NUTRIÇÃO CLINICA MOD I

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Programa de Educação 
Continuada a Distância 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de 
Nutrição Clínica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
 
 
EAD - Educação a Distância 
 Parceria entre Portal Educação e Sites Associados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Curso de 
Nutrição Clínica Aplicada 
 
 
 
 
 
MÓDULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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descritos nas Referências Bibliográficas. 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
MÓDULO I 
1 CONCEITOS E DEFINIÇÕES EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
1.1 ALIMENTAÇÃO 
1.2 ALIMENTOS 
1.3 NUTRIENTES 
1.4 NUTRIÇÃO 
1.5 DIETA 
1.6 DIETA MODIFICADA 
1.7 DIETOTERAPIA 
1.8 OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA 
1.9 PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA 
2 ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
3 NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
3.1 SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR 
3.2 ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL 
3.3 LACTÁRIO HOSPITALAR 
3.4 BANCO DE LEITE HUMANO 
4 ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
4.1 O NUTRICIONISTA CLÍNICO 
4.2 FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL 
4.3 CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
4.4 INFORMÁTICA EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
4.5 ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR 
4.5.1 Prescrição da Dieta x Prescrição Dietética 
4.5.2 O Prontuário de Nutrição 
4.5.3. Manual de Dietas 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO II 
5 INTRODUÇÃO 
6 ESTADO NUTRICIONAL X DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
7 TRIAGEM NUTRICIONAL, AVALIAÇÃO NUTRICIONAL COMPLETA E 
MONITORAMENTO NUTRICIONAL 
8 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
9 HISTÓRIA CLÍNICA 
10 AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE FUNCIONAL 
11 EXAME FÍSICO NUTRICIONAL 
12 AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL 
13 ANTROPOMETRIA 
14 COMPOSIÇÃO CORPORAL 
15 CONSUMO ALIMENTAR 
16 EXAMES BIOQUÍMICOS 
 
 
MÓDULO III 
17 A DIETA HOSPITALAR: MODELOS ALIMENTARES DE ROTINA 
17.1 ALIMENTAÇÃO NO HOSPITAL: PRINCIPAIS MODIFICAÇÕES DIETÉTICAS 
17.1.1 Quanto ao Número de Refeições 
17.1.2 Quanto aos Horários 
17.1.3 Quanto ao Sabor 
17.1.4 Quanto à Temperatura 
17.1.5 Quanto ao Volume 
17.1.6 Quanto ao Conteúdo de Resíduo 
17.1.7 Quanto à Consistência 
18 GASTRONOMIA HOSPITALAR 
19 TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES 
20 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR 
DAS PRINCIPAIS DIETAS DE ROTINA EM HOSPITAIS 
 
 
 
 
 
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20.1 DIETAS LÍQUIDAS 
20.1.1 Líquida Restrita ou Dieta de Líquidos Claros ou Dieta Hídrica ou Dieta Líquida 
Cirúrgica 
20.1.2 Dieta Líquida Completa ou Líquida Geral 
20.2 DIETA SEMILÍQUIDA 
20.3 DIETA PASTOSA 
20.3.1 Dieta Branda 
20.3.2 Dieta Leve 
20.4 DIETA GERAL OU DIETA NORMAL OU DIETA LIVRE 
21 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR 
DAS PRINCIPAIS DIETAS MODIFICADAS EM NUTRIENTES 
21.1 QUANTO ÀS CALORIAS 
21.2 QUANTO ÀS PROTEÍNAS 
21.3 QUANTO AOS LIPÍDIOS 
21.4 QUANTO AOS CARBOIDRATOS 
21.5 QUANTO AO SÓDIO 
22 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR 
DAS PRINCIPAIS DIETAS TERAPÊUTICAS 
22.1 DIETAS NAS DOENÇAS DO TRATO GASTROINTESTINAL 
22.2 DIETAS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES 
22.3 DIETA NAS DOENÇAS PULMONARES 
22.4 DIETAS NAS DOENÇAS RENAIS (INSUFICIÊNCIAS RENAIS) 
22.5 DIETA PARA DIABETES MELLITUS 
22.6 DIETAS PARA PREPARO DE EXAMES 
 
 
MÓDULO IV 
23 INTRODUÇÃO 
24 DEFINIÇÕES 
24.1 NUTRIÇÃO ENTERAL (NE) E TERAPIA DE NUTRIÇÃO ENTERAL (TNE) 
24.2 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DE TERAPIA NUTRICIONAL (EMTN) 
 
 
 
 
 
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24.3 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA NA EMTN 
25 SUPLEMENTAÇÃO ALIMENTAR VIA ORAL 
25.1 INDICAÇÕES DE USO 
25.2 CLASSIFICAÇÃO DOS SUPLEMENTOS ORAIS 
26 NUTRIÇÃO ENTERAL 
26.1 INDICAÇÕES E CONTRAINDICAÇÕES DA NUTRIÇÃO ENTERAL 
26.2 VIAS DE ACESSO E LOCALIZAÇÃO DA SONDA 
26.2.1 As Sondas 
26.3 ADMINISTRAÇÃO DA NUTRIÇÃO ENTERAL 
26.4 MONITORIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO ENTERAL 
26.5 FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL 
26.5.1 Dietas 
26.5.1.1 Dietas Enterais Quanto à Forma de Preparo 
26.5.1.2 Dietas Enterais Quanto aos Objetivos da Terapia Nutricional 
26.5.1.3 Dietas Enterais Quanto ao Suprimento de Calorias 
26.5.1.4 Dietas Enterais Quanto à Complexidade de Nutrientes 
26.5.1.5 Dietas Enterais Quanto à Presença ou Ausência de um Nutriente Específico 
26.6 COMPOSIÇÃO DAS FÓRMULAS ENTERAIS INDUSTRIALIZADAS 
26.6.1 Proteína 
26.6.2 Carboidratos 
26.6.3 Fibras 
26.6.4 Lípides 
26.6.5 Micronutrientes 
26.6.6 Água 
26.7 COMPLICAÇÕES EM NUTRIÇÃO ENTERAL 
27 NUTRIÇÃO PARENTERAL 
27.1 NUTRIÇÃO PARENTERAL PERIFÉRICA (NPP) 
27.2 NUTRIÇÃO PARENTERAL TOTAL (NPT) 
27.3 NUTRIÇÃO PARENTERAL VIA INTRADIALÍTICA 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO I 
 
 
Atualmente o interesse pelos aspectos que envolvem Alimentação e Nutrição é 
bastante crescente, não só no Brasil, mas no mundo todo. Assim, o nutricionista ganha 
mais espaço e reconhecimento diante da população em geral, instituições e governo. A 
aplicação adequada dos conhecimentos técnico-científicos em nutrição clínica depende 
de uma base sólida sobre o estudo dos alimentos e envolve o conhecimento e 
reconhecimento de termos e definições habitualmente usados pelos nutricionistas, mas 
que muitas vezes, de tão difundidos, são aplicados de forma inadequada, uma vez que 
também são falados por outros profissionais e, até mesmo, pelo público em geral, visto 
a constante divulgação de trabalhos na área alimentar. 
 
 
1 CONCEITOS E DEFINIÇÕES EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
1.1 NUTRIÇÃO 
 
 
As definições mais simples enfocam apenas o aspecto fisiológico da nutrição e 
limitam o seu verdadeiro sentido. De acordo com Borsoi (2004): “Nutrição é o processo 
de retirar do meio ambiente os alimentos necessários para sustentar o organismo, 
tanto pela assimilação das substâncias essenciais quanto pela eliminação daquelas 
que não podem mais ser aproveitadas”. Whitney e Rolfes (2008) definem nutrição 
como “combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza o 
material necessário para obtenção de energia, para manutenção de suas funções e 
para a formação e regeneração dos tecidos corporais”. 
Mas a nutrição é bem mais ampla e complexa, envolvendo aspectos desde a 
seleção e escolha dos alimentos, passando pelo contexto de vida do indivíduo até sua 
relação com a saúde e doença, sem esquecer os aspectos fisiológicos. Dessa forma 
 
 
 
 
 
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inclui implicações sociais, econômicas, culturais e psicológicas relacionadas aos 
alimentos e à alimentação. Portanto, uma definição mais completa aponta nutrição 
como: 
 
 
Ciência dos alimentos, dos nutrientes e outras substâncias afins; 
sua atuação, interação e balanço em relação à saúde e 
enfermidade, e o processo através do qual o organismo ingere, 
digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias 
alimentares; estando relacionadaàs implicações sociais, 
econômicas, culturais e psicológicas, entre o alimento e o 
indivíduo (CARVALHO; RAMOS, 2005). 
 
 
1.2 ALIMENTAÇÃO 
 
 
De acordo com Fisberg et al. (2002): “Alimentação é o processo pelo qual os 
seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta”. Santos 
(2004) amplia um pouco mais este conceito e diz: “Alimentação é o ato de selecionar, 
preparar e ingerir o alimento para satisfazer o nosso apetite, agradar ao paladar e 
suprir as necessidades nutritivas do organismo; é o ato e o agente da nutrição, sendo 
que a alimentação é voluntária e a nutrição, não!” 
Nota-se que o conceito de alimentação está embutido no conceito de nutrição, 
tratando dos aspectos relacionados à escolha e utilização das substâncias nutritivas. 
Para Fisberg et al. (2002), a seleção de alimentos é bastante complexa e influenciada 
por vários fatores, uma vez que na escassez de alimentos é provável que haja 
deficiências e na abundância não há garantias de que a nutrição seja adequada. 
Aspectos como renda familiar, disponibilidade de alimentos e aspectos culturais 
influenciam diretamente a seleção dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
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1.3 ALIMENTOS 
 
 
Alimento “é qualquer substância sólida ou líquida, de origem animal, vegetal ou 
sintética que fornece aos indivíduos a energia de que precisam para realizar suas 
funções metabólicas.” (TIRAPEGUI; MENDES, 2002). Outra definição de alimentos 
considera-os como substâncias que uma vez deglutidas encerram em seu interior 
materiais a partir dos quais o organismo pode produzir movimento, calor ou qualquer 
outra forma de energia; materiais para o crescimento, reparação tecidual e reprodução; 
substâncias necessárias para a regulação da produção de energia e dos processos de 
crescimento e reparação tecidual. 
Os componentes alimentares que desempenham todas essas funções são os 
nutrientes. Os alimentos não são apenas o meio para adquirirmos os nutrientes, mas 
assumem um papel emocional importante, pois os alimentos ou substâncias 
alimentares são produtos naturais dotados de certas qualidades sensoriais 
(consistência, sabor e aroma), com certo apelo emocional, que excitam nosso apetite e 
encerram uma variedade de nutrientes, segundo sua composição química. Fisberg et 
al. (2002) dizem que nenhum alimento é completo, com exceção do leite materno nos 
primeiros seis meses de vida; portanto, nenhum outro alimento possui todos os 
nutrientes em quantidade suficiente para suprir as necessidades do corpo. Desta 
forma, a alimentação deve ser variada no fornecimento dos alimentos. 
 
 
1.4 NUTRIENTES 
 
 
Nutrientes são as substâncias químicas inseridas nos alimentos e que tem 
funções diversas no organismo. São eles: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e 
minerais. Os nutrientes não agem isoladamente no organismo, pelo contrário, sua ação 
é interdependente. A água é o “solvente universal” e representa mais da metade do 
 
 
 
 
 
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peso corporal dos seres humanos, portanto é essencial para a vida e, assim como o 
oxigênio, não é considerado um nutriente. 
 
 
1.5 DIETA OU REGIME ALIMENTAR 
 
 
Dieta consiste na mistura de alimentos ingeridos diariamente. Carvalho e 
Ramos (2005) descrevem dieta como quantidade habitual de alimentos sólidos ou 
líquidos que um indivíduo consome. Dieta também é considerada como o conjunto 
sistematizado de normas de alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou 
enfermo, tendo uma finalidade preventiva e/ou terapêutica destinada a indivíduos ou 
grupos. Atualmente, o termo dieta tem sido usado de forma equivocada apenas 
referindo-se ao regime alimentar para emagrecimento. A Dietética é a parte da 
Nutrição que se dedica ao estudo das dietas aplicadas aos indivíduos e/ou 
coletividades sadias. 
 
1.6 DIETA MODIFICADA 
 
Dieta modificada é aquela que em qualquer de suas características físico-
químicas deve ser ajustada a uma alteração do processo digestivo e/ou funcionamento 
geral do organismo. É quando há a necessidade de adaptações do regime alimentar 
para prevenção ou tratamento de enfermidades. Alteram-se as características da dieta, 
sejam elas físicas (consistência) ou químicas (nutricionais), de acordo com as 
exigências da proposta de mudança da dieta. Essas alterações podem ser temporárias 
ou definitivas. 
 
 
1.7 DIETOTERAPIA 
 
 
 
 
 
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Nominalmente significa o tratamento de patologias utilizando-se a dieta, tendo 
enfoque curativo e/ou preventivo. De uma forma mais ampla define-se como o 
tratamento dos indivíduos portadores de determinada patologia através de uma 
alimentação adequada, considerando-se não só a doença, mas também todas as 
outras condições, mantendo ou recuperando o estado nutricional. 
Para Longo e Navarro (2002), o conceito de dietoterapia pode ser 
representado por uma pirâmide com quatro degraus, de acordo com as especificações 
abaixo: 
a) Base da pirâmide: encontra-se a química biológica, bioquímica e 
composição dos alimentos, através do estudo dos nutrientes essenciais e suas reações 
dinâmicas independentes e codependentes. 
b) Primeiro degrau: estão os conhecimentos de nutrição normal e nutrição e 
dietética, através dos estudos sobre os diferentes ciclos vitais (gestação, lactação, 
infância, adolescência, fase adulta, envelhecimento) e de outras condições da vida do 
ser humano (esportistas, nutrição do trabalhados, nutrição nas escolas, etc) e suas 
relações com as necessidades nutricionais de cada grupo para obter crescimento e 
desenvolvimento adequados, embasados pelos conhecimentos de anatomia e 
fisiologia. 
c) Segundo degrau: aqui estão os conhecimentos de técnica dietética, pois 
se aplicam todas as séries de transformações que se produzem nos alimentos para 
que sejam “veículo” adequado dos nutrientes até o organismo. 
d) Terceiro degrau: encontram-se os conhecimentos sobre a fisiopatologia 
dos processos de doença que acometem crianças, adolescentes, adultos e idosos, 
embasadas a partir do estudo de conteúdos sobre fisiologia e patologia. 
e) Topo da pirâmide: sustentada pelas bases anteriores está a nutrição 
terapêutica ou dietoterapia, onde se aplicará uma alimentação adequada para 
manutenção da saúde, prevenção de doenças ou tratamento das mesmas. 
Convém destacar que o ser humano, objeto principal da dietoterapia, é um ser 
indivisível (biopsicossocial), pois as doenças não são unidades independentes e que 
não existem doenças, mas sim doentes. Desta forma, todos os outros conteúdos dos 
 
 
 
 
 
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cursos de Nutrição vêm atender esta necessidade de tratamento nutricional completo 
do homem e não do tratamento da doença ou de suas partes. 
A dietoterapia é, portanto: 
 
 
O tratamento dos indivíduos portadores de determinada patologia 
através da alimentação adequada, considerando-se não só a 
doença, mas também todas as outras condições em que se 
encontra o indivíduo (visão holística do atendimento); em que 
pacientes com a mesma patologia, conforme seu estado físico, 
nutricional, psicológico, além de outras características, podem 
receber dietas diferentes, mesmo que alguns princípios sejam 
idênticos (AUGUSTO, 2002). 
 
 
1.8 OBJETIVOS DA DIETOTERAPIA 
 
A finalidade básica da dietoterapia é oferecer ao organismo debilitado os 
nutrientes adequados da forma que melhorse adapte ao tipo de condição patológica e 
características físicas, nutricionais, psicológicas e sociais do indivíduo, recuperando-o. 
Para isso, é necessário que se estabeleça se as necessidades do indivíduo são de 
manutenção ou de recuperação. De uma forma mais didática apresentaremos abaixo 
os objetivos da dietoterapia melhor visualizados: 
Objetivo Geral: Recuperar e/ou manter o estado de saúde, levando o paciente 
às suas atividades normais. 
 
Objetivos Específicos: 
 
 Ajustar a dieta à capacidade do organismo em digerir, absorver e tolerar 
determinados alimentos, bem como à capacidade em metabolizar os nutrientes. 
 
 
 
 
 
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 Contribuir para compensar estados específicos de deficiência nutricional. 
 Estimular e/ou dar repouso a um determinado órgão. 
 Educar pacientes e familiares para aquisição de hábitos alimentares 
compatíveis com a saúde e com seu estilo de vida. 
 
1.9 PRINCÍPIOS DA DIETOTERAPIA 
 
Para uma correta aplicação dos objetivos da dietoterapia é importante agregar 
os princípios da mesma, a fim de prescrevermos recomendações dietoterápicas que 
possam ser práticas e viáveis. Os princípios são: 
 Utilizar, sempre que possível, a dieta habitual como padrão; 
 Fundamentar a dieta ao estado nutricional e às condições do trato 
digestivo do indivíduo; 
 Utilizar, sempre que possível, a via oral como preferencial; 
 Conhecer o diagnóstico das enfermidades e sua fisiopatologia; 
 Considerar o período evolutivo da doença; 
 Atender aos hábitos alimentares, de atividade física e de trabalho, 
padrões culturais, condições socioeconômicas, bem como à disponibilidade humana, 
material e financeira da instituição em que se trabalha; 
 Instruir e orientar pacientes, acompanhantes e familiares quanto à 
importância da alimentação prescrita; 
 A prescrição dietética deve ser clara, de fácil execução e flexível. 
 
2 ASPECTOS LEGAIS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
 
 
 
 
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A regulamentação da profissão de nutricionista, no Brasil, ocorreu em 24 de 
abril de 1967, pela Lei nº 5.276, que dispõe sobre a profissão de nutricionista e dá 
outras providências para o exercício das atividades. Esta regulamentação foi revogada 
e atualizada em 17 de setembro de 1991 pela Lei nº 8.234. A Resolução do Conselho 
Federal de Nutrição (CFN) nº 380/2005 estabelece as atribuições específicas do 
nutricionista nas suas diversas áreas de atuação. Em Nutrição Clínica as áreas de 
atuação definidas pela resolução acima estão apresentadas no quadro abaixo. 
 
QUADRO 1 - ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM NUTRIÇÃO 
CLÍNICA 
ÁREA ESPECIFICAÇÕES 
 
Nutrição Clínica 
Hospitais e Clínicas em geral 
Ambulatórios e Consultórios 
Instituições de longa permanência para idosos 
Bancos de Leite Humano e Lactários 
Centrais de Terapia Nutricional 
Spas 
Atendimento domiciliar 
FONTE: Conselho Federal de Nutricionistas, Resolução nº 380/2005. 
 
Ainda de acordo com a Resolução CFN nº 380/2005, na área de Nutrição 
Clínica: 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Compete ao nutricionista prestar assistência dietética e promover 
educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível 
ambulatorial, hospitalar, domiciliar e em consultórios de nutrição e 
dietética, visando à promoção, manutenção e recuperação da 
saúde. (RESOLUÇÃO CFN nº 380, 2005) 
 
Para uma atuação profissional mais segura o nutricionista clínico deve se 
orientar, também, pelas seguintes resoluções: 
a) Resolução CFN nº 222/1999: dispõe sobre a participação do nutricionista em 
equipes multiprofissionais de terapias nutricionais (EMTN) para a prática de terapias 
nutricionais enterais (TNE). 
b) Resolução CFN nº 223/1999: dispõe sobre o exercício profissional do 
nutricionista na área de Nutrição Clínica. 
c) Resolução CFN nº 304/2003: dispõe sobre critérios para prescrição dietética 
na área de Nutrição Clínica. 
d) Resolução CFN nº 306/2003 (revoga a de nº 236/2000): dispõe sobre 
solicitação de exames laboratoriais na área de Nutrição Clínica. 
e) Resolução CFN nº 390/2006: regulamenta a prescrição dietética de 
suplementos nutricionais pelo nutricionista. 
f) Resolução CFN nº 402/2007: regulamenta a prescrição fitoterápica pelo 
nutricionista de plantas in natura frescas, ou como droga vegetal nas suas diferentes 
formas farmacêuticas. 
g) Resolução CFN nº 417/2008: dispõe sobre procedimentos nutricionais para 
atuação dos nutricionistas. 
 
 
 
 
 
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Com base nessas resoluções o nutricionista clínico pode atuar de forma mais 
segura e acertada, encontrando diretrizes para uma atuação profissional de qualidade 
e respaldada na legislação. 
 
 
3 NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
 
 
Os serviços de nutrição e alimentação hospitalar são meios para proporcionar 
atenção nutricional adequada para usuários e trabalhadores de tais instituições. 
Administrativa e financeiramente este setor não apresenta lucratividade. 
 
 
3.1 SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR 
 
 
O serviço de nutrição e dietética hospitalar “é um subsistema do sistema 
hospitalar, devendo estar situado em área técnica, quanto à subordinação junto à 
organização hospitalar, para que haja a possibilidade de um pleno desenvolvimento do 
processo de assistência nutricional”. (BALCHIUNAS, 2005). 
Para Garcia (2006), a dieta hospitalar é importante para prover o aporte de 
nutrientes para o paciente internado e, assim, preservar seu estado nutricional pelo seu 
papel coterapêutico em enfermidades agudas e crônicas. Agrega-se às suas atividades 
o desenvolvimento de ensino e pesquisa. O serviço de nutrição e dietética hospitalar é 
formado pelas seguintes áreas: 
a) Área de administração: com um nutricionista responsável técnico (RT) pelo 
setor, gerenciando e coordenando a unidade. Com relação a esta coordenação, pode 
haver um coordenador de nutrição clínica e outro coordenador da unidade de 
alimentação e nutrição, ambos, obrigatoriamente nutricionistas. 
b) Área de recebimento e estocagem de gêneros perecíveis e não-perecíveis. 
 
 
 
 
 
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c) Área de pré-preparo e preparo das refeições normais (dietas gerais) e 
modificadas (dietas especiais). 
d) Áreas de produção especializada: Lactário, Bancos de Leite Humano, Sala 
de Manipulação de Dietas Enterais: podendo estar presentes, ou não, dependendo do 
porte do hospital. 
e) Área de distribuição das refeições (refeitório) para funcionários e 
acompanhantes autorizados. Alguns serviços dispõem de área para distribuição de 
refeições e lanches para visitantes e acompanhantes (lanchonete, restaurante próprio), 
estando subordinada ao serviço de nutrição do hospital. 
f) Área para a distribuição das refeições dos clientes internados nas várias 
unidades de atendimento da instituição hospitalar. Dois tipos de fornecimento (entrega) 
de refeições são usados para entregá-las aos pacientes: centralizado e 
descentralizado. No serviço centralizado a refeição é confeccionada e porcionada 
completamente na área de produção dos alimentos ou próximo a ela, sendo entregue 
pelos copeiros por um sistema de transporte adequado (carrinhos térmicos) com 
elevador de uso exclusivo para tal (quando for o caso). O serviço descentralizado 
refere-se ao método no qualo alimento ou refeição seja transportado para uma copa 
de serviços localizada na ala de atendimento ao paciente e só então é confeccionada a 
refeição (normalmente pequenas refeições como lanches) e levada ao paciente pelo 
copeiro hospitalar. 
Neste contexto verifica-se que a população atendida pelo serviço de nutrição 
do hospital é bastante diversificada, tanto com relação à faixa etária, tipo(s) de 
patologia(s), hábitos alimentares e culturais, quanto com relação à presença de 
indivíduos sadios que prestam assistência aos pacientes institucionalizados. Além 
disso, verifica-se que a presença do profissional nutricionista envolve tanto o 
gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição como a assistência direta a 
indivíduos enfermos, cabendo ao nutricionista clínico prestar o cuidado nutricional 
adequado a estes últimos. 
 
 
 
 
 
 
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3.2 ÁREA PARA MANIPULAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL 
 
 
Nutrição enteral “é a administração de nutrientes pelo trato gastrointestinal 
através do artifício de sondas” (BAXTER; WAITZBERG, 2007). O paciente em uso 
dessa forma de alimentação é categorizado no esquema de terapia nutricional enteral 
e recebe dietas específicas para tal finalidade, que devem ser manipuladas em 
ambiente apropriado conforme a legislação vigente sobre o tema. 
As dietas enterais podem ser industrializadas ou artesanais e são ricas em 
macro e micronutrientes e, por isso, tornam-se excelentes meios de crescimento de 
micro-organismos, “devendo ser manipuladas por pessoal técnico devidamente 
capacitado e em local adequado para evitar os riscos de contaminação do produto 
final” (MAURÍCIO; GENTA; MATIOLI, 2005). “A contaminação dos componentes deste 
tipo de formulação pode prejudicar a recuperação e o restabelecimento do paciente a 
ela submetido, contribuindo para o aumento no risco de infecções e retardo da 
recuperação” (MEDINA; NASCIMENTO; OLIVEIRA, 2008). Todas as etapas de 
manipulação dessas dietas ficam sob a responsabilidade do profissional nutricionista. 
A Resolução nº 63, de 06 de junho de 2000, da Secretaria de Vigilância 
Sanitária do Ministério da Saúde, que aprova o Regulamento Técnico para fixar os 
requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral, apresenta todas as 
orientações acerca desta modalidade de alimentação, desde definições de termos 
usados na área, passando pelas atribuições dos profissionais da equipe de terapia 
nutricional, inclusive nutricionista, até as recomendações sobre a área de manipulação 
de dietas enterais. 
No anexo II do referido documento estão as Boas Práticas de Preparação de 
Nutrição Enteral – BBPNE, com a fixação dos procedimentos a serem adotados pela 
unidade hospitalar na manipulação de dietas enterais. Destaca-se, deste documento, 
que as dietas enterais podem ser manipuladas tanto em ambiente hospitalar (em área 
exclusiva ou compartilhada com o lactário do serviço, desde que atenda às 
 
 
 
 
 
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especificações do regulamento técnico) como em Empresas Prestadoras de Bens e 
Serviços (EPBS) que se destinem à manipulação destas formulações. 
Assim, a Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar pode ter em seu 
organograma uma área destinada à manipulação das dietas enterais ou pode 
terceirizar o serviço, recebendo tais dietas de empresas especializadas que também 
possuem o profissional nutricionista como responsável técnico das atividades. Tanto 
uma, como a outra forma, devem seguir as diretrizes do regulamento técnico 
mencionado acima. 
 
3.3 LACTÁRIO HOSPITALAR 
 
Lactário “é a unidade do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar destinada 
ao preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis, 
seguindo rigorosas técnicas de controle higiênico-sanitário e microbiológico das 
formulações preparadas em tal unidade.” (ROCHA; NOGUEIRA, 1997). Deve existir 
em todas as Unidades Hospitalares que possuam atendimento pediátrico e/ou 
obstétrico, obedecendo à Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 307, de 14 de 
novembro de 2002. 
Nos hospitais que utilizam dietas enterais em sistema aberto a Resolução nº 
307, citada acima, orienta que a área de preparo e envase de fórmulas lácteas e não 
lácteas pode ser compartilhada com a área de preparo e envase de dietas enterais, 
desde que exista sala separada para fogão, geladeira, micro-ondas e freezer e 
constem, por escrito, nos procedimentos e rotinas do serviço, horários distintos para as 
duas manipulações. 
No caso de manipulação exclusiva de nutrição enteral em sistema fechado, o 
hospital fica dispensado da área de manipulação, quando em conjunto com o lactário, 
obedecendo-se rigorosamente as orientações de uso do fabricante e respeitando-se 
horários diferenciados para envase das dietas. Segundo Tanaka, Reis e Ambrósio 
(2007), o lactário é responsável pelo desenvolvimento das seguintes atividades, 
sempre com a responsabilidade técnica do nutricionista: 
 
 
 
 
 
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a) Higienização de mamadeiras, copos e outros utensílios utilizados para oferta 
das fórmulas lácteas em áreas destinadas à recepção e lavagem desses materiais. 
b) Desinfecção das mamadeiras, copos e outros acessórios usados. 
c) Preparo e envase de fórmulas lácteas e não-lácteas (ex: à base de soja). 
d) Esterilização terminal que consiste na autoclavagem das mamadeiras já 
porcionadas e prontas para serem encaminhadas às unidades de internação 
hospitalar. 
e) Estocagem e distribuição das formulações preparadas. 
f) Recebimento das prescrições das fórmulas pediátricas e das dietas enterais, 
seja de forma manual ou informatizada. 
g) Limpeza e sanitização dos insumos usados no setor. 
h) Além das áreas específicas para cada atividade acima mencionada, o 
lactário hospitalar também deve dispor de vestiário para paramentação adequada dos 
funcionários e depósito para material de limpeza. 
Conforme observado, as especificações para funcionamento do lactário 
hospitalar necessitam do profissional nutricionista gerenciando e coordenando todas as 
etapas das atividades do setor. 
 
3.4 BANCO DE LEITE HUMANO (BLH) 
 
É um centro especializado e obrigatoriamente ligado a um hospital materno 
e/ou infantil, responsável pela promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno 
(cerca de 75% das suas atividades) e execução das atividades de coleta do leite 
 
 
 
 
 
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excedente, do processamento, controle de qualidade e distribuição do leite humano, 
conforme prescrição do médico ou nutricionista (BANCO DE LEITE HUMANO, 2008). 
Ressalta-se que é uma instituição sem fins lucrativos, sendo vedada a 
comercialização dos produtos de sua responsabilidade. Segundo Heck (2007), a 
responsabilidade técnica do BLH somente deve ser atribuída ao profissional 
nutricionista, enfermeiro, médico, bioquímico ou engenheiro de alimentos, sendo que, 
normalmente, na prática clínica, fica sob a responsabilidade de enfermeiro ou 
nutricionista. 
A Resolução RDC nº 171, de 04 de setembro de 2006, dispõe sobre o 
Regulamento Técnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano com o 
objetivo de garantir a segurança sanitária do leite humano ordenhado. Mais 
recentemente, em 2008, a ANVISA publicou um manual de orientações sobre 
atividades do processamento do leite humano, tendo como base a resolução citada 
acima e intitulado “Banco de Leite Humano:funcionamento, prevenção e controle de 
riscos”. Este documento está disponível para download no endereço eletrônico 
<http://www.fiocruz.br/redeblh/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?tpl=home>. 
Os principais objetivos do BLH são: 
 Fornecer leite humano ordenhado pasteurizado aos prematuros e recém-
nascidos de baixo peso e doentes internados em unidades hospitalares. 
 Prestar assistência às mães doadoras e às mães com dificuldades na 
amamentação. 
Atualmente o Brasil conta com uma Rede Brasileira de Bancos de Leite 
Humano, com mais de 186 unidades instaladas, sendo considerada a maior e melhor 
Rede Nacional de Bancos de Leite Humano do mundo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
4.1 O NUTRICIONISTA CLÍNICO 
 
 
O nutricionista foi educado na ciência da nutrição humana com a finalidade de 
assumir a responsabilidade pelo acompanhamento nutricional de indivíduos e grupos, 
portanto, o nutricionista clínico é um membro das equipes de atendimento à saúde que 
atua na assistência nutricional de indivíduos e grupos para a manutenção das 
condições de saúde. 
Ao atuar em uma instituição que fornece serviços alimentares (ex: hospitais), o 
nutricionista clínico colabora com os outros membros da equipe administrativa do setor 
de nutrição e pode coordenar atividades no setor. Para Frangella, Tchakmakian e 
Pereira (2007), cabe ao nutricionista clínico as seguintes atividades: 
a) Adequar e atualizar seus conhecimentos nutricionais e fisiopatológicos. 
b) Realizar inquérito alimentar para conhecer os hábitos alimentares e culturais 
do paciente e sua família. 
c) Avaliar o estado nutricional dos pacientes, utilizando-se de métodos 
subjetivos e objetivos. 
d) Planejar e implementar a dieta mais adequada para a situação nutricional e 
de doença do paciente, determinando as necessidades calóricas e nutricionais 
pertinentes ao caso. 
e) Viabilizar a elaboração e distribuição adequada da dieta planejada. 
f) Acompanhar a distribuição das refeições aos pacientes para avaliar a 
aceitação alimentar. 
 
 
 
 
 
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g) Rever e replanejar a conduta dietética, sempre que necessário. 
h) Participar efetivamente da equipe multidisciplinar de terapia nutricional, 
quando existir na unidade hospitalar. 
i) Trabalhar a interdisciplinaridade e a transdisciplinaridade com os diferentes 
membros da equipe de saúde. 
j) Fomentar a pesquisa para contribuir com o avanço da ciência da nutrição. 
É importante destacar que, já na década de 80, Anderson et al. (1988), 
alertava que o nutricionista clínico nunca poderá delegar sua responsabilidade pela 
qualidade da assistência nutricional de qualquer paciente a outro membro da equipe de 
saúde que não seja outro nutricionista. 
Os setores de atuação do nutricionista clínico em unidade hospitalar são: 
chefia e coordenação do serviço de nutrição clínica da instituição, membro do corpo 
clínico diretor do hospital, atendimento dos pacientes nas unidades de internação 
(enfermarias), atendimento nutricional em ambulatório hospitalar, responsável técnico 
pelo lactário, banco de leite humano e equipe multidisciplinar de terapia nutricional – 
EMTN (preferencialmente, conforme a legislação vigente, um responsável técnico para 
cada setor citado anteriormente), bem como em qualquer atividade que esteja 
exercendo pode desenvolver e coordenar estudos e pesquisas na área de nutrição 
clínica. 
Para poder desempenhar adequadamente suas funções assistenciais, o 
nutricionista clínico deve desenvolver uma série de qualidades e condições tais como: 
sagacidade para interpretar todos os componentes pessoais de seus pacientes; 
flexibilidade mental para adequar-se e adaptar-se às diferentes circunstâncias da 
atuação profissional; poder de decisão para assumir a responsabilidade em determinar 
a conduta dietética; capacidade de trabalhar em equipe para compreender as 
diferentes nuances do trabalho em equipe e, principalmente, conviver com outras 
categorias profissionais, respeitando seus limites de atuação e sentido existencial e 
humano, não rígido, nem estrito e, tampouco esquemático, sendo sensível diante dos 
problemas humanos. Mas, antes de tudo, o nutricionista deve assumir sua tarefa com 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
atitude positiva, manter-se permanentemente atualizado e amar sua profissão, 
respeitando-a com uma excelente atuação e valorizando-a com ética e 
profissionalismo. 
 
 
4.2 FASES DO CUIDADO NUTRICIONAL 
 
 
O atendimento nutricional pode ser definido como: 
 
A prática de prestar assistência nutricional a um indivíduo ou 
grupo, sendo uma das principais áreas de atuação do 
nutricionista, pois tem como meta orientar condutas dietéticas 
para garantir hábitos alimentares saudáveis e promoção de 
melhorias na qualidade de vida dos indivíduos, saudáveis ou 
enfermos (AQUINO; PHILIPPI, 2009). 
 
Para Cintra (2003), as fases do cuidado nutricional compreendem: 
a) Avaliação do estado nutricional: são informações obtidas a partir do próprio 
paciente, familiares ou acompanhantes, relativas ao estado nutricional do mesmo, 
hábitos alimentares e estilo de vida; para compor uma avaliação inicial. Estas 
informações estão contidas na ficha de anamnese nutricional. 
b) Análise: estudo cuidadoso de todos os dados coletados para interpretações 
acertadas. 
c) Planejamento: estabelecimento das metas de tratamento dietoterápico a 
partir dos problemas nutricionais detectados na análise das informações. 
 
 
 
 
 
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d) Implementação: viabilização prática do planejamento dietético. Requer 
supervisão e acompanhamento dos outros profissionais envolvidos nesta etapa 
(técnicos de nutrição, copeiros e até enfermeiros, pois administram a dieta) para a 
certificação do cumprimento adequado da dieta planejada. 
e) Evolução e acompanhamento: verificação constante e revisão, se 
necessário, de todo o cuidado nutricional. 
f) Preparação para alta: realizar orientações nutricionais de alta de acordo com 
as necessidades clínicas e nutricionais do paciente, sem esquecer os aspectos 
econômicos, sociais e culturais que envolvem este processo. 
 
 
4.3 CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
Para realização da dietoterapia há a necessidade de um amplo conhecimento 
sobre os nutrientes, sua proporção nos diferentes alimentos e produtos alimentícios, as 
alterações sofridas durante preparo e elaboração das técnicas culinárias sobre a 
composição desses, para assim valorizar as mudanças dietéticas pertinentes a cada 
paciente. As tabelas de composição dos alimentos assumem um papel importantíssimo 
na terapêutica dietética, pois apresentam informações sobre a composição nutricional 
dos alimentos. 
Apesar de instrumentos essenciais, sabe-se que não são totalmente precisas, 
pois o valor nutritivo exato de um alimento é influenciado pelo solo onde foi plantado, 
variedade, origem, época do ano, colheita, armazenamento, transporte e manipulação 
do mesmo; sofrendo também modificações dependendo do tipo de preparo. Além 
disso, é importante optar pelo uso de tabelas adequadas à nossa realidade que 
apresentem análise de alimentos comuns em nosso meio e aceitos na nossa cultura e 
de fácil acesso na região onde nos encontramos. 
Apesar dessas limitações as tabelas de composição química dos alimentos são 
instrumentos úteispara o cálculo das dietas e o êxito terapêutico obtido até hoje. Na 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
prática clínica demonstra que as tabelas possuem exatidão suficiente para atingir tais 
objetivos, uma vez que são resultado de numerosas pesquisas, bastando para tal 
escolher a (as) tabela (as) que melhor se adapte (m) às necessidades de trabalho do 
nutricionista clínico. 
Longo e Navarro (2002) afirmam que o nutricionista não precisa ser “uma 
tabela de composição química dos alimentos ambulante”, mas que deve ter um 
conhecimento geral que lhe permita responder, sem dificuldades, às consultas que lhe 
sejam feitas acerca dos aspectos qualitativos dos alimentos. 
 
 
4.4 INFORMATIZAÇÃO DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
Para Frangella, Tchakmakian e Pereira (2007), o uso da informática em 
nutrição clínica auxilia na elaboração e aplicação de impressos, bem como na 
operacionalização e desenvolvimento de várias atividades. Tais programas de 
informática, atualmente, utilizam tabelas, realizam cálculos, armazenam dados e 
formam verdadeiros bancos de dados do pacientes e, também, da área de produção 
das refeições, conforme o interesse e a necessidade do Serviço de Nutrição e Dietética 
Hospitalar. 
Os autores acima citados comentam uma série de vantagens na 
informatização dos serviços como: maior velocidade e confiabilidade dos cálculos, 
armazenamento de dados que podem ser resgatados e aperfeiçoados, facilidade no 
registro, tabulação e organização das informações, maior organização na rotina diária 
e menor acúmulo de papéis, fichas e anotações que podem ser extraviadas e 
comprometer o andamento das atividades do setor. 
Os sistemas de prescrição dietética automatizados exigem a instalação de 
terminais de computador em cada unidade de internação hospitalar, os quais podem 
aceitar dados oriundos da central do serviço de nutrição e dietética da instituição, de 
modo que possam receber, processar, armazenar e imprimir as informações 
nutricionais (LONGO; NAVARRO, 2002). Vale ressaltar que a tecnologia facilita as 
 
 
 
 
 
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atividades, mas é o nutricionista que precisa “alimentar” essas informações e, 
principalmente, refletir e analisar sobre o volume de resultados encontrados para bem 
usar no seu serviço. 
 
 
4.5 ORGANIZAÇÃO DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR 
 
 
4.5.1 PRESCRIÇÃO DA DIETA X PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
 
 
Ainda existem interpretações equivocadas sobre qual profissional deve realizar 
a prescrição da dieta do paciente. Primeiramente é necessário entender estes termos: 
prescrição da dieta é a definição da dieta a ser oferecida ao paciente com base no seu 
diagnóstico clínico e prescrição dietética é o detalhamento da prescrição da dieta, 
levando em consideração outros fatores, principalmente, o resultado da avaliação 
nutricional do enfermo. 
O médico é legalmente responsável pelo plano de assistência médica do 
paciente, incluindo a prescrição da dieta, que pode ser encontrada nos prontuários 
escritos por ele já a partir da admissão hospitalar, sendo o primeiro item da prescrição 
médica no prontuário do paciente. Essa responsabilidade recai sobre o profissional 
médico, pois ele tem os conhecimentos necessários para definir o estado clínico do 
paciente, dando o diagnóstico de doença(s). A partir deste diagnóstico, a dieta é 
solicitada (prescrição médica da dieta no prontuário), sendo modificada sempre que a 
condição do paciente sofra alterações importantes, a ponto de haver a necessidade de 
mudanças da dieta prescrita. 
Assim, a prescrição dietética é de competência do nutricionista, conforme 
orienta a Resolução nº 304, de 28 de fevereiro de 2003, do Conselho Federal de 
Nutricionistas. A prescrição dietética apresenta um detalhamento de outros aspectos 
da dieta prescrita (necessidades calóricas e nutricionais, consistência e fracionamento 
da refeição, alimentos proibidos, etc), associada às condições nutricionais do paciente; 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
por isso é uma atribuição específica do nutricionista, uma vez que somente este 
profissional detém os conhecimentos necessários para realizar uma avaliação 
completa do estado nutricional, estando inclusive respaldado legalmente para tal. 
Na resolução do CFN nº 304 de 2003 constam todas as orientações sobre as 
etapas da prescrição dietética, inclusive com recomendações sobre quais itens devem 
ser registrados em prontuário. Por vezes, a prescrição dietética envolve restrições 
drásticas e modificações importantes dos hábitos alimentares do paciente, resultando 
em rejeição da dieta. Nestes casos, a abordagem de uma equipe multiprofissional e a 
atenção nutricional individualizada dispensada ao paciente torna-se imprescindível 
para que haja esclarecimentos necessários sobre seu estado patológico e nutricional e 
a importância da dieta no seu tratamento (AUGUSTO, 2002). 
O médico pode delegar a formulação do pedido da dieta ao nutricionista clínico 
ou pode formular a prescrição da dieta em conjunto com o nutricionista. Entretanto, ele 
não pode delegar sua responsabilidade final pelo pedido ao nutricionista nem a 
qualquer outro membro da equipe, assim como o nutricionista não pode fazê-lo com 
relação à prescrição dietética. 
Se o nutricionista clínico vai participar na formulação do pedido da dieta ele é 
responsável por se familiarizar com o problema clínico do paciente antes de tomar 
quaisquer decisões ou emitir recomendações acerca da prescrição da dieta 
(ANDERSON, et al., 1988). Para tal ele precisa estar atualizado sobre a teoria e a 
prática da dietoterapia e aspectos fisiopatológicos das doenças. 
 
 
4.5.2 O Prontuário de Nutrição 
 
 
O prontuário é um documento jurídico e formal que deve armazenar todos os 
documentos coletados (resultados de exames, relatórios de profissionais, descrição de 
procedimento cirúrgico, etc), terapêutica utilizada e orientações fornecidas ao paciente, 
inclusive a anamnese alimentar deve ser arquivada no prontuário. Em realidade, o 
prontuário é um documento do paciente, pois contêm informações pessoais e sigilosas 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
daquele indivíduo; o hospital arquiva tal documento e os profissionais anotam e 
inserem as informações referentes àquele atendimento. Portanto, o paciente e seus 
familiares podem ter acesso às informações nele contidas sempre que solicitarem 
(AQUINO; PHILIPPI, 2009). 
Recomenda-se guardar o prontuário por um período mínimo de cinco anos, 
preservar a integridade dos documentos e manter as informações resguardadas do 
conhecimento público, disponibilizando-as a outro profissional que atenda o paciente, 
sempre que necessário. Todo o pessoal envolvido com a assistência a este paciente é 
igualmente responsável por compartilhar as informações do prontuário. Ressalta-se a 
importância do profissional nutricionista em escrever suas condutas no prontuário do 
paciente, assinando e datando tais anotações, pois só assim mantêm-se visível a 
outros profissionais da área de saúde e reforça a importância da sua participação nas 
equipes multiprofissionais e interdisciplinares. 
Destaca-se que as anotações devem ser legíveis, em terceira pessoa, 
concisas e concretas, sem nenhuma expressão de opinião ou julgamento acerca do 
comportamento do paciente. Nele, o nutricionista deve registrar os dados referentes à 
avaliação e diagnóstico nutricional, o planejamentodietoterápico adotado, a aceitação 
ou rejeição dos alimentos oferecidos e a evolução do tratamento dietético e nutricional. 
 
 
4.5.3 Manual de Dietas 
 
 
É uma compilação dos planos dietéticos e terapêuticos da rotina do serviço de 
nutrição e dietética hospitalar e inclui uma explicação da base lógica, com 
fundamentação teórico-científica de cada plano. Para Cintra (2003), o manual de dietas 
funciona como um guia quanto aos tipos e às quantidades de alimentos e bebidas que 
a unidade de alimentação e nutrição hospitalar fornece para atender à requisição da 
dieta prescrita para o paciente. Assim, cada serviço de alimentação hospitalar deve ter 
seu manual de dietas, sendo este específico de tal unidade, pois reflete as 
características da assistência nutricional prestada. 
 
 
 
 
 
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Serve também para facilitar a comunicação entre os membros da equipe de 
saúde, principalmente entre nutricionistas, médicos e enfermeiros, pois estes estão 
envolvidos em algumas etapas da assistência nutricional; seja na prescrição da dieta 
(médico), prescrição dietética (nutricionista) ou na administração das refeições 
(enfermeiro), todos devem conhecer os tipos de dietas oferecidas por aquele serviço 
de nutrição, facilitando o uso das diferentes nomenclaturas das dietas de rotina em um 
hospital. Recomenda-se que uma cópia do manual esteja disponível em cada unidade 
clínica da instituição hospitalar para maior conveniência dos profissionais envolvidos 
com a alimentação do paciente. 
De acordo com Anderson (1988), como regra geral, a primeira parte do manual 
de dietas descreve os planos dietéticos de rotina das dietas padrões (geral, branda, 
pastosa e líquida) com exemplos de cardápios e análise química da composição dos 
alimentos. Nas partes seguintes apresentam-se as inúmeras dietas terapêuticas 
oferecidas naquela instituição (dieta para diabetes mellitus, dieta hipossódica, dieta 
para insuficiência renal crônica, etc) com seus respectivos cardápios e cálculos 
químicos. 
Podem constar, também, as dietas usadas para preparo de determinados 
exames (dietas de prova), bem como normas e rotinas do serviço, inclusive com a 
descrição das atribuições dos profissionais envolvidos com o serviço de nutrição e 
dietética. O manual de dietas precisa ser flexível e periodicamente revisto e atualizado 
para se adequar às mudanças dentro do setor de nutrição. Todos os nutricionistas da 
unidade hospitalar devem estar envolvidos na elaboração e atualização do mesmo. 
 
 
 
 
-------------------FIM DO MÓDULO I--------------------