. Os principais 
são o α e o β-caroteno.
VOCÊ SABIA?
Bromatologia40
A detecção e quantificação desses carotenoides pode ser 
feita através de extração em solventes orgânicos (ex: acetona), 
saponificação dessas frações, e, posterior isolamento em 
cromatografia em coluna e espectrometria de UV/VIS. Para 
saber os detalhes do procedimento experimental acesse: https://
bit.ly/33kTM2g. 
De modo geral, a técnica de cromatografia em coluna 
pode ser realizada de quatro formas, divididas de acordo com 
a natureza da fase estacionária: cromatografia de adsorção, 
partição, exclusão molecular (filtração e permeação em gel) e 
troca iônica.
No caso do isolamento dos carotenoides, a separação 
ocorre com fase estacionária composta por óxido de magnésio e 
celite (cromatografia de adsorção). Assim, os carotenoides que 
possuem maior interação com a fase estacionária ficam mais 
retidos na coluna, enquanto as substâncias que interagem mais 
com o solvente (fase móvel) saem mais rapidamente da coluna. 
O primeiro carotenoide a sair é o α-caroteno (interage mais com 
o solvente – éter de petróleo), que possui coloração amarelada; e 
a segunda fração é o β-caroteno (alaranjado). Depois de recolher 
as frações, é feita a evaporação do solvente e elas são analisadas 
no espectrofotômetro UV/VIS.
Acesse o site para observar as frações de cor formadas pelo alfa e 
betacaroteno da cenoura: https://bit.ly/2OMeOll.
ACESSE
https://bit.ly/33kTM2g. 
https://bit.ly/33kTM2g. 
 https://bit.ly/2OMeOll
Bromatologia 41
Conforme comentamos na Unidade 1, o espectrofotômetro 
é um equipamento que detecta absorção de luz ultravioleta por 
parte das substâncias químicas. Com base em sua estrutura 
química, o equipamento incide luz (energia) na substância, que 
através da absorção dessa energia emite fótons capazes de serem 
detectados em comprimentos de onda específicos. A parte das 
estruturas que faz essa absorção de energia são os elétrons pi 
(ϖ), que fazem parte das ligações duplas (insaturações).
Figura 6: Espectrofotômetro
Fonte: Wikimedia
No caso da vitamina observamos que a estrutura química 
apresenta muitas ligações duplas, são esses os elétrons que 
absorvem energia e acabam emitindo luz. Com relação ao 
comprimento de onda, o equipamento trabalha entre o UV (200-
400 nm) e o VIS, que significa visível e fica na faixa de 400-700 
nm. A vitamina A absorve em três comprimentos de onda: 425, 
448 e 475 nm, todos na faixa do UV/VIS.
Figura 7: Estrutura química da vitamina A
Fonte: Wikimedia
Bromatologia42
Adulterações em óleos e gorduras
As principais alterações em óleos e gorduras estão 
relacionadas a adição de análogos de qualidade inferior, como 
adição de óleos vegetais de menor valor comercial. Além 
disso, informações referentes à rotulagem dos alimentos, como 
informações incorretas sobre colesterol e ácidos graxos.
A detecção dessas irregularidades geralmente é feita por 
equipamentos de alta precisão como a cromatografia gasosa 
(CG) e a cromatografia em coluna de alta resolução (CLAE) 
(Almeida-Muradian & Penteado, 2015). Atualmente pesquisas 
tem indicado a aplicabilidade de técnicas de biologia molecular 
na detecção dessas fraudes.
Rancificação dos lipídios
A rancificação dos lipídios pode ocorrer através de 
hidrólise ou de oxidação, a reação ocorre no local onde há 
insaturações, pois são os locais susceptíveis às reações químicas. 
No primeiro caso, a reação ocorre nas ligações éster do TGC, 
formando glicerol e ácidos graxos livres. Estes conferem o odor 
característico no alimento “ranço” e são grupos químicos mais 
vulneráveis às reações de oxidação.
A exposição ao oxigênio presente no ar leva à oxidação 
dos lipídios presentes no alimento. Neste caso, a reação química 
ocorre nas insaturações presentes na cadeia carbônica dos ácidos 
graxos e necessita do oxigênio molecular e um catalisador, como 
metais de transição (Fe2+, Cu2+). Essa reação química também é 
responsável pela formação do odor desagradável, resultante da 
oxidação dos ácidos graxos insaturados, formando compostos 
de cadeia curta, como aldeídos e ácidos carboxílicos. Ambos 
voláteis e que são rapidamente detectados pelo olfato.
Uma técnica para incrementar o prazo de validade desses 
produtos é a hidrogenação parcial dos lipídios, em que se faz 
a hidrogenação de insaturações presentes na estrutura química, 
Bromatologia 43
tornando o lipídio parcialmente saturado. Porém, algumas 
gorduras tornam-se isômeros trans nesse processo, o que 
representa uma desvantagem já que o consumo de gorduras 
trans aumenta o risco de eventos cardiovasculares. A produção 
de margarina é feita através da hidrogenação de óleo vegetal e 
por isso recebe o nome de “gordura vegetal hidrogenada”.
Análises de lipídios
O principal método de análise de lipídios consiste na 
extração desses nutrientes com solventes à quente. Esse processo 
é realizado em três etapas: extração com o solvente orgânico, 
evaporação do solvente e quantificação (pesagem) da gordura 
extraída.
Esse processo é dependente do tamanho da partícula e 
do volume do solvente, quanto mais particulado for, maior a 
penetração do solvente no alimento. O mesmo ocorre com a 
quantidade de solvente, quanto mais solvente se utiliza, maior a 
penetração do solvente, porém, deve-se avaliar a questão do alto 
custo dos solventes.
Os principais solventes utilizados são éter etílico e éter de petróleo, 
por isso diz-se que a gordura obtida é o extrato etéreo, ou seja, 
extraído com éter.
EXEMPLO
O éter de petróleo é o solvente mais utilizado, 
principalmente na quantificação de triglicerídeos, pois o éter 
etílico tem custo superior e extrai também outros constituintes 
Bromatologia44
lipossolúveis (vitaminas, pigmentos clorofilados, esteroides e 
resinas). Pode-se utilizar a mistura de solventes, além disso, a 
escolha é dependente do tipo de alimento a ser analisado.
A extração do teor de lipídios pode ser obtida através de 
três maneiras diferentes, conforme descrito a seguir:
 �Extração com equipamento de Soxhlet: é a forma mais 
utilizada, utiliza um equipamento de refluxo e faz extração de 
forma intermitente. A temperatura de refluxo não é tão elevada, 
pois não pode ocorrer evaporação do solvente, o benefício é que 
não degrada os lipídios presentes no alimento. Suas desvantagens 
incluem o uso de maior volume de solvente, pois este pode 
saturar-se em contato contínuo com a amostra;
Um técnico de laboratório de análise e alimentos necessita 
determinar o teor de gordura total de uma amostra de biscoito. 
Para isso pesou 4 gda amostra diretamente em papel de filtro 
desengordurado, amarrou com fio de lã também desengordurado 
e colocou no extrator tipo Soxhlet. Conectou o balão de fundo 
previamente tarado a 105°C e adicionou éter etílico (volume 
suficiente para um Soxhlet e meio). Acoplou um condensador de 
bolas e manteve sob aquecimento em chapa elétrica, por 8 horas 
(4-5 gotas por segundo). Então retirou o cartucho amarrado e 
destilou o éter. O resíduo obtido foi colocado em estufa (105°C) 
por uma hora, então resfriou em dessecador até a temperatura 
ambiente. O procedimento foi realizado em triplicata e a tabela 
5 apresenta os valores de massa obtidos nos procedimentos.
EXEMPLO
Bromatologia 45
Tabela 5: Massa obtida do extrato etéreo de biscoito (4 g) para quantificação de lipídios totais
Fonte: A Autora
Após a obtenção dos valores de massa o analista utilizou a 
fórmula do cálculo do extrato etéreo (descrita abaixo) para obter 
os respectivos valores de porcentagem, conforme observamos 
na terceira coluna da tabela 5.
Dessa forma, o técnico descreveu no laudo que o teor 
médio de lipídios na amostra foi de 5,4±0,3 % (m/m).
Observação: No caso de amostras líquidas deve-se pipetar 
o volume desejado, esgotando o restante em papel de filtro, que 
deve ser seco (estufa – 105°C por 1 hora).
 �Extração pelo método de Goldfish: é uma forma 
mais rápida, a extração é feita em temperaturas mais elevadas 
e o processo é contínuo, por isso utiliza menos solvente. A 
desvantagem do método está relacionada ao aquecimento 
exacerbado do solvente e possibilidade de degradação dos 
lipídios. Além disso, só pode ser utilizado em amostras no estado 
sólido;
 �Extração pelo método de Bligh-Dyer: utiliza a 
combinação de solventes no processo de extração: clorofórmio 
e metanol, que são adicionados à amostra na primeira fase, 
Bromatologia46
seguido da adição de água e mais clorofórmio. O que ocorre 
é a separação de fases, então é feita a retirada delas através de 
um funil de separação, evaporação do solvente e quantificação 
dos lipídios. A maior vantagem desse processo é a extração de 
lipídios com caráter mais polar, muito presentes em alimentos 
como a soja e o trigo. Além disso, como é feita à frio, não gera 
degradação de gorduras do alimento e a fração obtida pode ser 
utilizada para quantificação de vitaminas lipossolúveis e teste de 
detecção de peróxidos (discutida mais adiante). Além disso, não 
necessita de equipamentos especiais, a análise.
Alguns de alimentos contém seus lipídios agregados com outros 
nutrientes, como as proteínas e os carboidratos. Neste caso é 
necessário realizar hidrólise ácida ou alcalina. Isso ocorre em 
alimentos como o leite (gordura em emulsão com a água) e o pão.
+
OBSERVAÇÃO
Outras análises dos lipídios que determinam características 
de identidade incluem:
 � Índice de refração: específico para cada óleo, esse 
parâmetro está relacionado ao grau de saturação. Utiliza-se o 
refratômetro de Abbé, que possui circulação de água à 40°C. A 
amostra deve ser gotejada no equipamento, caso esteja sólida, 
deve ser fundida. Independentemente, deve ser filtrada para 
Bromatologia 47
remover as impurezas e os traços de umidade. Após a adição no 
equipamento, aguardar entre 1-2 minutos, que o aparelho marca 
o índice de refração à 40°C com quatro casas decimais;
 � Índice de iodo (método Wijs): fornece a medida de 
insaturação dos ácidos graxos. Essa medida é feita através 
da adição de iodo (ICl) à amostra solúvel. O halogenado 
que acompanha o iodo, por ser mais reativo, reage com a 
insaturação do ácido graxo e é feita uma titulação do halogenado 
remanescente;
O reagente de Wijs é o cloreto de iodo, neste método é feita a 
adição de tiossulfato de sódio (Na2S2O3) e de amido, que atua 
como indicador. Utiliza-se a quantidade de 1 grama de amostra e o 
resultado é expresso em unidades de iodo.
+
OBSERVAÇÃO
 � Índice de saponificação: a adição de base aos ácidos 
graxos produz álcool e sais. O índice de saponificação é, 
na verdade, a quantidade de base necessária para gerar a 
saponificação dos ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. 
O procedimento de saponificação consiste em aquecer a amostra 
em banho-maria com NaOH ou KOH em refluxo, com adição 
de fenoftaleína. A titulação do excesso de hidróxido é feita com 
solução padrão de ácido clorídrico. O resultado é expresso em 
número de miligramas de NaOH ou KOH necessários para 
saponificar 1 grama da amostra.
Bromatologia48
Características da qualidade dos lipídios
Existem alguns ensaios que são utilizados como critério de 
qualidade dos lipídios, pois são capazes de detectar a presença 
de impurezas. Alguns deles, serão descritos a seguir:
 �Matéria insaponificável: esse teste detecta substâncias 
lipossolúveis incapazes de sofrer saponificação. Esses 
compostos são substâncias de alto peso molecular, esteróis, 
pigmentos e hidrocarbonetos. O teste é feito através da adição 
de KOH em refluxo, o resíduo que não sofre saponificação é 
isolado e extraído com éter etílico. O extrato etéreo composto é 
lavado com água duas vezes, seco e sua massa é quantificada em 
balança analítica);
 �Acidez: a avaliação da acidez é muito importante 
como parâmetro de qualidade dos lipídios, pois está diretamente 
relacionada à conservação. Processos de decomposição através 
de oxidação, hidrólise ou fermentação, acompanham a liberação 
de ácidos graxos (a partir da quebra dos TGCs) e redução do pH; 
A detecção do valor de acidez é feita através de titulação e 
os resultados são expressos em mL de solução normal por cento 
ou em gramas do componente ácido principal
 �Rancidez: a detecção da rancidez pode ser feita a partir 
das seguintes análises:
• Reação de Kreiss: determina oxidação lipídica em fases 
iniciais. É feita a partir do reagente floroglucina, que reage com 
aldeídos formados pela oxidação dos ácidos graxos e produz 
coloração rósea ou vermelha;
• Índices de peróxidos: baseia-se na oxidação dos ácidos 
graxos insaturados que formam hidroperóxidos, as primeiras 
espécies reativas decorrentes da oxidação, e por isso essa análise 
determina a oxidação lipídica em fase inicial; A determinação 
do índice de peróxidos é feita a partir dos resultados da titulação 
com iodeto de potássio e tiossulfato de sódio.
Bromatologia 49
A reação da p-anisidina é feita em meio acético e forma 
um complexo de cor amarela com aldeídos que tem ligações 
conjugadas (assim como os subprodutos da oxidação dos ácidos 
graxos).
Nesta seção vimos o que são os lipídios, a importância deles na 
análise de alimentos e os grupos que compõem essa classe de 
nutrientes (ácidos graxos, triglicerídeos, glicerofosfolipídios e 
lipídios não saponificáveis). Você aprendeu que eles são muito 
solúveis em solventes orgânicos, como éter e por isso uma das 
formas de isolamento desses nutrientes é a obtenção do extrato 
etéreo através da extração com éter. Aprendeu também sobre 
os principais métodos de detecção de adulteração de óleos e 
gorduras, rancificação dos lipídios e alguns aspectos da prática 
laboratorial. Além disso, falamos sobre a quantificação de vitaminas 
lipossolúveis, em especial a vitamina A.
RESUMINDO
Proteínas
Nesta seção você aprenderá sobre as proteínas, sua importância 
para o organismo e na indústria de alimentos. Falaremos sobre 
as principais propriedades das proteínas, sua estrutura primária, 
secundária, terciária e quaternária e as principais análises de 
proteínas. E então, preparado (a)?
OBJETIVO
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As proteínas são nutrientes formados por aminoácidos, estruturas 
químicas com terminação de grupo amino (-NH) e ácido carboxílico 
(-COOH) no mesmo carbono. Existem, no total, 20 aminoácidos, 
que apresentam a estrutura base e variam apenas nos substituintes da 
porção R. De acordo com cada substituinte, temos um aminoácido 
diferente e a ligação entre eles é chamada de ligação peptídica, e 
ocorre entre o grupo carbonila de um aminoácido com o grupo 
amino de outro.
Figura 8: Estruturageral dos aminoácidos, com a porção amino e carboxila e a porção R (variável)
Fonte: Wikimedia
Na estrutura dos aminoácidos é possível encontrar outros 
grupos químicos, como o grupo heme e minerais, como ferro, 
cobre e fósforo.
Conforme discutimos na unidade 1, os aminoácidos são 
divididos entre essenciais, indispensáveis para diversas funções 
do organismo e que necessitam ser adquiridos da dieta, e não-
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essenciais, não necessários na dieta. O sequenciamento desses 
aminoácidos determina a formação de diversas substâncias, 
como proteínas, enzimas, anticorpos e a diversidade de suas 
atividades biológicas.
O aminoácido mais simples é a glicina, que possui um 
átomo de hidrogênio no grupo R. Os aminoácidos podem 
ser formados por cadeias alquílicas simples até grupos com 
estruturas cíclicas e anéis aromáticos.
Assim como os lipídios, as proteínas também fornecem 
energia ao nosso organismo, cerca de 4 Kcal por grama de 
proteínas. Mas nos alimentos, esses nutrientes possuem 
atividades relacionadas ao sabor e a à textura dos alimentos.
Diferentemente de outros nutrientes, as proteínas 
apresentam elevada complexidade estrutural. Inicialmente, são 
compostas por sua estrutura primária, ou seja, a composição 
e ordem dos aminoácidos unidos por ligações peptídicas. 
A estrutura secundária é formada pelo arranjo geral dos 
aminoácidos, e a conformação da proteína em relação ao próprio 
eixo, formando as alfa-hélices e as folhas beta- pregueadas. o 
colágeno é uma proteína que apresenta estrutura secundária em 
forma de uma folha β-pregueada.
Já a estrutura terciária é determinada pelas interações entre 
as cadeias laterais de aminoácidos, incluindo o meio em que 
estão dispersas. A estrutura quaternária trata-se da conformação 
final de toda a estrutura, considerando as outras proteínas, as 
moléculas próximas e suas interações.
Diante de alguns fatores, as proteínas podem sofrer 
a quebra de uma ou mais estruturas responsáveis pela sua 
conformação. Temperatura elevada, ácidos, bases, radiação são 
agentes capazes de promover a desnaturação das proteínas e 
rompimento de parte ou toda estrutura conformacional.
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A desnaturação de proteínas leva à precipitação delas em 
meio aquoso. A desnaturação leva à perda da atividade biológica 
das proteínas. Nos alimentos isso pode ser desejável, como no 
caso do glúten, em que melhora o amassamento dos produtos de 
panificação ou indesejável, quando a proteína perde a capacidade 
emulsificante. Com relação às propriedades funcionais, essas 
dependem do meio em que as proteínas se encontram, como pH, 
a temperatura e a presença de outros nutrientes que permitam 
interação entre as moléculas.
 Proteínas são moléculas capazes de interagir com a água, 
por isso mantêm a condição de hidratação do alimento. Além 
disso, algumas possuem maior capacidade de solvatação em 
meio aquoso, dispersando-se rapidamente e de forma homogênea 
(sem precipitação). A viscosidade é outra propriedade desses 
nutrientes, e está relacionada com a resistência em fluidificar-se, 
ou seja, através da cremosidade conferida pelas proteínas nos 
alimentos.
A solubilidade das proteínas é um parâmetro importante na 
fabricação de molhos, sopas e bebidas, por exemplo. De forma 
semelhante, a viscosidade é outro fator importante em alimentos 
como cremes, sopas e molhos.
EXEMPLO
A capacidade de geleificação (formação de géis) é 
verificada em alimentos como queijos, embutidos cárneos, 
salsichas e gelatinas. Neste caso, as proteínas foram previamente 
Bromatologia 53
desnaturadas. Outras propriedades incluem a formação de 
massa, emulsificação e capacidade espumante. A primeira delas 
é mais nítida no caso do glúten, a proteína derivada do trigo e 
da cevada, que é capaz de conferir a textura visco-elástica dos 
produtos de panificação quando adicionada água. Para saber 
mais sobre o glúten e sua importância no setor de panificação 
acesse: https://bit.ly/2pPOo9T.
Com relação à emulsificação, considerando a diversidade 
das estruturas dos aminoácidos, as proteínas possuem habilidade 
de formar emulsões, ou seja, estabilizam misturas não homogêneas 
entre o soluto e o solvente. Isso ocorre porque a diversidade 
estrutural também reflete diversidade de propriedades físico-
químicas. Já em relação ao poder espumante, esse efeito está 
ligado a habilidade de estabilizarem as dispersões de gás em 
meio líquido ou semissólido. 
Análise de proteínas
A forma de detecção e quantificação de proteínas é feita 
através da análise de átomos que fazem parte dos aminoácidos, 
como carbono e nitrogênio ou através de grupos como detecção 
de aminoácidos e ligações peptídicas. A partir dos valores 
obtidos, utiliza-se um fator para conversão em valores estimados 
de proteínas.
O método mais utilizado é o método de detecção de 
nitrogênio, chamado de método Kjeldahl. Esse ensaio foi criado 
em 1883, e desde então vem sendo modificado, mas utiliza 
basicamente 3 etapas: digestão, em que a amostra é digerida, 
liberando o conteúdo de nitrogênio na forma de sal amoniacal; a 
destilação, que serve para liberar o nitrogênio do sal amoniacal, 
transferindo-o para uma solução ácida de concentração conhecida 
e titulação, em que é feita a determinação do nitrogênio pela 
titulação do excesso de ácido.
https://bit.ly/2pPOo9T.
Bromatologia54
O laboratório de bromatologia recebe uma amostra de aveia e 
o técnico T. O. é responsável por sua análise. Foi solicitada a 
determinação de proteínas totais, e para isso, o técnico decide utilizar 
o método clássico de Kjeldahl. Assim, ele pesa 1 g da amostra em 
papel de seda e transfere para o balão de Kjeldahl (papel+amostra). 
Em seguida ele adiciona 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g 
da mistura catalítica. Leva ao aquecimento em chapa elétrica, na 
capela, até a solução se tornar azul-esverdeada e livre de material 
não digerido (pontos pretos). Ele deixa aquecer por mais uma 
hora, depois deixa esfriar e faz a destilação do material por arraste. 
O destilado é recolhido em 25 mL de solução de ácido sulfúrico 
0,05M (com indicador vermelho de metila). Ele destila o conteúdo 
até a solução passar do vermelho para o amarelo. Então ele titula 
o excesso de ácido sulfúrico 0,05 M com solução de hidróxido de 
sódio 0,1 M, usando vermelho de metila até que a solução volte 
para vermelho. A tabela 6 apresenta os dados dos ensaios (triplicata) 
e os volumes de NaOH utilizados nas titulações.
Considera-se que o conteúdo de nitrogênio dos alimentos 
é cerca de 12%, por isso o fator de conversão do nitrogênio 
para gramas de proteínas é 6,25%. No entanto, alguns autores 
preferem utilizar as tabelas específicas de cada categoria de 
alimento, com valores calculados para cada um deles.
EXEMPLO
Bromatologia 55
Tabela 6: Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de aveia.
Fonte: A Autora
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a 
partir da equação:
Onde f é o fator de conversão de nitrogênio em proteínas, 
que o técnico utilizou o de aveia (tabela do Instituto Adolfo 
Lutz na página anterior) 5,83. P é o peso da amostra e V é o 
volume de NaOH utilizado na titulação. Assim, ele calculou 
os valores de porcentagem, incluiu na terceira coluna da tabela 
acima e descreveu no laudo a presença de 27,12±0,21% (m/m) 
de proteínas totais na amostra (média ± desvio padrão).
Algumas modificações do método de Kjeldahl incluem 
a adição de catalisadores, como óxidos de mercúrio, cobre ou 
selênio. A utilização do mercúrio é a preferida, pois apresenta 
efeito catalisador superior ao cobre, porém necessita de uma 
etapa adicional para precipitação do mercúrio com tiossulfato 
de sódio.
A adição de sulfato de potássio é utilizada para aumentar a 
temperatura de ebulição do ácido e aumentar o efeito digestivo 
da primeira etapa. Mas o excesso desse reagente pode gerar perda 
de nitrogênio se a temperatura for muito elevada, devendo-se 
manter entre 370-410°C.
Bromatologia56O ácido bórico é utilizado no lugar da solução ácida de recolhimento 
do destilado. Isso facilita o procedimento, pois somente uma solução 
deverá ser padronizada, pois a quantidade e concentração do ácido 
bórico não necessitam ser precisas.
+
OBSERVAÇÃO
Outro método disponível é o de Dumas que utiliza a detecção 
de gás nitrogênio. Essa análise é sujeita a erros, uma vez que a 
quantidade de amostra analisada é muito pequena. Nas análises 
por grupos, o principal ensaio utilizado é o de biureto, que se 
baseia no fato de que as ligações peptídicas formam complexos 
com cobre em meio alcalino. Esses complexos formam cor 
azulada, sendo facilmente analisados em colorímetro. 
As vantagens do método de biureto incluem a especificidade, 
simplicidade e custo. Como desvantagens necessita de curva de 
calibração com padrão de proteína conhecida (realizado pelo 
método de Kjeldahl) e a cor do complexo formado não é sempre 
igual.
Existe ainda o método de Follin-Ciocalteau-Lowry, ou 
método por fenol, que utiliza fenol e cobre. O princípio é a reação 
colorimétrica de oxidação entre os aminoácidos aromáticos 
e o cobre, fazendo formar coloração azulada. A vantagem do 
método é a sensibilidade (cerca de 100 vezes mais sensível que o 
método de biureto), baixa quantidade de interferentes (somente 
a sacarose interfere).
Bromatologia 57
As desvantagens do método do fenol incluem a utilização de padrão 
conhecido de proteína para construção de curva padrão, excesso de 
manipulação da amostra, lentidão e destruição da amostra.
+
OBSERVAÇÃO
A espectrofotometria de ultravioleta também é utilizada, 
já que a maioria das proteínas possui aminoácidos com ligações 
pi, como triptofano, tirosina e fenilalanina. Essa análise é rápida, 
simples e não destrutiva, porém, os resultados não são muito 
precisos, ácidos nucleicos podem ser interferentes e o preparo da 
amostra exige muitas etapas.
Os métodos turbidimétricos também representam 
uma alternativa na detecção das proteínas. Eles se baseiam 
na precipitação das proteínas com um agente precipitante, 
como ácido tricloroacético, ferricianeto de potássio e ácido 
sulfossalicílico.
A vantagem dos métodos turbidimétricos é a simplicidade 
e facilidade de execução, principalmente para amostras líquidas, 
como o leite, por exemplo. No entanto, podem sofrer com 
interferentes que precipitam simultaneamente, ainda precisa da 
curva padrão com proteína conhecida, os resultados variam de 
acordo com cada proteína. Além disso, não há justificativa de 
execução em caso de amostras sólidas.
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O método de Bye-binding envolve a precipitação das 
proteínas com um corante. Neste caso, quanto mais precipitado 
colorido, maior é o teor de proteínas. Esse sólido é separado 
(centrifugação ou filtração) e quantificado. Bye-binding é 
utilizado em alimentos como cereais, sementes oleaginosas, 
produtos vegetais e animais, e laticínios.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo tudinho? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o 
tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. 
Você deve ter aprendido sobre as proteínas, sua importância para 
o organismo e na indústria de alimentos. A estrutura das proteínas, 
que elas são compostas por aminoácidos, e que o sequenciamento 
dessas moléculas determina uma série de atividades e propriedades 
físico-químicas das proteínas. Falamos sobre as principais análises 
de proteínas e o método mais utilizado, o método de Kjeldahl. Esse 
método é baseado nas etapas de digestão, destilação e titulação. 
Você aprendeu que existem variações desse método e que se utiliza 
o fator de correção para converter o valor de nitrogênio em gramas 
de proteínas. Além disso, vimos sobre outros métodos disponíveis, 
como ensaio de biureto, fenol, entre outros.
RESUMINDO
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REFERÊNCIAS
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