2020 - Junior, Manuel J. M. pptx

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UNIVERSIDADE ZAMBEZE 
FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA 
Curso de Engenharia de Processos Industriais 
 
 
TEMA: ESTUDO DA FORMAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE NA 
FERMENTAÇÃO DA CERVEJA IMPALA MANDIOCA NA CDM-NAMPULA 
1 
Proponente: Manuel Júlio de Matos Júnior 
Orientadora: MSc. Carolina Simango Elias 
Beira, 13 de Outubro de 2020 
ITINERÁRIO DA APRESENTAÇÃO 
2 
Contextualização 
Objectivos 
Revisão bibliográfica 
Materiais e métodos 
Resultados e discussões 
Considerações finais 
Recomendações 
1.INTRODUÇÃO 
3 
1.1.CONTEXTUALIZAÇÃO 
 A fermentação do mosto é a principal etapa do processo 
de produção de cerveja, sendo que, esta etapa ocorre pela acção 
do metabolismo das leveduras que convertem os açúcares 
fermentescíveis presentes no mosto cervejeiro em etanol, dióxido 
de carbono e subprodutos metabólicos que conferem juntamente 
com o malte e o lúpulo, sabores e aromas as cervejas. 
1.2.OBJECTIVOS DO ESTÁGIO 
4 
Objectivo 
do estágio 
Estabelecer um 
campo de 
experiências e 
conhecimentos 
práticos relativos 
ao processo de 
produção de 
cerveja. 
Objectivo 
do estágio 
Proporcionar 
prática a teoria 
adquirida ao longo 
da formação 
académica em 
Engenharia de 
Processos 
Industriais; 
Objectivo 
específico 
Avaliar os 
parâmetros físicos-
químicos do mosto 
aerado que 
influenciam na 
formação de 
dióxido de enxofre 
da Cerveja Impala 
Mandioca; 
Objectivo 
específico 
Propor diferentes 
medidas de 
atenuação da 
formação de 
dióxido de enxofre 
obtida na etapa de 
fermentação da 
Cerveja Impala 
Mandioca. 
Objectivo 
específico 
Analisar os 
parâmetros físicos-
químicos da etapa 
de fermentação 
que influenciam 
na formação de 
dióxido de enxofre 
da Cerveja Impala 
Mandioca; 
Objectivo 
geral 
Estudar a 
formação de 
dióxido de enxofre 
na fermentação da 
Cerveja Impala 
Mandioca na 
Cervejas de 
Moçambique-
Nampula. 
1 2 3 
1.3.OBJECTIVOS DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
5 
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
6 
2.1.CERVEJA 
 A cerveja é uma bebida alcoólica resultante da 
fermentação na presença de leveduras, de extracto de cereais, 
aprimorada com o sabor de lúpulo (ANTIQUE, 2015, p. 3). 
 
2.2.DIÓXIDO DE ENXOFRE NA CERVEJA 
 O SO2 presente na cerveja é produzido pela levedura 
durante a fermentação e/ou adicionado através de agentes 
antioxidantes (WUTTKE, 2018, p. 10). 
3.MATERIAIS E MÉTODOS 
7 
• Localização da empresa; 
• Caracterização da empresa; 
• Actividades desenvolvidas. CDM-NAMPULA 
• Produção do mosto; 
• Fermentação do mosto; 
• Controlo dos parâmetros; 
• Análise de dados. 
CERVEJA IMPALA 
MANDIOCA 
4.RESULTADOS E DISCUSSÕES 
8 
4.1.RESULTADOS DO MOSTO AERADO 
 
Gráfico 4.1 
Fonte: Autor 
Gráfico 4.2 
Fonte: Autor 
4.1.RESULTADOS DO MOSTO AERADO Cont. 
9 
Gráfico 4.3 
Fonte: Autor 
Gráfico 4.4 
Fonte: Autor 
4.1.RESULTADOS DO MOSTO AERADO Cont. 
10 
Gráfico 4.5 
Fonte: Autor 
Gráfico 4.6 
Fonte: Autor 
4.2.RESULTADOS DA ETAPA DE FERMENTAÇÃO 
11 
Gráfico 4.7 
Fonte: Autor 
Gráfico 4.8 
Fonte: Autor 
4.2.RESULTADOS DA ETAPA DE FERMENTAÇÃO Cont. 
12 
Gráfico 4.9 
Fonte: Autor 
Gráfico 4.10 
Fonte: Autor 
4.2.RESULTADOS DA ETAPA DE FERMENTAÇÃO Cont. 
13 
Gráfico 4.11 
Fonte: Autor 
Gráfico 4.12 
Fonte: Autor 
5.CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES 
14 
5.1.CONSIDERAÇÕES FINAIS 
O estágio realizado na CDM-Nampula possibilitou prática e 
consolidação dos conhecimentos da Engenharia de Processos 
Industriais através das actividades desenvolvidas com a 
matéria-prima, fabricação do mosto, fermentação do mosto, 
maturação da cerveja verde e filtração da cerveja madura; 
No presente trabalho foram avaliados os parâmetros físicos-
químicos do mosto aerado (extracto original, aeração e adição 
de levedura), além disso, foram analisados os parâmetros 
físicos-químicos da etapa de fermentação (temperatura, pressão 
e contagem das células de levedura), mas também, foi 
analisada a concentração do SO2 na cerveja verde. 
5.1.CONSIDERAÇÕES FINAIS Cont. 
15 
Com os resultados obtidos foi possível analisar que o extracto 
original do mosto e a aeração do mosto, não foram efectuados 
sob controlo estatístico e que não obedeceram aos limites das 
especificações da marca; 
Ademais, com os resultados obtidos foi possível analisar que a 
concentração de SO2 apesar de estar sob controlo estatístico 
não obedeceu aos limites das especificações da marca; 
A partir desses resultados foi possível concluir que, o extracto 
original do mosto e a aeração do mosto foram os responsáveis 
pela formação excessiva do SO2 na fermentação da Cerveja 
Impala Mandioca na CDM-Nampula. 
5.2.RECOMENDAÇÕES 
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 Para melhorias na CDM-Nampula, recomenda-se: 
Aplicar cartas de controlo para a mediana e amplitude, quando 
valores de referência não são conhecidos, com número de 
subgrupos entre 20 a 25, tendo de 3 a 5 replicatas por subgrupo 
para analisar com uma sensibilidade maior os principais 
parâmetros físicos-químicos do mosto aerado e os parâmetros 
físicos-químicos da cerveja verde que influenciam na formação 
do SO2 na etapa de fermentação das cervejas; 
Treinar todos os gestores dos departamentos, líderes de 
equipas, equipe de manutenção e operadores de processo em 
programas computacionais que tem por objectivo auxiliar no 
controlo estatístico do processo. 
5.2.RECOMENDAÇÕES Cont. 
17 
 Para trabalhos futuros, recomenda-se: 
Avaliar mostos com a mesma concentração de sólidos solúveis 
mas, com alteração na proporção entre os tipos de 
carbohidratos para melhor análise da formação do SO2 na 
cerveja; 
Analisar os parâmetros físicos-químicos do mosto aerado e os 
parâmetros físicos-químicos da cerveja verde usando 
ferramentas estatísticas para o controlo da estabilidade e 
capacidade do processo; 
Propor um modelo matemático para a análise do decréscimo da 
concentração de SO2, durante a recuperação do CO2 na etapa 
de fermentação do mosto. 
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